SL
21.10.2011
Uradni list Evropske unije
DRUGI AKTI
EVROPSKA KOMISIJA
Objava vloge na podlagi člena 6(2) Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 o zaščiti geografskih označb in
označb porekla za kmetijske proizvode in živila
(2011/C 309/10)
Ta objava daje pravico do ugovora zoper vlogo na podlagi člena 7 Uredbe Sveta (ES) št. 510/2006 (1). Izjavo
o ugovoru mora Komisija prejeti v šestih mesecih po dnevu te objave.
ENOTNI DOKUMENT
UREDBA SVETA (ES) št. 510/2006
„KRAŠKI ZAŠINK“
ES št.: SI-PGI-0005-0824-29.09.2010
ZGO ( X ) ZOP ( )
1.
Ime:
„Kraški zašink“
2.
Država članica ali tretja država:
Slovenija
3.
Opis kmetijskega proizvoda ali živila:
3.1 Vrsta proizvoda:
Skupina 1.2 Mesni proizvodi (kuhani, soljeni, dimljeni)
3.2 Opis proizvoda, za katerega se uporablja ime iz 1. točke:
Kraški zašink je tradicionalni suhomesnati izdelek kraške pokrajine, ki je proizveden iz vratovine
prašičev. Ima značilno valjasto obliko, je v naravnem ovitku, ki ga obdaja elastična mrežica. Minimalna
teža končnega proizvoda je 0,90 kg. Površina Kraškega zašinka je čvrsta, vendar elastična, ob konceh
rahlo nagubana. Med sušenjem in zorenjem se razvije polna aroma mišičnine in vraščene slanine.
Značilen je rahlo slan okus zašinka. Vsebnost soli je pod 6 %, minimalni osušek 36 %, aw pod 0,92,
vsebnost beljakovin minimalno 24 %.
Rezina zašinka je na prerezu rdeče rožnate barve, rob rezine je rahlo temnejše barve. Vraščena slanina
je bele barve. Tekstura mišičnine in slanine je v ustih gladka in se hitro topi.
3.3 Surovine (samo za predelane proizvode):
Za proizvodnjo Kraškega zašinka se uporablja vratovina mesnatih pasem prašičev. Anatomski del
vratovine zajema vsa vratna vretenca do petega prsnega vretenca. Mišičnina je brez krovne slanine,
brez kosti in hrustancev, dobro izkrvavljena, brez zarez in mehanskih poškodb. Minimalna teža sveže
vratovine je 1,5 kg.
(1) UL L 93, 31.3.2006, str. 12.
C 309/13
SL
C 309/14
Uradni list Evropske unije
3.4 Krma (samo za proizvode živalskega izvora):
—
3.5 Posebni proizvodni postopki, ki jih je treba izvajati na opredeljenem geografskem območju:
— Temperatura sveže vratovine mora biti v mejah od + 1 °C do + 4 °C, merjena tik pred soljenjem.
— Označitev začetka soljenja, označitev serije – dan, mesec, leto.
— Soljenje z morsko soljo. Količina soli se prilagaja teži. Dodajo se sladkor, poper, česen.
— Soljenje traja 7 do 12 dni pri temperaturi + 1 °C do + 6 °C.
— Odstranjevanje preostanka soli in vdevanje v ovitke iz naravnih vlaken, nadevanje elastične mrežice.
— Hladna faza osuševanja traja 7 dni pri T + 1 °C do + 6 °C.
— Osuševanje pri temperaturi od 20 °C do 22 °C, najmanj 12 ur.
— Sušenje/zorenje pri temperaturah 10 °C do 16 °C, skupen čas proizvodnje traja najmanj 12 tednov,
pri težji vratovini se čas ustrezno podaljša.
— Meritve osuška, minimalni osušek 36 %, aw izpod 0,92, vsebnost soli pod 6 %, minimalna teža
končnega proizvoda je 0,90 kg.
— Senzorično preverjanje ustreznosti izdelka, analiza vsebnosti soli, aw vrednost.
— Zorjeni izdelki se hranijo pri temperaturi do + 8 °C.
— Sledljivost, preverjanje dokumentacije, hranjenje dokumentacije, spremljajoča veterinarska doku
mentacija, zapisi (tehnološki list) proizvajalca.
— Kraški zašink se lahko trži cel z mrežico, kot vakuumsko pakirani kosi ter kot rezine Kraškega
zašinka, pakirane vakuumsko ali v modificirani atmosferi.
3.6 Posebna pravila za rezanje, ribanje, pakiranje itn.:
Zaradi zagotavljanja avtentičnosti proizvoda, za ohranitev tipičnih kakovostnih in senzoričnih lastnosti
ter zaradi zagotavljanja mikrobiološke neoporečnosti, pakiranje v vakuum ali modificirano atmosfero
poteka le v obratih, certificiranih za proizvodnjo Kraškega zašinka. Pri teh postopkih je nujno potrebno
upoštevati posebno znanje, izkušnje in strokovnost, ki so jo v času dolgoletne proizvodnje Kraškega
zašinka, pridobili proizvajalci. Neustrezna oprema, dostop zraka, neustrezna temperatura in vlažnost,
tipične lastnosti proizvoda hitro poslabšajo, tak proizvod pa je lahko tudi mikrobiološko neustrezen.
Nadzor nad vsemi zgoraj omenjenimi fazami vrši usposobljeni nadzorni kader, ki podrobno pozna
lastnosti Kraškega zašinka. S tem so zagotovljeni sprotni nadzor, popolna sledljivost in ohranitev
tipičnih lastnosti Kraškega zašinka ki jih pri Kraškem zašinku ceni in išče potrošnik.
3.7 Posebna pravila za označevanje:
Zašinki, ki so proizvedeni skladno s specifikacijo in so pridobili certifikat, se smejo označiti z imenom
Kraški zašink, logotipom Kraški zašink, navedbo „zaščitena geografska označba“ in nacionalnim
21.10.2011
SL
21.10.2011
Uradni list Evropske unije
simbolom kakovosti. Logotip je stilizirana vratovina z napisom „Kraški zašink“ in je za vse proizvajalce
enak. Ob logotipu je registrska številka proizvajalca. Uporaba logotipa je obvezna za vse tržne oblike
Kraškega zašinka.
4.
Kratka opredelitev geografskega območja:
Območje proizvodnje Kraškega zašinka se nahaja znotraj meje, ki poteka od Kostanjevice na Krasu do
Opatjega sela, od tu do državne meje z Italijo in ob njej do mejnega prehoda Lipica, nato po cesti do
naselja Lokev, po cesti do Divače, od tu v ravni črti do vasi Vrabče in Štjak, Selo, Krtinovica, Kobdilj in
dalje v ravni črti čez Mali Dol do Škrbine v smeri Lipe in Temnice do Kostanjevice na Krasu. Omenjene
mejne vasi so sestavni del geografskega območja.
5.
Povezanost z geografskim območjem:
5.1 Posebnosti geografskega območja:
Kras je ena največjih pokrajinskih enot na Slovenskem, ki je jasno opredeljena od ostalih sosednjih
pokrajin. Je valovita apnenčasta planota s tipičnim kraškim površjem, ki se znižuje od jugovzhoda proti
severozahodu. Na apnenčasti podlagi je nastala znamenita kraška rdeča prst, t.i. jerina ali terra rossa. Na
površini je malo prsti, prevladuje skalnato površje, ponekod komaj uspevata trava (gmajna) in grmovje
ali reven gozd. Bližina morja ima prevladujoči vpliv na podnebje na Krasu. Blago mediteransko
podnebje se stika z mrzlim celinskim zrakom. Za Kras so značilni toplotni obrati z vdorom mrzlega
celinskega zraka v topli mediteranski svet, ki se kaže kot kraška burja. Zaradi bližine morja se pogosto
sredi zime, po dnevih ledeno mrzle burje, močno dvigne temperatura. Snežna odeja je kratkotrajna.
Bližina morja ima večji učinek poleti, ko prevladuje vroče in jasno vreme. Razgibanost kraške planote
in neposredna bližina morja povzročata stalno vetrovnost, ki prispeva k sorazmerno nizki relativni
vlagi zraka. Naravne danosti geografskega območja nudijo ugodne mikroklimatske pogoje za sušenje
mesa, kar so domačini že od nekdaj koristili. Primerno kombinacijo vlage in temperature so uravnavali
z uporabo različnih prostorov v masivno grajenih kraških hišah. Kmetje so prelagali pršute, panceto,
vratovino, klobase in druge izdelke iz enega prostora v drugega in tako vedno iskali primerno kombi
nacijo vlage in temperature, ki je ustrezala posameznim tehnološkim fazam zorenja. Tako so se skozi
čas izoblikovala izkustvena tehnološka spretnost in praktična znanja, ki so postala domačinom stalnica.
5.2 Posebnosti proizvoda:
Kraški zašink je tradicionalen suhomesnati izdelek kraške pokrajine.
Ena izmed njegovih posebnosti je že natančna odbira surovine (vratovine), ki obsega vsa vratna
vretenca do petega prsnega vretenca, je brez krovne slanine, brez kosti in hrustancev. Od ostalih
podobnih izdelkov se Kraški zašink loči tudi po tehnološkem postopku proizvodnje, pri katerem se
uporablja izključno tradicionalni suhi postopek ročnega soljenja z manjšo količino morske soli ter
individualnim masiranjem vratovine. Posebnost je tudi faza sušenja/zorenja, ki poteka brez toplotne
obdelave, pri temperaturah pod 16 °C, zaradi česar ne pride do toplotne denaturacije beljakovin
ohranjena je čvrstost maščobnega tkiva.
Postopek suhega soljenja in dovolj dolga doba zorenja pri nižjih temperaturah, bistveno vplivata na
značilne senzorične lastnosti Kraškega zašinka. V ustih se zaznava rahla čvrstost zrele mišičnine in
slanine. Značilna je polnost vonja in okusa brez zaznave priokusov začimb. Rezina zašinka ima
značilno enakomerno rožnato rdečo barvo mišičnine in belo barvo medmišične slanine.
5.3 Vzročna povezanost geografskega območja s kakovostjo ali značilnostmi proizvoda (pri ZOP) oziroma z določeno
kakovostjo, slovesom ali značilnostjo proizvoda (pri ZGO):
Uspehe za današnji sloves in razvoj proizvodnje zašinkov na Krasu je potrebno iskati v tradicionalni in
individualni kmečki tehnologiji.
C 309/15
C 309/16
SL
Uradni list Evropske unije
Razgibanost Kraške planote in neposredna bližina morja povzročata stalno vetrovnost in sorazmeroma
nizko relativno vlago zraka na geografskem območju, kar je domačinom že od nekdaj nudilo ugodne
mikroklimatske pogoje za sušenje mesnin. Začetki sušenja kosov mesa segajo verjetno že v obdobje
naseljevanja na območje Krasa. Zapisi o prehrani Kraševcev iz leta 1820 govorijo, da med drugim tudi
suhomesnati izdelki sestavljajo običajno prehrano kmeta. O razvitosti prašičereje na Krasu je v knjigi
Slovensko Primorje (1960) pisal tudi Anton Melik. O slovesu Kraškega zašinka je veliko pisalo več
različnih avtorjev, med njimi dr. Stanko Renčelj v knjigah Suhe mesnine–narodne posebnosti (1991),
Kraška kuhinja (1999), Suhe mesnine na Slovenskem (2009), Okusi Krasa (2009), Kras, zvestoba
tradiciji (Anny Rechberger Pečar, Umberto Pillizon, 2006), prav tako pa tudi v turističnih vodnikih
kot so npr. Dobrote Krasa in Brkinov (TIC Sežana, 2010).
Domačini so si skozi čas pridobili dragocene izkušnje in praktična znanja, na osnovi katerih so razvili
svojo tradicionalno tehnologijo proizvodnje Kraškega zašinka. Za razliko od drugih območij v Slove
niji, Kraševci pri izdelovanju suhih mesnin vedno uporabljajo le suho soljenje in zmerno količino soli.
Na drugih območjih Slovenije se za soljenje uporablja razsol (slanico) ali kombinacijo suhega in
mokrega soljenja. Soljenje poteka ročno z manjšo količino morske soli ter individualnim masiranjem
vratovine. Domačini na Krasu se ponašajo tudi s tradicijo sušenja zašinka. Prvotno so zašinek sušili v
enem kosu skupaj z vratnimi kostmi, vendar se je izdelek preveč izsušil, površina je bila čvrsta in suha
in je pogosto razpokala. Zaradi neracionalnega postopka sušenja vratovine skupaj z vratnimi kostmi, so
domačini ta način opustili in razvili sušenje vratovine brez kosti, v naravnih ovitkih. Nasoljeno
vratovino so pred sušenjem dali v naravni ovitek. V začetku je bil to svinjski mehur, kasneje so začeli
uporabljati naravno črevo – danko. Na zunanji strani so izdelek tipično povezali z vrvico, kar je dajalo
izdelku še posebej mikaven izgled. Že tradicionalno celotna faza sušenja/zorenja poteka brez toplotne
obdelave. Zaradi nižjih temperatur ne pride do toplotne denaturacije beljakovin. Postopek suhega
soljenja in dovolj dolga doba zorenja pri nižjih temperaturah, bistveno vplivata na značilne senzorične
lastnosti Kraškega zašinka.
Bogastvo izkušenj se je prenašalo iz roda v rod in ustvarilo tradicijo. V tehnologiji se skriva veliko
mojstrskih in praktičnih znanj ter izkušenj, ki dajejo izdelkom značilne senzorične lastnosti, zaradi
katerih se je Kraški zašink uveljavil kot gastronomska in kulinarična posebnost.
Sklic na objavo specifikacije:
(člen 5(7) Uredbe (ES) št. 510/2006)
http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/Varna_hrana/KRASKI_ZASINK_splet_10611.pdf
21.10.2011