BRYGGNING OCH VINFRAMSTÄLLNING
CIDER OCH VINÄGER
Cider och vinäger
CIDER
Cider görs på en blandning av olika äpplen. Den idealiska
blandningen är rik på syra, garvsyra och socker. En bra
blandning innehåller både mycket söta äpplen och mycket
sura och kanske också några vildäpplen för att öka
mängden garvsyra. Man kan göra cider på omogna äpplen,
men det blir sällan särskilt lyckat. Helst skall äpplena
plockas när de är mogna och sedan få ligga några dagar i
högar så att de börjar mjukna en smula. Några få dåliga
eller skadade äpplen i pressen brukar inte påverka ciderns
kvalitet alls. Olika äpplen har mycket olika saftinnehåll, så
det är inte möjligt att säga hur mycket saft man får av en
viss volym äpplen. Som en grov uppskattning kan man säga
att det behövs runt åtta kilo äpplen för att få fem liter cider.
Att göra cider var i århundraden det bästa sättet att lagra
äpplenas ”matvärde” över vintern. Alkoholen och
jäsningsprocessen är något av en magisk konserveringsteknik.
Genom naturens mirakel förvandlas grumlig och smutsig
äppeljuice till en underbar (om än något giftig) gyllene
dryck. Äpplen produceras i stora mängder under slutet av
sommaren och den tidiga hösten. En del sorter går att
lagra, som Cox till exempel. Men de flesta håller sig bara
några månader. Och bara om det plockas under perfekta
förhållanden (de som fallit till marken av sig själva skadas
och är omöjliga att lagra). Nuförtiden är det väldigt få som
vet vad de ska göra med sin skörd av äpplen, och vi har
många vänner som bara blir glada av att vi dyker upp en
stor familj och plockar upp alla frukter som fallit till
marken. Att ha barnen med sig och göra cidertillverkningen
till en fest är mycket trevligt en fin höstdag.
Krossa äpplena
När ni samlat en hög med äpplen – åtminstone en
skottkärra full – är ni redo att sätta igång att göra cider. Det
kan vara bra att vara några stycken då det är ganska
slitsamt. Ni behöver utrustning för att dela äpplena, en
kross, en fruktpress och ett jäskärl. Sedan mosar man
äpplena. Förr i tiden gjorde man det med hjälp av en häst
eller en oxe som drog en stor sten runt i ett cirkelformigt
stentråg. Man kan mala äpplena i en ciderkvarn, som är dyr,
eller mosa dem med vad som helst, till exempel en
träklubba. Använd bara inte föremål av metall. Det är
arbetsamt att mosa äpplen. En vän till mig brukade låta dem
gå genom en mangel, vilket gjorde mos av dem mycket
effektivt.
Börja med att ta fram och göra ren all utrustning. Sätt fast
fruktpressen någonstans där den kan stå riktigt stabilt. Jag
har byggt ett litet men riktigt tungt bord just för detta som
jag skruvar fast pressen på så att man kan ta i ordentligt utan
att något välter. Äpplena flyttas från skottkärran till lådan där
de hackas upp med en ren spade. När de väl delats kan de
läggas i kvarnen som monteras ovanpå pressen. Akta
TRE ENKLA STEG
1
Hacka i en låda Använd en stark trälåda för
att dela äpplena med en vass och ren spade.
Fyll den så full med äpplen att de inte kan fara
omkring, men inte så mycket att de åker ur
lådan.
330
2
Krossa i en kvarn Stoppa äppelbitarna i
kvarnen när de blivit cirka tre
kvadratcentimeter eller mindre. Mal ner
alltihopa direkt i fruktpressen – och var
försiktigt så ni inte fastnar med fingrarna.
3
Pressa ut musten Skruva fast pressen på ett
stadigt bord eller liknande och krama ur
juicen ner i jäskärlet. Ta undan ”ostarna” av
färdigpressad äppelkross löpande och lägg lite
till grisarna och resten på komposthögen.
fingrarna! När pressen under är full är det bara att sätta
igång att krama ur musten. Det är lika spännande varje år att
se den första juicen komma rinnandes. Och den är alltid lika
god. Låt musten från äpplena rinna direkt ner i det kärl
som ska användas vid jäsningen. Oroa er inte så mycket
just nu för eventuella äppelbitar och grässtrån som flyter
omkring i musten. När ni pressat ur den första laddningen
av äpplen, måste den ”ostkaka” som bildats av den använda
krossen tas ut. Jag låter alltid ytterligare en skottkärra stå
intill dit jag kan lägga ostarna. Ni kan ge lite av det till
grisarna och boskapen, men det mesta måste läggas på
komposthögen. Fyll pressen med ny kross och fortsätt
pressa tills musten når nästan hela vägen upp till kärlets
kant.
Täckning och jäsning av äppelmusten
Ert kärl med äppelmust är nu fullt av naturligt förekommande
jästsvampar från skalet och trädgården. Det har antagligen
en hel del andra saker i sig också. Nästa steg är att täcka
över kärlet med en bomullsduk och låta den stå i en zink
över natten. Efter en dag eller så är det troligt att en livlig
jäsning har satt igång och ni vill nu att det ska bubbla över
kanten på kärlet. Meningen med det här är alltså att
bubblorna ska föra med sig smuts och skit över kanten och
ner i avloppet. Så snart jäsningen lugnat sig något kan ni
tappa över musten till ett renare jäskärl med hjälp av en
hävert. När ni gör det lämnar ni kvar eventuella äppelbitar
och gräs i det första kärlet tillsammans med annat oönskat
bottensediment.
Ni bör nu ha cirka 20 liter hyfsat ren äppelmust redo att
jäsa färdigt. Vid det här stadiet brukar jag tillsätta 1–2
teskedar med kommersiell bryggjäst och mellan 0,5 och 1
kilo strösocker. Den extra jästen (liksom sockret) är en
försäkran om att cidern kommer att jäsa ut som den ska,
eftersom det är riskabelt att helt förlita sig på de naturligt
förekommande svamparna. Hur mycket socker man ska
tillsätta är upp til var och en – mer socker ger en starkare
cider som håller sig längre än en vattnigare version. Tillsätt
sockret genom att göra ett sockerlag (koka upp vatten och
blanda i sockret medan ni rör om) och häll det sedan i
jäskärlet. Sätt ett åtsittande lock på kärlet och håll det
varmt. Det senare ka göras genom att svepa runt en
värmedyna, en värmefilt (en filt som värms upp elektroniskt
för att hålla jäsningen vid en konstant temperatur), eller
genom att använda ett torkskåp. Brygden måste jäsa ut helt
så att allt socker omvandlats till alkohol. Det kan ta allt från
tio dagar till tre månader (och ännu längre om den jäser i
svalare temperaturer).
Man kan kontrollera hur den utvecklar sig genom att
titta efter bubblor eller att smaka på den. Om den
fortfarande smakar sött är det lång tid kvar. När jäsningen
är färdig blir vätskan klar och ett brunt jästskum hamnar
längs kanterna. Brygden är ni klar att tappas om till flaskor
för lagring. Ställ lagringskärlet på ett kallt ställe där ni också
kan tappa av den. Lämna den där i ett dygn så att den
vätskan kan lugna sig. Sedan är det bara att tappa av på
flaskor precis som ni skulle gjort med öl. Tillsätt lite socker
om ni vil vara säkra på att få en sekundär jäsning (och
kolsyra), det händer annars ofta av sig självt. Jag har lagrat
cider över vintern på riktigt kalla ställen, och sen när det
blir varmare ute igen har en andra jäsning kommit igång
och gett cidern härliga bubblor. Cider blir bara bättre med
tiden och håller sig säkerligen upp till ett år.
VINÄGER
Vinäger är vin, öl eller cider där alkoholen har omvandlats
till ättika av en bakterie. Denna bakterie kan bara arbeta i
närvaro av syre, så man kan skydda sitt vin, öl och cider
genom att hålla luften borta. Jästen bildar stora mängder
koldioxid och den trycker ut luften från bryggkärlet. Men
jästen kan inte arbeta när alkoholstyrkan går över en viss
nivå, så jäsningen upphör när jästen har bildat så mycket
alkohol att den dör eller hämmas av sina egna produkter.
Detta är det ögonblick då vinägerbakterien, Acetobacter, blir
aktiv och man måste vara särskilt noggrann med att skydda
sin brygd mot luft och bakterieinfektion.
Men vill ni göra vinäger ska ni således utsätta ert vin, öl
eller cider för så mycket luft som möjligt. Om ni bara
lämnar det i en öppen tunna blir det vinäger på några
veckor. Men det är bättre att påskynda processen en smula,
eftersom den kan ta smak av omgivande lukter och andra
bakterier kan blanda sig i processen. För att påskynda
processen behöver ni en tunna med hyvelspån. Bokspån är
bäst, men andra hyvelspån går också bra så länge de inte
kommer från mycket kådrika träd. Dränk in dem med
vinäger av den typ ni vill göra. Sedan lägger man en
perforerad träskiva högst upp i tunnan och häller vin, öl
eller cider på den. Vätskan kommer då att droppa från
hålen, som skall vara små som knappnålshål, ned på
spånen. På så sätt blir vätskan utsatt både för luft och
Acetobacter, och längst ned kommer vätskan att rinna av
genom ett tapphål. Låt den sedan stå i ett öppet kärl, så
kommer ni att ha vinäger inom en vecka.
FRAMSTÄLLNING AV VINÄGER
Blöt först en tunna med
hyvelspån med den typ av vinäger
ni vill göra. Lägg en träskiva
perforerad med knappnålsstora
hål överst i tunnan. Häll ut
alkoholhaltig vätska, vin, öl eller
cider, på skivan. Den kommer att
långsamt droppa ner genom
tunnan och kommer på så sätt i
nära kontakt med både luften och
de ättiksblandade bakterierna.
Efter en vecka i ett öppet kärl
kommer vätskan att vara vinäger.
331