Gurmanska pratika Vodnik po ekološki kulinariki Bio je užitek! Gurmanska pratika, vodnik po ekološki kulinariki • • • • • Založila: Zveza združenje ekoloških kmetov Slovenije – Zveza Biodar, zanjo Boris Fras Zasnova in realizacija: Di@log Co, zanj Branko Vodušek Uredila: Alenka Gobec, Di@log Co Art direction in oblikovanje: MediaClinic Fotografije: Matej Kristovič, Shutterstock, lastni arhiv, http://ec.europa.eu/agriculture/organic/toolbox/photos_sl, www.slovenia.info (naslovna fotografija: Ubald Trnkoczy) • Naklada: 2000 izvodov • Program je financiran s prispevkom Evropske unije in Republike Slovenije CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 631.147(035) 641.55:635(083.12) GURMANSKA pratika : vodnik po ekološki kulinariki / [uredila Alenka Gobec ; fotografije Matej Kristovič ... et al.]. Ljubljana : Zveza združenj ekoloških kmetov Slovenije, Zveza Biodar, 2013 ISBN 978-961-91201-1-8 1. Gobec, Alenka 268159232 Gurmanska pratika Vodnik po ekološki kulinariki Kazalo 8 Zaupamo naravi, uživamo v hrani! 10 Ko poljedelstvo postane ekološko kmetovanje 16 Kako prepoznamo ekološka živila? 102 Julij – Mali srpan 116 Avgust – Veliki srpan 130 September - Kimovec 1 7 8 9 10 18 Januar – Prosinec 144 Oktober – Vinotok 2 3 4 56 11 12 32 Februar – Svečan 158 November - Listopad 46 Marec – Sušec 172 December - Gruden 60 April – Mali traven 74 Maj – Veliki traven 188 Slovenske ekološke kmetije 192 Kje dobim ekološka semena in sadike? 190 Ekološke tržnice v Sloveniji 194 Bio užitek 88 Junij - Rožnik 196 Viri in literatura 200 Uporabne povezave Zaupamo naravi uživamo v hrani V Gurmanski pratiki, vodniku po ekološki kulinariki smo združili žlahtno tradicijo pratike z ekološkimi načeli prehranjevanja. Kot je pratika naše babice in dedke nekoč tankočutno vodila skozi spremembe v naravi tekom koledarskega leta, tudi ekološko kmetovanje in prehranjevanje temelji na upoštevanju posebnosti narave in njenih plodov v posameznih letnih časih. Gurmanska pratika prinaša kakovostne recepte iz sezonskih ekoloških sestavin, ki jih skozi leto najdemo pri ekoloških kmetih, na ekoloških tržnicah in v trgovinah ali vzgojimo na svojem vrtu. Obenem ponuja številne uporabne nasvete za kuho in postrežbo ter informacije o izvoru in lastnostih posameznih živil kakor tudi njihovi blagodejnosti za različne tegobe. 8 Gurmanska pratika Vsak mesec prinaša tudi opis značilne rastline, ki lahko še sveža obogati vaš jedilnik. Gurmanska pratika je spremljevalka na poti do kakovostnega in ekološko ozaveščenega prehranjevanja, s katerim boste prispevali ne samo k svojemu zdravju, ampak tudi k razvoju podeželja in ohranjanju kulturne krajine. Prisluhnimo naravi in uživajmo hrano, ki nam jo ponuja skozi leto. Gurmanska pratika 9 9 Ko poljedelstvo postane Kaj je ekološko kmetovanje? Povečanje zaupanja Ekološko kmetovanje obsega pridelavo sveže, okusne in zdrave hrane na način, ki spoštuje naravno okolje in dobro počutje živali. Priljubljenost ekološke hrane in ekoloških izdelkov narašča, saj se vedno več ljudi zaveda njihovih koristi in učinkov ekološkega kmetovanja. Danes je ponudba je že zelo dobra in raznolika in jo lahko po lastnem izboru kupujete na kmetijah, tržnicah, v specializiranih trgovinah, restavracijah in tudi večini supermarketov. Izdelki, ki imajo na embalaži ekološki logotip Evropske unije, šifro organizacije za kontrolo in certificiranje ter navedeno poreklo, so pridelani v skladu s strogimi predpisi EU. Ta pravila, znana kot ekološki standardi, določajo postopke, ki jih morajo ekološki kmetovalci in predelovalci hrane dosledno spoštovati in uporabljati. Zagotavljajo, da ekološki kmetovalci ne uporabljajo umetnih kemičnih gnojil in pesticidov ter da so živali rejene brez pomoči zdravil in kemikalij, ki se pogosto uporabljajo pri konvencionalni reji živine. Ekološki standardi prav tako zagotavljajo, da je predelana hrana naravna in zdrava, v kolikor je to možno, z manj nepotrebnih dodatkov hrani in manjšo uporabo predelovalnih pripomočkov. Kmetije, ki pridelujejo ekološko hrano, so vsaj enkrat letno predmet kontrolnih pregledov, saj se lahko le tako zagotovi skladnost z ekološkimi standardi. Ista pravila veljajo tudi za vse ekološke pridelke, ki so uvoženi v EU, kot so kava, čaj, banane in drugi pridelki. Ko kupujete hrano, označeno kot ekološki proizvod, ste tako lahko prepričani, da kupujete nekaj, kar je dobro za okolje, počutje živali in podeželske skupnosti – predvsem pa seveda za vas in vašo družino. Ekološka kulinarika = kuha z dosledno uporabo ekoloških sestavin Osnovno načelo ekološke kulinarike je uporaba sestavin s kontroliranim ekološkim poreklom. Pri kuhanju izhajamo iz sezonskih sestavin, ki so na voljo posamezen mesec v letu, in nato poiščemo ustrezen recept. 10 Gurmanska pratika ekološko kmetovanje Darilo narave Ekološka zelenjava in sadje sta pridelana v kmetijskem sistemu, ki varuje in poudarja naravno okolje. Kmetovalci, ki pridelujejo ekološko hrano, se nenehno trudijo zaščititi tla in ohraniti zaloge vode, kot tudi odgovorno povečati število domačih živali. Tam, kjer in ko je to mogoče, reciklirajo odpadke in rastlinske ter živalske stranske proizvode ter uporabljajo vire, ki so na voljo v okolju. Ker so herbicidi prepovedani, uporabljajo ostale metode za odstranjevanje plevela, vključno z mehansko pletvijo in pravočasnim obdelovanjem tal. Ekološki kmetovalci postavljajo tudi žive meje, ki ščitijo živali in divjad, hkrati pa delujejo tudi kot zaščita pred vetrom, kar preprečuje erozijo tal. V večini tudi sami pridelajo hrano za svojo živino ali jo kupijo od sosednjih ekoloških kmetij. Ekološki kmetovalci za povečanje naravne rodovitnosti tal namesto umetnih gnojil uporabljajo gnoj in kompost, zanašajoč se na organizme, ki v tleh aktivirajo hranila za rast pridelka. Bolezni in mrčes nadzorujejo po naravni poti z mešanjem različnih tipov in posebnih vrst pridelkov, ki jih pridelujejo, ter uporabo naravnih zatiralcev mrčesa namesto umetnih insekticidov, hkrati pa tako ne tvegajo onesnaženja vode in tal. Okus svobode Ekološko meso prihaja od zdravih, dobro rejenih živali, ki živijo na prostem. Splošno znano je, da so zdrave živali, ki niso pod stresom, bolj odporne na mrčes in bolezni. Ekološki kmetovalci se tako trudijo vzrediti zdrave živali z upoštevanjem vedenjskih in fizičnih potreb svoje živine ter preprečujejo bolezni s previdnim gospodarjenjem. Cilj ekoloških kmetovalcev je preprečiti zdravstvene težave živali z izbiro pasme, ki je odporna na bolezni in prilagojena krajevnim razmeram. Dostop do pašnikov, naravna prehrana živali brez genskih sprememb, manjše število živine na pašnikih, prostorni in higienični bivalni prostori in zmanjšanje stresa so ključni postopki pri vodenju ekološko vzrejene živine. Če žival zboli ali je poškodovana, jo mora ekološki kmetovalec hitro pozdraviti, najbolje z naravnimi zdravili, kot so homeopatija ali izvlečki rastlin. Kljub temu pa je veterinarska pomoč, razumljivo, dovoljena kot zadnje sredstvo v sili, da se omili trpljenje. Ekološki standardi iščejo načine za izogibanje bolečim postopkom, kot so privezovanje ali izolacija živali, prirezovanje ptičjih kljunov ali odstranjevanje rogov in repov sesalcem. Gurmanska pratika 11 11 Od njive do vilice Ekološki kmet – ekološko kmetijstvo omogoča popolno sledljivost končnih proizvodov. ekološko žito MLin ekološka moka ekološka zelenjava/sadje Mlekarna ekološko mleko ekološko meso klavnica ekološki mesni izdelki Kuhanje z vrednostjo Ekološke sestavine nudijo paleto naravne, zdrave in okusne hrane. Ekološka pridelava se vse bolj širi in postaja vse bolj raznolika. Tako je danes na voljo široka paleta ekoloških dobrin – od preprostih pridelkov, kot so sadje in zelenjava, do specializiranih izdelkov, kot so testenine, siri in pripravljene jedi. Pogosto so uporabljene tudi redke sorte rastlin in živali, da ponudijo priložnost poskušanja novih in vznemirljivih okusov. 12 Gurmanska pratika Ekološki izdelki so popolnoma sledljivi in podprti s strogimi ekološkimi standardi EU in inšpekcijami. Stroga pravila glede označevanja zagotavljajo, da je izdelek opremljen z vsemi pomembnimi podatki, kot so izvor izdelka, sestavine in uradna šifra potrdila kontrolnega oziroma nadzornega organa. Zadnje študije kažejo, da ekološka hrana in napitki vsebujejo več hranljivih elementov. Ekološko mleko ima na primer več omega 3 kislin. Prav tako večina sadja in zelenjave vsebuje večje število ključnih vitaminov in mineralov ter tudi manjše število ostankov pesticidov. Ker ekološki standardi strogo nadzorujejo uporabo umetnih dodatkov, kot so konzervansi in ojačevalci arome, in ker prepovedujejo uporabo gensko spremenjenih sestavin, se lahko zanesete, da je kupljena ekološka hrana naravnega okusa in sestave. direktno trženje/trgovina končni porabnik pekarna ekološko mleko in Mlečni izdelki mesnica Vir: Institut KON-CERT Vzpenjanje na vrh Pomembno je še nekaj. Z izbiro ekološke moke, jajc, zelenjave, sadja, mesa − ekološko pridelanih proizvodov torej, pomagate ustvariti trajnostne zaposlitve in poslovne priložnosti v državah Evropske unije. Zadnje raziskave v Veliki Britaniji razkrivajo, da ekološke kmetije nudijo več zaposlitev na kmetijo kot konvencionalne kmetije. Ekološke kmetije potrebujejo več ljudi in spretnosti za upravljanje s pridelki in živalmi. Ljudje, ki kupujejo ekološko hrano, želijo vedeti, kako je njihova hrana pridelana in od kod prihaja. Ker je vedno več ljudi zainteresiranih za nakup krajevne in ekološke hrane v kmetijskih trgovinah in na kmetijskih tržnicah, bo ekološka pridelava pomagala zagotoviti, da denar ostane v krajevnem gospodarstvu. Ekološko kmetovanje je danes široko priznano kot do okolja najbolj prijazna oblika kmetovanja, delo v sožitju z naravo in pomoč pri zaščiti naravnega okolja in podeželja. To vse prispeva k vzdrževanju rastočega sodobnega podeželskega gospodarstva, priljubljenega med eko turisti in drugimi obiskovalci. Z osupljivo letno razvojno rastjo okoli 10 % ponuja ekološko tržišče EU pomembne priložnosti predelovalcem ekološke hrane, distributerjem in trgovcem v celotni EU kot tudi ključnim ponudnikom storitev, kot so veterinarji, raziskovalci in finančni upravitelji. Vedno več ekoloških kmetij odpira svoja vrata obiskovalcem. Zakaj ne bi obiskali ekološke kmetije blizu vas in izvedeli še več? Viri: ec.europa.eu/agriculture/organic/files/download-information/information-material/recipe_book_sl.pdf www.demeter.si Gurmanska pratika 13 13 Kaj je biodinamično ekološko kmetovanje? Biodinamika ali biološko-dinamična metoda gospodarjenja je sonaravna metoda kmetovanja, ki upošteva ekološke metode kmetovanja in tudi zakonitosti naravnega gibanja zemlje in letnih časov. Utemeljil jo je dr. Rudolf Steiner. 14 Gurmanska pratika Biološko-dinamično vrtnarjenje ali kmetovanje je neposredno vezano na naravne vplive, ki se časovno spreminjajo (lunin oz. setveni koledar). Osnova biodinamike so ekološko in biodinamično pridelana semena in sadike, kompost za gnojenje, kolobarjenje ter ustrezni čaji in pripravki za zaščito rastlin. Biodinamika ne uporablja gensko spremenjenih organizmov, razkuženih semen, umetnih gnojil, pesticidov in drugih kemičnih sredstev. Za biološko-dinamične pripravke se uporabljajo sestavine iz mineralnega, rastlinskega in živalskega sveta, kot so: • kompostni pripravki iz baldrijana, regrata, hrastovega lubja, koprive, kamilice in rmana, • pripravki za škropljenje, to so gnoj iz roga, kremen iz roga, pripravek iz kravjaka po Mariji Thun, • druga sredstva iz istih zelišč kot za kompostne pripravke in iz njivske preslice, • drugi pripravki, sežiganje in dinamiziranje proti škodljivcem in plevelom. Biodinamičen način kmetovanja je oblikovanje življenjskih povezav. S človeškim delom se zaradi nege plodnosti tal, kulturnih rastlin, semen in domačih živali ob danih naravnih pogojih mesta oblikuje v živ organizem. Velika raznolikost žive narave je razlog, da je lahko nek ukrep na enem kraju pravilen, na drugem pa napačen. Za različne načine oblikovanja obratov v okviru teh smernic je treba upoštevati tudi nagnjenja in sposobnosti obdelovalcev. Pri izvajanju ukrepov, ki naj se prilagajajo življenjskemu dogajanju, igra veliko vlogo tudi pravilno izbran čas. Sem spada tudi vestna in redna uporaba biološko-dinamičnih preparatov ter upoštevanje kozmičnih ritmov pri pridelovanju in živinoreji. Za biodinamično delo je nujna povezava z bistvom biološko-dinamičnega načina gospodarjenja, njegovimi osnovami in cilji. Z nenehnim prizadevanjem je moč doseči utemeljeno razumevanje naravnih povezav, ki so skupne ekološkemu kmetovanju in so sprejete z ustreznimi uredbami na ravni EU. Zelenjava, ki je bila pobrana prejšnji dan in je hitro pri potrošniku, je bistveno bolj kakovostna kot tista, ki je bila več dni transportirana in skladiščena. Viri: http://ec.europa.eu/agriculture/organic/files/download-information/information-material/recipe_book_sl.pdf www.demeter.si Gurmanska pratika 15 15 KAKO PREPOZNAMO EKOLOŠKA ŽIVILA? Vsako ekološko živilo mora biti opremljeno s šifro organizacije za kontrolo in certificiranje ter poreklom proizvoda. Na etiketi morajo biti navedeni šifra kontrolne organizacije ter ime in naslov pridelovalca, podatki torej, na osnovi katerih je omogočena popolna sledljivost ekološkega proizvoda. Kontrolo nad ekološko pridelavo oziroma predelavo ekoloških proizvodov in izdajanje certifikatov v Sloveniji izvajajo pooblaščene organizacije: Inštitut za kontrolo in certifikacijo v kmetijstvu in gozdarstvu (skrajšano ime: KON-CERT) Šifra: SI-EKO-001 Šifra: SI-EKO-001 16 Gurmanska pratika Inštitut za kontrolo in certifikacijo Univerze v Mariboru za tehnično preizkušanje in analiziranje (skrajšano ime: IKC Inštitut za kontrolo in certifikacijo UM) Šifra: SI-EKO-002 Šifra: SI-EKO-002 Bureau Veritas d. o. o. Šifra: SI-EKO-003 Šifra: SI-EKO-003 Pri uvozu živil iz držav, ki niso članice EU, je potrebna navedba organa, ki izdaja certifikate, iz države članice EU, ki je izvedla kontrolo. Kmetijski pridelki in živila so lahko poleg uradne označbe »ekološko« opremljeni tudi z drugimi zasebnimi blagovnimi znamkami. V Sloveniji pridelana in predelana ekološka živila so lahko poleg šifre organa, ki je izdal certifikat, označena tudi z uradnim državnim znakom Na vseh ekoloških živilih, ki so bila pridelana in predelana v EU, je obvezen ekološki znak EU Vir: Zveza potrošnikov Slovenije Prodajalci na ekoloških tržnicah morajo imeti skladno s predpisi na vidnem mestu certifikat ekološke pridelave. ekološki znak SLO ekološki znak EU Gurmanska pratika 17 17 Januarprosinec Pozimi ima vinograd posebno barvo. Ko mraz pritisne z vso močjo in megla zakrije sonce, vinska trta poka in počrni. Te zimske pozebe so včasih tako hude, da puščajo dolgotrajne posledice. Skrben gospodar ne počiva, ampak spremlja dogajanje v vinogradu. Tam, kjer so zime mile, trto že obrezuje, v hladnejših predelih pa se bolj posveča zemlji v vinogradu. (Vir: Slovenska pratika) “Jasni dnevi prosinca so veselje vinogradnika.” 18 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 19 19 Moja ocena jedi Medene perutničke in zeljna solata z gorgonzolo Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: 4 do 6 osebe Sestavine: 1l sončničnega olja za cvrenje 1 kg piščančjih perutničk 10 dag moke Ena žlička mlete paprike 2 žlički zelenine soli * Poper 5 dag masla 4 žlice medu 4 žlice omake tabasko 2 žlici belega vinskega kisa Priprava 20 1. Najprej pripravimo solato. Korenje operemo, ostrgamo in narežemo na palčke. Na palčke narežemo tudi zeleno in jo damo v skledo skupaj s korenjem, zeljem in čebulo. V posodo kuhinjskega sekljalnika damo semena zelene, sir, kislo smetano, majonezo, kis, malo soli in popra ter sesekljamo v gladek preliv. Prelijemo ga po zelenjavi in dobro premešamo. Do postrežbe jed shranimo v hladilniku. Gurmanska pratika Zeljna solata Manjša glava naribanega zelja 2 korenja, 3 stebla zelene Drobno narezana manjša rdeča čebula Žlica zeleninih semen 15 dag gorgonzole 1 dl kisle smetane 10 dag majoneze 3 žlice belega vinskega kisa Sol in poper 2. V večji ponvi ali voku segrejemo olje, pečico pa segrejemo na 60 ºC. Moko zmešamo z mleto papriko, jo solimo in popramo in v tej mešanici povaljamo perutničke. S koščkom kruha preverimo, ali je olje dovolj segreto. Olje je prave temperature, če kruh, ki ga vržemo vanj, v pol minute porjavi. Vanj položimo nekaj perutničk in jih pečemo približno 8 minut, da postanejo hrustljave in zlato rjave. Pečene odcedimo na kuhinjski brisači, nato pa jih prestavimo na pekač in shranimo na toplo v pečico. Ocvremo še preostale perutničke. 3. V manjši ponvi raztopimo maslo, omako tabasko, kis in med, da dobimo gosto in lepljivo omako. Ko spečemo vse perutničke, jih prelijemo z omako in premešamo. Takoj jih postrežemo z zeljno solato. * Zelenina sol je z zeleno ali semeni zelene odišavljena sol. Seme zelene, ki ga je v cvetovih zelo malo, je rumeno rjave do temno rjave barve in ima močan prijeten vonj. Uporablja se za obogatitev okusa mesnih in zelenjavnih jedi, solat, juh in celo koktajlov. Vir: Revija Dober tek, marec 2013 Eko sestavina Bio zelje lahko jeste surovo in predstavlja odličen dodatek sveže stisnjenim sokovom. Pri nakupu zelja izberite takšnega s čvrsto glavo. Zunanji listi morajo biti močno obarvani in ne oveneli. Izogibajte se nakupu narezanega zelja, saj so zunanji listi morda že izgubili precej vitamina C. Ekološka tržnica Bled Ekološka hrana in napitki so postali široko dostopni in jih lahko kupujete v krajevnih prodajalnah na kmetijah, na kmetijskih tržnicah, specializiranih trgovinah, restavracijah in večini supermarketov. Lokacija: pred stavbo TNP 3. sobota v mesecu (10:00 – 12:00) V Sloveniji je bilo v letu 2013 registriranih kar 2.683 ekoloških kmetij in 19 ekoloških tržnic. Prav gotovo se katera izmed njih nahaja v vaši bližini. Gurmanska pratika 21 21 Moja ocena jedi Cof (Goriško) Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Sestavine: 20 dag moke 1/6 l mlačne vode 2 dl olja sol večja glava cvetače 5 dag masla 10 dag naribanega sira 10 dag pršuta poper Priprava 1. Iz moke, mlačne vode, jajca, olja in soli pripravimo vlečeno testo, ki ga položimo v pekač. 3. Testo zavijemo okrog cvetače in na vrhu stisnemo skupaj. 4. 2. Večjo glavo cvetače napol skuhamo in jo postavimo na sredino testa. Med cvetke damo za 5 dag koščkov masla, potresemo z naribanim sirom, obložimo z rezinami pršuta in popopramo. 22 Gurmanska pratika Cof pečemo v pečici približno toliko časa kot jabolčni zavitek. Vir: Slovenska pratika Eko sestavina Pri nakupu bio cvetače pazite, da je steblo v primeru, če je cvetača že prerezana na pol, lepo belo, ne pa rjavkasto. Listi morajo biti čvrsti, ne pa uveli ali razbarvani, in se morajo prilegati glavici s socvetjem. Ekološke tržnice v Celju Partnersko kmetovanje je način distribucije ekološko pridelanih živil, pri katerem med pridelovalcem in porabnikom ni posrednikov. Ta oblika vzajemnosti varuje malega kmeta, mu zagotavlja socialno varnost, potrošnik pa z njo pride do cenovno ugodne, lokalno pridelane, sezonske in sveže hrane z ekoloških kmetij. Bistveno je, da se kmet in zaključena skupina kupcev že pred sezono dogovorita o sadilnem načrtu, količinah in plačilu ter dostavi pridelkov in vzajemno prevzameta tveganje, ki ga lahko povzroči izpad pridelka zaradi vremenskih razmer. Lokacije: Glavna tržnica v centru mesta: sobota (9.00 – 13.00) Hipermarket Mercator Celje: sobota (9:00 – 13:00) Citycenter Celje: četrtek (17:00 – 20:00) Planet Tuš: petek (12:00 – 19:00) Vir: www.deloindom.si Gurmanska pratika 23 23 Moja ocena jedi Štajerska kisla juha Sestavine: 1,5 kg svinjskih nogic svinjski rep (ali svinjska glava) korenje petršilj por zelena koleraba zelje cvetača čebula Priprava 1. Vzamemo 1,5 kg svinjskih nogic, jih očistimo in presekamo na pol. 2. Skupaj s svinjskim repom ali delom svinjske glave jih damo v mrzlo vodo, solimo in počakamo, da zavre. Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! česen 2 dl kisa ali vina feferon 2 dl smetane 3. Nato dodamo na kolobarje narezano zelenjavo (korenje, peteršilj, por, zeleno, kolerabo, kocen zelja in cvetače, na pol prerezano čebulo, strt česen) in začimbe. 4. Ko se meso zmehča, juhi dodamo kis ali vino, vanjo stremo feferon, na koncu pa dodamo še kislo smetano. 24 Gurmanska pratika Juha je odlično zdravilo proti glavobolu na novoletno jutro. Vir: Slovenska pratika Eko nasvet Pranje perila s kisom Če v izplakovalni krog dodate 2,5 dl destiliranega belega kisa, bo vaše perilo mehko, prihranili boste kar nekaj denarja, hkrati pa bo kis uničil bakterije na oblačilih in raztopil ostanke mila in ostalih uporabljenih pralnih sredstev, ki lahko puščajo madeže. Vir: www.bodieko.si Ekološka tržnica Kamnik Ekološki standardi določajo postopke, ki jih ekološki kmetovalci in predelovalci hrane lahko uporabljajo. Zagotavljajo, da se ekološki kmetovalci izogibajo uporabi umetnih kemičnih gnojil in pesticidov ter da so živali rejene brez pomoči zdravil in kemikalij, ki se pogosto uporabljajo pri konvencionalni reji. Ti standardi prav tako zagotavljajo, da je predelana hrana naravna in zdrava z manj nepotrebnih dodatkov hrani in manjšo uporabo predelovalnih pripomočkov. petek (poleti) (17:00 – 18:00) petek (pozimi) (16:00 – 18:00) Gurmanska pratika 25 25 Zimska jabolčna sladica - Jabolčna čežana, smetana in brioš v kozarcu Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Sestavine: 800 g jabolk (boskop, cox orange) 50 g želirnega sladkorja 2:1 100 ml belega vina 60 g masla 3 brioš kruhki (ali masleni oz. mlečni) 3 žlice masla 2 žlički sladkorja v prahu 3 žličke mletega cimeta 300 ml sladke smetane 2 žlici sesekljanih lešnikov Priprava 1. Jabolka olupimo, odstranimo pečke in jih narežemo na večje kose. V lonec stresemo jabolka, dodamo želirni sladkor, vino, 60 g masla in žličko cimeta. Zavremo in kuhamo odkrito na srednji vročini 15 minut. Jabolčni kompot zmešamo v mešalniku in pire pred serviranjem ohladimo. 2. Brioše narežemo na majhne kocke in zmešamo s sladkorjem ter preostalim cimetom. V ponvi segrejemo maslo in v njem zlato rjavo opražimo kruhove kocke. 26 Gurmanska pratika 3. Smetano trdo stepemo. V kozarce izmenično naložimo jabolčno čežano, kruhove kocke in smetano. Zaključimo s smetano in potresimo z lešniki. Vir: www.rad-dobrojem.si Eko sestavina Slovenske avtohtone vrste jabolk so dolenjska voščenka, gorenjska voščenka in goriška ali brkinska sevka. Prednosti starih avtohtonih sort so številne, tako z vidika uporabnika kot ekološkega sadjarja. Mednje sodijo večja odpornost, boljša in bolj pestra hranilna sestava, možnost pridelave lastnih semen ter prilagojenost na krajino in podnebje. Vir: www.mojdom.dnevnik.si Ekološka tržnica Kranj Med priljubljene načine kupovanja ekološke hrane vse bolj sodi tudi dostava zabojčkov na dom. Sveže in sezonske produkte iz ekološke pridelave dopolnjujejo različna olja, mlečni izdelki, moka, žita in kruh. četrtek (17:00 – 19:00) Mercator Center: sobota (9:00 – 14:00) Vir: www.ekomagazin.si Gurmanska pratika 27 27 Lovorjev čaj Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Sestavine: 5 – 6 lističev lovorja 500 ml vode žlica medu sok iz polovice limone (lahko tudi iz pomaranče) po želji malo sladkorja ali več medu Priprava 1. Lovorove liste (najbolje sveže, lahko tudi suhe) dobro operemo, natrgamo na manjše kosce in prelijemo z vrelo vodo, nato ponovno postavimo na ogenj in pustimo, da se 1-2 minuti kuha. 2. Odstranimo z ognja, pokrijemo in pustimo, da se vsaj 20 minut ohlaja. 3. Dodamo med in limonin sok. Uživamo v odličnem in zdravem čaju. 28 Gurmanska pratika Vir: www.coolinarika.com Rastlina meseca V starem veku je bil lovor rastlina boga Apolona; na vseh starih kovancih je bil bog upodobljen z lovorovim vencem na glavi. Zmagoviti vojskovodje so prihajali v Rim ovenčani z lovorovimi venci; meče in sulice so po bitkah drgnili z lovorovimi listi, da bi jih očistili greha. Lovorovi listi vsebujejo eterično olje in tanin, imajo močan vonj in aromatičen, grenak okus. Iz listov skuhamo močan čaj, ki ga vlijemo v kopel, ko si hočemo olajšati revmatične bolečine. Iz listov in jagod pridobivajo olje, ki ga uporabljajo v industriji parfumov. Posušeni listi so odlična začimba za jedi iz divjačine, perutnine, za juhe in omake ter za konzerviranje s kisom. Vir: Slovenska pratika Ekološke tržnice Ljubljana Limonin sok nikoli ne dodajamo v vroč čaj, saj vročina uničuje vitamin C. Pustimo, da se čaj malo ohladi, in nato dodamo sok. Lokacije: Osrednja tržnica (Pogačarjev trg): petek (8:00 – 14:00), sobota (8:00 – 14:00), sreda, četrtek, petek, sobota (7:00 – 15:00) (kruh in pecivo) Trubarjeva ulica (od maja do oktobra): sreda (12:00 – 18:00) Interspar Vič: četrtek (13:00 – 18:00) Gurmanska pratika 29 29 Zapiski 30 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 31 31 februarsvečan Korenine valentinovega so poganske in so povezane z željami po novem življenju, plodnosti in rasti v pomladnem obdobju, ki je bilo prvotno začetek novega leta. Valentin je po kmečkem koledarju znanilec pomladi, zato so na ta dan kmetje začeli delati na poljih. “Valentin ima ključe do korenin.” 32 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 33 33 Sadna solata za zaljubljence - z mascarpone sirom, čokolado in smetano Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Sestavine: 250 g mascarpone sira pest višenj iz kompota banana, narezana na koleščke narezan kivi 2 žlici ruma 2 žlici sladkorja v prahu čokoladni mousse ali stopljena čokolada sladka smetana Priprava 1. V mascarpone zamešamo sladkor in rum, lahko dodamo tudi nekaj kapljic limone in sok iz kompota, če se zdi zmes pregosta. 2. Pripravimo skodelico, vanjo damo nekaj višenj, naložimo mascarpone, banane, malo smetane, spet višnje, smetano in kivi. Polijemo s čokolado. 3. Na vrh damo višnjo za okras. 34 Gurmanska pratika Vir: www.kulinarika.net Eko sestavina Mascarpone izhaja iz krajev jugozahodno od Milana, med mestoma Lodi in Abbiategrasso, kjer ga proizvajajo že od 16. stoletja. Tradicionalno so ga pridelovali v zimskem času, saj ima zelo omejen rok trajanja. Tudi v Sloveniji je bio mascarpone vedno bolj razširjen. Ekološka tržnica Lesce Pri varčevanju z energijo v gospodinjstvu je pomembno, da se odločite za nakup aparatov, ki se uvrščajo v prvi ali vsaj v enega zgornjih energetsko učinkovitih razredov. Pri porabi pralnega stroja je na primer poleg pogostosti pranja najpomembneje, pri kakšni temperaturi peremo. Precej lahko privarčujemo že, če namesto pri 90 stopinjah perilo peremo pri 60 stopinjah, vse občutljivejše tkanine pa pri 40 stopinjah. Razlika v porabljeni energiji je ob pogostem pranju lahko velika, še posebno če vemo, da pralni stroj največ energije ne porabi za sam postopek pranja in ožemanja, temveč za segrevanje vode na zahtevano temperaturo. petek (10:00 – 12:00) sobota (9.00 – 12:00) Vir: mojdom.dnevnik.si Gurmanska pratika 35 35 Valentinovi srčki iz presne čokolade Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Sestavine: 1/2 skodelice hladno stisnjenega bio kokosovega olja 1/2 skodelice 100-% bio kakava v prahu 1/4 skodelice bio rožičevega prahu pest 100-% bio kakavovih zrn 4 dateljni pest posušenih brusnic 2 žlički chia semen (lahko tudi brez njih) žlica agavinega sirupa ali 2 žlici sladke vode iz namočenih stevijinih listov Priprava 36 1. Vse sestavine damo v mešalnik z s-rezilom in mešamo toliko časa, da nastane tekoča čokoladna masa. Ni potrebno, da se brusnice in dateljni do konca razkosajo, lahko ostanejo koščki za še bolj slasten okus. Po želji lahko dodamo tudi lešnike, če želimo lešnikovo čokolado. Gurmanska pratika 2. Na večji pekač položimo peki papir in nanj vlijemo maso, ki jo enakomerno porazdelimo po površini pekača. Postavimo za slabe pol ure na hladno (v zamrzovalnik, na balkon), za dlje časa tudi v hladilnik toliko, da se masa strdi. Ko je strjena, z modelčki za pecivo oblikujemo srčke in čokolado previdno osvobajamo iz modelčkov. Lahko pa čokolado tudi enostavno razlomimo na neenakomerne delce. Vir: www.preprosto-naravno.si Eko sestavina Chia je rastlina, ki izhaja iz družine meta. Poznali so jo že Maji, Azteki in Indijanci kar 3.500 let pr. n. š. Chia semena so bila tako dragocena, da so jih uporabljali za plačilno sredstvo. Zelo učinkovita so bila kot »gorivo« lovcem in bojevnikom, saj so jim dajala energijo in moč čez cel dan. Rastlina raste pretežno v Mehiki in Severni Ameriki, njena semena pa so zaradi nevtralnega okusa zelo primerna kot dodatek jedem. Vir: www.ekolife.si Ekološke tržnice v Mariboru Ekološki kmetje, predelovalci in uvozniki morajo izpolnjevati stroge predpise, če hočejo uporabljati znak EU za ekološko kmetijstvo ali ustrezne nacionalne oznake. Ekološke kmetije morajo najprej prestati obdobje preusmeritve, preden lahko začnejo svoje pridelke prodajati kot ekološke. Po prehodnem obdobju pa so najmanj enkrat letno predmet kontrolnih pregledov, ki zagotavljajo izpolnjevanje predpisov. Lokacije: Glavni trg: petek (9:00 - 13:00), sobota (8:00 – 12:00) Hipermarket Mercator Tržaška: sobota (8:00 – 13:00) Europark: sreda (14:00 – 19:00) Gurmanska pratika 37 37 Moja ocena jedi Bio krofi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Sestavine: 0,5 kg polnozrnate ali pirine moke + 2 žlici rožičeve moke + po želji malo soli 3 dl mleka (sojino, kravje …) 3 dag kvasa ali vinskega kamna 5 dag rjavega sladkorja 4 žlice kisle smetane muškatni orešček bio limona žlička ruma Priprava 38 1. V mlačno mleko zdrobi kvas ali vinski kamen, dodaj sladkor, kislo smetano, malo naribanega muškatnega oreščka in olupljene 1 bio limone (ali navadne limone, ki jo za 20 min razstrupimo v okisani vodi) ter žličko ruma (da ne vpije maščobe). Sestavine premešaj in dodaj k moki, zgneti in pusti malo počivati. Gurmanska pratika 2. Ko se testo malo dvigne, ga razvaljaj na cca. 1 cm in s kozarcem ali modelom izreži krofe. Položi jih na pomokano osnovo, iz ostankov sproti delaj obliko flancatov (obliko z zarezo v sredini), nato vse pokrij, da vzhajajo na dvojno debelino. 3. Segrej maščobo (kokosova mast, sončnično olje …), vzhajane krofe obrni in daj v vročo maščobo, pokrij za 1 min in nato poglej, če je spodnji del že rumen. Nato ga obrni z vilico. Ko pečeš drugo polovico, ne pokrivaj več posode. Spečene krofe položi poševno na serviete, da odteče maščoba. Vir: www.pozitivke.net Eko sestavina Rožiči so v sodobni zdravi kuhinji ponovno našli svoje mesto. Grobo mlete rožiče uporabljamo kot nadeve za potice in štruklje, pa tudi peciva, saj so poceni in okusno nadomestilo za orehe, lešnike in mandlje. Fino mleto rožičevo moko oziroma prah predelamo v rožičevo čokolado, pijemo rožičev »kakav«, jemo rožičev puding, pečemo rožičeve piškote ali peciva in pripravimo rožičevo kremo. Vir: www.faceforceyoga.com Ekološka tržnica Naklo Če smo v januarju o vrtu bolj ali manj le razmišljali, lahko v februarju začnemo s prvimi deli. To velja še posebej za toplejše predele Slovenije. Če je vreme toplejše, si lahko pripravimo toplo gredo. Pokrijemo jo in nekaj sončnih dni ogrevamo. Nato lahko sejemo zgodnjo glavnato solato. V zabojčke na okenskih policah lahko sejemo že vso zgodnjo zelenjavo ter paradižnik in papriko. Na Primorskem se lahko na prosto seje korenček, peteršilj, kolerabico, grah, bob in sadi čebulo ter šalotko. Lokacija: Vita center: torek (17:00 – 18:30) Vir: www.slonep.net Gurmanska pratika 39 39 Moja ocena jedi Ptujska kurentova juha (Štajerska) Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Sestavine: gos jušna zelenjava lovor poper in sol 25 dag moke 2 jajci 5 dag ocvirkove masti Priprava 40 1. Gos razrežemo na kose in jih na maščobi hitro prepražimo. Koščke damo v mrzlo vodo in jih skuhamo. Ko juha že nekaj časa vre, dodamo narezano jušno zelenjavo, lovor, poper in sol. Juha naj počasi vre. Gurmanska pratika 2. Iz moke in jajc naredimo zelo trdo testo, ga naribamo v kašo in razgrnemo po prtičku, da se osuši. Testeno kašo nato prepražimo na ocvirkovi masti, zalijemo z gosjo juho in pustimo, da se počasi kuha še kakih 25 minut. Ko je kaša kuhana, prilijemo še ostalo juho in dodamo kuhano gosje meso. 3. Juho ponudimo potreseno s peteršiljem in drobnjakom. Vir: Slovenska pratika Eko nasvet Naše trgovine so dobro založene z vsemi vrstami sadja in zelenjave, tudi takšnimi, ki jih morda še nikoli niste okusili. Vendar pa velja, da je določeno sadje oziroma zelenjavo bolje kupiti v določenem delu leta, saj ima takrat boljši okus. Vir: www.slonep.net Ekološka tržnica Novo mesto Ekološka zelenjava je pridelana na trajnosten način, ki varuje in poudarja naravno okolje. Kmetovalci se nenehno trudijo zaščititi tla in ohraniti zaloge vode kot tudi odgovorno povečati število domačih živali. Kjer je le možno, reciklirajo odpadke ter rastlinske in živalske stranske proizvode. Lokacija: Glavni trg: petek (8:00 – 14:00), sobota (8:00 – 13:00) Gurmanska pratika 41 41 Moja ocena jedi Teletina z rožmarinom in česnom Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: za 6 oseb Sestavine: 11,5 kg telečjega stegna v kosu ali zgornji del krače brez kosti 5 strokov česna 2 vejici svežega rožmarina 2 dl olivnega olja 10 dag masla malo belega vina sol poper Priprava 1. V meso zarežemo več žepov. Če uporabimo stegno, zarežemo tako, da bomo po končanem pečenju lahko meso narezali kot zrezke, če pa uporabimo kračo, se ravnamo po vlaknih. Meso potem dobro premažemo z olivnim oljem, tudi zareze oziroma žepe. 2. Česen olupimo, rožmarin osmukamo in obe začimbi zdrobimo. Dodamo malo olja. S tem nato dobro namažemo žepe oziroma zareze v mesu. 42 Gurmanska pratika 3. Segrejemo maslo in malo olivnega olja ter z vseh strani popečemo meso. Solimo in popramo, dolijemo vino. Nato damo vse skupaj v pekač in v pečici na 180 stopinj pečemo uro in pol do dve, odvisno od tega, kako velik je kos mesa. Vmes zalivamo s sokom, ki nastaja pri pečenju. Vedno vlijemo nekaj soka tudi v zareze v mesu, po potrebi pa dolijemo v pekač tudi malo tople vode in vina. 4. Ko je meso pečeno, ga zrežemo na kose. Zraven postrežemo mešano zelenjavo in pečen krompir. Vir: www.kulinarika.net Rastlina meseca Rožmarin je v mnogih deželah veljal za sveto rastlino, obdano s skrivnostnim čarom. Grki so bili prepričani, da so bogovi bolj veseli venca iz rožmarina kot iz zlata. Nekoč je rožmarin cvetel na oknu vsake slovenske domačije. Za začimbo uporabljamo liste vedno zelenega grma, ki jih nabiramo med cvetenjem in po njem. Imajo močan aromatičen okus po kafri. Z rožmarinom začinimo ovčetino, svinjino in divjačino, dodamo ga tudi med kuhanjem slanega krompirja. Zalogo za kuhinjo si lahko pridelamo sami v cvetličnem lončku; spomladanske potaknjence postavimo pod obrnjen kozarec za vodo, da poženejo korenine, nato jih presadimo. Ljudsko zdravilstvo ceni rožmarinov čaj kot sredstvo proti želodčnemu katarju, za poživitev krvnega obtoka, pomiritev živcev in pri revmatičnih težavah. Vir: Slovenska pratika Ekološka tržnica Trebnje Lokacija: Mercator Center: sobota (17:00 – 18:30) Gurmanska pratika 43 43 Zapiski 44 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 45 45 marecsušec Ko je veljal še stari julijanski koledar, je Gregor, znan kot prinašalec luči, godoval prav na prvi spomladanski dan (12. marec), ko je navadno že toplo. Po ljudskem izročilu se na ta dan ženijo ptički, zato velja tudi za slovensko različico valentinovega. “Po Gregorju od vsakega vetra sneg kopni.” 46 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 47 47 Postrvji fileji na žaru z marelicami, figami in medom Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Sestavine: 4 postrvi maslo olje sol 400 g krompirja fige marelice med mandlji 4 paradižniki za dekoracijo Priprava 1. Postrvi očistimo, operemo in filiramo. Fileje solimo, potresemo z mešanico začimb in limoninim sokom. 2. Krompir operemo, neolupljenega skuhamo, ohladimo in narežemo na tanke rezine. 48 Gurmanska pratika 3. Fileje spečemo na žaru. Spečemo tudi rezine fig in marelice. Medtem, ko se fileji pečejo v ponvi, zlato zapečemo rezine krompirja. V ponvici prepražimo mandlje. 4. Na krožnik položimo dva fileja v obliki črke V in jih obložimo z rezinami fig in marelic. Nato čez fileje posujemo med. Okrog filejev naložimo zlato pečene rezine krompirja in potresemo z mandlji. Vir: www.radjemribe.si Eko sestavina Pri nakupu rib se odpravite na tržnico ali v ribarnico, kjer lahko povprašate po kakovosti rib in čistosti voda, v katerih so bile ulovljene. Ribje meso je hitro pokvarljivo, zato bodite pri kupovanju pozorni, da izberete sveže. Ekološka tržnica Tolmin V marcu na zelenjavnem vrtu grede zrahljamo in pognojimo s kompostom ali dobro uležanim hlevskim gnojem. Prekrijemo jih s folijo ali tunelom in počakamo teden dni, da se zemlja ogreje; nato lahko sejemo zgodnjo zelenjavo. Sadike, ki smo jih začeli vzgajati februarja, presadimo v toplo gredo. Na grede, na katerih bomo gojili papriko, paradižnik, kumare in fižol, posejemo rastline za gnojenje (detelja, kreša …). Sadimo šparglje, letni česen, hren in čebulo. V toplo gredo od sredine marca dalje sejemo glavnato solato, blitvo, por, zelje, ohrovt in cvetačo. sobota dopoldan Vir: www.slonep.net Gurmanska pratika 49 49 Kozji sir z orehovim oljem Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: 4 do 6 oseb Sestavine: kozji sir 2 stroka česna orehovo olje začimbe po želji (rožmarin, timijan, bazilika) Priprava 1. Na koščke narezan kozji sir položite v kozarec, v katerega dodajte česen, začimbe in orehovo olje. 2. Sir naj se marinira vsaj 4 ure. 50 Gurmanska pratika Vir: www.bodieko.si Eko sestavina Bio kozji sir je proizveden iz bio mleka koz, ki so jih kmetje hranili z ekološko krmo, kar pomeni, da mleko ne vsebuje kemičnih ostankov ali usedlin. Kozji sir je poleg kravjega najmanj masten izmed vseh sirov. Najlažje se prebavlja in je zaradi manjše vsebnosti laktoze priporočljiv za ljudi, ki so občutljivi nanjo. Ekoturizem je oblika turizma, ki odgovorno varuje naravo in spodbuja blaginjo lokalnega prebivalstva. Gre za potovanja v neokrnjena naravna območja, ki naj bi jih obiskovalci s svojim odgovornim ravnanjem, torej z neagresivnim poseganjem v naravo, takšna tudi ohranjali. Ekoturizem raje kot na količino turistov prisega na kakovost. Poleg tega, da ozavešča popotnika o okoljskih problemih, ekoturizem krepi gospodarski razvoj lokalnih skupnosti. Pomemben del ekoturizma sta tudi ohranjanje biološke in kulturne raznovrstnosti skozi zaščito ekosistemov in promocija trajnostne uporabe biodiverzitete s pomočjo zagotavljanja delovnih mest. Vir: www.bodieko.si Gurmanska pratika 51 51 Čokoladni gumbki za materinski dan Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: 10 čokoladnih gumbkov Sestavine: 15 dag mlečne, bele ali temne čokolade praženi mandlji, razni oreški, kandirano ali suho sadje … kakav v prahu po želji darilna škatla ali okrasni papir Priprava 1. Čokolado s prsti nalomimo, da se enakomerneje stopi, in jo prestavimo v posodico (različne vrste čokolade daj v različne posodice). Stopimo jo v vodni kopeli ali pa jo damo v posodici v pečico za 15 minut pri 35 stopinjah. 2. Posodo s stopljeno čokolado s kuhinjskimi rokavicami previdno prestavimo na kuhinjski prt in čokolado prelijemo v hladnejšo posodo. Pekač obložimo s papirjem za peko. Z žličko zajemamo stopljeno čokolado in jo prenesemo na papir, da dobimo čim bolj okrogle oblike. 52 Gurmanska pratika 3. Kandirano ali suho sadje po potrebi natrgamo na manjše koščke. Tudi oreške lahko po dolgem razdvojimo na polovice. S pripravljenim sadjem in oreški okrasimo čokoladne gumbke tako, da jih v čokolado malce pritisnemo s prstom. 4. Počakamo, da se čokolada ohladi pri sobni temperaturi (pekač lahko prestavimo tudi v shrambo, v hladilnik pa nikar!). Ohlajanje lahko traja tudi tri ure. Ko se čokolada utrdi in lahko čokoladne gumbke dvignemo s papirja za peko, jih spravimo v darilno škatlico. Vir: Revija Dober tek, marec 2013 Eko sestavina Niso vse čokolade enake, pomemben je namreč način njihove predelave in proizvodnje. Običajna čokolada v procesu proizvodnje izgubi približno polovico antioksidantov. Izjema so presne čokolade, v katerih je prisotnost antioksidantov ohranjena v zelo visoki meri. Tudi ekološke čokolade se praviloma ponašajo z bolj naravi prijaznim procesom proizvodnje, zato je tudi delež antioksidantov v njih višji kot v konvencionalnih izdelkih. Vir: www.zazdravje.net Otroci so zelo občutljiva skupina prebivalstva, saj so še v fazi razvoja. Zdrava, naravna, domača in predvsem ekološka hrana je eden od nujnih pogojev, da lahko otrokom omogočimo zdravo življenje. Številni nacionalni ukrepi spodbujajo uvedbo ekoloških sestavin v šolsko prehrano. Ekološka živila predstavljajo didaktični pripomoček za učenje trajnostnega razvoja ter skrbi za čisto okolje, pitno vodo in zdravje. Gurmanska pratika 53 53 Moja ocena jedi Porov narastek Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Sestavine: 30 dag očiščenega in na rezine narezanega pora 3 jajca 3 žlice bešamela žlica naribanega sira sol poper malo muškatnega oreščka žlica masla žlica kruhovih drobtin Priprava 54 1. Por prevremo, odcedimo in ohladimo. Vmešamo bešamel, sir, sol, poper in muškatni orešček, lahko tudi malo česnovega prahu. Dodamo rumenjak za rumenjakom in mešamo. Nazadnje vmešamo sneg beljakov. Gurmanska pratika 2. Pekač namažemo z maslom, potresemo s kruhovimi drobtinami in vanj stresemo narastek. Pečemo na 180 stopinj. Pečenega postrežemo s solato. Po želji lahko dodamo tudi na drobno narezano šunko ali klobaso. Vir: www.kulinarika.net Eko sestavina Pri nakupu pora bodimo pozorni na listne konice, ki morajo biti sveže in trdne. To pomeni, da ne smejo imeti rjavih lis in ne smejo biti poškodovane, sicer rastlina začne hitro gniti. Če pora ne porabimo takoj, ga lahko shranimo v hladilniku, vendar ne v bližini živil, ki so občutljiva na njegovo aromo. Vir: www.bodieko.si Namesto umetnih gnojil ekološki kmetovalci uporabljajo gnoj in kompost za povečanje naravne rodovitnosti tal, zanašajoč se na organizme, ki v tleh aktivirajo hranila za rast pridelka. Gurmanska pratika 55 55 Moja ocena jedi Rižota z regratom in panceto Sestavine: 1/2 kg regrata malo kraške ali domače pancete skodelica riža večja čebula 1/2 dl belega vina 2 ali 3 stroki česna Priprava 1. Na vroče olje damo na drobno narezano panceto. Ko se malo prepraži, dodamo sesekljano čebulo in česen ter počasi pražimo, da lepo porjavi. 2. Nato dodamo očiščen in opran regrat (obvezno surov) in vse skupaj dušimo naprej. Po malem dolivamo vodo in dušimo do mehkega. 3. Dodamo vino. Po želji dodamo malo sladke smetane, da zmanjša grenkobo regrata. 56 Gurmanska pratika Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! malo sladke smetane parmezan sol poper olivno olje (lahko tudi navadno) 4. Nato dodamo riž, pomešamo in zalijemo s 3 skodelicami vode ter počasi kuhamo cca. 20 minut. Pustimo še 5 minut pokrito, da se riž malo »spočije«. Po želji potresemo s parmezanom. Vir: Slovenska pratika Rastlina meseca Regrat verjetno izvira iz osrednje Azije. V vrtnarskem jeziku je regrat nadležna plevel, saj se uspešno sama seje, zlasti na pognojenih tleh, in jo je težko do čistega popleti. Regrat pa ni le okusna solata, temveč tudi odlična zdravilna rastlina, ki prečisti telo. Tradicionalno so ga uporabljali kot odvajalno zdravilo pri zastajanju tekočin, celulitu, sečnih okužbah in bolezni prostate. Beli regratov sok, ki se pocedi iz odtrganega lista, cveta ali korenike, zdravi bradavice. Posušena korenika je znana zdravilna droga, ki pospeši prebavo, pri neješčih poveča tek in pospešuje izločanje urina. Pražene in zmlete regratove korenine so nadomestek za pravo kavo brez kofeina. Vir: Slovenska pratika Gurmanska pratika 57 57 Zapiski 58 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 59 59 aprilmali traven Jurjevo je bilo včasih praznik pastirjev, saj so na ta dan prvič spustili živino na pašo. Na Gorenjskem so pastirjem na ta dan skuhali mlečno kašo z »jurjevo kapo«, z zaseko ali ocvirki. V aprilu se prebuja narava. Tudi slovensko ime meseca – mali traven – govori o mladem, novem, malem zelenju po gozdovih, travnikih in poljih. “Na Jurja dan je pravi čas, da nam rž pokaže prvi klas.” 60 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 61 61 Moja ocena jedi Velikonočni kruhki z rozinami Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: za 1,5 kg kruhkov Sestavine: 90 dag gladke moke 6 dag kvasa 3,5 dl mleka 18 dag masla 1 dag sladkorja Priprava 1. V primerno skledo stresemo moko in v sredini naredimo jamico. Maslo rahlo segrejemo, da se razpusti. V jamico zlijemo mlačno mleko, nadrobimo kvas in z malo moke zamešamo v kvasec, ki naj na toplem vzhaja pol ure. 2. K moki dodamo tekoče maslo, sladkor, rumenjake, rozine, sol in limonovo lupino. Vse sestavine z mešalnikom zgnetemo v gladko testo. Pokrito naj na toplem vzhaja 20 minut. 62 Gurmanska pratika 4 rumenjaki 18 dag rozin malo soli lupina polovice limone jajce za premaz olje za pekač 3. Vzhajano testo razrežemo in oblikujemo v dve večji kepi ter nekaj manjših kepic. Pustimo vzhajati še četrt ure. 4. Vzhajane hlebčke zložimo na naoljen pekač, jih premažemo s stepenim jajcem in z ostrim nožem na površini naredimo križne zareze. Rozinove kruhke pečemo v pečici 15 − 25 minut (odvisno od velikosti hlebčkov) pri 180 stopinjah do zlatorjave barve. Vir: Revija Dober tek, marec 2013 Eko nasvet Pregled rezultatov preko 170 raziskav na temo kakovosti ekoloških živil je pokazal, da imajo ekološka jajca večjo vsebnost karotena in lecitina ter večjo maso rumenjaka. Vir: Velimirov in Müller, 2003 Z mešanjem različnih vrst pridelkov in uporabo naravnih zatiralcev mrčesa namesto umetnih insekticidov lahko ekološki kmetovalci nadzorujejo mrčes in bolezni po naravni poti, medtem ko zmanjšujejo tveganje vodnega onesnaženja in onesnaženja tal. Gurmanska pratika 63 63 Moja ocena jedi Mlinčeva potica (mlinčevka) Sestavine: Nadev: 2 l mleka 8 malih žemelj 8 jajc 80 dag zmletih orehov sladkor cimet rum vaniljev sladkor limonin sok cvetlični med Priprava 1. Nadev Mleko in jajca penasto zmešamo, dodamo na drobno narezane žemlje in dobro premešamo. Pečemo v pečici na 200 stopinjah 45 min, vmes nadev malo premešamo. V ta vroči nadev postopoma vmešamo zmlete orehe, sladkor, cimet, rum, vaniljev sladkor, limonin sok in cvetlični med (vse po okusu). 2. Testo V skodelici zmešamo razdrobljen kvas z žlico sladkorja in 1 dl mlačnega mleka. To zlijemo v jamico v moki, malo premešamo, 64 Gurmanska pratika Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Testo: 1 kg domače moke 6 dag kvasa mleko žlica sladkorja 1 – 2 čajni žlički soli 4 jajca 10 dag surovega masla rum limonina lupina (naribana) vanilin sladkor 3 žlice kisle smetane da nastane gostejši kvas. Jamico zagrnemo z moko in poravnamo, ob rob damo sol. Tako pripravljeno moko damo vzhajat za cca. 15 min. Medtem zmešamo eno celo jajce in 3 rumenjake, na lističe narezano surovo maslo, rum, limonino lupino in vaniljev sladkor. To vmešamo v moko in postopoma dodajamo 3 – 4 dl toplega mleka, dokler ne dobimo ravno prav mehke mase. Le-to zatem premesimo (cca. 10 min), da dobimo ravno prav mehko in voljno testo, ki ga damo vzhajati (25 – 30 min). 3. Končna izdelava Vzhajano testo razdelimo na 4 dele, od teh je eden večji. Dno pekača, v katerem bomo pekli mlinčevko, narahlo namažemo s surovim maslom, da se testo ne prime. Razvaljamo mali del testa v velikosti pekača in pečemo cca. 5 min. To ponovimo z ostalima dvema malima deloma testa. Tako dobimo 3 »mlince«. 4. Pekač v celoti namažemo s surovim maslom, razvaljamo večji del testa in ga položimo v pekač tako, da testo sega čez robove pekača. Izmenično nanašamo nadev in mlince. Na koncu robove surovega testa obrnemo navznoter. Po vrhu polijemo 2 žlici tekoče kisle smetane. Pečemo na temperaturi 200 stopinj približno 45 min. Eko nasvet Vsakomur se je verjetno že zgodilo, da je kupil preveč kruha, ki se je posušil in na koncu verjetno pristal v smeteh. Star kruh lahko koristno uporabimo na veliko načinov. • Drobtine: suh kruh zmeljite v multipraktiku. Tako boste skoraj vedno imeli pri roki drobtine. • Popečene kruhove kocke: če narežete kruh na kocke in jih popečete na olju, postanejo odlično nadomestilo jušnim kroglicam ali rezancem. • Kruhova juha: suh kruh lahko uporabite za zgostitev različnih juh, omak in obar. • Ponovno svež: star kruh lahko tudi ponovno »oživite« tako, da ga namočite v vodo in ga nato postavite za 12 minut v pečico, segreto na 180 ºC. Vir: www.bodieko.si Mlinčeva potica je izvirna jed s Kozjanskega, kjer jo pečejo za veliko noč ali druge pomembnejše verske praznike. Gurmanska pratika 65 65 Moja ocena jedi Solata iz artičok in avokada Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: za 2 osebi Sestavine: 2 veliki artičoki zrel avokado srednje velik mokasti krompir regrat žlica limoninega soka 2 žlici olivnega olja Priprava 66 1. Artičoke očistimo in v slani vodi, ki ji dodamo limonin sok, kuhamo do mehkega 35 do 40 minut. Krompir skuhamo v lupini. Regrat dobro umijemo. Šalotko in česen drobno sesekljamo. V kokošji juhi pet minut kuhamo šalotko in česen. Kuhan krompir olupimo, pretlačimo in ga s paličnim mešalnikom zmešamo z juho, šalotko in česnom, olivnim oljem, orehovim kisom ter gorčico v tekočo kremo. Gurmanska pratika 2 žlici orehovega kisa majhen strok česna majhna šalotka sol poper žlica gorčice 100 ml piščančje juhe 2. Avokado olupimo, prerežemo na polovico, odstranimo koščico in ga zrežemo na kolobarje, ki jih solimo in popopramo. Artičokam odrežemo dno in iz njega odstranimo vlaknasto sredico. Očiščeno artičokino dno narežemo na rezine. Mesnate liste prihranimo. 3. Krožnik obložimo z zunanjimi artičokinimi mesnatimi listi, na sredino damo narezano artičokino dno, avokado in regrat ter pazljivo premešamo. Prelijemo s krompirjevim prelivom. Na vrh položimo še notranje artičokine liste. Vir: www.rad-dobrojem.si Eko sestavina Uživanje artičok je koristno pri zdravljenju kroničnih prebavnih težav, vključno z bolečinami v želodcu, pri zdravljenju živčne gastropatije, napenjanja in razdražljivega črevesja. Vir: www.ekomagazin.si Aprila v zelenjavnem vrtu že lahko sejemo in sadimo odpornejše vrtnine (radič, čebulo, šalotko, grah, glavnato solato, špinačo, sladki janež, zgodnji fižol in zgodnji krompir). V zaboje, lončke in tople grede sejemo in sadimo občutljivejše vrtnine, kot so kumare, jedilne buče, sladka koruza, brstični ohrovt, paprika, jajčevci, melone, zelje, ohrovt, blitva, rdeča pesa, zelena, por in cvetača. Mlade rastline, ki jih sejemo na prosto, zaščitimo pred slano tako, da jih pokrijemo ali postavimo tunel. Tla naj bodo ves čas vlažna. Odstranjujemo plevel, ki se razvije, in po potrebi razredčimo mlade rastlinice. Paradižnike presadimo v večje lončke in jih v toplejšem vremenu postavimo v tunel ali toplo gredo, da se utrdijo. Vir: www.slonep.net Gurmanska pratika 67 67 Moja ocena jedi Polrženi črni kruh s kumino Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: za približno polkilski hlebec Sestavine: 300 g polnozrnate pirine moke 200 g polnozrnate ržene moke vrečka suhega kvasa (7 g) ali pol kocke svežega (približno 20 g) 2 jušni žlici melase čajna žlica celih semen kumine 15 g soli 50 g olja približno 4 dl mlačne vode pol vrečke koncentrata kislega testa v prahu (približno 7 g) Priprava 68 1. Mlačni vodi dodamo kvas in melaso ter dobro premešamo, da se oboje raztopi. V primerno veliki skledi pomešamo pirino in rženo moko, dodamo sol, koncentrat kislega testa in semena kumine. Premešamo, dodamo vodno raztopino melase in kvasa ter olje in zamesimo dokaj vlažno testo, ki ga pokritega s čisto krpo pustimo vzhajati do približno dvojne velikosti. Gurmanska pratika 2. Nato ga še enkrat premesimo in oblikujemo v kepo, ki jo postavimo v pomokan jerbas. Pokrijemo s čisto krpo in pustimo še enkrat vzhajati do približno dvojne velikosti. 3. Vzhajan hlebec iz jerbasa previdno zvrnemo na pomokan pekač. Pečemo približno pol ure, prvih deset minut na temperaturi 220 stopinj, nato temperaturo znižamo na 200 stopinj in spečemo do konca. Zavijemo v čisto krpo in pustimo, da se ohladi. 4. Tako pripravljen kruh je nekoliko kiselkastega okusa z rahlim okusom po kumini. Odlično tekne s prekajenim lososom in različnimi sirnimi namazi. Zaradi polnozrnate ržene moke je nekoliko bolj zbit in vlažen. Če želimo močnejši okus po kumini, lahko semena kumine zmeljemo. Vir: www.kulinarika.net Eko sestavina Pira za razliko od sodobne pšenice ni hibrid, saj ima njeno zrno dvojno plevo. Pirino zrno ima bistveno prednost pred pšeničnim, saj ostane tudi po žetvi v plevi in je tako naravno zavarovano pred onesnaženjem, pesticidi in žuželkami. Ko piro oluščimo, pa jo uporabljamo kot vsa ostala žita. To seveda pomeni, da jo lahko stisnemo v kosmiče, obrusimo v kašo ali pa zmeljemo v moko. Če zrna spražimo, jih lahko uporabljamo tudi kot kavni nadomestek. Najpomembnejša in najboljša lastnost pire je zagotovo vsebnost beljakovin. Vsebuje namreč veliko kvalitetnih beljakovin z višjo vsebnostjo proteina in je zato bolj zdrava od pšenice. V njej najdemo tudi veliko ključnih aminokislin in ogljikovih hidratov, ki pomagajo strjevati kri in stimulirajo imunski sistem našega organizma. Vir: www.bodieko.si Ker so herbicidi prepovedani, ekološki kmetovalci uporabljajo alternativne metode za odstranjevanje plevela, vključno z mehansko pletvijo in pravočasnim obdelovanjem tal. Gurmanska pratika 69 69 Moja ocena jedi Metin liker Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: za 0,5 litra likerja Sestavine: 1/2 litra 60 – 70-% alkohola ali močnega žganja 1/2 litra vode pest poprove mete 3 nageljnove žbice 1/2 kilograma sladkorja Priprava 1. Meto nasekljamo in ji dodamo nageljnove žbice. Stresemo v steklen kozarec in prelijemo z žganjem. 2. Kozarec zapremo in ga za deset dni postavimo na sonce. 3. Mešanico precedimo. V pol litra vode raztopimo sladkor. Med kuhanjem mešamo. Počakamo, da se voda ohladi, nato pa ji primešajmo precejen alkohol. Dobro premešamo in nalijemo v stekleničke. 70 Gurmanska pratika 4. Za en mesec jih shranimo v temen prostor, saj se šele takrat razvije pravi okus. Vir: www.mojekosvet.com Rastlina meseca April je mesec setve in sajenja številnih vrtnin in zelišč, tudi poprove mete. Stari Egipčani in Grki so jo gojili v zdravilne namene, saj je bilo že tedaj znano njeno blagodejno delovanje na živce. V grški mitologiji je poprova meta začarana nimfa, Plutonova ljubica, ki jo je Plutonova žena Persefona iz ljubosumnosti spremenila v rastlino, ki jo lahko vsak zmečka. Pluton, ki ni mogel odčarati ženinega uroka, je rastlino obdaril s privlačnim vonjem, ki zadehti vsakokrat, ko zmečkamo njene liste. Prav po zaslugi privlačnega vonja ter izjemnih zdravilnih učinkov poprova meta vse do danes ostaja zelo priljubljena rastlina. Je izjemno nezahtevna rastlina, ki brez posebnega napora gojitelja uspeva tako na vrtovih kot tudi na balkonih in terasah ali pa kar v domači kuhinji. Uživanje poprove mete ali njenega eteričnega olja mentola ureja prebavo tako na globalni kot na celični ravni, kjer pripomore k boljšemu vpijanju kalcija. Ureja težave z vetrovi, izboljšuje tek, pospešuje nastanek in izločanje prebavnih sokov ter izločanje žolča. Priporočljivo jo je uživati ob slabosti, saj umirja želodec. Delovanje na živčne končiče ji omogoča učinkovito blaženje bolečin. V deželah s toplim podnebjem v najbolj vročih dneh pijejo čaj iz poprove mete, saj ta spodbuja potenje. Vir: www.bodieko.si Gurmanska pratika 71 71 Zapiski 72 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 73 73 MAJVELIKI traven Maj je mesec posebnih življenjskih sil. V mnogih deželah, tudi v Sloveniji, postavljajo mlaje, ki ponazarjajo pradavna drevesa življenja, simbole rodovitnosti in življenjske rasti. Vreme že dopušča, da na vrtu posedimo, se sprehodimo skozi gredice in naužijemo opojnega zraka. “Saditi fižol na Florjana, je dovolj zarana.” 74 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 75 75 Fižolova solata s čilijem - Solata z mehiškim pridihom Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: za 4 osebe Sestavine: 2 vejici peteršilja 1 rdeča čebula 1 rdeč čili 500 g belega fižola 3 ščepce soli 2 ščepca popra 2 žlici kisa žlica belega vina 4 žlice olivnega olja Priprava 76 1. Peteršilj temeljito operemo, osušimo in na drobno nasekljamo. Čebulo olupimo in jo prav tako na drobno nasekljamo. Čili operemo, mu odstranimo semena in ga narežemo na zelo drobne koščke. Kuhan fižol stresemo v cedilo in dobro oplaknemo pod tekočo vodo. Gurmanska pratika 2. Fižol stresemo v večjo skledo, mu dodamo čili, čebulo in peteršilj ter po okusu začinimo s soljo in poprom. Dodamo tudi kis in belo vino ter olivno olje. Sestavine dobro premešamo in pripravljeno solato serviramo na mizo. Vir: www.okusno.je Eko sestavina Pomemben del ekološkega vrta so stročnice, ki vsebujejo največ rastlinskih beljakovin. Fižol je zelo tolerantna rastlina in dober sosed številnim rastlinam, najraje kapusnicam, pa tudi paradižniku, kumaram, solati in seveda šetraju. Fižolu pomagajo do dušika prav posebne bakterije, ki živijo na njegovih koreninah. Zato pa je pomembno, da so tla vedno rahla. Za vzdrževanje rahlosti uporabimo organske zastirke, kot so pokošena tava, listje, seno itd. Vir: www.kalia.si Ekološke kmetovalce se spodbuja k sajenju žive meje za zaščito živali in divjadi, žive meje pa delujejo tudi kot zaščita pred vetrom, da se prepreči erozija tal. Ekološki kmetovalci sami pridelujejo hrano za svojo živino ali jo kupijo od sosednjih ekoloških kmetij. Gurmanska pratika 77 77 Moja ocena jedi Kuhani pehtranovi štruklji Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: za 6 oseb Sestavine: Vlečeno testo: 30 dag moke 1/2 žličke soli 2 žlici olja 2 drobni jajci (ali 1 debelo) topla voda 1 dag kvasa Nadev: 1 kg skute 6 dag drobno narezanega kruha 2 jajci malo soli 2 žlici kisle smetane 7 dag narezanega pehtrana Zabela: maslo z oljem in drobtine Priprava 1. Sestavine za testo zmešamo z roko. Naredimo srednje krepko testo in ga na mizi dobro pregnetemo, nato ga na pomokani deski pokrijemo s skledo. Pustimo počivati vsaj pol ure. Posoda naj bo malo večja, ker bo naraslo. 2. Vmes pripravimo nadev. Skuto malo solimo, dodamo drobno narezan kruh (ali 2 žlici pšeničnega zdroba), jajci in smetano. Nadev ne sme biti preveč mehak! 78 Gurmanska pratika 3. Na s prtom pokriti mizi razvaljamo in razvlečemo testo, a ne preveč tanko, ker bo težko mazati. Z žlico nanesemo nadev, ga z lesenim nožem razporedimo po vsem testu in bogato potresemo s pehtranom (lahko samo s skuto). Zavijemo, pri čemer robove še malo pomastimo, razdelimo glede na velikost posode, damo v omočene in ožete serviete ter potresemo z drobtinami. Kuhamo v vreli slani vodi 30 minut (lahko ga je v vodi samo pol). Kuhane odvijemo in narežemo. 4. Zabelimo z drobtinami. Lahko ponudimo s solato ali kompotom. V drugem primeru damo na mizo posodico s sladkorjem (in še malo cimeta). Vir: oddaje.ognjisce.si Eko sestavina V francoski kuhinji je pehtran skupaj s timijanom, drobnjakom, krebuljico in peteršiljem del mešanice svežih ali posušenih zelišč ‘fines herbes’. Z njimi pripravljajo jajčne jedi, odišavijo meso ali sveže poletne mešane solate. Vir: druzina.enaa.com Za mnoge države ekoturizem ne predstavlja le obrobne dejavnosti, s katero finančno pomagajo ohranjati okolje, ampak osrednjo in najpomembnejšo gospodarsko dejavnost v nacionalnem gospodarstvu. Med takšne države bi lahko šteli Kostariko, Madagaskar, Nepal, Ekvador in Antarktiko, kjer ekoturizem predstavlja pomemben delež BDP. Vir: www.slovenia.info Gurmanska pratika 79 79 Moja ocena jedi Prekmurska gibanica Sestavine: Osnovno krhko testo 100 g ostre pšenične moke 100 g gladke pšenične moke 100 g svinjske masti ali masla ali margarine ščepec soli ali sladkorja mleko, voda ali kisla smetana za gnetenje V presejano moko na deski napravimo jamico, dodamo maščobo, sol, po želji tudi jajce, in z dodajanjem tekočine začnemo gnesti vse sestavine v testo. Testo gnetemo tako dolgo, da postane gladko in elastično. Oblikujemo ga v hlebec, namažemo z oljem in pustimo počivati 30 minut. Skutni nadev 1000 g polnomastne skute 100 g kristalnega sladkorja 2 jajci zavitek vaniljevega sladkorja ščepec soli Moko presejemo na desko, jo solimo ali posladkamo in vanjo z nožem drobno nadrobimo maščobo. Zamesimo gladko testo, ki mu med mesenjem dolivamo tekočino. Tako pripravljeno testo naj počiva pol ure na hladnem. Makov nadev 200 g fino mletega maka 80 g kristalnega sladkorja 1 vaniljev sladkor Skuto zdrobimo z vilicami, ji dodamo jajci, vaniljev in kristalni sladkor ter ščepec soli. Vse skupaj dobro premešamo, da je zmes gladka in mazava. Vlečeno testo 600 g gladke pšenične moke žlica rastlinskega olja ščepec soli mlačna voda za gnetenje Mletemu maku dodamo sladkor in vaniljev sladkor ter vse skupaj dobro premešamo. Vse nadeve uporabimo v dveh delih. Priprava 1. Pripravimo si lončeni model – tepsijo (največkrat okrogli model s premerom 32 - 35 cm in višino 7 8 cm). Izbrani model dobro namažemo z maslom in vanj položimo tanko razvaljano plast krhkega testa, imenovano podplat, ki naj pokriva tudi rob modela. Plast testa nabodemo z vilicami. 2. Spočito vlečeno testo razvaljamo in namažemo z oljem. Testo dvignemo in ga tanko razvlečemo čez model, tako da debelejši rob testa visi čez rob modela. Tako pripravljeno testo zarežemo do modela, da dobimo 8 enakih delov. 80 Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Gurmanska pratika 3. Na dno modela, ki je obložen s krhkim testom in pokrit s tanko plastjo vlečenega testa, razporedimo prvo plast makovega nadeva, pokapljamo z raztopljeno margarino in smetanovim polivom. Nato čez povlečemo drugi del testa in ga potresemo s skutnim nadevom ter pokapljamo z margarino. Čez model povlečemo tretjo plast testa, ki jo nadevamo s pripravljenim orehovim nadevom, ki ga tudi pokapljamo. Povlečemo še četrto plast, ki jo nadevamo z jabolčnim nadevom in prav tako rahlo pokapljamo. Gibanica je tako sestavljena do polovice. Orehov nadev 300 g mletih orehov 100 g kristalnega sladkorja 1 vaniljev sladkor 4. Vse nadeve še enkrat ponovimo, da dobimo 8 enakomernih plasti. Na vrhu testo pokapamo še s smetanovim polivom in maščobo. Vse debele robove vlečenega testa, ki gledajo čez rob modela, odrežemo in oblikujemo gibanico. Prebodemo jo s tanko dolgo iglo in jo pečemo v krušni peči ali pečici približno 75 minut pri 175 stopinjah. Pečeno premažemo s smetano in jo pustimo, da se nekoliko umiri. Nato jo narežemo na trikotnike in poljubno posladkamo. Zmlete orehe pomešamo s kristalnim in vaniljevim sladkorjem. Jabolčni nadev 1500 g jabolk (uporabljajo se sorte, ki so bolj kisle) 120 g kristalnega sladkorja mleti cimet Jabolka olupimo, naribamo na tanke rezance, dodamo kristalni sladkor in cimet ter vse skupaj rahlo pomešamo. Smetanov poliv 60 dl goste kisle smetane 4 jajca Maščobni poliv 150 g svinjske masti ali masla ali 200 g margarine Vir: www.slovenia.info Zadnje študije kažejo, da ekološka hrana in napitki vsebujejo več hranljivih elementov. Ekološko mleko ima na primer več omega 3 kislin. Prav tako večina sadja in zelenjave vsebuje večje število ključnih vitaminov in mineralov, pa tudi manjše število ostankov pesticidov. Gurmanska pratika 81 81 Moja ocena jedi Jagodna mousse torta Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: za 8 kosov Sestavine: 10 dag maslenih piškotov 10 dag stopljenega masla 2 dl rastlinske sladke smetane 250 g maskarpone kreme 10 dag sladkorja v prahu 300 g svežih jagod (lahko tudi iz kompota) 1 lonček jagodnega jogurta za dodatek k jagodni kremi sadje za okras 2 veliki žlici jagodnega džema ali marmelade Priprava 1. Zmešamo 10 dag naribanih maslenih piškotov in 10 dag stopljenega masla. Z mešanico obložimo dno tortnega modela in obdamo z obodom. 2. Jagode zmečkamo v pire (v sekljalniku ali paličnem mešalniku). Naredimo kremo iz stepene sladke smetane, ki jo res stepemo do trdega. Ročno dodajamo maskarpone kremo, po okusu sladkamo, nato kremo razpolovimo. Za jagodni del v polovico kreme dodamo jagodni pire in jagodni jogurt. Če krema ni dovolj kompaktna, jo še malo 82 Gurmanska pratika Namesto jagod lahko uporabimo drugo jagodičevje, tudi zmrznjeno ali vloženo. stepemo z mešalcem - do 20 sekund. Nekaj žlic jagodne kreme prihranimo in vanjo zamešamo jagodni džem. 3. Kremi izmenično v krogih razporedimo po testenem dnu. Na prvo plast nanesemo še eno plast kreme, tokrat v obratnem barvnem vrstnem redu (jagodno na belo in obratno), da dobimo videz šahovnice. 4. Po vrhu namažemo s plastjo jagodne kreme, ki smo ji dodali džem. Na koncu okrasimo po želji. 5. Torta naj v hladilniku stoji nekaj ur. Vir: www.kulinarika.net Eko nasvet Za dober in kakovosten pridelek ekoloških jagod je priporočljivo sadike menjavati vsake tri leta. Pri oblikovanju nasada je potrebno paziti, da jagod ne sadimo na mesta, kjer so predhodno rasli paradižnik, krompir ali kumare. Vir: www.ekomagazin.si Na vrtu lahko prosto sejemo ajdo, šetraj, majaron, baziliko, krešo, dihnik, gorčico idr. V prvi polovici maja poskrbimo za zaščito v hladnih nočeh in jutrih, v drugi polovici meseca pa sejemo na zavetna mesta. Trajnice, kot je npr. timijan, lahko razmnožujemo z razdeljevanjem. Proti koncu meseca lahko začnemo obirati trajna zelišča. Če imamo zeliščni vrtiček na balkonu, prav tako sejemo in sadimo zelišča. Vir: www.slonep.net Gurmanska pratika 83 83 Glazirano korenje z medom in timijanom Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: za 8 oseb Sestavine: 1 kg korenja 3 dag masla 2 žlici tekočega medu 5 vejic citronskega ali navadnega timijana sol malo timijana za postrežbo Priprava 84 1. Korenček ostrgamo ali olupimo in položimo v tako veliko kozico, da je največ v dveh plasteh. Dodamo maslo, med in pol litra (ali 2 cm visoko) vode. Dodamo še timijanove lističe in malo soli. Posodo delno pokrijemo in dušimo tako dolgo, da se korenje zmehča in obda z medom. Če je treba, med kuhanjem dodamo še malo vode. Gurmanska pratika 2. Ko je korenje glazirano, ga še enkrat pretresemo v medeni omaki, posujemo s svežim timijanom in postrežemo. Vir: Revija Dober tek, marec 2013 Rastlina meseca Timijan (materina dušica) je zelo stara rastlina, saj so njegovo razkuževalno moč poznali že Egipčani pri balzamiranju mrtvih. Grki so timijan uporabljali poleg sira in v pijačah, Rimljani pa v zdravilne namene. Beseda timijan izhaja iz grške besede »thymon«, ki pomeni pogum. Ima zelo močan okus. Rad ima sušna in sončna področja, pri nas pa najboljše uspeva na Krasu. Rastlina timijan je polgrmiček, ki zraste približno 50 cm visoko. Zelo dobro učinkuje proti kašlju, zavira rast skoraj vseh bakterij, utekočinja sluz, pomaga pri izkašljevanju, blaži krče dihalnih poti, uporablja se kot krepčilo za želodec in živce. Če ga uporabljamo pri dojenčkih ali majhnih otrocih, moramo biti zelo previdni. V kuhinji se timijan uporablja kot začimba v zelenjavnih in mesnih jedeh, odlično se poda k divjačini in perutnini. Dodamo ga lahko pri jedeh iz stročnic, krompirja in bučk. Vir: www.mojirecepti.com Gurmanska pratika 85 85 Zapiski 86 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 87 87 junijrožnik Kresni čas je čas sončnega obrata in edini večji poletni praznik. To je čas zorenja pšenice in obdobje, ko lahko dež, suša ali toča uničijo celotno kmetovo delo. Vrtovi dehtijo od vonja rož in sadnih plodov, kot so češnje, breskve, marelice, ribez, jagode in kosmulje. “Sveti Vid je češenj sit.” 88 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 89 89 Moja ocena jedi Kozjanski krapi Sestavine: 25 dag ajdove moke 25 dag ostre bele moke 10 dag masla 2 jajci 10 dag ocvirkov kisla smetana sol Priprava 90 Ajdovo moko poparimo s slanim kropom, dodamo belo moko in ostale sestavine ter zamesimo testo. Kašo skuhamo v vodi, odcedimo in ohladimo, dodamo ožeto skuto, malo soli, jajce in rumenjak. Iz testa oblikujemo krape, jih nadevamo s skutnim nadevom in kuhamo v slani vodi 20 minut. Zabelimo z ocvirki in postrežemo s solato iz zelja. Gurmanska pratika Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Nadev: 10 dag prosene kaše 30 dag skute jajce rumenjak sol Vir: Slovenska pratika Eko nasvet Na ekološkem vrtu pobiramo redkvico, grah, bob, zgodnjo kolerabico, beluše, solato, korenček in zgodnji krompir. Vrt po potrebi zalivamo. Presajamo sadike poznega zelja, ohrovta, pora, zelene, blitve in cvetače na njihovo končno mesto, kjer smo pred tem lahko gojili in že pospravili zgodnje vrste solate, špinače in redkvic. Kot vmesno kulturo sadimo solato. Paradižniku odstranjujemo stranske poganjke, da gre hrana v plodove, glavni poganjek pa privežemo k opori. Vir: www.slonep.net Ker ekološki standardi strogo nadzorujejo uporabo umetnih dodatkov, kot so konzervansi in ojačevalci arome, in ker prepovedujejo uporabo gensko spremenjenih sestavin, se lahko zanesete, da je kupljena ekološka hrana naravnega okusa in sestave. Gurmanska pratika 91 91 Moja ocena jedi Skutni češnjev zavitek Sestavine: 50 dag moke 20 dag masla 7 dag sladkorja 3 zavitki vaniljevega sladkorja 3 žlice kisle smetane 2 jajci limonina lupinica 60 dag češenj Priprava 1. Vse sestavine za krhko testo hitro zgnetemo in damo počivat v hladilnik za najmanj pol ure. 2. Ohlajenega razvaljamo, na sredino položimo očiščene češnje ter čeznje namažemo skutno kremo (skuti smo primešali jajce, sladkor in vaniljev sladkor). Nato na kremo položimo še preostanek češenj. 92 Gurmanska pratika Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! 1/2 kg nepasirane skute 1 jajce 2 vaniljeva sladkorja 7 dag sladkorja 3. Testo ob strani premažemo z jajcem in narežemo na trakove. Trakove nato prepletamo čez češnje. 4. Pečemo 45 minut na 180 stopinjah. Ohlajen zavitek potresemo s sladkorjem v prahu. Vir: www.kulinarika.net Eko nasvet Sveži sir - skuta Kislo mleko (1 liter) prelijemo z 1 litrom vrele vode in ko se vsebina dobro ohladi, jo odcedimo skozi gazo ali gosto mrežo. Skuta je po odcejanju pripravljena za uporabo. Vir: www.lifestylenatural.com Piling za obraz Odličen piling za obraz si lahko pripravite tako, da zmešate trsni sladkor z malo vode in čajno žličko cimeta. Piling na rahlo nanesite na obraz, pustite delovati nekaj minut, nato sperite z mlačno vodo. Vir: www.bodieko.si Gurmanska pratika 93 93 Moja ocena jedi Žele iz poletnega sadja, bezga in prosecca Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: za 10 oseb Sestavine: 8 posodic mešanega sadja (borovnice, maline, jagode, robide …) 4 listi želatine 140 ml bezgovega sirupa 425 ml ohlajenega prosecca (italijansko peneče vino) 2 veliki žlici mletega sladkorja Priprava 94 1. Najprej se odločite, ali boste pripravili en velik žele ali več majhnih. Če se odločite za velikega, obložite notranjost posode s plastično folijo. Če se odločite za več majhnih, razdelite sadje v posodice. Zrelo sadje nato postavite v hladilnik. Liste želatine za eno minuto namočite v hladno vodo, nato jih ožemite in dodajte v posodo s sirupom. Sirup z želatino pogrejte nad posodo z vročo vodo in stalno mešajte, da postaneta želatina in sirup gladko tekoča. Dodajte sladkor in mešajte, da se stopi. Odstranite posodo z Gurmanska pratika ognja in jo za minuto ali dve pustite ohlajati na sobni temperaturi. 2. Ohlajen prosecco in sadje vzemite iz hladilnika. Sadje in prosecco morata biti ohlajena zato, da mehurčki ostanejo v želeju in prijetno zabrbotajo v ustih. Natočite prosecco v mešanico sirupa in nato polijte po sadju. Nekaj sadja bo morda pokukalo iz želeja, zato ga potisnite nazaj s prsti. Za eno uro postavite v hladilnik. 3. Pred serviranjem potopite kozarce v posodo z vročo vodo, da se zunanji del želeja zmehča in nato obrnite naokrog na krožnike. Dodate lahko še malo kisle smetane (crème fraîche), ali pa pojeste kar tako. V vsakem primeru bo okusno. Vir: www.jamieoliver.com Eko sestavina Borovnice so sicer majhne modre kroglice, vendar naj vas velikost ne zavede. So namreč polne vitamina C, kalija in mnogih drugih koristnih snovi. Borovnice so eden najbogatejših virov antioksidantov, ki v telesu zavirajo procese staranja, preprečujejo vnetja in posledice škodljivih oksidacij v celicah. Vir: www.bodieko.si Z izbiro ekološko pridelanega sadja pomagate ustvariti trajnostne zaposlitve in poslovne priložnosti po vsej Evropski uniji. Zadnje raziskave v Veliki Britaniji kažejo, da ekološke kmetije nudijo več zaposlitev na kmetijo kot konvencionalno kmetovanje, saj za upravljanje s pridelki in živalmi potrebujejo več ljudi in spretnosti. Gurmanska pratika 95 95 Češpljeva kaša (Gorenjska) Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Sestavine: 50 dag suhih češpelj 50 dag prosene kaše drobtine Priprava 96 Oprane suhe češplje kuhamo 20 minut, nato jim dodamo proseno kašo, oprano v vroči vodi, in oboje posolimo. Ko se kaša zmehča, jo damo v skledo in zabelimo z zarumenelimi drobtinami ali maslom ter po želji potresemo s sladkorjem. Gurmanska pratika Vir: Slovenska pratika Eko sestavina Včasih je bilo proso oz. prosena kaša vsakodnevna hrana, sčasoma pa je postala predvsem hrana revežev. Z razvojem biodinamičnega in ekološkega načina pridelave pa se je pridelava prosa v zadnjem času spet povečala. Po kakovosti in hranilnosti je proso podobno rižu. Prosena kaša je lahko prebavljiva in okusna jed. Skuhamo jo na mleku ali vodi kot samostojno jed, iz zrn ali moke spečemo različne sladice ali pa ji dodamo krompir, kislo zelje, kislo repo, gobe, fižol ali sadje. Iz nje so včasih delali tudi nadeve za klobase. Vir: www.bodieko.si Ekološko meso prihaja od zdravih, dobro rejenih živali, ki živijo na prostem. Splošno znano je, da so zdrave živali, ki niso pod stresom, bolj odporne na mrčes in bolezni. Ekološki kmetovalci se tako trudijo vzrediti zdrave živali z upoštevanjem določenih vedenjskih in fizičnih potreb svoje živine in preprečujejo bolezni s previdnim gospodarjenjem. Gurmanska pratika 97 97 Tzatzíki – jogurtov namaz Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: za 6 oseb Sestavine: 300 g gostega polnomastnega jogurta lonček kisle smetane srednje velika kumara 3 stroki stisnjenega česna 2 žlici oljčnega olja sol poper malo kisa šopek svežega ali 2 žlici posušenega kopra nekaj zrelih oliv Priprava 1. Olupljeno kumaro naribamo in ožamemo. Primešamo jogurt, kislo smetano, česen, oljčno olje, sol, poper, kis in koper. 2. Omako okrasimo z olivami in jo postrežemo s kruhom ali kot prilogo pri mesnih jedeh, na primer z mesnimi kroglicami. 98 Gurmanska pratika Vir: ec.europa.eu Rastlina meseca V ajdovem zrnju so skladno zbrane sestavine hranilnih snovi, kakovostne beljakovine in balastne snovi. V ljudskem zdravilstvu je ajda pomagala lajšati želodčne in črevesne težave ter vnetje žolča in mehurja. V listih in cvetju je posebna snov, imenovana rutin (vitamin P), ki sodi med t. i. flavonske glikozite. Rutin krepi stene drobnih žilic, kapilar, miri krče gladkih mišic, venčnih srčnih žil, želodca in sečnega mehurja ter znižuje krvni pritisk. Vir: Slovenska pratika Gurmanska pratika 99 99 Zapiski 100 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 101 101 julijmali srpan Poletje je čas žetve, pri kateri so včasih uporabljali srp, od tod tudi ime meseca mali srpan. Med žiti, ki dozorijo v juliju, je tudi rž. Ekološke razmere za njeno rast in razvoj so manj zahtevne v primerjavi s pšenico in ječmenom. Rž dozori v nižinah do 20. julija, v višje ležečih področjih pa konec julija in v avgustu. “Pred Jakobom tri dni lepo, rž v redu dozorela bo.” 102 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 103 103 Moja ocena jedi Pečen postrvji file na rži z jurčki in lisičkami Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: za 2 osebi Sestavine: očiščena postrv (približno 250 g) 100 g rži sol in sveže mleti črni poper deviško olivno olje ena šalotka ali majhna čebula manjši svež jurček Priprava 1. Postrv dobro operemo, posušimo in filiramo. Filejema odstranimo vse kosti (kože ne odstranimo), ju solimo in popopramo ter zvijemo v ohlapne zvitke (koža naj bo na zunanji strani). Da zvitka lažje ohranita obliko, si lahko pomagamo z zobotrebcema, ki ju pred serviranjem odstranimo. Zvitka pokapamo z olivnim oljem in pečemo v pečici na temperaturi 200 stopinj približno 10 minut. Pečena fileja vzamemo iz pečice in shranimo na toplem. 2. Rž preberemo in odstranimo vse morebitne primesi. Čez noč jo namočimo v vodi. Naslednji 104 Gurmanska pratika pest majhnih svežih lisičk 0,5 dl suhega belega vermuta vejica ali dve svežega timijana jušna žlica masla sveže peteršiljevo listje majhen strok česna svež drobnjak dan jo skuhamo do mehkega v osoljeni vodi (približno 20 minut). Odcedimo in jo shranimo na toplem. Šalotko olupimo in drobno sesekljamo. Jurčka in lisičke očistimo, jurčka narežemo na drobne koščke, majhne lisičke pustimo cele. 3. V ponvi stopimo maslo, dodamo strok česna, narezanega na lističe. Lističe česna pražimo in ko začnejo rjaveti, jih poberemo iz ponve in zavržemo. Na isto maščobo dodamo drobno sesekljano šalotko. Pražimo jo, da se zmehča, dodamo koščke jurčkov in lisičke, solimo, dodamo osmukane timijanove listke in sesekljan peteršilj, premešamo ter pražimo, da gobe spustijo tekočino. Ko tekočina povre, prilijemo vermut in pražimo, da povre še vino. Lisičke poberemo iz ponve in shranimo na toplem. Dodamo rž, premešamo, še malo pražimo in odstavimo. Če je potrebno, solimo. 4. Na vsak krožnik s pomočjo modela za izrezovanje krofov naredimo podstavek iz rži in koščkov jurčka. Na rž postavimo postrvji file. Okrasimo z drobnjakom in celimi lisičkami. Ponudimo vroče. Vir: www.kulinarika.net Eko nasvet Gobe so težko prebavljive, zato jih je bolje uporabljati za prilogo kot glavno jed. Če jih hočete jesti kot glavno jed, jih pripravite v mešanici z nečim drugim (jurčki z jajci) in pazite pri količini. Odrasla oseba lahko v enem obroku zaužije največ 1/2 kg gob. Priporočamo, da jih ne jeste pozno popoldan ali zvečer, prav tako pa bodite pazljivi, ko z njimi hranite otroke. Vir: www.bodieko.si Gob ne shranjujemo v plastičnih vrečkah, temveč kupljene (nabrane) po prihodu domov takoj preložimo v papirnato vrečko ali zavijemo v prtič in shranimo v hladilniku. Tako počakajo celo tri dni, čeprav je najbolje, da jih porabimo še isti dan. Vir: www.delo.si Gurmanska pratika 105 105 Nočino (liker iz mladih orehov) Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Sestavine: 1 l tropinovca 16 do 18 kosov mladih (zelenih) orehov 400 g sladkorja dve limoni Priprava 106 Zelene orehe dobro operemo in posušimo. Orehe in limoni zrežemo na četrtine. Zložimo jih v večjo stekleno posodo, dodamo sladkor in tropinovec in za 40 dni postavimo na sonce. Nato precedimo in prelijemo v steklenice. Gurmanska pratika Vir: www.delo.si Eko sestavina Orehi iz ekološke pridelave imajo pogosto temnejšo lupino, njihova barva pa je odvisna od naravne izpostavljenosti soncu. Najbolj moramo biti pozorni na pojav žarkosti, ki nastane ob izpostavljanju orehov svetlobi, toploti ali kisiku, zaradi česar lahko ob uživanju nastanejo težave z metabolizmom. V izogib temu shranjujmo orehe v hladnem, temnem in suhem prostoru ter v stekleni posodi in jih porabimo še sveže oz. v doglednem času. Ker je vedno več ljudi zainteresiranih za nakup krajevne in ekološke hrane v kmetijskih trgovinah in na kmetijskih tržnicah, ekološka pridelava pripomore, da denar ostaja v lokalnem gospodarstvu. Gurmanska pratika 107 107 Moja ocena jedi Ameriške borovničeve palačinke Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: za 10 oseb Sestavine: 200 g moke čajna žlička pecilnega praška jajce 300 ml mleka žlica surovega masla 150 g borovnic sončnično olje ali malo surovega masla javorjev sirup ali zlati sirup Priprava 108 1. Zmešajte moko, pecilni prašek in ščepec soli v veliki posodi. Stepite jajce z mlekom. Na sredini posode z moko naredite luknjo in vmešajte mleko, da dobite gladko in gosto mešanico. Vmešajte stopljeno maslo in nežno primešajte polovico borovnic. Gurmanska pratika 2. Segrejte čajno žličko olja ali žličko masla v večji ponvi. Vlijte veliko žlico mase za vsako palačinko, ki naj ima premer okrog 7,5 cm. Spečete lahko tri do štiri palačinke naenkrat. Pecite okrog 3 minute na srednjem ognju, dokler se na površju vsake palačinke ne pojavijo mehurčki. Nato obrnite in pecite še 2 do 3 minute, da postanejo palačinke zlate barve. Pokrijte, da ostanejo tople, dokler ne spečete vse mase. Postrezite s sirupom in preostalimi borovnicami. Vir: www.bbcgoodfood.com Eko sestavina Borovnice cvetijo v maju in juniju, plodovi pa v Sloveniji dozorijo v juniju in juliju. Najbolje rastejo in uspevajo na sončni legi gozdov v kisli zemlji, ki je bogata s humusom. Imajo razmeroma plitev koreninski sistem z gostim spletom drobnih koreninic, zato potrebujejo dovolj vlage. Vir: www.bodieko.si Eko piknik Predlagamo, da plastiko nadomestite z biološko razgradljivim materialom, na primer s papirnatimi krožniki ali takšnimi, ki so narejeni iz palmovih listov ali bambusa. Pribor ne vzame veliko prostora, zato ga zlahka vzamete od doma, po končanem pikniku obrišete s papirnatimi biorazgradljivimi brisačami, doma pa temeljiteje očistite. Vir: www.mojekosvet.com Gurmanska pratika 109 109 Focaccia z rožmarinom in rdečo čebulo Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Sestavine: testo za bel kruh 5 žlic olivnega olja 2 veliki rdeči čebuli pest rožmarinovih vejic čajna žlička morske soli Priprava 110 1. Pripravimo osnovno testo za kruh in dodamo 2 žlici olivnega olja ter ščepec soli. Medtem ko testo vzhaja, 5 minut pražimo čebulo na žlici olivnega olja. Ko se zmehča, jo odstavimo z ognja. 3. Segrejemo pečico na 200 stopinj ter po testu potresemo čebulo in rožmarin. S prstom v testo naredimo luknjice, pokapljamo preostanke olja in potresemo sol, nato pečemo 30 minut, da postane zlate barve. 2. Ko testo vzide, ga pregnetemo in razvaljamo na pomaščen pekač v velikosti pribl. 25 × 35 cm. Pustimo, da vzhaja še pribl. 20 minut. 4. Pustimo, da se ohladi, nato razrežemo ali natrgamo na kvadratne kosce. Gurmanska pratika Vir:www.bbcgoodfood.com Eko nasvet V juliju na vrtu pobiramo dozorele vrtnine. Med njimi so kumare, ki jih pobiramo mlade in zjutraj, sicer rade zagrenijo. Konec meseca začnemo saditi in sejati kitajsko zelje, cvetačo, kolerabo, zimski por, ohrovt, brstični ohrovt, zelje, endivijo, cikorijo, pozni radič, repo in druge vrtnine, ki jih bomo pobirali jeseni in pozimi. Nizki fižol sadimo do sredine meseca. Obiramo tudi jagode. Vir: www.slonep.net Biodinamično vrtnarjenje ali kmetovanje je neposredno vezano na naravne vplive, ki se časovno spreminjajo (lunin oz. setveni koledar). Osnova biodinamike so ekološko in biodinamično pridelana semena in sadike, kompost za gnojenje, kolobarjenje ter ustrezni čaji in pripravki za zaščito rastlin. Biodinamika ne uporablja gensko spremenjenih organizmov, razkuženih semen, umetnih gnojil, pesticidov in drugih kemičnih sredstev. Namesto tega uporablja sestavine iz mineralnega, rastlinskega in živalskega sveta. Gurmanska pratika 111 111 Marmelada iz bezgovih jagod Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Sestavine: 1 kg bezgovih jagod 1/2 kg sladkorja sredstvo za želiranje Priprava 112 Očiščene bezgove jagode zmešamo s 1/2 kg sladkorja, dobro premešamo in nekoliko pomečkamo. Pustimo stati nekaj ur, nato kuhamo pol ure. Dodamo sredstvo za želiranje in še vroče vlijemo v kozarce. Gurmanska pratika Vir: Slovenska pratika Rastlina meseca V rimskem času je oreh veljal za drevo plodnosti in obilja, zaradi česar so ga dodelili pod okrilje Jupitra. Jupiter naj bi po legendi, dokler je še živel na zemlji, prebival na orehovih drevesih. V začetku julija obiramo zelene liste in nezrele plodove oreha. Listi in plodovi imajo vonj po balzamu, njihov okus je grenak, oster in trpek. Liste na hitro posušimo, da ne počrnijo. Čaj iz listov čisti kri in učinkuje krepilno. Pijemo ga pri sladkorni bolezni, slabih živcih, zlatenici in belem toku. Priporočljiv je za nosečnice, ki trpijo zaradi zaprtja. Vir: Slovenska pratika in Wikipedija Gurmanska pratika 113 113 Zapiski 114 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 115 115 avgustveliki srpan Avgusta je konec starega in začetek novega čebelarskega leta. Čebelarji izpraznijo medišča, nakladnim panjem odvzamejo medične naklade in pričnejo dopolnjevati zimske zaloge. Vinogradniki spremljajo razvoj in dozorevanje grozdja ter se proti koncu meseca pripravljajo na trgatev zgodnejših sort. “Sonce srpana grozdje meči, z medom navdana ajda diši.” 116 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 117 117 Piščanec z medom in gorčico ter solato Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Sestavine: žlica medu žlica polnozrnate gorčice 2 kosa piščančjih prsi brez kože mešana solata 100 g češnjevih paradižnikov 2 žlici ekstra deviškega olivnega olja žlica balzamičnega kisa Priprava 118 1. Med in gorčico zmešamo ter premažemo piščančja prsa. Dodamo začimbe. Prsa pečemo 5 minut na vsaki strani, dokler ne postanejo zlato zapečena. Pustimo, da se 5 minut ohlajajo, nato jih razrežemo. Gurmanska pratika 2. Solato, prepolovljene paradižnike in piščanca razdelimo na dva krožnika. Zmešamo olje in balzamični kis ter polijemo po jedi. Vir: www.bbcgoodfood.com Eko sestavina Ekološko meso, kot je piščanec v tem receptu, prihaja od zdravih, dobro rejenih živali, ki živijo na prostem. Cilj ekoloških kmetovalcev je preprečiti zdravstvene težave živali z izbiro pasme, ki je odporna na bolezni in prilagojena krajevnim razmeram. Dostop do pašnikov, naravna prehrana živali brez genskih sprememb, manjše število živine na pašnikih, prostorni in higienični bivalni prostori in zmanjšanje stresa so ključni postopki pri vodenju ekološko vzgojene živine. Gurmanska pratika 119 119 Moja ocena jedi Idrijski žlikrofi Sestavine: 1/2 kg moke 3 rumenjaki 1,2 dl mleka (ali 3 cela jajca in malo mleka) slan krop Za zabelo: 5 dag olja ali masti krušne drobtine Priprava 120 1. Iz presejane moke, rumenjakov ali celih jajc in mleka zamesimo mehko testo. Oblikujemo hlebček, pokrijemo in pustimo počivati vsaj pol ure. Testo nato razvaljamo v tanke pravokotne krpe. V še mlačen pretlačen krompir zamešamo mast ali zaseko, beljake ali jajca, drobtine, poper, cimet, majaron in sesekljan peteršilj. Mešamo, dokler ne dobimo voljne zmesi. Gurmanska pratika Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Za nadev: 3 pretlačeni krompirji 5 dag masti ali zaseke 3 beljaki ali cela jajca drobtine cimet poper peteršilj majaron 2. Zmes v kupčkih v enakomernih presledkih razporedimo po testu. Testo med kupčki razrežemo na enake pravokotnike in jih na robovih namažemo z beljakom. Robove nato zavihamo in nad kupčki stisnemo, da se sprimejo. Če nadevu dodamo malo sesekljanega suhega mesa, ustrezno zmanjšamo količino krompirja. 3. Tako oblikovane žlikrofe obrnemo z robovi navzdol in v vsakem zgoraj naredimo vdolbino. Pazimo, da pri tem testa ne pretrgamo. Kuhamo jih 10 do 15 minut v slanem kropu na majhnem ognju. Kuhane žlikrofe odcedimo, zložimo v skledo in zabelimo. Vir: Slovenska pratika Eko nasvet Posebej priporočljivo je kupovati ekološko pridelan krompir, saj pridelava konvencionalnega krompirja vključuje zelo intenzivno uporabo pesticidov. Krompir je odličen vir vitamina C, vitamina B6, kalija, mangana in vlaknin. Sladek krompir je poln vitamina A in vitamina K. Vir: www.webmd.com Idrijski žlikrofi se po navadi postrežejo z bakalco – jedjo iz ovčjega mesa in zelenjave. Gurmanska pratika 121 121 Moja ocena jedi Zelenjavna zloženka Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: za 6 do 8 oseb Sestavine: 3 srednje veliki jajčevci 500 g bučk 4 – 5 srednje velikih paradižnikov 4 – 5 srednje velikih krompirjev 1,8 dl koruznega olja 3 drobno sesekljani stroki česna Priprava 122 1. Jajčevce očistimo in narežemo na približno 1 cm široke rezine. Solimo in pustimo stati 30 minut. Nato jih oplaknemo in dobro posušimo. Krompir in paradižnik olupimo ter narežemo na tanke rezine. Bučke operemo in jih prav tako narežemo na rezine, široke približno 1 cm. Gurmanska pratika 2 – 3 žlice drobno sesekljanega peteršilja pol žličke žajblja sol sveže mlet poper 1,2 dl vode 95 g krušnih drobtin 2. Z nekaj kapljicami olja namastimo pekač, ga potresemo s polovico drobtin, dodamo nekaj česna in peteršilja. Zatem v pekač zložimo še jajčevce, krompir, bučke in paradižnik ter plast rahlo začinimo s soljo in poprom. Pekač napolnimo še z eno plastjo zelenjave, pri čemer naj bo paradižnik spet na vrhu. Preostanek olja polijemo po zelenjavi in dodamo vodo. Začinimo s soljo, poprom, ostalim česnom, peteršiljem in žajbljem ter posujemo z drobtinami. 3. Pečemo v pečici na zmerni temperaturi uro do uro in pol oziroma dokler se zelenjava ne zmehča. Vir: ec.europa.eu Eko nasvet V avgustu na zelenjavnem vrtu pobiramo krompir, šalotko, čebulo, sladko koruzo, peso, česen, korenček, paradižnik, jajčevce, kumare, grah, nizek fižol, bučke in druge vrtnine. Prazne gredice, ki ostanejo po pobiranju pridelka, pripravimo za ponovno setev, pri tem pa pazimo na kolobar. Sejemo in sadimo motovilec, špinačo, redkvico, zimsko solato, črni koren, krebuljico in zimski česen. V sušnih dnevih temeljito zalivamo, najbolje zgodaj zjutraj ali zelo pozno zvečer, ko se zemlja že ohladi od vročega sonca. Vir: www.slonep.net Ena izmed osrednjih oseb biodinamičnega kmetovanja je Maria Thun, ki je z natančnim opazovanjem in zapisovanjem značilnosti razvoja rastlin, ki so bile posejane ob različnih dnevih, prišla do številnih ugotovitev. Njen lunin oz. setveni koledar, ki upošteva gibanje Lune in planetov ter jih povezuje z načeli biodinamičnega kmetovanja, je še danes eden najbolj relevantnih pripomočkov za biodinamike. Koledar določa, kateri dnevi so primerni za setev različnih vrst semen in pobiranje različnih pridelkov. Vir: www.biodynamic.org.uk Gurmanska pratika 123 123 Moja ocena jedi Paradižnik s skuto Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: 4 do 6 oseb Sestavine: 1 kg majhnih paradižnikov 500 g skute 125 g masla pol žlice soli pol žlice popra pest kopra Priprava 124 1. Paradižnike operemo, jim odrežemo vrhnje dele in jih izdolbemo. Gurmanska pratika 2. Maslo vzamemo iz hladilnika eno uro pred uporabo, da se zmehča. Dodamo mu skuto, sol, poper in drobno sesekljan koper. Mešamo, da dobimo gladko zmes. Z nadevom napolnimo paradižnike in jih postrežemo z opečenim kruhom. Vir: ec.europa.eu Eko sestavina Pravilno ekološko vzgojen paradižnik pomaga pri boleznih srca in ožilja. Ker vsebuje likopen, ki je eden od najmočnejših antioksidantov, je zelo dober za naš organizem. Likopen naj bi med drugim preprečeval raka na prostati in pomagal koži, da se upira UVžarkom. Vir: www.bodieko.si Vsako ekološko živilo mora biti opremljeno s šifro organizacije za kontrolo in certificiranje ter poreklom proizvoda. Na etiketi mora biti navedena šifra kontrolne organizacije ter ime in naslov pridelovalca. Navedena je lahko tudi številka veljavnega certifikata, kar omogoča popolno sledljivost ekološkega proizvoda. Gurmanska pratika 125 125 Kari s špinačo in sladkim krompirjem Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Sestavine: 2 sladka krompirja, narezana na velike kose 200 g špinače, oprane in narezane na večje kose 4 topli indijski naan kruhki 1 čebula, fino narezana 400 g kokosovega mleka 2 - 3 žlice madras kari omake Priprava 126 Čebulo pražite pribl. 8 minut, da postane zelo mehka. Nato dodajte kari pasto, pomešajte in pražite še 2 minuti. Dodajte kokosovo mleko in sladek krompir ter kuhajte približno 10 minut, da se zmehča. Vmešajte špinačo in kuhajte, da se zmehča. Postrezite z naan kruhom. Gurmanska pratika Vir: www.bbcgoodfood.com Rastlina meseca Uporabo pelina omenjajo že egipčanski papirusi 3000 let pr. n. št. Karel Veliki je gojenje pelina predpisal najemnikom svojih posestev, v klasičnem starem veku pa so pelin cenili kot zdravilo za pospeševanje prebave. Pelin je trajen, nezahteven polgrm. Listi imajo močan vonj in aromatičen, zelo grenak okus. Za čaj in začimbo so primerni listi, ki jih osmukamo s cvetnih pecljev. V času cvetenja je njihova učinkovitost največja. Pri kuhi ga dodajajo svinjski krači in enolončnicam iz repe. Pelinov čaj pomaga pri želodčnih motnjah, boleznih jeter in žolčnega mehurja. V industriji likerjev je nepogrešljiv pri celi vrsti zeliščnih in grenkih likerjev. Pelin v velikih količinah uporabljajo pri izdelavi vermuta. Vir: Slovenska pratika Gurmanska pratika 127 127 Zapiski 128 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 129 129 septemberkimovec Mesec je ime kimovec dobil po tem, ker živali v tem mesecu nepretrgano kimajo zaradi nadležnih muh in obadov. Drugi viri pravijo, da naj bi kimovec dobil ime po sadju, ki je v tem jesenskem mesecu zrelo in »kima« na vejah sadnega drevja. “Ako kimovca so jasne noči, zima bo imela veliko moči.” 130 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 131 131 Solata z gorgonzolo in grozdjem ter karameliziranimi pekanovimi orehi Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: za 4 osebe Sestavine: žlica masla 2 žlici mletega sladkorja 50 g pekanovih ali navadnih orehov žlica balzamičnega kisa 2 žlici olivnega olja 2 glavi radiča 100 g rukole 50 g grozdja 140 g gorgonzole Priprava 132 1. Najprej karameliziramo orehe. V majhni ponvi pogrejmo maslo in sladkor, nato primešamo orehe. Kuhamo na nizkem ognju približno 5 minut, da orehi postanejo hrustljavi in obdani s sladkim maslom. Potresemo jih po namaščenem papirju za peko, pustimo, da se malo ohladijo in jih nato na grobo natolčemo. V gladko mešanico zmešamo kis in olivno olje ter po okusu dodamo malo soli in popra. Gurmanska pratika 2. V posodo natrgamo liste radiča in dodamo rukolo. Prepolovimo grozdne jagode, odstranimo peške in jih dodamo k radiču in rukoli. Prelijemo z večino solatnega preliva. Rahlo premešamo in razdelimo na 4 krožnike. Potresemo z nalomljenimi koščki sira in orehi. Na koncu pokapljamo še s preostalim prelivom. Vir: www.bbcgoodfood.com Eko sestavina Ekološko pridelano grozdje je posebej primerno za nosečnice in otroke in je odličen prigrizek ali sladica. Vsebuje ogromno vitaminov C in K, rozine pa so odličen vir železa. Vir: www.wemd.com Za biološko-dinamične pripravke se uporabljajo sestavine iz mineralnega, rastlinskega in živalskega sveta, kot so: • kompostni pripravki iz baldrijana, regrata, hrastovega lubja, koprive, kamilice in rmana, • pripravki za škropljenje, to so gnoj iz roga, kremen iz roga, pripravek iz kravjaka po Mariji Thun, • druga sredstva iz istih zelišč kot za kompostne pripravke in iz njivske preslice, • drugi pripravki, sežiganje in dinamiziranje proti škodljivcem in plevelom. Gurmanska pratika 133 133 Smoothie iz grozdja Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: za 1 do 2 osebi Sestavine: šop grozdnih jagod jabolko ali breskev banana šop zelenjave (kodrolistni ohrovt, solata, špinača, blitva, rogovilček, kurja črevca …) žlička acaija v prahu (ekološke jagode açai v prahu) 2 dl vode (oz. manj za gostejši napitek) Priprava 134 Vse sestavine premešamo v mešalcu. Gurmanska pratika Vir: www.svet-je-lep.com Eko sestavina Ekološko vino je narejeno iz ekološkega grozdja, ki je bilo pridelano brez uporabe kemičnih gnojil, pesticidov, fungicidov in herbicidov. Tudi tehnike vinarstva in kletarjenja morajo biti ekološke, z omejeno filtracijo ali celo brez nje in brez dodajanja aditivov. Mnogi ekološki vinogradniki tudi prisegajo na uporabo vinskega kamna za fermentacijo. Vir: www.organicwinejournal.com V ekološko pridelavo je bilo v letu 2012 vključenih 324 hektarjev slovenskih vinogradov. Gurmanska pratika 135 135 Zabeljeni hmeljevi vršički Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Sestavine: šop mladih hmeljevih vršičkov drobtine Priprava 136 Hmeljeve vršičke, ki morajo biti še mehki in sočni, očistimo kot beluše. V posodo damo vodo in jo solimo. Ko zavre, vršičke skuhamo v slanem kropu. Nato jih odcedimo in zabelimo z drobtinami, ki smo jih zarumeneli na maslu. Hmeljeve vršičke ponudimo kot začetno zelenjavno jed ali kot prilogo k mesu. Gurmanska pratika Vir: Slovenska pratika Eko sestavina Hmelj je zelnata trajnica iz družine konopljevk, ki se vzpenja po grmovju, mejah in drevesih po vsej Evropi do nadmorske višine 1500 m. V Sloveniji hmelj gojijo v okolici Žalca, sicer pa po vsej državi raste tudi divje kot ovijalka po grmovnatih nabrežjih in senčnih gozdnih robovih. Njegovo čvrsto, zvijajoče se steblo nosi srčaste liste, razdeljene na ostro nazobčane krpe. Nekdaj so hmeljeva stebla uporabljali za izdelovanje košar in drugih pletarskih izdelkov. Danes poganjke hmelja uživamo kot zelenjavo. Podobni so majhnim belušem, a imajo nekoliko močnejši okus. Odlični so kuhani, praženi ali pečeni z bešamelom. Vir: www.bodieko.si Septembra na zelenjavnem vrtu sejemo zimsko solato, špinačo, redkvice in motovilec. Zemlji dodamo kompost in jo dobro zalijemo. Redno tudi pobiramo pridelek. Konec meseca poberemo še zadnji paradižnik, jajčevce, kumare, papriko, buče in fižol. Kjer ostane zemlja prazna, posejemo gorčico ali enoletno deteljo, da bo rahljala in izboljšala tla do pomladi – t. i. zeleno gnojenje. Če bomo nizek fižol po obiranju obrezali in zalili, bo še enkrat rodil. Fižolovih in grahovih rastlin ne izpulimo, temveč odrežemo tako, da korenine ostanejo v zemlji. Z dušičnimi gomoljčki bodo namreč izboljšale zemljo. Vir: www.slonep.net Gurmanska pratika 137 137 Moja ocena jedi Poširane hruške Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Sestavine: 500 ml muškata 100 g sladkorja 4 olupljene in razpolovljene hruške brez pešk 2 žlici limoninega soka 4 kepice vaniljevega sladoleda Priprava 138 1. V kozici zavremo vino in sladkor ter pustimo, da se na zmernem ognju kuha še 5 minut. Mešanici dodamo limonin sok in hruške. Kuhamo še 10 minut, najprej na srednji in potem še na nizki temperaturi. Gurmanska pratika 2. Ohladimo in postavimo v hladilnik. Hruške ponudimo ogrete na sobno temperaturo. Vsaki porciji dodamo še kepico vaniljevega sladoleda. 3. Hruške lahko ponudimo tudi v raztopljeni čokoladi in jih okrasimo s cimetovo palčko. Vir: www.mojekosvet.com Eko sestavina Med slovenske avtohtone vrste hrušk sodijo tepka, rjavka, pohorska moštnica in vinska moštnica. Vir: www.uradni-list.si Za okolju prijaznejše čiščenje uporabljajte krpe iz blaga. Nikoli ne čistite s papirnatimi brisačami, tudi če so razgradljive, saj vsebujejo belila in toksine. Priporočamo, da uporabite stare rjuhe, brisače in obleke, ki jih ne boste več uporabljali. Operite jih enkrat na teden in nikoli več vam ne bo treba uporabljati papirnatih proizvodov. Gurmanska pratika 139 139 Moja ocena jedi Kostanjeva rulada Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Sestavine: 175 g kakovostne temne čokolade 5 jajc 190 g sladkorja v prahu 350 g rastlinske sladke smetane 200 g olupljenih skuhanih kostanjev sladkor v prahu za posip Priprava 140 1. Pečico segrejmo na 180 stopinj. V posodi stopimo na koščke zdrobljeno čokolado. Jajčne rumenjake zmešamo s 70 g sladkorja, da tekstura mase postane kremasta. Jajčni kremi dodamo stopljeno čokolado in dobro zmešamo. Gurmanska pratika 2. V drugi posodi iz beljakov naredimo sneg in mu primešamo 70 g sladkorja. Mešamo toliko časa, da se sladkor absorbira. V sneg počasi vmešamo nekaj žličk čokoladne mešanice. Nato zelo počasi vmešamo še preostali del mešanice. Mešanico enakomerno razmažemo po peki papirju (v obliki pravokotnika). V pečici pečemo 20 - 25 minut. 3. Medtem pripravimo nadev. Kostanj in preostali sladkor v prahu zmešamo v multipraktiku. Postopoma dodamo smetano. 4. Spečeno rulado vzamemo iz pečice in pustimo, da se malce ohladi. Položimo jo na peki papir, posut z malce sladkorja v prahu. Kostanjevo kremo enakomerno namažemo po ruladi, nato pa jo previdno zvijemo po dolžini. Rulado narežemo na rezine in jo ponudimo s sladko smetano. Vir: www.mojekosvet.com Rastlina meseca Pravi kostanj ni v sorodu z divjim in tudi podobna si skoraj nista, kajti njegovi listi so ozki in suličasti, plodovi pa obdani z bodičasto lupino. S prvo slano popadajo z dreves tudi njihovi plodovi, kostanji. Najboljši so lepo zapečeni, dobri so tudi kuhani. Tam, kjer imajo kostanja veliko, ga sušijo in zmeljejo, da dobijo kostanjevo moko, iz katere pečejo kruh, kuhajo žgance in druge jedi. Nekateri mesarji pripravljajo tudi kostanjeve klobase. Kostanjev kult se je razširil tudi na likerje, žganje, marmelade, kekse, potico in torte. Kostanj ima zelo visoko kalorično vrednost, saj ima 100 g kostanja kar 213 kalorij. Zelo priporočljiv je za otroke, za bolnike, ki potrebujejo močno hrano, dober pa je tudi pri telesni utrujenosti, ker telo hitro izkoristi kostanjeve snovi. Vir: Slovenska pratika Gurmanska pratika 141 141 Zapiski 142 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 143 143 oktobervinotok Oktobra se spravljajo še zadnji pridelki, kot so koleraba, pesa, zelje in repa. Narava se v tem mesecu pripravlja na počitek. Zemlja se je čez leto izčrpala, zato je pomembno jesensko opravilo gnojenje njiv in travnikov. Vir: Slovenska pratika “Urša v kad repo buša.” 144 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 145 145 Moja ocena jedi Browniji iz pese Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Sestavine: 500 g cele surove pese 100 g surovega masla (in še malo več za pekač) 200 g temne čokolade (70 % kakava) čajna žlička vaniljevega ekstrakta 250 g mletega sladkorja 3 jajca 100 g moke 25 g kakava v prahu Priprava 1. Nadenemo si rokavice, da se ne umažemo. Olupimo in očistimo peso – potrebovali bomo približno 400 g pesinega mesa. Narežemo na velike kose in postavimo v veliko posodo. Dodamo malo vode, pokrijemo s plastično folijo in za 12 minut ali dokler se ne zmehča postavimo v mikrovalovno pečico na visoko temperaturo. Neolupljeno peso lahko skuhamo tudi v vreli vodi, da se zmehča, nato jo olupimo. 2. Pečico segrejemo na 180 stopinj. Ko se pesa kuha, z maslom premažemo pekač v velikosti 20 146 Gurmanska pratika × 30 cm. Čokolado nalomimo na velike kose, maslo pa narežemo na kvadratne kosce. Kuhano peso prestavimo v cedilko, da odteče odvečna tekočina, in jo nato v mešalniku zmešamo s čokolado, maslom in vaniljo. Mešamo, da postane masa čim bolj gladka. Čokolada in maslo se bosta medtem stopila. 3. Sladkor in jajca mešamo z električnim mešalcem pribl. 2 minuti, da postane masa gosta in peneča. V posodo dodamo mešanico pese (izgledalo ne bo preveč lepo, toda bodimo potr- pežljivi), nato z veliko kovinsko žlico narahlo primešamo jajčno maso. Poskusimo ohraniti čim več zraka v masi. Dodajmo presejano moko in kakav v prahu, nato rahlo mešamo, da nastane gladka masa. 4. Prelijmo v pekač in pečemo 25 minut ali dokler testo ne naraste. Ko pekač potresemo, se mora masa pod skorjo le malenkost potresti. Ohladimo v pekaču in nato narežemo na kvadratne koščke. Vir: www.bbcgoodfood.com Eko nasvet Ekološka čistila iz rdeče pese postajajo vedno bolj priljubljena, saj so blaga za kožo in 100-% biorazgradljiva. Vir: www.vitafit.si Sol, kis in limona so izjemno učinkoviti naravni detergenti. Za čiščenje vseh vrst površin zmešajte 1/2 skodelice kisa, 2 žlici sode bikarbone in 2 litra vode. Za čiščenje vodnega kamna zmešajte 1 skodelico kisa, skodelico vode in 1/4 žličke soli. Zmes najprej zavrite, da se sol stopi, nato jo nanesite in pustite delovati eno uro. Gurmanska pratika 147 147 Rdeče zelje z balzamičnim kisom in brusnicami Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: za 8 oseb Sestavine: 3 žlice olivnega olja 2 veliki čebuli čajna žlička mletih klinčkov srednje veliko rdeče zelje 200 ml zelenjavne jušne osnove 3 žlice balzamičnega kisa 100 g rjavega sladkorja 200 g svežih ali zmrznjenih brusnic Priprava 148 1. V veliki ponvi pogrejemo olje. Dodamo tanko narezano čebulo in jo pražimo približno 10 minut. Vsake toliko pomešamo, dokler na začne rumeneti. Dodamo klinčke, nato tanko narezano rdeče zelje in še naprej kuhamo. Mešamo vedno pogosteje, dokler se zelje ne zmehča. Gurmanska pratika 2. Dodamo jušno osnovo, kis in sladkor, nato pokrijemo in kuhamo še 10 minut. 3. Dodamo brusnice in kuhamo 10 minut. Ohladimo in postavimo v hladilnik, kjer lahko ostane do 4 dni. Jed lahko tudi zamrznemo za en mesec, nato čez noč postavimo v hladilnik in ponovno pogrejemo. Vir: www.bbcgoodfood.com Eko sestavina Zelje je odličen vir vitaminov C, K in B6 ter mangana in folata. Pred uporabo odstranite zgornje liste, da se znebite umazanije in bakterij. Ne kupujte že narezanega zelja, saj vsebuje manj vitamina C. Vir: www.webmd.com Slovenski organi za izdajanje ekoloških certifikatov so: • • • Bureau Veritas (Šifra: SI-EKO-003), KON-CERT - Inštitut za kontrolo in certifikacijo v kmetijstvu in gozdarstvu (Šifra: SI-EKO-001) ter IKC - Inštitut za kontrolo in certifikacijo UM (Šifra: SI-EKO-002). Šifra: SI-EKO-001 Šifra: SI-EKO-002 Šifra: SI-EKO-003 Gurmanska pratika 149 149 Goveja pečenka s skorjo iz gorčice in poprovih zrn Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: za 6 do 8 oseb Sestavine: 1 – 1,5 kg najboljšega dela govejega stegna žlica zmletih poprovih zrn 3 žlice angleške gorčice stisnjen strok česna 2 žlici sesekljanega peteršilja 20 g krušnih drobtin žlička olja Priprava 150 Meso položimo v kozico in ga natremo z zmletim poprom. Pri 180 stopinjah pečemo 25 minut za vsakih 450 g mesa in od tega odštejemo 15 minut (1 kg mesa: 55 minut – 15 minut = 40 minut). Medtem zmešamo gorčico, peteršilj, česen in olje. Gurmanska pratika Mešanico namažemo po površini mesa in vtremo drobtine. Nato kozico za dodatnih 15 minut postavimo nazaj v pečico, da krušne drobtine zlato porjavijo. Preden postrežemo, naj se meso še 10 minut ohlaja. Vir: ec.europa.eu Eko sestavina Ekološka govedina vsebuje manj maščob in kalorij kot meso iz hlevske reje. Prav tako je dragocenejša za zdravje, saj vsebuje več vitamina E in omega 3 maščobnih kislin. Vir: www.ekomeso.si Rdeča vina ponudimo k temnemu mesu, govedini, jagnjetini, svinjini, raci, gosi, puranu, divjačini in divji perutnini ter modrim ribam. Postrežemo jih s sobno temperaturo od 12 do 19 stopinj. Gurmanska pratika 151 151 Jesenske lisičke Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: 4 osebe Sestavine: 500 g lisičk maslo sol beli poper 100 – 200 ml polnomastne smetane 2 velika pastinaka voda Priprava 152 V veliki ponvi na malo masla pražimo gobe. Ko tekočina izhlapi, dodamo sol, poper in smetano ter dušimo še 5 minut. Pastinak olupimo, narežemo na 1 cm široke rezance in v vreli slani vodi kuhamo približno 3 do 4 minute. Postrežemo tako, da lisičke položimo na rezine pastinaka. Gurmanska pratika Vir: ec.europa.eu Eko nasvet Pri nakupu bodimo pozorni na barvo masla. Maslo, pridelano iz mleka krav hlevske reje, je bele barve, medtem ko je maslo, za katerega je bilo uporabljeno mleko krav proste reje, rumene barve. Rumena barva je znak višje hranilne vrednosti masla, medtem ko bela barva nakazuje vsebnost škodljivih belih snovi, kot so sladkor, moka in maščobe. Vir: www.ekomeso.si V Sloveniji pridelana in predelana ekološka živila so lahko poleg šifre organa, ki je izdal certifikat, označena tudi z uradnim državnim znakom. (levo) Ekološki znak Evropske unije pa je obvezen na vseh ekoloških živilih, ki so bila pridelana in predelana v EU. (desno) Gurmanska pratika 153 153 Moja ocena jedi Jabolčna pita s karamelo Sestavine: 250 g moke 100 g sladkorja 160 g margarine 3 rumenjaki 2 zavitka vaniljevega sladkorja 1/2 zavitka pecilnega praška Priprava 154 1. Testo na hitro umesimo in ga postavimo na hladno vsaj za 1 uro. Razvaljamo ga na debelino 0,5 cm. Valjamo kar na peki papirju, da enostavneje prenesemo v pekač. Gurmanska pratika Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Nadev: 5 jabolk 100 g sladkorja 100 g masla 1 dl smetane za stepanje cimet limonina lupina 2. Posebej raztopimo maslo, na katerem karameliziramo sladkor. Ko sladkor prehaja v zlatorumeno barvo, dodamo olupljena, na rezine narezana jabolka in smetano. Umešamo in malo podušimo, da so jabolka zmehčajo, nato porazdelimo nadev po testu in potresemo z limonino lupino in cimetom. Pečemo 15 minut na 220 stopinjah. Vir: www.zenska.si Rastlina meseca Jablana in njen sadež sta bila usodna za človeka. Jabolko je tisti sadež, ki je nekega davnega dne zapeljal Evo, da ga je utrgala. Za kazen sta morala Eva in Adam ter vsi njuni potomci za vse večne čase zapustiti raj. Jabolko ima zdravilne učinke in tudi znani slovenski rek pravi: »Jabolko na dan odžene zdravnika stran.« Po eno kislo jabolko trikrat na dan pred jedjo ali po njej pomaga proti napenjanju, lenemu črevesu in obolelemu želodcu. Ekološko pridelana jabolka imajo višjo vsebnost fenolnih snovi, ki delujejo v telesu kot antioksidanti. Vir: Slovenska pratika Gurmanska pratika 155 155 Zapiski 156 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 157 157 novemberlistopad Martinovanju rečemo tudi »jesenski pust«, saj je praznovanje podobno dogajanju ob pustu. Martinovo tudi zaključuje jesensko delo, saj od tega dne kmetje že mislijo na prihodnjo setev in letino. Narava se pripravlja na zimski počitek. Živali se odenejo v zimska oblačila, z menjavo oblačil pa spremenijo tudi barve. Hermelin se na primer »prebarva« v belo, le repni vršiček ostane črn tudi pozimi. Vir: Slovenska pratika “Če se Martinova gos po ledu plazi, o božiču navadno po blatu gazi.” 158 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 159 159 Martinov petelin - Značilna goriška jed Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: 4 do 6 oseb Sestavine: petelin sol poper 5 listov bazilike vejica rožmarina jabolko brinova vejica 1 kg pancete 10 dag masti 1 kg krompirja 20 šalotk Priprava 160 Očiščenega in opranega petelina pustimo, da nekaj ur visi. Nato ga znotraj in zunaj natremo s soljo in poprom, v notranjost damo še liste bazilike, rožmarin in jabolko. Pekač obložimo z rezinami pancete in koščki masti, nanje položimo petelina z brinovo vejico v kljunu ter dodamo olupljen krompir in šalotko. Pečemo dve uri. Gurmanska pratika Vir: www.radioveseljak.si Eko sestavina Šalotka je zelenjava, ki botanično pravzaprav spada med česne. Šalotki pravijo tudi askalonska čebula, po palestinskem mestu Askalon, od koder so jo v Evropo prinesli križarji. Od čebule se razlikuje po tem, da zelo redko cveti in da se med rastjo čebule razdelijo v več manjših ali srednje velikih čebul. Skladišči se bolje od čebule. Vir: www.dnevnik.si in www.kmetijaostanek.si Če žival zboli ali je poškodovana, jo mora ekološki kmetovalec hitro pozdraviti, najbolje z naravnimi zdravili, kot so homeopatija ali izvlečki rastlin. Kljub temu pa je veterinarska pomoč dovoljena kot zadnje sredstvo v sili, da se omili trpljenje. Ekološki standardi iščejo načine za izogibanje bolečih postopkov, kot so privezovanje ali izolacija živali, prirezovanje ptičjih kljunov ali odstranjevanje rogov in repov sesalcem. Gurmanska pratika 161 161 Moja ocena jedi Hajdinski krapci Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Sestavine: 75 dag ajdove moke 1kg zdrobljene skute sladkor cimet 3 dl smetane 2 jajci 15 dag masla Priprava 162 1. V skledo damo ajdovo moko, jo primerno posolimo, poparimo s 4 dl vrele vode, zamešamo v testo in pokrijemo. Testo naj počiva toliko časa, da se ohladi. Nato ga na deski dobro pregnetemo in raztegnemo na velikost pekača. Testo potresemo z zdrobljeno skuto, sladkorjem (po okusu) in malo cimeta. Nato skuto namažemo z zmesjo iz kisle smetane in jajc. Testo ob robu nekoliko dvignemo, da se nadev ne izceja. Gurmanska pratika 2. Krapce damo v pečico in jih pečemo na 220 stopinj. Ko so pečeni, jih prelijemo z maslom in postrežemo še tople. 3. Hajdinske krapce so v okolici Cvena in Ljutomera jedli za večerjo na dan pred vsemi svetimi. Vir: Slovenska pratika Eko sestavina Ajdova moka ne vsebuje glutena, ima prijeten in sladek okus po oreščkih ter je bogata s hranili. Dobra je za srčno-žilni sistem, saj znižuje krvni tlak ter zmanjšuje nevarnost povišanega holesterola. Pomaga tudi pri sproščanju krvnih žil ter boljšem kroženju krvi. Priporočljiva je za diabetike, saj pomaga uravnavati krvni sladkor. Vir: www.si-eko.si Ekološki znak EU je obvezen na vseh ekoloških živilih, ki so bila pridelana in predelana v EU. Pri uvozu živil iz držav, ki niso članice EU, je potrebna navedba organa, ki izdaja certifikate, iz države članice EU, ki je izvedla kontrolo. Gurmanska pratika 163 163 Moja ocena jedi Jesenski piščanec po kraško Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: za 4 osebe Sestavine: 4 piščančji zrezki (file) 3 jurčki pršut orehi limonin sok 1 dl terana 2 srednje veliki čebuli Priprava 164 1. Piščančje zrezke solimo, popramo in pokapljamo z limoninim sokom in olivnim oljem. Zrezke nato na hitro popečemo na olivnem olju, nato jih poberemo iz kozice. Na maščobi, na kateri so se pekli piščančji zrezki, dobro prepražimo na tanke lističe narezano čebulo in strt česen. Ko je čebula prepražena, dodamo malo pršuta, sesekljane orehe, gobe in zelišča. Vse skupaj še malo popražimo, potresemo z žlico moke, dobro premešamo in zalijemo s teranom. Po potrebi lahko razredčimo še z malo vode. Gurmanska pratika 2 stroka česna moka timijan majaron rožmarin sol poper 2. V nastalo omako damo že prej popečene piščančje zrezke, ki jih še nekaj minut kuhamo v omaki. 3. Zraven se odlično podajo široki rezanci in solata iz svežega zelja, začinjena z bučnim oljem. Vir: www.kulinarika.net Eko nasvet Prodajalci na ekoloških tržnicah morajo imeti skladno s predpisi na vidnem mestu certifikat ekološke pridelave. V novembru se vrt pripravlja na zimski počitek in v njem zaključujemo z zadnjimi jesenskimi opravili. Zelišča, pri katerih uporabljamo korenine, izkopljemo, očistimo in posušimo. Zeliščne grede prekrijemo z 10 cm debelo organsko zastirko (kompost). Občutljivejše vrste prekrijemo s smrekovimi vejami. Zelišča, ki ne prenašajo dobro nizkih temperatur (npr. rožmarin), prenesemo v toplejši prostor. Vir: www.slonep.net Gurmanska pratika 165 165 Moja ocena jedi Čokoladni makroni Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Sestavine: 125 g sladkorja v prahu žlica kakava 100 g mletih mandljev 2 beljaka Za nadev: 50 g mlečne ali temne čokolade 2 čajni žlički posnetega mleka Priprava 1. Pečico pogrejemo na 180 stopinj. V velik pekač položimo papir za peko. Skozi sito v posodo presejemo sladkor v prahu in kakav, nato primešamo mlete mandlje. Zmešamo beljaka v sneg, ki ga nato počasi primešamo suhi zmesi. 2. Z maso napolnimo vrečko za dekoriranje tort (z navadnim nastavkom). Maso lahko tudi predevamo v veliko vrečko za hrano, ki smo ji odrezali en kot. Z vrečko na pekač nanesimo 24 krogov premera približno 3 cm. Med krogi pustimo malo prosto- 166 Gurmanska pratika ra. Površino krogov zgladimo z mokrim prstom, nato pustimo 15 min, da se osušijo. Pečemo 15 - 20 min, da postanejo makroni trši na otip in se z lahkoto odstranijo s papirja. Ohladimo jih na papirju, nato jih odstranimo in shranimo v škatlo za največ en teden. 3. Za nadev Nadrobljeno čokolado v veliki posodi stopimo nad paro. Dodamo toplo mleko, da postane masa gladka. Nekaj časa pustimo, da se malce ohladi in zgosti. Nadev namažemo med dvema makronoma, da se sprimeta skupaj. Vir: www.bbcgoodfood.com Eko nasvet Pravična trgovina predstavlja alternativni sistem trgovanja med skupinami proizvajalcev iz ekonomsko deprivilegiranih držav (zlasti Afrike, Latinske Amerike in JV Azije) in potrošniki, ki skuša počlovečiti trgovinski proces ter skrajšati trgovinsko verigo od proizvajalca do kupca. Z izločitvijo številnih posrednikov se proizvajalcem omogoči neposreden dostop do tržišča, boljše plačilo in bolj enakovreden položaj v trgovinski verigi, ki postane bolj transparentna in uravnotežena. Vir: www.humanitas.si Makroni so majhni piškoti, zunaj hrustljavi in znotraj mehki, narejeni iz mletih mandljev, sladkorja in beljaka. Francozi jim pravijo “le macaron”. Gurmanska pratika 167 167 Špageti z olivami, limono in artičokami Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: za 4 osebe Sestavine: 400 g špagetov lupina in sok ene limone 3 žlice olivnega olja 50 g sveže naribanega parmezana 100 g srčik artičoke pest črnih oliv 100 g rukole Priprava 1. Skuhamo špagete. Medtem ko se kuhajo, zmešamo limonin sok in lupino, olje in parmezan. 2. Odcedimo špagete in spravimo 3 žlice vode od kuhanja. V posodo damo špagete, limonino mešanico, 3 žlice vode od kuhanja, artičoke in olive. Hitro pokuhamo, dobro začinimo, primešamo rukolo in postrežemo. 168 Gurmanska pratika Vir: www.bbcgoodfood.com Rastlina meseca Na Slovenskem oljčni plodovi, olive, dozorevajo novembra in decembra. Koščičasti plod je omesenel, zelene barve, ob dozorevanju postaja svetlorumen oziroma pri večini sort rdečkast, modrikast ali črn. Shramba oliv obsega obiranje, čiščenje oziroma pranje, sušenje na zraku in shranjevanje v zračnem prostoru v plitvih zabojih ali pletenih lesah. Po vsej Istri so olive predelovali v oljarnah, imenovanih torklje. Torklja je mlin; ob velikem mlinskem kamnu visi posoda, ki pod kamen počasi spušča olive. Nevarjeno ali deviško olivno olje pridelajo s hladnim stiskanjem, varjenega pa z vročim stiskanjem. Bledo zelenkastorumeno olje vsebuje veliko hranilnih snovi in naj bi bilo najčistejša rastlinska maščoba. Olivno olje je sladko in ima okus po sadju. Že od nekdaj so ga uporabljali v prehrani in ljudskem zdravilstvu. Z olivnim oljem lahko kožo zaščitimo pred snovmi, ki jo dražijo in mehčajo, z njim blažimo ekcem, razpokano kožo in herpes, zmehčamo kraste in temence pri dojenčkih. Žlica hladno stisnjenega olivnega olja, ki jo popijemo na tešče, je tradicionalno zdravilo za slabo delovanje jeter in težav z žolčem, saj spodbudi pretok žolča v črevesje. Vir: Slovenska pratika Gurmanska pratika 169 169 Zapiski 170 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 171 171 decembergruden Sv. Miklavž je eden najbolj priljubljenih svetnikov v Sloveniji. Za svojega zaščitnika so si ga izbrali brodarji, mornarji, mlinarji in žagarji, berači in mlada dekleta, ki se priporočajo za srečno poroko. Pridne otroke Miklavž obdaruje s skromnim darilom – včasih je to bilo predvsem suho sadje, medenjaki, Miklavževi podobnjaki (mali kruhki v podobi Miklavža), priložena je bila tudi šiba. Vir: Slovenska pratika “Kolikor ivja se o božič na vejah blesti, toliko sadja prihodnje leto zori.” 172 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 173 173 Moja ocena jedi Orehova potica Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Sestavine: Testo: 70 dag pirine moke kocka kvasa zavitek vinskega kamna (namesto pecilnega praška) limonina lupina 3 jajca 20 dag trsnega sladkorja ali sladkorja iz kokosovih cvetov 10 dag stopljenega surovega masla ščepec soli mleko Priprava 1. V moko zmešamo sol in vinski kamen. V približno 1/4 l hladnega mleka razmešamo kvas in sladkor. 2. Vlijemo v moko, dodamo še jajca in limonino lupino, lahko tudi malo ruma. Testo premesimo in na koncu dodamo maščobo. Dolivamo mleko po potrebi, da postane testo gladko in voljno. 174 Gurmanska pratika Nadev: mleko 60 – 70 dag mletih orehov sladkor limonina lupina 2 jajci vanilja cimet 3. Pripravimo nadev. Mlete orehe zmešamo s hladnim mlekom. Po okusu dodamo sladkor, vaniljo, limonino lupino, malo cimeta in 2 celi jajci. 4. Testa ne vzhajamo, takoj ga razvaljamo, enakomerno namažemo z nadevom, zvijemo in damo v pekač, najbolje glinen. Potica nato vzhaja na sobni temperaturi 5 do 6 ur ali do jutra, če jo naredimo zvečer. Pred peko jo gosto napikamo z nožem. Pečico nastavimo na 175 stopinj in potico vstavimo, ko je pečica še hladna. Pečemo eno uro. Ohlajeno potresemo z zmletim kokosovim sladkorjem. Vir: Gabrijela Černelič, ekološka kmetija Černelič Eko sestavina Orehi ublažijo občutek lakote in so naravno bogati z množico hranil, kar pomeni, da užijemo številne esencialne hranilne snovi ob relativno nizkem odstotku dnevnih kalorijskih potreb. Vir: www.ekomagazin.si Decembra na vrtu dobro prekrijemo kompost, da se razkrajanje nemoteno nadaljuje. Zavarujemo toplo gredo s plastjo komposta, na katerega nasujemo debelo plast listja. Obiramo brstični ohrovt, ki zaradi zmrzali dobi sladek okus. Vrt prelopatamo, a le če ni pod snegom. Redno preverjamo shranjeno zelenjavo v kleti in odstranjujemo nagnite in drugače poškodovane primerke. Vir: www.slonep.net Gurmanska pratika 175 175 Moja ocena jedi Vegetarijanska bujta repa Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: za 4 osebe Sestavine: 1 kg kisle repe 150 g prosene kaše 2 kosa čebule 3 stroki česna 3 jedilne žlice olivnega olja mleta kumina majaron Priprava 176 1. V večjem loncu na maščobi posteklenimo sesekljano čebulo in dodamo mleto rdečo papriko. Ko je čebula dobro prepražena, dodamo še kislo repo, lovorova lista, strt česen in zalijemo z vodo. Približno 20 minut kuhamo na počasnem ognju. Nato dodamo oprano proseno kašo in na kocke narezan prekajen tofu ter kuhamo še približno 15 minut. Gurmanska pratika poper 2 lista lovorja čajna žlica rdeče mlete paprike brezmesna jušna osnova 2 jedilni žlici izvlečka kvasa 250 g tofu sira sol ali sojina omaka 2. Tofu pred peko mariniramo v z vodo razredčeni sojini omaki in začimbah (kumina, majaron, lovorov list). Odcejen mariniran tofu v ponvi na hitro popečemo in ga dodamo jedi ob koncu kuhanja. Po potrebi zalivamo z vodo. Ob koncu kuhanja jed dobro premešamo ter dodamo sol in začimbe. Postrežemo z rženim kruhom. Vir: www.mmmrecepti.si Eko nasvet Bujta repa je prekmurska kulinarična posebnost, ki je tesno povezana s kolinami in je obvezen sestavni del kosila ali večerje. Bujta pomeni ubita, ker so ubili prašiča. Zadnje čase so priljubljene tudi vegetarijanske različice te jedi. Ekološko kmetijstvo ohranja kulturno krajino, saj kmetovalci gojijo različne avtohtone, tradicionalne in prilagojene sorte rastlin in živali ter s tem povečujejo biotsko pestrost. Gurmanska pratika 177 177 Moja ocena jedi Ohrovtov pire Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: za 4 osebe Sestavine: 6 krompirjev 1/2 majhne ohrovtove glave sol žlica oljčnega olja 4 stroki drobno nasekljanega česna sojina ali druga smetana Priprava 178 1. Krompir olupimo in narežemo na kocke. Temeljito operemo in stresemo v večjo posodo z vodo. Ohrovtove liste operemo, jim izrežemo debelo osrednjo korenino in jih narežemo na rezance. Natresemo vrh krompirja. Dolijemo toliko vode, da ohrovt ni popolnoma pokrit, saj se bo med kuhanjem sesedel. Ko voda zavre, jo posolimo in kuhamo pol ure, da se krompir in ohrovt dobro skuhata. Odlijemo, vodo od kuhanja pa shranimo. Gurmanska pratika 2. V isto posodo nalijemo olje, ga blago segrejemo, nanj stresemo česen in mešamo, da zadiši. Na olje s česnom stresemo ohrovt s krompirjem, prilijemo 2 zajemalki vode od kuhanja in na blagem ognju nadaljujemo s kuhanjem. 3. Zelenjavo zmečkamo v pire, dolijemo smetano, popopramo, po potrebi dolijemo še malo vode od kuhanja. Vir: www.zeleniponedeljek.si Eko sestavina Barva ohrovta je lahko temnozelena (pozni ohrovt) in rumenkastozelena (zgodnji ohrovt). Zimski ohrovt je bolj aromatičen, njegov okus pa je podoben okusu zelja. Vir: www.vizita.si Pozimi je veliko primernejše in ekološko osveščeno kratkotrajno in intenzivno zračenje prostorov. V enakomernih časovnih intervalih (npr. vsakih šest ur) okna na stežaj odpremo za kratek čas (5 – 10 minut). V tem času se celotna količina zraka v prostoru zamenja. S takšnim načinom zračenja zmanjšamo izgube toplote in privarčujemo pri stroških ogrevanja. Gurmanska pratika 179 179 Moja ocena jedi Čokoladna zvezda (brez moke) Sestavine: 18 dag čokolade za kuhanje 18 dag masla 4 jajca 12 dag rjavega sladkorja vrečka vaniljevega sladkorja 20 dag mletih mandljev Priprava 180 1. Pečico segrejemo na 150 stopinj. Pekač v obliki zvezde obložimo s papirjem za peko. V posodi zavremo vodo in nad soparo stopimo čokolado z maslom. Ko je čokolada stopljena, jo odstavimo z ognja in rahlo ohladimo. Gurmanska pratika Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Preliv: 10 dag čokolade za kuhanje 5 dag masla ostružki bele čokolade in lističi mete za okras 2. Beljake ločimo od rumenjakov. Rumenjake dobro stepemo s sladkorjem in vaniljevim sladkorjem in nato vmešamo v čokolado. Dodamo še mlete mandlje. Beljake stepemo v trd sneg in ga previdno dodamo čokoladni zmesi. Maso vlijemo v pekač in pečemo 45 minut. Kolač mora biti na sredini še vlažen. Pustimo, da se 30 minut ohlaja v pekaču, nato ga previdno zvrnemo iz pekača in ohladimo na sobno temperaturo. 3. Kolač damo za 45 minut v zamrzovalnik ali pa za dlje časa v hladilnik (nujno ga je treba dobro ohladiti). Preliv pripravimo tako, da nad soparo stopimo čokolado in nato primešamo še maslo. Počakamo, da se malo ohladi. Polijemo po ohlajenem kolaču in pustimo, da se čokolada strdi. Okrasimo z belo čokolado in lističi mete. Vir: www.dobertek.com Eko sestavina Ekološka čokolada se proizvaja iz ekološko pridelanih in certificiranih sestavin brez dodanih emulgatorjev. Pri proizvodnji se uporablja nerafiniran rjav sladkor, zaradi česar čokolada deluje antioksidativno ter pozitivno vpliva na razpoloženje in blaži stres. Vir: www.zdravakrava.hr Posvojen ekološki kmet je priljubljen naročniški in partnerski način izmenjave, kjer manjša skupina odjemalcev »posvoji svojega ekološkega kmeta« in na osnovi letnih dogovorov tedensko prejema zabojček z dogovorjeno količino pridelka na dogovorjenem mestu. Gurmanska pratika 181 181 Moja ocena jedi Sadni kruh Sestavine: Testo: 4 cela jajca 25 dag sladkorja 28 dag ostre moke 1 pecilni prašek malo cimeta 5 dag čokolade v prahu ali kakava limonina lupina 2,5 dl mleka Priprava 182 1. Sadje drobno zrežemo in ga malo potresamo z moko, da se ne sprijema. Tudi orehe, mandlje in lešnike narežemo in jih ne meljemo. Gurmanska pratika Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Sadje, ki ga vmešamo v testo: 10 dag suhih sliv 10 dag suhih fig 10 dag rozin 10 dag suhih marelic 10 dag dateljnov 10 dag kandiranega sadja 10 dag jedilne čokolade 5 dag orehov 5 dag lešnikov 5 dag mandljev 2. Jajca in sladkor penasto vmešamo, dodamo cimet, čokolado v prahu, limonino lupino, mleko in na koncu še moko s pecilnim praškom. Ko je testo dobro zmešano, dodamo narezano sadje in ga z žlico vmešamo. 3. Rebrast pekač dimenzije 30 x 10 cm (recept je za dva pekača) namažemo z maslom in ga potresemo z drobtinami, nato ga napolnimo do 3/4. Pečemo 1 uro pri 200 stopinjah. Vir: www.kulinarika.net Eko nasvet Sušenje je bilo od nekdaj najbolj preprost in praktičen način konzerviranja. Nekdaj so sadje sušili na soncu in to tradicijo marsikatera gospodinja neguje še danes. Za sušenje potrebujete temperaturo med 50 in 65 stopinj in zrak, torej lahko uporabite pečico (ki mora biti med sušenjem zaradi kroženja zraka priprta), radiator, kamin, peč … Lahko pa si omislite tudi poseben sušilec za hrano. Vir: www.soncno-socno.si Sadni kruh je odlično darilo. V tem primer specite kruhke v modelčkih, jih ohladite, posujte s sladkornim prahom in dobro ohlajene zavijte v darilni papir. Vir: www.pozitivke.net Gurmanska pratika 183 183 Motovilec s pomarančo in medom Moja ocena jedi Vam je jed všeč? Ocenite jo z oceno od 1 do 5 žlic! Količina: za 2 osebi Sestavine: 25 dag motovilca 3 pomaranče balzamični kis olivno olje žlička medu žlička gorčice poper 6 žlic pomarančnega soka 3 dag parmezana Priprava 184 1. Parmezan narežite na zelo tanke rezine. Motovilec očistite, operite in ga osušite. Pomaranče olupite in razdelite na krhlje, ki jim odstranite vso belo kožico. Gurmanska pratika 2. Dve žlici kisa, tri žlice olivnega olja, med, gorčico in sveže stisnjen pomarančni sok zmešajte skupaj in z dobljenim prelivom prelijte motovilec in pomaranče. Solato zmešajte in jo potresite z rezinami parmezana. Po želji dodajte na trakove narezan pršut ali popečene rezine piščančjih prsi. Vir: jazkuham.si Rastlina meseca Motovilec je ena najbolj cenjenih solat in tudi dragocena zimska sveža zelenjava. Na tržnicah in v trgovinah ga prodajajo od jeseni pa do prvih spomladanskih mesecev, saj je motovilec odporen na nizke zimske temperature. Nekdaj so ga gojili kot zelišče, katerega izvlečke svežih korenin so na deželi uporabljali za zdravilo. Danes je predvsem znan kot okusna zelenjava za pripravo prve spomladanske solate. Kakovosten motovilec prepoznamo po temnozeleni barvi. Temnozelen motovilec je nasičen z magnezijem, ki kot pravo naravno zdravilo preprečuje, da bi v tkiva prišlo preveč kalcija. Prevelike količine kalcija v telesu namreč povzročajo poškodbe srčne mišice. Magnezij organizem varuje pred stresom, pomaga okrepiti srce, zmanjšati možnost srčnih obolenj, angine pektoris in srčnega infarkta ter povečuje sposobnost koncentracije. Magnezij je tudi mineral vitalnosti, saj ga sestavlja kar 300 encimov, ki poživijo celotno presnovo. Majhne rozete motovilca, ki imajo gladke lističe, vsebujejo tudi veliko kalija, provitamina A, vitamina C ter tudi vitamin B6 in folno kislino. Vir: www.kulinarika.net Gurmanska pratika 185 185 Zapiski 186 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 187 187 Slovenske ekološke kmetije Število ekoloških kmetij v Sloveniji se nenehno povečuje in v letu 2012 smo jih zabeležili skupno kar 2682. Prepričani smo, da se katera izmed njih nahaja tudi v vaši bližini, zato vabljeni, da jih pobližje spoznate! Za podrobnejše in ažurne informacije o ekoloških kmetijah v Sloveniji obiščite www.biouzitek.si. Število ekoloških kmetij po pokrajinah (2012): Bela krajina 85 Dolenjska 313 Gorenjska317 Koroška 206 Ljubljana 26 Notranjska 265 Prekmurje 59 Primorska 504 Štajerska 907 Skupaj 188 Gurmanska pratika 2682 Gurmanska pratika 189 189 Ekološke tržnice v Sloveniji 1. BLED (pred stavbo TNP) 5. LJUBLJANA, osrednja tržnica (Pogačarjev trg) * 3. sobota v mesecu (10:00 – 12:00) 2. CELJE * Glavna tržnica v centru mesta: sobota (9.00 – 13.00) * Hipermarket Mercator Celje: sobota (9:00 – 13:00) * Citycenter Celje: četrtek (17:00 – 20:00) * Planet Tuš: petek (12:00 – 19:00) 3. KAMNIK * petek (poleti) (17:00 – 18:00) * petek (pozimi) (16:00 – 18:00) 4. KRANJ: * četrtek (17:00 – 19:00) * Mercator Center: sobota (9:00 – 14:00) 190 Gurmanska pratika 8. NAKLO (Vita center) * torek (17:00 – 18:30) * petek (8:00 – 14:00) * sobota (8:00 – 14:00) * sreda, četrtek, petek, sobota (7:00 – 15:00) (kruh in pecivo) * Trubarjeva ulica (od maja do oktobra): sreda (12:00 – 18:00) * Interspar Vič: četrtek (13:00 – 18:00) 6. LESCE: * petek (10:00 – 12:00) * sobota (9.00 – 12:00) 7. MARIBOR: * Glavni trg: petek (9:00 - 13:00), sobota (8:00 – 12:00) * Hipermarket Mercator Tržaška: sobota (8:00 – 13:00) * Europark: sreda (14:00 – 19:00) 9. NOVO MESTO: * Glavni trg: petek (8:00 – 14:00), sobota (8:00 – 13:00) 10. TREBNJE * Mercator Center: sobota (17:00 – 18:30) 11. TOLMIN * sobota dopoldan 7 1 6 11 2 8 4 3 5 10 9 Gurmanska pratika 191 191 Kje dobim ekološka semena in sadike? Prodajajo jih verificirana podjetja z ekološkimi semeni. Velja se pozanimati tudi na ekoloških kmetijah v vaši bližini. Dobavitelje ekoloških semen lahko najdete tudi na spletni strani Ministrstva za kmetijstvo in okolje www.mko.gov.si v Podatkovni zbirki ekološkega semena, semenskega krompirja in vegetativnega razmnoževalnega materiala. 192 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 193 193 Bio užitek Zveza združenj ekoloških kmetov Slovenije je začela leta 2013 izvajati triletni program Bio užitek, ki ga sofinancirata Evropska unija in Republika Slovenija. S programom Bio užitek se širši javnosti predstavljajo ekološko kmetijstvo, ekološko pridelana živila in njegove tehnologije. Njegov cilj je spodbuditi potrošnike k porabi ekološko pridelane hrane, ki je kakovostna, okusna, ima hranljivo vrednost, potrošnikom pa je v užitek. 194 Gurmanska pratika Več o programu Bio užitek si lahko preberete na spletni strani www.biouzitek.si Gurmanska pratika 195 195 Viri in literatura • • • • • 196 Dober tek, marec 2013, leto 19, številka 3. Dedal d.o.o., Ljubljana. Dober tek, april 2013, leto 19, številka 4. Dedal d.o.o., Ljubljana. Kozmik Vodušek V.: Poslovni bonton finančne skupine Probanke. Maribor: Probanka d.d., 2006. Velimirov, Alberta in Müller, Werner (2003): »Die Qualität biologisch erzeugter Lebensmittel. Umfassende Literaturrecherche zur Ermittlung potenzieller Vorteile biologisch erzeugter Lebensmittel. [The quality of organically produced food. Comprehensive literature study on the potential benefits of organically produced food.]« Bio Austria, Dunaj, Avstrija. Zorec, M.: Slovenska pratika. Ljubljana: Mladinska knjiga, 2006. Gurmanska pratika Gurmanska pratika 197 197 Spletni viri - http://druzina.enaa.com - http://www.delo.si/clanek/138754 - http://mojdom.dnevnik.si - http://www.bbcgoodfood.com/recipes/4915/american-blueberry-pancakes - http://ec.europa.eu/agriculture/organic/files/download-information/information-material/recipe_book_sl.pdf - http://www.bbcgoodfood.com/recipes/7570/red-onion-and-rosemary-focaccia - www.demeter.si - http://sl.wikipedia.org/wiki/Navadni_oreh - http://www.zveza-ekokmet.si/biodar - http://www.bbcgoodfood.com/recipes/4330/honey-mustard-chicken-with-herb-salad - http://www.zps.si/hrana-in-pijaca/oznacevanje-zivil/ekoloska-zivila-4.html#Kako%20 - http://www.bbcgoodfood.com/recipes/3715/spinach-and-sweet-potato-curry prepoznamo%20ekolo%C5%A1ka%20%C5%BEivila 198 - http://www.bbcgoodfood.com/recipes/7605/blue-cheese-and-grape-salad-with-caramelised-pecan - http://www.coolinarika.com/recept/caj-od-lovora/ - http://www.svet-je-lep.com/zdrav-duh-v-zdravem-telesu/recept-tedna-smoothie-iz-grozdja/ - http://www.pozitivke.net/article.php/20070225203904239 - http://www.bbcgoodfood.com/recipes/749700/beetroot-brownies - http://www.kulinarika.net/recepti/11815/sladice/sadna-solata-za-zaljubljene/ - http://www.bbcgoodfood.com/recipes/1827640/red-cabbage-with-balsamic-vinegar- and-cranberries - http://www.preprosto-naravno.si/sl/valentinovi-srcki-iz-presne-cokolade - http://www.zenska.si/recepti/sladice/recept-jabolcna-pita-s-karamelo/ - http://www.radjemribe.si/recept/216/ - http://www.radioveseljak.si/podstrani/recept.php?page=2009-11-10 - http://www.kulinarika.net/recepti/14921/zelenjavne-jedi/rizota-z-regratom-in-panceto/ - http://www.bbcgoodfood.com/recipes/5994/artichoke-olive-and-lemon-pasta - http://www.kulinarika.net/recepti/12981/kruh/polrzeni-crn-kruh-s-kumino/ - http://www.mmmrecepti.si/si/recepti/22304/detail.html - http://www.bodieko.si/poprova-meta - http://www.dobertek.com/trgovina-spletna/product/view/3/354.html - http://okusno.je/recept/fizolova-solata-s-cilijem - http://www.kulinarika.net/recepti/5926/sladice/sadni-kruh/ - http://oddaje.ognjisce.si/kuhajmo/2010/06/09/231-oddaja - http://www.kulinarika.net/zdravje/hrana-in-zdravje/182/motovilec/ - http://www.mojirecepti.com/zacimbe/timijan.html - http://www.rad-dobrojem.si/index.php?key=recart&id=766 - http://www.kulinarika.net/recepti/17196/sladice/skutino-cesnjev-strudelj/ - http://www.kulinarika.net/recepti/9986/mesne-jedi/teletina-z-rozmarinom-in-cesnom/ - http://www.jamieoliver.com/recipes/fruit-recipes/summer-fruit-elderflower-and-prosecco-jelly - http://www.kulinarika.net/recepti/190/zelenjavne-jedi/porov-narastek/ - http://www.kulinarika.net/recepti/14006/morska-hrana/pecen-postrvji-file-na-rzi-z-jurcki-in-lisickami/ - http://www.bodieko.si/recipes/kozji-sir-orehovim-oljem Gurmanska pratika - http://www.mojekosvet.com/2012/05/metin-liker/ - www.faceforceyoga.com - http://www.rad-dobrojem.si/index.php?key=recart&id=475 - www.slonep.net - http://www.slovenia.info/?recepti=8366&lng=1 - www.zazdravje.net - http://www.kulinarika.net/recepti/15450/sladice/jagodna-mousse-torta/ - www.kalia.si - http://ec.europa.eu/slovenija/pdf/2009/2009-0507-vecerja_za_30splet.pdf - www.lekarnar.com - http://www.mojekosvet.com/2011/11/kostanjeva-rulada/ - www.webmd.com - http://www.mojekosvet.com/2009/11/posirane-hruske/ - www.wikipedia.org - http://www.bbcgoodfood.com/recipes/252620/chocolate-macaroons - www.ekomeso.si - http://www.zeleniponedeljek.si/index.php?option=com_sobipro&pid=143&sid=316:Ohrovtov-pire&Itemid=233 - www.dnevnik.si - http://jazkuham.si/motovilec-s-pomaranco-in-medom-recept-1365 - www.kmetijaostanek.si - www.ekomagazin.si - www.si-eko.si - www.lifestylenatural.com - www.humanitas.si - www.delo.si - www.zdravakrava.hr - www.mojekosvet.com - www.soncno-soncno.si - www.bodieko.si - http://www.biodynamic.org.uk/about-bda/biodynamics-worldwide/maria-thun.html - www.uradni-list.si - http://mojdom.dnevnik.si/sl/Energija/6279/Kako+v+negotovih+%C4%8Dasih+optimalno+var%C4%8Devati+z+elektriko - www.vitafit.si - http://www.organicwinejournal.com/index.php/2008/03/what-is-organic-wine/ - www.vizita.si - http://www.slovenia.info/pictures/category/atachments_1/2009/ekoturizem_9007.pdf.pdf - www.pozitivke.net - www.ekoslovenija.si - www.deloindom.si - www.ekolife.si Gurmanska pratika 199 199 Uporabne povezave National Sustainable Agricultural Information Service https://attra.ncat.org/ Organic Europe http://www.organic-europe.net/ Podatkovna zbirka ekološkega semena, semenskega krompirja in vegetativnega razmnoževalnega materiala http://www.mko.gov.si/si/delovna_podrocja/kmetijstvo/ekolosko_kmetovanje/podatkovna_zbirka_ekoloskega_semena_semenskega_krompirja_in_vegetativnega_razmnozevalnega_materiala/ The Organic Center http://www.organic-center.org/ Veš, kaj ješ? (portal Zveze potrošnikov Slovenije) http://veskajjes.si/index.php Worldwide Organic Movement http://www.ifoam.org/ 200 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 201 201 Zapiski 202 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 203 203 Zapiski 204 Gurmanska pratika Gurmanska pratika 205 205 Ljubljana 2013 Bio je užitek!
© Copyright 2024