1. No category

Att.: Zanne Ditlau
Fødevarestyrelsen
1. juni 2012
Høringssvar i forbindelse med udkast til:
Vejledning om fødevarehygiejne fra Fødevarestyrelsen
Efter at have gennemlæst udkast til Vejledning om fødevarehygiejne fra Fødevarestyrelsen,
har Danmarks Fiskehandlere følgende bemærkninger. Nedenstående er ”klippet” direkte ud af
udkastet, og forsøgt tematiseret med efterfølgende bemærkninger.
Tema 1: Udstilling at fisk
26.4 Sushi og lignende produkter med rå fisk
Sushi og fiskeråvarer må ikke opbevares udenfor køl i detailbutikker som fx fiskehandlere og
take-away, hvor kunderne tager varen med sig for at spise den senere, og heller ikke hvis den
ferske fisk ligger til ’passiv opbevaring’, fx ved opbevaring af fersk fisk i kold jomfru i
ekspeditionsområdet eller ved ”udstillingsvindue”. Her gælder kravet om opbevaring i is eller
ved højst 2 °C, med mindre der efter en konkret vurdering er tale om kortvarig opbevaring i
forbindelse med tilberedning, fx når fisk til sushi er i proces eller under tilberedning.
67.4 Opbevaring og udstilling af uemballerede ferske fiskevarer ved maks. 2 °C
67.3 Opbevaring af uemballerede ferske fiskevarer i is
Ferske uemballerede fiskevarer skal som udgangspunkt opbevares i is under passende forhold.
Produkterne skal opbevares i tilstrækkeligt is til, at temperaturen kan holdes så langt nede
som muligt. Varen skal være vel iset, isningen skal være effektiv, og isen skal derfor være
smeltende. Opbevaring i is vil sikre en temperatur, der nærmer sig 0 °C, og som ikke
overstiger 2 °C. Se mere om baggrund for temperaturkravene i bilag 4. Fiskevarer –
parasitter, bakterier, giftige fisk m.v.
67.4 Temperatur ved opbevaring og udstilling af uemballerede ferske fiskevarer ved
maks. 2 °C
Udgangspunktet er, at uemballerede ferske fiskevarer skal opbevares i is. Se afsnit 67.3
Opbevaring af uemballerede ferske fiskevarer i is. Hvis man ikke opbevarer de uemballerede
ferske fiske-varer i is, kan man som alternativ opbevare fiskevarerne i kølerum eller køleskab
ved maks. 2 °C. Det kan være relevant ved opbevaring af store mængder ferske fiskevarer i
detailleddet, fx i virksomheder, hvor det ikke er hensigtsmæssigt eller muligt at opbevare de
ferske fiskevarer i is.
Ved udstilling af ferske fiskevarer i detailleddet kan det være fornuftigt kun at udstille en del af
varerne i is og opbevare resten i kølerum. Det er med til at sikre, at alle fiskevarerne i
udstillings-montren bliver opbevaret ved den rette temperatur smeltende is, dvs. 0-2 °C.
Bemærkninger:
Danmarks Fiskehandlere har efter flere års dialog indgået en aftale med Fødevarestyrelsen om
kravene til udstilling af fisk. Aftalen, som blandt kommer til udtryk i branchekode for
fiskehandlere siger, at fisk skal opbevares i passende mængder is (udtrykt i branchekoden som
”veliset”), og kun i det omfang det ikke er tilfældet vil man måle på temperaturerne.
Baggrunden herfor skal Danmarks Fiskehandlere undlade er redegøre for her, men blot
henvise branchekoden. Med ovenstående udmeldinger fra Fødevarestyrelsen, er Danmarks
Fiskehandleres klare overbevisning, at regionernes tilsynsførende vil misforstå de i
Danmarks Fiskehandlere • Prinsens Gård • Frederiksberg Runddel 3B • 2000 Frederiksberg
Tlf. 35 37 20 23 • Fax 35 37 20 33 • [email protected] • www.fiskehandlerne.dk
CVR: 19519511 • Jyske Bank: 5033 142585-5
branchekoden indgåede aftaler – som jo er det som erhvervet retter sig efter, og som er
vurderet egnet af Fødevarestyrelsen. Med fremsendte udkast vil fokus altså igen blive på
temperaturintervallet 0-2, og ikke om fisken er veliset. Det vil give anledning til problemer og
forvirring. Igen vil Danmarks Fiskehandlere henlede opmærksomheden på, at vores nordiske
nabolande alle arbejder med et interval på 0-4 grader – eller højere.
Danmarks Fiskehandlere ønsker derfor, er der i Vejledning til fødevarehygiejne gives udtryk for
denne nuance – og gerne med henvisning til branchekoden, for også at få skabt en kobling til
det dokument som erhvervet anvender i praksis. Vi bistår gerne med en konkret formulering
såfremt dette skulle vise sig relevant.
Tema 2: Indfrysning af fisk
69.2 Frysebehandling af fisk for at dræbe parasitter
Hvis en kunde ønsker at købe fisk i en detailbutik og selv vil lave sushi af fisken, er det således
ikke tilstrækkeligt at oplyse kunden mundtligt om, at fisken skal indfryses. Forhandleren skal
enten selv have frysebehandlet fisken eller have dokumentation for, at fisken har været
frysebehandlet i et tidligere salgsled, inden fisken sælges til den endelige forbruger.
Bemærkninger:
Danmarks Fiskehandlere mener, at Fødevarestyrelsen med ovenstående formulering,
italesætter en situation der ikke har relevans i forhold til den virkelige verden. For det første er
beskrivelsen for enkel. Hvis en fiskehandler har tilskåret fisken med det formål at sælge den
som sushi (og annoncerer herfor), så skal fisken naturligvis (hvis ikke undtaget for
indfrysning) have være nedfrosset – ellers skal fiskehandleren have sørget for at tidligere led
har gjort det. Men i det omfang fiskehandleren sælger hel fisk eller fileter til normalt brug er
det ikke fiskehandlerens ansvar at indfryse fisken – upåagtet at forbrugeren oplyser i
købsøjeblikket, at de har intentioner om lave sushi af varen.
For det andet er der en retlig problemstilling som Danmarks Fiskehandlere er særdeles utrygge
ved. Alle kan købe hel fisk eller normale fileter hos deres fiskehandler, hvorefter de går hjem
og anvender varerne til sushi. Herefter kan kunden problematisere at han ikke er blevet
vejledt ordentligt. Hvem bærer bevisbyrden? Det er noget rod, og giver ikke mening i den
virkelige verden.
Danmarks Fiskehandlere mener derfor, at kravet om indfrysning udelukkende er gældende når
fisken sælge med det specifikke formål at blive anvendt til sushi. Hvad borgerne gør med deres
hele fisk eller fileter er ikke fiskehandlerens ansvar. Fiskehandleren kan rådgive mundtligt i
forbindelse med salget, men kan på ingen måde blive gjort ansvarlige for hvad kunderne
anvender fisken til efterfølgende.
Med venlig hilsen,
David Koch Mouritzen
Danmarks Fiskehandlere
Danmarks Fiskehandlere • Prinsens Gård • Frederiksberg Runddel 3B • 2000 Frederiksberg
Tlf. 35 37 20 23 • Fax 35 37 20 33 • [email protected] • www.fiskehandlerne.dk
CVR: 19519511 • Jyske Bank: 5033 142585-5