1. No category

Srednja šola za gostinstvo in turizem v Ljubljani
PREHRANA II
Interno nelektorirano gradivo
Izobraževanje odraslih
Gastronomske in hotelske storitve: 2. GHS
Pripravil: Jernej Grdun, prof.
Oktober, 2014
KAZALO
KAZALO..................................................................................................... I
KAZALO TABEL .......................................................................................... II
KAZALO SLIK .............................................................................................. II
1
PIJAČE ................................................................................................
1
1.1
BREZALKOHOLNE PIJAČE ................................................................................................ 1
1.1.1
Vode ................................................................................................................................ 1
1.1.2
Pijače iz sadja .................................................................................................................. 2
1.1.3
Brezalkoholne pijače in sirupi ......................................................................................... 3
1.2
ALKOHOLNE PIJAČE .......................................................................................................... 4
1.2.1
Pivo ................................................................................................................................. 4
1.2.2
Vino ................................................................................................................................. 6
1.2.3
Žgane pijače .................................................................................................................. 14
1.3
ČAJ ........................................................................................................................................ 17
1.4
KAVA ................................................................................................................................... 18
1.5
KAKAV ................................................................................................................................ 19
2
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System) ..................................
19
3
BELJAKOVINSKA ŽIVILA ......................................................................
22
3.1
MLEKO................................................................................................................................. 22
3.1.1
Hranilna vrednost mleka ............................................................................................... 22
3.1.2
Pridobivanje mleka ........................................................................................................ 23
3.1.3
Mikroorganizmi v mleku ............................................................................................... 23
3.1.4
Shranjevanje mleka ....................................................................................................... 23
3.2
MLEČNI IZDELKI ............................................................................................................... 23
3.2.1
Konzumno mleko .......................................................................................................... 23
3.2.2
Mlečne pijače ................................................................................................................ 24
3.2.3
Dehidrirani mlečni izdelki ............................................................................................. 24
3.2.4
Fermentirano mleko ...................................................................................................... 24
3.2.5
Smetana ......................................................................................................................... 25
3.2.6
Surovo maslo ................................................................................................................. 25
3.2.7
Kajmak .......................................................................................................................... 26
3.2.8
Siri ................................................................................................................................. 26
3.2.9
Sladoled ......................................................................................................................... 28
3.3
MESO.................................................................................................................................... 28
3.3.1
Meso klavne živine........................................................................................................ 28
3.3.2
Meso perutnine .............................................................................................................. 31
3.3.3
Meso divjadi .................................................................................................................. 32
3.3.4
Meso vodnih živali ........................................................................................................ 32
3.4
MESNI IZDELKI.................................................................................................................. 33
3.4.1
Pasterizirane mesnine .................................................................................................... 34
3.4.2
Sterilizirane mesnine ..................................................................................................... 34
3.4.3
Sušene mesnine ............................................................................................................. 34
3.4.4
Presne mesnine .............................................................................................................. 35
3.4.5
Dietni mesni izdelek ...................................................................................................... 35
3.5
JAJCA ................................................................................................................................... 35
I
3.5.1
3.5.2
3.5.3
3.5.4
3.5.5
3.5.6
4
Pomen in hranilna vrednost jajc .................................................................................... 35
Zgradba jajca ................................................................................................................. 36
Kakovost jajc ................................................................................................................. 36
Način reje kokoši ........................................................................................................... 36
Skladiščenje jajc ............................................................................................................ 37
Izdelki iz jajc ................................................................................................................. 37
LITERATURA
..................................................................................... 38
KAZALO TABEL
Tabela 1: Oznaka mirnih vin glede na količino neprevretega sladkorja ................................................. 9
Tabela 2: Oznaka penečih in biser vin glede na količino neprevretega sladkorja ................................... 9
KAZALO SLIK
Slika 1: Vinorodne dežele v Sloveniji ................................................................................................... 13
Slika 2: Odnos med HACCP sistemom in spremljajočimi higienskimi programi ................................ 21
Slika 3: Znak – varuje zdravje............................................................................................................... 35
Slika 4: Jajce ......................................................................................................................................... 35
II
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
1 PIJAČE
Se sestavni del naše vsakodnevne prehrane. Pijače po pomenu delimo v dve skupini:
 Pijače, ki jih uživamo zaradi hranilnih snovi (zato jih obravnavamo kot živila).
 Pijače, ki jih pijemo zaradi večjih količin alkohola (te spadajo med poživila).
Med živila štejemo tiste pijače, ki nam krijejo potrebe po vodi in vsebujejo nekatere hranilne
snovi, predvsem vitamine in minerale. Sem uvrščamo sadne sokove, mineralno vodo, umetne
brezalkoholne pijače, ter vino in pivo (čeprav vsebujeta določeno količino alkohola, vsebujeta
tudi pomembne snovi za človeka).
Med poživila pa štejemo pijače z večjo količino alkohola, to so predvsem žgane pijače in
pijače na osnovi žganih pijač (likerji in mešane pijače), ter kava in čaj.
1.1 BREZALKOHOLNE PIJAČE
Sestavine brezalkoholnih pijač: voda, sladkorji, konzervansi (natrijev benzoat, benzojska
kislina), ogljikov dioksid, poživljajoče snovi (kofein, taurin, kinin) in umetna sladila.
Sem spadajo:
 Vode
 Pijače iz sadja
 Brezalkoholne pijače
1.1.1 Vode
Vode razdelimo na:
 naravno mineralno vodo,
 izvirsko vodo,
 namizno vodo.
Naravna mineralna voda
»Naravna mineralna voda je tista voda, ki izvira v podzemnem vodnem viru,
zaščitenim pred kakršnim koli onesnaženjem in jo črpajo na izviru iz ene ali več naravnih
vrtin«. Mineralne vode so zelo čiste, saj so njihova nahajališča precej globlje kot zajetja vode
za vodovod. Naravne mineralne vode ni dovoljeno obdelati z nobenimi postopki, razen z
dodajanjem predhodno odvzetega ogljikovega dioksida. Zaradi vsebnosti mineralnih snovi
ima naravna mineralna voda lahko zdravilne učinke na organizem. Taka voda vsebuje
najmanj 1000 mg mineralnih snovi in 4 g CO2/l vode.
Razvrščanje naravne mineralne vode
Glede na vsebnost in izvor ogljikovega dioksida naravno mineralno vodo razvrščamo v
naslednje skupine:
 naravna mineralna voda brez ogljikovega dioksida,
 naravna mineralna voda z naravno vsebnostjo ogljikovega dioksida,
 naravna voda z dodanim lastnim ogljikovim dioksidom,
 naravna mineralna voda z dodanim ogljikovim dioksidom iz drugega vira.
1
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
Uporaba mineralne vode
Prehransko – fiziološki pomen mineralne vode ocenjujemo po količini mineralov, ki jih
vsebuje. V mineralni vodi so najpogosteje: Ca, Mg, Na, F, Fe in S. Mineralna voda osvežuje,
odžeja in pomaga pri prebavi, lahko pa jo pijemo tudi v zdravilne namene (uravnavanje
prebave). Mineralne vode, ki vsebujejo večje koncentracije mineralnih snovi, lahko povečajo
občutek sitosti in zavirajo praznjenje želodca. Mineralne vode, ki vsebujejo več CO2 lahko
pospešijo praznjenje želodca in absorpcijo alkohola in zdravil. Najbolj odžeja mineralna voda,
ki ima sobno temperaturo. Primerna je za mešanje s sadnimi sokovi, z vinom in kot dodatek
pri pripravi jedi.
Na deklaraciji mineralne vode morajo biti naslednje oznake:
 kraj izkoriščanja izvira in ime izvira,
 kemijska sestava, ki navaja značilne sestavine,
 datum opravljanja analize,
 ime organizacije, ki je opravila analize.
Izvirska voda
Je voda, ki je v svojem naravnem stanju namenjena za prehrano ljudi in se polni na
izviru«. Voda je za človeka, živali in rastline zelo pomembna dobrina. Tekočine v telesu
lahko delno nadomestimo s hrano, ki vsebuje veliko vode (npr. sadje, mleko, vrtnine), glavni
vir tekočine pa ostaja pitna voda, ki je tudi prevladujoča sestavina vseh pijač. Viri pitne vode
v naravi so podtalnica, izviri ter površinska voda iz rek in jezer. Voda za pitje mora biti
neoporečna. Običajna temperatura vodovodne pitne vode je 10 – 14 °C. Vse pogosteje se na
trgu pojavlja ustekleničena pitna voda. Človek povprečno potrebuje 1,5 – 3 l vode na dan.
Namizna voda
»Je voda, ki je pripravljena iz pitne vode oziroma naravne mineralne vode oz.
izvirske vode in lahko vsebuje eno ali več dodanih snovi«. Naravni mineralni vodi, izvirski
vodi in namizni vodi je dovoljeno dodajati aromo, pod pogojem, da je v prometu označena
kot aromatizirana pijača. Lahko ima dodatno označbo kot »voda z aromo« (npr. izvirska voda
z aromo limone ipd.).
1.1.2 Pijače iz sadja
Za organizem je sadni sok vir v vodi raztopljenih vitaminov, mineralov, aromatičnih
sadnih kislin in sadnih sladkorjev. V današnjem času se proizvodnja in poraba sadnih sokov,
zlasti tistih brez dodanega sladkorja, povečuje. To pa se dogaja na račun izboljšanih
prehranskih navad in vse boljše kakovosti sadnih sokov (izboljšana tehnologija predelave).
Sadni sok
»Sadni sok je nefermetiran izdelek, ki je pridobljen iz ene ali več vrst zdravih in
zrelih sadežev, svežih ali zamrznjenih, in ima barvo, aromo ter okus, značilne za sok sadja,
iz katerega je proizveden. Sadni sok iz citrusov se pridobiva samo iz mesnatega dela plodu«.
Naravni sadni sok vsebuje 100 % sadnega deleža.
2
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
Sadni nektar
»Sadni nektar je nefermentiran izdelek, pridobljen z dodatkom vode, sladkorjev
oziroma medu. Sadnemu nektarju je dovoljeno dodati do 20% sladkorjev oziroma medu
glede na skupno maso končnega izdelka«. Pri proizvodnji sadnih nektarjev brez dodanega
sladkorja oziroma z nizko energijsko vrednostjo se lahko sladkorje deloma ali v celoti
nadomesti z umetnimi sladili. Sadni nektar vsebuje od 25 do 50 % sadnega deleža.
Označevanje za sok in nektar:
 če je iz ene vrste sadja, se sadni nadomesti z imenom sadja,
 če je iz več vrst sadja, je sadje navedeno po padajočem volumnu v izdelku,
 če je iz treh ali več vrst, je lahko oznaka iz več vrst sadja.
Zgoščen sadni sok
»Zgoščeni sadni sok je izdelek, pridobljen tako, da se sadnemu soku iz ene ali več
vrst sadja s fizikalnimi postopki odvzame določen del vsebovane vode«. Če je izdelek
namenjen končnemu potrošniku, je treba odvzeti najmanj 50% vode.
Sadni sok iz zgoščenega sadnega soka
»Sadni sok iz zgoščenega sadnega soka je izdelek, pridobljen tako, da se zgoščenemu
sadnemu soku ponovno dodajo voda, ki mu je bila odvzeta med zgoščevanjem«.
Sadni sok v prahu
»Sadni sok v prahu je dehidrirani sadni sok, pridobljen tako, da se sadnemu soku iz ene ali
več vrst sadja s fizikalnimi postopki odvzame vsebovana voda«.
1.1.3 Brezalkoholne pijače in sirupi
Osvežilne pijače proizvajamo iz pitne vode, mineralne vode, sadnega soka, rastlinskih
izvlečkov, žit in dodatkov. Lahko so gazirane z dodanim ogljikovim dioksidom ali
negazirane. Okus in aromo lahko izboljšamo z različnimi dodatki (npr. sladkorjem, kislinami
in aromami). Vsi dodatki morajo biti označeni na deklaraciji. Osvežilne pijače so priljubljene
zaradi sladkokislega okusa in zato, ker nas odžejajo (poleg sladkorja in kisline vsebujejo še
vitamine in mineralne snovi). Temeljna razlika med sadnimi sokovi in osvežilnimi pijačami je
v tem, da osvežilne pijače vsebujejo bistveno nižji delež sadja. Prehranska kakovost
osvežilnih pijač je zato bistveno nižja, kot kakovost sadnih sokov.
Med brezalkoholne pijače štejemo: koka – kolo, schweppes, fanto, redbull, …
Sestavine brezalkoholnih pijač
 voda (mora biti mikrobiološko in kemijsko neoporečna),
 sladkorji (saharozo uporabljamo v obliki sladkornega sirupa),
 konzervansi (natrijev benzoat in kalijev sorbat ali sorbinska kislina, kinin pa vpliva na
grenak okus, kar označujemo z oznako »biter«),
 ogljikov dioksid (vpliva na osvežujoč okus pijače, njegova količina mora biti navedena
na deklaraciji gaziranih pijač),
3
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
 organske kisline (prisotne so citronska, jabolčna, vinska, mlečna in askorbinska
kislina – antioksidant),
 poživljajoče snovi (kofein, taurin, kinin, naveden morajo biti na deklaraciji),
 naravna in umetna barvila, naravne in umetne rastlinske arome.
Sirup je izdelek, ki je v prometu v zgoščeni obliki. Po razredčenju z vodo, v skladu z navodili
proizvajalca, se pripravi pijača. Sirup je iz sladkorja in aditivov, lahko vsebuje sadni sok
(sadni sirup), izvlečke čaja, kave, zelišč itd. Sirup lahko vsebuje od 3 – 5 % sadnega deleža.
Napitki za športnike
Nadomeščanje izgubljene tekočine samo z vodo običajno ne zadošča, zato športnikom
priporočajo pripravljene napitke v obliki tekočin ali zrnc, ki vsebujejo primerne količine
vitaminov, mineralov in sladkorjev. Napitke, ki vsebujejo elektrolite (Na, K, Ca, Mg in Cl) v
takih količinah, ki so približno enake količinam v krvni plazmi imenujemo izotonični napitki.
Uporabljajo jih za nadomeščanje izgubljene telesne tekočine, ker se zadržujejo dalj časa v
telesu. Športnik mora popiti več tekočine, kot jo zazna z občutkom žeje. Raziskave so
pokazale, da telesna zmogljivost športnikom močno pade (20 – 30 %), če s tekočino izgubijo
2 – 3 % telesne mase.
1.2 ALKOHOLNE PIJAČE
 Pivo
 Vino
 Žgane pijače
1.2.1 Pivo
Pivo je fermentirana pijača iz žit, hmelja in vode, izdelana po tehnološkem postopku
varjenja (kuhanje), ki mu sledi alkoholno vrenje sladice z dodatkom pivskih kvasovk.
Surovine za proizvodnjo piva
ječmen (najboljši je pivovarski ječmen, ki vsebuje 54 – 64 % škroba, delno ga lahko
nadomestimo z drugimi žiti npr. pšenico, koruzo in rižem. Ječmen uporabljamo za
proizvodnjo slada, ki daje pivu ekstrakt in značilen okus),
hmelj (v nasadih hmelja gojimo samo ženske rastline, ki po cvetenju oblikujejo
storžke. Kakovost hmelja je odvisna od vsebnosti in kakovosti lupulina, ki je poleg
alfa grenkih kislin za aromo in okus piva bistvenega pomena. Sestavine hmelja
vplivajo tudi na stabilnost pene in preprečujejo izhajanje CO2, delujejo antiseptično in
s tem podaljšajo obstojnost piva. Pri nas dobro uspeva sorta – golding – v Savinjski
dolini),
voda (za okus in videz piva je izrednega pomena mikrobiološko in kemijsko
neoporečna voda. Najboljša je mehka voda, pivovarne imajo običajno lastne
vodnjake),
kvasovke (povzročajo alkoholno vrenje; za proizvodnjo ale piva – piva zgornjega
vrenja, ki poteka pri temperaturi 15 – 22 °C uporabljamo kvasovke Saccharomyces
cereveisiae; za proizvodnjo ležaka – piva spodnjega vrenja pa kvasovke
Saccharomyces uvarum, ki delujejo pri temperaturi 8 – 15 °C).
Proizvodnja slada – to je prva stopnja proizvodnje piva in obsega dva postopka: kaljenje in
sušenje. Pri kaljenju se aktivirajo encimi, ki spremenijo škrob iz ječmena v sladni sladkor, ki
4
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
je sposoben fermentacije. Najbolj razširjena sistema kaljenja sta: kaljenje na prekate in
kaljenje z bobnom. Sušenje ječmenovega slada poteka s toplim suhim zrakom, ki potuje po
ogretih ceveh in prihaja skozi sloje zelenega slada. Med sušenjem potekajo biokemijske
spremembe v zrnu, ki so odločilnega pomena za aromo piva. Slad za svetlo pivo sušimo pri
nižji temperaturi ob močnem kroženju zraka, slad za temno pivo pa pri višji temperaturi in
šibkem kroženju zraka. Slad za temno pivo tudi pražimo pri temperaturi 170 – 200 °C, ki pri
tem karamelizira.
Postopek pridelave piva
Očiščen zdrav ječmen namakajo 2 – 10 dni pri temperaturi 13 – 14°C, da vzkali. Pri
kaljenju se v zrnu aktivirajo encimi, ki razkrajajo škrob v dekstrine in maltozo. Tako dobljeni
»zeleni slad« sušimo. Pri sušenju se v sladu tvorijo aromatične snovi, ki dajo pivu značilen
okus. Za temno pivo sušimo slad pri višji temperaturi. Sušeni slad nato zmeljemo in varimo v
vroči vodi. S precejanje m te drozge dobimo sladovino in tropine. Tropine uporabljamo za
živinsko krmo, lahko pa iz njih tudi kuhamo žganje. Sladovini nato dodamo hmelj ali hmeljev
ekstrakt ter ponovno kuhamo. Hmelj da pivu aromo, okus in pivo konzervira. Po dodatku
pivskega kvasa se začne vrenje piva v odprtih kadeh ali betonskih cisternah pri temperaturi
8°C. med vrenjem precejšen del ekstrakta povre v alkohol in ogljikov dioksid. In tako ga
ostane v pivu le 5 do 10 %. Z nizko temperaturo (2°C) vrenje ustavijo in pivo pretočijo v
zaprte cisterne, kjer pivo zori 3 – 4 mesece, ali tudi več. Pri zorenju se pivo nasiti z
ogljikovim dioksidom. Po končanem zorenju pivo filtrirajo in ga pretočijo v sode oz. ga
ustekleničijo.
Brezalkoholno pivo pridobivamo podobno kot alkoholno pivo, le da sladovina alkoholno ne
prevre, ampak jo gaziramo v posebnih tankih.
Hranilna vrednost piva
Hranilna in energijska vrednost piva je odvisna predvsem od količine ekstrakta in
alkohola, ki ga vsebuje. Od hranilnih snovi prevladujejo lahko prebavljivi ogljikovi hidrati,
vitamini B – kompleksa (B1 – tiamin, B2 – riboflavin, B6 – piridoksin, H – biotin), ki
pomirjajo živčni sistem, mineralne snovi in osvežujoča ogljikova kislina. Pivo uravnava
metabolizem, pospešuje izločanje želodčnih sokov, uravnava prebavo, povečuje apetit,
pospešuje izločanje vode iz organizma (diuretik). Vsebuje majhne količine alkohola in ima
povprečno energijsko vrednost 500 kcal ali 2100 kJ na liter.
Razvrščanje piva
Pivo lahko delimo glede na različne kriterije. Najbolj pogoste delitve so:
 pivo, ki vsebuje od 5–13,5% ekstrakta v sladici,
 specialno pivo, ki vsebuje od 13,5–16% ekstrakta v sladici,
 močno pivo, ki vsebuje najmanj 16% ekstrakta v sladici,
 lahko pivo, ki vsebuje največ 3% vol alkohola,
 brezalkoholno pivo, ki vsebuje največ 0,5% vol alkohola,
 pšenično pivo, izdelano iz najmanj 30% (m/m) pšeničnega slada,
 pivo, fermentirano z mešanico mikrobioloških kultur,
 pivo z nizko vsebnostjo ogljikovih hidratov, ki vsebuje največ 7,5 g/L ogljikovih
hidratov,
Vse navedene vrste piva so lahko svetle ali temne barve.
5
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
Motno in nefiltrirano pivo
»Pivo, ki je v prometu, je lahko motno in ima usedlino, če je motnost posledica
posebnih tehnoloških postopkov«. Takšno pivo mora biti označeno kot motno pivo. Pivo, ki
je v prometu, je lahko nefiltrirano, če je označeno kot nefiltrirano pivo.
Pivo z dodatki
»Pivo, ki je v prometu, lahko vsebuje dodane surovine, kot so sadni sok, arome,
vitamini in druge surovine«. Dodana surovina, ki daje pivu značilnost, mora biti navedena v
imenu izdelka.
Točeno pivo
Točeno pivo, ki je v prometu, mora biti na prodajnem mestu označeno z blagovno
znamko.
Pivo iz kovinskih sodov se mora točiti samo s pomočjo točilnih aparatov. Za točenje piva iz
sodov se lahko uporabljajo le naslednji potisni plini: ogljikov dioksid, dušik ali mešanica obeh
plinov.
1.2.2 Vino
Je naravna pijača, ki nastane iz alkoholno prevretega grozdnega mošta. Najvažnejše
sestavine vina so: alkohol, kisline, ogljikovi hidrati, tanin, barve, dušikove spojine, mineralne
snovi, vitamini, pektini, estri.
Grozdje
Posameznim talnim in podnebnim razmeram ustrezajo različne sorte grozdja, ki se
med seboj razlikujejo po vsebnosti sladkorja, organskih kislin in aromatičnih snovi. Na hitrost
zorenja grozdja vpliva količina padavin, lege vinograda (senčna, sončna stran), zunanja
temperatura in število sončnih dni. Pravi čas trgatve določimo z neprestanim spremljanjem
količine sladkorja v grozdni jagodi z Oechslejevo moštno tehtnico ali z refraktometrom.
Stalno pa je potrebno spremljati tudi količino kislin. Po hitrosti zorenja poznamo zgodnje,
srednje in pozne sorte grozdja, zato je tudi čas trgatve za različne sorte grozdja različen.
Pridobivanje in obdelava mošta
Mošt pridobivamo s pecljanjem, drozganjem in stiskanjem grozdja. S pecljanjem
odstranimo peclje, z drozganjem zmečkamo grozdne jagode. Stiskanje grozdne drozge poteka
v stiskalnicah. Ločimo postopke pridobivanja mošta za bela in rdeča vina:
 pridobivanje mošta za bela vina (bela vina pridobivamo iz grozdja, ki ima zelenorumeno ali rdečkasto barvo. Grozdno drozgo hitro stiskamo, da preprečimo izločanje
snovi, ki niso značilne za bela vina. Lahko pa tudi maceriramo),
 pridobivanje mošta za rdeča vina (na jakost barve rdečega vina vplivamo z različnimi
postopki maceracije (drozganja), na ta način omogočimo prehajanje fenolnih snovi in
barvil iz jagodne kožice v mošt. Drozgo pustimo različno dolgo stati. V preteklosti so
v velikih vinskih kleteh izvajali termovinifikacijo – segrevanje drozge, pri čemer se
barvila zaradi visoke temperature in alkohola hitreje izločajo.
6
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
Tehnološki postopki z moštom so odvisni od kakovosti grozdja. Običajno mošt zračimo, da
izboljšamo razmnoževanje kvasovk. S samoočiščevanjem in razsluzevanjem mošta se
odstranijo motni delci in izboljša se kakovost vina.
Povprečna sestava vina:
 83 – 94% vode,
 8 – 15% alkohola,
 15 – 40 g/l (15 – 40%) ekstrakta,
 4 - 14‰ kislin.
Kemična sestava vina je pri različnih vinih zelo različna. Odvisna je od:
 sorte grozdja,
 vrste in lege zemljišča,
 vremenskih razmer,
 zrelosti,
 zdravstvenega stanja grozdja,
 načina predelave grozdja,
 nege vina.
Alkohol: v vinu je več različnih alkoholov. Najdemo: etilni alkohol, metilni alkohol, višji
enovalentni alkoholi, glicerol in manit. Etilni alkohol je najvažnejši proizvod alkoholnega
vrenja v vinu (v vinu ga je od 8 – 15%). Metilnega alkohola je v belem vinu nekoliko manj,
več ga je v rdečem vinu zaradi vrenja na tropinah. Metilni alkohol je strupe, lahko povzroči
slepoto ali pa tudi smrt. Glicerol je sladka in gosta tekočina, je redni proizvod vrenja in je
sestavina vina. Glicerol daje vinu poln in prijeten okus.
Kisline: v vinu najdemo organske in anorganske kisline. Organske so: vinska, jabolčna,
mlečna, jantarna, citronova in ocetna (ki je hlapna). Anorganske so: fosforna, žveplena in
solna. Količina kislin v vinu je odvisna od sorte, lege in vinskega letnika. Vina iz zrelega
grozdja vsebujejo manj kislin kot tista iz manj zrelega grozdja. Vina iz južnih krajev imajo
manj kisline kot vina iz severnih krajev. Rdeča vina imajo običajno več kisline kot bela vina.
Tanin: se pri drozganju in stiskanju izloči iz jagodnih kožic, pecljevine in pečk. Če leži mošt
dlje časa na tropinah vsebuje več tanina. Tanin pomaga čistiti vina in ugodno deluje na okus,
če ga ni preveč.
Cvetlica ali buket: to so aromatične snovi, ki dajo vinu sortni značaj. Glede na izvor delimo
buket na primarni, sekundarni in terciarni. Primarni buket tvorijo aromatične snovi iz grozdja,
sekundarni buket se tvori v času alkoholnega vrenja mošta in terciarni buket se razvija v času
zorenja vina.
Mineralne snovi: mošt vsebuje več mineralnih snovi kot vino. Med vrenjem jih kvasovke
porabijo nekaj zase, nekaj pa se jih izloči (npr. vinski kamen). Mošt, ki vre na tropinah, ali ga
močno stiskamo vsebuje več mineralnih snovi, zato jih je v redečih vinih več kot v belih.
Ogljikov dioksid: nastane pri vrenju mošta. Mlado vino vsebuje veliko ogljikovega dioksida,
pri dozorevanju in staranju pa se več ali manj izgubi. Ogljikov dioksid osvežuje vina, zato ga
želimo čim dlje časa zadržati v vinu.
7
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
Pomen žvepla v tehnologiji vina
Žveplo je sredstvo, ki ščiti vino pred oksidacijo in s tem preperčuje kvarjenje mošta in
vina. Žveplamo lahko drozgo, mošt in mlado vino. Bolj priporočljivo je na začetku malo
žveplati, kot na koncu veliko. Kdaj, kako in koliko žveplamo, je odvisno od letnika, kakovosti
grozdja in vina.
Učinki žvepla:
 nevtralizira med alkoholnim vrenjem nastali acetaldehid, ki bi lahko neprijetno vplival
na okus vina,
 vpliva na nastanek aromatičnih in buketnih snovi,
 ovira delovanje oksidacijskih encimov,
 razkužuje lesene sode in vinske posode,
 preprečuje delovanje ocetnokislinskih bakterij in divjih kvasovk.
Ločimo: elementarno žveplo (to je rumen prah na negorljivih trakovih, ki jih vložimo v
notranjost soda in jih prižgemo. Žveplo potrebuje za gorenje kisik, ki je v sodu, zato
onemogoča delovanje aerobnih mikroorganizmov in oksidacijskih encimov) in kalijev
metabisulfid – vinobran (je primeren za žveplanje drozge, mošta in mladega vina.
Uporabljamo ga v tabletah ali prahu), zelo pogosto pa uporabljamo tudi žvepleno IV kislino v
5 – 6 % koncentraciji, ki je v tekoči obliki.
Alkoholno vrenje mošta
To je biokemijski proces, med katerim kvasovke (Sacharomyces cerevisiae) s svojimi
encimi spreminjajo grozdni sladkor v alkohol in CO2 ter številne stranske snovi, ki sodelujejo
pri oblikovanju arome vina. Alkoholno vrenje poteka pri anaerobnih pogojih.
kvasovke
C6H12O6
Sladkor
C2H5OH + CO2
alkohol in ogljikov dioksid
Alkoholno vrenje spoznamo po povišani temperaturi mošta (je eksotermni proces – sprošča se
toplota), motnem videzu mošta in izhajanju CO2.
Shranjevanje vina
Vsako na novo stekleničeno vino mora ležati približno sedem tednov, da se
biokemični procesi povsem umirijo in se pokažejo morebitne pomanjkljivosti, napake in
bolezni vina. Steklenice z belim in rdečim vino shranjujemo pri konstantni temperaturi 12°C
(temperatura lahko odstopa za 2°C navzgor ali navzdol), 70 % relativni vlagi in v zračnem
prostoru. Steklenice shranjujemo v regalih, ki so narejeni iz različnih materialov (les, plastika,
opečnate). V gostinskem obratu je za shranjevanje vina najprimernejša vinska klet, ki mora
biti dobro izolirana. Steklenice s plutastim zamaškom morajo na policah ležati, zato da so
zamaški stalno vlažni in ne prepuščajo zraka. Odprta vina pa shranjujemo v steklenih balonih,
lesenih sodih, v nerjavečih in plastičnih cisternah različnih velikosti.
Vrste vina
 mirno vino (je vino, katerega notranji tlak ogljikovega dioksida v zaprti posodi, ne
presega tlaka več kot 1,0 bar),
 peneče vino,
8
Gastronomske in hotelske storitve
Šol. leto 2014/15
Prehrana II
 biser vino,
 likersko ali posebno vino.
Označevanje vrst vina
mirna vina: vrhunsko vino ZGP, kakovostno vino ZGP, vino PTP, deželno vino PGO ali namizno vino,
peneča vina: vrhunsko peneče vino ZGP, kakovostno peneče vino ZGP, peneče vino PTP,
biser vina: kakovostno biser vino ZGP, deželno biser vino PGO, biser vino PTP ali biser vino,
likerska vina: kakovostno likersko vino ZGP, likersko vino PTP, deželno likersko vino PGO ali likersko
vino.
Vina, ki so gazirana oziroma aromatizirana, morajo imeti dodatno navedbo: aromatizirano oziroma gazirano.
Delitev vin po barvi
Mirna vina:
 belo vino (pridelano iz grozdja belih sort),
 rose vino (pridelano iz grozdja rdečih sort po metodi pridelave belih vin)
 rdeče vino (pridelano iz grozdja rdečih sort),
 rdečkasto vino (pridelano iz belih in rdečih sort grozdja).
Peneča in biser vina:
 belo (pridelana predvsem iz belih sort grozdja),
 rose (pridelana predvsem iz rdečih sort grozdja po metodi pridelave belih penečih
vin),
 rdeče (pridelana predvsem iz rdečih sort grozdja).
Delitev vin po količini neprevretega sladkorja
Mirna vina
Tabela 1: Oznaka mirnih vin glede na količino neprevretega sladkorja
Oznaka
Suho
Količina neprevretega sladkorja
do 9 g/l (koncentr. vinske kisline ne več kot 2 g/l)
Polsuho
od 9 – 12 g/l in največ 18 g/l (če je konc. vin. kisl. več kot 7 g/l)
Polsladko
Sladko
več kot polsuho in ne več kot 45 g/l
več kot 45 g/l
Vir: (Zakon o vinu, 2006)
Peneča in biser vina
Tabela 2: Oznaka penečih in biser vin glede na količino neprevretega sladkorja
Oznaka
Količina neprevretega sladkorja
Popolnoma suho (brut nature)
manj kot 3 g/l
Izredno suho (extra brut)
manj kot 6 g/l
Zelo suho (brut)
manj kot 12 g/l
Suho (extra dry)
od 12 g/l do 17 g/l
Polsuho (sec)
od 17 g/l do 32 g/l
9
Gastronomske in hotelske storitve
Šol. leto 2014/15
Prehrana II
Oznaka
Količina neprevretega sladkorja
Polsladko (demi sec)
od 32 g/l do 50 g/l
Sladko (doux)
več kot 50 g/l
Vir: (Zakon o vinu, 2006)
Mlado vino je mirno vino, ki je lahko v prometu najprej 30 dni po trgatvi in največ do 31.
januarja leta, ki sledi letu trgatve (namizno mlado vino, deželno mlado vino PGO in
kakovostno mlado vino ZGP).
Zvrst ali Cuvee
Zvrst je vino, sestavljeno iz dveh ali več sort, ki so značilne na nekem vinorodnem območju.
Je torej mešano vino ali mešanica dveh ali več vin.
Barrique vino pridelano v Republiki Sloveniji je lahko:
kakovostno barrique vino ZGP,(ki je lahko na trgu najprej 18 mesecev po trgatvi),
vrhunsko vino barrique ZGP, (ki je lahko na trgu najprej 30 mesecev po trgatvi).
Pridelujejo ga v majhnih hrastovih sodih s prostornino 225 l (v Sloveniji do 300 l). Grozdje
za ta vina mora biti dobre kakovosti in primerno zrelo. Temelj pridobivanja vina barriqque je
donegovanje vina v majhnem hrastovem (akacijevem) sodu, ki je lahko nov oz. že rabljen
(ožgan). Iz soda se izločajo tanini, ki vplivajo na okus vina.
Delitev vin po kakovosti
Namizno vino - je vino pridelano iz grozdja potrganega znotraj pridelovalnega
območja in iz sort, ki so priporočene ali dovoljene na vinorodnih območjih. Pri
ocenjevanju lahko doseže največ 14 točk.
Deželno vino PGO (priznana geografska oznaka) - je namizno vino pridelano iz
grozdja potrganega znotraj vinorodnega območja, ki je enako ali manjše od
vinorodne dežele. Pri ocenjevanju doseže od 14 do 16 točk.
Kakovostno vino ZGP - je vino pridelano iz grozdja priporočenih in dovoljenih
sort. Volumski delež skupnega alkohola najmanj 9 vol.%. Pri ocenjevanju po
20-točkovnem sistemu mora doseči najmanj 16 točk in največ 18 točk.
Vrhunsko vino ZGP (eminentno),
(enako velja kot za kakovostno vino ZGP), pri ocenjevanju po 20-točkovnem
sistemu mora doseči najmanj 18 točk in največ 20 točk.
Kakovosten posebnosti vrhunskega vina ZGP:
 pozna trgatev - (Potrebna je prisotnost žlahtne gnilobe - plemenite plesni (Botrytis
cinerea), ki poudari značilnost pozne trgatve),
 izbor - (trgatev prezrelega grozdja s prisotnostjo žlahtne gnilobe – plemenite plesni
(Botrytis cinerea), ki poudari značilnost izboru),
 jagodni izbor - (trgatev prezrelih, rozinasto zgrbančenih in plemenito gnilih jagod),
 suhi jagodni izbor - (trgatev osušenih zgrbančenih jagod z žlahtno gnilobo –
plemenito plesnijo),
 ledeno vino - (trgatev na trti zmrznjenega grozdja in predelanega s temperaturo -6 do 7°C tri do 4 dni). Količina sladkorja iz stopnje v stopnjo narašča.
10
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
 arhivsko vino ali arhiva (starano vino) - (med staranjem potekajo v vinu biokemični
procesi in tako nastajajo nove sestavine dišavnih snovi, ki dajejo staremu vinu
poseben značaj. Arhivsko vino je starano najmanj 4 leta, v steklenici pri proizvajalcu.
Če sta v kleti primerna temperatura in vlaga, preraste steklenice v katerih ga staramo
kletna plesen).
Peneče vino (je pridobljeno iz vina s primarnim in sekundarnim alkoholnim vrenjem, ki lahko
poteka v steklenicah ali v zaprtih posodah. Nadtlak, zaradi prisotnega ogljikovega dioksida, v
zaprti posodi pri 20°C je najmanj 3 bare in ne več kot 7 barov).
Peneča vina dobimo po dveh metodah:
a) Klasična ali francoska metoda – je najstarejša, v 16. Stol. je to metodo prvi uvedel menih Dom
Perignon v pokrajini Champagne. To je pridobivanje penečega vina z naknadnim alkoholnim vrenjem sladkorja
v zaprtih steklenicah. Pri tem nastane CO2 in se veže z vodo v ogljikovo kislino, ki daje vinu prijetno osvežujoč
okus. Kvasovke prevrejo ves sladkor in ostanejo v stiku z vinom najmanj 9 mesecev, nato odstranijo usedlino v
motnih steklenicah. Tlak v steklenici mora biti pri 20 °C od 3,5 bara do 7 barov.
Ime šampanjec je zaščiteno in ga lahko uporabljamo samo za francoska peneča vina,
pridobljena po klasični metodi v francoski pokrajini Champagne iz določenih sort grozdja. V
Italiji uporabljajo za peneča vina izraz spumante, v Nemčiji Sekt. Po omenjenem postopku
pri nas proizvajamo: Zlato radgonsko penino.
b) Charmat metoda – je hitrejša in enostavnejša metoda pridobivanja penečega vina. Ponovno alkoholno
vrenje poteka v visokotlačnih jeklenih posodah. Postopek traja približno 45 dni. Pri nas na ta način
proizvajamo: Srebrno radgonsko penino.
Biser vino je pridobljeno s primarnim ali sekundarnim alkoholnim vrenjem, ki ob odprtju
posode sprosti CO2 in katerega tlak zaradi prisotnega CO2 v raztopini je večji od 1,0 bara in
manjši od 2,5 bara.
Posebno (desertno) ali likersko vino
Posebna ali likerska vina vsebujejo več alkohola od običajnih vin (od 15 do 22%), so bolj
sladka in jih staramo več let. S tem dobijo značilno aromo.
Delimo jih na:
1. Naravno sladka vina
Pridobivamo jih iz prezrelega grozdja, ki vsebuje veliko sladkorja.
a) Tokajec – Madžarska
b) Prošek – Hrvaška
c) Samos - Grčija
2. Alkoholizirana vina
Pridobivamo iz normalno zrelega grozdja. Ko mošt delno povre, dodamo vinski destilat,
da preprečimo nadaljnje vrenje. S tem se sladkor ohrani. Za večjo sladkost lahko dodamo tudi
koncentriran mošt.
a) Sherry (šeri) – Španija
b) Malaga – Španija
c) Porto – Portugalska
d) Madeira – Portugalska
11
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
e) Marsala – Južna Italija - Sicilija
3. Aromatizirana vina
Dodamo aromatična zelišča, to je na primer Vermut, ki izvira iz Italije in vsebuje 200
različnih zelišč. Je lahko svetle ali temne barve.
Označevanje vina, mošta in drugih izdelkov iz grozdja in vina
Pravilnik ureja označevanje vina, mošta in drugih izdelkov iz grozdja in vina na
etiketah, transportni embalaži in vseh spremljevalnih dokumentih (kletarska evidenca), na
vseh komercialnih dokumentih in promociji.
Glavna etiketa je tisto vidno polje, ki pritegne pozornost potrošnika in je najbolj opazno.
Sestavljeno je iz ene ali več etiket. Najvidnejša oznaka je praviloma napisana z največjimi
črkami.
Oznake geografskega porekla za vina, pridelana v RS, morajo biti na etiketi najbolj vidne
oznake.
a) Obvezne oznake na glavnem vidnem polju:
1. Vrsta pridelka (vino, peneče vino, zgoščen grozdni mošt),
2. Oznaka kakovosti (namizno vino, deželno vino PGO, kakovostno vino ZGP in
vrhunsko vino ZGP),
3. Oznaka vinorodne dežele za deželna vina oz. oznaka vinorodnega okoliša za
kakovostna vina,
4. Oznaka polnilca vina,
5. Oznaka pridelovalca vina za kakovostno vino ZGP, vrhunsko vino ZGP in deželno
vino PGO,
6. Oznaka države pridelovalke vina.
Geografske označbe pridelovalnih območij vin
Izvor ali provenienca vina nam pove, kje je bilo grozdje pridelano. Vinogradniško
območje Slovenije je zakonsko zavarovano in ga sestavljajo tri vinorodne dežele, ki imajo
značilne talne in podnebne razmere, vina pa podobne senzorične lastnosti.
Glede na ekološke razmere (relief, podnebje, tla, ….), vede o vinski trti, glavne
organoleptične lastnosti vina se vinorodno območje Republike Slovenije deli na pridelovalna
območja: vinorodne dežele, vinorodne okoliše, vinorodne podokoliše, vinorodne ožje okoliše,
vinorodne kraje in vinorodne lege. Absolutna vinogradniška lega je tista, na kateri vinska trta
lahko daje po kakovosti najboljši pridelek.
Vinorodne dežele v Sloveniji
Vinorodna dežela je širše geografsko območje s podobnimi podnebnimi in talnimi razmerami,
ki skupaj z agrobiološkimi dejavniki vplivajo na glavne organoleptične lastnosti vina.
12
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
Slika 1: Vinorodne dežele v Sloveniji
Vinorodni okoliš – je geografsko opredeljeno območje s podobnimi podnebnimi in talnimi
razmerami, podobnim izborom sort in drugimi podobnimi agrobiološkimi dejavniki, ki
omogočajo pridelavo grozdja, mošta in vina podobnih organoleptičnih lastnosti. Vinorodni
okoliši so:
Štajerska Slovenija, Prekmurje, Dolenjska, Bela krajina, Bizeljsko Sremič, Kras,
Slovenska Istra, Vipavska dolina ali Vipava in Brda ali Goriška brda.
Skupne značilnosti posameznih vinorodnih dežel
Vinorodna dežela Podravje
Vinorodna dežela Podravje leži na obeh straneh Drave in sega do Panonske nižine. Na
vino te vinorodne dežele vpliva gričevnata pokrajina in panonsko podnebje.
Bela vrste sortnega vina – renski rizling, laški rizling, sauvignon, chardonnay, beli pinot, sivi
pinot, šipon, rumeni muškat, muškat otonel, kerner, traminec, ranfol, zeleni silvanec in ranina.
Rdeča vrste sortnega vina – modri pinot, modra frankinja, modra kavčina, šentlovrenka,
zweigelt in gamay..
Zvrsti vina – Ljutomerčan je vino iz laškega rizlinga, šipona in belega pinota. Janževec je
vino iz laškega in renskega rizlinga ter sauvignona. Jeruzalemčan je vino iz laškega rizlinga,
šipona, sauvignona in belega pinota. Mariborčan je vino iz laškega rizlinga, sauvignona in
belega pinota.
Vinorodna dežela Primorska
Grozdje uspeva v sredozemskem podnebju z vplivom Alp. Posebnost je kraški okoliš,
ki leži med morjem in Vipavsko dolino, v prsti je veliko železa.
Bela vrste sortnega vina – rebula, malvazija, chardonnay, beli in sivi pinot, sauvignon, pinela
in zelen
Rdeča vrste sortnega vina – refošk, teran, merlot, cabernet sauvignon, barbera.
13
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
Zvrsti vina – Vipavec (je vino iz grozdja rebula, malvazija in laški rizling), Briško vino, Rose
in Koprčan.
Teran PTP – Vino teran PTP je rdeče, suho, mirno vino z zmerno vsebnostjo alkohola in
vonjem in okusom po gozdnih sadežih. Barva vina teran PTP je intenzivna, rubinasto rdeča,
lahko z vijoličnimi odtenki, vino ima značilno višjo vsebnost mlečne in ostalih organskih
kislin ter polifenolnih snovi. Vino teran PTP se prideluje le na območju podokoliša Kraške
planote, znotraj vinorodnega okoliša Kras. Grozdje za vino teran PTP se prideluje le iz
grozdja sorte refošk.
Vinorodna dežela Posavje
Iz grozdja, ki uspeva v posavskem vinorodnem okolišu, dobimo kakovostna bela in
rdeča vina, ki so lahka in pitna. Na dolenjskem je najbolj znano lahko rdečkasto vino cviček.
Bela vina – laški in renski rizling, kraljevina, beli pinot, sauvignon, rumeni muškat, zeleni
silvanec, traminec,…
Rdeča vina – portugalka, modra frankinja, žametovka, metliška črnina, modri pinot,
šentlovrenka, zweigelt, modri pinot, ….
Zvrsti vina – Bizeljčan, Belokranjec, Sremičan, Metliška črnina.
Cviček PTP – Vino cviček PTP je suho, mirno vino svetlo rdeče – rubinaste barve, z aromo
po jagodičju in blagim taninskim okusom. Grozdje za vino cviček PTP se prideluje le na
absolutnih vinogradniških legah, znotraj vinorodnega okoliša Dolenjska. Vino cviček PTP se
prideluje le na območju vinorodnega okoliša Dolenjska. Sorte vinske trte, iz katerih se
prideluje vino cviček PTP, so žametovka, modra frankinja, kraljevina, laški rizling, rumeni
plavec, zeleni silvanec, bela žlahtnina, štajerska belina ali ranfol. Cviček PTP vsebuje 8,5 – 10
vol.% alkohola.
Poleg Cvička PTP poznamo še: Metliška črnina PTP in Belokranjec PTP, ki se pridelujeta
znotraj vinorodnega okoliša Bela krajina ter beli Bizeljčan PTP in rdeči Bizeljčan PTP, ki se
pridelujeta znotraj vinorodnega okoliša Bizeljsko Sremič.
1.2.3 Žgane pijače
Pridobivanje
To so pijače, ki jih pridobivamo z destilacijo alkoholno prevretih surovin, ki vsebujejo
sladkor ali škrob. Tekočino, ki jo dobimo pri destilaciji imenujemo destilat. Žgane alkoholne
pijače vsebujejo povprečno od 25 do 55 vol. % alkohola.
Pomembni izrazi
 fermentacija je proces, pri katerem iz surovin, ki vsebujejo ogljikove hidrate s
pomočjo kvasovk nastane alkohol, ogljikov dioksid in ostale sestavine…,
 destilacija je tehnološki postopek ločevanja sestavin (po principu različnih vrelišč)
fermentirane raztopine. Ko zmes segrevamo, začne prva izparevati tekočina, ki ima
najnižje vrelišče. Paro vodimo skozi hladilnik, v katerem kondenzira nazaj v tekočino.
 tipiziranje je mešanje dveh ali več vrst žganih pijač iste kategorije,
 mešanje je združevanje dve ali več različnih pijač, tako dobimo novo pijačo,
 maceracija je postopek izluževanja plodov ali delov rastlin v alkoholu, destilatu ali
žganju,
 naravno žganje je izdelano samo z destilacijo fermentiranega sadja, žitne drozge, brez
dodatkov.
14
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
Primeri žganih pijač
Žganje iz vina
Za žganje iz vina se v Republiki Sloveniji lahko poleg imena izdelka »žganje iz vina«
uporablja:
 prodajno poimenovanje »vinjak«, če se je žganje iz vina staralo najmanj dve leti in pol
v hrastovih sodih ne glede na njihovo velikost oziroma najmanj dve leti v hrastovih
sodih manjših od 1000 litrov,
 prodajno poimenovanje »stari vinjak«, če se je žganje iz vina staralo najmanj štiri leta
v hrastovih sodih ne glede na njihovo velikost oziroma najmanj tri leta v hrastovih
sodih manjših od 1000 litrov.
Žganje iz tropin
 Za žganje iz grozdnih tropin se v Republiki Sloveniji lahko poleg imena izdelka
»žganje iz groznih tropin« uporablja prodajno poimenovanje »tropinovec«.
Žganje iz sadja
Za žganje fermentirane drozge dveh ali več vrst sadja ali jagodičja ali žganje
proizvedeno z mešanjem dveh ali več destilatov iz različnih vrst sadja se imenuje žganje iz
sadja ali tudi sadjevec.
Poleg prodajnega poimenovanja »sadjevec« se lahko poimenovanje dopolni z imenom
posamezne vrste sadja v padajočem vrstnem redu glede na uporabljeno količino posameznega
sadja (npr. sadjevec iz jabolk in hrušk, sadjevec iz marelic, fig in limon).
Medeno žganje
Za medeno žganje se lahko poleg imena izdelka »medeno žganje« uporablja prodajno
poimenovanje »medenovec«.
Medeni liker
»Medeni liker« je žgana pijača, ki je proizvedena iz žganja iz sadja oziroma destilata
iz sadja, ki mu je bil dodan med.
Žganje iz brinja
Žganje iz brinja je žgana pijača, ki je proizvedena iz destilata iz brinja, proizvedenega
izključno z destilacijo alkoholno fermentiranih brinovih jagod.
Travarica
Travarica je žgana pijača, ki je proizvedena iz žganja iz sadja ali žganja iz vina ali
žganja iz jabolčnika. proizvedenega izključno z alkoholno fermentacijo in destilacijo ter z
dodatkom aromatičnih in grenkih zelišč.
Pelinkovec
Liker, proizveden na osnovi pelina, se lahko označi z geografsko označbo
»Pelinkovec«, če je proizveden izključno v Republiki Sloveniji, izdelan iz etanola ali destilata
kmetijskega izvora oziroma ene ali več žganih pijač ali mešanice le-teh, z dodatkom sladkorja
in naravnih izvlečkov pelina. Lahko se dodajo tudi izvlečki drugih zelišč ter arome in naravna
barvila. »Pelinkovec« mora imeti intenzivno izražen okus in vonj po pelinu.
15
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
Viljamovka
Žganje Williams se lahko označi z geografsko označbo »Viljamovka« če je žganje,
proizvedeno v Republiki Sloveniji izključno iz hrušk sorte viljamovka (Pyrus communis).
Orehovec
Orehovec je proizveden z maceracijo zelenih orehov (ki je izdelano iz žganja iz sadja
ali žganja iz vina ali žganja iz jabolčnika), proizvedenega izključno z alkoholno fermentacijo
in destilacijo alkohola.
Borovničevec
Liker iz borovnic se lahko označi z geografsko označbo »Borovničevec«, če je žgana
pijača, proizvedena v Republiki Sloveniji, izdelana iz sadnega destilata z dodatkom soka
borovnic. Proizvodu so lahko dodani tudi plodovi borovnic (sveži, zmrznjeni, posušeni ipd.).
Rum – je žgana pijača iz alkoholno prevrele melase, ki je stranski produkt pri pridobivanju
sladkorja iz sladkornega trsa. Zorenje destilata traja najmanj 3 leta. Za proizvodnjo svetlega
ruma so najbolj priporočeni sodi iz belega hrasta ali jesena. Za staranje temnega aromatičnega
ruma uporabljamo hrastove sode. Najbolj znane vrste ruma so: Bakardi, Jamajka, Coruba,
Havana. Če rum pridobivamo iz rafiniranega špirita z dodatkom barvil in arom, mu pravimo
domači rum.
Viski – je pijača iz žitnega žganja, povprečno vsebuje 40 – 50 vol. % alkohola.
 Malt viski – je čisti viski iz ječmenovega slada, ki ga dobimo s klasično metodo z dvojno destilacijo.
Staranje poteka v hrastovih sodih za desertna vina.
 Škotski viski – starajo v hrastovih sodih, v katerih je pred tem zorelo desertno vino (porto, šeri).
Posebnost je vonj po šotnem dimu, ki ga dobi med sušenjem slada na odprtem dimu. Znamke: Chivas
Regal, Balantine's Black &White, J&B…
 Irski viski – se razlikuje od škotskega po surovinah, ki jih svebuje (ječmen, pšenica, oves, rž). Slad
sušijo s toplim zrakom, destilacija poteka 3 krat. Znamke: yameson, Black Bush, Paddy..
 Ameriški viski, Bourbon (vsebuje več kot 50% koruze kot osnovne surovine), Kanadski viski (Grande
Canadien, Crwm Royal),
Džin – je destilat ječmena in rži z dodatkom izvlečka brinovih jagod.
Za destilacijo uporabljamo metodo pri kateri alkoholne hlape speljemo prek brinovih jagod, ali pa metodo, pri
kateri sveže brinove jagode in dodatke namočimo v drozgo za destiliranje. Največji proizvajalec džina je Velika
Britanija. Najbolj znane znamke so: Gilbery's Dry Gin, Bols, White House…
Vodka – je brezbarvna močna alkoholna pijača, brez posebnega okusa in vonja. Proizvajamo
jo s fermentacijo ter destilacijo krompirja ali žit.
Najbolj znani sta ruska vodka Smirnoff, poljska vodka Zubrovka in Wyborova. Destilat prefiltrirajo skozi lesno
oglje, da postane okus nevtralen in mehak. Vodko shranjujejo v jeklenih posodah, da en dobi vonja in barve.
Tekila – je močna alkoholna pijača iz agave. Sok alkoholno prevrejo in nato destilirajo.
Vsebuje približno 50 vol. % alkohola in je narodna pijača Mehike.
Arak – imenujemo tudi azijski rum. Proizvajamo ga iz riža, okus pa izboljšamo z dodatkom
sladkorne melase, smokev, dateljev in palmovega soka. Je najbolj razširjena pijača na
Kitajskem, Javi, Indiji in Tajski. Vsebuje 50 – 60 vol. % alkohola.
Likerji
so pijače, ki vsebujejo povprečno 18 vol. % alkohola. Poznamo:
16
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
 Sladki likerji – imajo videz, barvo, vonj in okus, ki so značilni za ustrezno vrsto
likerja.
 Grenki likerji – vsebujejo ekstrakte grenkih in aromatičnih zelišč. Znana sta
pelinkovec in činar (Cynar).
 Emulzijski liker (dobimo ga iz alkohola, sladkorja in dodatkov kor so jajca, mleko,
čokolada, ki tvorijo emulzijo in mu dajo značilen okus. Rok uporabe je kratek.
1.3 ČAJ
V preteklosti so čaj uporabljali kot zdravilno pijačo, danes ga uživamo kot topli in hladni
napitek. Čajna rastlina si imenuje Thea sinensis, ki raste kot zimzelen grm v vlažnih tropskih
in subtropskih predelih do 2000 m nadmorske višine. Rastlina raste v Indiji, na Kitajskem in
Japonskem. V Evropo so ga prinesli Nizozemci.
Vrste čajev
Poznamo različne vrste čaja, ki se med seboj razlikujejo po sorti, načinu vzgoje čajne
rastline, kraju uspevanja, delu rastline kjer trgamo liste in načinu priprave čaja.
 Zeleni čaj - liste, potem ko ovenejo, poparijo, da obdržijo zeleno barvo, s tem pa
preprečijo delovanje encimov, nato ji posušijo. To je nefermentiran čaj.
 Črni čaj - Najpomembnejši deli čajnega grma so popek in dva čajna lista. Ročno
obrane liste najprej sušijo (tako, da ovenejo), nato jih strojno zvijejo (pri tem celične
stene popustijo). Po končani fermentaciji, ki vpliva na barvo, vonj, jakost in okus čaja,
liste čaja ponovno posušijo in razporedijo po kakovosti. Je fermentiran.
 Oolong (rdeči) čaj dobimo z delno fermentacijo in ima prijeten okus obeh (črnega in
zelenega) čajev.
Čaji v prodaji so v:
 razsutem stanju,
 filter vrečkah,
 instant čaji so izdelki pripravljeni iz ekstraktov pravega, zeliščnega ali sadnega čaja in
so lahko aromatizirani in dekofeinizirani. So v trdnem stanju, dehidrirani in topni v
vodi tako, da z njihovim raztapljanjem v vodi dobimo čajni napitek.
Kakovostni razredi čaja
Zlomljene liste čaja med seboj ločijo s sejanjem. Večji listi dajejo bolj okusen čaj, manjši listi pa bolj močen
in temen čaj. Kakovostne razrede čaja označimo z mednarodnimi oznakami:
FOP: Flowery Orange Pekoe – je iz najmlajših, najvišje ležečih listov rastline in njenih popkov, ta je
tudi najkvalitetnejši.
OP,
P,
S.
Najbolj so razširjeni čaji iz strojno razrezanih čajnih listov (broken). Po aromi so močnejši kot čaji iz
nerazrezanih listov. Tako pripravljen čaj je bolj primeren za pakiranje v filter vrečke.
Sestavine čaja
Čajni lističi vsebujejo malo beljakovin in ogljikovih hidratov, nekaj vitamina C, B1 in
B2, od mineralnih snovi prevladuje fluor. Poživljajoča sestavina v čaju je tein, (pospešuej
delovanje srca ter vpliva na možgane in centralni živčni sistem) in tanin.
17
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
Prehranski pomen čaja
Največ taninov in flavonoidov vsebuje zeleni čaj, sledita mu oologn (rdeči) in črni čaj.
Uživanje čaja zmanjšuje tveganje za nastanek srčnožilnih obolenj, utrjuje zobno sklenino, pri
prekomernem uživanju pa kofein povzroča nespečnost, znižuje (LDL) holesterol, krvni
sladkor, deluje proti rakastim obolenjem, proti diareji, ima tudi poživljajoči učinek.
Zeliščni čaj je izdelek, pripravljen iz posušenih cvetov, listov, nadzemnih delov,
korenin, plodov, sadežev, semen in drugih delov rastlinskih surovin ali iz mešanice teh
surovin, iz katerih se s poparjenjem, prevretjem ali namakanjem dobi čajni napitek. Zeliščni
čaj se lahko pripravi iz suhega sadja, šipka, zelenjave, robidovega listja, jagodovega listja,
bezgovega cvetja in drugih primernih rastlin ali iz mešanice teh surovin.
Sadni čaj je izdelek, pripravljen iz posušenega sadja, iz katerega se s poparjenem,
prevretjem ali namakanjem dobi čajni napitek. Sadni čaj se lahko meša tudi s pravim čajem.
Aromatizirani čaj je izdelek, ki se ga lahko pripravi iz pravega čaja, mešanice
pravega čaja,
zeliščnega čaja ali sadnega čaja, kateremu se doda arome. Izdelek iz prejšnjega odstavka se
mora označiti kot “aromatiziran čaj“ ali na drug način (npr. aromatizirano z). Iz imena čaja
je lahko razvidno tudi, katere arome so bile uporabljene (npr. zeliščni čaj z okusom jagode,
sadni čaj-divja češnja ipd.). Čaj se lahko aromatizira z naravnimi ali naravno enakimi
aromami za vonj oziroma okus.
1.4 KAVA
Pradomovina kave je tropska gorska pokrajina Kaffa v južni Etiopiji. Od tu so samoniklo
rastlino kavovec Coffea arabica prenesli v Arabijo. Poznamo še Caffea robusta in Caffea
liberica, vendar ti dve nista tako izrazitega okusa kot C. arabica. Tri petine svetovne
proizvodnje kave pridelajo v Braziliji, preostalo pa v Kolumbiji in Afriki. Najbolj znane
južnoameriške vrste kave so (Rio, Santos in Minas), od arabskih vrst pa je najbolj cenjena
Mokka kava.
Pridelovanje kave
Rastlina kavovec raste kot zimzeleno drevo, ki ga zaradi boljše rodnosti obrezujejo kot
grm. Po cvetenju se razvijejo majhni okrogli plodovi, ki postanejo, ko so zreli vijoličnordeče
barve. Plod sestavljajo: mesnato, sladko osemenje in nežna semenska kožica, ki ovija dvoje
semen. Včasih se razvije le eno seme, ki ga odberejo in imenujejo biserna kava. Iz 4000
kavinih plodov dobijo 1 kg kave. Kakovost surove kave je odvisna od sestave tal, vzgoje
kavne rastline in vremena v katerem jo obirajo. Kava, ki uspeva v višinskih plantažah,
počasneje dozoreva, zato ima bolj izrazit vonj. Surova kava mora po obiranju odležati, nato jo
oluščijo, razporedijo po kakovosti, skladiščijo in distribuirajo.
Praženje kave
Kava dobi značilno aromo šele po praženju, ki poteka postopoma ob neprestanem
mešanju v zaprtih pražilnikih. Zrna se najprej sušijo in rjavijo pri temperaturi 100 °C, pri 150
°C se poveča njihov volumen, pri 200 – 250 °C škrob in sladkor karamelizirata ter z drugimi
sestavinami dajeta značilno barvo kave. Na površino kavinih zrn pri tem preidejo maščobe, ki
dajejo kavinim zrnom lep lesk. Način praženja zelenih zrn kave je odvisen od okusa
potrošnikov. Dvakrat pražena kava ima grenak in močan okus, srednje pražena kava ima
močan okus, vendar ni grenka, bledo pražena kava pa daje aromatičen okus.
18
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
Kemijska sestava kave
 kofein – najpomembnejša sestavina kave, kavino zrno ga vsebuje 1.6 %.
 tanin – v povprečju ga je 10 %, ta po navadi ostane v usedlini.
 maščobe – 13 %.
 fenoli in kisline – dajejo značilno aromo in okus.
Kavni ekstrakt pomeni koncentriran izdelek, dobljen z ekstrakcijo iz praženih
kavnih zrn, pri čemer se kot sredstvo za ekstrakcijo uporablja samo voda in se izključuje vsak
postopek hidrolize z dodajanjem kisline ali baze.
Kavni nadomestki – nimajo kofeina. Dobimo jih s praženjem žit (ječmena, rži, pšenice),
korenin cikorije, čičerike, smokev, rožičev. Največ jo uporabljamo za pripravo bele kave z
mlekom.
1.5 KAKAV
Kakavovec najbolje uspeva pri 20 – 35 °C. Drevesa gojijo v plantažnih nasadih, največji
pridelovalci kakava so: Slonokoščena obala, Brazilija, Gana in Indonezija.
Obiranje kakava
Kakavovec je drevo na katerem rastejo plodovi tik ob deblu. Plodovi spominjajo na
ragbijske žoge, ki visijo na kratkih pecljih iz drevesa. Plodove sestavljajo vlaknato meso in 30
– 40 kakavovih semen. Sveža kakavova semena so brez vonja in so zelo grenka. Med
fermentacijo semen nastane prijetna aroma ter sivordeča barva.
Kemijska sestava kakavovih semen – 53 % kakavovega masla, 11 % beljakovin, 6 %
čreslovin, 1.2 % teobromina in 0.2 % kofeina, preostalo je voda.
Predelava kakavovih semen – predelava poteka podobno kot predelava kave. Kakavova
zrna najprej pražijo 10 – 35 minut pri temperaturi 110 – 160 °C. Suha zrna nato strejo in
zmeljejo pri 70 °C v kakavovo maso. S stiskanjem kakavove mase dobimo kakavovo maslo
in kakvovo pogačo, ki še vedno vsebuje od 10 – 20 % maščobe v suhi snovi. Z mletjem
kakavove pogače dobimo kakavov prah, ki ga uporabljamo za proizvodnjo kakavovih
napitkov ali v proizvodnji čokolade.
2 HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point System)
Kaj je HACCP sistem?
»Je preventivni sistem, ki omogoča identifikacijo oz. prepoznavanje, oceno, ukrepanje in
nadzor nad morebitno prisotnimi dejavniki tveganja«.
Cilj vzpostavljenega HACCP sistema je zagotoviti varna živila na enostaven način; to
je sistem, ki je osredotočen na obvladovanje kritičnih kontrolnih točk.
V gostinsko dejavnost je uvedba HACCP sistema nujna, saj je v okolju, ki je pogosto
povezano z izbruhi črevesnih nalezljivih bolezni. Poznavanje vzrokov bolezni, ki se prenašajo
z živili, je poglavitnega pomena – treba jih je predvideti in preprečiti, kar je bistvo HACCP
sistema.
Nastanek HACCP sistema
HACCP sistem je bil razvit v šestdesetih letih ob sodelovanju korporacije Pilsbury, vojaških
laboratorijev ZDA in nacionalne aeronavtične vesoljske administracije (NASA), da je
astronavtom zagotovil popolnoma varna živila.
19
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
Načela sistema HACCP
Sistem HACCP ima sedem osnovnih načel, to so:
1. Analiza bioloških, kemičnih in fizikalnih dejavnikov tveganja v živilih (se v osnovi
ukvarja z ugotavljanjem tveganj, ki so take narave, da potrebujejo nadzor in morajo
biti zato vključena v ključni dokument sistema HACCP - HACCP načrt),
2. Določanje kritičnih kontrolnih točk (KKT) (stopnja v proizvodnji ali prometu živil,
kjer je potrebna vzpostavitev preventivnih oziroma kontrolnih ukrepov, s pomočjo
katerih se morebitna prisotnost dejavnikov tveganja v živilu prepreči, odstrani ali
zmanjša na sprejemljivo raven),
3. Določanje kritičnih mejnih vrednosti (Kritične mejne vrednosti lahko opredelimo kot
vnaprej določene vrednosti, zunaj katerih meja ne smemo, kar zagotavlja, da KKT
učinkovito obvladuje potencialne dejavnike tveganja),
4. Vzpostavitev spremljanja (monitoringa) KKT (izvajanje načrtovanih opazovanj ali
meritev uvedenih preventivnih oziroma kontrolnih ukrepov, da bi ugotovili ali je KKT
pod nadzorom. Dokumentirani rezultati monitoringa so sestavni del obveznih
podatkov za izvajanje verifikacije. Monitoring predstavlja način, s katerim lahko
živilska dejavnost dokaže, da pripravlja/proizvaja varna živila),
5. Vzpostavitev korekcijskih postopkov (Korekcijske postopke je treba načrtovati
vnaprej, da bo ponovno vzpostavljen nadzor nad postopki, če bo monitoring pokazal
neskladnost s ciljnimi kriteriji oz. kritičnimi mejnimi vrednostmi. Korekcijske
postopke je treba vzpostaviti v najkrajšem možnem času. Korekcijski postopki morajo
biti dokumentirani),
6. Vzpostavitev postopkov verifikacije za preverjanje delovanja HACCP sistema
(verifikacija je dejavnost, s katero preverjamo učinkovitost HACCP sistema),
7. Vzpostavitev dokumentacije ob upoštevanju obsega in vrste živilske dejavnosti
(urejen sistem shranjevanja dokumentov in podatkov v zvezi z izvajanjem notranjega
nadzora zaradi zdravstvene ustreznosti živil).
HACCP ni samostojen sistem - potrebuje spremljajoče higienske programe
Primeri spremljajočih higienskih programov:
 zagotavljanje higienskih in tehničnih pogojev,
 vzdrževanje opreme in pripomočkov,
 shranjevanje in skladiščenje,
 prevoz in promet,
 ravnanje z odpadki,
 dejavnosti dezinfekcije, dezinsekcije in deratizacije (DDD),
 čiščenje,
 sanitacija,
 izobraževanje in usposabljanje zaposlenih o higieni živil,
 osebna higiena,
 zdravstveno stanje zaposlenih.
20
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
HACCP
spremljajoči higienski
programi
Vi
rVir: E. Taylor, The University of Salford, 2001
Slika 2: Odnos med HACCP sistemom in spremljajočimi higienskimi programi
Spremljajoči higienski programi in HACCP sistem so neločljivo povezani. Namenjeni so obvladovanju splošnih
dejavnikov tveganja. Omogočajo, da se HACCP sistem osredotoči na pomembnejše dejavnike tveganja, ki
potrebujejo dodatne, specifične preventivne ukrepe, ki bodo zagotovili varnost živil (npr. preverjanje pravilnosti
toplotne obdelave živila z vbodnim termometrom in zapisovanje podatkov).
HACCP načrt za gostinsko dejavnost
Ključna elementa HACCP načrta je možno glede poenostavitve za gostinsko dejavnost
združiti – integrirati v shemo/diagram, ki vključuje poleg prikaza posameznih stopenj
postopka z živilom, z označenimi KKT, tudi postopke priprave posamezne jedi, skupaj s
preventivnimi ukrepi (npr. nastavitev konvektomata 60 min/140°C) in odgovarjajočimi
kritičnimi mejnimi vrednostmi (npr. mleto meso 68°C za 15 sek.), ki bodo zagotovili varnost
živila.
21
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
3 BELJAKOVINSKA ŽIVILA
3.1 MLEKO
Je čisto nespremenjen proizvod, dobljen s pravilno in redno molžo zdravih in pravilno
krmljenih krav, ovac, koz in bivolic, ki mu ni nič dodano in ne odvzeto. Mleko je specifičen
proizvod delovanja mlečnih žlez sesalcev. V proizvodnji in uporabi prevladuje kravje mleko,
ta proizvod se lahko prodaja samo pod imenom mleko. Mleko ostalih sesalcev mora imeti
označeno poreklo: ovčje mleko, kozje mleko…
Mleko je za človeško zdravje najidealnejše živilo, ki vsebuje vse hranilne snovi v najboljšem
medsebojnem razmerju in v lahko prebavljivi obliki.
3.1.1 Hranilna vrednost mleka
Mleko vsebuje vse hranilne snovi, največ ima vode (87.5%), drugih 12.5% pa je suhe snovi.
V tej suhi snovi so: beljakovine, maščobe, ogljikovi hidrati, mineralne snovi in vitamini.
Beljakovine: so najvažnejša hranilna snov v mleku. 1 l mleka vsebuje približno 33 %
beljakovin. V mleku je prisotna beljakovina kazein (sirnina 2.7%) v obliki koloidne
raztopine. Pod vplivom mlečne kisline ali encimov koagulira v sirno grudo. Mlečne
beljakovine so biološko polnovredne, ker vsebujejo vse esencialne aminokisline (triptofan,
lizin).
Maščobe: količina maščob v mleku zalo niha (3 – 6%), odvisna je od pasme živali, od krme
in od laktacijskega obdobja (sivo rjava pasma 3.5% maščob). Vse mleko in mlečni izdelki, ki
gredo v prodajo morajo imeti označeno, koliko procentov maščob vsebujejo. Konzumno
mleko: posneto z manj kot 1,6 % mlečne maščobe, delno posneto z najmanj 1,6 % mlečne
maščobe, tipizirano mleko s 3,2 % mlečne maščobe, polnomastno mleko s 3,6 % mlečne
maščobe, kratkotrajno sterilizirano mleko z dodanimi vitamini itd. Mlečna maščoba je
polnovredna, se topi že pri telesni temperaturi in je najlažje prebavljiva od vseh maščob.
Mlečna maščoba ima visoko biološko vrednost – vsebuje v maščobi topne vitamine (A, D, Bkompleks, količina odvisna od letnega časa in količine maščobe). Vitamin A je v obliki
karotena. Vitamini E, K in C v zelo majhnih količinah. V mlečni maščobi je lecitin, ki je
pomemben za gradnjo vseh živih celic, predvsem živčnih in možganskih. Mlečna maščoba
vsebuje tudi nekaj holesterola. Mlečna maščoba je lahko prebavljiva, zato jo priporočamo v
dietni prehrani.
Mlečni sladkor ali laktoza: je disaharid, sestavljen iz ene molekule glukoze in ene molekule
galaktoze. V mleku je 4.8% mlečnega sladkorja. V prehrani ima prednost pred drugimi
ogljikovimi hidrati. Topi se težje kot saharoza, zato ostane dlje časa v črevesju, kjer pospešuje
rast in naseljevanje mlečnokislinskih bakterij, ki laktozo spreminjajo v mlečno kislino. Ta
povzroča boljše izkoriščanje Ca in zavira razvoj gnilobnih bakterij.
Mineralne snovi: v mleku jih je 0.65 – 0.75%. V prehrani je mleko najvažnejši vir kalcija. V
enem litru mleka je 1190 mg kalcija, kar zadošča dnevnim potrebam odraščajočega otroka.
Vleko vsebuje še: fosfor, kalij, klor, natrij, magnezij in cink.
22
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
3.1.2 Pridobivanje mleka
Mleko nastaja v mlečni žlezi, pri govedu je to vime. Molža je lahko ročna ali strojna. Za
kvaliteto in obstojnost mleka je predvsem važna higiena vsega postopka in posode. Prednost
se daje strojni molži, ker tako mleko vsebuje manj mikrobov. Mleko moramo čim prej po
molži ohladiti. Mleko hladimo v posebnih bazenih, kjer ga ohladimo na 12 °C. za kvaliteto
mleka pa je še bolje, če ga ohladimo na 2°C. To je zelo pomembno, ker če ga ne ohladimo se
v njem zelo hitro razmnožujejo mikrobi. Npr. v 1 ml mleka je po molži 9000 mikrobov, po 6
urah jih je pri 15°C 25 000, pri 35°C pa 12 000 000. V mlekarni poteka pasterizacija ali
sterilizacija, tipizacija (določene količine maščob) in homogenizacija (razbijanje maščobnih
kapljic).
3.1.3 Mikroorganizmi v mleku
V mleku naj bi jih bilo čim manj. Zelo pomembna je higiena (od molže naprej) in nizka
temperatura pri shranjevanju mleka. Patogeni MO v mleku so redki (TBC, listeria), s toplotno
obdelavo se uničijo.
3.1.4 Shranjevanje mleka
Pasterizirano mleko shranjujemo v hladilniku (nekaj dni), sterilizirano pa lahko shranjujemo
na sobni T 60 dni.
3.2 MLEČNI IZDELKI
Predelava mleka je raznovrstna. Mlečne izdelke razdelimo v več skupin, pri tem pa
upoštevamo tehnologijo izdelave, sestavine in uporabnost. Ločimo naslednje skupine mlečnih
izdelkov:
konzumno mleko (pasterizirano,
smetana,
sterilizirano),
surovo maslo, topljeno maslo,
mlečne pijače,
pinjenec,
zgoščeno mleko,
kajmak,
dehidrirani mlečni izdelki (
siri,
mleko v prahu),
sladoled,
sladoledne
zmesi
in
fermentirani mlečni izdelki
zamrznjeni deserti.
(kislo mleko, jogurt, kefir,
acidofilno mleko),
3.2.1 Konzumno mleko
 Pasterizirano mleko
Pasterizacija uniči zdravju škodljive mikroorganizme in čim več drugih mikroorganizmov,
da podaljšamo obstojnost mleka. Pasterizacija uniči žive (vegetativne) oblike
mikroorganizmov, spor pa ne uniči. Uničiti ne more niti strupov (toksinov), ki so jih
mikroorganizmi ustvarili. Obstojnost pasteriziranega mleka ni neomejena, ker se v njem ob
ugodnih razmerah razvijejo mikroorganizmi, zato ga moramo hraniti na hladnem v hladilniku.
Rok uporabnosti pasteriziranega mleka je pri temperaturi 8°C nekaj dni. Hranilna vrednost
mleka po pasterizaciji ni dosti spremenjena, saj se ohranijo skoraj vse beljakovine in druge
snovi, le vitamin C se delno razgradi.
Na tržišče prihaja pasterizirano homogenizirano tipizirano mleko kot:
23
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
 pasterizirano mleko z najmanj 3,2 % mlečne maščobe,
 pasterizirano delno posneto mleko z najmanj 1,6 % mlečne maščobe,
 pasterizirano posneto mleko z manj kot 1,6 % mlečne maščobe.
 Sterilizirano mleko
Mleko steriliziramo pri visoki temperaturi (+150°C) nekaj sekund. Tako se uničijo vsi
mikroorganizmi in njihove spore. Na embalaži mleka mora biti tudi navedeno ali je mleko
pasterizirano, ali je sterilizirano. Navedena mora biti tudi količina maščobe v mleku in razni
dodatki.
Glede na količino maščob ločimo:
 posneto z manj kot 1,6 % mlečne maščobe
 delno posneto z najmanj 1,6 % mlečne maščobe,
 tipizirano mleko s 3,2 % mlečne maščobe,
 polnomastno mleko s 3,6 % mlečne maščobe,
Steriliziranemu mleku lahko dodajamo tudi vitamine A, B1, B2, B6, E in niacin.
3.2.2 Mlečne pijače
Osnovna sestava je mleko, ki mu dodamo dodatke. Osnovno mleko je lahko tudi posneto
mleko, sirotka ali pinjenec. Dodatki so lahko: sladkor, kakav, čokolada, kava, sadje, sadni
izdelki, naravne arome in barvila. Tako izdelki so kratkotrajno sterilizirani in homogenizirani.
Glavni dodatki so napisani na embalaži (npr. čokoladno mleko ima 0.5% mlečne maščobe,
3% čokolade in 4% sladkorja).
3.2.3 Dehidrirani mlečni izdelki
Izdelujejo jih s sušenjem – dehidracijo polnomastnega ali posnetega pasteriziranega oz.
steriliziranega mleka. Končni izdelek ima od 2 do 6% vode.
Delimo jih na: zgoščeno mleko, kondenzirano mleko (je zgoščeno sladkano mleko.),
evaporirano mleko (zgoščeno nesladkano mleko.) in mleko v prahu.
Mleko v prahu je zelo primerno za skladiščenje in prevoz. Uporablja se za sladolede,
čokolade in peciva. Včasih ga obogatijo z vitamini in minerali in je pomembno za prehrano
dojenčka. Če je tako mleko namenjeno otrokom ne sme vsebovati emulgatorjev. Mleko v
prahu proizvajamo:
 »spray« postopek, mleko drobno razpršijo in ga posušijo s toplim zrakom, ki prihaja iz
nasprotne strani.
Mleko v prahu je polnovredni mlečni izdelek, ki se od svežega mleka razlikuje po tem, da ima
manjšo količino tistih vitaminov, ki so občutljivi za temperaturo. Nekoliko se spremenijo tudi
lastnosti beljakovin. Mleko v prahu vsebuje najmanj 25 % mlečne maščobe.
3.2.4 Fermentirano mleko
Fermentirani izdelki nastanejo z delovanjem mlečnokislinskih bakterij, nekateri pa tudi z
delovanjem kvasnic. Sem spadajo:
 kislo mleko, jogurt,
 sadni jogurt, kislo mleko s sadjem,
 aromatiziran jogurt, aromatizirano kislo mleko,
24
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
 kefir,
 acidofilno.
Kislo mleko
Se skisa pod vplivom mlečnokislinskih bakterij, ki pridejo v mleko naključno, če ga pustimo
dan ali dva pri sobni temperaturi ali z dodatkom kulture (v mlekarni). Kislo mleko mora biti
čvrsto, aromatično, osvežujoče kislo in ne sme izločati sirotke.
Jogurt
Mleko pasterizirajo, homogenizirajo in mu odvzamejo 10 – 15% vode ali pa dodajo mleko v
prahu, tako da je v mleku 16% suhe snovi. Mleko nato ohladijo na 45°C in dodajo 2 – 3%
posebne bakterijske kulture ali pa jogurt od prejšnjega dne in ga pustijo do 12 ur na hladnem.
Dober jogurt je trd, ne izloča sirotke in ima prijetno kisel, aromatičen okus. Poznamo: tekoči,
sadni, aromatizirani in jogurt z dodatki…
Kefir
To je osvežujoč kisli mlečni napitek. Njegova domovina je Kavkaz. Dobimo ga tako, da
mleko ohladimo na 13 – 20 °C in dodamo kulturo (mlečnokislinskih bakterij in kvasovk) in
pustimo stati 24 do 48 ur. Nato ga precedijo. Kefir je osvežujoč mlečni napitek, lahko
prebavljiv. Zbuja tek, osveži organizem, ureja prebavo.
Acidofilno mleko – dietno mleko
Mleko skisa bakterija Lactobacilus acidophilus. Dietno kislo mleko ugodno vpliva na splošno
zdravstveno stanje predvsem pri prebavnih boleznih, vendar ga moramo uživati po navodilu.
Poznamo tudi acidofilno mleko s sadjem.
3.2.5 Smetana
Je izdelek iz mleka, v katerem je povečana količina maščob od 10 do 35%. Smetano
proizvajamo:
 z naravnim vzgonom maščobe, mleko damo v plitve posode in ga postavimo na
hladno, maščoba se zaradi vzgona in zato ker je lažja dvigne na površino. Taka
smetana je rahlo kisla,
 z aparatom posnemalnikom, v katerem se zaradi delovanja centrifugalne sile posneto
mleko loči od maščobe. Tako dobimo sladko smetano.
Poznamo naslednje vrste smetane:
• pasterizirana smetana ali sterilizirana smetana za stepanje (z najmanj 30% mlečne
maščobe),
• pasterizirana ali sterilizirana smetana za kavo (z najmanj 10% m. maščobe),
• fermentirana (kisla) pasterizirana smetana z najmanj 20% m. maščobe,
• pasterizirana jogurtova smetana,
• stepena pasterizirana smetana s sladkorjem (do 15 %) ali brez njega,
• sterilizirana smetana v pločevinkah pod pritiskom.
3.2.6 Surovo maslo
To je mlečni izdelek, ki ima visok odstotek mlečne maščobe in ga pridobivajo z mehaničnim
obdelovanjem smetane kateri dodajo kulturo (okisovalec), nato ga metejo v pinjah (nastane
maslena gruda in pinjenec), izpirajo, gnetejo in solijo. Maslo kvarijo svetloba, zrak, toplota,
25
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
tuje vonjave. Hranimo ga v čistih hladilnikih pri temperaturi +2°C. Masla ni dobro zamrzniti,
ker pri tem izgubi okus in vonj in ker se pri odtajanju izloča voda. Poznamo naslednje vrste
masla:
 surovo maslo I. vrste ima največ maščobe (82%) ter vse najboljše organoleptične
lastnosti; besedilo deklaracije mora biti v rdeči barvi,
 surovo maslo II. vrste ima 80% maščob, organoleptične lastnosti so podobne maslu I.
vrste, besedilo deklaracije mora biti v modri barvi,
 kmečko surovo maslo proizvajajo iz kisle smetane. Ker smetane ne pasterizirajo je
maslo hitro pokvarljivo. To maslo vsebuje najmanj 78% mlečne,
 surovo maslo z dodatki izdelujejo po proizvodni specifikaciji. Npr. maslo z medom,
Topljeno maslo je izdelek, ki ga naredimo s topljenjem surovega masla. Vsebuje najmanj
98% mlečne maščobe.
Pinjenec je nizko energijski napitek, ki ima lahko tudi razne dodatke.
3.2.7 Kajmak
Pridobivajo ga iz smetane, ki si izloči pri kuhanem mleku. V lesene sodčke – čedre – dajo
plast smetane in jo potresejo s soljo, zopet dodajo plast smetane in sol. Čedre imajo na dnu
luknjice, da skoznje odteka sirotka. Zori 14 dni, tako dobijo mladi kajmak, če zori še
nadaljnjih 15 – 20 dni nastane zreli kajmak. Kajmak vsebuje od 65 – 70% mlečne maščobe in
2 – 3.5% soli.
3.2.8 Siri
V siru so koncentrirane vse hranilne snovi iz mleka. Siri so bogati z:
 beljakovinami z povprečno vsebnostjo 20 – 30%,
 kalcijem, fosforjem, natrijem, kalijem,
 vitamini B – kompleksa in vitamin A,
 encimi pomembnimi za prebavo,
 maščobami.
Sir je izredno občutljivo živilo. Hraniti ga moramo v prostorih, ki so zasenčeni, zračni in ne
preveč suhi ali vlažni. Temperatura prostora naj bo med 10 in 15°C. sir ima najboljši okus, če
je ogret na sobno temperaturo.
Izdelava sirov
Izdelava sirov je zelo zahtevna. Nekaj osnovnih tehnoloških postopkov je skupnih za vse vrste
sirov:
 odbira in priprava mleka za sir (tipizacija mleka, pasterizacija, dodatek kulture MO
ali sirišča (kazein koagulira zaradi encimov),
 tvorba sirnine (ločevanje od sirotke),
 rezanje in odcejanje sirnine,
 soljenje sira (odvisno je od vrste sira),
 zorenje (encimatski proces, ki poteka pri določeni T in vlagi. Pri tem poteka delna
razgradnja B, kar povzroči lažjo prebavljivost, tvorbo očes, arom, okusa, barvo,
konsistenco = čvrstost, skorje. Na policah sire stalno obračajo in brišejo s krpo
namočeno v slanico) in negovanje sirov (ki lahko poteka nekaj tednov, mesecev, leto
in več).
26
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
Vrste sirov
a) Po količini mlečne maščobe v suhi snovi sira:
 prekomastni siri vsebujejo več kot 55% maščobe,
 polnomastni siri vsebujejo več kot 50% maščobe,
 mastni siri vsebujejo 45% maščobe,
 tričetrt mastni siri vsebujejo več kot 35% maščobe,
 polmastni siri vsebujejo več kot 25% maščobe,
 četrtmasetni siri vsebujejo več kot 15% maščobe,
 pusti siri vsebujejo manj kot 15% maščobe.
b) Po konsistenci, strukturi testa in vsebnosti vode ter po načinu izdelave so siri lahko:
 trdi siri (od 35 do 40% vode),
 potrdi siri (od 40 do 50% vode),
 mehki siri (imajo nad 50% vode),
 sveži siri ali skuta,
 sirni namazi.
Trdi siri
Parmezan – domovina tega sira je severna Italija. Ima cilindrično obliko, testo je trdo in
pikantno, zato ga ribamo in uporabljamo za dodatek jedem.
Paški sir – izdelujejo ga iz ovčjega mleka na Pagu. Tudi na drugih otokih izdelujejo variante
tega sira (creški sir). Paški ima obliko cilindra, testo je trdo in pikantno, da ga lahko ribamo.
Ementalec – domovina je Švica, sir ima obliko ploščatega hleba. Na prerezu so vidne luknje
v velikosti češnje. Najboljši okus doseže po 6 do 8 mesecih zorenja in Bohinjski sir.
Poltrdi siri
Edamec – je okrogle oblike, njegova domovina je Nizozemska. Pri nas ta sir izdelujejo v
obliki salame. Testo je kompaktno, luknje so redke, sir je milega okusa.
Gauda, posavec, trapist, grajski sir.
Mehki siri s plemenitimi plesnimi
Gorgonzola – izdelujejo ga v severni Italiji iz kravjega mleka. Vonj in okus sta pikantna.
Testo je bele do svetlo rumenkaste barve in enakomerno prepredeno z zeleno žlahtno plesnijo.
Camembert (kamember), Brie, Roquefort (rokfor).
Sveži sir ali skuta
Skuta – v skuti so vse dragocene sestavine mleka. Skuta je priporočljiva za zdravega
in bolnega človeka, ker je lahko prebavljiva. Izdelujejo jo iz posnetega ali delno posnetega
pasteriziranega mleka. Ne zori!
Sirni namazi – vsebujejo skuto z dodatki (svežo ali suho zelenjavo, sadje, začimbe,
konzervirano zelenjavo ali sadje, suho meso, čokolado, sladkor). Teh dodatkov je lahko
največ do 20%.
Zaščitena imena (kraj), komercialna imena (Jošt, …).
27
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
Topljeni siri
Siri, ki so pri zorenju dobili kakšne organoleptične napake, ne smejo v prodajo, pač pa
jih lahko porabijo, če jih pretopijo. Topljene sire izdelujejo tako, da olupijo skorjo, nato jih
zdrobijo ali zmeljejo, primešajo sol, ki pospeši raztapljanje beljakovin. Nato maso topijo v
topilnikih pri 70°C. topljenemu siru lahko dodamo največ 20% drugih živil in začimb (šunke,
rib, paprike…).
3.2.9 Sladoled
Poznamo mlečni, kremni, sadni, diabetični sladoled, zamrznjeni desert,… Surovine so
odvisne od vrste sladoleda (naravne). Dodajajo še stabilizatorje in emulgatorje (skrbijo za
enakomerno porazdelitev ledenih kristalov, maščobe in zraka, ki zmanjšuje občutek hladu).
3.3 MESO
Pravilnik o mesu pravi: da je meso skeletno mišičje klavnih živali, perutnine ter zaklane
ali ustreljene divjadi z vraščenim mastnim in vezivnim tkivom s kostmi in hrustancem,
krvnimi žilami, bezgavkami in živci.
V ožjem pomenu besede pa je meso mišičje klavnih živali. Klavne živali so: govedo,
(teleta, mlada goveda, krave, biki, voli), prašiči, ovce, koze, kopitarji (konji, osli, mezgi in
mule) in kunci.
3.3.1 Meso klavne živine
Pomen in hranilna vrednost mesa
Meso je za človeka osnovni vir živalskih beljakovin, ki so polnovredne, ker vsebujejo
vseh deset esencialnih aminokislin. Je nasitljivo in za zdravega človeka razmeroma dobro
prebavljivo. Hranilna vrednost mesa klavne živine je različna, odvisna je od vrste živali, od
pasme, od krme in od načina pitanja.
Povprečni hranilni sestav mesa:
 voda 45 do 70%,
 beljakovine 15 do 25%,
 maščobe od 1 do 15 ali celo 30%),
 mineralne snovi (1 do 1,5%),
 ogljikovi hidrati (0,01 do 0,1%),
 in malo vitaminov.
Beljakovine mesa delimo na:
 Beljakovini mišičnega tkiva (kvalitetne) – sta miozin in aktin. Topni sta v solni
raztopini. Tudi mesno barvilo – mioglobin je beljakovina in nosilec rdeče barve mesa.
Goveje, konjsko meso in divjačina vsebujejo mnogo barvila in jih zato štejemo med
»temno meso«. Teletina, perutnina in ribe imajo tega barvila malo, zato jih imenujemo
»belo meso«.
 Beljakovine vezivnega tkiva – so kolagen, elastin in retikulin. Kolagen je v koži,
kitah, kosteh, sklepnih vezeh in stenah arterij. Že pri 60°C se kolagen spremeni v
želatino. Elastin je v stenah krvnih žil, sklepnih vezeh hrbtenice in kosti. Je rumen,
zato mu pravijo rumeno vezivno tkivo. Ni topen, nabreka, vzdrži temperaturo do
140°C.
28
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
Tudi količina maščobe v mesu je različna. Nekaj maščob je nevidnih (marmoriranost),
večji del pa je vidnih v maščobnem tkivu kot loj ali salo. Maščoba vpliva na okus, sočnost.
Mlade živali imajo malo maščobe.
Od ogljikovih hidratov je v živalskem tkivu glikogen. Nekaj več glikogena se nahaja v
konjskem mesu in jetrih. Glikogen najdemo v mišicah le še dan ali dva po zakolu, ker ga
encimi razgradijo v mlečno kislino.
Od mineralnih snovi ima meso: kalcij, fosfor, kalij, natrij, žveplo, magnezij in železo
(temno meso in drobovina). Večina mineralnih snovi je v kosteh, zelo malo v mišičnem tkivu.
Meso je vir vitaminov B – kompleksa. Drobovina, zlasti jetra so bogati vir vitamina A in B12,
poleg tega pa so še D, E in K.
Zgradba mesa
Najvažnejša tkiva v mesu so:
 Mišično tkivo – je skupnost celic, v katerih prevladujejo dolga mišična vlakna, ki so
med seboj povezana z vezivnim tkivom (kolagenom). Čim krajša so vlakna, tem lažje
je meso prebavljivo. Čim starejša je žival, čim več dela opravlja, tem debelejše je
vezivno tkivo, meso je trše in slabše prebavljivo.
 Vezivno tkivo – so ovojnice mišic, kite in vezi.
 Maščobno tkivo – je posebna oblika vezivnega tkiva. Mastno tkivo se oblikuje v
vezivnem tkivu podkožja, tako pri govedu nastane podkožni loj, pri prašičih pa
slanina.
Pridobivanje mesa
Meso pridobivamo z zakolom živali. Da bi dobili dobro meso moramo pravilno
pripraviti žival za zakol, pravilno izvesti zakol in poskrbeti za higieno. Pred zakolom si mora
žival odpočiti, mora biti primerno krmljena in ne sme imeti podpludb od udarcev. k priprava
živali na zakol, omamljanje, zakol, izkrvavitev, odiranje (odstranjevanje ščetin),
odstranjevanje drobovja, zdravstveni pregled mesa, čiščenje in razkosavanje.
Žigosanje – po zakolu je navzoč veterinarski inšpektor, ki pregleda drobovino in
meso. Meso žigosa z različnimi žigi. Na žigu mora biti napisan kraj, kjer je bilo meso zaklano
in datum pregleda oz. zakola.
Zorenje mesa – spremembe v mesu po zakolu potekajo ped vplivom encimov, ki so v
mišičnih celicah. Vse spremembe vplivajo na kakovost mesa. Procesi zorenja mesa se lahko
razvijejo ugodno za meso – zorenje mesa. Lahko pa je zorenje neugodno – smrdljivo zorenje
in gnitje mesa.
Biokemične procese, ki potekajo med zorenjem mesa, delimo v dve skupini:
Glikolitični procesi – vodijo jih glikolitični encimi. Ti razgradijo glikogen v mlečno kislino (zniža se pH
mišic iz 7,4 na 5,5). Pride do skrčenja mišičnih vlaken. Obstojnost mesa je mnogo boljša pri nizkem pHju. Te spremembe potekajo 24 ur po zakolu in to opazimo kot mišično otrdelost.
Proteolitični procesi – nastopijo po končani glikolizi. Tudi te procese vodijo encimi, ki delujejo na
beljakovine v mesu in jih razgradijo na aminokisline. Vzporedno s tem se spremenijo senzorične
lastnosti mesa. Po določenem času postane meso mehko, nežno, sočno. Formira se specifična aroma in
barva.
Na potek procesov zorenja vplivajo zunanja temperatura, starost živali, način prehrane.
Drobovina ne zori in je hitro pokvarljiva.
29
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
Stranski proizvodi pri zakolu živali
 Kri, srce, jezik, pljuča, jetra, možgani, loj, koža, kosti, rogovi, čreva, mehur, želodec,
dlake, žleze.
Kakovost in vrste svežega mesa
Označujemo po naslednjih kriterijih:
 Senzorične (organoleptične) lastnosti so barva, okus, vonj, sočnost, mehkoba,
zgradba, svežost, razporeditev mišičnega, vezivnega in maščobnega tkiva.
 Kemijsko sestavo mesa ugotavljamo z analizami tistih hranilnih snovi, ki zelo nihajo
in so predpisane s pravilnikom (voda in maščoba).
 Higiensko stanje mesa ugotovi veterinarski inšpektor. V mesu ugotavlja skupno
število mikrobov in patogene mikrobe.
Na slikah je meso posameznih kategorij označeno z naslednjimi barvami:
 z modro barvo – meso zunaj kategorije,
 z rdečo barvo – meso prve kategorije,
 z zeleno barvo – meso druge kategorije,
 z rumeno barvo – meso tretje kategorije.
Vrste svežega mesa
Meso govedi:
a) Telečje meso (teletina) – je meso zaklanih telet, starih od 3 tednov do 6 mesecev.
Teletina je svetlo rožnate barve in je delno obraščena s popolnoma belim lojem.
Teletina ima tanka mišična vlakna in malo vezivnega tkiva, zato je lahko prebavljiva
in primerna za dieto.
b) Meso mladih govedi (junčje meso) je meso 6 do 18 mesecev starih bikcev in junic.
Živali so zaradi mladosti in dobre hrane polnomesnate. To meso je mehkejše od
govedine in ga zato lahko pripravimo na hitro (baby beef).
c) Goveje meso (govedina) je meso govedi, ki je starejše od dveh let. Je svetlo rdeče
barve, tankih mišičnih vlaken, preraslih z maščobo. Meso delovnih, toda spitanih
volov je temno rdeče barve, čvrsto, žilavo. Zato je to meso manj kvalitetno. Še bolj
žilavo, pusto in trdo je meso starih krav molznic, ki se praviloma predela v mesno
testo.
Meso prašičev:
a) meso prašičkov (odojkov), starih od treh tednov do treh mesecev, ki tehtajo od 5 do 20
kg,
b) meso mladih prašičev, starih do 9 mesecev,
c) meso prašičev je meso živali, starih več kot 9 mesecev.
Svinina, ki jo dobimo v prodaji, pretežno izvira od prašičev s farm, ki so pitani na
intenziven način. To meso je rožnato ali celo belkasto, ker je preraslo z mastnim tkivom
(marmorirano). Debelina slanine s starostjo narašča.
Meso drobnice:
Je pri nas bolj redko na trgu, veliko pa ga porabijo v naših južnih republikah, v Angliji,
Franciji in skandinavskih deželah. Meso ovac po hranilni vrednosti ne zaostaja za drugimi
vrstami mesa. V prodaji imamo tri vrste mesa ovac:
a) meso sesnih jagnjet (mlada jagnjetina), starih do 3 mesece,
b) jagnječje meso (jagnjetina) od živali, starih 3 do 9 mesecev,
30
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
c) ovčje meso (ovčetina, bravina) od ovnov in ovac, starejših od 9 mesecev.
d) kozje meso.
Ima značilen vonj in okus, ki je bolj izrazit pri starejših živalih. V prodaji sta dve vrsti mesa:
Meso kopitarjev:
V to skupino spada meso:
žrebet (žrebičje meso) od živali, ki so stare od 6 tednov do 1 leta;
konjsko meso, meso oslov, meso mezgov in meso mul. Konjsko meso je temno rdeče
barve. Na zraku potemni in postane rjavo rdeče, prepredeno z modrikastimi žilami. To
meso ima trda in groba vlakna in močno vezivno tkivo, zato je težje prebavljivo. Ima
več glikogena (sladkast oksu).
Kunčje meso:
Ima malo maščob in holesterola, je lahko prebavljivo.
Konzerviranje mesa
Meso je hitro pokvarljivo živilo, ker vsebuje veliko vode in beljakovin, vsi pogoji za
razvoj mikrobov. Kvarjenje mesa povzročajo poleg mikrobov še encimi. Njihovo delovanje
pa pospeši toplota in nečistoča. S konzerviranjem zaviramo ali pa uničimo mikrobe in tako
podaljšamo obstojnost mesa. Načini konzerviranja mesa so:
 fizikalni načini: hlajenje, zamrzovanje, pasterizacija, sterilizacija in sušenje,
 kemični načini: soljenje, razsoljevanje, prekajevanje.
3.3.2 Meso perutnine
Meso perutnine dajo: kokoši, pure, gosi, race in domači golobi.
Pomen in hranilna vrednost
Meso mladih živali – piščancev, puranov in mladih kokoši je belo in precej pusto,
povprečno vsebuje 3 – 9% maščob. Meso gosi, race, nojev in golobov ima več maščob, do
30% in je temno. Meso perutnine se vse pogosteje pojavlja v naši prehrani, ker ima določene
prednosti:
 stalna zaloga sveže in zamrznjene perutnine, ki ima konstantno kvaliteto,
 meso perutnine je najcenejše med vsemi vrstami mesa,
 to meso je lahko prebavljivo, sočno in mehko,
 čas pripravljanja perutninskega mesa je kratek.
Kakovost perutnine
Kvalitetna zdrava perutnina ima okrogel žig na vrečki ali na priloženem listu.
Kvaliteta perutnine je odvisna od pasme, starosti, prehrane živali. Kvalitetna perutnina mora
imeti največ mesa v stegnih in prsnem delu, zato morajo biti ti deli polni in zaobljeni. V
prodaji so celi trupi ali kosi perutninskega mesa.
Ločimo farmsko vzrejo in prosto rejo (kmečka reja). Perutninsko meso je tudi hitro
pokvarljivo (Salmonela).
Vrste perutnine
a) meso kokoši:
 piščančje meso
31
Gastronomske in hotelske storitve
b)
c)
d)
e)
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
 kokošje meso
meso pur (purje meso),
meso gosi,
meso rac,
meso pegatk.
Izdelki iz perutninskega mesa
Na našem tržišču je največ izdelkov iz mesa kokoši, piščancev in iz mesa pur. Ti izdelki so:
 zmrznjeni,
 konzerve (paštete, namazi, jedi…),
 mesni ekstrakt,
 prekajeni izdelki,
 barjene klobase in salame (dietne: puranja ali piščančja prsa).
3.3.3 Meso divjadi
To je meso v lovu ustreljene divjadi in meso zaklane gojene divjadi. Vrste divjadi:
četveronožna divjad: v to skupino spada dlakasta divjad (srna, srnjak, jelen, košuta,
gams, zajec), in ščetinasta divjad (divji prašič),
dvonožna ali divja perutnina: fazan, jerebica, prepelica, divja gos, divja raca, divja
kura.
Pomen in hranilna vrednost
Okus in videz mesa sta odvisna od prehrane in od starosti živali. Meso zdrave divjadi
ima ostrejši vonj in okus. Divjačina ima manj maščobe in večjo količino vezivnega tkiva, ker
se te živali veliko gibljejo. V organizmu teh živali je prisotnih tudi veliko encimov, ki
povzročajo razpadanje beljakovin (kvarjenje), poleg teh se v mišicah divjačine nabira sečna
kislina, ki povzroča ostrejši vonj in okus mesa. Divjačinsko meso je tudi temnejše od ostalih
vrst mesa.
Kakovostno postane šele, ko je uležano, ko dozori. Ločimo dva načina dozorevanja divjačine:
 divjad v koži dozori v hladilnicah, kjer mora biti ločena od drugega mesa,
 divjad brez kože dozori v kvašah. Sestavine kvaš, zlasti dišave, vplivajo na to, da se
meso omehča in da se omili oster okus divjačinskega mesa. K dozorevanju prispevajo
tudi encimi, ki jih divjačinsko meso veliko vsebuje.
Izdelki
Sušeni in konzerve,…
3.3.4 Meso vodnih živali
K vodnim živalim štejemo: ribe, rake, školjke, morske ježke, žabe, želve in polže. Mi bomo
obravnavali predvsem ribe.
32
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
Ribe
Pomen in hranilna vrednost
Ribje meso ima veliko vode (70 – 80%). Ribe so biološko polnovredno živilo, ker
imajo od 18 do 22% beljakovin. Količina maščob je različna: puste ribe (oslič, tuna, zobatec,
potočna postrv, imajo 0,5 do 3% maščob), mastne ribe (krap, som, skuša, imajo 10 do 12%
maščob). Količina maščob pri isti ribi med letom variira, največ maščob imajo v času
drstenja. Ribje maščobe so bogate z nenasičenimi maščobnimi kislinami (omega 3 mk).
Vsebujejo precej vitaminov: A, B1, B2, D in mineralne snovi (fosfor, kalcij, železo in jod).
Ribe so lahko prebavljivo živilo.
Kvaliteta rib
V prehrani smemo uporabljati le sveže in kvalitetne ribe. Riba je hitro pokvarljivo
živilo, ker vsebuje veliko vode. Da se ohrani kvaliteta rib, morajo pri velikih ribah takoj po
ulovu odstraniti drobovino in ribe čim prej transportirati v hladilnice. Male ribe pa morajo
takoj po ulovu zmešati s kosi ledu. V prodaji morajo biti ribe razvrščene po vrsti, teži in
kakovosti. Pravilnik deli morske ribe v tri kategorije, pri tem upošteva število rib na 1kg.
Da preprečimo kvarjenje rib jih konzerviramo:
 z zamrzovanjem, s konzerviranjem s soljo, s sušenjem, s prekajevanjem, s toploto
(pasterizacija, sterilizacija).
Vrste rib
Po izvoru jih razdelimo na:
 morske: modre (sardela, tuna), bele (zobatec, brancin), landovina (morska žaba),
glavonožci (hobotnica, sipa, …),
 sladkovodne: v ribogojnicah gojijo postrvi (šarenko), soma, smuča in krapa. Prosto v
naravi živijo postrvi (potočna, soška ali glavatica, jezerska), jegulja, som, krap, ščuka,
sulec, losos, mrena, klen in ribe selivke (losos….).
Izdelki iz rib
 slane ribe (do 20% soli),
 prekajene ribe,
 ribje konzerve (pasterizirane, sterilizirane in marinirane),
 kaviar (zrnati in trdi) – to so ikre jesetra, beluge. Vsebuje 25 – 30% beljakovin in 15%
maščob.
3.4 MESNI IZDELKI
Razvrstitev mesnin
Delimo jih v štiri skupine, ki morajo biti označene na deklaraciji:
 pasterizirane mesnine,
 sterilizirane mesnine,
 sušene mesnine,
 presne mesnine.
33
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
3.4.1 Pasterizirane mesnine
1. barjene klobase (kot barjene klobase se lahko označijo izdelki proizvedeni iz mesne
emulzije in drugih sestavin živalskega izvora ter dodatnih surovin, polnjeni v naravne
in umetne ovitke). Te so: hrenovka, posebna klobasa, pariška klobasa.
2. poltrajne klobase (kot poltrajna klobasa se lahko poimenuje izdelek iz razdetega mesa
klavnih živali, slanine, mesnega testa in drugih sestavin živalskega izvora ter dodatnih
surovin. Izdelek je termično obdelan). Te so: kranjska klobasa, tirolska salama,
ljubljanska salama, šunkarica.
3. hladetinaste klobase (kot hladetinaste klobase se lahko poimenujejo izdelki, v katerih
so mišično in maščobno tkivo, mesnine ter dodatne surovine povezani z naravno
želatino, pridobljeno z vlažno toplotno obdelavo surovin z več veziva (koža, kite,
tetive) ali z dodano želatino). Te so: tlačenka in žolca.
4. kuhane klobase (kot kuhana klobasa se lahko poimenuje izdelek iz kuhanega mesa,
drobovine, kožic, dodatnih surovin, aditivov (soljene ali razsoljene).Nadev klobase se
polni v naravne ali umetne ovitke in kuha (pasterizira).Tekstura je od narezljiva do
mazava). Te so: krvavica, pašteta in mesni sir.
5. prekajeno meso (kot prekajeno meso se lahko poimenuje izdelek, pridobljen s
soljenjem ali razsoljevanjem večjih (integralnih) kosov mesa, vročim prekajevanjem
in lahko tudi dodatno toplotno obdelan. Izdelek je pripravljen za uživanje ali pa ga je
potrebno pred serviranjem toplotno obdelati, kar mora biti na izdelku jasno označeno).
Te je: prekajena šunka, prekajeno pleče, prekajeni hrbet, prekajena krača in
hamburška slanina.
6. konzervirano meso (kategorije: ekstra kakovostni razred, I. kakovostni razred, II.
kakovostni razred). To je: Meso iz tünke.
7. mast in maščobni izdelki (domača svinjska mast, ocvirkova mast, ocvirki, zaseka,
maščobni namaz).
3.4.2 Sterilizirane mesnine
Kot sterilizirane mesnine se označijo mesni izdelki, ki so polnjeni v neprodušno zaprto
embalažo iz bele pločevine, aluminija, stekla in plastike, oziroma drugega embalažnega
materiala, konzervirani s postopkom sterilizacije (T(S)>100 °C) in so komercialno sterilni in
dolgo obstojni (več let).
1. paštete,
2. konzerve.
3.4.3 Sušene mesnine
Kot sušene mesnine se lahko označijo mesni izdelki, narejeni iz integralnih kosov
soljenega ali razsoljenega mesa, ali razdetega mesa, hladno dimljenega ali nedimljenega ter
sušenega in zorenega do stopnje, primerne za uživanje brez predhodne termične obdelave
mesa.
1. sušeno meso (pršut, sušeno stegno, sušena šunka, sušeno pleče, sušena vratina, budjola,
zašinek, panceta in sušena mesnata slanina),
2. sušene klobase (kot sušene klobase se lahko poimenujejo izdelki, ki se izdelujejo iz
razdetega (zmletega, sekljanega) mesa, trde slanine, dodatnih sestavin, aditivov in začimb.
Nadev klobas se polni v prepustne naravne ali umetne ovitke in se jih nato suši/zori v
34
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
naravnih ali klimatiziranih sušilnicah/zorilnicah. Klobase so lahko hladno dimljene ali pa brez
dima in pokrite s plemenito plesnijo. Užitne so po določenem času sušenja/zorenja).
Sušene klobase se po premeru končnega izdelka deli na:
 klobase – do 36 mm;
 salamine – do 50 mm;
 salame – nad 50 mm.
Ločimo klasično sušene klobase (zimska salama, domača salama/klobasa in želodec) in hitro
fermentirane klobase (čajna klobasa).
3.4.4 Presne mesnine
Kot presne mesnine se lahko označujejo izdelki, ki se izdelujejo iz mesa klavnih živali
in divjadi, iz celih ali razrezanih kosov ali razdetega in preoblikovanega mesa in mastnine,
drobovine, dodatnih sestavin, aditivov in začimb. Izdelki so soljeni ali razsoljeni, so toplotno
neobdelani (surovi) in so v prometu kot ohlajeni ali zmrznjeni.
Presne mesnine se dajejo v promet kot (predpripravljeno meso, izdelki iz mletega mesa,
presne klobase in namazi in podobni izdelki).
3.4.5 Dietni mesni izdelek
Poznamo dve skupini dietnih mesnih izdelkov:
 malo energijski mesni izdelki (le 10 % maščob),
 dietetična živila z manjšo količino natrija (soli).
Slika 3: Znak – varuje zdravje
3.5 JAJCA
Slika 4: Jajce
3.5.1 Pomen in hranilna vrednost jajc
Kadar v prehrani govorimo o jajcih mislimo na kokošja jajca, ki jih največ
uporabljamo. Poznamo pa še jajca druge perutnine (gosja, račja in purja). Jajce ima v
primerjavi z drugimi živili to prednost, da je v naravni embalaži, to je lupini, zato je njegova
trajnost precejšnja. Zlasti, če ga pravilno shranjujemo.
35
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
Jajce je biološko polnovredno živilo, ker vsebuje vse esencialne aminokisline. Od
beljakovin (11 – 12%) vsebuje albumine in globuline, mucin in beljakovine, ki vsebujejo
žveplo in fosfor. Maščobe (11%) v jajcu so lahko prebavljive, ker so v obliki emuzije,
vsebujejo še lecitin in v maščobah topne vitamine (A, D, E, K) in vitemine B - kompleksa.
Jajca vsebujejo veliko holesterola (v 100g jajčne mase je 300 – 520 mg holesterola, odvisno
od krme in pasme). Varovalna prehrana priporoča eno do dve jajci na teden.
Najlažje je prebavljivo mehko kuhano jajce (5 do 6 minut, središčna temperatura več kot
45°C). Trdo kuhano jajce pa ima središčno temperaturo več kot 68°C (uničenje Salmonele).
3.5.2 Zgradba jajca
 Lupina deluje kot naravna embalaža, je porozna (prepušča MO, pline in vodo). Pod
lupino sta dve membrani, med katerima je zračni mehurček.
 Beljak je sestavljeni iz vode, koloidnih beljakovin (albumini in globulini),
 Rumenjak vsebuje emulgirane maščobe, koloidne beljakovine (ovovitelin), vitamine,
minerale, ß-karoten in nekaj glukoze.
3.5.3 Kakovost jajc
Po kakovosti razdelimo jajca v naslednje skupine:
 kakovostni razred A - Jajca ekstra kakovosti – A1 morajo biti čista, nepoškodovana,
beljak mora biti bister in kompakten, rumenjak nepremičen. Ne sme imeti tujega
vonja. Zračni mehurček ne sme biti višji od 4 mm in ne smejo biti starejša od 4 dni.
Jajca stara do 4 tedne in zračni mehurček velik do 6 mm,
 kakovostni razred B: jajcaimajo lahko zračni mehurček visok do 9 mm, rumenjak je
lahko premičen, jajca stara nad 4 tedne.
 kakovostni razred C: zračni mehurček nad 9 mm, ta so uporabna samo za predelavo.
Razvrstitev glede na maso:
 razred S – 53 g,
 razred M – 53 – 63 g,
 razred L – 63 – 73 g,
 razred XL – 73 g in več.
3.5.4 Način reje kokoši
Baterijska reja
Gre za čisto tovarniško pridelavo jajc. V kletki je nameščenih 30 kokoši. Porežejo jim konice
kljunov, da se med seboj ne kljuvajo in poškodujejo. Te kokoši nikoli ne vidijo naravne
svetlobe in nikoli niso na svežem zraku. Zato jim k hrani dodajajo še proteinske dodatke,
minerale, vitamine. Po letu dni, ko znesejo okoli tristo jajc, jih prodajo drugim podjetjem, tudi
za proizvodnjo paštet. Kokoš v naravnem okolju živi 15 let in znese le okoli 35 jajc na leto.
Hlevska reja
Tukaj ni nobenih kletk, kokoši se prosto gibljejo po hlevu. A jih je skupaj kar nekaj tisoč.
Tudi te kokoši nimajo stika z naravo.
Pašna ali prosta reja
Je podobna hlevski reji, le da je kokoši manj (devet kokoši na kvadratni meter) in imajo stalen
izhod na prosto.
36
Gastronomske in hotelske storitve
Šol. leto 2014/15
Prehrana II
Ekološka reja
Je enaka kot pašna reja, le da kokoši hranijo z ekološkimi krmili.
Kako v trgovini prepoznati razliko
Vsako jajce ima odtisnjeno večmestno številko, prva nakazuje način reje:
3 – baterijska reja
2 – talna reja
1 – prosta reja
0 – ekološka reja
Kvaliteta jajc se hitro spreminja, zato mora biti na embalaži označen datum pakiranja in rok
trajanja ali »uporabno do«, kakovostni in težnostni razred in način reje.
3.5.5 Skladiščenje jajc
Shranjujejo jih v hladilnicah pri 0°C in 90% relativni vlagi, to upočasni staranje in izgubo
vode. Zrak obnavljajo 2 do 4 krat na dan. Pri skladiščenju nastajajo v jajcu fizikalne in
biološke spremembe, kar imenujemo staranje jajc (skozi pore izhaja voda in na ta račun se
veča zračni mehurček, encimi razgrajujejo beljakovine (nastajajo proste AK – žveplove,
fosforne spojine, NH3, H2S – vonj po gnilih jajcih. Žveplo povzroča zelenkasto barvo
rumenjaka. Beljak in rumenjak postajata vodena).
3.5.6 Izdelki iz jajc
 Jajca v prahu izdelujemo s sušenjem vse jajčne mase ali pa samo rumenjaka oz.
beljaka. Jajca v prahu hranimo v temnih, hladnih in suhih prostorih pri temperaturi
+4°C.
 Hlajena jajca – ločeno rumenjak in beljak.
 Zamrznjena jajca zamrzujemo samo jajca brez lupine (melanž), lahko pa zamrzujemo
ločeno rumenjak in beljak.
Tekoči beljak, rumenjak ali melanž lahko tudi pasteriziramo.
Izkoriščanje lastnosti jajc
 koagulacija beljakovin
(zgoščevanje, vezava),
 emulgiranje,
 barvanje,
 rahljanje,
 aroma.
37
Gastronomske in hotelske storitve
Prehrana II
Šol. leto 2014/15
4 LITERATURA
Kodele, M., Stanojević, M.,S. (2003). Prehrana: učbenik za predmet prehrana v 2. – 4. in 1. –
2. letniku programov gostinski tehnik in gostinsko – turistični tehnik. Ljubljana: DZS. NL
Ministrstvo za kmetijstvo, gozdarstvo in prehrano. (2010). Navodila za označevanje vina.
Pridobljeno
15.9.2011
s:
http://www.mkgp.gov.si/si/o_ministrstvu/direktorati/direktorat_za_kmetijstvo/starasektor_za_
kmetijske_trge/vino/navodila_za_oznacevanje_vina_maj_2010/
Uradni list RS, št. 54/00.
Pravilnik o kakovosti čaja. Pridobljeno 20.9.2011 s:
http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/saSSo/zakonodaja/2008/VARN
A_HRANA/NPB_1_Pravilnik_o_kakovosti_caja.pdf
Uradni list RS, št. 54/00. Pravilnik o medu. Pridobljeno 10.10.2011 s:
http://www.mkgp.gov.si/fileadmin/mkgp.gov.si/pageuploads/saSSo/zakonodaja/2008/VARN
A_HRANA/NPB_1_Pravilnik_o_medu.pdf
Uradni list RS, št. 105/2006. Zakon o vinu. Pridobljeno 14.9.2011 s: http://www.uradnilist.si/1/objava.jsp?urlid=2006105&stevilka=4488
Uradni list RS, št. 49/2007. Pravilnik o seznamu geografskih označb za vina in trsnem izboru.
Pridobljeno 14.9.2011 s: http://www.uradni-list.si/1/objava.jsp?urlid=200749&stevilka=2634
Uradni list RS, št. 5/2008. Pravilnik o vinu z oznako priznanega tradicionalnega
poimenovanja – Metliška črnina in Belokranjec. Pridobljeno 15.9.2011 s: http://www.uradnilist.si/1/content?id=84636
Uradni list RS, št. 75/2008. Pravilnik o žganih pijačah. Pridobljeno
http://www.uradni-list.si/1/objava.jsp?urlurid=20083289#
16.9.2011 s:
Uradni list RS, št. 22/2009. Pravilnik o vinu z oznako priznanega tradicionalnega
poimenovanja
–
Bizeljčan.
Pridobljeno
16.9.2011
s:
http://www.uradnilist.si/1/content?id=91283
Uradni list RS, št. 120/2007. Pravilnik o kakovosti mesa klavne živine in divjadi. Pridobljeno
20.9.2011 s: http://www.uradni-list.si/1/objava.jsp?urlurid=20076086
Vodovnik Plevnik, T., Vodovnik, A. (2004). Vina posebne kakovosti. Pridobljeno 14.9.2011
s: http://www.slovino.si/objave.php?objava_id=45
Zalar, J., Vrandečič, J., Hrovatin, A. in Stanojević, M. S. (2008). Kuharstvo. Ljubljana: DZS.
38