På restaurant Sarfalik serveres lammeryggen med røget
lammepølse i kvangelé, og Rønnebærs glace
At Sarfalik they serve rack of lamb with smoked lamb
sausage in angelica jelly and rowan berry glace
ROAST RACK OF LAMB
with preserved angelica and morel/
eggplant compote
Morel/eggplant compote
80 g soaked morels
2 diced eggplants
1 chopped shallot onion
50 ml red wine
100 ml chicken stock
Cream
Parsley
Salt and pepper
Preserved angelica
Angelica
Vinegar
Water
Sugar
Honey
Vanilla pod
Peppercorns
Fresh thyme
Fry the morels, eggplant and onion, add
the wine and chicken stock and reduce.
Add cream and finely chopped parsley;
season with salt and pepper.
Blanche the angelica and place in a pot.
Mix the other ingredients in a saucepan
and bring to the boil. Pour the liquid
over the angelica. Cool for at least 36
hours.
Potatoes
Take 140 g asparagus potatoes per
person. Boil the potatoes, then brown
them in butter and add chopped, fresh
parsley.
Serving
Fry the rack of lamb, skin side down for
three minutes. Place in the oven skin
side up at 200 degrees for five minutes.
Take out and roast in the oven for 15
minutes at 63 degrees.
Heat the preserved angelica in a
saucepan. Serve on a plate under the
rack of lamb and compote, pour the
sauce in stripes and serve with potatoes
on the side.
STEGT LAMMERYG
med syltet kvan og morkel/
aubergine kompot
Morkel/aubergine kompot
80 g morkler lægges i blød
2 auberginer skåret i tern
1 skalotteløg hakket
½ dl, rød vin
1 dl hønse fond
Fløde
Persille
Salt og peber
Syltet kvan
Kvan
Lager eddike
Vand
Sukker
Honning
Vanilje stang
Pepper korn
Frisk timian
Steg morkler, aubergine og løg, hæld
vin og hønsefond over, kog ind og kom
fløde og fint hakket persille på, smag til
med salt og peber.
Blancer kvaner og kom i glas. Mix de
øvrige ingredienser i en gryde og hæld
den lune syltelage over. Kom på køl i
mindst 36 timer.
96
greenland today
07 2009
Kartofler
140 g asparges kartofler per person,
koges og steges med smør og frisk hakket persille.
Servering
Steg lammeryggen på skindsiden i ca 3
min., vend og kom i ovn på 200 grader
i 5 min. Tag ud og steg 15 min. i en 63
grader varm ovn.
Opvarm den syltede kvan i gryde.
Server på tallerken med lammeryggen
ovenpå den syltede kvan og kompot,
hæld sauce i streger og server med
kartofler på sidelinjen.
Dessert med tre forskellige pralines &
multebærparfait rullet i chokoladerasp,
chokoladesifon tilsmagt punch, vanille/
punch-is, multebærkompot, multebærcoulis og punchsirup.
Dessert with three different pralines and
cloudberry parfait rolled in chocolate
crumbs, chocolate chiffon with punch,
vanilla/punch ice, cloudberry compote,
cloudberry coulis and punch syrup.
07 2009
greenland today
97