B R A N S C H E N S S T Ö R S TA O B E R O E N D E T I D N I N G ! - extr a t j oc k t M Ä S S n u mmer !
TIDNING E N
H OTELL
NR 2 mars 2011 • ÅRGÅNG 6
&r e s t a u ra n g
Vi ses
årets kock
Tomas Diederichsen
E:31
Så blev restaurang
på Equip Nordic
i monter nr
Vill ha Sveriges
dyraste hotellrum
noma
bäst i världen
Allt fler skaffar egen
glassmaskin
Utesäsongen
förlängs med billig naturgas
Godis, choklad och
kakor blandas i
glassen enligt nya
konceptet Galna
glassen.
Romantisk vintage,
strikt och modernt
eller lekfullt i årets
möbeltrender för
uteserveringen.
N y heter • Bästa T i ps • T render • M at & D RYC K • I N T R E S SA N TA R E PO R TAG E m . m.
Tova Sandberg slipper läsa av alla
kylar och anteckna alla siffror. Det är
bara skriva ut och sätta i pärmen.
Enkel egenkontroll
Säkrare livsmedelshantering med automatik
Med ett automatiskt egenkontrollsystem har du koll på
temperaturen i dina kylar och frysar utan att lyfta ett finger.
– Bekvämt, smidigt och säkert, tycker Tova Sandberg som är
hygienansvarig på Värmlands nation i Uppsala.
TEXT & FOTO: Jenny Marcuson
T
ova Sandberg är ansvarig för
Värmlands Nations café, lunchservering och pubverksamhet i
Uppsala. Som Tredje kurator har
hon sitt kontor i huset bredvid, men kan
ändå hålla full koll på sin dataskärm vilka
temperaturer som de olika kylarna och fry-
58
www.hotellorestaurang.se
sarna håller. Egenkontrollsystemet består av
loggers som sitter på varje skåp och mäter
innertemperaturen automatiskt var tionde
minut. Data skickas trådlöst till PC:n där
grafer visar hur temperaturkurvorna ligger.
– Jag skriver ut grafer en gång i månaden
för varje kyl och även listor där alla siffror
står i punktform, säger Tova Sandberg och
visar sin pärm för temperaturkontrollen.
Det här underlättar mycket. Annars hade
jag behövt läsa av alla sex kylar och tre
frysar manuellt och skriva in siffrorna i
pärmen.
För varje kyl och frys har Tova Sandberg
bestämt vilka gränsvärden som gäller. De
står också tydligt på varje kyl, tillsammans
med vad som ska förvaras där.
– Vi är noga med att separera livsmedel
så de inte ska korskontamineras, säger hon
och visar pubkylarna där det förvaras
färskt kött i den ena och färdiglagad mat i
den andra.
Båda har en idealtemperatur på plus två
En logger på varje kyl kollar
temperaturen.
Egenkontoroll
Egenkontroll är att säkerställa att de livs
medel som du tillhandahåller är säkra och
följer god hygienpraxis. Egenkontrollen
består av HACCP samt grundförutsättningar
– förebyggande hygienrutiner. De berör
områden som:
• Allergener.
• Rengöring – en tydlig beskrivning på vad,
vem, hur och med vad. Rengöringsprov
bör tas regelbundet.
• Utbildning.
Varje livsmedelsleverans kontrolleras så att varorna håller rätt temperatur.
grader och ett övre gränsvärde på plus fem
grader. Överstigs gränsvärdet kommer det
upp en varning på Tovas dataskärm. I
grönsakskylen varnas det om temperaturen
överstiger 15 grader. Frysarna larmar vid
cirka minus 10-12 och där är idealtemperaturen minus 18-20.
Stickprovskontroll på varorna
Tova jobbar inte själv i köket, det gör köksmästaren Ansgar, som precis tagit hand om
dagens leverans från Menigo. Han stoppar
in de nya varorna i rätt kylar och flyttar om
så de hamnar längst bak. Tova hjälper till
med stickprovskontrollen för att vi ska få se
hur den går till och tar fram en kombinerad
instick- och IR-termometer.
– Vi får två leveranser i veckan och mäter
temperaturen på någon vara varje gång.
Det noteras i egenkontroll-pärmen och där
brukar vi också skriva om någon vara är
dålig eller skadad och har returnerats.
Hon berättar också att hon kontrollerar
termometern och kylarna med jämna mellanrum för att vara säker på att siffrorna är
de rätta.
Alla kök måste ha ett egenkontrollprogram för att kunna säkerställa att livsmedel
är säkra och inte hanteras på ett hälsofarligt
sätt. Temperaturkontroll är ett av de viktigaste verktygen och varumottagningen en
av de viktigaste stegen för att undvika att ta
in produkter i köket som kan vara skadliga.
60
www.hotellorestaurang.se
För en säker livsmedelshantering krävs
att alla medarbetare har rätt kunskap. Både
Tova och Ansgar har nyligen gått en utbildning i grundläggande livsmedelshygien hos
Anticimex.
– Jag är hygienansvarig och ser till att all
övrig personal har de kunskaper som krävs.
Vi är väldigt noga med hygienen. En person
står till exempel bara i kassan, utan att
hantera mat och serveringspersonalen hanterar inga pengar. I köket tillreds en sak i
taget och sedan rengörs arbetsbänkarna
innan nästa moment, berättar Tova Sandberg.
HACCP är en del i egenkontrollen och
står för Hazard Analysis Critical Control
Point. Det är ett system som identifierar
och styr faror och risker inom livsmedelshanteringen. Här står till exempel att en
hamburgare ska stekas tills innertemperaturen är uppe i 75 grader.
Dagens lunch läggs upp på tallrikar som
hålls varma i värmeskåp i max två timmar.
I pärmen står vad som gäller för nedkylning, upphettning, varmhållning, beredning och vad som ska göras om kraven
överstigs. Att till exempel den överblivna
maten ska slängas efter två timmar i värmeskåpet.
Värmlands Nation har fått hjälp av en
konsult med sitt egenkontrollprogram.
Temperaturövervakningen kommer från
www.egenkontroll.nu
• Temperatur – beskriv vilken temperatur
olika livsmedels förvaras i, hur ofta detta
kontrolleras och vilka åtgärder som tas om
gränsvärdena överskrids.
• Förpackningsmaterial.
• Personlig hygien.
• Varumottagning.
• Leverans.
• Varuseparering.
• Lagring.
• Märkning.
• Vatten.
• Avfall.
• Skadedjur.
• Underhåll.
HACCP står för Hazard Analysis Critical
Control Point och är en arbetsmetod vars
syfte är att identifiera och styra faror och ris
ker inom livsmedelshantering.
Metoden bygger på följande 7 principer:
1.Identifiering av hälsofaror.
2.Identifiering av kritiska hanteringssteg.
3.Bestämning av gränsvärden för varje
kritiskt hanteringssteg.
4.Bestämning av övervakning av de kritiska
hanteringsstegen.
5.Bestämning av åtgärder vid överskridande
av gränsvärde.
6.Verifiering av att systemet fungerar och
efterlevs.
7.Upprättning av dokumentation.
Källa: www.anticimex.se