ForAR SOL 0g lyse tider Forord Lammekølle Lammeskank Lammeculotte Lammeryg Røget kylling Ovnstegt kylling Røget hamburgerryg Hamburgerryg kotteletter Æblesild Kødkvægstatar Culotte Oksehøjreb 3 4-5 6-7 8-9 10-11 12-13 14-15 16-17 16-17 18 19 20-21 22-23 Mad med forårsfornemmelser FORÅR, SOL OG LYSE TIDER Det lysner stadig dag for dag derude, og det rumsterer i jorden med vilde urter, asparges, nye løg, nye kartofler og meget mere… I dag er sæsonen på danske lam fra marts til oktober. Mange af vores danske lam indgår i naturen som naturpleje. Det betyder de går og græsser på vores enge, volde og marker som en naturlig del af naturen. De spiser alt det næringsrige græs og planter og holder sig sunde, ved at gå ude store dele af året. Det er med til at udvikle sunde dyr med fornemmelse af, at det vinder i smag med den friske luft og naturlige næring. Lammet kan tilbyde mange udskæringer Det er et spørgsmål om hvilken tilberedning den enkelte kunde ønsker, og hvor mange der er til bords. At tilberede f.eks. en lammebov på ben over lave temperaturer vinder så meget i smag, at selv dem der ikke kan lide lam, finder ud af hvor godt det kan smage. Så bliver det om ikke andet - forår i din mave. Velbekomme Mesterslagteren 2 3 Lammekølle skåret til flere stege mad til mange – eller mad til få – over flere gange 1 lammekølle er til mere end 2 personer. Men du skal ikke snydes hvis I ikke er mange til bords. Få din slagter til at udskære den i mindre stege. Det giver et hav af muligheder. Den kan skæres til små schnitzler af lammeinderlåret, møre lammesteaks af tykstegen eller lammesteg af klumpen eller yderlåret. Det gode ved køllen er at alt er mørt, da kødet er ungt og har en fin struktur. Spørg din Mesterslagter til råds hvordan og hvor lang tid delstykkerne skal have. 4 5 Lammeskank med lakridsrod, rosmarin og mørk øl 2 personer Brun kød, løg og hvidløg af i en stegeso eller stegegryde, så det hele tager farve. Tilsæt derefter mørk øl, lakridsrod og krydderurter og lad det simre under låg i 2,5-3 timer, eller i ovnen ved 160° C. Kog skyen ind til 1,5 -2 dl og tilsæt det kolde smør lige inden servering. – du behøver ikke engang kniv, da kødet falder fra hinanden, måske en ske til den gode sky. Serveres med kartoffelpuré og smørdampede porrer. ingredienser: 2 stk. lammeskank 1 lakridsrod 1 løg i grove tern 5 fed hvidløg 3-4 stk. friske rosmarin og timiankviste 1 mørk øl 0,5 l 50 g koldt smør Serveringsforslag - Kartoffelpuré ingredienser: 800 g kartofler 1 grøn peberfrugt 3 fed hvidløg 1½ løg 1 bdt. persille Salt og peber Revet muskatnød 6 Skræl og kog kartoflerne. Hæld næsten alt vandet fra kartoflerne, lad 2-2½ dl være tilbage i bunden. Skær løg, hvidløg og peberfrugt ud i fine tern og sauter på en pande. Hak persillen fint. Blend løg, hvidløg, peberfrugt, salt, peber, muskatnød og persille sammen med kartoflerne, til den ønskede konsistens. 7 lammeculotte med grove fritter og grillede asparges Få din slagter til at ridse fedtkanten på culotten. Gnid fedtet med lidt salt og peber. Steg den i ovnen i 30 minutter ved 170° C og lad den hvile i 20 minutter inden den skæres i skiver. Der beregnes ca. 175-200 g pr. person Grillede asparges Grove fritter med skræl ingredienser: 4 personer 1,2 kg kartofler med skræl Salt/peber og olivenolie Chili-hvidløgsmayonnaise ingredienser: 4 personer 1 dl mayonnaise 1 dl sød chilisauce 3 pressede fed hvidløg 8 Roden brækkes af aspargesene og de vendes i lidt olie. Lægges på en grill eller grillpande og grilles til de får grillstriber. Tages fra varmen og krydres med lidt salt og peber. grove fritter med skræl Vask kartoflerne grundigt og skær dem i både med skræl. Kog kartoflerne i letsaltet vand i ca. 5 minutter og skyl dem herefter i iskoldt vandbad i ca 10-15 sekunder. Lad dem tørre lidt og vend dem i olivenolie og krydder med groft salt, peber. Bag dem i ovn ved 200° C i ca. 30-40 minutter til de er gyldne og sprøde. Chili-hvidløgsmayonnaise Bland mayonnaise og sød chilisauce og tilsæt presset hvidløg efter smag. 9 Lammeryg med gremolata Lammeryggen er for mange det bedste af det bedste. På oversiden har vi rygfiletterne og under ryggen i den ene ende sidder mørbraderne. Der vil være mulighed for, at lave pæne skiver da stykket er reelt og nemt at udskære. Husk at bede din slagter om at ridse fedtkanten så fedtet kan løbe fra og fedtkanten kan blive sprød. Lav et snit langs med rygraden på begge sider af benet. Læg friske krydderurte stilke ned i og evt. flækkede hvidløgs fed. Dryp med lidt olie og krydder med salt og peber. Steg ryggen af 2 omgange af ca. 18-20 minutter pr. gang ved 180° C, hvor ryggen hviler 20 minutter imellem stegningen. Husk at lade den hvile igen mindst 25-30 minutter inden udskæring. Imens stegen hviler laves gremolata: GREMOLATA Hak hvidløg og persille. Skyl og tør citronen. Riv den fint. Bland hvidløg, persille og citronskal. Tilsæt lidt olie til at ”binde” det sammen. ingredienser: 4 personer - ca. 1,5 kg lammeryg Krydderurter: f.eks. timian og rosmarin Evt. flækkede hvidløg ingredienser - GrEmolata: 1 citron 1 bdt. persille God raps eller oliven olie 1 fed hvidløg 10 Selve udskæringen: Skær fra rygraden (benet mellem de to fileter) og ud mod kanten. Hold kniven konstant tæt til ribbenene så du kan skære hver filet af i et stykke. Når filetterne er skåret af vendes ryggen og mørbraderne skæres på samme måde fra ryggen. Vend selve rygbenet tilbage igen og skær begge filetter i skiver på skrå. Læg derefter kødet tilbage ”på plads” på selve benet og drys gremolataen ud over. Så breder der sig en dejlig duft af kombinationen af revet citronskal, skarp hvidløg og frisk persille. Alternativ kan ryggen steges over en bradepande med kartofler i skiver, så den drypper med saft og kraft ned i bradepanden. Velbekomme. 11 Røget Kylling med æble-porresalat og croutoner med ost 4 personer - 1 kylling Kyllingen steges i ovnen ved 170° C i 50-55 minutter. Serveres med æble-porresalat. ingredienser: ½ porre i tynde skiver 2 æbler i tynde både Saft fra en appelsin 2 dl creme fraiche 38 1 spsk. sukker Creme fraiche og sukker piskes sammen. De øvrige ingredienser til salaten vendes sammen og anrettes i en skål. Kan serveres med sprøde croutoner gratineret med ost. Sprøde croutoner gratineret med ost Riv osten ud over brødskiverne og bag dem i ovnen ved 180° til de er gyldne. Kartoffeltip Tag 800 g vaskede kartofler i både og kog dem i 5-8 minutter. Hæld vandet fra og lad dem køle lidt af, og læg dem i et ildfast fad. Kom kyllingen på en rist og sæt fadet med kartoflerne under kyllingen så fedtet drypper ned i kartoflerne. Følg stegeanvisningen. Husk at vende kartoflerne flere gange. Hvis man ønsker en kraftig smag i kartoflerne kan man evt. lægge timian kviste ved. 12 13 ovnstegt Kylling med sprødt skind 4 personer - 1 kylling Kyllingen gnides med groft salt og kan evt. fyldes med krydderurter, og steges i 60 minutter ved 170° C i et ildfast fad. Serveres med bagte rødløg og marinerede agurker. BAGTE RØDLØG 4 personer ingredienser: 8 halve rødløg Honning eller sukker Olie Timian Smør et ildfast fad med olie og drys lidt salt i bunden. Læg rødløgene med snitfladen opad og dryp med olie og honning samt timian. Lad dem stege til de er møre i ca. 1 time ved 170° C. MARINEREDE AGURKER 4 personer ingredienser: 2 agurker flækket på langs uden kerner og skåret i mundrette skiver. ½ dl eddike ½ dl honning Knust groft peber ½ bdt. dild, grofthakket Det hele vendes sammen og bliver kun bedre af at trække natten over. Serveres til både kylling og lam. 14 15 Røget hamburgerryg HAMBURGERRYG KOTELETTER MED FYLD Opskriften på en røget hamburgerryg er helt enkel ingredienser: 4 hamburgerryg koteletter á 150 g 500 g blandede finthakkede gulerødder, porrer, revet mozzarella ost, løg og peber Din mesterslagter tager svinefileten. Lader den modne og udvikle smagen. Lagesalter den. Ryger den på gammeldags manér over bøgesavsmuld. Nu er din røgede hamburgerryg klar til, at du tager over og gør jobbet færdigt. 4 personer Bland ingredienserne sammen og fordel fyldet oven på hver kotelet. Ovnsteges i 20 minutter ved 170° C i ovnfast fad. Serveres med flødestegte kartofler og dampede grønne asparges. HAMBURGERRYG KOTELETTER MED asparges vinaigrette 4 personer ingredienser: 4 hamburgerryg koteletter á 150 g ½ bdt. asparges uden rod i tynde skiver ½ finthakket rødløg ½ æble i små tern 2 spsk. hvidvinseddike 2 spsk. olivenolie Salt og peber Koteletterne steges i ovn 15-20 minutter ved 180° C. Vend ingredienserne sammen og hæld asparges vinaigretten over de varme koteletter. 4 personer - 1-1,2 kg røget hamburgerryg Serveres med hasselbagte kartofler og tomat/squash salat. Koges i ca. 30 minutter. Sluk for blusset og lad hamburgerryggen ligge i den varme suppe i 30-40 minutter. Serveres med kogte hvide kartofler og stuvede grøntsager. 16 17 ÆBLEsild UNGkvægstatar 4 personer Ristet og rørt med krydderurter Ingredienser: 200 g røde sild 50 g meget fint snittede porrer 50 g syrligt æble i tynde både ½ rødløg 100 g mayonnaise 50 g creme fraiche Bland mayonnaise og creme fraiche sammen med lidt sildelage til du får den ønskede konsistens. Bland porrer, æbler og presset hvidløg sammen og rør det i dressingen. Skær silden i ønskede størrelser og vend dem i dressingen. Pyntes evt. af med kapers og rødløg. Serveres til nybagt rugbrød. ingredienser: Skyl og tør salaten. Rist brødskiverne. Skær tomaterne i skiver. salat Ca. 300 g spæde salatblade 4 skiver groft hvedebrød 10 små og søde tomater 2 tsk. vindruekerneolie og 1 tsk. smør til stegning Hak skalotteløg, chili og krydderurter fint. Rør tatarkødet med alle de nævnte ingredienser samt salt og peber. Form kødet til små hakkebøffer. Arranger salaten og tomatskiverne på brødet og læg dem på et fad eller en tallerken. Tatar 700 g magert hakket kødkvæg 1 lille skalotteløg 1/2 rød, spansk chili 2 spsk. friske krydderurter (Estragon, basilikum og persille) 2 tsk. dijonsennep 1 tsk. koncentreret tomatpuré 2 tsk. worchestershiresauce 1 spsk. cognac 1 spsk. jomfruolivenolie 1 spsk. smør Salt og peber Varm olie og smør op på panden og rist bøfferne kort ved stærk varme på begge sider. Læg salaten på brødet og bøffen ovenpå. Server dem straks med friskhøvlet peberrod, hakket purløg og kapers på toppen. Tilbehør 1 stk. peberrod 1 bdt. purløg 1 lille gl. kapers Brød 18 19 culottesteg med timianstegte kartofler og hjemmelavet rødvinssauce 4 personer - ca. 1,2 kg kalveculotte Bed din slagter om at ridse fedtkanten, da det gør det nemmere for dig, at se hvordan stegen skal skæres ved servering. Culotten krydres med groft salt. Steges til en kernetemperatur på 52° C ved 170° C i ca. 35-40 minutter. Hviletid: 10-15 minutter. Hjemmelavet rødvinssauce ingredienser: 1 finthakket skalotteløg 1½ dl rødvin ½ liter god oksebouillon eller fond Salt og peber Evt. lidt kulør Det finthakkede skalotteløg bringes i kog sammen med rødvinen og koges ind til en tredjedel. Tilsæt oksebouillon eller fond og kog ind til det halve. Kog saucen godt igennem under piskning og tilsæt evt. lidt jævning hvis saucen skal være tykkere. Smag til med salt og peber, juster farven med lidt kulør og server. 20 21 Mesterslagterens Krogmodnede okseHøjreb Mørt, smagfuldt oksekød burde være hver mands eje! Tilberedning: Så er det din tur... Det er det desværre ikke. Det er endda kommet så vidt, at mange faktisk aldrig har smagt krogmodnet, velhængt oksekød. Det er en skam for dem, da der er meget stor forskel på almindelig modnet kød, og kød der er modnet ved frit ophæng i slagterens kølerum. Her får kødet naturlig ilt, så smagen kan udvikle sig. Det sidste, der gør det krogmodnede kød til en succesoplevelse, er din tilberedning. Her er det vigtigt at vælge den tilberedning, der passer til den enkelte udskæring og udskæringens mørhed. Alle finder det naturligt at stege en bøf på panden. Det kan nemlig altid lade sig gøre, fordi bøfkød er mørt og kun kræver kort tilberedning for at opløse bindevævet. Har du derimod valgt et stykke oksebryst, bør du også vælge en anden tilberedning. For da oksebryst har endnu stærkere struktur/bindevæv end vores bøf, bør du ikke tilberede den på en pande. For på en pande vil den ganske enkelt aldrig blive mør. Her skal du i stedet koge eller braisere (stege med væde) kødet. Så får du et lækkert og mørt oksebryst. Er du i tvivl om, hvilken tilberedning du skal vælge, så spørg din Mesterslagter til råds. Han er altid klar med vejledning og gode råd, så kød og tilberedning kommer til at matche hinanden. Og så du kan skabe en vellykket smagsoplevelse med mørt og krogmodnet oksekød. Kvalitet – et stort og forpligtende ord Kvalitet er et stort – og forpligtende – ord at bruge. For hvad er kvalitet, når det gælder kød? For os som slagtermestre er det ikke et spørgsmål om bestemte racer. Det handler langt mere om at vælge det kød, der har den rette balance, når det gælder fedme og kødfylde. Fedtmarmorering er ét af vores nøgleord, da vi ved, at smagen sidder i fedtet. Og da nogle kunder ønsker mere fedt og en intens smag, mens andre ønsker lidt fedt og alligevel en markant smag, så sørger vi for at krogmodne kød med og uden en kraftig fedtmarmorering. Der skal være kød til enhver smag. Det har din Mesterslagter.. 22 23 · Grafisk produktion: Danske Slagtermestre www.mesterslagteren.dk