1. No category

‫אוכל‬
‫דברים שטוב לדעת במטבח‬
‫עובדת‬
‫לפי הספר‬
‫‪ 40‬שנה לצאת "מהמטבח באהבה" של רות‬
‫סירקיס‪ ,‬שחולל מהפכה במטבח ובשוק‬
‫ספרי הבישול הישראליים‪ .‬סירקיס‪ ,‬מי‬
‫שלימדה את נשות ישראל את יסודות‬
‫הבישול והאירוח‪ ,‬עדיין בעניינים‪ ,‬גם בעידן‬
‫האינטרנט והבלוגרים > מרב סריג‬
‫סירקיס‪" :‬באתי ואמרתי‪' ,‬מותר ליהנות‪ ,‬לא‬
‫צריך להסתגף כל–כך'‪ .‬זה לא שאנשים לא‬
‫אכלו עד אז טוב‪ ,‬אכלו טוב‪ ,‬לא היה פה‬
‫ביאפרה; אבל הייתה הסתגרות"‬
‫נשות ישראל את יסודות הבישול והאירוח עושה‬
‫זאת בקלילות ולפי הספר ‪ -‬הספר שלה‪.‬‬
‫"כך תבשלנה"‬
‫הספר הנמכר‬
‫ביותר בישראל‪.‬‬
‫תשעים מהדורות‬
‫‪| 58‬‬
‫את מטבח העץ הגדול והרחב שלה תכננה רות‬
‫סירקיס בקפידה עוד בשנות ה–‪ ,80‬כשנכנסה‬
‫לבית הקרקע שלה ברמת אביב‪" .‬במסגרת העבודה‬
‫של בעלי רפי‪ ,‬מהנדס אלקטרוניקה‪ ,‬נסענו הרבה‬
‫לעמק הסיליקון‪ .‬שם‪ ,‬שלא כמו בארץ‪ ,‬כבר אז היו‬
‫מטבחים גדולים‪ ,‬פעלתניים כאלה‪ :‬האם מבשלת‪,‬‬
‫הילדים עושים שיעורים והאבא שוכב על הספה ליד‬
‫ומסתכל בבייסבול‪ .‬רציתי כזה גם לעצמי"‪.‬‬
‫אנחנו מתיישבות בפינת האוכל הסמוכה למטבח‬
‫ שולחן עץ כהה המעוטר בראנר בצבעי בורדו‬‫וזהב‪ .‬סירקיס מגישה קפה ‪ -‬וככיבוד‪ ,‬מניחה קערת‬
‫קרמיקה מחולקת לארבעה ובה פירות טריים ויבשים‬
‫ופיצוחים‪ .‬רפי בעלה מביא מפיות‪ .‬מי שלימדה את‬
‫צילום‪ :‬איל יצהר‪ ,‬צילומים מתוך הספר‪ :‬רפאל סירקיס‪ ,‬איורים מתוך הספר‪ :‬אריה גלזר‬
‫על סירקיס‪ ,‬בשנות השבעים לחייה‪ ,‬עובר חודש‬
‫מרגש במיוחד‪ .‬בראשיתו נערכה לכבודה ביריד‬
‫הספרים הבינלאומי בירושלים מחווה לרגל ‪ 40‬שנה‬
‫לצאת ספרה האלמותי "מהמטבח באהבה"‪ ,‬ובסיומו‬
‫התבשרה כי תקבל ביום העצמאות את תואר יקירת‬
‫העיר תל אביב‪" .‬זה נחמד"‪ ,‬היא אומרת‪" .‬בתור‬
‫ילידת העיר תל אביב‪ ,‬זה סגירת מעגל"‪.‬‬
‫אבל אנחנו כאן כדי לדבר על מהמטבח באהבה‪,‬‬
‫ספר הבישול שהוציאה לאור ב–‪ 1975‬ושחולל‬
‫מהפכה במטבח ובשוק ספרי הבישול הישראליים‪,‬‬
‫והיה לנמכר ביותר בשוק הזה‪ .‬עד כה הודפסו‬
‫כתשעים מהדורות שלו‪ ,‬ונכתבו עליו מאמרים‬
‫ועבודות אקדמיות‪ ,‬שניתחו את תפקידו ההיסטורי–‬
‫סוציולוגי–תרבותיבגסטרונומיה הישראלית‪.‬‬
‫אחד מהם הוא של ד"ר עופרה טנא‪ ,‬חוקרת‬
‫עצמאית בתחום הסוציולוגיה של חיי היומיום ושל‬
‫המגדר‪" .‬את ההכרה בתרומתה של סירקיס רכשתי‬
‫במסגרת העבודה על התזה שלי‪' ,‬כך תבשלנה'‪,‬‬
‫אומרת ד"ר טנא‪" .‬עד לסירקיס‪ ,‬רוב העוסקות‬
‫בכתיבה על בישול הגיעו לעיסוקן מתחום מדעי‬
‫התזונה וכלכלת הבית‪ .‬גישתן הייתה מדעית‪,‬‬
‫חינוכית ולעתים קרובות גם בעלת אופי לאומי‪ .‬הן‬
‫פנו אל 'עקרות הבית' כאל נושאות בתפקיד חברתי‪.‬‬
‫סירקיס‪ ,‬לעומת זאת‪ ,‬לא ביקשה לחנך איך להזין‬
‫את בני המשפחה‪ .‬היא פנתה אל נשים שהגישה‬
‫שלהן לבישול הייתה עכשווית‪ ,‬וחשפה את הקהל‬
‫למטבחי העולם בתקופה שבה הדמיון הקולינרי‬
‫של רוב הצרכנים הצטמצם למטבח האתני שעליו‬
‫גדלו‪ .‬והיא עשתה זאת בלי התנצלות‪ ,‬אבל גם בלי‬
‫אקזוטיקה‪ ,‬דבר שהפך את האוכל לנגיש לכולם"‪.‬‬
‫רות‪ ,‬בואי נעזוב לרגע את הדיבור האקדמי‬
‫הגבוה‪ .‬בפרספקטיבה של ארבעים שנה‪ ,‬למה‬
‫לדעתך מהמטבח באהבה כל‪-‬כך הצליח?‬
‫"כי בראש ובראשונה הוא ספר בישול טוב‪.‬‬
‫הוא מכסה כל–כך הרבה תחומים‪ :‬סלטים‪ ,‬מנות‬
‫ראשונות ועיקריות‪ ,‬תוספות‪ ,‬מרקים‪ ,‬מאפים‪,‬‬
‫עוגות‪ ,‬קינוחים‪ .‬בתוך המנות הראשונות יש קרות‬
‫וחמות‪ ,‬בתוך העוגות יש שמרים‪ ,‬בחושות‪ ,‬גבינה‪,‬‬
‫אפויות‪ ,‬לא אפויות‪ ,‬דיאטטיות ומהירות‪ .‬בתוך‬
‫המרקים יש חמים וקרים‪ ,‬סמיכים וצלולים ‪ -‬זה‬
‫כמה ספרים בספר אחד‪.‬‬
‫"בנוסף‪ ,‬הוא הביא דברים חדשים‪ .‬עקרת הבית‬
‫הישראלית לא ידעה אז מה זה פיצה‪ ,‬לזניה‪ ,‬צ'ילי‬
‫קון קרנה‪ ,‬עוף עם שקדים בנוסח סיני או מרק‬
‫וישיסואז ובסגנון החיים ‪ -‬אוכל כהנאה‪ ,‬בישול‬
‫כהנאה‪ .‬באתי ואמרתי‪' ,‬מותר ליהנות‪ ,‬לא צריך‬
‫להסתגף כל–כך'‪ .‬זה לא שאנשים לא אכלו עד אז‬
‫טוב‪ ,‬אכלו טוב‪ ,‬לא היה פה ביאפרה; אבל אנשים‬
‫אכלו ואירחו במסגרות המשפחתיות והעדתיות‬
‫שלהם; חששו שמא הבישול של האחר מתובל מדי‪,‬‬
‫חריף מדי‪ ,‬תפל מדי‪ ,‬משונה מדי‪ ,‬אז הסתגרו‪.‬‬
‫"גם בנושא האירוח היינו מפולגים‪ .‬יש בתים‬
‫שבהם פתחו שולחן‪ ,‬ויש בתים שבהם הגישו מנה‬
‫אחרי מנה‪ .‬היה צריך למצוא משהו ניטרלי‪ ,‬שיתאים‬
‫לכולם ‪ -‬והמשהו הזה היה סירקיס"‪.‬‬
‫עד כדי כך שבאותה תקופה‪ ,‬כשאישה אירחה‬
‫לא שאלו אותה מאיזה ספר לקוח המתכון‪ ,‬אלא‬
‫מאיזה עמוד בספר הוא‪ .‬הצלחת לייצר מהות‬
‫ישראלית משותפת‪ ,‬לקלוע למכנה משותף רחב‪.‬‬
‫הופתעת מההצלחה שלו? מהפיכתו לקנון?‬
‫יום ה’ | י"ד באדר תשע”ה | ‪ 5‬במארס ‪2015‬‬
‫‪G‬‬
‫"האמת היא שכן‪ ,‬כי בסך–הכול זה היה ספר אישי‬
‫ כתבתי אותו על עצמי‪ ,‬הבאתי את הניסיון שלי‬‫באירוח כאשת קונסול (בין השנים ‪ 1968‬ל–‪1972‬‬
‫כיהן סירקיס כקונסול לענייני כלכלה במערב ארצות‬
‫הברית)‪ .‬לא היו לי אספירציות לשנות משהו"‪.‬‬
‫המהות לא השתנתה‬
‫והיא שינתה‪ ,‬לא רק את פני המטבח הישראלי‪,‬‬
‫אלא גם את עולם המו"לות של ספרי הבישול‪.‬‬
‫מהמטבח באהבה בישר את בואם של האלבומים‪.‬‬
‫"סירקיס העבירה את ספרי הבישול מהקטע הפרקטי‬
‫של ליליאן קורנפלד (ספר הדרכה בלי צילומים‪,‬‬
‫איורים או אינדקס) לקטע של פאן ושל לייף סטייל‬
‫ ומאז זו אקסיומה בעולם המו"לות‪ :‬ספר בישול‬‫בלי צילומים לא הולך"‪ ,‬אמרה לי בעבר כותבת‬
‫ועורכת ספרי הבישול רות קינן‪" .‬את כל צילומי‬
‫המנות של מהמטבח באהבה ‪ 16 -‬בסך–הכול ‪ -‬צילם‬
‫רפי‪ ,‬והוא בכלל מהנדס וקונסול‪ ,‬לא צלם"‪ ,‬צוחקת‬
‫סירקיס‪ ,‬ומדגישה‪" :‬העובדה שיש היום כל–כך‬
‫הרבה ספרי בישול היא תולדה של מהמטבח באהבה‪.‬‬
‫הספר מאוד הצליח‪ ,‬המו"לים ראו כי טוב ואנשים‬
‫התחילו לכתוב ספרי בישול‪ .‬אגב‪ ,‬גם הפורמט שלו‬
‫ החלוקה המבנית–נושאית והגודל הפיזי ‪ -‬הפכו‬‫לסטנדרט של ספרי הבישול עד היום"‪.‬‬
‫עם הצלחתו של הספר הפכה סירקיס למו"לית‬
‫בעצמה‪ .‬להוצאה קראו בית וגן‪ ,‬ותחת שמה הוציאה‬
‫סירקיס במטבחה‪,‬‬
‫‪ .2015‬למעלה‪ :‬עוגת‬
‫ערוגות התות‪ ,‬רולדת‬
‫אגוזים‪ ,‬כרוב ממולא‪,‬‬
‫פאי משמשים ושקדים‪,‬‬
‫צילומים מהספר‪1975 ,‬‬
‫‪G‬‬
‫יום ה’ | י"ד באדר תשע”ה | ‪ 5‬במארס ‪2015‬‬
‫ותרגמה סירקיס ספרי בישול רבים‪ ,‬כשהבולטים‬
‫והמוכרים שבהם הם ספריה של חוקרת האוכל היהודי‬
‫קלודיה רודן‪" ,‬עוגות לכל עת" של נירה שרויאר‬
‫ורבי המכר הנוספים שלה עצמה‪ ,‬דוגמת "מהמטבח‬
‫בהנאה"‪" ,‬ספר הבישול הסיני"‪" ,‬פפריקה" (עם יוסף‬
‫לפיד) ו"עוגות גבינה"‪ .‬בשנות ה–‪ 80‬נסגרה הוצאת‬
‫בית וגן וסירקיס הקימה הוצאה עצמאית‪.‬‬
‫כמי שנמצאת בתעשייה הזאת כל־כך הרבה‬
‫שנים‪ ,‬מה השתנה בשוק ספרי הבישול?‬
‫"הכול‪ .‬יש תהליכים בחייה של חברה‪ ,‬והם‬
‫מושפעים מהטכנולוגיה ומהפתיחות לעולם‪ .‬הרבה‬
‫יותר קל היום להוציא לאור ספר בישול; טכנית‪,‬‬
‫אני מתכוונת‪ .‬כשהוצאתי את מהמטבח באהבה‬
‫ישבתי בבית הדפוס עם אנשי הסדר‪ ,‬שהצמידו‬
‫אותיות זו לזו ‪ -‬היום הכול ממוחשב‪ .‬מקצועות‬
‫נעלמו ומקצועות חדשים בתחום נולדו ‪ -‬צלמי מזון‪,‬‬
‫סטייליסטים‪ ,‬בלוגרים ‪ -‬ונוצרו שטחי מחיה במדיה‬
‫שלא היו קיימים אז‪ ,‬יש אין–ספור פלטפורמות"‪.‬‬
‫אבל המהות‪ ,‬את אומרת‪ ,‬לא השתנתה‪ .‬מהו‬
‫ספר בישול טוב בעינייך?‬
‫"אז‪ ,‬כמו היום‪ ,‬ספר בישול צריך להביא משהו‬
‫חדש‪ ,‬להרחיב את הדעת‪ ,‬שיהיו בו מתכונים טובים‬
‫ושיהיה מושקע‪ ,‬כלומר שיהיה נעים לדפדף בו‪.‬‬
‫אבל יותר מכול‪ ,‬ספר בישול‪ ,‬כמו ספר קריאה‪,‬‬
‫צריך לגעת בך בקישקעס‪ ,‬בנשמה‪ .‬הוא צריך להיות‬
‫כזה שלא תוכלי להניח אותו מהיד‪ .‬וזה משהו שאי–‬
‫אפשר ללמד"‪.‬‬
‫מה מעמדם של ספרי הבישול בעידן‬
‫האינטרנט?‬
‫"תראי‪ ,‬אני מאלה שמקבלים את השינויים‬
‫וזורמת איתם‪ .‬צריך להיות בוגר מספיק כדי לקבל‬
‫את השינויים שעוברים גם על עולם ספרי הבישול‪.‬‬
‫האינטרנט הוא בעיניי כמו חנות כולבו גדולה שיש‬
‫בה הכול מכול ‪ -‬לכי תמצאי משהו שמתאים לך‪ ,‬זה‬
‫קשה‪ .‬לעומת זאת‪ ,‬כשאת נכנסת לבוטיק קטן‪ ,‬את‬
‫יודעת לאן את נכנסת ומה תמצאי שם‪ ,‬מישהו כבר‬
‫עשה עבורך את הבחירה‪ .‬יש לך שם שמלה קטנה‪,‬‬
‫ז'קט מתאיםועגילים תואמים‪ .‬בכולבו‪ ,‬לעומת זאת‪,‬‬
‫את צריכה לעלות ולרדת ולחפש את המוכרות‪,‬‬
‫שלא תמיד נמצאות"‪.‬‬
‫בעבר סיפרת לי שאת עובדת על מהדורה‬
‫חדשה ועדכנית למהמטבח באהבה‪ .‬טענת שלא‬
‫נוח לך עם העובדה שהוא פונה לנשים בלבד‪.‬‬
‫הרגשת גם שהשפה שבה הוא כתוב פחות‬
‫רלבנטית; מילים כמו אסכלה (לגריל)‪ ,‬שנף (למקל‬
‫וניל)‪ ,‬שזף סוכר (לקרמל) יצאו משימוש‪.‬‬
‫"לא זנחתי את הרעיון‪ ,‬אבל מאוד קשה לי‪ .‬אני‬
‫צריכה להושיב את עצמי ולעשות את העבודה‪,‬‬
‫ויש הרבה עבודה‪ .‬ל'דה ג'וי אוף קוקינג' מוציאים‬
‫מהדורה מחודשת בכל חמש שנים‪ .‬אילו הייתי‬
‫מתחילה לחדש אותו אחרי עשר שנים‪ ,‬היה לי יותר‬
‫קל היום‪ ,‬אבל ארבעים שנה לא נגעתי בו‪ ,‬ועכשיו‬
‫זה מאוד קשה"‪.‬‬
‫את לא חוששת שהוא מעט מיושן?‬
‫"אולי‪ ,‬אבל התגובות אליו עדיין חמות ונלהבות‪.‬‬
‫אנשים דווקא אוהבים את השפה המיושנת ואת‬
‫העובדה שהוא מהוה ומרופט‪ .‬וזה מרגש אותי‪,‬‬
‫¿‬
‫מאוד"‪.‬‬
‫‪[email protected]‬‬
‫| ‪59‬‬