og
på indkøbstur
ekstra
foto Københavns Røgeri
lækkert
Dette er den første af en række artikler, som sætter fokus på en håndfuld udvalgte gastronomiske specialiteter, og på dem, der importerer og forhandler dem. De ekstra lækre
varer, som gør det lidt sjovere at lege med maden og at forkæle dem, der fortjener det.
og
tekst og foto Rasmus Holmgård
Samtidig har historiens længste højkon-
producenterne og os, der gerne vil nyde
junktur skabt grobund for en lang række
frugten af de mange anstrengelser. Vi
Der har aldrig været flere spændende
virksomheder, som satser benhårdt på
kalder dem med ét udtryk for specialhan-
madvarer på danske butikshylder. Og
at levere den ypperste kvalitet inden for
delen.
takket være internettet, har det aldrig
fødevarer. Danmark er blevet begavet
været lettere at få fingrene i dem. Selvom
med talrige tehuse, kafferisterier og spe-
de seneste tal fra Danmarks Statistik viser,
cialmejerier. De små slagtere er tilbage i
sætter smagogbehag fokus på det
at dicountsupermarkederne har kronede
landskabet, tillige med frugt- og grøntav-
overflødighedshorn af gastronomiske
I denne og en række følgende artikler
dage, mens resten af detailmarkedet er i
lere, der nærmest nyder status som rock-
herligheder, der er at finde på hylderne i
generel tilbagegang, så skyldes det netop
stjerner. Vi har surdejsbagerier, ciderier,
den danske specialhandel. Det være sig
discountbutikkernes øgede fokus på
mikrobryggerier og sågar vinerier, hvis
danske fødevarer, såvel som internatio-
specialiteter med velsmag og interessant
resultater i stigende grad er prisen værd.
oprindelse, varer fra små producenter og
lejlighedsvise luksusvarer.
nale. Fra vanilje, krabber og skimmelost
over skinke, olie og strandurter til kaffe,
Og så har vi heldigvis en masse menne-
moster og brændevin.
sker, som skaber forbindelse mellem
Bon app’!
74 smagogbehag
Lomos
danske specialhandel hos én af landets
Engros, webshop
og eget røgeri
foregår i 2010’erne. Ring i forvejen og lav
mest velassorterede lækkeriforretninger.
Men Lomos er meget mere end en delika-
en aftale.
Virksomheden hedder Lomos, og den
tesseforretning. Selvom detailudsalget er
Vi begynder vores rute rundt i den
hvordan det klassiske røgerihåndværk
ejes og drives af brødrene Jimmi Lerberg
flyttet ind i byen, er der stadig masser af
og Bill Bunger fra den spritnye adresse i
aktivitet på virksomhedens anden adresse
Holbergsgade i København, hvor firmaet
i Nordhavnen, hvorfra alt engrossalg til
åbnede 165 m² delikatesseudsalg den 1.
virksomheder, restauranter, caféer, hotel-
november. Fra den prominente placering
ler og kantiner foregår. Det er også herfra,
lige bag Det Kongelige Teater servicerer
du kan få dine varer sendt direkte til din
Lomos københavnerne med et hav af
dør, hvis du benytter Lomos’ internetbutik
importerede specialvarer fra primært
på adressen www.lomos-shopping.dk.
Spanien, hvor Bill og Jimmi voksede op,
Jimmi og Bill sender til hele landet fra dag
tillige med en imponerende portefølje af
til dag i specialdesignede kølekasser, der
franske oste, svenske frugtsafter og meget
holder dine varer fine og friske. Og så er
andet godt fra resten af den smagsbevid-
det også i Nordhavnen, at Lomos driver
sit eget røgeri under titlen Københavns
og tilbyder takeaway og hjemmelavede
Røgeri; et traditionelt nordisk røgeri, som
specialiteter, vinsmagninger og gastrono-
absolut er et besøg værd, hvis du er lak-
miske arrangementer af forskellig art.
seaficionado og interesseret i at opleve,
afslappet laks
ste verden. Den nye butik har eget bageri
Lomos Delikatesse
Holbergsgade 17
1057 København K
Åbent hverdage og lørdag
kl. 10 til 18
Lager, engrossalg og røgeri
Kattegatvej 53, 2100 København Ø
Telefon 33 23 40 00
[email protected]
Webshop
www.lomos-shopping.dk
Røgeriet er hjertet i Lomos, og virksomhedens er-
laksesiderne 36-48 timer hængende eller liggende over
klærede ambition er naturligvis at producere landets
et såkaldt »fyr« af bøgesmuld, der langsomt brænder
bedste røgede laks. Andet ville også være ærgerligt,
på gulvet af ovnen. Københavns Røgeri kalder det
for de smukke røgovne i Nordhavnen ægger i den
for ”nænsom rygning”, fordi røgen ikke er særlig tæt
grad til at kræse for produktet. Og kræset bliver der.
og temperaturen i ovnen derfor ligger et stykke under,
Laksen indkøbes via Jan-Erik Pihl i Norge, hvor fisken
hvad vi andre ville kalde stuetemperatur. Bortset fra
farmes af firmaet Bremnes efter en særlig metode, som
nogle lejlighedsvise eksperimenter med at tilføje lidt
Jan-Erik har opfundet. Metoden er patenteret under
smuld fra æble- eller birketræ, er der hverken kryd-
navnet USS, som står for Unstressed Salmon, ustres-
derier eller aroma i røgfyret i Nordhavnen, og laksene
set laks, og går i grove træk ud på at give dyrene mere
får som sådan lov til at beholde mere af sin oprindelige
plads i bassinerne, men vertikalt i stedet for horison-
smag i et friskt og ærligt udtryk. Fisken er nærmest
talt, hvilket har en meget gavnlig indflydelse på laksens
cremet i munden, og dog usædvanligt skærefast. Det
sundhedstilstand. Denne og flere andre særlige detaljer
giver en praktisk fordel, når fisken skal serveres, men
ved USS-metoden resulterer i nogle fisk, som er min-
samtidig fastholdes dyrets største kompetence, nemlig
dre, når de slagtes, som er fastere i kødet, og som i
som fløjlsblød og vanvittigt delikat forsødelse af til-
modsætning til mange farmede fisk er fri for skader og
værelsen for dit nybagte hvedebrød – og for dig og dine
ar fra territoriale kampe i burene. De ligner med andre
gæster.
ord vildlaks, og er næsten lige så glade! Mange laks i
Danmark bliver røget, når de ikke længere kan sælges
Laksen fra Københavns Røgeri kan købes udskåret
som ferske fisk, hvilket selvsagt giver et andet resultat,
til 65 kr. for 200 g eller som en hel side på små 2
end når man som Lomos kun røger de pivfriske fisk,
kg til 299 kr. via Lomos’ webshop og i butikken i
som stadig gisper efter norsk fjordvand. Laksene
Holbergsgade.
rammer København søndag aften efter at være blevet
Se www.unstressedsalmon.com for mere info.
slagtet i Norge om lørdagen. Mandag morgen fileteres
dyrene i Nordhavnen og tørsaltes herefter i 48 timer.
Onsdag bliver de skyllet og passerer så et særligt tørreskab, der gør dem klar til røgovnen. Her tilbringer
smagogbehag 75
Verdens bedste sorte fødder
Du ved nok, at den italienske by Parma
og mange gange er en salt smag det
og den franske by Bayonne er berømte
dominerende element i fx en parmaskinke
for sine lufttørrede skinker. Måske ved
fra supermarkedet. Den iberiske skinke
du også, at den spanske Serrano-skinke
er også salt, men det fylder mindre i
er for lufttørrede griselår, hvad Gucci er
oplevelsen pga. lugtens maskuline dybde
for dametasker. Men ligesom de store
og den charmerende mildhed og blødhed
modemærker, er Serrano et kommercielt
i munden. Lomos får sine skinker fra
brand, og hvis du er ude efter toppen af
virksomheden Nico i Ciudad Real syd for
denne klodes skinkepop, skal du gå efter
Madrid. Her tørsalter man efter slagtning
de forskellige udgaver af den såkaldte
skinkerne i 14 dage, hvorefter de hænges
jamón ibérico, iberisk skinke, der også
til tørre i minimum 24 måneder – mange
kaldes pata negra, fordi svinene, som læg-
gange endnu længere – hvor skinken for
ger benarbejde til den berømte specialitet,
alvor begynder at forløse sit kvalitetspo-
har sorte fødder. Resten af den firbenede
tentiale. Det kan være vanskeligt at se
leverandør er i øvrigt også mestendels
på skinken, hvor gammel den er, men
sort, og den lever i en slags kontrolleret
produktionsgangen og dermed alderen
frihed, sådan forstået, at dyrene er frit-
kan spores vha. lotnumre, som stemples
gående og i vidt omfang passer sig selv,
på kødet. Og hvis du ikke vil kaste dig ud
men fodres med agern og derfor ikke kan
i det store sortfodede detektivarbejde, kan
kaldes vilde. Agern-diæten er den direkte
du jo bruge næse og mund til at afgøre
årsag til ibérico-skinkens nøddeagtige
kvaliteten. Ingen metode er sjovere.
karakter og en ualmindeligt intens fedtmarmorering, til trods for at dyrene er
Der findes en lille håndfuld danske
adrætte og bevæger sig meget. Fedtet er
forhandlere af sortfodsskinke, og hos
integreret i den fine muskulatur, og kødet
Lomos må du slippe 2.950 kr. for en
opnår dermed en helt anden komplek-
udbenet skinke på cirka 5 kg, som er
sitet end i en standardskinke, som typisk
lige til at skære af. 100 g fordelt på 8-9
præsenterer fedt og kød i lag hver for sig.
forskårne skiver koster 55 kr.
Det giver en mindre helstøbt oplevelse,
Gedeost fra nordspanske bonderøve
Gedeost har en tårnhøj Moses-effekt. Den skiller vandene. Enten elsker man
gedeost, eller også har man det stik modsat. Hvad enten du tilhører første eller
sidste kategori, skulle du unde dig selv et møde med de nærmest liflige og milde
kugler af frisk gedeost fra Sant Gil d’Albió. Sant Gil d’Albió producerer oste, som
man gjorde det for tusind år siden, i den lille nordspanske bjergby Albió halvanden times kørsel vest for Barcelona. Virksomheden består ifølge Lomos’ Jimmi
Lerberg af »et par vaskeægte bonderøve og deres flok af geder«, og mere skal der
åbenbart ikke til at producere en sand delikatesse. »Bonderøvene« leverer godt nok
gedeostene i olie med forskellige urteblandinger, men Lomos har valgt ostene i en
neutral olivenolie for at bevare den oprindelige mælkekvalitet så intakt som muligt.
De formfuldendte og smukt hvide kugler sælges i glas a 21 styk, hvilket beløber sig
til cirka 200 gram i drænet vægt. Med en fedtprocent på 55 har kuglerne smag nok
til at stå alene som en mellemret før desserten, men de kan også indgå i salater
eller smeltes på et stykke brød i ovnen. Og så kan du jo selv rulle dem i din bedste
haveurt, hvis der skal lidt mere kulør på bordet.
Gedeostekugler fra Sant Gil d’Albió koster 65 kr. for 200 gram.
Glasset holder sig en måneds tid i køleskab efter åbning.
76 smagogbehag
kaviar
- en æggende affære
Vi danskere er glade for fiskeæg. Vi elsker pandestegt torskerogn med surt og lakserogn på rejemaden, eller måske endda stenbiderrogn, når den har sæson i foråret. Selvom stenbiderrogn handles fra fiskeindustrien til et par og tyve kroner per kg, ender det hos os
forbrugere til mellem 120 og 600 kr. per kg i renset og pakket format, og er selvsagt at betragte som en delikatesse. Ikke desto mindre
er æggene fra torsk, laks og stenbider for intet at regne mod, hvad der nok må betragtes som verdens mest eftertragtede og derfor
kostbare fødevare, nemlig den ægte kaviar. Ægte kaviar er de rensede og saltede æg fra den fisk, vi kalder støren. Der findes flere
størarter, hvis æg har forskellig kvalitet, ligesom det spiller en stor rolle, hvor i verden fisken har levet, og om den er vild eller opdrættet.
Kaviaren, som Lomos sælger, stammer fra fisk, der opdrættes i Frankrig af firmaet Caspian Tradition. »Caspian« er en henvisning til Det
Kaspiske Hav, hvor de tre størarter oscietra, beluga og sevruga lever vildt, og kan blive mere end 100 år gamle. Deres rogn sælges for
op til 30.000 kr. per kg, men Caspian Traditions opdrættede stører kan levere til en lidt mere spiselig pris. En på alle måder smagfuld
dåse med 30 gram oscietra-kaviar sælges hos Lomos for 499 kr. Det giver en kg-pris på små 17.000 kr., hvilket for de fleste mennesker
selvsagt er en formue. Men faktisk kommer man temmelig langt med de første 30 gram af den enormt smagsintense specialitet, som
sagtens kan række til en pirrende smagsprøve til fire personer eller en fyldig forret til to. Glem alt om finthakket løg, citronskiver og cremefraiche. Ægte kaviar er simpelthen for lækkert til at blande med noget som helst andet end en sund appetit og måske et glas iskold
vodka til at rense mund og svælg efter den fede, cremede og salte kaviar. Lugten er afdæmpet, men fin, frisk og appetitlig. I munden
eksploderer kaviaren i en tårnhøj smagsintensitet pga. sine 3-5 % salt og et betragteligt fedtindhold på op til 8-9 % af vægten. En dyb og
kompleks eftersmag af svampe, muld, kaffe, ja, nærmest trøffel, fastholder din opmærksomhed i minutter, og gør så rigeligt oplevelsen
dine surt opsparede husholdningskroner værd.
Oscietra-kaviar sælges hos Lomos til 499 kr. for 30 gram, og har du brug for lidt større mængder, kan du bestille i forvejen og
himmelske tømmermændspølser
få noget rabat.
Det gælder naturligvis ikke for dig. Men andre mennesker kan af og til få et enkelt halvt glas rødvin
mere, end hvad godt er, når musikken spiller, og
gæsterne bare ikke vil gå hjem. Næste morgen
vågner de op med en gevaldig lyst til at spise noget,
der kan restituere saltbalancen og i øvrigt præstere
en smagsintensitet, som kan mærkes selv efter
gårsdagens nådesløse bombardement af sanseapparaturet. Få fødevarer opfylder kravene til en
klassisk tømmermændsdiæt så godt som de friske
brunchpølser, Lomos importerer fra firmaet Navarte i
den spanske region La Rioja. Den såkaldte »Chorizo
Frisco Barbacoa««, som betyder ”frisk grillpølse”,
sælges i pakker a cirka 300 g, hvilket svarer til otte
mindre, adskilte pølser af stærkt varierende størrelse. Men det er en del af charmen i disse traditionelle og håndlavede chorizos, der adskiller sig fra
klassiske danske pølser ved at bestå af tromlet kød i
store grove stykker, og ikke vores sædvanlige mere
eller mindre fint hakkede ditto. Pølserne er krydret
med paprika og hvidløg; de er faste og nemme at
håndtere, og kræver ikke anden tilberedning end
15-20 minutter på en mellemvarm pande. Navartes
chorizos er et af Lomos’ mest populære produkter,
og et af ganske få, som brødrene har haft i sortimentet sin firmaets begyndelse. Konsistent efterspørgsel
i 10 år er en god måde at måle kvalitet på. Og så at
hovedpinen går væk, selvfølgelig.
Navarte Chorizo Frisco Barbacoa koster 35 kr.
for 300 gram = otte pølser.
smagogbehag 77