samvirke | opskrifter
Syren i det sønderjyske
køkken er et genialt
madlavningsredskab
Sønderjylland
i dit køkken
Sønderjysk spegepølse er lidt
blødere end andre spegepølser.
Skær den med en skarp kniv uden
bølgeskær. Bølgeskær får kødet til
at flosse.
Leverpølse i tynde skiver har en fin
patéagtig leversmag.
Bag æbleskiver og læg en kogt,
blød sveske i hver, mens dejen
bager på panden.
Ding-Dong øl fra bryggeriet
Fuglsang er sønderjysk kult-juleøl.
Prøv også Hertug Hans, den
sønderjyske pilsner.
Marsklam er dyrt og dejligt.
Tørrede æbler på snore under loftet
er gammel skik. Så er der til
frugtgrød og æblekage hele
vinteren.
Hvem andre ville spise karper til jul? Og
hvem ville sætte oksesteg med sovs sammen med kål på konfirmationsmenuen?
Sønderjyderne gør.
Ikke alle sønderjyder dækker op til
karpejul med rhinskvin til, men der er
stadig kunder til karperne, som avles i
damme ved Gråsten Slot og bliver spist
til jul præcis som under katolicismen
for næsten 500 år siden. Og den gammeldags fintsnittede og stuvede sønderjyske hvidkål hører med til enhver lejlighed fra runde fødselsdage til flade hverdage, for sønderjyderne elsker den. De
guffer løs af egnsretterne. Ikke fordi det
er blevet smart at spise autentisk og have styr på de kulinariske rødder. De spiser bare, som de hele tiden gjort.
Der er smag af godt håndværk og stæ34
Mad april4.indd 34
dighed i sønderjysk mad. Hvorfor give slip på gamle dyder, når nu maden
smager så godt. Sønderjyderne skelner skarpt mellem sønderjyske pølser, der smager rent af kød og har fået
god tid til modningen, og pølser, der
bare er pølser. Og de skelner mellem
almindeligt rugbrød og det ovale sønderjyske rugbrød, der ikke indeholder
kerner, og ikke er bagt i form. Brødet
skal være bagt af ægte surdej, der udvikler sig på 18-20 timer. I gamle dage
kunne brødet være gisnet, det vil sige
stukket ind i ovnen på et gennemvædet bræt, så den kraftige hede slog ned
over brødet og dannede skorpe, hvorpå det blev taget ud og bagt igen i bunden af ovnen tæt sammen med andre
brød. Smagen skal være blød og rund.
Sønderjysk rugbrød med en skive tørret sønderjysk skinke er enkelt og godt.
Det sursøde trick. Agurkesalat, rødkål, syltede asier. Vi kender det sursøde
smagstrick i det danske køkken. Sønderjyderne bruger tricket i mange flere retter. Det er et genialt madlavningsredskab,
der også er udbredt i for eksempel kinesernes køkken, siger kokken Kille Enna,
der er født i Sønderborg.
»Syren renser ganen og giver mulighed for at opleve andre smagsindtryk,
modsat fløde og smør, der lægger et tykt
tæppe hen over frugt, urter og krydderier. Syren kan komme fra saft, yoghurt,
vin eller æble. Jeg laver overhovedet ikke mad uden at bruge syre, det giver så
meget smagsvaluta,« siger Kille Enna.
{ april 2010 }
05/03/10 11.01