Predstavitev kulinarika
Kulinarika – Gastronomija Srečko Koklič 12.1.2017 Sodobna Slovenija odkriva svojo kulinarično dediščino in ustvarja specifično razpoznavnost v evropskem prostoru. Slovenska kulinarika je zaradi specifičnega dinamičnega razvoja danes med najzanimivejšimi kulinaričnimi in gastronomskimi okolji Evrope, so ugotovili strokovnjaki, ki so pripravili prvo celostno strategijo razvoja kulinarike in enologije v povezavi s turizmom in njegovim razvojem. Tomaž Vozelj / Srečko Koklič 12.1.2017 Triindvajset gastronomskih regij http://www.slovenia.info/pictures/publication_languag e/2010/okusitiSLO__pub.pdf Druženje jedi in vina na regijski ravni Priprava tipičnih dvojic; lokalna jed + lokalno vino Zastopanost avtohtonih regionalnih jedi v klasični gostinski ponudbi slaba, odlična na kmečkih turizmih Tomaž Vozelj / Srečko Koklič 12.1.2017 Avtohtona regijska jed Pripravljena iz surovin, ki jih pridelamo na območju regije Regionalna kulinarična dediščina – jedi, ki se pripravljajo samo v tej regiji in imajo tu tudi svoj izvor Običajno je jed pripravljena z veliko maščobe in jajc – po starih preizkušenih receptih in navadah Tomaž Vozelj / Srečko Koklič 12.1.2017 Sodobna avtohtona regijska jed Pripravljena na sodoben način z avtohtonimi živili Pravila varovalne prehrane Pripravljena z manj maščob Količina – porcija na krožniku je manjša Jed na krožniku je lahko kombinacija različnih regijskih jedi Tomaž Vozelj / Srečko Koklič 12.1.2017 OSNOVE KUHARSTVA toplotna obdelava živil Misen place – koraki tehnološkega procesa dela v kuhinji I. korak priprava živil, tehtanje priprava pripomočkov, naprav mehanska obdelava živil II. korak Toplotni postopki obdelave živil – priprava jedi III. korak serviranje IV korak pospravljanje (pregled neporabljenih živil, pregled neuporabljenih jedi), pomivanje servirne, kuhalne posode, čiščenje kuhinje Srečko Koklič 12.1.2017 OSNOVE KUHARSTVA toplotna obdelava živil Posoda za delo v kuhinji posode / posodice za živila posoda za shranjevanje živil posoda za čiščenje in pranje živil kuhalna posoda: lonec, kozica, ponev, pekač servirna posoda (gastronom posode za namizne grelne naprave (baimatrie) posoda za shranjevanje neporabljene hrane posode za čiščenje kuhinje Srečko Koklič 12.1.2017 OSNOVE KUHARSTVA toplotna obdelava živil Pripomočki, orodja za delo v kuhinji noži (lupljenje, rezanje, sekljanje, dresirni noži, lupilci) deske (lesene, plastične) posode / posodice za živila kuhalnica, kuhinjska vilica, penovka, zajemalka, metlica za stepanje dresirna vrečka z različnimi nastavki, čistilna lopatica, paleta, stepalniki, mikserji Srečko Koklič 12.1.2017 OSNOVE ehaUHARmehaivil Čiščenje živil na suho, čiščenje živil z vodo Lupljenje Miksanje Mletje Obrezovanje luščenje Pasiranje ali pretlačevane Pretikanje Rezanje (kocke, rezance, kolobarje, rezine in poljubne oblike) Srečko Koklič Ribanje (na fino in grobo) Sekljanje (na drobno/fino in grobo) Gnetenje Stepanje Tolčenje Trebljenje Umešavanje Valjanje Žvrkljanje Dresiranje Oblikovanje 12.1.201 7 OSNOVE KUHARSTVA toplotna obdelava živil Kuhanje: v odmerjeni količini vode, v veliki količini vode, pod vreliščem, v vodni kopeli, v sopari, pod zvišanim tlakom Dušenje; v lastnem soku, z dodatkom tekočine, z dodatkom maščobe in tekočine Pečenje v ponvi (navadno, angleško) Pečenje v pečici – suha vročina, ventilator, kombinirano Pečenje na žaru ali ražnju Cvrenje Praženje (na suho, z dodatkom maščobe) Obdelava Srečko Koklič z mikrovalovi 12.1.2017 OSNOVE KUHARSTVA toplotna obdelava živil Naprave – oprema za delo v kuhinji termične naprave hladilne naprave delovne površine Srečko Koklič 12.1.2017 OZNAČEVANJE ALERGENOV V GOSTINSKIH OBRATIH Srečko Koklič 12.1.2017 Okvirno 10% populacije trpi zaradi alergije ali preobčutljivosti na hrano. 10% 2 – 4 % odraslih 6 – 8 % otrok Srečko Koklič 12.1.2017 Alergije so neprijetne, včasih pa tudi smrtno nevarne bolezni. Simptomi se kažejo v razponu od blagega nelagodja v življenje ogrožajočih stanj. Za alergijo ni zdravila. Edina možnost, da ne pride do zdravstvenih težav je izogibanje snovem (v našem primeru hrani), ki povzroča nezaželen odziv organizma. Srečko Koklič 12.1.2017 Kaj je alergija in kaj preobčutljivost? • Alergija na hrano je pretirana reakcija imunskega sistema na nekatere proteine v hrani (alergeni). • Preobčutljivost na hrano je tudi reakcija na beljakovino ali nebeljakovino v živilu, vendar imunski sistem ni vključen. Srečko Koklič 12.1.2017 Sistemska alergijska reakcija Sistemska alergijska reakcija pomeni, da so, ne glede na mesto vnosa alergena, prizadeti številni organski sistemi. Delimo jo v štiri stopnje: 1. stopnja: nemir, srbenje, koprivnica, kihanje; 2. stopnja: otekline, občutek strahu, vrtoglavica, bruhanje, driska, hripavost, »cmok v grlu« 3. stopnja: rdečica, stiskanje v grlu, stiskanje v prsih, dušenje 4. stopnja: anafilaktični šok: padec krvnega tlaka, krči, izguba zavesti, inkontinenca blata in urina, grozeč zastoj krvnega obtoka, šok, smrt) Srečko Koklič 12.1.2017 Katere snovi lahko povzročajo alergijo / preobčutljivost Srečko Koklič 12.1.2017 LISTNA ZELENA ŽITA, KI VSEBUJEJO GLUTEN RAKI JAJCA Kokošja, prepeličja, gosja in račja. RIBE VOLČJI BOB MLEKO Poleg kravjega tudi kozje, ovčje. MEHKUŽCI Glavonožci, školjke, polži. GORČIČNO SEME OREŠKI ARAŠIDI (KIKIRIKI) SEZAMOVO SEME ZRNJE SOJE ŽVEPLOV DIOKSID • Bodite odprti za ljudi z alergijo na hrano. Obravnavajte jih spoštljivo in enakovredno ostalim gostom. • Skrbno poslušajte gosta, ki vam razlaga svoje omejitve pri uživanju hrane. • Ko vas nekdo vpraša, ali živilo vsebuje konkretne sestavine, vedno preverite (Posvetujete se s kuhinjskim osebjem) – nikoli ne ugibajte. Srečko Koklič 12.1.2017 • Možnost, da gost preveri oznake živil, v kolikor to želi? • V primeru hujših alergij naj zaradi neposredne komunikacije naročilo prevzame neposredno kuhinjsko osebje. • V kolikor niste prepričani, da posamezna sestavine jedi res ne vsebuje posameznega alergena, gostu priznajte, da niste povsem prepričani. Srečko Koklič 12.1.2017 Tudi potrošnik mora odigrati svojo vlogo. Njegova dolžnost je, da povpraša po informacijah v zvezi z snovmi, ki povzročajo alergije ali preobčutljivosti! Srečko Koklič 12.1.2017 HVALA ZA VAŠO POZORNOST Srečko Koklič 12.1.2017
© Copyright 2024