Kulinarika – Gastronomija
Srečko Koklič
12.1.2017
Sodobna Slovenija odkriva svojo
kulinarično dediščino in ustvarja
specifično razpoznavnost v evropskem
prostoru. Slovenska kulinarika je zaradi
specifičnega dinamičnega razvoja danes
med najzanimivejšimi kulinaričnimi in
gastronomskimi okolji Evrope, so ugotovili
strokovnjaki, ki so pripravili prvo celostno
strategijo razvoja kulinarike in enologije v
povezavi s turizmom in njegovim
razvojem.
Tomaž Vozelj / Srečko Koklič
12.1.2017

Triindvajset gastronomskih regij

http://www.slovenia.info/pictures/publication_languag
e/2010/okusitiSLO__pub.pdf

Druženje jedi in vina na regijski ravni

Priprava tipičnih dvojic; lokalna jed + lokalno vino

Zastopanost avtohtonih regionalnih jedi v klasični
gostinski ponudbi slaba, odlična na kmečkih turizmih
Tomaž Vozelj / Srečko Koklič
12.1.2017
Avtohtona regijska jed

Pripravljena iz surovin, ki jih pridelamo na območju
regije

Regionalna kulinarična dediščina – jedi, ki se
pripravljajo samo v tej regiji in imajo tu tudi svoj izvor

Običajno je jed pripravljena z veliko maščobe in jajc –
po starih preizkušenih receptih in navadah
Tomaž Vozelj / Srečko Koklič
12.1.2017
Sodobna avtohtona regijska jed

Pripravljena na sodoben način z avtohtonimi živili

Pravila varovalne prehrane

Pripravljena z manj maščob

Količina – porcija na krožniku je manjša

Jed na krožniku je lahko kombinacija različnih regijskih
jedi
Tomaž Vozelj / Srečko Koklič
12.1.2017
OSNOVE KUHARSTVA
toplotna obdelava živil
Misen place – koraki tehnološkega procesa dela v kuhinji




I. korak
 priprava živil, tehtanje
 priprava pripomočkov, naprav
 mehanska obdelava živil
II. korak
 Toplotni postopki obdelave živil – priprava jedi
III. korak
 serviranje
IV korak
 pospravljanje (pregled neporabljenih živil, pregled
neuporabljenih jedi), pomivanje servirne, kuhalne
posode, čiščenje kuhinje
Srečko Koklič
12.1.2017
OSNOVE KUHARSTVA
toplotna obdelava živil
Posoda za delo v kuhinji
posode / posodice za živila
 posoda za shranjevanje živil
 posoda za čiščenje in pranje živil
 kuhalna posoda:
 lonec,
 kozica,
 ponev,
 pekač
 servirna posoda (gastronom posode za namizne grelne
naprave (baimatrie)
 posoda za shranjevanje neporabljene hrane


posode za čiščenje kuhinje
Srečko Koklič
12.1.2017
OSNOVE KUHARSTVA
toplotna obdelava živil
Pripomočki, orodja za delo v kuhinji
noži (lupljenje, rezanje, sekljanje, dresirni noži, lupilci)
 deske (lesene, plastične)
 posode / posodice za živila
 kuhalnica, kuhinjska vilica, penovka, zajemalka, metlica za
stepanje
 dresirna vrečka z različnimi nastavki, čistilna lopatica, paleta,
 stepalniki, mikserji

Srečko Koklič
12.1.2017
OSNOVE ehaUHARmehaivil









Čiščenje živil na suho,
čiščenje živil z vodo
Lupljenje
Miksanje
Mletje
Obrezovanje luščenje
Pasiranje ali
pretlačevane
Pretikanje
Rezanje (kocke, rezance,
kolobarje, rezine in
poljubne oblike)
Srečko Koklič











Ribanje (na fino in grobo)
Sekljanje (na
drobno/fino in grobo)
Gnetenje
Stepanje
Tolčenje
Trebljenje
Umešavanje
Valjanje
Žvrkljanje
Dresiranje
Oblikovanje
12.1.201
7
OSNOVE KUHARSTVA
toplotna obdelava živil

Kuhanje: v odmerjeni količini vode, v veliki
količini vode, pod vreliščem, v vodni kopeli,
v sopari, pod zvišanim tlakom

Dušenje; v lastnem soku, z dodatkom tekočine,
z dodatkom maščobe in tekočine

Pečenje v ponvi (navadno, angleško)

Pečenje v pečici – suha vročina, ventilator,
kombinirano

Pečenje na žaru ali ražnju

Cvrenje

Praženje (na suho, z dodatkom maščobe)
Obdelava
Srečko Koklič
z mikrovalovi
12.1.2017
OSNOVE KUHARSTVA
toplotna obdelava živil
Naprave – oprema za delo v kuhinji

termične naprave

hladilne naprave

delovne površine
Srečko Koklič
12.1.2017
OZNAČEVANJE ALERGENOV V GOSTINSKIH OBRATIH
Srečko Koklič
12.1.2017
Okvirno 10% populacije trpi
zaradi alergije ali
preobčutljivosti na hrano.
10%
2 – 4 % odraslih
6 – 8 % otrok
Srečko Koklič
12.1.2017
Alergije so neprijetne, včasih pa tudi smrtno
nevarne bolezni.
Simptomi se kažejo v razponu od blagega
nelagodja v življenje ogrožajočih stanj.
Za alergijo ni zdravila.
Edina možnost, da ne pride do zdravstvenih
težav je izogibanje snovem (v našem primeru
hrani), ki povzroča nezaželen odziv
organizma.
Srečko Koklič
12.1.2017
Kaj je alergija in kaj preobčutljivost?
•
Alergija na hrano je pretirana reakcija
imunskega sistema na nekatere proteine
v hrani (alergeni).
•
Preobčutljivost na hrano je tudi
reakcija na beljakovino ali nebeljakovino v živilu, vendar imunski
sistem ni vključen.
Srečko Koklič
12.1.2017
Sistemska alergijska reakcija
Sistemska alergijska reakcija pomeni, da so, ne glede na
mesto vnosa alergena, prizadeti številni organski
sistemi. Delimo jo v štiri stopnje:
1. stopnja: nemir, srbenje, koprivnica, kihanje;
2. stopnja: otekline, občutek strahu, vrtoglavica,
bruhanje, driska, hripavost, »cmok v grlu«
3. stopnja: rdečica, stiskanje v grlu, stiskanje v prsih,
dušenje
4. stopnja: anafilaktični šok: padec krvnega tlaka, krči,
izguba zavesti, inkontinenca blata in urina, grozeč
zastoj krvnega obtoka, šok, smrt)
Srečko Koklič
12.1.2017
Katere snovi lahko povzročajo alergijo / preobčutljivost
Srečko Koklič
12.1.2017
LISTNA ZELENA
ŽITA, KI VSEBUJEJO
GLUTEN
RAKI
JAJCA
Kokošja, prepeličja, gosja in račja.
RIBE
VOLČJI BOB
MLEKO
Poleg kravjega tudi kozje, ovčje.
MEHKUŽCI
Glavonožci, školjke, polži.
GORČIČNO SEME
OREŠKI
ARAŠIDI (KIKIRIKI)
SEZAMOVO SEME
ZRNJE SOJE
ŽVEPLOV DIOKSID
•
Bodite odprti za ljudi z alergijo na hrano.
Obravnavajte jih spoštljivo in enakovredno
ostalim gostom.
•
Skrbno poslušajte gosta, ki vam razlaga svoje
omejitve pri uživanju hrane.
•
Ko vas nekdo vpraša, ali živilo vsebuje
konkretne
sestavine,
vedno
preverite
(Posvetujete se s kuhinjskim osebjem) – nikoli
ne ugibajte.
Srečko Koklič
12.1.2017
•
Možnost, da gost preveri oznake živil, v
kolikor to želi?
•
V primeru hujših alergij naj zaradi
neposredne komunikacije naročilo prevzame
neposredno kuhinjsko osebje.
•
V kolikor niste prepričani, da posamezna
sestavine jedi res ne vsebuje posameznega
alergena, gostu priznajte, da niste povsem
prepričani.
Srečko Koklič
12.1.2017
Tudi potrošnik mora odigrati svojo vlogo.
Njegova dolžnost je, da povpraša po
informacijah v zvezi z snovmi, ki povzročajo
alergije ali preobčutljivosti!
Srečko Koklič
12.1.2017
HVALA ZA VAŠO
POZORNOST
Srečko Koklič
12.1.2017