Æ synnejysk kaffeboe - længe leve Det sønderjyske kaffebord er en kaloriebombe, men i en tid med slankekure og kostråd oplever traditionen med store mængder flødeskum og tandsmør alligevel en renæssance. Kaffebordets stigende popularitet skyldes blandet andet globaliseringen og samfundets fokus på sundhed. Af Bjarke Kirkegaard Nielsen og Anne Marie Lykkegaard Kaffe og kage. To uadskillelige ingredienser, som har holdt danskheden gående, mens tyskerne i 56 år havde sat sig på Sønderjylland. I dag giver kaffe og kage blot unødige kilo på sidebenene. Ikke desto mindre valfarter kageturister til de få steder i det sydlige Danmark, hvor man stadig kan opleve den sagnomspundne tradition med tandsmør, flødeskum og sukker: det sønderjyske kaffebord. I Højer, hvor udkantsdanmark bliver til vandkantsdanmark ,og den tyske grænse ikke er længere væk, end en tur på cykel, ligger der en stor gård. Hohenwarte. Der kan man få syn for sagen og sætte tænderne i det kalorieholdige traktement, som ikke lader sig slå ud af fedt- og sukkerafgifter. 19 kager ligger side om side og kæmper om gæsternes gunst i restauranten. Her er brødtorte, goderåd, hvide og mørke fedtkager, lagkage, roulade med nougatcreme, sønderjysk riskage, boller med tandsmør, kiksekage, vanillekranse, gammeldags æblekage med flødeskum, chokoladekage, drømmekage, brownie, kringle, jødekager, kakaosnitter, vrøvl og småkager med chokoladestykker ”Ja, det er ikke et løbemaraton – det er et kagemaraton,” siger gårdejeren Vivi Paulsen til fire gæster, der er kørt helt fra Farum. De foreviger herlighederne med de medbragte kameraer, inden de går ombord i en af de ældste lagkager; brødtorte, eller rugbrødslagkage på rigsdansk. Foto: Anne Et traditionelt sønderjysk kaffebord består af syv bløde kager og syv hårde. Man kan sammensætte kaffebordet som man vil, der skal bare være mindst 14 slags, hvis det skal være et fuldt kaffebord Kaffe og kage som nationalsymbol Mange af kagerne, som er linet op på Hohenwarte, har mere at byde på end forhøjet blodsukker. Tilbage i 1890’erne og op til 1. Verdenskrig spillede de en vigtig rolle for sønderjyderne, som på det tidspunkt var underlagt tysk herredømme. Over hele Sønderjylland blev der i perioden 1892 – 1914 bygget ikke mindre end 50 forsamlingshuse, hvor eksildanskerne kunne mødes og holde fast i danskheden med kaffe, kage og fædrelandssange. Men tyskerne gjorde alt, hvad de kunne for at gøre det svært for de dansksindede at holde fast i fædrelandet. “Kaffebordet er kun en lille del af de nationale symboler, som var knyttet til de dansksindede sønderjyder. Man havde også en sangbog med fædrelandssange og nogle af de sange blev forbudt af de tyske myndigheder,” fortæller museumsinspektør på Sønderborg Slot, Inge Adriansen, som er forfatter til flere bøger om det sønderjyske kaffebord. Når sønderjyderne samledes i forsamlingshusene, havde hver familie en kage med til et stort tag-selv bord. Her gjaldt det for de sønderjyske kvinder om at lægge sig i selen og overgå hinanden. Dengang havde de hverken stemmeret eller råderet over egen formue, så det var i køkkenet, de kunne brillere. Foto: Bjarke Kirkegaard Nielsen Når 240 gæster i weekenden d.20 – 21. september skal smage på varerne, så har køkkenet allerede været i gang i en uge med at forberede kaffebordet. Der er på forhånd lavet bunde til rugbrødslagkagerne og småkagerne er også så småt bagt. Det var kvindernes evner til at fremstille de mange kager, kampånden blandt sønderjyderne og kaffebordets overdådighed, der overvældede foredragsholdere, højskoleforstandere og besøgende danskere. På den måde blev kaffebordets ry udbredt i hele Danmark. Jagten på kage I restauranten på Hohenwarte træder flere gæster ind ad døren, hvor Vivi Paulsen står klar med smil og håndtryk. Dørmåtten opfordrer gæsterne til at smile til værten, så smiler værten til dem. Kagespaderne ligger indsmurte i flødeskum og kagebund på det lange kagebord, og på sølvfadet bliver der længere mellem de otte slags småkager. Ude fra køkkenet lyder Der er et yndigt land fra en af medarbejderne. Ved bordet med de fire gæster fra Farum er der kun flødeskumsrester tilbage fra rugbrødslagkagen. På midten af bordet står en tallerken med jødekager, vanillekranse, kakaosnitter, fedtkager og goderåd til deling. Det har ikke været nemt for de fire sjællændere at opstøve den gamle, kageholdige tradition. Foto: Anne Marie Lykkegaard Vivi Paulsen har oplevet flere gæster, som er kørt langt bare for Hohenwartes sønderjyske kaffebord. Gæsterne fra Farum har kombineret deres besøg med en uges ferie i Tønder og sort sol. Fra v. Anna Grethe Jensen, Kent Østergaard, Svend Jensen og Gitte Østergaard. “Vi var overraskede over, at man skulle lede så meget efter et sønderjysk kaffebord. Vi troede det var mere udbredt,” siger Anna Grethe Jensen. “Vi troede, at man bare kunne køre herover, og få det hvilket som helst sted. Men sådan var det ikke, og man skulle ligefrem bestille bord,” uddyber Gitte Østergaard. Vivi Paulsen genkender billedet af, at tidsbestilling er nødvendig, hvis man vil opleve kaffebordets glæder. Det er ganske enkelt blevet populært at være kageturist. “Folk søger sønderjysk kaffebord. Jeg tror de søger det gamle og historien i det sønderjyske,” siger hun. Foto: Anne Marie Lykkegaard Vivi Paulsen er opvokset i Sønderjylland, og efter afstikkere til blandt andet Stockholm og Hadsten vendte hun tilbage til det sønderjyske, hvor hun overtog driften af Hohenwarte. Hohenwarte har siden marts 2011 haft et månedligt sønderjysk kaffebord. Efterspørgslen har været svingende, men nu har rygtet om kageorgiet fået sit tag i danskerne og i weekenden d.20 - 21. september skal 240 mennesker bespises med kage. Kaffebordet lever stadig, men da 1. verdenskrig meldte sin ankomst i Sønderjylland, fik traditionen trange kår. Kaffebord på skrump Under 1. verdenskrig, 1914 -1918, beslaglagde tyskerne store mængder af sønderjydernes egenproducerede råvarer. Det betød, at det fulde kaffebord blev en sjældenhed. Men det afholdte ikke sønderjyderne fra at være kreative med opskrifterne, når kagelysten indtraf. Nogle forsøgte sig med kålrabikage, som var en pladekage af kålrabimos blandet med kartoffelmos, sødet med roesirup og krydret med citronessens. Ved krigens afslutning i 1918 skulle sønderjyderne stemme om, hvilket land de ville høre til. I 1920 vendte eksildanskerne hjem til Danmark. Dette blev fejret med et utal af kaffeborde rundt omkring i det Sønderjylland, vi kender i dag. Kaffebordet fik en opblomstring i efterkrigstiden, fordi man ønskede at komme tilbage til standarderne fra før krigen. Med tiden gik traditionen lidt i glemmebogen. Det skyldtes især, at kvinderne i 1960’erne kom ud på arbejdsmarkedet, og ikke længere kunne stå til rådighed med billig arbejdskraft i køkkenet. Nu var det heller ikke længere velset, at have lidt ekstra kilo på sidebenene. Skønhedsidealerne for den almindelige dansker ændrede sig, så flødeskum og sukker blev sat i karantæne. Kagetraditionen tro I dag er flødeskum og sukker stadig to udskældte ingredienser af Sundhedsstyrelsen og kostvejledere. De ti nye kostråd og Chris Macdonald prøver begge at guide danskerne til en sundere hverdag. Men den evige fokusering på sundhed kan faktisk have modsatte effekt på danskerne, mener Inge Adriansen. “Jo mere sundt vi lever til daglig, desto større behov har vi for at skeje ud med kager,” siger hun. Traditionen er ifølge Inge Adriansen på vej til et comeback. Udover oprøret mod det stigende fokus på sundhed, spiller globaliseringen også en rolle i forhold til kaffebordets popularitet. Behovet for at blive lokale og søge tilbage til sine rødder stiger ganske enkelt, jo mere globale vi bliver. I Danmark bliver der inden for den gastronomiske verden talt meget om ny nordisk mad. “Man anvender lokale råvarer og tilbereder dem på en måde, som smager autentisk. Autencitet er et helt centralt begreb i dag. Det sønderjyske kaffebord rummer virkelig autencitet, og det rummer historie,” siger Inge Adriansen. Foto: Anne Marie Lykkegaard Rugbrødslagkagen kendes ikke i andre dele af landet. Det var en af de kager, som kvinderne tidligere satte en stor ære i at bage så godt som muligt. På Hohenwarte er lyden af teskeer, der skraber mod glaseret porcelæn langsomt ved at dø ud. For Vivi Paulsen betyder det meget, at gæsterne ikke kun går hjem med forhøjet sukkerkvalme og udspilede mavesække. “Vi snakker meget om, at vi skal sørge for at fortælle den gode historie om Sønderjylland, og det er nok derfor, at vi har sønderjysk kaffebord. Vi skal ikke glemme traditionerne.” Slutning på digt om et kaffebord i Ballum: Te ållesist kom æ Ingenting da wå æ mauskin lich ve å spring, mæn Stinne gau sæ it, vi sku smach æt olt æ wunnert mæ ve, te æ mauskin holt. Så wæn æn it æ suen å rask å ha æn maue så stoe ska æn it gå mæ te et synnejysk kaffeboe. Mæn wæn I ha løjst de heæ, ha I moske dåch løst a lau et richte synnejysk kaffeboe, som i gammel dau Ingenting er en kage, som man spiste til allersidst ved et sønderjysk kaffebord. Digtet handler om, at man skal være ved godt helbred og have en stor mave, hvis man skal være med til et sønderjysk kaffebord.