1. No category

www.metodikogsmag.dk Sous Vide i Storkøkkener
Teksten er skrevet af Martin Pihl
i samarbejde med Smagsdanner Claus Angelo
Indledning
s. 1
Sous vide’ns rolle i det moderne (travle) køkken
s. 2
Sous vide helt overordnet
s. 2
Fordelene ved sous vide
s. 3
De fire basale trin i Sous Vide produktion
s. 5
Oversigt over udskæringer og tilberedningstemperatur
s. 13
Litteratur
s. 16
Indledning
Sous Vide i storkøkkener
’Su-hvadfornoget’ ?? Sous vide! hører man tv-kokken sige. Og måske
kan man læse i den seneste anmeldelse af gourmetrestauranten, at
de har serveret 56°C kalv eller 48 timers laks. Det lyder meget
kompleks, men det er i virkeligheden meget meget simpelt.
Det handler om at styre temperaturen i sin tilberedning!
Et par overordnede pointer omkring, (og gode grunde til at
tilberede) sous vide:
-­‐
Sous vide betyder ’under vakuum’ og refererer til, at man
pakker maden i poser og fjerner luften (vakuumpakker), inden
den tilberedes enten i et vandbad eller i en ovn.
-­‐
Sous vide er en teknik, som går ud på at tilberede mad
(råvarer) ved (meget) præcise temperaturer.
-­‐
Sous vide er særligt velegnet til at tilberede kød og fisk,
men i princippet kan stort set alt tilberedes sous vide.
-­‐
Sous vide tilberedning sker oftest ved lavere temperaturer og
over længere tid end traditionelle koge/stege/bagemetoder.
1 Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk www.metodikogsmag.dk -­‐
Sous vide sikrer en perfekt kernetemperatur og total ensartet
tilberedning, uanset om det, man tilbereder, er uens i
størrelse/tykkelse.
-­‐
Sous vide sikrer resultater med meget små udsving.
-­‐
Sous vide sikrer, at maden aldrig bliver overtilberedt eller
brænder på.
-­‐
Sous vide er ikke tidsafhængigt i samme grad som traditionel
tilberedning.
-­‐
Sous vide giver mere mørhed, saftighed og aroma til maden.
-­‐
Sous vide øger holdbarheden af det, man tilbereder.
Sous vide’ns rolle i det moderne (travle) køkken
Hvorfor skal man til at introducere nye udstyrskrævende metoder i
køkkenproduktionen, når de metoder, som vi allerede kender og
bruger, giver et aldeles udmærket resultat? Det er helt fair at
spørge sig selv om, hvis man arbejder i et moderne køkken, hvor
der er travlt og ofte ikke tid til at sætte sig ind i kompleks ny
teknologi. Det simple svar må være: for at give køkkenet mulighed
for at opnå resultater af meget høj kvalitet. Og for at få
frigivet mandskabsressourcer. Man skal simpelthen bruge færre
timer på at stå ’over gryderne’, uden at man risikerer, at det går
galt. Med andre ord er sous vide en tilberedningsmetode, der giver
gode, sikre resultater, som ikke kræver, at man er over maden
konstant.
Sous vide helt overordnet
I al sin enkelthed går sous vide metoden ud på at tilberede en
madvare/råvare ved en meget præcis temperatur, ofte lave grader,
for at sikre en bestemt kernetemperatur.
Det mest oplagte eksempel er nok tilberedning af kød/fjerkræ/fisk,
hvor en lille forskel i kernetemperaturen giver et vidt
forskelligt resultat.
Tænk bare på det røde kød:
2 Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk www.metodikogsmag.dk Ved 54°C er det rødt og blodigt, ved 56°C medium-rare og meget
saftigt, ved 60°C medium og stadig saftigt (dette er de fleste
danskeres foretrukne måde at få serveret kød på) og ved 65°C
gennemstegt og tørt. Der sker altså en voldsom udvikling på bare
10°C med en hel afgørende betydning for slutresultatet!
For fisk er intervallet fra rå til tør endnu mindre, og her kan 1°C
gøre en mærkbar forskel.
Det er tricky, når man skal lave mad på traditionel vis i ovn
eller på pande og ramme lige den temperatur, man ønsker. Det
kender de fleste af os. Selv om man kan støtte sig til et
stegetermometer, så kan det være sin sag at få afstemt
ovntemperaturen præcist (for slet ikke at tale om temperaturen på
en kip eller pande), få taget kødet ud i tide (når det er 2-3°C
under den ønskede kernetemperatur, da den jo stiger, efter at man
har taget kødet af varmen*) og få det serveret, mens det stadigt
er varmt.
Kommer man eksempelvis lige til at glemme stegen 10 minutter på
180°C, så er kødet dødere end dødt. Skal man have det til at passe
med, at tilbehøret også skal være klart i tide, så kan det hænde,
at kødet er knap så varmt ved servering. Måske et velkendt
scenarie?
Hele humlen i sous vide er, at man kan styre tilberedningstemperauren fuldstændigt nøjagtigt, og være sikker på at opnå lige
præcis den kernetemperatur, man ønsker - uanset om man kommer til
at ’glemme’ sin madvare/råvare. Temperaturen i vandbadet (eller
ovnen) indstiller man omkring den kernetemperatur, man ønsker (12°C over), og så kommer kernetemperaturen aldrig til at stige mere
end den indstillede temperatur.
Fordelene ved sous vide
Fordel 1. Det passer sig selv
Tilberedningstiden er som hovedregel en hel del længere end ved
traditionel tilberedning. Flere timer typisk. Men til gengæld
behøver man ikke være ’over’ maden hele tiden, og man kan som
oftest lade poserne blive i badet i et par timer efter, de er
færdigtilberedte, uden at det har indflydelse på slutresultatet.
Seje udskæringer bliver typisk mørere, jo længere tid de bliver
holdt på kernetemperaturen.
3 Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk www.metodikogsmag.dk Så maden passer i høj grad sig selv, hvilket giver frihed til at
fokusere på andre opgaver i køkkenet.
Fordel 2: Samme temperatur over det hele
En anden fordel ved denne form for tilberedning er, at hele
maden/råvaren får den samme kernetemperatur, uanset hvor
tykt/tyndt/ujævt, det er i størrelse (størrelsen spiller dog ind
på den samlede tilberedningstid). Dvs. at en udskæring, en steg
eksempelvis, som er tykkere i den ene ende vil blive ligeså medium
gennemstegt i den tykke som i den tynde ende. Hvis man tilberedte
det samme stykke kød i en ovn ved 180°C, så ville den tynde ende
naturligvis blive hurtigere færdig end den tykke. Når man så havde
nået de 60°C i midten af kødet, ville den tynde ende være langt
varmere end 60°C og med garanti være tørt og gråt. Man kender det
også, når man steger sig en bøf. Hvis den skal være medium i
midten, så steger man den ca. 5-7 min på hver side. I den tid det
tager, at varme midten af bøffen op til de 60°C, er temperaturen i
kanterne langt højere og kødlaget her er overstegt og kedeligt.
Det skyldes naturligvis, at vores pande er mellem 160°C og 200°C,
og de yderste lag derfor har fået en meget stærkere
varmepåvirkning end de indre. Dvs. at vi ’kun’ får ca. halvdelen
eller mindre af vores bøf stegt medium, resten bliver overstegt.
Prøv selv at skære en stegt bøf igennem og se tværsnittet. Hvis
temperaturen omkring en bøf omvendt ikke er mere end 60°C, så får
man et fuldstændigt ensartet resultat i hele stykket. Det får man
med sous vide.
Fordel 3: Væsken bliver, hvor den er
En tredje fordel ved at tilberede maden i poser er, at væsken ikke
kan fordampe undervejs. Det betyder, at fx kødsafter fortrinsvis
bliver inde i kødet, og det, som samler sig i posen, kan man gemme
og bruge til at gøre sin sovs endnu mere smagsintens. Man får med
andre ord et saftigere resultat. Der er også en lang række
flygtige aromastoffer, som forbliver omkring kødet, og som under
normal tilberedning ville fordufte ud i ovnen/luften. Man får
altså også et mere smagsintensivt resultat.
Fordel 4: Forlænget holdbarhed
En fjerde fordel er, at man ved at pakke maden/råvaren i vakuum
(uden luft) forlænger holdbarheden, da man mindsker oxidering.
4 Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk www.metodikogsmag.dk Hvis man opbevarer maden/råvaren på køl, pakket, men utilberedt,
kan den som tommelfingerregel holde godt tre uger. Hvis maden er
tilberedt og behørigt nedkølet efter fødevarestyrelsens
forskrifter, kan den som tommelfingerregel holde sig i ca. en uge.
Det gør også håndteringen af maden nemmere, idet pakning og
tilberedning kan tilpasses køkkenets øvrige produktion med langt
større fleksibilitet.
Sous vide produktionen adskiller sig
…altså markant fra de traditionelle metoder ved at give:
-­‐
Et homogent resultat, som man kan regne med, hver gang!
-­‐
En øget saftighed og mørhed
-­‐
Mere smagsintensitet/flere aromaer
-­‐
Længere holdbarhed og større fleksibilitet i tilberedningen
-­‐
Mulighed for planlægning i god tid, da de fleste ting tager
markant længere at tilberede sous vide
-­‐
Behov for ekstra tid til at pakke, håndtere og
overfladebehandle ud over den specifikke tilberedningstid
De fire basale trin i Sous Vide produktion
Først skal temperaturen stilles på det apparat, du skal tilberede
madvaren/råvaren i – enten et vandbad eller en meget præcis
moderne ovn.
1) Pak din madvare/råvare (evt. tilsat lidt aromagiver eller
marinade) i en vakuumpose og forsegler.
2) Tilbered din(e) pose(r), indtil madvaren/råvaren er blevet
gennemvarmet til kernetemperaturen og ofte længere for at sikre,
at evt. bakterier bliver uskadeliggjort*
3) Nedkøl posen(erne) så hurtigt som muligt* (hvis de ikke skal
serveres straks), og læg dem på køl eller frost, eller hold dem
ved kernetemperaturen til servering.
4) Overfladebehandl indholdet af posen enten ved blanchering eller
stegning (kan også gøres inden maden bliver pakket i posen).
5 Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk www.metodikogsmag.dk Man kan som køkken tilpasse sin sous vide produktion den øvrige
produktion afhængigt af behov, tid, logistik etc. Helt overordnet
gælder det, at tilberedning af sarte emner (mørt kød, fisk, sarte
grøntsager) bedst egner sig til straksproduktion, altså umiddelbar
servering. Emnet tilberedes til kernetemperatur (evt.
pasteurisering er opnået), tages ud af posen og afsluttes evt. med
overfladebehandling og serveres straks (dette kan med fordel gøres
tæt ved serveringssted/holdekøkken/afdeling, hvis muligt). Poserne
kan også opbevares efter korrekt nedkøling, men maden vinder ikke
ved det.
Tilberedning af sejere kødstykker, confitering mm., er mere
velegnede til køleproduktion, hvor råvarerne tilberedes og holdes
på kernetemperaturen, indtil de er pasteuriserede (se note**),
nedkøles og opbevares på køl/frost. En længere opbevaring, evt. i
marinade, kan være med til at udvikle smag og mørne yderliggere.
I det følgende går vi lidt mere i dybden med de enkelte dele af
sous vide produktionen:
1) Pakning:
Vakuumpakning sikrer, at emnet ikke oxiderer. Samtidig udelukkes
aerob bakterievækst (den der kræver ilt). Anaerob bakterievækst –
den der ikke kræver ilt - kan dog stadig forekomme. Pakning sikrer
også varen mod krydskontaminering, altså at varen blander
bakterier med en anden vare, fx under opbevaring og kan således
være med til at højne køkkenets hygiejne.
Udelukkelse af luft omkring det, der skal tilberedes, giver varmen
bedre mulighed for at fordele sig inde i pakningen og dermed et
mere ensartet resultat.
Skal maden opbevares (køleproduktion), er det vigtigt at sikre
sig, at vakuumposerne er gastætte (ikke de mest billige). Ellers
er der risiko for, at fødevaren påvirkes af andre lugte i
køleskabet (køleskabssmag).
Vakuumtrykket bør indstilles (hvis det er muligt på
vakuumpakkeren) således, at det passer til det, der pakkes. Sarte
varer (fisk, sarte grøntsager/frugt/bær) kan blive knust, hvis de
pakkes ved for højt tryk. Man skal også være opmærksom på at
spidse ender, eks ben eller skaller, kan komme til at bryde
plasten.
6 Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk www.metodikogsmag.dk Ved tilberedning over længere tid kan det også være en god idé at
dobbeltpakke således, at der ikke siver vand ind til emnet
og/eller badet forurenes af maden.
Sidst men ikke mindst skal man sikre sig, at de poser, man
benytter, kan tåle den varmepåvirkning, man vil udsætte dem for.
Nogle vakuumposer kan ikke tåle høje varmegrader.
Madens/råvarens temperatur ved pakning kan have en afgørende
indflydelse på det endelige resultat, idet vands kogepunkt
nedsættes, jo højere trykket er. Dette kan medføre, at vandet
begynder at fordampe (selv ved lave temperaturer). Derved
ødelægges cellevæv og safter siver ud af emnet. Dette kan udtørre
især sart kød og fisk. Derfor bør dét, der pakkes, have
køleskabstemperatur. Har man fx forbrunet et stykke kød, skal det
altså nedkøles til 4°C, inden det pakkes.
Generelt gælder det, at man pakker aromagivere til
kødet/grøntsagerne i poserne, inden de vakuummeres, således at de
giver smag og aroma under tilberedning. Dvs. at krydderier,
krydderurter, fond, fedtstoffer kommes med i posen. Her er det
vigtigt at sørge for ordentlig hygiejne. Sker der en
krydsforurening, fx at beskidte urter kommer ned til noget kød, er
der risiko for, at der kan nå at dannes bakterier.
Nogle aromagivere kan virke enormt dominerende og have en
anderledes aroma, når de opvarmes til lave temperaturer, hvilket
man skal gøre sig erfaringer med og være opmærksom på. Hvidløg fx
kan virke temmelig dominerende selv i mindre mængder, og tilsættes
væsker med alkohol (eks vin), skal man huske på, at alkoholen ikke
kan fordampe (hvilket i nogle tilfælde kan give en metallisk
smag). En måde at dæmpe aromaerne på er at pakke urter/krydderier
ind i varmeresistent film og lave en lille pakke (ligesom en
suppekvast). Så opnår man en mere jævn og afdæmpet aromaeffekt.
7 Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk www.metodikogsmag.dk 2) Tilberedning:
Når varen (emnet) skal tilberedes i Sous Vide karret, kan man
overveje flere tilgange - afhængigt af behov og muligheder.
Tilberedningstype
Håndtering
Hvad er egnet
Tilberedning til
kernetemperatur
Emne tages op, når
kernetemperatur er opnået
og serveres straks.
Sarte reelle
kødstykker, fisk,
sarte grøntsager.
Fastholdelse ved
kernetemperatur
over lang tid
Emne tilberedes til
ønsket kernetemperatur og
holdes i badet til ønsket
tekstur eller smag er
opnået (typisk mellem 472 timer)
Bindevævsrige
kødstykker,
sammenkogte retter,
confitering,
’simreretter’
Fastholdelse til
pasteurisering
Emne tilberedes til
ønsket kernetemperatur og
holdes i badet, til der
er opnået en
pasteurisering.
Alt der nedkøles og
opbevares.
Man kan også anvende forskellige tilberedningsmetoder til at opnå
det ønskede resultat.
a) Tilberedning i et kar sat på ønsket temperatur (eller lige over
1° C): giver en meget ensartet tilberedning (også i eks. kødstykker
med forskellig tykkelse), uden fare for at emnet bliver
overtilberedt, hvis det efterlades lidt længere i badet.
Temperaturen stiger ikke efterfølgende, når emnet tages op af
badet. Ulempen ved denne metode er, at den kan være relativt
tidskrævende, afhængigt af hvor tykt/stort emnet er, og hvordan
varmen fordeler sig i det. I et kar sat til 58°C, tager det fx en
stor roastbeef 6 timer at opnå en kernetemperatur på 56°C, mens en
bøf på 6 cm kun tager 1,5 time.
b) Tilberedning i kar sat varmere end ønsket kernetemperatur (ca.
15° C over): minder om den konventionelle måde at varmetilberede på.
Man varmer fx ovnen op til 180°C grader og tilbereder sin steg i 25
min. for at opnå en kernetemperatur på 56°C.
8 Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk www.metodikogsmag.dk Fordelen ved denne metode er, at den hurtigere får emnet op til
kernetemperatur.
Ulempen er, at det giver en mere ujævn tilberedning, og der er
fare for at overtilberede, hvis emnet efterlades for længe i
badet. Man skal altså være mere over emnet. Ligeledes skal man
være opmærksom på, at kernetemperaturen stiger efter, at emnet er
taget op af badet (som ved konventionel opvarmning).
c) Tilberedning i flere kar/blanchering: giver mulighed for at
tilføre ekstra fødevaresikkerhed ved skoldning i min 75°C varmt
kar/gryde i kort tid for at pasteurisere overfladen. Efterfølgende
kan emnet tilberedes i kar sat til kerntemperatur.
3) Nedkøling og genopvarmning:
Nedkøling:
For at sikre fødevarehygiejnen og at de tilberedte produkter
forbliver så friske og saftige som mulige, er en hurtig og sikker
nedkøling nødvendig. Fødevarestyrelsen kræver, at fødevarer som
har været opvarmet til 65°C nedkøles til under 10°C på under 3
timer.
Hurtig nedkøling mindsker det overordnede væsketab og bibeholder
flere af de flygtige aromastoffer, som ville fordampe ved langsom
nedkøling.
Den nemmeste og billigste køleløsning er et isbad, men moderne
udstyr som blæstkølere kan klare en nedkøling af store mængder
hurtigt. Køleskabe og frysere er ikke optimale, idet de nedkøler
langsomt, og det varme produkt risikerer at opvarme de
omkringliggende varer.
Det er vigtigt at være opmærksom på nedkølingstider, især på
større produkter som fx store stege, idet det tager tid at få
nedkølet kernen (ligesom det tager længere tid at få opvarmet
kernen). Som tommelfingerregel kan man sige, at det tager ligeså
lang tid at nedkøle som at opvarme. Derfor er det vigtigt særligt
med større stykker at være opmærksom på nedkølingen og sikre, at
de holder sig indenfor 3 timers reglen.
Større overflade giver også større afkøling, så det er vigtigt at
sikre, at den maximale overflade kan komme af med varmen, fx ved
ikke at pakke produkter for tæt i et isbad eller i blæstkøleren.
9 Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk www.metodikogsmag.dk På nogle Sous Vide kar er der tilknyttet en log-funktion, som
grafisk viser temperaturudviklingen både i opvarmning og
nedkølingsfasen (hvis karret også har kølekapacitet). Dette gør
det muligt at registrere, hvor længe det tilberedte har været om
at opnå kernetemperatur. Derudover kan man se, hvor længe det har
været opbevaret på denne temperatur samt, hvor hurtigt det evt.
har været om at blive nedkølet. Data kan derefter føres ind i
egenkontrolprogrammer. Overførsel af data foregår typisk trådløst
eller via USB stik.
Frysning:
Ligesom med nedkøling er det essentielt, at produkter bliver
nedfrosset så hurtigt som muligt både og så koldt som muligt. Den
bakterielle vækst skal nemlig stoppes hurtigt, og dannelsen af
iskrystaller mindskes (som er med til at skade cellerne i
fødevarer under optøning). Salt og sukker nedsætter vands
frysepunkt. Det betyder, at man kan opnå en hurtigere og koldere
nedfrysning, hvis man enten nedkøler og fryser sine Sous Vide
poser i et saltholdigt isbad eller hvis produktet inden i
vakuumposen er saltet (eks. sprængt kød).
Optøning:
Ligesom nedkøling er vigtig at kontrollere, er det også vigtigt at
styre optøningen. Den nemmeste metode at optø sikkert på, er et
isbad, som virker hurtigere end køleskabsoptøning (som også er
sikker). Man kan med fordel opvarme nedfrossede vakuumposer
direkte i sous vide karret. Ulempen her er dog, at det er meget
tidskrævende, idet det koster meget energi at optø produkter.
4) Overfladebehandling -
blanchering og stegning:
Inden servering giver det ofte god mening at overfladebehandle
emner, der er tilberedt sous vide - enten inden de kommer i
vakuumposen eller når de tages ud.
Man kan som i konventionel madlavning give kød og fisk en
stegeskorpe. Det pasteuriserer overfladen på kødet/fisken (hvor
den største fare for mikrobiel forurening kan forekomme).
Derudover medfører det stegearomaerne (maillard processen), som
oftest er meget karakteristiske for det færdige produkt
(stege/grillsmagen på en bøf eller en steg, det sprøde skind på en
10 Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk www.metodikogsmag.dk pandestegt fisk) og som først dannes ved høje temperaturer (130°C
og op).
Ved blanchering nedsænkes emnet i kogende vand eller damp, inden
det tilberedes. Blanchering er med til at sterilisere overflader
og benyttes typisk til frugt og grønt. Her nedbrydes også delvist
de enzymer, som bruner eller misfarver, eks. bruningen af
skærefladen på frugt eller den armygrønne farve i grønne
grøntsager.
Blanchering foretages altid inden den videre tilberedning,
hvorimod stegning kan gøres både før og efter tilberedning (ønsker
man eks. en sprød stegeskorpe, skal det gøres efter).
Tilberedning, temperaturer og tid:
Tilberedningstiden af mad, sous-vide, afhænger af flere forhold,
som der bør tages stilling til inden produktionen sættes i gang.
Det kan være svært at give præcise angivelser på, hvor længe maden
skal tilberedes før den er serveringsklar. Først og fremmest skal
den op på den ønskede kernetemperatur. Hvor hurtigt den kommer
det, afhænger dels af emnets tykkelse (en tynd bøf bliver
hurtigere gennemvarm end en tyk steg), hvor høj temperaturen i
karret er (et par grader over den ønskede temperatur eller et godt
stykke over- se under afsnittet om tilberedning) og hvor længe
emnet skal holdes på den temperatur for at være hygiejnisk
forsvarligt at spise*.
En tommelfingerregel siger, at reelle kødstykker, hvidt fjerkræ,
fisk og sarte grøntsager er færdige, når de når kernetemperaturen.
De tåler generelt kortere tilberedningstid, da de risikerer at
tørre ud eller ændre tekstur ved meget lange tilberedningstider
(mere end 8 timer). Seje kødstykker og grovere grønt har godt af
en længere tilberedningstid også selvom, de er oppe på
kernetemperatur for at omdanne bindevæv til gelatine og nedbryde
cellevægge i eks. rodfrugter.
De udleverede tabeller angiver ca. tilberedningstider for kød
(reelle/møre stykker, seje bindevævsholdige stykker), fisk,
fjerkræ, æg/cremer, grøntsager og frugt.
Holdetiden, den tid emnet skal holdes på kernetemperaturen for, at
det er fødevarehygiejnisk forsvarligt at servere, er ikke opgivet
(se næste afsnit).
11 Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk www.metodikogsmag.dk * Holdetid og fødevarehygiejne
Fødevarestyrelsen kræver at kød opvarmes til en kernetemperatur på
65°C/svinekød 70°C og fisk 75°C for at sikre fødevarehygiejnen. Dog
er det muligt at tilberede hele kødstykker (med undtagelse af
svinekød) samt fisk ved lavere temperaturer, hvis det kan
dokumenteres, at emnerne er kimfri via en tilstrækkelig
overfladebehandling, og fødevarehygiejnen i øvrigt opretholdes i
henhold til opvarmning og nedkølingstider samt håndtering. Det er
det enkelte køkkens ansvar at sørge for at dokumentere en
forsvarlig hygiejnisk tilberedning.
Et sammenarbejde mellem firmaet e-smiley, DTU Fødevaresikkerhed,
UCR, UCSJ, VIFFOS har resulteret i et elektronisk værkstøj ’ITrisikoanalyse’, som baseret på matematiske beregninger kan angive
minimums holdetider, der sikrer, at emnet er hygiejnisk
forsvarligt ud fra en given kernetemperatur. Se mere på esmiley.dk
12 Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk www.metodikogsmag.dk Overordnede oversigt over udskæringer og vejledende
tilberedningstemperaturer
Type
Udskæring
Tilberedning
Kernetemperatur
Oksekød reelle
stykker
Fillet (hel
eller som
bøffer),
mørbrad,
inderlår, højreb
Straksproduktion,
relativ kort
tilberedningstid
54-56°C (medium
rare)
Oksekød seje
stykker
Tykkam, tværreb,
spidsbryst,
kæber, haler,
skank
(ossobuco).
Sammenkogte
retter eks.
frikasséer,
ragout, gullash
etc
62-65°C (medium)
Straks og
køleproduktion. Lang
65-70°C (welltilberedningstid,
done)
har ofte gavn af
marinade/sprængning/
lagring for at
optimere smag
60-62°C (mediumwell done)
Svinekød - Mørbrad,
reelle
fillet/kam (hel/
stykker
som koteletter),
skinke (som
klump eller som
tern/ strimler)
Straksproduktion,
relativ kort
tilberedningstid
58-60°C (mediumrare)
Svinekød - Skank,
seje
nakkefillet,
stykker
bov, kæber,
bryst
Straks og
køleproduktion.
65°C (mediumwell)
Lamreelle
stykker
Fillet, mørbrad,
krone,
koteletter,
kølle
Straksproduktion,
medium
tilberedningstid
Lamreelle
stykker
Fillet, mørbrad, Straksproduktion,
krone,
medium
koteletter,
tilberedningstid
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk kølle
Lang
tilberedningstid,
har ofte gavn af
marinade/sprængning,
lagring for at
optimere smag.
58-60°C (mediumrare)
58-60°C (medium13 rare)
www.metodikogsmag.dk Lam – seje Skank, bryst,
stykker
bov, nakke
Straks og
køleproduktion.
62-65°C (mediumwell)
Lang
tilberedningstid,
har ofte gavn af
marinade/sprængning,
lagring for at
optimere smag
Kylling –
lyst kød
Bryst
Straksproduktion,
relativ kort
tilberedningstid
God effekt af
marinering/sprængnin
g
Kylling –
mørkt kød
Lår, vinger,
kråse
Straksproduktion,
relativ kort
tilberedningstid
58-61°C (raremedium)
62-65°C (mediumwell)
65°C (mediumwell)
God effekt af
marinering/
sprængning
Konfittering
And
Bryst
Straksproduktion,
relativ kort
tilberedningstid.
54-58°C (raremedium)
God effekt af
marinering/
sprængning
Konfittering
And
Lår, kråse,
Straks og
køleproduktion
60-62°C (mediumwell)
Lang
tilberedningstid,
har ofte gavn af
marinade/sprængning,
lagring for at
optimere smag
And
Lår, kråse,
Straks
og
Meget velegnet
til
køleproduktion
konfittering.
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk Lang
tilberedningstid,
har ofte gavn af
60-62°C (medium14 well)
www.metodikogsmag.dk Æg –
Hele/dunkæg evt.
omelet/ægg tilsat kogte
ekage
grøntsager
Straksproduktion,
relativ kort
tilberedningstid
80°C
Æg Cremede
saucer
Æg i creme
evt.sammen med
mejeriprodukter:
Vaniliesauce,
pannacotta
Straksproduktion,
relativ kort
tilberedningstid
75°C
Fisk –
fede
Laks, makrel,
sild, havtaske,
tun
Straksproduktion,
relativ kort
tilberedningstid
45-50°C (blød)
50-55°C (fast)
55-65°C (flaget)
Fisk –
magre
Torsk, fladfisk,
hvilling, sej,
kulmule
Straksproduktion,
relativ kort
tilberedningstid
41-45°C (blød)
45-49°C (fast)
50-55°C (flaget)
Grønt –
Grove
Rodfrugter,
porrer, løg,
artiskokker,
squash
Straks og
køleproduktion.
85°C
Lang tilberedningstid. Kan med fordel
tilsættes aromagivere og evt. lidt
aromatisk fedtstof.
Konfittering
85°C
Grønt –
Asparges. Majs,
sarte
grønne bønner,
grøntsager ærter
Straksproduktion,
relativ kort tilberedningstid.
Evt. kort
blanchering inden
Frugt pocheret
Æbler,
abrikoser,
pærer, mango,
annanas, melon,
fersken, blommer
75°C-85°C
Straksproduktion,
relativ kort tilberedningstid. Kan
med fordel pocheres
i sukker-sirup og en
aromagiver fx mynte/
vanilie/frugtsmag
Frugt pocheret
75°C-85°C
Æbler,
Straksproduktion,
abrikoser,
relativ kort tilpærer, mango,
beredningstid. Kan
Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk annanas, melon,
med fordel pocheres
fersken, blommer i sukker-sirup og en
aromagiver fx mynte/
15 www.metodikogsmag.dk Frugt –
til
puré/grød
Æbler,
abrikoser, bær,
pærer, svedsker,
dadler
88°C
Straksproduktion og
køleproduktion,
relativ kort
tilberedningstid.
Med reduceret sukker
opnås en renere
frugtsmag
* se afsnit om holdetid og fødevarehygiejne
Litteratur/kilder:
Under Pressure - Thomas Keller – Artisan 2008
Modernist Cuisine – Nathan Myhrvold et al. – The Cooking Lab 2011
Sous Vide Cooking – A review – Douglas Baldwin – International
Journal of Gastronomy and Food Science – Elsevier 2011
A practical Guide to Sous Vide Cooking – Douglas Baldwin:
http://www.douglasbaldwin.com/sous-vide.html
Oplæg til øvelser/demo’er i undervisning:
Demo af kylling stegt i ovn og sous vide: bemærk forskelle i
mørhed og saftighed.
16 Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk www.metodikogsmag.dk Demo af langtidstilberedt sejt kødstykke (bryst, skank, tværreb)
tilberedt sous vide og i ovn henholdsvis.
Øvelser:
Sammenkogt ret: 3 hold laver hver en version af kalvefrikassé
(eller ragout) som:
1) konventionel version
2) semi- sousvide (alt kommer i samme pose)
3) Sous-vide hvor de enkelte dele tilberedes til optimal
temperatur og dernæst samles.
Muligvis sættes over dagen før eller tidligt samme dag.
Smag, konsistens og arbejdsprocesser sammelignes og diskuteres.
Hele kødstykker: 3 hold tilbereder et helt kødstykke (roastbeef,
tyksteg):
1) Traditionelt i ovn
2) I ovn ved lav temperatur
3) Sous vide ved lav temperatur
Frugtgrød: 3 hold tilbereder en jordbærgrød:
1) Konvetionelt på blus
2) I ovn ved lav temperatur
17 Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk www.metodikogsmag.dk 3) Sous Vide 85 grader i 2 timer
Kartoffelmos: de 3 hold laver en kartoffelmos som sammenlignes mht
smag og konsistens:
1) ved at koge kartoflerne
2) ved at bage kartoflerne i ovnen ved 180 gr.
3) Sous vide ved 85 grader i 4 timer
Litteratur
Fødevarer og kvalitet – råvarer og bearbejdning, Nyt Teknisk
Forlag, 1. udgave, 1. oplag 2007
18 Smagsdanner Claus Angelo – www.smagsdanner.dk