בישול עם בקרה ביולוגית , אחד בישול הוא עסק רציני שמחייב דיוק מצד , פי הה
, , . - . , , . , , , , , . ," ' , " ) , . ( ) ' : : , : ,( , The Department of Biological Regulation Cookbook 2011 ACKNOWLEDGEMENTS W e thank our Department members for sharing their favorite recipes with us; to Mrs. Rina Tzoref, our Research Grants Officer, for translating the recipes and editing this book ; and to Martie Spiegel, Gila Meir, Tammy Hanoch and Shani Agron for proofreading. תודות ל רינ ה ;; המועדפים מתכוניה ם את לנו ושלחו טרחו אשר המחלקה לחברי ;; הספר ועריכת המתכונים תרגום על , במחלקתנו מחקר מענקי אחראית , צורף . ההגהות על אגרון ושני חנוך תמי , מאיר גיל ה , שפיגל ולמרטי Table of Contents Salads, Soups and First Course ................................................................ 1 1. 2. 3. 4. 5. 6. “Creativa” Salad With Feta, Pears and Pine Cones – Benjamin Born ...... 3 Sprouts, Sprouting at Home In a Jar – Rina Tzoref .................................. 5 Winning Carrot Salad – Gila Meir ............................................................. 7 Cabbage and Apple Salad – Yosef Yarden .............................................. 9 Blintzes (Crepe) To Your Taste – Yoram Salomon ................................. 11 Meatballs Cooked in Leek, Carrot & Pumpkin Soup, Served with Couscous – Eldad Tzahor....................................................................... 13 7. Yemenite Chicken Soup – Varda Azar ................................................... 15 8. Cold Yogurt Soup with Radishes & Pita Chips – Dalia Galiani ............... 17 9. Potato Soup from Tuscany – Nava Dekel ............................................... 19 10. Harira - Moroccan Tomato, Lentil and Chickpea Soup – Michal Danino . 21 11. Hummus, Home Made Chickpeas Paste – Yehudit Zaltsman ................ 23 Side Dishes and Pies ............................................................................... 25 12. Lesley’s Levivot, Potato Pancakes [Latke] – Lesley Braaf ...................... 27 13. Grandma Hanni’s Burekas (Filled Pastry) – Atan Gross ......................... 29 14. Spinach Pie – Batya Gayer ..................................................................... 31 15. Leek Pie – Lilach Gilboa ......................................................................... 33 16. Tuna Pie – Aliza Shulian ......................................................................... 35 17. Sweet Potato Pie – Nava Nevo ............................................................... 37 18. Pasta Pie – Rachel Sarig ........................................................................ 39 19. Tomato Yemista – Stuffed Tomatoes – Malka Popliker .......................... 41 20. Green Fava Beans Pasta – Amos Tanay .............................................. 43 21. Delicious Crispy Potatoes – Tovi Orbital-Harel ...................................... 45 22. Jahnun – Uzi Gazit ................................................................................ 47 Main Course................................................................................................ 49 23. 24. 25. 26. Broiled or Grilled Salmon With Soy & Honey Glaze – Irit Sagi............... 51 Swedish Style Pan Fried White Fish – Moriel Vandsburger ................... 53 Fish Curry in Coconut Cream – Rachel Benjamin ................................. 55 Grey Mullet (Buri) Ceviche With Black Sesame, Red Sweet Pepper, Apple & Onion – Sara Lavi.................................................................... 57 27. Chicken with Almonds – Rony Seger ..................................................... 59 28. Chicken & Potatoes in Sweet Paprika – Inna Solomonov.................... 61 29. Baked Chicken Nuggets – Liron Gibbs-Bar ......................................... 63 30. Beef Bourguignon – Yael David ........................................................... 65 31. Beef Empanadas – Karina Yaniv ......................................................... 67 32. Meatballs in Tomato Sauce – Sari Colb.............................................. 69 Deserts and Cakes .................................................................................. 71 33. Pralines with Various Fillings - Elad Bassat ......................................... 73 34. Grandma’s Noodle Kugel – Martie Spiegel .......................................... 75 35. Weekend Brunch Pancakes – Michal Neeman .................................... 77 36. Lemon Marmalade – Anna Aloshin ...................................................... 79 37. Excellent Flan – Gila Meir .................................................................... 81 38. Cheese And Pineapple Cake – Ami Navon ......................................... 83 39. Legendary Cheese Cake – Tamar Kreizman ....................................... 85 40. Pineapple & Chocolate Mousse Cake – Batya Cohen ......................... 87 41. Beloved Chocolate Cake – Yehudit Zaltsman ..................................... 89 42. Walnut & Chocolate Chips Cake – Dalia Galiani ................................. 91 43. Brownies in 20 Minutes – Yael Shahar Pomerantz .............................. 93 44. Chocolate Souffle with Bananas, Without Eggs – Rina Tzoref ............ 95 45. Carrot Cake – Liat Shachnai ................................................................ 97 46. Pear Pie – Yael Udi ............................................................................. 99 47. Poppy Seed and Apple Pie – Zohar Mukamel ................................... 101 48. Pineapple Upside-Down Cake – Hadassa Degani............................. 103 49. Dried Fruits (Tu B’shvat) Cake – Nava Dekel .................................... 105 50. Savarina Cake – Tamar Hanoch........................................................ 107 51. Vivian’s Coffee Cake – Tamar (Adoram) Lengil ................................. 109 52. Dulce De Leche Cake – Yona Ely...................................................... 111 Salads, Soups and First Course 1 סלטים ,מרקים ומנות ראשונות 2 1. “CREATIVA” SALAD WITH FETA, PEARS AND PINE CONES – BENJAMIN BORN Recipe for 3 * Preparation time: 15 min Ingredients 1 mixed salad (e.g. field salad, iceberg lettuce, radicchio) 1 package of feta cheese 2 pears 1 package of pine cones 1 handful sesame 1 tablespoonful olive oil Balsamic vinegar (as much as you like) 1 handful pepper (colored, from a quern) “Creativa“ is a crispy salad of fresh and fruity taste, keeping its terrific flavor for up to 3 days when refrigerated. Remarkably, “Creativa” salad can be prepared during a regular commercial break (almost). Preparation Transfer the mixed salad into a bowl. Cut feta cheese into tiny pieces and add these to the salad. Peel the pears, remove their cores, cut the pears into pieces and add these to the salad. Dress the salad with a tablespoonful of olive oil and mix everything. Now, roast the pine cones in a pan without oil until they adopt a brownish roasted color. If appreciated, add a handful of sesame to the pan for roasting. On maximal heat of the cooker, roasting is achieved pretty fast. Add the roasted cones as decorative topping to the salad. Drizzle a great deal of balsamic vinegar onto the salad but avoid drowning it. Finally, perform tasting with freshly-powdered, colored pepper and thoroughly mix the salad once again. I recommend preparing the salad at least half day prior to its consumption to give it sufficient time for developing its characteristic, well-infused aromatic taste. 3 סלט" קריאטיבה" עם גבינת צאן] פטה[ ,אגסים וצנוברים – בנימין בורן 3מנות זמן הכנה 15 :דקות חומרים 1סלט עלי חסה מסוגים שונים 1חבילה גבינת צאן קשה 2אגסים 1חבילה צנוברים חופן שומשום 1כף שמן זית חומץ בלסמי] כמה שרוצים[ קומץ פלפל טחון טרי "קריאטיבה" הוא סלט עלי חסה טרי וריחני שאפשר להכינו] כמעט[ בזמן שידור פרסומת בטלויזיה .מחזיק עד 3 ימים במקרר . אופן ההכנה להכניס עלי החסה לקערה .לחתוך גבינת הצאן לחתיכות קטנות ולהוסיף לעלי החסה . לקלוף את האגסים ולהסיר את לב הפרי ,לחתוך לריבועים קטנים ולהוסיפם לקערה . להוסיף שמן הזית ולערבב . להשחים את הצנוברים במחבת בלי שמן עד לקבלת צבע חום בהיר .אם רוצים אפשר להוסיף גם חופן שומשום להשחמה במחבת .להשתמש בלהבה הכי גבוהה להשגת השחמה מהירה . לזרות הצנוברים והשומשום על הסלט . להזליף חומץ בלסמי לסלט בכמות ניכרת אך בלי להטביע אותו בחומץ .להוסיף פלפל טחון טרי לפי הטעם .לערבב . מומלץ להכין את הסלט לפחות חצי יום לפני הגשתו כדי שיספיק לספוג את כל הטעמים הארומטיים . 4 2. SPROUTS, SPROUTING AT HOME IN A JAR – RINA TZOREF I learned this home-made sprouting process while at Mizpe Alumut Raw Food Health Farm. Growing sprouts in a jar is easy. Sprouts provide antioxidant support and improve our metabolic and immune functions. You need A glass jar A sieve Seeds [sunflower, lentil, chickpea, pea, beans, buckwheat, etc.] A piece of pantyhose, cheesecloth or muslin A Rubber band Preparation Soak 1 spoon of seeds [or a third of cup of beans] in 4 cups of lukewarm water for the night. On 2nd day rinse and drain seeds through sieve, return to jar, close the jar with the piece of muslin, fasten with the rubber band and place in a dark place [kitchen cupboard]. Position the jar upside down on an angle to allow extra water to drain out. 3rd day onwards: rinse the seeds 2-3 times a day by putting fresh water into the jar, without removing the muslin, drain and swish the seeds around. If necessary repeat for another day or two. Sprouts are best when they're still fairly small and just starting to turn green. When sprouts are ready refrigerate in clean closed jars. You can improve their nutritional value by moving the jar into the sunlight before storing when sprouts appear to encourage the formation of green leaves. Crop: 4 cups of sprouts. 5 נ ב ט י ם ,הנבטה עצמית בבית בצנצנת – רינה צורף בשהותי בחוות הבריאות מצפה אלומות] שיטת [Raw Food למדתי להכין נבטים בבית . זה קל וממש כיף .משפר תהליכי העיכול ,מונע תהליכי חמצון בגוף ומחזק המערכת החיסונית . נפלא לנשנוש ,כתוספת לסלט או כמנה בפני עצמה . צריך צנצנת מיץ ,ריבה או אחרת מסננת צפופה זרעים או פולים] חמניות ,עדשים ,אפונה ,חומוס ,חיטה ,שעועית ,כוסמת – מה שיש בבית[ גרב ניילון או חיתול בד או אריג רשת אחר;; גומייה. אופן ההכנה ביום הראשון משרים 1 כף זרעים או שליש כוס פולים בארבע כוסות מים פושרים למשך הלילה. ביום השני שוטפים את הזרעים היטב במסננת) אפשר להשקות במים אלה את העציצים( ומחזירים לצנצנת .מכסים את הצנצנת בפיסת גרב ניילון או באריג רשת .מחזקים בגומייה ומניחים את הצנצנת במקום אפל) בארון במטבח( כשהיא נוטה על צדה. מהיום השלישי ואילך שוטפים את הזרעים 2-3 פעמים ביום) במזג אויר חם עדיף 3 פעמים( ע"י הזרמת מים דרך הרשת והפיכת הצנצנת .מנערים את הצנצנת כדי להפריד בין הזרעים .אם נחוץ ,מחזירים את הזרעים הנובטים לצנצנת להמשך ההנבטה .הנבטים טעימים כשהם קצרים ורק מתחילים להוריק. כשהנבטים מוכנים ,מאחסנים אותם במקרר במיכל מכוסה .כדי להוסיף לאיכותם התזונתית אפשר להניחם למשך שעות אחדות בשמש כדי שיוריקו) כלומר יתעשרו בכלורופיל( לפני אחסונם במקרר .הקפידו לנקות ואפילו לחטא) אם אפשר( את המיכל לפני כל מחזור הנבטה חדש. תנובה :שליש כוס זרעים יבשים מניבים ארבע כוסות נבטים . 6 3. WINNING CARROT SALAD – GILA MEIR Ingredients 1 pack of about 12 coarsely grated carrots 1 pack chopped chive 100-150 grams candied pecans Sauce ½ cup canola ⅓ cup citrus vinegar 1 teaspoon sesame oil ½ teaspoon salt 2 teaspoons brown sugar 2 teaspoons crushed garlic Shake well in a jar. Mix with carrots and chives. Add thinly chopped pecans before serving. 7 סלט גזר מנצח – גילה מאיר חומרים 1שקית גזר מגורר גס] בערך 12 גזרים[ 1חבילה עירית קצוצה 100-150גרם פקאנים מסוכרים] סינים[ רוטב ½ כוס שמן קנולה ⅓ כוס חומץ הדרים 1כפית שמן שומשום ½ כפית מלח 2כפיות סוכר חום 2שיני שום כתושות אופן ההכנה לנער היטב את כל חומרי הרוטב בתוך צנצנת ,ולערבב עם הגזר והעירית . את הפקאנים קוצצים דק ומוסיפים לפני ההגשה. 8 4. CABBAGE AND APPLE SALAD – YOSEF YARDEN Ingredients ½ red cabbage 2 “pink lady” apples 8 pitted dates 3 chopped spring onions ⅓ cup fresh mint ⅓ cup thinly chopped roasted hazelnuts 100 grams blue cheese – optional Sauce 4 tablespoons olive oil 3 tablespoons wine vinegar [or lemon juice] 1 tablespoon mayonnaise [I skipped it] 1 tablespoon Dijon mustard [I used grain mustard] 1 tablespoon honey Salt, pepper Preparation Shred cabbage and apples and put in a bowl. Whisk sauce ingredients. Add sauce to bowl and mix. Cover with a plastic wrap and leave to rest for half an hour. Before serving add spring onions and mint, sprinkle nuts and cheese and serve to table. 9 סלט כרוב ותפוחים – יוסי ירדן חומרים חצי כרוב אדום טרי 2תפוחי" פינק ליידי" 8תמרים מגולענים 3בצלים ירוקים קצוצים ⅓ כוס עלי נענע טריים ⅓ כוס אגוזי לוז קלויים קצוצים דק 100גרם גבינה כחולה - לא חובה רוטב 4כפות שמן זית 3כפות חומץ יין אדום – אני השתמשתי במקום ב 4-כפות מיץ לימון כף מיונז משובח – לא הכנסתי כף חרדל דז'ון חלק – אני השתמשתי בדז'ון גרגירים 1כף דבש מלח ,פלפל שחור גרוס אופן ההכנה .1חותכים את הכרוב האדום והתפוחים ומוסיפים לקערה . .2מערבבים את חומרי הרוטב בקערית לתערובת אחידה . .3יוצקים את הרוטב לקערה ומערבבים .מכסים בניילון נצמד ומשהים כחצי שעה . .4לפני ההגשה , מערבבים פנימה את הבצל הירוק והנענע ,מפזרים למעלה את האגוזים )והגבינה( ומגישים. 10 5. BLINTZES (CREPE) TO YOUR TASTE – YORAM SALOMON From my mom’s cooking notebook The recipe consists of two parts: A semi liquid dough that has to be prepared and fried shortly before serving, and various fillings for everyone’s taste, served in separate small bowls with spoons at the center of the table. Each serving consists of the blintz filled and rolled to personal taste by guests around the table. Ingredients for about 20-25 blintzes The semi-liquid dough mixture 650gr white self raising flour 3 spoons of sugar 1 flat teaspoon salt ¾ teaspoon vanilla essences 3 eggs 2 teaspoons cocking oil ~1 liter milk Margarine or cooking oil for frying Mixer, 1-2 large frying pans Suggested fillings Various jams and homemade marmalades Sugar and cinnamon mixture Applesauce White cheese mixture: 250g 5% white cheese, sugar, vanilla essence, raisins. Chocolate spread Others Making the Dough mixture To the mixer bowl add half of the milk, the sugar, salt, vanilla essence, eggs, two spoons of cocking oil and slowly add the flour. Keep adding the rest of the milk bit by bit until a smooth semi liquid mixture is forming. If it stays too thick add some more milk, or flour if it’s too liquid. Let stand. Frying the blintzes Heat up the frying pan with oil or margarine. Using a soup ladle and tilting the pan spread the mixture evenly over the entire pan. Fry each blintz until it begins to brown on both sides, and slide it out onto a waiting plate. Stack until all are ready. If the crepe dose not spread well in the pan and becomes too thick, add milk to the mixture, or flour when it’s too liquid. No excess dough should remain in the pan while frying. Once you find out the right procedure you can use two pans in parallel. Serve warm to the table and let everyone role with his own fillings. Leftover crepes are kept very well in the freezer for later use. 11 בלינצ'ס לטעמך ,מספר המתכונים של אימא – יורם סלומון המרשם הוא ב 2-חלקים :בצק נוזלי למחצה להכנה וטיגון זמן קצר לפני ההגשה ,ומילויים מסוגים שונים לפי טעם אישי של כל אחד ,המוגשים בקערות קטנות נפרדות עם כפיות במרכז השולחן .כל אחד מהסועדים ליד השולחן מגלגל וממלא לפי טעמו את מנת הבלינצ' . חומרים ל 20-25-בלינצ'ס בצק : 650גרם קמח אוסם תופח 3כפות סוכר 1כפית שטוחה מלח ¾ כפית תמצית וניל 3ביצים 2כפיות שמן 1ליטר חלב מרגרינה או שמן לטיגון מיקסר 1או 2 מחבתות הצעות למילויים ריבות ומרקחות מסוגים שונים סוכר מעורבב בקינמון מחית תפוחי-עץ תערובת 250 גרם גבינה לבנה עם סוכר ,תמצית וניל ,צימוקים ממרח שוקולד מילויים אחרים אופן הכנת הבצק להכניס לקערת המיקסר חצי מכמות החלב ,סוכר ,מלח ,תמצית וניל ,ביצים 2 ,כפות שמן , ובהדרגה להוסיף הקמח .לערבב היטב ולהוסיף בהדרגה את שארית החלב עד שהעיסה נעשית נוזלית למחצה. אם העיסה סמיכה מדי יש להוסיף חלב ,או קמח אם העיסה נוזלית מדי . להשאיר בקערה לזמן מה . טיגון הבלינצ'ס לחמם את המחבת עם שמן או מרגרינה . בעזרת מצקת לשפוך התערובת במחבת ולהטותו כך שהתערובת תכסה את כל התחתית בצורה אחידה . לטגן את הבלינצ'ס מכל צד עד שיזהיבו משני הצדדים .להערים בצלחת עד שכל הבלינצ'ס מוכנים . אם עיסת הבלינצ'ס אינה מתפשטת כהלכה במחבת ונשארת סמיכה מדי ,הוסף לעיסה חלב ,או במידה והבלינצ' דק מדי הוסף קמח .אסור שתישארנה שאריות מהעיסה במחבת בזמן הטיגון . מיומנות בהכנה מאפשרת שימוש ב 2-מחבתות בו בזמן וקיצור זמן הטיגון . להגיש חם לשולחן ולתת לכל אחד למלא הבלינצ'ס בעצמו לפי ראות עיניו . אפשר להקפיא את שאריות הבלינצ'ס בפריזר לשימוש עתידי . 12 6. MEATBALLS COOKED IN LEEK, CARROT & PUMPKIN SOUP, SERVED WITH COUSCOUS – ELDAD TZAHOR Original recipe Ingredients for meatballs ½ Kg mincemeat ½ Kg minced lamb 1 large chopped onion 1 chopped carrot 1 cup thin ground bulgur 2 eggs Spices: salt, pepper, baharat, sweet paprika – some of each Frying oil Preparation of meatballs Fry onions in a pan with oil until golden Mix all ingredients in a bowl, add spices and mix well. Refrigerate to cool and absorb flavors. Ingredients for soup 2 Coarsely chopped carrots Piece [1/8] of pumpkin cut into cubes 2 thinly chopped leeks 8 cups chicken broth + some spice Preparation of soup Pour broth into a big casserole, add vegetables, heat up. Make small mincemeat balls and gently add to soup. When soup boils remove foam and gently boil for 45 min. Serve with couscous [any kind] 13 כדורי בשר של אלדד מבושלים במרק כרישה ,גזר ודלעת ומוגשים על מצע של קוסקוס – אלדד צחור מתכון מקורי חומרים לכדורי בשר ½ ק"ג בשר טחון ½ ק"ג בשר כבש טחון 1בצל גדול פרוס לקוביות 1גזר קצוץ 1כוס בורגול] טחון דק[ 2ביצים תבלינים :מלח ,פלפל ,בהרט ,פפריקה מתוקה – קצת ,לפי הטעם קצת שמן טיגון אופן הכנת כדורי הבשר מטגנים את הבצל עם קצת שמן במחבת עד שיזהיב מוסיפים את כל החומרים לתוך קערה ,מתבלים ומערבבים היטב .מניחים במקרר לשעה להתקרר ולספוג טעמים . חומרים למרק 2גזרים מקולפים חתוכים גדול חתיכה [1/8] של דלעת חתוכה לקוביות 2כרישות קצוצות דק 8כוסות מרק עוף צח + מעט תבלינים אופן הכנת המרק יוצקים את המרק והירקות לסיר די גדול ומחממים ,מכינים כדורים] לא גדולים[ מהבשר ומכניסים בעדינות לסיר .לאחר הרתיחה מוציאים את הקצף שנוצר בכף .מבשלים כ 45- דקות ברתיחה עדינה . מגישים על מצע של קוסקוס] כל סוג שהוא יעבוד[ . 14 7. YEMENITE CHICKEN SOUP – VARDA AZAR Ingredients 1 Chicken 1 tablespoon hawaich (Yemenite spice mixture) 1 table spoon chicken soup mix 1 tablespoon turmeric 1 tablespoon cumin A bit of black pepper ¼ teaspoon sweet paprika 1 whole peeled onion Potato Carrots [optional] 1 tablespoon sifted flour ½ bunch of washed Coriander tied with a cotton thread to avoid dissipating during cooking Preparation Thaw chicken in hot [boiled] water. Drain and rinse 3 times until clean. Cut into 8 portions. Put chicken in a strainer and keep on countertop to drain. Fill a large pot halfway with water and add herbs, spices, whole onion, potatoes, carrots and flour/ Add coriander and stir. When soup boils, add chicken parts and cook for about half an hour until ready. 15 מרק עוף תימני – ורדה עצר חומרים 1עוף שלם 1כף חוויאג' 1כף אבקת מרק עוף 1כף כורכום 1כפית כמון טיפה פלפל שחור ¼ כפית פפריקה אדומה 1בצל יבש 3-4תפוחי אדמה גדולים 3-4גזר] לא חובה[ 1כף גדושה קמח מנופה ½ צרור כוסברה שטוף וקשור בחוט כותנה נקי כדי שלא יתפזר אופן ההכנה מפשירים את העוף בתוך מים חמים שרתחו .שופכים המים ושוטפים העוף 3 פעמים במים קרים עד שכל הלכלוך יוצא . חותכים ל 8-חלקים . שמים חלקי העוף במסננת על השיש לייבוש . ממלאים סיר גדול במים] בערך חצי הגובה[ ומוסיפים את כל התבלינים ,הבצל המקולף השלם] לא לחתוך[ ,תפוחי-אדמה ,גזר וקמח . להוסיף הכוסברה ,לערבב . אחרי שהמרק רותח מכניסים את חלקי העוף פנימה ומבשלים כ ½-שעה . נוטלים ידיים ומברכים על הנטילה ואח"כ מברכים המוציא לחם מן הארץ . לאחר מכן את ברכת המזון . ואכלת ושבעת וברכת . 16 8. COLD YOGURT SOUP WITH RADISHES & PITA CHIPS – DALIA GALIANI Ingredients 10 radishes ½ a lemon juice Salt, ground black pepper 2 tablespoons olive oil 2 thick yogurt cups Serving Olive oil Bits of Pita bread Crushed garlic Chopped chives Preparation Grate radishes coarsely, spice with lemon juice, salt and pepper, mix with olive oil and yogurt, refrigerate. Before serving warm olive oil in a pan, fry pita bits on one side. Turn, sprinkle crashed garlic and remove from pan. Pour cold yogurt soup into small bowls, sprinkle chopped chives, drip olive oil, put a few pita bits in each bowl and serve. 17 מרק יוגורט קר עם צנוניות ופיתה מטוגנת – דליה גליני 6-8מנות חומרים 10צנוניות מיץ מחצי לימון מלח ופלפל שחור גרוס 2כפות שמן זית 2גביעי יוגורט סמיך להגשה שמן זית קרעי פיתות שום כתוש עירית קצוצה אופן ההכנה מגרדים את הצנוניות על פומפייה גסה ומתבלים במיץ הלימון ,מלח ופלפל .מערבבים עם השמן והיוגורט ומצננים היטב . לקראת ההגשה מחממים שמן זית במחבת ומטגנים את קרעי הפיתות מצד אחד . הופכים ,זורים מעל קרעי הפיתות שום כתוש ,ומוציאים מהמחבת . יוצקים את המרק הקר לקעריות הגשה .בוזקים עירית קצוצה ,מטפטפים קצת שמן זית , מניחים כמה קרעי פיתה בכל קערית ,ומגישים . אפשר להכין את המרק גם בגרסה המקובלת – עם מלפפונים קלופים וחתוכים . 18 9. POTATO SOUP FROM TUSCANY – NAVA DEKEL Ingredients 750 grams potatoes 10 garlic cloves 1 peeled coarsely chopped onion 3 tablespoons fresh sage [or 1 tablespoon dried sage] 2 bay leaves 1 tablespoon coarse salt 2 tablespoons olive oil 2 big ripe tomatoes, peeled and chopped ½ cup whipping cream Fresh sage leaves for decoration Preparation Put potatoes, garlic, onion, sage, bay leaves and salt in a casserole. Add 1 liter water and bring to boil. Cook on low heat until potatoes are tender. Heat olive oil in a frying pan and fry tomatoes on high flame until thick. Add to soup. Remove bay leaves and blend soup in the blender to a smooth mixture. Add cream, mix, and cool. Decorate each plate with sage leaves before serving. 19 מרק תפוחי-אדמה מטוסקנה – נאוה דקל חומרים 750גרם תפוחי-אדמה קלופים וקצוצים גס 10שיני שום קלופות 1בצל קלוף וקצוץ גס 3כפות עלי מרווה טריים] או כף אחת מיובשים[ 2עלי דפנה 1כף מלח גס 2כפות שמן זית 2עגבניות גדולות ובשלות ,קלופות וקצוצות ½ כוס שמנת מתוקה עלי מרווה טריים לקישוט אופן ההכנה שמים בסיר את תפוחי האדמה ,השום ,הבצל ,המרווה ,עלי הדפנה והמלח .יוצקים לסיר ליטר מים ומביאים לרתיחה .מבשלים על להבה נמוכה עד שתפוחי האדמה רכים. מחממים את השמן במחבת ומטגנים את העגבניות על להבה גבוהה עד שהן מסמיכות קצת .מוסיפים אותן למרק. מסלקים את עלי הדפנה ומרסקים את המרק בבלנדר או במעבד מזון .מוסיפים את השמנת ובוחשים .מצננים היטב .בשעת ההגשה מקשטים כל מנה בעלה מרווה טרי. 20 10. HARIRA - MOROCCAN TOMATO, LENTIL AND CHICKPEA SOUP – MICHAL DANINO Ingredients For a pot of 3 liters: ½ cup brown lentils, soaked overnight ½ cup chickpeas, ready for cooking 1 large onion ½ bunch coriander 1 cup chopped celery Chicken or beef 4 ripe crushed tomatoes ½ teaspoon turmeric spice 1 tablespoon paprika Salt, black pepper 4 tablespoons flour + 1 tablespoon chicken soup mix + 1 cup boiled water Preparation Soak lentils and chickpeas overnight. Saute the onion, add lentils and chickpeas. Add water and cook until lentils and chickpeas become soft. Add chicken, celery, coriander and spices. When chicken is ready add crushed tomatoes Cook for 10 more minutes on low flame. Mix separately boiled water with flour and chicken soup mix to a smooth mixture, add to pot and stir well. Turn off. Caution: the flour tends to burn. Serve with a lemon. 21 מרק חרירה – מיכל דנינו חומרים לסיר של 3 ליטר: חצי כוס עדשים חומות מושרות חצי כוס חומוס מוכן לבישול בצל גדול חצי חבילת כוסברה כוס סלרי קצוץ 5שוקיים עוף] או 3 כרעיים[ 4עגבניות בשלות מרוסקות ½ כפית כורכום כף פפריקה מלח ,פלפל שחור 4כפות קמח +כף מרק עוף מעורבבים עם כוס מים רותחים. אופן ההכנה משרים את החומוס והעדשים למשך הלילה. מאדים את הבצל ומוסיפים עדשים וחומוס. מוספים מים ומבשלים עד שהחומוס והעדשים מתרככים. מוסיפים עוף ,סלרי וכוסברה קצוצים ומתבלים. כשהעוף מוכן מוסיפים את העגבניות המרוסקות . ממשיכים לבשל על אש נמוכה עוד כ 10-דקות. בסוף הבישול מערבבים בקערה נפרדת מים רותחים ,קמח ואבקת מרק עוף .לאחר שאין גושים מעבירים לסיר ומערבבים . מכבים את האש) זהירות :הקמח נוטה להישרף( מגישים עם לימון. 22 11. HUMMUS, HOME MADE CHICKPEAS PASTE – YEHUDIT ZALTSMAN 2 mugs chickpeas Soak in water overnight. Boil, remove foam, add ½ teaspoon sodium bicarbonate. Cook until tender. Cool. Rinse under water tap until skins float. [You can freeze now and use small portions each time. The spices below apply to whole quantity]. Blend in Magimix: 5-6 garlic cloves Chickpeas [keep a few whole grains for decoration] 1 flat teaspoon salt ¼ teaspoon pepper ½ teaspoon red paprika ½ large lemon juice 6 tablespoons Tahini [sesame paste] Add water as needed – preferably refrigerated cold water. Place in a dish, decorate with red paprika or cumin, olive oil, parsley and whole grains. 23 מתכון לחומוס ביתי – יהודית זלצמן חומרים 2ספלים גרגרי חומוס ½-כפית סודה לשתיה 5-6שיני שום 1כפית שטוחה מלח ¼ כפית פלפל ½ כפית פפריקה אדומה מיץ מ ½-לימון גדול 6כפות טחינה אופן ההכנה להשרות את גרגרי החומוס במים למשך לילה . להרתיח ,להוציא קצף ,להוסיף הסודה לשתיה . לבשל שיתרכך . לקרר . לשטוף מתחת למי ברז – שהקליפות יצופו . אפשר בשלב זה להקפיא ומדי פעם להוציא ולהכין חלק מהכמות . מערבבים במג'ימיקס : החומוס] לשמור גרגרים שלמים לקישוט[ מלח ,פלפל ,פפריקה ,מיץ לימון וטחינה . להוסיף מים לפי הצורך – רצוי מים קרים מהמקרר . לשים בכלי ,לפזר למעלה פפריקה אדומה או כמון ,מעט שמן זית ,פטרוזיליה וגרגרים שלמים . 24 Side Dishes and Pies 25 תוספות ,מאפים ופשטידות 26 12. LESLEY’S LEVIVOT, POTATO PANCAKES [LATKE] – LESLEY BRAAF Ingredients 8 large potatoes 2 medium size onions 1 leek 2 eggs Salt Pepper Self raising flour to bind the mixture Optional - finely chopped parsley Method Grate the potatoes, onions and then squeeze out all the water Beat in the eggs Chop the leek and parsley finely and add to the mixture Add plenty of salt and pepper Add flour until the mixture is quite stiff Make Patties and fry in oil. Drain and serve hot. 27 הלביבות של לסלי – לסלי בראף חומרים 8תפוחי-אדמה גדולים 2בצלים בינוניים 1כרישה 2ביצים מלח ופלפל לפי הטעם מעט קמח תופח לאיחוי התערובת אפשר] לא מוכרחים[ להוסיף גם פטרוזיליה קצוצה דק אופן ההכנה לגרד את תפוחי האדמה והבצלים ולמעוך להוצאת כל המים לטרוף ולהוסיף את הביצים לקצץ כרישה ופטרוזיליה דק דק ולהוסיף לתערובת להוסיף מלח ופלפל בשפע לפי הטעם להוסיף קמח עד שהתערובת מסמיכה היטב ליצור לביבות ולטגן בשמן במחבת לספוג בנייר סופג ולהגיש חם . 28 13. GRANDMA HANNI’S BUREKAS (FILLED PASTRY) – ATAN GROSS Ingredients Dough: ½ pack melted margarine or butter ½ cup of water ½ teaspoon salt 2 cups flour Filling: 1 egg [separate white from yolk, or 1 egg + yolk for coating] 200 grams grated Safed [salted] cheese A bit of grated yellow hard cheese A bit of white soft cheese 1 medium size mashed cooked potato Preparation Mix well margarine, water and salt, add gradually the 1 st cup of flour, knead, then add gradually rest of the flour. Knead well [should not be sticky]. Put in a plastic bag and refrigerate or freeze for 2 hours. Make long sausages from dough and cut into 20-25 pieces, make balls and refrigerate to avoid softening. Mix filling ingredients well [keep yolk aside for coating]. Take 3 balls at a time and spread into circles of about 8 cm [not too thin], fill with 1 teaspoon of filling, fold in two, and pinch around to close it. Place in a large flat pan on a baking sheet, brush tops with yolk and spread sesame seeds. Bake in 180 C for about 30 minutes. Move the pan in the last 10 minutes to upper part of oven to brown the burekas. 29 בורקס) סבתא חני( – איתן גרוס חומרים לבצק ½ חבילה מרגרינה או חמאה] להמיס בחוץ או במיקרוגל[ ½ כוס מים ½ כפית מלח 2כוסות קמח למילוי 1ביצה] להפריד החלבון מהחלמון אבל אפשר גם להשתמש בביצה השלמה לבצק ולהשתמש בחלמון נוסף למריחה[ 200גרם גבינה צפתית מגורדת קצת גבינה צהובה מגורדת קצת גבינה לבנה למריחה 1תפוח-אדמה בינוני מבושל מרוסק אופן ההכנה לערבב היטב המרגרינה ,המים והמלח ולהכניס בהדרגה 1 כוס קמח ,ללוש ולהוסיף הכוס הנוספת בהדרגה .ללוש היטב – חשוב שהבצק לא יהיה דביק! להכניס לשקית ניילון ולמקרר ,או לפריזר לשעתיים . מגוש הבצק יוצרים נקניקיות ארוכות וחותכים ל 20-25-פיסות קטנות מהן יוצרים כדורים ביד .משטחים לעיגול בעזרת מערוך] בערך 8 ס"מ קוטר ,לא דק מדי[ . מכיוון שהבצק מתרכך מהר מאוד רצוי להכניס את הכדורים למקרר ולהוציא כל פעם .3 לשמור את החלמון] צהוב[ בצד למריחה על הבצק ,להוסיף לחלבון את חומרי המלית ולערבב היטב . לשים כפית מילוי על כל עיגול בצק ,לקפל לחצי עיגול ,ולסגור את הקצוות בצביטות קטנות מסביב . להניח בתבנית על נייר אפיה ,וכשכולם מוכנים למרוח עם מברשת עדינה את החלמון ולפזר שומשום מעל . אופים באמצע התנור ב 180 C-כ 30-דקות .ב 10-דקות אחרונות מעלים את התבנית לחלק העליון של התנור כדי להשחים את הבורקסים. 30 14. SPINACH PIE – BATYA GAYER Dough 1 pack of butter [200 gram] 1 cup 15% cream 2.5 cups self raising flour Filling 500 grams frozen spinach 1 medium size chopped onion 3-4 chopped garlic cloves 40 grams butter 2 eggs ⅓ cup milk 4 tablespoons flour 1 teaspoon salt Pepper Grated nutmeg Procedure Prepare dough, refrigerate at least 1 hour. Roll out ¾ of dough for bottom crust in a 26” baking dish, prick with a fork and pre-bake at 175 C for 20 min [using aluminum foil and beans to avoid raising]. Prepare filling by frying the onions in butter until golden, add chopped garlic, then spinach, mix and reduce liquids. Remove from heat and add milk and eggs while stirring. Add spices. Pour onto baked bottom crust. Roll out rest of dough, cut to strips and braid on filling. Bake for 35-40 min at 175 C until firm and the strips become golden. 31 פשטידת תרד – בתיה גייר חומרים בצק 1חמאה 200 גר' 1גביע שמנת 15% 2כוסות קמח תופח מלית 500גר" תרד קפוא) מתוך חב' מדליוני תרד סנפרוסט או אחר( 1בצל בינוני קצוץ 3-4שיני שום קצוצות) או מעוכות( חמאה כ 40-גר' 2ביצים כ ⅓-כוס חלב 4כפות קמח מלח 1~) כפית( ,פלפל שחור ,אגוז מוסקט מגורר אופן ההכנה מכינים הבצק.מצננים במקרר מינימום שעה.משתמשים בשלושה רבעים מהבצק לתחתית .מרדדים לתבנית 26 ס"מ) פיירקס או קרמיקה( ואופים אפיה מקדימה) עם נייר אלומיניום מעל ושעועית כמשקולת( ב 175 C-במשך כ 20 -דקות ,דוקרים את התחתית במזלג . מכינים המלית בזמן האפייה המקדימה .מזהיבים הבצל בחמאה ומוסיפים השום לזמן קצר ,ואז את התרד ומערבבים .מצמצמים את הנוזלים ומורידים מהאש .מוסיפים חלב ביצים וקמח תוך ערבוב ,מתבלים ,ושופכים המלית מעל התחתית . מרדדים את יתרת הבצק,חותכים רצועות בצק ומניחים בצורת שתי וערב מעל המלית . לאפות ב 175 C-כ 40-35-דקות ,או עד שהמלית יציבה ורצועות הבצק מזהיבות . 32 15. LEEK PIE – LILACH GILBOA Ingredients 15 leek white halves sliced into 1 cm rings. 5 chopped onions 100 grams grated Gruyère cheese 500 grams soft white cheese 4 eggs Freshly ground nutmeg Salt, pepper Preparation Fry leeks and onions in very little oil until tender. Mix rest of ingredients in a big bowl, add leeks and onions [without fluids], mix well. Pour into a greased pan and bake for about an hour at 180 C. 33 פשטידת כרישה – לילך גלבוע חומרים 15כרשות ללא החלק הירוק ,חתוכות לפרוסות ברוחב 1 ס"מ . 5בצלים קצוצים 100גר' גבינת גרוייר מגוררת 500גר' גבינת סקי 4ביצים אגוז מוסקט טחון טרי מלח ,פלפל שחור אופן ההכנה מטגנים את הבצל והכרשה במעט שמן עד שיתרככו . מערבבים את שאר החומרים בקערה גדולה . מוסיפים את הבצל והכרשה ,ללא הנוזלים שהופרשו בטיגון ,לקערה הגדולה .מערבבים . מעבירים לתבנית משומנת קלות . אופים בתנור בחום של 180 C במשך כשעה . 34 16. TUNA PIE – ALIZA SHULIAN Crust 2 cups self raising flour 100 grams butter 1 cup yogurt Knead well and refrigerate for an hour. Filling 3 small canned Tuna in oil, well drained 2 eggs 5 tablespoons mayonnaise ⅔ cups milk, or ⅓ cup milk + ⅓ cup whipping cream 2 tablespoons finely grated hard [yellow] cheese 1 tablespoon chicken soup mix Black pepper ½ cup chopped olive [optional] Mix well all filling ingredients. Roll out the crust, put in baking dish and add filling. Bake at 180 C until golden brown. 35 פשטידת טונה – עליזה שוליאן חומרים בצק 2כוסות קמח אוסם תופח 100גרם חמאה 1גביע יוגורט ללוש הכול יחד ,לשים במקרר כשעה . המלית 3קופסאות של טונה משומרת בשמן ,מסוננות היטב 2ביצים 5כפות מיונז ⅔ כוס חלב או ⅓ כוס חלב ו ⅓-כוס שמנת מתוקה 2כפות גבינה צהובה מגוררת דק 1כף אבקת מרק עוף פלפל שחור ½ כוס זיתים קצוצים] לא חובה[ אופן ההכנה מערבבים את כל חומרי המלית . מרדדים את הבצק לעלה ,מכניסים לתבנית הפאי ויוצקים את המלית על הבצק . לאפות בחום 180 C עד השחמה . 36 17. SWEET POTATO PIE – NAVA NEVO 1st Step Prepare blintzes (pancakes): 3 small eggs or 2 large ones 1 cup flour 1 cup milk ¼ teaspoon Salt Beat well until it’s smooth and liquid. Fry 8-10 blintzes in a frying pancake pan. 2nd Step 2-3 grated sweet potatoes 50 grams butter Fry in a frying pan until it becomes soft. 1 cup of 15% cream A pinch of salt, pepper and nutmeg Add to pan and stir and cook for one minute. Cool, add 2-3 eggs (depends on size) and stir. 3rd Step Spread a little of the sweet potatoes in a 26” round baking dish, cover with a few blintzes, and so forth (like a Lasagna) – last layer should be the sweet potatoes. Sprinkle parmesan on top, and bake in 180 C for 30-40 minutes. Optional: you can add various cheeses and/or bacon slices. 37 מאפה בטטות – נאוה נבו שלב א' להכין חביתיות) בלינצ'ס( : 3ביצים קטנות או 2 גדולות 1כוס קמח 1כוס חלב קורט מלח לערבב היטב עד שהעיסה חלקה ונוזלית . להכין 8-10 חביתיות במחבת מיוחדת לחביתיות . שלב ב' 2-3בטטות מגורדות 50גרם חמאה לטגן במחבת עד שיתרכך . שמנת מתוקה 15% מלח ,פלפל ,אגוז מוסקט להוסיף לבישול ולבשל דקה . לקרר מעט ,להוסיף 2-3 ביצים ,ולערבב . שלב ג' בתבנית עגולה 26" לשים מעט מהבטטות ,להניח מעליהן חביתיות וחוזר חלילה) כמו לזניה(. לפזר גבינת פרמזן מגורדת מעל ולאפות ב 180 C -למשך 30-40 דקות . אפשר לגוון ולהוסיף גבינות שונות ו/או קותלי חזיר . 38 18. PASTA PIE – RACHEL SARIG Ingredients 250 grams pasta (any kind) Oil 1 large chopped onion 3 middle-size coarsely grated tomatoes 2 tablespoons tomato paste 1 “cottage” cheese 150 grams grated yellow hard cheese 2 eggs Salt and pepper Preparation Cook pasta and drain. Fry chopped onion in oil until golden-brown. Add tomatoes and fry for 5 minutes stirring constantly. Add tomato paste, salt and pepper and cook for 5 more minutes. Can also spice with oregano / red paprika. Put pasta in a bowl, add tomatoes and stir. Add cheese, 1 cup grated hard cheese and eggs. Mix well together. Grease a middle-size rectangle or oval baking dish (20x25 cm) and pour in the pasta. Sprinkle on top the rest of the hard yellow cheese (can also decorate with olives) and bake 30 minutes at 180 C until ready. 39 פשטידת פסטה - רחל סריג חומרים 250גרם 1) חב'( פסטה ,בכל צורה שהיא שמן 1בצל גדול קצוץ 3עגבניות בינוניות ,מגוררות גס 2כפות גדולות רסק עגבניות 1גביע קוטג' 150גרם גבינה צהובה מגוררת 2ביצים מלח ופלפל לפי הטעם אופן ההכנה מבשלים את הפסטה ומסננים מטגנים את הבצל בשמן עד שמזהיב .מוסיפים את העגבניות ומטגנים כ 5 -דקות ,תוך בחישה מתמדת. מוסיפים את רסק העגבניות ,מטבלים במלח ופלפל ומטגנים כ 5-דקות נוספות .ניתן לתבל גם עם מעט אורגנו / פפריקה אדומה ,לפי הטעם. מעבירים את הפסטה לקערה ,מוסיפים את תערובת העגבניות ובוחשים. מוסיפים את גבינת הקוטג' ,כוס אחת מהגבינה המגוררת ואת הביצים .בוחשים הכל לתערובת אחידה. משמנים תבנית אובלית או מלבנית בינונית X2025) ס"מ( ומשטחים בה את התערובת . זורים מלמעלה את יתרת הגבינה הצהובה) ניתן לקשט בזיתים( ואופים כ 30 -דקות בחום בינוני ,(180 C) עד שהפשטידה תתייצב . 40 19. TOMATO YEMISTA, STUFFED TOMATOES – MALKA POPLIKER A most favored dish in our household! From Benny Saida’s “Food FromThe Balkans”, 1998 Ingredients 6 large tomatoes Filling: ¾ cup long rice 50 grams light raisins 1 crushed tomato 4 tablespoons olive oil 3 tablespoons chopped dill 3 tablespoons chopped parsley 1 tablespoon chopped oregano 1 tablespoon chopped thyme 3 tablespoons chopped mint leaves 1 large onion, thinly chopped and fried Salt, freshly ground black pepper Sauce: 100 grams tomato paste ½ cup olive oil 1 thinly chopped onion Salt, freshly ground black pepper 2 tablespoons chopped oregano 2 tablespoons chopped thyme 1 teaspoon sugar Preparation Slice off top of tomatoes leaving the slice still attached. Spoon out the inside of each tomato (keep the pulp) to make space for filling. Filling: Cook rice in boiled water for 5 minutes (“half cooked”) and drain. Mix rice with raisins, crushed tomato, olive oil, herbs and fried onion. Spice with salt and pepper and mix. Fill the tomatoes with the filling, arrange in a baking dish and close the tomato top slice. Sauce: chop tomatoes pulp, mix with rest of sauce ingredients. Put in a small pan, boil, and cook for 10 minutes on low flame. Heat oven to 180 C, pour sauce on tomatoes and bake for 1½ hours until golden-brown. Serve hot with fresh bread and a shot of Ouzu. Serves 6. 41 טומטו יאמיסטס ,עגבניות ממולאות – מלכה פופליקר מנה זו היא המנה המועדפת על כל חברי המשפחה! מתוך ספרו של בני סיידא" בישול בלקני" 1998 , חומרים 6עגבניות גדולות למלית : ¾ כוס אורז ארוך 80גרם צימוקים בהירים 1עגבנייה מרוסקת 4כפות שמן זית 3כפות שמיר קצוץ 3כפות פטרוזיליה קצוצה 1כף אורגנו קצוץ 1כף תימין קצוץ 3כפות עלי נענע קצוצים בצל גדול ,קצוץ דק ומטוגן מלח ופלפל שחור טחון טרי לרוטב : 100גרם רסק עגבניות ½ כוס שמן זית 1בצל קצוץ דק מלח ופלפל שחור טחון טרי 2כפות אורגנו קצוץ 2כפות תימין קצוץ 1כפית סוכר אופן ההכנה חותכים ומסירים פרוסה מהחלק העליון של כל עגבנייה אך משאירים אותה מחוברת . מוציאים בכפית את תוך העגבנייה) ושומרים אותו( כך שייווצר חלל עבור המלית. להכנת המלית :מבשלים את האורז במים" חצי בישול" כ 5-דקות ומסננים .מערבבים את האורז עם הצימוקים ,העגבנייה המרוסקת ,שמן הזית ,עשבי התיבול והבצל המטוגן . מתבלים במלח ובפלפל ,ומערבבים. ממלאים את העגבניות במלית ,ועורכים בתבנית האפייה .סוגרים את העגבניות בפרוסת העגבנייה. להכנת הרוטב :קוצצים דק את תוך העגבניות שרוקנו ,ומערבבים עם שאר חומרי הרוטב . שמים בסיר קטן ומביאים לרתיחה .מבשלים על להבה נמוכה 10 דקות. מחממים תנור לחום בינוני ,(180 C) יוצקים את הרוטב על העגבניות ,ואופים כשעה וחצי עד שהעגבניות ישחימו. מגישים חם עם לחם טרי וכוסית אוזו 6 .מנות . 42 20. GREEN FAVA BEANS PASTA – AMOS TANAY Ingredients Green Fava beans (fresh or frozen) 1 large onion 1 red pepper (not too large) 2-3 garlic cloves 1-2 tablespoons brown sugar 1-2 soy sauce Short pasta (fusilli, penne) High quality olive oil Parmesan Preparation Put beans in a lot of water and salt and cook briefly [should soften but remain whole after boiling for 5 minutes]. Meticulous people peel off the beans outer skin, but this requires a lot of work. Peel and thinly slice the garlic cloves, slice the onion to mid-size strips, slice the pepper to thin strips. Heat garlic in 3-4 tablespoons of olive oil (or double the amount depending on your viewpoint - but not too little, since it keeps the sauce ingredients together). When the garlic bubbles add onion, pepper, sugar and soy sauce, and toss it all on high flame; add 1 teaspoon salt (or less according to taste). Mix in the beans and cook for another minute. Beans should be dominant but fill no more than ⅔ of pan. Cook pasta in the meantime in a lot of water and salt. Drain and add the beans. Sprinkle parmesan and it’s ready. 43 פסטה עם פול ירוק – עמוס תנאי חומרים פול ירוק) טרי בעונה ,בדרך כלל קפוא( בצל גדול פלפל אדום אחד לא גדול 2-3שיני שום כפית או שתיים סוכר חום ,כף או שתיים רוטב סויה פסטה קצרה) פוזילי ,פנה( שמן זית משובח ,פרמזן. אופן ההכנה מבשלים את הפול בהרבה מים עם מלח - בישול קצר 5) דקות אחרי רתיחה הפול אמור להתרכך אבל להישאר לגמרי שלם( .המהדרין מקלפים את הקליפה החיצונית – אבל זה המון עבודה. מקלפים וחותכים את השום לפרוסות דקות .מכינים גם את הבצל לרצועות בעובי בינוני , ואת הפלפל לרצועות דקות מחממים שמן זית עם שום) בין 3-4 כפות לכפול מזה ,לפי העמדה השולטת בבית - אבל לא מעט מדי כי זה הדבק של הרוטב( .ברגע שהשום מבעבע ,מוסיפים את הבצל והפלפל עם הסוכר והסויה ועל חום גבוה מקפיצים את הכול .מוסיפים כפית מלח או מעט פחות )לפי הטעם( מוסיפים את הפול לדקה ומערבבים - הפול צריך להיות דומיננטי ,אבל לא למלא יותר מ- ⅔ מחבת. במקביל מבשלים את הפסטה עם הרבה מים ומלח - מסננים ומוסיפים את הפול. מפזרים פרמזן וזה מוכן . 44 21. DELICIOUS CRISPY POTATOES – TOVI ORBITAL-HAREL Ingredients 20 small potatoes 6 whole garlic heads A little olive oil 6 thinly chopped onions Salt, pepper 4 spoonfuls mayonnaise 1 spoonful chicken soup mix 1 cup hot water Large oven tray Preparation Wash potatoes well and dry Grease oven tray using half garlic clove to spread the olive oil. Cut potatoes in half and place in the tray face down. Put garlic heads in between or top of potatoes. Sprinkle chopped onion Sprinkle salt and pepper as per taste Mix and shake in a closed jar the mayonnaise, chicken soup mix and hot water until smooth Bake without cover in a very hot oven for 40 minutes or until bottom of potatoes become golden brown All liquids should evaporate. 45 מעדן תפוחי-אדמה בבצל ושום – טובי אורביטל-הראל חומרים 20יחידות תפוחי-אדמה קטנים 6ראשי שום שלמים – להוריד קליפת המעטפת הלבנה מעט שמן זית 6בצלים גדולים קצוצים דק מלח ,פלפל 4כפות גדושות מיונז מאיכות טובה 1כף גדושה מרק עוף 1כוס מים חמים תבנית גדולה של תנור אפיה אופן ההכנה לשטוף היטב את תפוחי האדמה ולייבשם. לשמן את תבנית האפייה בשמן הזית - למרוח את השמן בעזרת חצי שן שום לחצות את תפוחי האדמה ולהניח בתבנית כשהחלק החצוי כלפי מטה עד שממלאים את התבנית. לפזר בין) או מעל( לתפוחי האדמה את 6 ראשי השום השלמים לפזר את הבצל הקצוץ לפזר מלח ופלפל לפי הטעם. בצנצנת עם מכסה לערבב היטב) לשקשק( את המיונז ,אבקת המרק והמים עד שכל התערובת חלקה ללא גושים. לשפוך התערובת על תפוחי האדמה והשום. לאפות בחום מרבי ללא כיסוי במשך כ 40-דקות או עד שתפוחי האדמה השחימו בתחתיתם. כל הנוזלים אמורים להתאדות. 46 22. JAHNUN – UZI GAZIT Jachnun is a traditional Yemenite dish prepared from rolled dough (similar to puff pastry). Serves 10. Ingredients 1 Kg. white flour ½ teaspoon salt 2 heaped teaspoons sugar 25 grams honey 10 grams baking powder 2½ cups water 200 grams Mazola soft margarine Preparation Put flour in a bowl, add salt, sugar honey and baking powder, mix well. Add water’ first 1 cup and then gradually the rest, and knead until dough is smooth and does not stick to hands. Put aside for 15 min. Knead the dough again and divide into balls about the size of a tennis ball. Roll out the dough ball to a rectangle leaf as large and as thin as you can. Spread soft margarine over the dough and fold it: a third of the leaf fold to the center the other third on the first (as in puff pastry) and roll from the nearest narrow side to the next (like Rugelach cookies). Line the pan with slices of bread minutes. Cover with a baking paper Arrange the rolls in layers in the pot. Cook in oven or Shabbat platter on low heat – 90 C, for 10 hours. Serve hot with a hardboiled egg + tomato paste + schug (hot Yemenite sauce). 47 ג'חנון – עוזי גזית ג'חנון מעולה! 10מנות . מצרכים 1ק"ג קמח חיטה לבן בהיר ½ כפית שטוחה מלח 2כפיות גדושות סוכר 25גרם דבש 1שקית 10) גרם( אבקת אפיה ½ 2כוסות 750) מ"ל( מים 200גרם מרגרינה מזולה רכה פרוסות לחם דקות אופן ההכנה לשים בקערה גדולה את הקמח ,לאחר מכן להוסיף את המלח ,הסוכר ,הדבש ואבקת האפייה ולערבב . להוסיף את המים .בתחילה כוס אחת ואח"כ בהדרגה את השאר ,אם יש צורך להוסיף עוד מים ,וללוש היטב עד שהבצק לא נדבק לידיים . מניחים את העיסה בצד לרבע שעה . מחלקים את הבצק לכדורים בגודל של פינג פונג . משטחים עם מערוך את הכדורים ויוצרים מעין מלבן דק . מורחים על כל מלבן מרגרינה ,כך שכל המלבן משוח במרגרינה . מקפלים את הבצק משני צדדיו] שליש על שליש[ ומגלגלים כמו רוגלך . מרפדים סיר גדול כבד בפרוסות לחם דקות ,מעל שמים נייר פרגמנט ומעל מניחים את כל הג`חנונים . שמים את הסיר על פלטת שבת או בתנור בחום של 90 C לעשר שעות . להגיש חם עם ביצה קשה + רסק עגבניות + סחוג. 48 Main Course 49 מנה עיקרית 50 23. BROILED OR GRILLED SALMON WITH SOY & HONEY GLAZE – IRIT SAGI This delicious broiled salmon is easy to prepare and looks impressive to dinner guests, whether you use salmon steaks or side salmon fillets. This dish is also wonderful under the grill. For grilled salmon prepare as directed and grill for about 5 minutes per side. Serve this dish with white rice steamed vegetables and /or green salad. Ingredients 5 Tbsp soy sauce 5 Tbsp honey 1 lb / ½ Kg salmon (fillets or steaks) Preparation Mix soy and honey Brush soy honey marinade on flesh of salmon and let stand 15 minutes. Place salmon on pan skin side down, drizzle remaining sauce over fish. Broil the fish for 8-10 minutes or until ready to your taste. 51 אלתית] סלמון[ צלויה או בגריל ,בזיגוג סויה ודבש - אירית שגיא אלתית צלויה וטעימה זו קלה להכנה והיא תרשים אורחים לארוחת ערב ,בין אם תשתמשו באומצות סלמון או בנתחי פילה סלמון .היא נפלאה גם בגריל .להכנה בגריל יש לפעול לפי ההוראות ולהכניס לגריל ל 5-דקות מכל צד .להגיש עם אורז לבן ,ירקות מאודים ו/או סלט ירוק . חומרים 5כפות רוטב סויה מוכן 5כפות דבש ½ ק"ג אלתית] פילה או אומצות[ אופן ההכנה לערבב הסויה והדבש להבריש את נתחי האלתית בתחמיץ הסויה והדבש ולהניחם ל 15-דקות. להכניס את הנתחים למחבת עם העור כלפי מטה ולהזליף שארית הרוטב עליהם. לצלות במשך 8-10 דקות או עד שמוכן לפי הטעם . 52 24. SWEDISH STYLE PAN FRIED WHITE FISH – MORIEL VANDSBURGER While in Sweden for a conference I went to a gastro pub for lunch and had an amazing lunch of breaded and fried herring, topped with loganberries and served with mashed potatoes. I figured out how to make it, then modified the recipe a bit. Enjoy on a cold weekend afternoon. One very important note: make sure to get fresh fish. This method will not work well with frozen and thawed fish. Ingredients ½ pomegranate 2 Fillets of any sturdy white fish, in 100 grams Israel Levrach is a great fish to use butter Panko breadcrumb 2 cloves garlic Sweet Paprika 3 leaves of sage Freshly ground black pepper 2 sprigs of thyme white flour 5 sprigs of parsley 1 Egg Separately make mashed potato Preparation Make sure that the fillets are cleaned and bones are removed. Fire up the oven to 200 C. Mix the panko breadcrumbs with the pepper and the paprika. Set up a series of three plates. In the first spread the flour across the plate, in the second whip the egg, and in the third spread the panko. In a small pot or finjan melt the butter over low heat. Add a pinch of salt, and add chopped thyme and sage when butter is hot. Take garlic and crush, then add into butter. Stir butter occasionally and keep on low warmth. Heat olive oil in a cast iron pan. Put in enough so that it coats the entire pan and has a depth of 2-3mm. Do not burn the oil, so use a medium high flame. Take a fillet and roll it in flour, then roll it in egg, the roll it in the panko crumbs. When completed, both sides should be completely coated in panko. Take the fillet and gently set it into the hot oil in the cast iron pan, skin side down. Then repeat with the second fillet having both in the same pan. Fry for 2-4 minutes depending on heat, moving the fish around on occasion so that it doesn't stick. When the skin is crispy, flip each fillet for 1-2 minutes. After 2 minutes carefully flip each fillet back up, taking care not to remove the panko coating. Turn off stove top heat. Take the butter mixture and pour it carefully over both fillets. Try to make sure that the garlic and other herbs are spread nicely over both fillets. Take remaining panko from the third plate and sprinkle on top of fillets. Take the cast iron pan with fillets inside and place it in the oven on the rack below the broiler. Leave in oven for 5-10 minutes until fish flakes easily and no longer has a translucent color to it. Plate the fillet then sprinkle pomegranate seeds and chopped parsley. Serve on a plate with a side of mashed potatoes and a nice green leafy salad. Recommendation: serve with a light beer, not wine. 53 דג לבן בסגנון שוודי מטוגן במחבת - מוריאל ונדסבורגר בביקורי בשוודיה לרגל כינוס נכנסתי למסבאה לארוחת צהריים ואכלתי ארוחה מדהימה של דג מלוח מטוגן מצופה פירורי לחם ,מוגש עם פטל ומחית תפוחי-אדמה .חשבתי על דרכים להכנתו ועשיתי כמה התאמות .תיהנו ממנו בצהרי סופשבוע קר .הערה חשובה מאוד :יש להשתמש בדג טרי .השיטה לא מתאימה לדג קפוא מופשר . חומרים 2נתחים של דג לבן מכל סוג] בארץ מתאים דג" לברק"[ פירורי לחם פנקו] יפניים[ פפריקה מתוקה פלפל שחור גרוס טרי קמח 1ביצה ½ רימון 100גרם חמאה קורט מלח שמן זית 2שיני שום 2עלי מרווה 2ענפי תימין 5צרורות פטרוזיליה מחית תפוחי אדמה שהוכנה בנפרד . אופן ההכנה לנקות נתחי הדג ולהסיר העצמות .להדליק התנור ל 200-מעלות צלסיוס. לערבב פירורי הלחם עם הפפריקה והפלפל .להכין 3 צלחות .בצלחת ראשונה לשים קמח ,בשנייה לטרוף הביצים ,ובשלישית לשים פירורי הלחם המתובלים. להמיס החמאה בסיר או פינג'אן קטן על אש קטנה .להוסיף קורט מלח ,עלי תימין ומרווה כשהחמאה חמה .למעוך השום ולהוסיף לחמאה .לערבב מדי פעם ולשמור בחום נמוך. לחמם שמן זית במחבת ברזל מכל הצדדים בשכבה של 2-3 מ"מ ,באש בינונית כדי לא לחרוך את השמן. להכניס נתח דג לצלחת הראשונה ולצפות אותו בקמח ,להכניס לצלחת שנייה ולצפות בביצה ,ושוב לצלחת שלישית ולצפות בפירורי פנקו. להכניס את 2 הנתחים המצופים בעדינות למחבת עם השמן החם כשהעור כלפי מטה, לטגן 2-4 דקות] תלוי בחום[ תוך הזזת הדג כדי שלא יידבק .כשהעור של הדג נעשה פריך הופכים לצד השני ומטגנים עוד 1-2 דקות. אחרי 2 דקות להפוך שוב את הדג .להיזהר לא לפגוע בציפוי הפנקו שלו. לכבות האש .לשפוך את רוטב החמאה על נתחי הדג .לוודא שחתיכות השום והעשבים מכסים בצורה אחידה את 2 הנתחים .להזליף את שאריות הפנקו מהצלחת השלישית על נתחי הדג והרוטב. להכניס את המחבת עם נתחי הדג לתנור החם מתחת לאסכלה] גריל[ ל 5-10-דקות עד שהדג מתפורר בקלות וצבעו מפסיק להיות שקוף . להעביר לצלחת הגשה ,לפזר גרגירי רימונים ופטרוזיליה קצוצה . להגיש עם מחית תפוחי האדמה וסלט ירוק . המלצה :עדיף להגיש המנה עם בירה קלה ,לא עם יין . 54 25. FISH CURRY IN COCONUT CREAM – RACHEL BENJAMIN Ingredients Mullet fish (4-6 pieces) Coconut cream (1 cup or more) Lemon or lime (1) - juice Tomatoes (3-4) - mashed Olive oil (1-2 tablespoons) Garlic (8-10) - thinly sliced Coriander leaves - sliced Cumin seeds (1-2 teaspoons) Curry leaves (optional) Hot chili powder (as desired) Turmeric powder (1 small teaspoon) Salt to taste Procedure Place wide pot on high flame & heat olive oil in it. Glaze curry leaves, cumin seeds & thinly sliced garlic until slightly brown. Add turmeric powder, hot chili powder & salt. Add mashed tomatoes & coconut cream, & mix well. Place fish pieces in curry, add lemon/lime juice & sliced coriander leaves on top. Close lid & bring to boil. Cook on low flame for about 20 minutes until fish becomes soft. Serve with rice or bread. 55 דג קארי בקרם קוקוס – רחל בנימין חומרים 4-6חתיכות דג בורי 1כוס] או יותר[ חלב קוקוס מיץ מ 1-לימון או לימונית מחית של 3-4 עגבניות 1-2כפות שמן זית 8-10שיני שום חתוכים דק חופן עלי כוסברה 1-2כפיות זרעי כמון עלי קרי) אופציה( צ'ילי חריף) לפי הטעם( כורכום) כפית 1 קטנה( קורט מלח אופן הכנה לחמם שמן הזית בסיר שטוח ורחב על אש חזקה . להכניס ולאדות עלי קרי ,זרעי כמון וחתיכות דקות של שום עד שיזהיבו . להוסיף כורכום ,צ'ילי חריף ומלח . להוסיף מחית העגבניות וחלב קוקוס ,ולערבב היטב . להניח חתיכות הדג ברוטב ,להוסיף מעליהם מיץ הלימון ועלי כוסברה חתוכים דק . להניח מכסה על הסיר ולהביא לרתיחה . להנמיך אש ולבשל כ 20-דקות עד שהדג רך . להגיש עם אורז או לחם . 56 26. GREY MULLET (BURI) CEVICHE WITH BLACK SESAME, RED SWEET PEPPER, APPLE & ONION – SARA LAVI Ingredients 240 grams grey mullet fish, bones and skin removed 1 middle-size red sweet pepper 1 green apple 1 middle-size red onion Pinch of fresh mint leaves 50 grams black sesame seeds 1 Lemon juice 5 tablespoons olive oil Salt, black pepper 1 cup balsamic vinegar 2 tablespoons brown sugar Preparation Heat balsamic vinegar and sugar in a frying pan until the liquids are reduced. Cut fish, vegetables and apple into cubes of 1.5x1.5 cm and put in a bowel. Chop mint leaves and add to bowl together with sesame seeds. Season with lemon juice, olive oil, salt and pepper. Arrange ceviche in a ring or in a heap on the center of the platter. Sprinkle the reduced balsamic vinegar and the sesame seeds on top. Recommended to serve with a side bread or toast. 57 סביצ'ה בורי בשומשום שחור ,גמבה ,תפוחי עץ ובצל – שרה לביא חומרים 240גרם בורי ,נקי מהעצמות ומהעור 1פלפל אדום בינוני 1תפוח עץ ירוק 1בצל סגול בינוני חופן עלי נענע טריים 50גרם שומשום שחור מיץ מלימון אחד 5כפות שמן זית מלח ופלפל שחור כוס חומץ בלסמי 2כפות סוכר חום אופן ההכנה מחממים במחבת את החומץ הבלסמי עם הסוכר ,עד שהנוזל מצטמצם .חותכים את הדג , הירקות והתפוח לקוביות בגודל 1.5 על 1.5 ס"מ ושמים בקערה . קוצצים את עלי הנענע ומוסיפים אותם ואת השומשום לקערה .מתבלים בלימון ,שמן זית , מלח ופלפל . מסדרים את הסביצ'ה בתוך טבעת המיועדת לכך ,או בערימה במרכז צלחת ההגשה . מזליפים מעל את רוטב הבלסמי המצומצם ,ומפזרים שומשום שחור למעלה . מומלץ להגיש בתוספת לחם או טוסטים בצד . 58 27. CHICKEN WITH ALMONDS – RONY SEGER From “The Chinese Kitchen, Kosher” by Ruth Sirkis, 1984 This chicken with almonds dish is deep fried. Deep frying makes the chicken piece skin crispy, as an interesting contrast to its soft inner part. The vegetables add their quality and the almonds provide crispness and excellent taste. Chicken and Marinade 500 grams clean chicken breast 1 tablespoon corn flour 1 egg white 1 tablespoon soy sauce 1 tablespoon white dry wine Vegetables and side-dish 200 grams peeled almonds 2 green onions 1 garlic clove 50 grams button mushrooms ½ teaspoon minced ginger Sauce 3 tablespoons soup 1 teaspoon corn flour ¼ teaspoon salt ¼ teaspoon sugar A pinch of black pepper Deep frying oil Early preparations Cut chicken breast into cubes of 2X2cm. To make cutting easier, freeze chicken partially for 30 min. Mix marinade ingredients and add chicken cubes. Stir to soak pieces all over and leave for 20 min., or refrigerate in advance. Cook almonds in salt water for 2 min. Cool, peel and dry on paper towel. Clean green onions and cut into pieces of 2 cm. Chop garlic, clean and dry mushrooms, cut into quarters. Mix sauce ingredients in a mug. Cooking Heat oil in casserole or wok. Add dry almonds, fry until golden brown. Remove with slotted spoon and drain excess of grease on paper towels. Add chicken cubes to hot oil and fry for 3-4 min. until golden brown. Stir to separate the cubes. Remove with slotted spoon and drain grease. Heat a large frying pan, add 1 tablespoon frying oil, ginger, onion and garlic, fry for 1 min. Add mushrooms and fry for 1 min. Add almonds and chicken cubes, stir for 1 minute, then add sauce ingredients. Stir well until sauce becomes thick, coating all ingredients. Comment For deep frying use 3 cups frying oil. You can also fry with 6 tablespoons frying oil in a flat frying pan. Serves 3-4 main dishes or 6-8 buffet ones. 59 – " . , , ," , " . . 6-8 * 3-4 1 50 ½ 500 1 1 1 1 : 3 1 ¼ ¼ : 200 2 . " X22 . 30- . . . . . 20- . , , 2 . " 2 . . ( ) . . . . , 3-4 . . . . . , . . . . . . 6 , 3. 60 28. CHICKEN & POTATOES IN SWEET PAPRIKA – INNA SOLOMONOV A quick and easy recipe, loved by children and adults 1 chicken cut into 8 4 potatoes/sweet potatoes, sliced into quarters 1 tablespoon sweet red paprika 1 tablespoon oil Salt, pepper 1-2 tablespoons water Mix well paprika, oil, salt and water, brush it on chicken parts and potatoes. Put in a large pan, cover with aluminum foil and bake 50 minutes at 180 C until ready. Take off aluminum foil and brown the chicken for 10 more minutes. 61 עוף ותפוחי אדמה בפפריקה מתוקה – אינה סולומונוב מתכון קל ומהיר ,אהוב על ילדים ומבוגרים חומרים 1עוף מחולק לשמונה 4תפוחי אדמה\בטטה חתוכים לרבעים 1כף פפריקה אדומה מתוקה 1כף שמן מלח ופלפל שחור לפי הטעם 1-2כפות מים אופן ההכנה מערבבים את הפפריקה ,שמן ,מלח ,פלפל ומים היטב לתערובת אחידה .מורחים את העוף ותפוחי אדמה\בטטה בתערובת ומניחים בתבנית אפיה .מכסים את העוף בנייר כסף . אופים בחום 180 C כ 50-דקות או עד שהעוף מוכן .מסירים את נייר הכסף ומשחימים כ- 10דקות נוספות . 62 29. BAKED CHICKEN NUGGETS – LIRON GIBBS-BAR Ingredients 1 Kg clean chicken breast 1 egg 1 teaspoon mustard 1 teaspoon soy sauce 1¼ cups plain bread crumbs ½ teaspoon salt ½ teaspoon black pepper 1 teaspoon paprika 2 teaspoons sugar Olive oil spray Preparation Cut chicken breasts with a sharp knife into squares of 4-5 cm. Beat egg, mustard and soy sauce in a big enough bowl to hold the chicken, add chicken squares and roll them until coated all over. Mix separately the bread crumbs, salt, pepper, paprika and sugar, add to bowl and roll again the chicken bits until well coated with spiced crumbs. Line large oven trays with baking sheets or aluminum foils and spray olive oil. Arrange chicken bits on trays carefully, without touching each other, and spray a thin layer of olive oil on top. If there is time enough refrigerate for half or 1 hour [will make coating crispier]. Bake at 200 degrees for 15-25 minutes [depends on chicken thickness and pre-cooling] until golden brown. Turn chicken squares after two thirds of baking is over and spray olive oil. Bake until golden-brown all over. Serve hot with ketchup [best with home-made ketchup]. 63 נגטס עוף אפויים – לירון גיבס-בר 6מנות חומרים 1ק"ג חזה עוף נקי 1ביצה 1כפית חרדל 1כפית רוטב סויה ¼ 1כוסות פירורי לחם לא מתובלים ½ כפית מלח ½ כפית פלפל שחור 1כפית פפריקה מתוקה 2כפיות סוכר תרסיס שמן זית אופן ההכנה בסכין חדה חותכים את העוף לנתחים מרובעים בגודל 4-5 ס"מ .בקערה גדולה ,שתכיל גם את העוף בקלות ,טורפים את הביצה עם החרדל והסויה .מכניסים את נתחוני העוף לקערה ומערבבים כך שיצופו היטב בביצה. בקערית מערבבים את פירורי הלחם עם המלח ,הפלפל ,הפפריקה והסוכר .מוסיפים את התערובת לקערה עם העוף ומערבבים היטב כך שהנתחים יצופו היטב בפירורים המתובלים. מרפדים שני מגשי תנור בנייר אפייה או ברדיד אלומיניום ומרססים קלות בתרסיס שמן זית .מסדרים את נתחי העוף המצופים בשכבה אחת בתבניות ומקפידים שלא יגעו זה בזה .מרססים את העוף בשכבה דקה של שמן זית .אם יש זמן ,מכניסים את התבניות לחצי שעה או שעה במקרר] הקירור יהפוך את הציפוי לפריך יותר[. אופים את נתחוני העוף בחום של 200 מעלות עד שהם מזהיבים בערך 15-25 דקות , תלוי בעובי הנתחים ואם הם שהו במקרר עד האפייה .כעבור שני שליש מזמן האפייה כדאי להפוך את הנתחונים ולהתיז עליהם עוד מעט שמן זית ,כדי להבטיח הזהבה משני הצדדים. מגישים חם ,עם קטשופ] הכי טעים עם קטשופים מתוצרת בית[ . 64 30. BEEF BOURGUIGNON – YAEL DAVID Ingredients Two white onions Fresh garlic 1½ kg of beef Root vegetables, peeled and chopped: two carrots, two sweet potatoes, three potatoes Sweet chili sauce Brown sugar Bottle of red wine Salt and pepper Preparation Chop two onions and fry them in a pan. In a separate large pot heat oil and fry the beef from all sides (closing it) for a minute or two. Next, add the fried onions to the beef as well as a bottle of red wine. Bring everything to boiling temperature and then reduce the flame to low-medium flame. Add chopped garlic, three spoons of sweet chili sauce, three spoons of brown sugar, salt and pepper. Let it cook without a cover so the wine is reduced. Once in a while turn the beef so it doesn't get dry. After 30 minutes add the root vegetables and continue cooking for another hour (or more) with occasional stirring. Serve cut and decorated with sauce and cooked root vegetables. 65 כתף בקר ביין אדום – יעל דוד חומרים 2בצלים 1ראש שום קצוץ ½ 1ק"ג כתף בקר ירקות שורש קלופים וחתוכים 2 :גזרים 2 ,בטטות 3 ,תפוחי אדמה 3כפות צ'ילי מתוק 2כפות סוכר חום 1בקבוק יין אדום מלח ופלפל אופן ההכנה חותכים את שני הבצלים ומטגנים במחבת להזהבה .בסיר גדול נפרד מחממים שמן לרתיחה .מטגנים את גוש הכתף מכל צידיו) סוגרים אותו בטיגון( כדקה שתיים .מוסיפים את הבצל המטוגן ואת בקבוק היין האדום .מביאים את הכול לרתיחה על להבה גדולה ואז מנמיכים לאש נמוכה-בינונית .מוסיפים שום קצוץ ,שלוש כפות צ'ילי מתוק ,שתי כפות סוכר חום ,מלח ופלפל .מבשלים ללא מכסה על מנת שהיין יצטמצם ומידי פעם הופכים את הצלי .אחרי חצי שעה מוסיפים את ירקות השורש וממשיכים לבשל עוד שעה) ואפשר גם יותר( כאשר מידי פעם מערבבים ומרטיבים את הנתח .להגשה חותכים את הבקר ומקשטים ברוטב ובירקות השורש . 66 31. BEEF EMPANADAS – KARINA YANIV Ingredients 2 packs empanada dough (12 units each) or puff pastry rolled out and cut into circles of 12cm diam. 1 Kg mincemeat 1 chopped onion 4 chopped garlic cloves 1 cup chopped green olives 2 hard boiled eggs 1 cup raisins (optional) Filling Fry onion and garlic in regular oil, add mincemeat and cook until goldenbrown. Add olives and raisins, remove to a strainer and drain liquids. Refrigerate for a few hours. Before preparation add chopped hard boiled eggs. Preparation Place 1 teaspoon of filling in the center of dough circle. Wet circle edges around with wet fingers. Fold and close the edges. Deep fry until golden, or bake at 180 degrees. 67 אמפנדס בקר – קרינה יניב חומרים 2חבילות בצק לאמפנדס 12) יחידות בחבילה( או בצק עלים מרודד וחתוך לעיגולים של כ 12 -ס"מ קוטר 1ק"ג בשר בקר טחון 1בצל קצוץ 4שיני שום קצוצות 1כוס זיתים ירוקים פרוסים דק 2ביצים קשות 1כוס צימוקים) לא חובה( אופן ההכנה מילוי לטגן בצל ושום בשמן רגיל .להוסיף את הבשר ולבשל עד להשחמה. להוסיף את הזיתים והצימוקים ולהעביר למסננת ע"מ להפטר מהנוזלים .להכניס למקרר לכמה שעות. לפני הכנת האמפנדס להוסיף את הביצים הקשות חתוכות לקוביות קטנות. הכנה להניח כפית גדושה של מילוי במרכז עיגול הבצק. להרטיב את האצבעות במים ולמרוח על קצה הבצק מסביב. לקפל ולהדק. לטגן בשמן עמוק עד שיזהיב ויצוף ,או לאפות בתנור 180 מעלות. 68 32. MEATBALLS IN TOMATO SAUCE – SARI COLB My mother’s meatballs Ingredients Meatballs 1 Kg mincemeat 2 eggs 4 chopped garlic cloves 4 tablespoons thinly chopped parsley Black pepper Spicy paprika 1 teaspoon garlic 3 tablespoons bread crumbs Sauce Canola frying oil 1 sliced onion 1 can (800 grams) chopped tomato Black pepper ½ teaspoon sugar [optional - recommended] Spicy paprika 2 cups water Oregano (generously) Basil (generously) Preparation 1. Mix meatball ingredients 2. Fry onion in oil in a wide pot until golden 3. Add all sauce ingredients, boil and keep on low heat 4. Make meatballs (not too large, wet your hands occasionally) 5. Add meatballs to sauce 6. Partially cover the pot 7. Cook at low heat for an hour. Altogether takes 20 min + 1 hour – delicious! 69 קציצות ברוטב עגבניות – שרי קולב הקציצות של אימא חומרים לקציצות 1קילו בקר טחון 2ביצים 4שיני שום טחונות 4כפות פטרוזיליה קצוצה דק) אפשר תבלין פטרוזיליה מוכן( פלפל שחור) לפי הטעם( פפריקה חריפה) לפי הטעם( 1כפית שום גבישי) לא חובה( 3כפות פרורי לחם לרוטב שמן קנולה לטיגון 1בצל חתוך לרצועות 1קופסא עגבניות מרוסקות 800) גרם( פלפל שחור חצי כפית סוכר) לא חובה אבל מוסיף( פפריקה חריפה) לפי הטעם( שתי כוסות מים אורגנו) בנדיבות( בזיליקום) בנדיבות( אופן ההכנה לערבב את כל חומרי הקציצה בקערה. לטגן את הבצל בשמן עד שיזהיב) בסיר רחב( להוסיף את כל חומרי הרוטב .להביא לרתיחה ולהנמיך את האש. ליצור קציצות מהבשר) מומלץ לא גדולות מידי ,להרטיב מידי פעם את הידיים במעט מים( להכניס את הקציצות לרוטב. לכסות את הסיר חלקית. לבשל על אש קטנה כשעה. 70 Deserts and Cakes 71 קינוחים ועוגות 72 33. PRALINES WITH VARIOUS FILLINGS – ELAD BASSAT 18 pcs depends on the mold of choice Ingredients Outside shell 300 gr. Dark chocolate (above 50% cocoa) Praline molds White chocolate and coffee filling: 300 gr. White chocolate 2 tea spoons instant granulated coffee (such as taster's choice) 100 ml whipping cream Peanut butter filling 150 gr. Biscuits (like Petti burr) – ground to powder 100 gr. confectioners' sugar (powder sugar) 4 tablespoons peanut butter 1 tea spoon salt Chocolate Ganache with almonds: 300 gr. Dark chocolate >60% coca 150 ml whipping cream 50 gr. Powdered almonds Preparation Melt the chocolate in a bowl which is placed above a hot water bath or pan with slightly simmering water (bain-marie) – make sure the bowl doesn’t touch the water! Fill the molds fully with the chocolate, then flip to remove inner unattached chocolate back to the chocolate bowl. Freeze chocolate shell molds for 10 minutes. Prepare the fillings by melting the chocolate (for those which have chocolate in them) on bain-marie and mix in the other products. Fill in the now frozen chocolate molds the filling of choice (almost to the top, leave room to close with chocolate) and return to freezer for 30 minutes Reheat the remainder of the chocolate used to fill the molds and spread it evenly on top of the molds to seal them - refrigerate for 30 minutes. Remove the praline from the molds and serve. 73 פרלינים במילויים שונים – אלעד בסט 18חתיכות ,תלוי בצורת התבנית שבוחרים חומרים מעטפת : 300גרם שוקולד מריר שמכיל מעל 50% קקאו תבניות לפרלינים מילוי שוקולד לבן וקפה : 300גרם שוקולד לבן 2כפיות קפה נמס מגורען] כמו" טסטר'ס צ'ויס"[ 100מ"ל שמנת מתוקה מילוי חמאת בוטנים : 150גרם ביסקוויטים טחונים] פתי בר למשל[ 100גרם אבקת סוכר 4כפות חמאת בוטנים 1כפית מלח מילוי שוקולד גאנאש ושקדים : 300גרם שוקולד מריר המכיל 60% קקאו 150מ"ל שמנת מתוקה 50גרם שקדים טחונים אופן ההכנה להמיס שוקולד המעטפת ב"בן-מארי" – קערה מעל סיר עם אדי מים רותחים בחום נמוך – לוודא שהקערה אינה נוגעת במים הרותחים! למלא את התבניות המוכנות בשוקולד המומס ,להוציא מיד את השוקולד הפנימי שלא נדבק לתבנית בחזרה לקערת השוקולד כדי לפנות מקום למילוי .להקפיא את התבניות עם מעטפת השוקולד ל 10-דקות. להכין המילויים ע"י המסת השוקולד - במילויים שיש בהם שוקולד - על בן-מארי וערבובו ביתר חומרי המילוי. למלא את תבניות השוקולד הקפואות במילוי כמעט עד הסוף] להשאיר מקום לכיסוי בשוקולד המעטפת[ ולהחזיר למקפיא ל 30-דקות. לחמם שוב את שוקולד המעטפת שנשאר בקערה ,לכסות בו את ראשי התבניות ולאטום אותן .להקפיא 30 דקות נוספות. להוציא את הפרלינים מהתבניות ולהגיש. 74 34. GRANDMA’S NOODLE KUGEL – MARTIE SPIEGEL This is easy… delicious….and everyone who eats it wants to know the recipe Ingredients 1 large package noodles (medium to broad work best) ⅓ stick of butter or margarine with taste of butter 4 eggs 1 Cup orange juice ½ Cup sugar 3 large apples (thinly sliced without peel) (OR any fruit in season will do e.g. peaches, apricots) Handful of raisins (optional) Cinnamon Vanilla Preparation Cook noodles so that they are not too soft. Drain Add the butter (or margarine) Beat eggs and add Add all other ingredients and mix Spray pan (either large round or rectangular) and pour in mixture Sprinkle a bit of cinnamon and vanilla on top Bake in medium oven (160 C) for approximately 30-40 minutes 75 קוגל אטריות של סבתא – מרטי שפיגל זה קל...זה טעים....וכל מי שטעם רוצה לדעת את המרשם חומרים 1חבילת אטריות) רצוי בינוניות או רחבות( ⅓ חבילה חמאה או מרגרינה בטעם חמאה 4ביצים 1כוס מיץ תפוזים ½ כוס סוכר 3תפוחי-עץ גדולים קלופים וחתוכים לפרוסות דקות) או פרי עונתי אחר – אפרסק , משמש( חופן צימוקים) לא הכרחי( קינמון ,וניל אופן ההכנה לבשל האטריות שלא יהיו רכות מדי ולסנן. להוסיף החמאה. לטרוף ולהוסיף הביצים. להוסיף יתר החומרים ולערבב. לשמן תבנית עגולה או מלבנית ולשפוך לתוכה את התערובת. לפזר למעלה הקינמון והווניל. לאפות בחום בינוני (160 C) כ 30-40-דקות. 76 35. WEEKEND BRUNCH PANCAKES – MICHAL NEEMAN Serve with fruits, nuts and the 5 min hot kumquat marmalade below. Pancakes (feeds 6) 2 cup flour 2 teaspoons baking powder 2 spoon sugar 1 teaspoon salt 2 plain yogurt 2 spoons oil (Canola) 4 eggs ½ cup milk Mix well all the ingredients. Fry on a non-stick pan, with no added oil 5 min Kumquat Jam 1 cup kumquat halves (remove seeds) ½ cup sugar Place kumquat halves in a glass jar and microwave for 2 min Add the sugar Microwave for 30 minutes 6 times, mixing in between with a teaspoon. 77 חביתיות לארוחת בוקר מאוחרת – מיכל נאמן 6מנות להגשה עם פירות ,אגוזים וריבת התפוזונים החמה שלהלן חביתיות חומרים 2כוסות קמח 2כפיות אבקת אפיה 2כפות סוכר 1כפית מלח 2יוגורט 2כפות שמן קנולה 4ביצים ½ כוס חלב אופן ההכנה לערבב כל החומרים . לטגן במחבת טפלון ללא שמן . ריבת תפוזונים סינים ב 5-דקות חומרים 1כוס חצאי תפוזונים] להוציא הגלעינים[ ½ כוס סוכר אופן ההכנה להכניס חצאי התפוזונים לצנצנת זכוכית ולהכניס למיקרו ל 2-דקות . להוסיף הסוכר . לחמם במיקרו 6 פעמים 30 דקות בכל פעם ,תוך ערבוב בכפית בכל פעם . 78 36. LEMON MARMALADE – ANNA ALOSHIN Ingredients 1 kg fresh lemons 1 kg sugar Procedure Place the lemons in boiling water. Leave the lemons in water until the water reach room temperature. Take out the lemons and dry them. Cut off both ends of the lemon and puree the lemons in a food processor. Add the sugar to the lemon mass and mix thoroughly. Leave the mass at room temperature over night and mix occasionally. Divide the jam into jars and refrigerate. 79 ריבת לימונים – אנה אלושין חומרים 1ק"ג לימונים טריים 1ק"ג סוכר אופן ההכנה להרתיח מים בסיר ולכבות .להכניס הלימונים למים הרותחים ולהשאיר עד שהמים מתקררים לטמפרטורת החדר. להוציא הלימונים ולייבש אותם .לחתוך את שני הקצוות של כל לימון ,להוציא הגלעינים ולרסק למחית במעבד מזון. להוסיף את הסוכר ולערבב היטב .להשאיר הריבה בטמפרטורת החדר למשך הלילה . לערבב מדי פעם. להכניס הריבה לצנצנות ולשמור במקרר. 80 37. EXCELLENT FLAN – GILA MEIR Ingredients 1-1½ cups sugar Caramel: Flan: 8 eggs 1⅓ cups sugar Vanilla essence 1 liter hot milk Preparation Coat baking dish [not a springform pan] with light caramel: Put 1-1½ cups of sugar in a heavy base pan, heat and stir until transformed into a light brownish liquid. Be careful not to burn it since its taste becomes bitter. Pour the brownish liquid in the baking dish and coat bottom and sides while shaking from side to side. This should be done quickly before the sugar hardens. It is advisable to use a deep baking dish. For flan, whip whole eggs, sugar and vanilla essence Trickle the hot milk in, while stirring Pour onto caramel-coated baking dish Bake in a vessel with water at 180 C until golden. 81 פלאן מעולה – גילה מאיר חומרים לקרמל : ½ 1-1כוס סוכר לפלאן: 8ביצים ⅓ 1כוס סוכר תמצית וניל 1ליטר חלב חם על סף רתיחה אופן ההכנה לצפות תבנית לא מתפרקת בקרמל) סוכר לא יותר מדי שרוף( : שופכים 1-1½ כוסות סוכר לסיר עם תחתית עבה. מחממים את הסוכר תוך כדי השגחה וערבוב ,עד התכתו למצב נוזלי בצבע חום בהיר . צריך לשמור שלא יישרף מדי כי אז טעמו נעשה מר. את הסוכר הנוזלי שהשחים שופכים לתבנית ותוך כדי טלטול מצד לצד מצפים את התחתית ואת הצדדים .צריך לעשות זאת מהר לפני שהסוכר מתקשה . רצוי להשתמש בתבנית עמוקה דמוית סיר פלא ,אך אפשר להשתמש בכל תבנית עמוקה . להקציף הביצים השלמות + הסוכר והווניל. להוסיף לתערובת תוך כדי בחישה בזרם דק את החלב החם. אחרי שהסוכר מתקשה על התבנית ,שופכים לתוכו את תערובת החלב עם הביצים והסוכר. מכניסים לתוך כלי עם מים ואופים בתנור 180 מעלות עד שהחלק העליון משחים. להגיש אחרי שמתקרר ,אפשר עם תוספת ריבת חלב או קצפת ,או שניהם יחד. 82 38. CHEESE AND PINEAPPLE CAKE – AMI NAVON Secrets from Ami Navon’s kitchen Ingredients 400 grams ladyfinger biscuits ½ Kg soft white cheese 2 cups whipping cream 3 tablespoons sugar 1 can of pineapples 2 teaspoons custard lemon powder, or 2 teaspoons lemon juice 2 cups milk 1 custard vanilla powder Preparation Cover bottom of dish with ladyfinger biscuits. Adult version: biscuits can be dipped in Curacao liqueur. Beat milk, vanilla custard powder, sugar and cheese. Add cream and whip. Pour mixture on biscuits. Heat the pineapple juice. Melt 2 tablespoons custard lemon powder with a little water and add to heated juice. Stir and boil. Pour while hot onto cheese cream using a teaspoon. Decorate with pineapple bits. 83 עוגת גבינה עם אננס – עמי נבון סודות מהמטבח של עמי נבון חומרים 400גרם בישקוטים ½ ק"ג גבינה לבנה 2שקיות שמנת מתוקה 3כפות סוכר 1אננס מקופסא 2כפיות אבקת פודינג לימון או 2 כפיות מיץ לימון 2כוסות חלב 1פודינג וניל אופן ההכנה לרפד תבנית בבישקוטים .בגרסת העוגה למבוגרים :אפשר להרטיב את הבישקוטים במעט ליקר קורסאו . במיקסר לערבב :חלב ,פודינג וניל ,סוכר וגבינה . להוסיף שמנת מתוקה ולהקציף . את הקרם שנוצר לשפוך על הבישקוטים . לחמם את מיץ האננס . להמיס 2 כפיות פודינג לימון במעט מים ולהוסיף למיץ האננס המחומם .לבחוש ולהרתיח . לצקת בכפית את התרכיז בעודו חם על קרם הגבינה . לקשט בחתיכות אננס . 84 39. LEGENDARY CHEESE CAKE – TAMAR KREIZMAN Ingredients 1 Kg white soft cheese 5% 1 cup sour cream 7 eggs 1 pack instant vanilla pudding mix 6 heaped tablespoons corn flour 1½ cups sugar Lemon zest – optional Preparation Whip egg whites with half cup sugar. Mix the rest of the ingredients, corn flour and pudding mix last. Fold mixtures together. Pour into a greased baking pan. Baking – Important Heat oven to 165 C Fill in a large pan with water and place it in the lower part of the oven. Place the cake baking pan in the pan with the water and bake for 10 minutes. Then lower heat to 155 C and bake for 25 minutes. Again lower heat to 145 C and bake for another 25 minutes. Do not open oven door - leave in the closed oven for a few hours. I bake in the evening and refrigerate it next morning. You can top the cake with cream made of 1 cup whipping cream + 3 teaspoons instant pudding mix + 2 tablespoons sugar powder. 85 עוגת גבינה אגדה – תמר קרייזמן חומרים 1ק"ג גבינה לבנה 5% 1שמנת רגילה 7ביצים 1פודינג וניל אינסטנט 6כפות גדושות קורנפלור ½ 1כוסות סוכר גרידת לימון – לא חובה אופן ההכנה להקציף את החלבונים עם ½ כוס סוכר . לערבב ולהקציף את שאר החומרים ,כאשר את הקורנפלור והפודינג מוסיפים בסוף . לאחד התערובות בתנועה קיפולית ולהעביר לתבנית משומנת חד-פעמית בגודל בינוני . אפייה – חשוב לחמם את התנור לחום גבוה) אצלי טורבו (165 C להכניס תבנית מלאה עם מים לתחתית התנור להכניס את העוגה לתבנית עם המים ולאפות 10 דקות בחום גבוה כ 25-דקות בחום 155 C ועוד 25 דקות בחום .145 C לא לגעת ולא לפתוח את התנור מספר שעות . אני אופה בערב ומעבירה למקרר רק בבוקר . אפשר לצפות בשמנת מוקצפת עם 3 כפיות פודינג ו 2-כפות אבקת סוכר . 86 40. PINEAPPLE & CHOCOLATE MOUSSE CAKE – BATYA COHEN Ingredients Bottom 1st stage 5 yolks 80 grams butter 50 grams sugar 1 teaspoon vanilla essence Lemon zest 2nd stage 5 egg whites 150 grams sugar 90 grams coconut 30 grams bread crumbs Pineapple Mousse 250 ml whipping cream 1 Instant vanilla mix ½ cup milk 1 cup chopped pineapple Chocolate Coating 150 ml whipping cream 150 grams dark chocolate 3rd stage Preparation Whip butter and sugar together, add yolks, vanilla and lemon. Whip egg whites and sugar to a firm foam. Fold mixtures into each other. Mix coconut and bread crumbs and add to mixture. Pour into a greased baking dish and bake in a pre medium heated oven for 30 min. Cool. Whip cream, instant vanilla mixture and milk into a firm cream. Fold in the pineapple. Pour onto baked bottom dough and freeze for ½ an hour. Simmer cream and pour onto chocolate cubes. Mix well and pour onto pineapple layer. Cool for a few hours. 87 עוגת מוס אננס ושוקולד – בתיה כהן חומרים תחתית שלב א` 5חלמונים 80ג` חמאה 50ג` סוכר כפית תמצית וניל גרידת לימון שלב ב` 5חלבונים 150גר` סוכר שלב ג` 90ג` קוקוס 30ג` פירורי לחם מוס אננס 250מ"ל שמנת מתוקה אינסטנט וניל חצי כוס חלב כוס אננס קצוץ קרם שוקולד 150מ"ל שמנת מתוקה 150ג` שוקולד מריר אופן ההכנה להקציף חמאה וסוכר ,להוסיף חלמונים ,וניל ,לימון. להקציף חלבונים וסוכר לקצף יציב .לקפל את שתי התערובות. לערבב קוקוס ופירורי לחם ולקפל לתערובת. לצקת לתבנית ,להכניס לתנור שחומם בחום בינוני ,בסביבות 30דקות ,לצנן. להקציף שמנת ,אינסטנט וחלב לקרם יציב ,להוסיף בקיפול את האננס הקצוץ ולמרוח על שכבת הבסיס שהכנו ,להקפיא לחצי שעה. לחמם שמנת עד סף רתיחה ,לצקת על קוביות השוקולד, לערבב היטב ולצקת על שכבת האננס ,לקרר כמה שעות . 88 41. BELOVED CHOCOLATE CAKE – YEHUDIT ZALTSMAN A. ¾ cup oil 3-4 eggs ¼ cup brandy 1⅓ cup self raising flour or plain flour + baking powder ⅓ cup cocoa Put in Mixer and mix well. B. Melt 2 packs of chocolate [200 grams] in microwave Add 1 cup sour cream Mix well. Combine mixtures. Put in a greased tube pan or 2 loaf pans and bake for 30 minutes. Topping (optional) 1 pack of chocolate, 1 pack of margarine, 2 tablespoons sugar, 3 tablespoons water or milk, 1 egg yolk. 89 עוגת שוקולד אהובה על כולם – יהודית זלצמן א' ¾ כוס שמן ⅓ 1כוס סוכר חום 3-4ביצים ¼ כוס קוניאק ⅓ 1כוס קמח תופח או רגיל + אבקת אפיה ⅓ כוס קקאו מערבבים במיקסר . ב' 2חבילות שוקולד 200) גרם( – להמיס במיקרו להוסיף 1 לבן) או שמנת( ולערבב להוסיף לתערובת א' . להכניס לסיר פלא או ל 2-תבניות ארוכות . לאפות כ 30-דקות . ציפוי] לא מוכרחים[ 1חפיסת שוקולד ¼ + מרגרינה 2 + כפות סוכר 3 + כפות מים או חלב 1 + חלמון . 90 42. WALNUT & CHOCOLATE CHIPS CAKE – DALIA GALIANI Ingresdients 150 grams walnuts 1 bag baking powder 6 tablespoons bread crumbs 150 grams grated chocolate 1 grated apple 1 grated pear 6 eggs 1 cup sugar Preparation Ground the walnuts. Add baking powder. Mix well. Add bread crumbs, grated chocolate, apple and pear. Whip egg whites with sugar. Add slowly the yolks. Combine mixtures gently. Bate at 180C for 40 minutes Whip cream with 2 tablespoons sugar and coat cake. 91 עוגת אגוזים ופתיתי שוקולד – דליה גליני חומרים 150גרם אגוזים 1שקית אבקת אפיה 6כפות פירורי לחם 150גרם שוקולד מגורר 1תפוח-עץ מגורד 1אגס מגורד 6ביצים 1כוס סוכר אופן ההכנה לרסק אגוזים להוסיף ולערבב היטב עם אבקת אפיה להוסיף פירורי לחם ,שוקולד ,תפוח ואגס מגוררים להקציף חלבונים + סוכר להוסיף לאט את החלמונים לקצף לערבב את הכול לאפות ב 180 C-למשך 40 דקות לצפות בקצפת מוקצפת עם 2 כפות סוכר 92 43. BROWNIES IN 20 MINUTES – YAEL SHAHAR POMERANTZ Fast and Excellent! Ingredients 180 grams chocolate [dark or milk] 180 grams butter 1½-1¾ cups sugar 3 eggs ¼ teaspoon salt 1 teaspoon vanilla essence ¾ cups self raising flour Nuts/pecans/white chocolate chips Cinnemon Preparation Heat oven to 190 degrees Melt chocolate and butter in microwave Add rest of ingredients to chocolate and mix Bake for exactly 20 minutes. To stop baking process and keep the brownies fudgy place them immediately in the Freezer or on top of a frozen surface [a baking pan filled with ice cubes]. Cut to cubes when cool. 93 עוגיות בראוניס ב 20-דקות – יעל שחר פומרנץ מהירות ומעולות! חומרים 180גר' שוקולד מריר) רצוי חלבי( 180גר' חמאה ¾ 1½ –1כוסות סוכר 3ביצים ¼ כפית מלח 1כפית תמצית וניל ¾ כוסות קמח תופח אגוזים/פקאן/שוקולד לבן שבור לצ'יפס קינמון . אופן ההכנה מחממים תנור ל 190-מעלות . ממיסים את השוקולד והחמאה במיקרו . מוסיפים את יתר החומרים . אופים 20 דקות בדיוק ,וכשמוציאים שמים בפריזר או על משטח קפוא) מסדרים קוביות קרח בתבנית ומניחים מעל( על מנת לעצור את תהליך האפייה .כך הבראוניז נשארות פאדג'יות בפנים .אחרי הקירור חותכים לקוביות . 94 44. CHOCOLATE SOUFFLE WITH BANANAS, WITHOUT EGGS RINA TZOREF A. 15 grams melted butter – grease a 12-cup baking muffin pan, or a set of individual soufflé dishes. Heat oven to 180 C. B. 185 grams butter 185 grams dark chocolate Melt in a small pan on top of a large one containing hot simmering water (bain-marie). C. 2 large or 3 small mashed bananas 3 tablespoons sugar ½ a teaspoon baking powder Beat well together using the mixer. Blend-in the melted chocolate. D. 3 tablespoons flour Add and manually fold into batter. E. Pour batter into baking dish cups or individual dishes at three quarter of the way up, and bake in hot oven for 10 minutes. The cake should rise, its center remaining soft. Serve immediately, with whipped and ice creams. Can be prepared and kept in freezer before baking. 95 סופלה שוקולד עם בננות ,בלי ביצים – רינה צורף א' 15גרם חמאה מומסת - לשמן את תבניות הסופלה האישיות או תבנית 12 שקעים ולהכניס למקרר . לחמם את התנור לחום בינוני 180 מעלות . ב' 185גרם חמאה 185גרם שוקולד מריר ממיסים בסיר מעל סיר מים רותחים . ג' 2-3בננות רכות מעוכות] תלוי בגודל[ 3כפות סוכר ½ כפית אבקת אפייה להקציף במערבל . ד' להוסיף את השוקולד המומס ולערבל עד קבלת קרם אחיד . להוסיף 3 כפות קמח ולערבב ידנית . ה' לצקת לתבניות או לשקעים עד ¾ מגובהן ולאפות בתנור 10 דקות . העוגה צריכה לתפוח ולהישאר רכה במרכזה . להוציא ולהגיש מיד ,עם קצפת וגלידה . ניתן להכין מראש ולשמור בהקפאה לפני האפייה. 96 45. CARROT CAKE – LIAT SHACHNAI Ingredients 4 carrots thinly grated ⅓ cup red sweet wine ½ cup of sugar 3 eggs 1 cup sugar 1 cup canola oil 1 tablespoon cinnamon 2 cups self raising flour 1 cup almonds 1 cup raisins Nuts Preparation Mix in a bowl the grated carrots, ⅓ cup red sweet wine and ½ cup of sugar. Soak for half an hour In a separate bowl beat eggs, 1 cup sugar, canola oil, cinnamon and 1 cup self raising flour. Add to first bowl. Mix separately 1 cup self raising flour, 1 cup almonds, 1 cup raisins and nuts. Add to previous mixture and stir well. Bake for 40 minutes at 170 C Makes 2 loaf pans 97 עוגת גזר – ליאת שכנאי חומרים 4גזרים מגוררים בפומפייה דקה ⅓ כוס יין אדום מתוק ½ כוס סוכר 3ביצים 1כוס סוכר 1כוס שמן קנולה 1כף קינמון 2כוסות קמח תופח 1כוס שקדים 1כוס צימוקים אגוזים אופן ההכנה בקערה אחת – להשרות לחצי שעה הגזר המגורר עם שליש כוס יין אדום וחצי כוס סוכר . בקערה שנייה – לערבב הביצים ,הסוכר ,השמן ,הקינמון ו 1-כוס קמח תופח ,ולהוסיף לקערה הראשונה. בקערה שלישית – לערבב 1 כוס קמח תופח עם השקדים ,הצימוקים והאגוזים ,ולהוסיף לשאר . לאפות 40 דקות בחום בינוני 170 C מתאים ל 2-תבניות אינגליש קייק . 98 46. PEAR PIE – YAEL UDI Ingredients Crust 2 cups flour 200 grams cold butter cut to cubes ⅓ cup sugar 1 egg Filling 7 peeled sliced pears 125 grams ground almonds 1 egg 1 cup sugar 1 teaspoon vanilla essence Preparation Bottom Crust Combine in a food processor the flour, butter and sugar until grainy. Add egg, mix thoroughly and knead to a ball. Wrap with a plastic and refrigerate for at least half an hour. Roll out ⅔ of crust to 0.2 cm and put in the pie plate. Pierce gently with a fork, cover with aluminum foil and place beans [or chickpeas, etc.] on top. Bake for 15 minutes at 180 C. Filling and top crust Mix well the almonds, egg, sugar and vanilla essence. Spread on baked crust and place sliced pears on top. Roll out and cover the pie plate with remaining crust. Slit the middle of top crust to allow steam to escape. Bake for 45 minutes at 180 C. 99 פאי אגסים – יעל אודי חומרים קלתית : 2כוסות קמח 200גר חמאה קרה חתוכה לקוביות ⅓ כוס סוכר 1ביצה מילוי : 7אגסים קלופים ופרוסים 125גר שקדים טחונים 1ביצה 1כוס סוכר 1כפית תמצית וניל אופן ההכנה קלתית במעבד מזון להניח את הקמח ,חמאה וסוכר ולעבד עד לקבלת תערובת פירורית .להוסיף את הביצה וללוש את הבצק עד לקבלת כדור אחיד .לעטוף בניילון ולהניח במקרר לחצי שעה לפחות . לקחת ⅔ מהבצק ולרדד לעובי של 0.2 ס"מ ולהניח בתבנית פאי .לחורר בעדינות את הבצק בעזרת מזלג ,לצפות את הבצר בנייר אלומיניום ולהניח מעל שעועית יבשה) או חומוס או כל דבר אחר( .לאפות ב 180 C-כ– 15 דקות . מילוי ושכבה עליונה לערבב את השקדים ,ביצה סוכר וסוכר וניל לתערובת אחידה .למרוח את התערובת על תחתית הפאי האפויה ולהניח מעל את האגסים . לרדד את הבצק הנותר לעיגול ולסגור בעזרתו את הפאי .יש ליצור חור קטן במרכז הכיסוי לשחרור אויר בזמן האפייה . לאפות את הפאי כ 45 – דקות ב .180 C - 100 47. POPPY SEED AND APPLE PIE – ZOHAR MUKAMEL Ingredients Crust 2 cups flour 1 cup sour cream 100 grams soft butter 3 tablespoons brown sugar 1 bag baking powder Filling 1 cup brown sugar 1 cup water 200 grams ground poppy seed 100 grams butter 2 apples, peeled and coarsely grated 1 cup chopped walnuts 2 tablespoons lemon juice 1 tablespoon lemon zest Pinch of cinnamon, clove, cardamom Preparation Heat oven to 180 C Beat crust ingredients together and split into two balls. Flatten one ball on baking dish and bake for 15-20 minutes. Flatten the other ball on baking paper. Cook in a pan the poppy seed, apples and sugar until blended, about 30 minutes. Remove from heat and add butter, lemon juice and zest, walnuts and spices. Cool. Pour filling onto crust, top with second crust and bake for 30 more minutes. Remove from oven, cool, and sprinkle with powdered sugar. 101 פאי פרג ותפוחים – זהר מוכמל חומרים לבצק 2כוסות קמח גביע שמנת חמוצה 100גרם חמאה רכה 3כפות סוכר חום שקית אבקת אפיה למילוי 1כוס סוכר חום 1כוס מים 200גרם פרג טחון 100גרם חמאה שני תפוחי עץ גדולים קלופים ומגוררים בפומפייה גסה כוס אגוזי מלך גרוסים 2כפות מיץ לימון כף קליפת לימון מגוררת קורט קינמון ,ציפורן ,הל אופן ההכנה מחממים את התנור ל 180-מעלות. מערבבים את חומרי הבצק לתערובת אחידה ומחלקים לשני כדורים. משטחים כדור אחד על התבנית ואופים כ 15-20 דקות את הכדור השני משטחים על נייר פרגמנט. להכנת המילוי מבשלים בסיר את הפרג עם הסוכר ,המים והתפוחים עד להתמזגות )בערך 30 דקות( .מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה ,קליפת ומיץ הלימון ,האגוזים והתבלינים וממתינים שיתקרר. שופכים את המילוי על הבצק הזהוב ומניחים מעליו את משטח הבצק השני ואופים עוד 30 דקות. מוציאים את העוגה מהתנור ,מקררים ובוזקים אבקת סוכר. 102 48. PINEAPPLE UPSIDE-DOWN CAKE – HADASSA DEGANI NY Times Menu Cook Book by Craig Claiborne, 1966 Ingredients 180 grams butter ½ cup brown sugar Pineapple in light syrup: slices or broken slices (in a cane with drain weight of ~480g) or fresh pineapple slices or broken slices (it is possible to replace the pineapple by another fruit such as peaches or apricots) ¼ cup pecans ½ cup granulated white sugar 1 egg ½ teaspoon vanilla extract 1and ½ cups sifted flour 1 ½ teaspoon baking powder ½ teaspoon salt ½ cup milk Sour cream Preparation Preheat oven to moderate (180 degrees), Melt 60 g of butter in a nine-inch-square or round baking dish and sprinkle with the brown sugar. Arrange the pineapple and pecans in a design on top of the sugared butter Cream the remaining butter (120 g) with the white sugar and beat in the egg and the vanilla, stir in the sifted flour, baking powder and salt alternately with the milk. Spoon the batter carefully over the pineapple. Bake for 35 minutes or until done. Let cake stand for 5 minutes and then invert onto a serving platter. Serve warm with sour cream or cold with vanilla ice cream. For a non dairy cake replace butter with margarine and milk with juice. 103 עוגת אננס הפוכה – הדסה דגני עפ"י תפריט הבישול של קרייג קלייבורן ,ניו-יורק טיימס 1966 חומרים 180גרם חמאה ½ כוס סוכר חום אננס בסירופ :פרוסות או חתיכות אננס בקופסת שימורים) בערך 480 גרם כולל נוזלים( או פרוסות או חתיכות אננס טרי) אפשר להשתמש בפרי אחר כמו אפרסק או משמש( ¼ כוס אגוזי פקאן ½ כוס סוכר לבן טחון גס 1ביצה ½ כפית תמצית וניל ½ 1כוסות קמח מנופה ½ 1כפיות אבקת אפיה ½ כפית מלח ½ כוס חלב שמנת חמוצה הכנה לחמם התנור לחום בינוני. 180 C להמיס 60 גרם חמאה בתבנית מרובעת או עגולה בקוטר 9 אינצ'ים 22) ס"מ( .לפזר את הסוכר החום על החמאה בתחתית .לסדר את פרוסות האננס והפקאנים בדוגמא יפה מעל החמאה המסוכרת. לטרוף היטב את שארית החמאה עם הסוכר הלבן ,הביצה והווניל .להוסיף הקמח ,אבקת האפייה והמלח לסירוגין עם החלב. לשפוך בזהירות את התערובת על האננס .לאפות כ 35-דקות או עד שנאפה כהלכה . להשאיר עוד 5 דקות בתנור ואז להפוך על צלחת הגשה .להגיש חם עם שמנת חמוצה או קר עם גלידת וניל. לעוגה לא חלבית יש להחליף את החמאה במרגרינה ,והחלב במיץ . 104 49. DRIED FRUITS (TU B’SHVAT) CAKE – NAVA DEKEL Ingredients 150-200 grams round hazelnuts 100 grams raisins 100 grams dried sliced apricots 2 eggs 7 tablespoons sugar 7 tablespoons flour Preparation Mix nuts, raisins and apricots. Beat separately the eggs, the sugar and the flour to a smooth batter. Add fruits, mix well. Put in a loaf pan and bake for 40 minutes at 180 C. 105 עוגת ט"ו בשבט – נאוה דקל חומרים 150-200גרם אגוזים עגולים 100גרם צימוקים 100גרם חתיכות משמש מיובש 2ביצים 7כפות סוכר 7כפות קמח אופן ההכנה לערבב האגוזים ,הצימוקים והמשמש . לטרוף לחוד ביצים ,סוכר וקמח עד לקבלת בלילה . להכניס את הפירות ,לבחוש היטב . להכניס לתבנית אפיה מוארכת . לאפות 40 דקות בחום של .180 C 106 50. SAVARINA CAKE – TAMAR HANOCH Ingredients 5 eggs - separate yolk & whites 3 cups orange juice [either fresh or canned] 1 lemon zest 1 cup sugar 1 cup self raising flour 1 tablespoon oil Few drops vanilla essence 1 cup whipping cream + 1 tablespoon sugar Preparation Whip egg whites with sugar; add yolks, oil, lemon zest and vanilla. Whip for another minute. Fold in the flour slowly. Pour into a 26” round greased baking dish. Bake in a pre-heated oven at 180 C. When cake is ready (check with toothpick at middle of cake) and hot – pierce with a fork, pour one cup of orange juice, and put in oven until cool. Cut the cake in half horizontally, pour one cup of orange juice on each half (you may also spread strawberry jam). Whip cream with 1 tablespoon sugar, spread some on one half of cake, cover with second half and top with rest of the cream. 107 עוגת סברינה – תמי חנוך חומרים 5ביצים מופרדות 3כוסות מיץ תפוזים) טרי או פריגת( קליפת לימון מגוררת 1כוס סוכר 1כוס קמח תופח 1כף שמן כמה טיפות תמצית וניל 1שמנת מתוקה 1 + כף סוכר אופן ההכנה להקציף החלבונים עם כוס סוכר ,להוסיף החלמונים ,כף שמן ,קליפת לימון והווניל . להקציף עוד כדקה ,להוסיף לאט ותוך קיפול את הקמח . לשפוך לתבנית עגולה משומנת (26") ולאפות בתנור שחומם מראש ל .180 C- כשהעוגה מוכנה) לבדוק עם קיסם עץ במרכז העוגה( וחמה – לנקב במזלג ,לשפוך כוס מיץ תפוזים ולהשאיר בתנור עד שהעוגה התקררה . אז לחצות את העוגה ,לשפוך על כל חצי עוד כוס מיץ תפוזים) אפשר למרוח ריבת תות על חצאי העוגה( . להקציף שמנת לקצפת + כף סוכר .למרוח חלק במרכז ואת השאר מעל העוגה . 108 51. VIVIAN’S COFFEE CAKE – TAMAR (ADORAM) LENGIL Meringue Whip 4 egg whites + a grain of salt + 1⅓ cups sugar to a stable meringue. Put baking paper on a large baking pan. Spread meringue on baking paper. Bake for 2 hours at low heat (110 C) until toothpick comes out dry. Dough 200 grams melted butter 4 tablespoons sugar 1 cup self raising flour 2 yolks Remove meringue from baking pan, grease and put in the dough. Bake 20-25 minutes at 180-200 C until golden brown (pay attention: it’s a thin layer!). Cream 2 cups of whipping cream 2 tablespoons sugar 2 teaspoons instant coffee powder Whip and spread on baked dough. Peel baking paper off meringue (even if broken the cake is still delicious). Put meringue on cream and decorate with chocolate syrup. 109 עוגת הקפה של ויויאן – תמר) אדורם( לנגיל חומרים 4חלבונים ⅓ 1כוסות סוכר קורט מלח 200גרם חמאה מומסת 4כפות סוכר 1כוס קמח תופח 2חלמונים 2שמנת מתוקה 2כפות סוכר 2כפיות נס קפה אופן ההכנה המרנג : להקציף 4 חלבונים + קורט מלח 1⅓ + כוסות סוכר) לכדי מרנג יציב( . להניח נייר אפייה על תבנית תנור גדולה . למרוח את המרנג על נייר האפייה . לאפות שעתיים בחום נמוך 110) מעלות( ,עד שהקיסם יבש . הבצק : לבחוש היטב 200 גר' חמאה מומסת 4 ,כפות סוכר ,כוס קמח תופח ו 2-חלמונים . להוציא את המרנג מתבנית התנור ,לשמן התבנית שוב ולהניח בה הבצק . לאפות 20-25 דקות בחום בינוני 180-200) מעלות( עד שמשחים מעט) שכבה דקה – לשים לב!( .לקרר . הקצפת : להקציף 2 השמנות המתוקות עם 2 כפות סוכר ו 2-כפיות נס קפה ולמרוח על הבצק . לקלף מהמרנג את נייר האפייה) גם אם נשבר – העוגה עדיין יוצאת טעימה (... להניח המרנג על הקצפת ולקשט עם סירופ שוקולד למעלה . 110 52. DULCE DE LECHE CAKE – YONA ELY A cake that reminds Alfajores Ingredients 200 grams soft butter 1½ cup sugar 3 eggs 2 teaspoons vanilla essence 2½ cups self raising flour + ½ teaspoon sodium bicarbonate 1 cup sour cream ¼ cup whipping cream 6 tablespoons dulce de leche ⅓ cup whipping cream Preparation Whip butter and sugar with the mixer. Add eggs gradually. Add vanilla essence. Slowly mix in the sour cream, ¼ cup whipping cream and flour. Heat and mix in a small pot the dulce de leche with ⅓ cup whipping cream. Add a third of the dough to the dulce de leche mixture. Grease a 26” baking dish. Pour half of the dough into it, then the dulce de leche mixture, then the rest of the dough. Bake at 180 C for 40-50 minutes until toothpick comes out dry. You can sprinkle icing sugar on top. 111 עוגה עם ריבת חלב - יונה אלי עוגה שמזכירה אלפחורס חומרים 200גרם חמאה רכה ½ 1סוכר לבן 3ביצים 2כפיות תמצית ווניל ½ 2כוסות קמח תופח עם חצי כפית סודה לשתיה 1כוס שמנת חמוצה ¼ כוס שמנת מתוקה 6כפות ריבת חלב ⅓ כוס שמנת מתוקה אופן ההכנה להקציף את החמאה עם הסוכר במערבל. להוסיף את הביצים בהדרגה תוך כדי ערבוב ,ולהוסיף תמצית הווניל. להוסיף בערבוב איטי את השמנת החמוצה ,רבע כוס שמנת מתוקה וקמח. לחמם שליש כוס שמנת מתוקה עם ריבת החלב ולערבב היטב. לערבב שליש מתערובת הבצק עם תערובת ריבת החלב. לשמן תבנית בקוטר.26 לשפוך לתוכה חצי מתערובת הבצק ,לשפוך מעל הבצק את תערובת ריבת החלב ,ולסיים עם שארית הבצק. לאפות בחום של 180 מעלות כ 40-50-דקות עד שהקיסם יוצא יבש. אפשר לפזר אבקת סוכר למעלה 112 .21מעדן תפוחי-אדמה בבצל ושום – טובי אורביטל-הראל46 .............................................. .22ג'חנון – עוזי גזית48 ...................................................................................... מנה עיקרית 50 . ................................................................ ................................ .23אלתית] סלמון[ צלויה או בגריל ,בזיגוג סויה ודבש – אירית שגיא52 ........................ .24דג לבן בסגנון שוודי מטוגן במחבת – מוריאל ונדסבורגר54 ................................... .25דג קארי בקרם קוקוס – רחל בנימין56 .............................................................. .26סביצ'ה בורי בשומשום שחור ,גמבה ,תפוחי עץ ובצל – שרה לביא 58 ....................... .27קוביות עוף עם שקדים – רוני זגר60 ................................................................. .28עוף ותפוחי אדמה בפפריקה מתוקה – אינה סולומונוב62 ...................................... .29נגטס עוף אפויים – לירון גיבס-בר64 ................................................................. .30כתף בקר ביין אדום – יעל דוד66 ....................................................................... .31אמפנדס בקר – קרינה יניב68 ........................................................................... .32קציצות ברוטב עגבניות – שרי קולב70 ............................................................... קינוחים ועוגות 72 ............................. ................................................................ .33פרלינים במילויים שונים – אלעד בסט74 ............................................................ .34קוגל אטריות של סבתא – מרטי שפיגל76 .......................................................... .35חביתיות לארוחת בוקר מאוחרת – מיכל נאמן78 ................................................. .36ריבת לימונים – אנה אלושין80 .......................................................................... .37פלן מעולה – גילה מאיר82 .............................................................................. .38עוגת גבינה עם אננס – עמי נבון84 .................................................................... .39עוגת גבינה אגדה – תמר קרייזמן86 .................................................................. .40עוגת מוס אננס ושוקולד – בתיה כהן88 .............................................................. .41עוגת שוקולד אהובה על כולם – יהודית זלצמן90 .................................................. .42עוגת אגוזים ופתיתי שוקולד – דליה גליני92 ........................................................ .43עוגיות בראוניס ב 20-דקות – יעל שחר פומרנץ94 ................................................ .44סופלה שוקולד עם בננות ,בלי ביצים – רינה צורף96 ............................................ .45עוגת גזר – ליאת שכנאי98 .............................................................................. .46פאי אגסים – יעל אודי100 ................................................................................. .47פאי פרג ותפוחים – זהר מוכמל102 ..................................................................... .48עוגת אננס הפוכה – הדסה דגני104 .................................................................... .49עוגת ט"ו בשבט – נאוה דקל106 ......................................................................... .50עוגת סברינה – תמי חנוך108 ............................................................................. .51עוגת הקפה של ויויאן – תמר) אדורם( לנגיל110 .................................................... .52עוגה עם ריבת חלב – יונה אלי112 ...................................................................... תוכן העניינים * דפדוף משמאל לימין סלטים ,מרקים ומנות ראשונות2 ........................................................................ .1 .2 .3 .4 .5 .6 .7 .8 .9 .10 .11 סלט" קריאטיבה" עם גבינת צאן] פטה[ ,אגסים וצנוברים – בנימין בורן4 ................. נ ב ט י ם ,הנבטה עצמית בבית בצנצנת – רינה צורף6 ........................................ סלט גזר מנצח – גילה מאיר 8 ....................................................................... סלט כרוב ותפוחים – יוסי ירדן10 ...................................................................... בלינצ'ס לטעמך ,מספר המתכונים של אימא – יורם סלומון12 ................................. כדורי בשר של אלדד מבושלים במרק כרישה ,גזר ודלעת ומוגשים על מצע של קוסקוס – אלדד צחור14 ............................................................................................. מרק עוף תימני – ורדה עצר16 ......................................................................... מרק יוגורט קר עם צנוניות ופיתה מטוגנת – דליה גליני18 ..................................... מרק תפוחי-אדמה מטוסקנה – נאוה דקל20 ....................................................... מרק חרירה – מיכל דנינו22 ............................................................................. מתכון לחומוס ביתי – יהודית זלצמן24 ............................................................... תוספות ,מאפים ופשטידות 26 .............. ................................................................ .12 .13 .14 .15 .16 .17 .18 .19 .20 הלביבות של לסלי – לסלי בראף28 ................................................................... בורקס) סבתא חני( – איתן גרוס30 ................................................................... פשטידת תרד – בתיה גייר 32 ......................................................................... פשטידת כרשה – לילך גלבוע34 ....................................................................... פשטידת טונה – עליזה שוליאן36 ..................................................................... מאפה בטטות – נאוה נבו38 ............................................................................ פשטידת פסטה – רחל סריג40 ........................................................................ טומטו יאמיסטס – עגבניות ממולאות – מלכה פופליקר42 ...................................... פסטה עם פול ירוק – עמוס תנאי44 ................................................................. ACKNOWLEDGEMENTS W e thank our Department members for sharing their favorite recipes with us; to Mrs. Rina Tzoref, our Research Grants Officer, for translating the recipes and editing this book ; and to Martie Spiegel, Gila Meir, Tammy Hanoch and Shani Agron for proofreading. תודות ל רינ ה ;; המועדפים מתכוניה ם את לנו ושלחו טרחו אשר המחלקה לחברי ;; הספר ועריכת המתכונים תרגום על , במחלקתנו מחקר מענקי אחראית , צורף . ההגהות על אגרון ושני חנוך תמי , מאיר גיל ה , שפיגל ולמרטי המחלקה לבקרה ביולוגית ספר המתכונים 2011
© Copyright 2024