כתבה של איילת הירשמן
צילום :ערן בורקין | איילת הירשמן יומן מטבח | כל מה שמתבשל אצלי עכשיו ספר הבישול של רות סירקיס ,שעשה מהפיכה במטבח הישראלי ,חוגג יום הולדת 40 וד לפני שידעתי לקרוא ,ביקשתי מאמא שתוריד את "מהמטש בח באהבה" מהמדף במטבח ותקריא לי ,ואז הכנו יחד לזניה עם קוטג' .בכיתה א' כבר קראתי לבד דנה קמה וכתר אורז מהודר ובצק דפוף וקציפה לראווה ,כאלה .רות סירקיס חוללה בספר הזה את המהפכה של ספרי הבישול הישראליים ,זאת שאחריה דברים כבר לא נראו אותו הדבר .הנה כמה דברים שלמדתי ממנה: ע .1 לא להיטרף כשזה מגיע לחגים .בספר הבישול הנמכר בי�ש ראל אין מתכונים לחגים .סירקיס סיפרה פעם שזה פשוט לא עניין אותה. היא רצתה להביא מתכונים חדשים מאירופה ומארצות הברית ,לא עוד גפילטע או חריימה .התפיסה של הספר ושל סירקיס עד היום ,היא שחגים צריך לעבור בלי להשתגע .לבשל מתכונים מוכרים מהבית ובלי לחץ, הפוך מהתפיסה הישראלית הרווחת בעשורים האחרונים .את האנרגיות שומרים דווקא לבישולי היום יום ולאירוח .מה שמוביל אותי לדבר הבא. .2 להסתכל החוצה אל העולם ,ולחדש .סירקיס כתבה את הספר בשנים שבהן ישראל התבוננה בפתיחות על העולם ויש בו אווירה קוסמופוליטית ,וגם ניצנים של מה שיהפוך אחר כך לטרנדים ענקיים ,כי השנים שבילתה בקליפורניה חשפו אותה לשורשי הבישול הבריא ,האורגש ני .היא הציעה לנו ,לראשונה ,להביט החוצה ולא אל העולם המיידי המוכר: לא לתת עוד מאותו הדבר .לחדש כל הזמן. מקום .4 .5לשאול את עצמך איך הקורא יבין את המתכון. להכין עוגה לבנה מושלמת .עמוד .213עם שמנת חמוצה. ס�י רקיס חלוצה בכתיבת מתכונים באופן בהיר ופשוט ,שעונה מראש על השאלות שעלולות להתעורר אצל קוראיה .עכשיו זה מובן מאליו ,אבל בעצם כולנו הולכים בעקבותיה. .6 להבין את הכוח של ספר מתכונים אישי .ספרי המתכ�ו נים שקדמו לה היו יותר "לאומיים" וכלליים ,בעוד ש"מהמטבח" הוא מבחר של מתכונים מחיי המחברת שהיא ליוותה בסיפורים אישיים ,ולכן הקול שלו כל כך ברור ומהודק .זו הדרך לעשות את זה מאז. .7 להכין כדורי גבינה באגוזים קונדיטוריה "אלברט" מתגלה מאחורי דלת בתכלת ברחוב מטלון, שבשוק לוינסקי .כשעוברים דרכה פוסעים לתוך תפאורה מושלמת (אי אפשר היה לשחזר את זה טוב יותר בסדרה שעוסקת בילדות של כולנו) ופוגשים סבא וסבתא חביבים שמכינים מרציפן ביד על משטחי פורמייקה .יש "בזס" עדינות, עוגיות מרנג רכות כעננים מבפנים, ואי אפשר בלי השקד שנעוץ בתוך כל אחת מעוגיות השקדים, ה"מרוצ'ינוס" ,שהן נפלאות .אלברט הוא האבא המייסד של המקום ,והיום ממשיכים בדרכו הבן יעקב והכלה לבנה .אם אתם בסביבה ,אל תשכחו לבדוק אם פתוח. מטלון ,36שוק לוינסקי ,תל אביב. פתוח בעיקרון מ־ 07:00עד 17:00 (בשישי עד .)16:00לפעמים סגור... 16.2.2015 זהו כנראה המתכון האיקוני מכולם ,מספר שכולו מתכונים שנכנסו לפנתיאון הבישול הישראלי .הכנתי אותו השבוע ,כמעט בדיוק לפי ההוראות המקוריות .השינויים שהכנסתי, ברוח הזמן ,מצוינים במתכון שלפניכם ,אבל הבסיס שלו נותר כשהיה והמתכון מופיע פה כלשונו ,כפי שפורסם בספר .במקום כדור אחד גדול הכנתי כמה כדורים קטנים, וגלגלתי לא רק באגוזים ,אלא גם בפלפל שחור גרוס טרי ובפפריקה .יצא טעים. המרכיבים 250גרם גבינה לבנה (השתמשתי בגבינה עם 9%שומן) 100גרם גבינת רוקפור (השתמשתי בגורגונזולה) 6כפות גבינה קשה פיקנטית מגוררת (השתמשתי בפרמזן) 100גרם חמאה ,רכה 1/2כוס אגוזים קצוצים (גלגלתי חלק מהכדורים בפלפל שחור וחלק בפפריקה, בהשראת הסבנטיז) אפשרויות להגשה קרקרים (הגשתי עם טוסטים מלחם מלא) בוקר אחד טוב בשבוע שעבר עבר עליי בשיטוט מרש גיע פלוס זלילה לא רעה בכלל ,באזור שמבחינתי הוא הטבע בהתגלמותו ,ומבחינת כ' ,חברתי הטובה והחש כמה ,הוא הבית .טיילנו בין בנימינה לכרכור ,אכלנו ודיברנו .לפעמים זה מספיק. קפה כרכור .ברחוב הראשי ,ממש על הדרך ,צמוד לחנות טבע גדולה ומעניינת ,מגיש "קפה כרכור" הגדול אוכל בריא טעים (וגם כשר) .בצהרי אמצע השבוע המקום הומה מאוד, ובצדק :המנות ,שמקפידים להכין תוך שימוש בחומרי גלם בריאים ואורגניים ,טעימות ממש ,והאכילה מסתיימת בתחוש שה נעימה כזאת ,מרוממת ולא כבדה .לכו על סלטים גדולים, או על פאד נואה ,מנה אסיאתית נהדרת שכוללת קינואה מוש קפצת עם המון ירקות ,אצות וקשיו ברוטב מנגו וצ'ילי ,או על הקדרה התאילנדית -ירקות אפויים ברוטב חלב קוקוס מצוין עם פילאף אורז מלא ,או על גונדי טופו -קציצות אפויות מטופו על אורז מלא אורגני עם לימון כבוש ,דלעת וחומוס. אפשר לסיים בעוגות בריאות מוצלחות (נסו מאפה כוסמין) ובקפה אורגני .כיף של מקום. "קפה כרכור" ,קפה וחנות טבע ,המייסדים ,54כרכור, כשר ,טלפון04-6275451 : כדור הגבינה באגוזים מ"המטבח באהבה" ההכנה .1שימי את הגבינות בקערה בינונית. הוסיפי חמאה וערבבי היטב. .2צנני במקרר עד שהתערובת תתקשה, לפחות שעתיים .צרי כדור מתערובת הגבינות (יצרתי ,במקום כדור אחד, שמונה כדורים קטנים). .3פזרי אגוזים קצוצים על צלחת שטוחה או על נייר פרגמנט .גלגלי בתוכם את הכדור (גלגלתי שניים באגוזים ואת השאר בתערובת פלפלים גרוסים בכמה צבעים, ובפפריקה) .החזירי למקרר עד שעת ההגשה. .4שימי את הכדור במרכז מגש ומסביבו קרקרים או פרוסות תפוחי עץ ואגסים (הגשתי עם תפוחים ,עלי תרד ירוקים טריים מתובלים במעט שמן ולימון וטוסטים מלחם מלא) .הניחי ליד הכדור סכין מריחה (הנחתי) .הסועדים ימרחו בעצמם על הפרוסות (עזרתי להם קצת ,וטעמתי בנדיבות לפני שהם באו .היה מצוין). אפוי ,ביתי או בריא? שלושה מקומות טעימים מאוד בין בנימינה לכרכור לחם בורקין .בכל פעם שאני בסביבה ולמען האמת גם כשאני לא כל כך ,אני לא מפספסת את "לחם בורקין" ,אחת המאפיות הכי טובות בארץ ,וגם בית קפה ,באזור התעשייה של בנימינה .במקום הקטן והעמוס בשכיות פחמימתיות יש מדפים על מדפים של לחמים ,כולל אחד שאני עשויה לנסוע אליו במיוחד מתל אביב -לחם חיטה מבושלת שאני מוכנה לגור בתוכו .תטעמו ואז דברו איתי (אבל תזכרו שהוא נמכר רק בימי חמישי ושישי) .עוד על הדלפקים :מאפי בוקר יפהש פיים וטעימים ,עוגות ,עוגיות ומה לא ,והכל סופר איכותי וטעים .אפשר גם לשבת לארוחה ממש ,מתוך תפריט מוצלח. "לחם בורקין" ,המלאכה ,2א.ת .רכבת בנימינה ,טלפון: 04-6332228 מתכון אלברט ובנו 132 .3 לאהוב מסיבות קוקטייל .או לפחות את הרעיון .כשהייתי קטנה ,קראתי בספר ודמיינתי שהחיים נעים ממסיבת קוקטייל אחת לשנייה .אוכל המסיבות בספר הוא תיעוד אמיתי של חוויותיה של סירקיס בקליפורניה ,כאשר בעלה היה קונסול והם אירחו מסיבות כאלה בדיוק .היה משהו באוכל השיקי הזה ,הלא מוגזם -או לפחות ברעיון של הכנת אוכל כזה ,גם אם הוא לא מתממש במציאות -שעושה טוב לנפש .ראו כדורי גבינה כאן בהמשך .עדיין בתוקף. התחנה הבאה :בנימינה מסעדה צילום :יוסי סליס; סגנון :נטשה חיימוביץ' כלי קרמיקה :ליאור שחר,Ceramic Studio 1220 , טלפון 052-6632255 7 דברים שלמדתי מ"מהמטבח באהבה" לחם מחייך של "בורקין" כתובת המדור: [email protected] גיא ויעל .ברחוב שקט בכרכור ,בבית עם חצר ,פתחו הצמד גיא ויעל מקום חמוד ביותר .יש שיר שכתוב על הלוח ,דלפק עם מאפים כפריים מפתים ,ריחות טובים ממטבח קטן שמוציא תבשילים ביתיים ,ותחושה כללית שאתה בבית של חברים, כאלה שמבשלים מצוין ואתה בא להיזרק אצלם בכיף ,כי התגעגעת .אפשר לשבת בחוץ ואפשר בפנים ,ואפשר לאכול קרואסונים חמאתיים מאוד ,או כריך בקרואסון ,או מנות טבש עוניות לא רעות בכלל ,מרקים ,סלטים ומיצים טבעיים .מקום מתוק .מעולה לשיחת חברות. "גיא ויעל" ,הנעורים ,27כרכור ,טלפון04-6461506 : 16.2.2015 133
© Copyright 2024