Kunskapsbrev
Att mäta är
att veta
MARS 2015
Hur rent är rent?
Att något ser rent ut betyder inte alltid att det är fritt från kontaminering.
Enda sättet att vara helt säker är att göra mätningar som avslöjar den osynliga smutsen. Idag finns det bra testmetoder som går snabbt, är enkla att använda och ger svar du kan lita på.
av Frank Axelsson
Produktchef, Food Diagnostics
En tydlig trend de senaste decennierna är att hygienkraven ökar i
vårt samhälle. En förklaring är att
hälsoriskerna bedöms som allvarligare än tidigare. Riskerna känner vi
redan till – de handlar om allt från
matförgiftningar och allergener till
vårdrelaterade infektioner.
Förnuft och erfarenhet säger oss
att rengöring är en av grunderna för
god hygien. Mindre självklart är hur
vi bedömer rengöringen. Du tänker
förmodligen inte i första hand på
NASAs rymdprogram när städkontrollen diskuteras i din verksamhet,
men det borde du kanske göra.
NASA ligger bakom både HACCP
och ATP-mätningar, vilket revolutionerat hur vi kan förebygga, kontrollera och lösa hygienriskerna.
Metoder och teknik finns alltså redan. Vad som behövs är bara viljan
och kunskapen. I detta kunskapsbrev berättar vi om de bästa mätmetoderna som alla kan använda
redan idag. Glöm aldrig att mäta är
att veta.
Frank Axelsson
HYGIENSEMINARIUM
23-24 APRIL
Mer info:
nostics.se
fo
frank@ od-diag
67
13
5
031-33
God hygien kan definieras som ”frånvaro eller bemästrande av fara som skulle
kunna ha negativ hälsoeffekt”, så vad
som är rent beror på sammanhanget.
För livsmedelsföretag är hygienkraven
uppfyllda om man säkerställer att hälsofaror tas om hand på ett effektivt sätt
och att livsmedlen är säkra. Grundförutsättningarna för detta är nästan alltid
utbildning, personlig hygien, rent vatten
och effektiv rengöring. Åtgärderna för
att säkerställa detta beror på verksamhetens art, men det krävs alltid att åtgärden kan verifieras med mätningar.
Mätmetoder
Den okulära rengöringskontrollen kan
med fördel kompletteras med mätverktyg som UV-lampor, Biofinder eller fluorescerande ämnen. Vill du använda mer
objektiva tester finns det dock i praktiken
bara tre att välja mellan: ATP-test, proteintest och tryckplattor. Vilken du väljer
beror på frågorna du söker svar på.
• Är rengöringen effektiv och blir det tillräckligt rent? Välj ATP-metoden som är en
kvantitativ mätmetod med gränsvärden.
• Fungerar desinfektionen? Välj tryckplattor och räkna kolonierna.
• Finns allergener eller mögel? Välj proteintest som ger ett kvalitativt svar snabbt.
Hygien sedan antiken
Hygien kommer från Hygieia som var
den grekiska gudinnan över rengöring och hälsa. Redan under antiken
fanns väl fungerande avloppssystem
och man lade stor vikt vid personlig
hygien.
Under medeltiden försvann mycket
av hygienkunskapen och inte förrän bakteriernas roll i sjukdomar
upptäcktes på 1800-talet blev hygien viktigt igen. 1847 upptäckte
den ungerska läkaren Semmelweis
vikten av att tvätta händerna i samband med förlossningar och dödligheten i olika infektioner sjönk
kraftigt när handhygienen förbättrades. Rena händer anses idag vara
ett av de effektivaste sätten att
stoppa smittspridning.
Så fungerar ATP-mätning
Fram till slutet av 1980-talet var mikrobiologiska analyser den vanliga
kontrollmetoden. Med en svabbpinne
eller kontaktplatta togs prov på en
yta och efter odling i några dagar fick
man svar på om det fanns några mikrobiella föroreningar.
Idag är det ATP-mätning som gäller för
snabba rengöringskontroller. Tekniken har
revolutionerat kontrollarbetet och utvecklades av NASA i samband med månfärderna på 60-talet. Med ATP-mätning kunde
man spåra organiska celler direkt och därmed övervaka hygienen i de bemannade
rymdkapslarna bättre. Magsjuka astronauter var något man till varje pris ville undvika.
ATP-mätningen passade det riskförebyggande arbetssätt, som NASA utvecklade
tillsammans med livsmedelsindustrin –
det vi idag kallar HACCP och som är grunden för alla livsmedelsstandards.
Enkelhet är nyckeln
Tekniken baseras på ATP-bioluminicens,
som är en biologisk ljusreaktion hos bland
annat eldflugor. För denna krävs energi
och syre samt pigmentet luciferin och
enzymet luciferas. Energin i cellernas adenosintrifosfat (ATP) omvandlas då till en
ljussignal, som mäts med en ljusmätare
(luminometer). Resultatet uttrycks i relativa ljusenheter; RLU (Relative Light Units).
De största fördelarna med ATP-mätning
Så här går du ett ATP-test. Svabba provytan (10x10 cm), ta i ordentligt så att du gör hål på eventuell biofilm.
Sätt svabben i reagensbehållaren, aktivera genom att knäcka behållaren och läs av i ATP-mätaren. Alltihop tar
under en minut.
är snabbhet och enkelhet. Ett test tar
mindre än minuten och kräver inga särskilda förkunskaper. Provet aktiveras
i en reagensbehållare och avläses i en
ATP-mätare.
Vanligast är att ta svabbprov på en yta
(10x10 cm), men det går också att ta vattenprov från exempelvis sköljvatten eller
en ismaskin. Vattenprov ger ofta mycket bra reproducerbarhet. En stor fördel
med svabbprover är att det går att detektera begynnande biofilm på ytor.
Vad betyder ATP-mätvärdena?
ATP är en energibärare i alla typer av levande celler – från mikroorganismer, jäst
och mögel till livsmedel, hudavlagringar
och kroppsvätskor. Det har hög omsättning i levande celler, men är stabilt vid
provtagning och kan varken autoklaveras
eller spritas bort.
Resultatet av en ATP-mätning är enkelt
att tolka; ju högre ATP-värde, desto mer
organiskt cellmaterial finns i provet. Perfekt rengöring ger därför värdet noll.
Det finns dock en faktor som ibland komplicerar tolkningen. De vanliga svabbtesten mäter total ATP-mängd och särskiljer
inte ATP-källan. Därför bör inte detta värde användas som mått på exakt bakterieantal, utan istället som mått på ”bakteriemat” och potentiell risk. För att detektera
specifika bakterier kan till man exempel
använda tvåstegs ATP-test för mikrobiell
detektion (Microsnap).
Mer om våra ATP-mätare SystemSURE
Plus och EnSURE med tillhörande svabbtest finns på www.food-diagnostics.se.
Frank Axelsson
031-335 1367
[email protected]
Desinfektionskontroll med Hygicult®
Tryckplattor används traditionellt för mikrobiologisk rengöringskontroll. Bäst är dock metoden som komplement till ATP-mätning
för desinfektionskontroll. Desinfektion görs efter rengöring och
innebär att mikroorganismer reduceras till en smittfri nivå.
För kontroll används agarplattor (tryckplattor) där Hygicult® troligen är Skandinaviens äldsta och mest använda samt den enda
som godkänts och validerats av AOAC i USA och NordVal i Norden.
Hygicult® TPC, totalantal aeroba bakterier
Hygicult® E, Enterobacteriacae (tarmbakterier)
Hygicult® Y&F, jäst och mögel
Hygicult® E/ß-GUR, Enterobacteriacae och E. coli
Tryck plattan mot ytan som ska kontrolleras. Sätt proverna i värmeskåp i 30°C och
läs av resultatet mot en avläsningsmall efter två dygn.
Green is clean
Finns det mikrober, mögel eller allergener har du även proteiner.
Kontrollen gör du med ett proteintest som ProClean eller AllerSnap.
Proteiner är organiska ämnen med hög
molekylvikt. Kemiskt består de av långa
kedjor av aminosyror, ihopbundna genom
så kallade peptidbindningar. Om kedjan
är liten används oftast benämningen
peptid istället för protein. Tillsammans
med nukleinsyror, ATP och fetter utgör
proteinerna byggstenarna i allt levande.
sistnämnda metoden är känsligast och
baseras på en reaktion där peptidreducerat koppar och BCA bildar ett mycket
starkt lilafärgat kelatkomplex i närvaro
av protein. Två snabba proteintester baserade på BCA är ProClean och Allersnap.
Skillnaden mellan dem är endast detektionsnivån.
Biuretprovet är den klassiska metoden
för att mäta proteinhalten. Känsligheten
är dock inte den bästa och därför finns
en rad varianter, t.ex. Lowry, Bradford
eller BCA (Bicinchonic acid assay). Den
AllerSnap har en känslighet på 1 ppm vid
37-60°C – lämpligt för till exempel allergenkontroll. ProCleans känslighet är 20-50
ppm vid rumstemperatur – tillräckligt för
enkel rengöringskontroll och mögeltest.
Svabba provytan (10x10 cm), ta i ordentligt så
att du gör hål på eventuell biofilm. Sätt svabben i
reagensbehållaren och aktivera genom att knäcka
behållaren. Finns proteiner ändras färgen från grönt
(rent) till lila (smutsigt). Tar 15-30 minuter beroende
på om provet ska stå i värmeskåp.
Tävla och vinn
“There is protein in the air. There is protein everywhere.” är refrängen i en 90-talshit. Vet du gruppens namn kan du vinna
två biobiljetter. Maila svaret till [email protected]
Den hemska biofilmen
film i vardagen. I livsmedelsproduktion
syns den oftast inte, utan märks först
med förhöjd bakteriehalt i produkterna.
Här finns alla förutsättningar för biofilm
med mikroorganismer, gott om näring
och fukt så bakterierna kan växa. Otillräcklig rengöring gör att kvarlämnade
mikroorganismer binds in av livsmedelsrester och lägger grunden för biofilm.
Rengöring nyckeln
Rengöring är A och O och glöm inte den
mekaniska bearbetningen! För du låter
väl inte bli tandborsten och bara gurglar
med tandkräm för att göra rent tänderna?
Rätt temperatur och rengöringsmedel är
också av stor vikt.
Biofilm bildas när bakterier koloniserar en
yta, som då blir skrovlig och underlättar
för ännu fler bakterier och andra partiklar
att fastna. Bakterierna kapslas in och kan
växa ostört, samtidigt som de blir mer
motståndskraftiga mot såväl antibiotika
som desinfektionsmedel. En biofilm kan
sitta kvar länge, men efterhand lossnar
fragment, som då kan hamna i livsmedel
och utgöra en hälsorisk.
Livsmedel bra grogrund
Plack på tänder och rosa beläggning i en
dåligt städad dusch är exempel på bio-
Lika viktigt är att kontrollera efteråt med
ATP eller BioFinder. Det senare sprayas
på ytan och finns det biofilm bildas ett
skum som syns tydligt.
Hanna Tidblom
031-335 13 66
[email protected]
Hygien - mars 2015
Avs: FOOD DIAGNOSTICS AB, Box 5401, 402 29 Göteborg
SVERIGE
PORTO BETALT
PORT PAYÉ
Den eviga
bakteriekampen
Handbok i HACCP
För dig som arbetar med livsmedelssäkerhet erbjuder vi en av Sveriges
bästa handböcker i HCCP-metoden.
Den är på 60 sidor och skriven av
Patrick Gustavsson och Henrik Thollander, som båda har erkänt gedigna
kunskaper i ämnet.
Mer info och beställning:
Frank 031-335 13 67
Dan 031-335 1362
[email protected]
www.food-diagnostics.se
(menyval Nyheter).
Beställ nu! 20% rabatt till de
10 första. (ord.pris 950:-)
Lär dig mer
om hygien och
ATP-mätning
• Hygienseminarium i april
• Certifieringskurser ATP-mätning
• Webinars varje månad
Kursprogram och anmälan
www.food-diagnostics.se,
menyval Tjänster/Utbildning
eller 031-335 13 62,
[email protected]
– Se rengöringskontroll som en vital del av företagets kvalitets- och förbättringsarbete, inte som ett nödvändigt
ont för att uppfylla myndigheternas krav, säger Patrick Gustavsson certifieringsrevisor inom livsmedelssäkerhet.
– Systematisk hygienkontroll är en
ständig kamp mot bakterier – om
att hitta deras skyddade gömställen
där de får näring och kan växa i lugn
och ro. Det handlar om att använda
sin fantasi och inte slentrianmässigt
ta prover där det är enklast för att få
godkänt resultat.
Det säger Patrick Gustavsson, chefsrevisor
på ControlCert – ett certifieringsorgan, inriktat på livsmedelsproducenter, butiker
och restauranger. Han är mikrobiolog med
forskningsbakgrund och har arbetat med
livsmedelssäkerhet i över 25 år på bland
annat SIK, Scan och Tetra Pak. Som revisor
kontrollerar han att hygiencertifierade
företag uppfyller kraven. Men kvalitetoch hygienarbete handlar inte bara om
kontroll.
Lärande process
Frans Perssons väg 6
412 76 Göteborg
Telefon: 031 335 13 62
Fax: 031 335 13 63
[email protected]
www.food-diagnostics.se
– Certifiering och revision är minst lika
mycket en lärande process, menar han.
Företagen får hjälp att hitta svaga länkar,
se potentiella risker och åtgärda dem innan de ställer till någon skada. Det handlar
om att se hela processen och fråga sig
varför man gör hygienkontroll – för att
uppfylla kraven eller undvika hälsorisker?
Vid en revision lägger Patrick omkring
hälften av tiden på dokumentationen,
resten på att gå igenom verksamheten;
t ex hur rengöringen går till, var man gör
rent, att prover tas på rätt ställen och att
det inte finns några svaga länkar i kedjan.
– Ett vanligt problem är återkontaminering, säger han. Den färdiga produkten
är bakteriefri, men förorenas vid efterbehandling eller förpackning. Dåligt konstruerade maskiner och fickor där bakterierna får växa ostört är andra vanliga
källor till hygienproblem.
ATP-mätning ger svar direkt
Den stora fördelen med ATP-mätning enligt Patrick är att svaret kommer direkt.
Metoden är därför idealisk för kontinuerlig hygienkontroll. Utöver det rekommenderar han en verifieringskontroll några
gånger om året. Då ser man till att hela
systemet verkligen är rent och fångar
upp eventuella brister för att lära sig var
svagheterna finns.