1. No category

1
Öltilverkning, Lärlingen, NGS
ÖL
ÖL HISTORIA
Forntida Egypten och Mesopotamien (dagens
Irak) 3000 f.kr
 Sumererna har med sin kilskrift gett oss de
första skriftliga bevisen på det flytande brödet
som gjordes i Mesopotamien mellan floderna
Eufrat och Tigris.
 Antiken gjordes öl av vete och korn smaksattes
med honung resultatet blev något mellan dagens
öl och mjöd
 Gravar i Norden från bronsåldern 1800 -500 f.kr
med kärl med intorkat öl.
 Medeltiden första steget mot moderna öl
 800-talet anlades humleodlingar i Europa

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
2
HISTORIA
 Öl
Öltilverkning, Lärlingen, NGS
har funnits i minst 7000 år.
 Man offrade öl till gudarna och botade
diverse sjukdomar med öl
 Bryggarna tillhörde de översta
samhällsskiktet.
 Om en bryggare inte skötte sig straffades han
genom dränkning i sitt eget öl
3
MERA ÖLHISTORIA
1200-talet humleodlingar i Sverige ända fram till
år 1959
 Medeltidens öl var kraftigt rökig i smaken
eftersom malten torkades med rök.
 Smaksattes även med pors, kvanne och enbär.
 1600-talets öl påminner om dagens och har sitt
ursprung i mellersta och västra Europa.
 England och Flandern

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
4
MER HISTORIA
Förr var det kvinnan som bryggde öl och mannen
var ute på jakt.
 Munkarna gjorde mycket för att utveckla och
sprida öl traditionerna.
 Den dagliga ransonen för en munk var 10 liter öl
per person på 1500-talet
 Nunnorna i Vadstena kloster drack på 1400 talet
4 liter öl per nunna och en halv flaska vin och en
sup per dag

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
5
ABBEDISSAN HILDEGARD AV BINGEN
Introducerade humlen till ölen på 1100-talet.
Tack vare detta fick man ett hållbarare öl då
humle är antiseptiskt.
 Innan dess använde man de traditionella
snapskryddorna för att smaksätta ölet.
 Gustav Vasa beordrade alla att odla humle i sina
trädgårdar för att vi skulle bli självförsörjande på
humle. (på 1500 –talet)

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
6
ÄNNU LITET MER HISTORIA

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
Wilhelm kurfurste av Bayern utfärdade
renhetslagarna år 1516 och förbjöd bryggarna i
Bayern att använda något annat än malt, humle
och vatten i ölet.
7
ÖL TILLVERKAS AV SPANNMÅL, MALT,
HUMLE, JÄST OCH VATTEN
Malt är oftast gjort på korn
 men man kan även använda






Öltilverkning, Lärlingen, NGS

vete,
havre,
råg,
majs och
ris.
Råfrukt är ett annat namn för ris, majs eller
socker tillsammans med malt
8
MALT
Öltilverkning, Lärlingen, NGS
Till öl används tvåradigt korn som har hög
stärkelsehalt. Innan kornet kan användas
måste det mältas.
Kornet blötläggs och får sedan ligga varmt så
att det börjar gro.
Då bildas det enzym som behövs för att
ombilda kornets stärkelse till socker.
Mältningen avbryts genom torkning med
varmluft (s k kölning). Rostas I en kölna.
9
TORKTEMPERATUREN
varieras beroende på vilken öltyp man vill
framställa. För ljusa öl torkas malten vid låg
temperatur, för mörka högre temperatur
(rostning).
 Pilsnermalt vid 80- 85 grader,ljust öl
 Karamellmalt vid 100-115 grader , julöl,
münchener
 Svartmalt vid 200 - 300 grader, porter, stout

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
10
SÅ HÄR GÖR MAN ÖL!
Malten krossas i en maltkross för att frigöra så
mycket maltstärkelse som möjligt från kornets
skal.
 Maltkrossen skickas sedan till mäskpannan och
blandas med varmvatten där bildas sedan
maltsocker. Mäskningen ger en söt vätska som
kallas för sötvört. Den silas ut och kvar blir
skalrester som kallas för drav.
 Sötvörten tas över i kokkärlet och kokas upp.

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
11
HUMLE
Öltilverkning, Lärlingen, NGS
Humle är en flerårig, upp till sex meter hög,
slingerväxt.
Honplantan har kottlika ax, vars körtlar
innehåller bitterämnen, aromatiska oljor
och garvämnen.
Humlen används i öl för att med sin bittra
smak balansera sötma från malten.
Den ger också bättre hållbarhet och ett
klarare öl.
Humlekottarna torkas innan de används i
öl. Numera mals och pressas de till pellets.
Det finns många olika humlearter, var och
en med sin speciella arom.
Humlen blev vanlig i öl först för ca 500 år
sedan. Dessförinnan använde man bland
annat angelika, pors och andra
bittersmakande örter.
12
VÖRTKOKNING MED HUMLE
Bitter humle ger beska och bitterhet
 Aromatisk humle ger mer blommig, aromatisk
smak
 Används för att balansera maltens sötma och ge
ölet beska
 Vid bryggningen bestäms beskan men även
alkoholstyrkan.
 Stamvörtstyrka kan mätas i vörten. Mer malt
blir mer socker blir mer alkohol.
 Alkoholstyrkan blir 1/3 del av stamvörtstyrkan
 Stamvörtstyrka 11-13 % = ca 5 % alkohol

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
13
VATTEN
Öl består av vatten
 Det går åt 12 l vatten till att producera 1 l öl!
 Ljust öl blir bäst på mjukt vatten tex Plzen i
Tjeckien
 Mörkt öl typ porter eller stout blir bäst på hårt
vatten
 Idag kan bryggerierna behandla vattnet til den öl
de prducerar.

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
14
JÄST
Jäst tillsätts i ölet för att producera kolsyra och
alkohol.
 Detta sker genom att ”jästen äter sockerarter
från malten, kissar alkohol, fiser kolsyra och
rapar smaker.”

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
15
JÄSNINGEN
Den silade vörten tillsätts en särskild anpassad
jäst som börjar föröka sig och jäsningen börjar.
 Då bildas kolsyra, alkohol och smakämnen
 10 dagar senare avstannar jäsningen och du har
grönöl

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
16
ÖLFAMILJERNA

Underjäst öl





Överjäst öl


Ale (bitter, Indian pale ale, Brown Ale, Red Ale, Pale
Ale, Klosteröl, alt/altbier, Barley Wine, Kölsen, old
Ale, Porter, Stout
Öltilverkning, Lärlingen, NGS

Lager
Internationell lager
Pils
Dortmunder
Münchener
Spontanjäst öl
Lambic, Gueuze-ölet
Veteöl /weissbier
17
SPONTANJÄST ÖL /GEUZE/LAMBICK/KREEK
Äldsta metoden
 Här använder man sig av vildjäst som kommer
från den omgivande luften.
 Traditioner har bevarats i Bryssel.
 Lambic bryggt på omältat vete, gammal oxiderad
humle oftast 3 år gammal

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
18
ÖVERJÄST ÖL
Överjäst öl /ale/porter/veteöl – den första
 Jästen arbetar snabbt och äter maltsockret till
den blir mätt, då flyter jästcellerna upp till ytan
av brygden och lägger sig som ett skum på
toppen.
 Eftersom jästen arbetar snabbt lämnar den kvar
sockerarter i brygden – sötare öl.
 Överjäsning sker vid 15 -20 grader.
 Mognar sedan i några veckor vid 10 -13 grader.
 Ölen smakar mycket, det är aromatiskt, fylligt
och fruktigt

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
19
UNDERJÄST ÖL - LAGERÖL
Denna jästfamilj arbetar långsamt under en
lägre temperatur 5 -9 grader. När jästen arbetat
klart sjunker den till botten av jäskaret.
(underjäst)
 Denna jäst är mer noggrann o äter upp de flesta
sockerarterna i brygden- klarare smaker o
brödigare karaktär.
 Råvaruprofilen är viktig för humlen och malten.
 Lagras i ca 3 månader vid en temp nära 0 grader
för att få bort förjäsningsaromer och restsötma.
 Lageröl

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
20
LAGRING
När man tagit bort jästämnena från ungölet –
Grönölet
 lagras det för att klarna
 Mättas med kolsyra
 Och får mogna i smaken
 En viss efterjäsning pågår
 Filtreras
 Ev pastöriseras

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
21
TAPPNING
Pastörisering ev
 Nu är ölet klart för buteljering.
 Alla flaskorna sköljs ur med en svag lutlösning.
 Därefter fylls flaskorna med kolsyra för att få
samma tryck som i öltanken, så att det inte
skummar över vid upptappningen.
 Sedan sker kapsylering och etikettering samt
datumstämpling

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
22
KORT OM TILLVERKNING
I
Öltilverkning, Lärlingen, NGS
kokkärlet tillsätts humle och de eventuella
kryddor man önskar ha i ölet.
 När vörten svalnat till rumstemperatur
skickar man ölet till jästtanken där sker
jäsningsprocessen och alkohol, kolsyra och
smakämnen bildas.
 När vörten har jäst färdigt har man öl, det är
fortfarande omoget och kan ha en kärv smak,
man måste därför lagra ölet i veckor innan
det är färdigt. Efter lagringen kan man välja
att filtrera genom ett sand/lerlager ölet eller
ej.
23
SÅ HÄR MYCKET BEHÖVER DU TILL

1 liter normalstark öl går det åt
180 g malt
12 l vatten
Öltilverkning, Lärlingen, NGS
4 g humle
24
SÅ HÄR LÅNG TID TAR DET…
 Bryggningen
Öltilverkning, Lärlingen, NGS
startar kl 7.00
 Inmäskning kl 8.00
 Klar kl 8.30 skall då fortgå till alla
kolhydrater är försockrade ca 1 timme vid 68
graders temp.
 Sedan skall den vila i 15 minuter
 Avsilning i 90 minuter
 Ca kl 12.00 skall det finnas 2100 liter 95-100
gradig vört i kokpannan.
 Bitterhumle tillsätts kl 12.30
25
…OCH MER HUR LÅNG TID…
 Smakhumlen
Öltilverkning, Lärlingen, NGS
tas därefter i och koket
avslutas med aromhumlen ca kl 13.30.
 Vörten Whirspolas i 15 minuter och får vila
till 14.30 och den pumpas sedan över i en
annan tank där den är 15.30
 Sedan blir det rengöring i 1 timme
 Proceduren upprepas dag 2.
 Ale jäser i 4-5 dagar, lager i ca 12 dagar
 Sedan filtreras ölet och det tar endag och
skall sedan stå ett par dagar i klartanken
innan tappning och buteljeringen tar 2,5
timmar för en tank.
26
ÖLTILLVERKNING I BILD
Öltilverkning, Lärlingen, NGS
27
UNDERJÄST ÖL
Medeltida Bayern
 Dominerande öltypen
 Lager, pilsner
 Källarlokal med tjocka stenväggar där
temperaturen var låg året om
 Iskylning – iskällare
 1843 första bayerska ölet i Sverige
 1900-talet blev det den ledande öl typen

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
28
LJUS LAGER
 Panamerikansk
Öltilverkning, Lärlingen, NGS
lager en lättare variant.
Man använder sig mycket av råfrukt för
att helt enkelt få fram ett så lätt och
"rent" öl som bara är möjligt.
 En betydligt mer karaktärsfull typ av
lager är pilsner, ursprungligen från
staden Pilsen (Plzen) i Tjeckien. Denna öl
har en tydlig beska som kommer från den
berömda Saazhumlen. Den tjeckiska
pilsnern bryggdes första gången år 1842
29
MÖRK LAGER
Wiener maltig smak, viss sötma, relativt stor beska
 Märzen traditionell oktoberöl,
 Münchener mjuk, rostad maltkaraktär med ton av
kaffe och choklad
 Tjeckisk mörk lager ungefär som en mjukare
variant av münchener
 Schwarzbier tydligt rostad karaktär, och
traditionellt väldigt torr

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
30
SVENSK JULÖL
Vår variant på Münchener
 Dricka jul!!!
 Annadagen den 9 december skulle julölet vara
färdigt
 Tomasdagen den 21 december smakade man runt
på varandras öl i byn
 Passar bra till julmaten med den brända litet
karamelliserade smaken
 Bruna bönor, rotmos med fläsk, ostbricka och
nötchoklad

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
31
NÄR DRICKER MAN UNDERJÄST ÖL
Som en aperitif, sällskapsdryck eller till
husmanskost
 Kryddstarka asiatiska maträtter
 Pilsnern passar till fet mild mat
 Pilsner har en mer humlad smak

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
32
ÖVERJÄST ÖL
Präglas av sina råvaror samt doften och smaken
som uppstår vid jäsning
 Engelsk ale, stout och den mörka beska portern
 Kölsch är en ovanlig ljus överjäst öl
 Belgien finns det även ljusa alkoholstarka
överjästa öl Duvel, Lucifer och Judas
 Trappist ölen är stakast

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
33
ALE
Ale är ett samlingsnamn för de flesta
varm/överjästa öl. Färgen är oftast mellanmörk,
ofta kopparfärgad, men ale kan egentligen ha
vilken färg som helst, beroende på maltsort.
 Ale bryggs i många länder men kommer
ursprungligen från Storbritannien och Belgien.
Gemensamt för de båda länderna är en mycket
stor mångfald.
 Brittiska ölbenämningar kan betyda olika saker i
olika sammanhang, och många belgiska öl är så
särpräglade att de bara representerar sig själva
och inte kan stoppas i något fack.

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
34
OLIKA TYPER AV ALE
Stout
 Dubbel IPA

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
Bitter
 Indian Pale Ale
 Brown Ale
 Red Ale
 Pale Ale
 Klosteröl
 Alt- altbier
 Barley Wine
 Kölsen
 Old Ale Porter

35
BOCK
Traditionell Bock, Dubbel Bock och Eisbock
 Dubbelbock är mörkt bärnstensfärgad till
mörkt brun med en tydligt maltig doft, relativt
eldig, fyllig med balanserande beska.
 Vanligt mörkt bocköl är något svagare.
 Eisbock är ett bocköl som delvis har frysts ner.
När en del av isen avlägsnats får ölet högre
alkoholhalt och en mycket koncentrerad smak.

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
36
FÄRGEN ENLIGT EBC (EUROPEAN
BREWING CONVENTION)
Öltilverkning, Lärlingen, NGS
37
SKUM
En ordentlig skumkrona i glaset (om du har hällt
i ölet rätt) tyder på att ölet har en bra struktur
av proteiner från malten vilket i sin tur kan vara
ett tecken på att ölet har en bra kropp
 Skum kan ofta beskrivas med följande
egenskaper:

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
Höjd
 Storleken på bubblorna
 Färg
 Konsistens (segt eller tunt)

38
SMAKEN…
Vatten kan ge egenskaper som mjuk, krispig eller
mineralisk
 Malt avgör i stora drag färgen. Den ger sötma
och fyllighet – ”kropp”
 Humle ger ölet, i första hand, dess beska. Kan
också påverka ölets doft/smak i stor utsträckning
 Jäst ger ölet en stor del av dess karaktär. För
vissa ölsorter är jästen helt avgörande.

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
39
MUNKÄNSLA OCH KROPP

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
Munkänslan påverkas av flera delar i ölet.
Främst är det kolsyran, konsistensen och
alkoholhalten som avgör den totala
munkänslan. Är kolsyran spritsig eller fadd? Är
den stickig eller rund? Konsistensen (viksositet)
kan i sig påverkas till stor del av alkoholhalten,
då en högre alkoholhalt kan ge en lätt oljig
och/eller eldig munkänsla.
40
NÄR MAN PRATAR OM ”KROPP” I ETT ÖL SÅ ÄR
DET OFTAST VARAKTIGHETEN OCH
FYLLIGHETEN MAN AVSER.




I vissa fall pratar en del om ”svansen” också och
då avses om ölets smaker är varaktiga.
Öltilverkning, Lärlingen, NGS

Dör den ut fort?
Känns den vattnig?
Oftast är det också hur välbalanserat ölet är som
avgör, dvs är graden av beska i balans med
sötman.
Man pratar om stor, medel eller liten kropp.
Har den lång efterbeska?
 Finns det en tydlig restsötma i mungiporna efter
några klunkar.

41
KOLSYRA
Kolsyran i ölet är en naturligt bi-produkt från
jäsprocessen.
 Kolsyran kan vara väldigt avgörande för
upplevelsen av ett öl.
 Smaker kan förstärkas av kolsyra precis som en
för låg kolsyra kan ge ölet en fadd känsla.

Öltilverkning, Lärlingen, NGS
42
Öltilverkning, Lärlingen, NGS
43