1. No category

GUIDE TIL UDSKÆRING AF HEL SERRANOSKINKE
København september 2014
Når en Serranoskinke har en ETG-mærkat fra ”Fundación del Jamon Serrano” er det en
garanti for kvaliteten og en meget streng kvalitetskontrol. ETG står for ”Especialidad
Tradicional Garantizado” (garanteret traditionel specialitet). En skinke med denne mærkat er
det ypperste inden for Serranoskinker.
Det er derfor vigtigt at man også behandler skinken med omhu derhjemme, så den kan
bibeholde sine kvaliteter og give den bedste smagsoplevelse. For at sikre dette, har vi lavet
denne vejledning.
ANBEFALING:
Opbevaring hjemme:
Hel skinke: tørt og køligt, men ikke i køleskab. Hvis skinken opbevares i køleskab, vil
modningen stoppe.
Udskåret Serranoskinke: I køleskab
Vi anbefaler håndudskæring af en hel Fundación Serranoskinke, som giver det bedste resultat
rent smagsmæssigt. Det kan være en udfordring for nogle, men med disse retningslinier, kan
det sagtens lade sig gøre.
Der bør kun anvendes velslebne knive, der selvfølgelig bruges men med stor forsigtighed og
omhu, så ulykker undgås. HUSK – SKÆR ALTID VÆK FRA KROPPEN. Hvis man ønsker
at maskinskive produktet, skal skinken først udbenes.
MATERIALER:
For at kunne håndskære en ETG Serranoskinke skal man bruge følgende, som bør være i
perfekt stand:
- Stativ til at placering af skinken, en "jamonero"
- en udbeningskniv (kort, kraftig kniv med en skarp spids)
- En bredbladet kniv
- En filetterkniv med et langt, tyndt bøjeligt blad (som laksefiletteringskniv)
Det er vigtigt at skære meget tynde skiver med fedtkanten bibeholdt, da fedtet forstærker smag
og aroma i produktet. Det anbefales at have strygestål ved hånden, når kniven trænger til at
blive skærpet samt et stykke papir eller ren klud til at tørre kniven af med.
1.
Placer Fundación Serranoskinken i stativet med forsiden af hoven nedad. Brug den
bredbladede kniv og skær et dybt snit på tværs af skinken i skanken. Ud fra dette snit fjernes
sværen og det yderste lag fedt fra den del af skinken, man vil skære skiver af. Når denne del er
fritlagt, kan du begynde at skære tynde skiver ved hjælp af filetterkniven, som du bevæger fra
side til side uden at trykke.
Man bør kun fjerne svær og det yderste fedt fra den del af skinken, som man regner med at
spise samme dag. Hvis man fjerner al svær og overskydende fedt, vil skinken tørre ud
2.
Serranoskinke bør skæres i små, tynde skiver, som kan spises i en mundfuld uden brug af
bestik. Sværen fra siderne fjernes løbende. Der skæres så vandret som muligt indtil man når
hoftebenet.
GUIDE TIL UDSKÆRING AF HEL SERRANOSKINKE
Hvis man ikke skal spise hele Serranskinke på samme dag, skal den beskyttes mod oxidation
og udtørring. Dette gøres ved at smøre olivenolie på skærefladen og derefter lægge et stykke
madfilm over, så kontakt med ilt undgås. Denne metode er at foretrække frem for den
traditionelle fremgangsmåde, hvor man dækker skærefladen med et eller flere stykker af den
afskårne svær eller fedt, da det kun er effektivt i en kortere periode.
3.
Når man er nået ned til benet, drejes Serranoskinken, så forsiden af hoven vender opad. Fjern
sværen og overskydende fedt som før, og begynd udskæringen. Snittet bør være vandret indtil
man kommer til hoftebenet. Her kan udbeningskniven bruges til at skære frit omkring benet,
hvilket gør det lettere at lave et rent snit. Der skæres rundt om hoftebenet i små skiver udefra
og ind mod benet, men altid vandret. Hoftebenet kommer til at stikke op fra skinken.
4.
Når knoglen er blevet fri for kød, kan den saves i stykker og bruges som smagsgiver i supper
og gryderetter. Har man ikke det rette værktøj, kan man spørge sin slagter, om han vil være
behjælpelig.
På you tube kan du se Sergio Bellido skære en hel skinke. Søg ”consejos de corte del jamon
Serrano”
Faktaboks:







I 2013 blev der produceret 16 mio. Serranoskinker med den beskyttede titel ETG
Størsteparten bliver spis af spanierne selv (80%) og især i julemåneden bliver der spist
skinker
Serraroskinken har været en del af den spanske kulturarv siden romertiden, hvor de
første skriftlige kilder stammer fra
Skinkerne bliver forarbejdet efter samme metoder som dengang, nu blot med de
hygiejne- og sundhedsmæssige forbedringer, som er kommet til siden
Serranoskinkerne skal lagre i mindst 7 måneder. Efter 12 måneders lagring får skinken
betegnelsen Reserva og efter 15 måneder betegnelsen Grand Reserva
En kølle, der skal bruges til Serranoskinke skal helst veje mindst 9,5 kg og have et
fedtlag på mindst 0,8 cm.
Under modning mister skinken 33 – 37% af sin vægt
Fundación Jamón Serrano
Jose Ramon Godoy
C/ General Rodrigo nº 6. Planta 12. 28003
Madrid (Spain)
Tlf.: 0034 91 554 70 45
email: [email protected]