Tru mot - Bekkjarvik Gjestgiveri
Bergen Matkultur Austevoll KVAR: Bekkjarvik Gjestgiveri ligg på ei av dei 667 øyane i Austevoll kommune, sør for Bergen. Gjestgiveriet vart bygd då den danske kong Christian Quart på 1500-talet bestemte at gjestgivarhus skulle byggjast for kvar halve eller heile dagsreise i skipsleia. KORLEIS: Austevoll er knytt til fastlandet med ferjer og hurtigbåtar. Det viktigaste sambandet i kommunen går mellom Hufthamar på Huftarøy og nordover til Krokeide ferjekai i Bergen. Kommunen er knytt til Stord med bilferje frå Husavik, sør på Huftarøy. Flaggruten, som er hurtigbåtsambandet mellom Bergen og Stavanger, stoppar ved Hufthamar på alle turane sine. I tillegg kjem hurtigbåtane mellom Bergen og Sunnhordland til Austevoll fire gonger dagleg. Tru mot tradisjonsmaten Tekst og foto: Hilde Sander Meling Sidan oktober har den beste kokken i Norge lege i hardtrening for å førebu seg til Bocuse d'Or i Brüssel i mars. Han har tru på pallplassering i meisterskapen og håper å sjarmere dommarane med fisk og kylling som ser naturleg ut, smaker godt og som tek seg fint ut både på serveringsfat i sølv og på tallerken. Ørjan Johannessen er ikkje aleine om trua på ein god meisterskap i mars som tek han vidare til Lyon i 2013. Juryleiar under Bocuse d’Or Norge – Eivind Hellstrøm – har sagt at det ikkje er grunn til uro, for nivået held internasjonalt. – Det er rett og slett sensasjonelt høgt, uttalte Hellstrøm til bocusedornorge.no etter at Johannessen vart kåra til Årets kokk 2011. Kokkefamilie www.fjord1.no Det er ikkje berre fisken og kyllingen til Bocuse d’Or Europe Ørjan Johannessen ynskjer å lage til på ekte vis. Også når det gjeld tradisjonsmat som pinnekjøtt, ribbe, lutefisk og juletorsk, er kokken oppteken av at det skal sjå naturleg ut, i tillegg til å smake tradisjonelt og godt. – Det er jo heile poenget med tradisjonsmat, at han vert laga på den gode gamle måten og smaker like godt som han alltid har gjort, fortel Ørjan Johannessen. 24 Han er heime på Bekkjarvik Gjestgiveri for å hjelpe kokkemamma, -pappa og - tvillingbroren på kjøkkenet. Her hamna 26-åringen i oppvasken allereie som 16-åring, og mellom utdanninga, Norgesmeisterskap og hardtrening til Bocuse d’Or reiser han heim til Austevoll for å jobbe saman med familien. Sidan 1982 har Asta og Øystein Johannessen eigd og drive Bekkjarvik Gjestgiveri, og dei har utvikla det til å verte eit av dei mest spennande reisemåla på kysten for turistar, bedrifter som vil ha kurs, og konferansar og private som ynskjer å feire store hendingar. – Det at eg får eit namn som folk kjenner til, kan vere med å utvikle bedrifta på Bekkjarvik og få opp interessa for Austevoll. Det synest eg er flott å kunne medverke til, fortel Ørjan Johannessen. På gammalt vis I oktober stod treningskjøkkenet, som er bygd heilt likt konkurransekjøkkenet i Brüssel, til Årets kokk klart i Sandefjord. Heilt fram til meisterskapen 21. og 22. mars er det dagleg trening på å lage den beste fiske- og kyllingretten i håp om pallplassering i Bocuse d’Or Europe. Med andre ord er det duka for lite tradisjonell høgtidsmat for austevollingen. – Men når eg lagar tradisjonsmat, lagar eg aldri noko anna enn det tradisjonelle. Det smaker best, meiner Ørjan Johannessen. Han fortel vidare at det er mange som ynskjer å lage svineribba på ein ny måte. Gjerne bake ho i olje eller svi svoren med brennar. – Etter min smak vert det best når det vert laga på den gamle måten, understrekar han og fortel at han gjerne tek i bruk tradisjonsteknikkar i staden for å jobbe moderne når han eksempelvis skal lage sausar. Ørjan Johannessen Ørjan Johannessen vart kåra til Årets kokk 2011 og har dermed sikra seg ein plass i Bocuse d’Or Europe 2012. Eit godt resultat der vil ta han vidare til Lyon i 2013. Johannessen er regjerande norgesmeister i kokkekunst. – Ein kan vel seie at eg er litt retro her. Tek vare på mykje av det tradisjonelle både i smak og teknikk. Restekalas Når det derimot gjeld restemat, er Ørjan Johannessen meir tilbøyeleg til å kombinere tradisjon og modernitet. – Pinnekjøttet er suverent å lage suppe på. Lag gjerne ei beta- eller ertersuppe og ta med på hytta. Om du vil fryse ho ned, føreslår eg å koke kjøtt og kraft til å ha i frysen for så å spe på med grønsaker når suppa skal etast, råder årets kokk. Svineribba nyttar han til pålegg. – Eg liker rett og slett å lage smørbrød. Bruk sennep og heimesylta raudbeter, noko som er enkelt å lage, og kald ribbe mellom eit par skiver. Etter læretid på Hotel Neptun i Bergen var Ørjan Johannessen kokk og kjøkkensjef på Mathuset Solvold i Sandefjord i fem år før han flytta til Stavanger og Gastronomisk Institutt i 2010. Ørjan Johannessen var sjølv commis (medhjelpar) for Geir Skeie i Bocuse d'Or Europe 2008. www.fjord1.no Årets kokk og austevolling Ørjan Johannessen er ikkje redd for å la tradisjonsmat vere nettopp det han er – nemleg tradisjonell. 25 Matkultur Juletorsken vert det plukkfisk av, mens lutefisk aldri er restemat i Johannessen sin heim. Søte saker – Til jul og nyttår bruker vi gjerne dessert som karamellpudding, riskrem og Dronning Maud. Ja, og så er jo is aldri feil. Ein heimelaga is med rom og rosin, det er skikkeleg godt i juletider, seier Ørjan Johannessen som deler oppskrifta si med lesarane våre. Sjølv om det kan verke som om jul og høgtid berre består av mat, mat og atter mat, er Johannessen oppteken av at ein ikkje skal stå på kjøkkenet heile jula. – Det er jo det som er bra med mykje av tradisjonsmaten. Ein bruker ikkje så lang tid på å førebu han, sjølv om både steikinga og kokinga ofte tek tid. “Jeg er en av gutta på gølvet, men kjører mer standsmessig enn sjefen” Medaljar i Bocuse d’Or • I 1991 tok Lars Erik Undertun den første sølvmedaljen for Norge. • I 1993 sikra Bent Stiansen den første gullmedaljen for Norge. • I 1997 tok Odd Ivar Solvold bronsemedalje. • I 1999 fekk vi det andre gullet gjennom Terje Ness si deltaking. • I 2003 tok Charles Tjessem det tredje gullet for Norge. • I 2005 sikra Tom Victor Gausdal nok ein sølvmedalje. • I 2007 sikra Sven Erik Renaa tittelen «Beste Fiskerett». • I 2009 gjorde Geir Skei ein unik prestasjon ved å ta gull i Lyon etter å ha teke gull i Bocuse d'Or Europe året før. Tomatsild: Jubel då Ørjan Johannessen vart kåra til Årets kokk under Smak11-messa på Lillestrøm. 1/2 kg kryddersildfilet (delt i bitar) 1,5 dl Heinz ketchup 0,5 dl ketcap manis søt soya 0,5 dl krydderlake (Sjå oppskrift under.) safta av 1 sitron 1 finkutta raudlauk Bland alt saman til ein saus, vend så inn silda. Krydderlake 1 ts nellik 3 stk. stjerneanis 1 bork kanel 1 ts heil svart pepar 2 stk. heil kardemomme − bland alt saman, og knus det. Vend inn i 3 dl sukkerlake, og la det trekkje i 10 minutt før du siler. Rom- og rosinis Foto: Roger Kolbu 5 dl fløyte 5 dl mjølk 1 stk. vaniljestong 180 g sukker 10 eggeplommer 100 g rosiner 2 dl brun rom 26 Legg rosiner i rom, og la det liggje 1–2 døgn. Kok opp mjølk, fløyte, sukker og vaniljestong, tilset så denne blandinga forsiktig i eggeplommene under omrøring, og kjøl ned. Når massen er kald, tilset silte rosiner i fløyteblandinga, og køyr ho i ismaskin. fra Ny luksuriøs ekspressbuss 249,- Stavanger – Haugesund – Bergen Ruten kjøres daglig med de mest komfortable ekspressbussene du noen gang har kjørt. Hør bare: Det er kun tre seter i bredden. Setene er i skinn, det er god seteavstand og du kan lene stolryggen bakover. Ønsker du å arbeide, har alle plassene arbeidsbord, strømuttak og det er fri tilgang til trådløst internett. Selvsagt er det airconditioning og wc om bord. I tillegg har vi få stopp, det gjør at vi kun bruker fem timer på hele strekningen. Ruten har disse hovedstoppestedene: Sandnes/Stavanger, Haugesund, Leirvik og Bergen. Billetter kjøpes på nettet. Er du tidlig ute, får du billetter én vei fra kr 249! bus4you.no
© Copyright 2024