1. No category

EN VERDEN
AF OST
FOODSERVICE
En verden af ost FEB14 DK.indd 1
25/02/14 21.16
- OG ANDRE
MEJERIPRODUKTER
I dette katalog har vi samlet et bredt udvalg af Lactalis
Foodservice’ spændende sortiment. Du kan læse om gamle
egnsoste med lang tradition bag samt nyere oste, der
kun har eksisteret i kort tid. Men udover de mange oste
præsenterer vi dig også for et sortiment af andre mejerivarer som for eksempel yoghurt og fløde.
På de sidste sider finder du vores osteskole, hvor vi har
samlet viden om ostene fra mælk til servering.
Vi glæder os også til at byde dig velkommen på vores
hjemmeside www.lactalisfoodservice.dk, hvor du kan læse
endnu mere om vores produkter og finde inspirerende
opskrifter.
God fornøjelse!
3
En verden af ost FEB14 DK.indd 3
25/02/14 21.16
4
En verden af ost FEB14 DK.indd 4
25/02/14 21.16
INDHOLDSFORTEGNELSE
Hvidskimmel .....................................................
Friskost
..............................................................
7
13
............................................................
19
Rødkit
.................................................................
23
Gul ost
.................................................................
27
Smelteost
.......................................................
41
Fåre- og gedemælksost .................................
47
Øvrige
55
Blåskimmel
.................................................................
Lactalis Foodservice Osteskole
.................
58
5
En verden af ost FEB14 DK.indd 5
25/02/14 21.16
6
En verden af ost FEB14 DK.indd 6
25/02/14 21.16
HVIDSKIMMEL
Brie og camembert er de mest kendte hvidskimmeloste,
men absolut ikke de eneste interessante. Ostenes overflade
er dækket af et tyndt lag hvid skimmel. Hvidskimmel er
en særlig kultur, hvis enzymer giver osten blødhed og en
mild smag.
De fleste brier er i dag fremstillet af pasteuriseret mælk
og er formodnede. Det giver en jævnt modnet ost med en
cremet midte, men nok så vigtigt: Osten er spiseklar når
som helst. Som kontrast hertil finder vi Brie de Meaux, en
råmælksbrie, der skal være moden for at give den største
smagsoplevelse.
En camembert modner (som Brie de Meaux) ude fra og ind.
En ung ost har en smuldrende og let syrlig kerne med en
mild smag, mens en moden camembert er cremet hele vejen igennem og har en fyldig smag.
Tips til anvendelse
Hvidskimmeloste hører naturligt hjemme på ostebuffeten.
Tag endelig ostene ud mindst en time før servering, da
oste med stuetemperatur smager af mere.
Men hvidskimmelost kan også anvendes i madlavning.
Både i det kolde køkken med skiver af brie i en sandwich
eller tern af osten i salater. Men også i det varme køkken,
hvor ostene smelter uden at flyde ud og samtidig tilfører
retten en god smag af ost: For eksempel pastaretter, supper eller bagte fyldte tomater.
7
En verden af ost FEB14 DK.indd 7
25/02/14 21.16
Brie - den mest franske ost i Danmark?
Brie er den mest spiste franske ost i Danmark, mens franskmændene selv foretrækker camembert med den lidt mere fyldige smag. Briens historie rækker over 1000 år tilbage.
Osten stammer fra området Brie, 50 km øst for Paris, tæt på
de store fødevaremarkeder og Paris’ mange indbyggere.
Brien fik først for alvor sin plads i historien efter Frankrigs
nederlag i den sidste Napoleonskrig i 1815. Diplomater mødtes efterfølgende under Wienerkongressen for at forhandle
nye grænser på plads. Den franske diplomat sørgede for, at
Brie de Meaux kom på bordet, og historien fortæller, at sejrherrerne blev så begejstrede, at de udråbte osten til ”Ostenes
Konge”.
Brie de Meaux AOP
Président Brie
Maxim’s de Paris
Président Brie
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
1039 (2,7 kg)
Hvidskimmel
Upasteuriseret komælk
Lorraine, Frankrig
45+ / 22 %
Markant og fyldig
Brie de Meaux er den oprindelige type
brie og har siden 1980 været kvalitetsbeskyttet (bærer AOP-mærket). Det
betyder blandt andet, at ostekornene
fyldes i ostekopper ved hjælp af en
særlig hulske. Det er vigtigt, at denne
ost er modnet korrekt for at opnå den
mest cremede konsistens og den store,
fyldig smag af råmælk.
Styrke
1060 (3 kg)
Hvidskimmel
Pasteuriseret komælk
Lorraine, Frankrig
60+ / 32 %
Cremet med “fløde”smag
Brie Maxim’s de Paris er opkaldt efter
den legendariske restaurant i Paris.
Her er tale om en eksklusiv brie af
ypperste kvalitet. Brie Maxim’s lagrer
længere end andre brier, og får derved
en fyldig og karakteristisk smag. Osten er altid spisemoden. Konsistensen
er blød og cremet.
Styrke
1149 (1 kg), 1141 (3 kg)
Hvidskimmel
Pasteuriseret komælk
Lorraine, Frankrig
60+ / 29 %
Fyldig og cremet
Président Brie er dækket af et tyndt
lag hvidskimmel. Osten er altid
spiseklar. Smagen er mild, men bliver
alligevel lidt mere fyldig efterhånden
som osten modnes. Konsistensen er
cremet og blød.
Styrke
8
En verden af ost FEB14 DK.indd 8
25/02/14 21.16
Hvidskimmel
Président Brie
Président fransk Brie
Brie Moulin
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
1095 (500 g)
Hvidskimmel
Pasteuriseret komælk
Normandiet, Frankrig
60+ / 31 %
Cremet smag med noter af
smør og champignon
Président Brie er en god brie med en
generøs og aromatisk smag. Den har
en blød og cremet konsistens og en fin,
lys gul farve under det tynde lag hvidskimmel. Osten er altid spiseklar men
udvikler mere smag, jo ældre den bliver.
1051 (250 g), 1052 (500 g)
Hvidskimmel
Pasteuriseret komælk
Lorraine, Frankrig
60+ / 31 %
Mild og delikat
Fransk brie fra et mejeri i bjergene i
det nordøstlige Frankrig. Køerne
græsser i det frodige område omkring
mejeriet, og det giver en særligt god
mælk, som afspejler sig i ostens runde
og mættede smag. Her er en klassisk
hvidskimmelost med den typiske halvfaste form og milde smag. Osten har
en tynd skorpe, og er altid lige til at
spise. Den kan indgå i måltider døgnet
rundt fra morgenbuffet til ostetallerkenen som dessert.
Fedt:
Smag:
1154 (500 g), 1069 (1 kg)
Hvidskimmel
Pasteuriseret komælk
Frankrig (500 g) /
Polen (1 kg)
60+ / 32 %
Mild og cremet
Denne brie har en velafrundet smag,
en dejlig cremet konsistens og en flot
fremtoning. Ligesom de fleste andre
brier fremstillet på pasteuriseret mælk
er denne brie formodnet, hvilket vil
sige, at den altid er mild og spiseklar.
Husk dog at tage den ud af køleskabet
mindst en time før servering. Herved
bliver smagen optimal.
Styrke
Styrke
Styrke
Président Brie Light
Président Camembert
Président Camembert
i portioner
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
1016 (3 kg)
Hvidskimmel
Pasteuriseret komælk
Lorraine, Frankrig
45+ / 19 %
Cremet og rund smag
trods mindre fedt
En dejlig hvidskimmelost med en
cremet konsistens - på trods af det
lavere fedtindhold end i andre hvidskimmeloste: Kun 19% fedt. Osten kan
derfor nydes med god samvittighed.
Dog er osten mest egnet til at blive
nydt på en skive brød.
Styrke
1096 (250 g)
Hvidskimmel
Pasteuriseret komælk
Normandiet, Frankrig
45+ / 21 %
Mild og cremet
Président Camembert er som ung mild
og har en fast kerne i midten. Med
tiden bliver smagen fyldig og cremet
og konsistensen blødere. Camembert er
en udpræget ost til ostebuffeten eller
desserttallerkenen, for eksempel serveret med brød (fransk baguette) og
lidt frisk frugt eller grønt.
Styrke
1098, (250 g), 1103 (250 g)
Hvidskimmel
Pasteuriseret komælk
Frankrig
45+ / 23 %
Mild og cremet
Camembert er velegnet på buffeten,
hvor den kan serveres med groft brød
og lidt frisk frugt eller grønt. Denne
camembert er skåret i 8 stykker og
pakket individuelt, hvilket også gør
den velegnet til hurtig og nem håndtering i for eksempel måltidsløsninger
eller i osteanretninger.
Styrke
9
En verden af ost FEB14 DK.indd 9
25/02/14 21.16
Camembert - med præstens hjælp
Under den franske revolution flygtede en præst fra Brie-området og kom forbi byen Camembert i Normandiet. Her fik han
husly på loftet hos bondekonen Marie Harel. Marie lavede
oste, som hun solgte på det lokale marked. Det siges, at hendes oste var lidt tørre og brunlige. Som tak for husly gav
præsten fra Brie hende nogle gode råd om at lave ost med
hvid skimmel på. På den måde videreudviklede Marie sin ost
til noget, der ligner den camembert, vi kender i dag.
Kun ”Camembert de Normandie” bærer i dag AOP betegnelsen, der blandt andet specificerer, at ostekornene på særlig
vis er øst op i forme med håndkraft. Det er også kun disse
camembert-oste, der må fremstilles af upasteuriseret mælk.
Président økologisk
Camembert
Président bagt
Camembert
Camembert Chatelain
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
1100 (250 g)
Hvidskimmel
Pasteuriseret komælk
Normandiet, Frankrig
45+ / 21 %
Balanceret og cremet
Denne camembert er fremstillet af
økologisk pasteuriseret komælk på et
mindre mejeri i Normandiet. Osten har
en karakteristisk og dejlig camembertsmag samt en cremet konsistens. Server på ostebordet. Husk at tage osten
ud af køleskabet mindst en time før
servering. En kold ost smager ikke af
noget!
Styrke
1143 (200 g)
Hvidskimmel
Pasteuriseret komælk
Lorraine, Frankrig
50+ / 18 %
Pikant med sødme fra bær
Paneret fransk camembert med tranebærsauce – lige til at varme i ovn, på
pande eller til at komme i friteusen.
Pakken indeholder to oste og en pose
med tranebærsauce. Velegnet som forret på bund af salat eller som dessert
med den vedlagte tranebærsauce.
Styrke
1104 (250 g)
Hvidskimmel
Pasteuriseret komælk
Normandiet, Frankrig
45+ / 22 %
Næsten som råmælk
Chatelain camembert er lavet af pasteuriseret mælk, men har alligevel
den store, fyldige smag som en
råmælks-camembert. Overfladen er
dækket af et tyndt hvid skimmellag,
mens konsistensen er dejlig cremet.
Styrke
10
En verden af ost FEB14 DK.indd 10
25/02/14 21.16
Hvidskimmel
Camembert Lanquetot
Camembert Calvados
AOP
Mont d’Or AOP
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
1070 (250 g)
Hvidskimmel
Termiseret komælk
Normandiet, Frankrig
45+ / 20 %
Fyldig og rund
Camembert Lanquetot er fremstillet af
termiseret mælk (skånsomt varmebehandlet). Resultatet er en ost med
smagsmæssig fylde og nuancer i retning af en råmælksost. Osten fortsætter sin modning efter pakning. En
ung Camembert er mild, fast og
har en smule kerne, mens en moden
camembert har langt mere karakter,
en fyldig stor smag og cremet konsistens.
95717 (250 g)
Hvidskimmel
Upasteuriseret komælk
Normandiet, Frankrig
45+ / 22 %
Fin og fyldig
råmælkssmag
Camembert Calvados fremstilles i Normandiet i Frankrig, som er kendt for
sine grønne enge og mange, skønne
hvidskimmeloste, herunder camembert. Camembert Calvados er fremstillet af upasteuriseret komælk, hvilket
giver osten en karakteristisk og fyldig
smag. Det er vigtigt, at osten er modnet tilstrækkeligt. Først her kommer
den fulde smag frem, og konsistensen
er cremet og blød.
Styrke
1350 (480 g)
Hvidskimmel
Upasteuriseret komælk
Jura, Frankrig
45+ / 26 %
Aromatisk og raffineret
Mont d’Or er en klassisk sæsonost, der
fremstilles i Jurabjergene mellem august og marts. Mont d’Or er en halvfast ost med en hvidskimlet overflade,
der er vasket jævnligt under modningen - og osten kan derfor ses som en
blanding af en hvidskimmel- og rødkitost. Osten er fremstillet efter gamle
produktionsmetoder og har en barkring omkring sig i trææsken. Mont
d’Or kan nydes både kold og opvarmet
i ovn, evt. tilsat lidt hvidvin.
Styrke
Styrke
Fougerus
Coulommiers
Delice de Bourgogne
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
96008 (700 g)
Hvidskimmel
Upasteuriseret komælk
Ile de France, Frankrig
45+ / 23 %
Fyldig smag af råmælk
Fougerus er en hvidskimmelost, der
produceres i Ile de France, området ud
for Paris. Osten ser meget dekorativ ud
med sit bregneblad på overfladen.
Bregnebladet tjener 2 formål: Dels
giver det osten et flot og indbydende
udseende, dels en dejlig duft. Osten er
blød og smidig, når den er moden, og
smagen er sød og samtidig en anelse
salt.
Styrke
96243 (350 g)
Hvidskimmel
Upasteuriseret komælk
Normandiet, Frankrig
50+ / 27 %
Fyldig og blød
Coulommiers er en af Frankrigs osteklassikere, og man har formentlig
fremstillet coulommiers før brie. Mejeriet Graindorge ligger i Normandiet,
og her har man siden 1910 produceret
ost gennem flere generationer. Denne
coulommiers er fremstillet af råmælk
og har en blød konsistens og en fyldig
smag.
Styrke
96456 (200 g)
Hvidskimmel
Pasteuriseret komælk
Bourgogne, Frankrig
72+ / 42 %
Mælket og cremet
En såkaldt ”triple-cream” ost skal være
mindst 70+. Og det er Delice de Bourgogne, som har fået tilsat fløde. Det
giver en cremet ost med en delikat fin
og mild mælkesmag. Det er næsten så
osten smelter i munden. Passer fortrinligt til jordbær eller andre bær.
Styrke
11
En verden af ost FEB14 DK.indd 11
25/02/14 21.16
12
En verden af ost FEB14 DK.indd 12
25/02/14 21.17
FRISKOST
Denne gruppe består af friske eller umodnede oste, dvs. at
de ikke er lagrede. Men derudover er de meget forskellige
i både smag, udseende og konsistens.
Blandt friskostene finder vi blandt andet de italienske
basis-ingredienser til køkkenet som mozzarella, ricotta
og mascarpone. Også flødeostene hører hjemme blandt
friskostene. Flødeoste fås både naturel eller tilsat krydderurter eller anden smag.
Man kan sige, at friskostene generelt er meget påvirkelige
af temperatursvingninger. Her er det særlig vigtigt ikke
at bryde kølekæden.
13
En verden af ost FEB14 DK.indd 13
25/02/14 21.17
Mozzarella
- om munke, bøfler og syrningsmetoder
Den oprindelige mozzarella var lavet af bøffelmælk og kom
fra Campania, området omkring Napoli i det sydlige Italien.
I det 12. århundrede gav munkene på et kloster de forbipasserende pilgrimme et stykke brød med osten ”mozza”, en
forløber til den mozzarella, vi kender nu. I dag, hvor de fleste
mozzarellaer er fremstillet af komælk, er bøffelmælksmozzarella fra Campania beskyttet under DOP-mærket.
Der findes to måder at syrne mælken til mozzarella på. De
fleste oste er syrnet med citronsyre, mens enkelte er fremstillet på den oprindelige måde med mælkesyrekultur.
Mælkesyren giver en lidt mere mælket ost med en fyldigere
og lidt mere salt smag og en blødere konsistens.
Galbani frisk
Mozzarella
Galbani Gran
Mozzarella
Galbani Bøffelmælksmozzarella
Varenr.:
2411 (125 g), 2432 (200 g),
2415 (250 g)
Ostetype:
Friskost
Mælk:
Pasteuriseret komælk
Region, land: Lombardiet, Italien
Fedt:
45+ / 19 %
Smag:
Frisk mild og mælket
smag
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Mozzarella er uundværlig i det italienske køkken. Frisk mozzarella ligger i
en saltlage for at holde på friskheden.
Osten har en mild, delikat og nærmest
mælket smag. Osten er god til både
kolde såvel som varme retter. For eksempel i den klassiske Capresesalat
med tomater, frisk basilikum og jomfruolivenolie eller i andre salater, sandwich, på pizza og i gratinerede retter.
Ægte italiensk mozzarella med en unik
kvalitet. Denne mozzarella er syrnet
med mælkesyrekultur, som man
gjorde oprindeligt. Det giver mozzarellaen en mere cremet konsistens og
fyldig smag. Gran Mozzarella bør
nydes frisk for at få den fulde smag,
men den kan selvfølgelig også bruges
til varme retter som den klassiske
mozzarella oven på pizza, til gratineringer osv.
Styrke
2454 (180 g)
Friskost
Pasteuriseret komælk
Lombardiet, Italien
44+ / 17 %
Fyldig og mælket
Styrke
2423 (125 g)
Friskost
Pasteuriseret bøffelmælk
Campania, Italien
52+ / 24 %
Fyldig og frisk
Oprindeligt fremstillede man udelukkende mozzarella af bøffelmælk. Denne
mælk har en lidt mere fyldig smag og
mere gullig farve end komælk. Det ser
og smager man også på denne bøffelmælksmozzarella. Sammenlignet
med komælksvarianten er en bøffelmozzarella lidt mere løs og cremet i
konsistensen, og den er knap så udflydende i smeltet form.
Styrke
14
En verden af ost FEB14 DK.indd 14
25/02/14 21.17
Friskost
Galbani Mini Bøffelmælksmozzarella
Galbani Mozzarella
Mini
Galbani Mozzarella
i blok
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
2455 (150 g)
Friskost
Pasteuriseret bøffelmælk
Campania, Italien
52+ / 24 %
Fyldig og frisk
Mini Bufala er inspireret af den velkendte Mini Mozzarella - bare lavet på
bøffelmælk! Det betyder, at man får
endnu mere velsmag. Mini Bufala er
en anelse mere mælket, mere salt og
syrlig i smagen, og konsistensen er
unik cremet og delikat. Oplagt til
salater, til snacks og selvfølgelig også
til pizzaen, hvis det skal være ekstra
lækkert.
2429 (150 g), 2424 (1 kg)
Friskost
Pasteuriseret komælk
Lombardiet, Italien
45+ / 18 %
Mild og let smag
Mini Mozzarella er en videreudvikling
af den traditionelle mozzarellakugle.
Hver kugle vejer ca. 8 g og ligger i
saltlage for at holde på friskheden. De
små kugler er særdeles velegnet til
snack, til grønne salater eller til for
eksempel pindemadder sammen med
cherrytomater og basilikumblade.
Styrke
2418 (400 g), 2419 (1 kg)
Friskost
Pasteuriseret komælk
Lombardiet, Italien
45+ / 20 %
Mild og frisk smag
Denne friske mozzarella har lavere
vandindhold end mozzarella i saltlage.
Derfor anvendes den primært i det
varme køkken, hvor den har en fortræffelig smelteevne og giver en fin
gylden gratinering. Prøv den for eksempel på pizza, til gratinering og i
omeletter. Den er også god i sandwich.
Styrke
Styrke
Originale Italiana
Mozzarella
Galbani Mascarpone
Galbani Ricotta
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
2410 (500 g), 2402 (2 kg),
2401 (5 kg)
Ostetype:
Friskost
Mælk:
Pasteuriseret komælk
Region, land: Lombardiet, Italien
Fedt:
85+ / 45 %
Smag:
Mild og sødlig smag
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Man kan sige, at mascarpone er italienernes svar på creme fraiche. Mascarpone har dog en lidt fastere konsistens og noget mere sødlig smag end
creme fraiche. Galbani Mascarpone er
særdeles velegnet i saucer, til bagning,
i pastaretter samt ikke mindst i desserter, hvor især Tiramisu er den mest
populære og velkendte af dem. Eller
bland lidt revet citronskal og hvidløg i
mascarponen og server med godt brød.
Ricotta er en af basisingredienserne i
det italienske køkken. Ricotta er fremstillet af valle fra komælk og har en
blød og let grynet konsistens. Produktet indeholder kun 12% fedt. Anvendelsesmulighederne er mange, for
eksempel: i brød, boller og kager, i
pastasauce eller i fyldet i tortellini eller
ravioli. Kan også bruges i desserter (is)
eller rørt med krydderurter til dip/
kolde saucer.
2439 (125 g)
Friskost
Pasteuriseret komælk
Lombardiet, Italien
45+ / 18 %
Frisk og mild
Frisk mozzarella med mild smag.
Brug den både i salater og varme retter.
Styrke
Styrke
2442 (250 g), 2441 (1,5 kg)
Friskost
Pasteuriseret komælk
Lombardiet, Italien
50+ / 12 %
Mild og lidt sødlig
Styrke
15
En verden af ost FEB14 DK.indd 15
25/02/14 21.17
Rondelé
med Valnød
Rondelé
med Hvidløg og Urter
Rondelé
med Gedeost
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
1442 (125 g)
Friskost
Pasteuriseret komælk
Franche Comté, Frankrig
70+ / 33 %
Med smag af nødder
Rondelé er en serie af flødeoste med de
allerbedste ingredienser særligt udvalgt fra de franske regioner. De bedste valnødder kommer fra Dordogne
og er derfor brugt i denne Rondelé,
som er en frisk flødeost med en cremet
konsistens. De sprøde valnødder giver
en delikat og balanceret smag af valnødder.
1444 (125 g)
Friskost
Pasteuriseret komælk
Franche Comté, Frankrig
70+ / 32 %
Balanceret af hvidløg
De bedste hvidløg kommer fra Garonne i det sydvestlige Frankrig. Derfor er
disse hvidløg udvalgt til Rondelé med
Hvidløg og Urter. Denne friske flødeost har en cremet konsistens. Hvidløget og urterne giver en delikat og
balanceret smag. Både god på brød og
i varme retter.
Styrke
1446 (125 g)
Friskost
Pasteuriseret ko-/
gedemælk
Region, land: Franche Comté, Frankrig
Fedt:
70+ / 32 %
Smag:
Med mild smag af gedeost
Denne Rondelé-flødeost af komælk er
tilsat 3% gedeost produceret af
gedemælk fra Poitou, beliggende i det
vestlige Frankrig. I dette område produceres hovedparten af Frankrigs
gedemælk og derfor også gedeost.
Osten har en mild smag af gedeost, og
konsistensen er let og cremet.
Styrke
Styrke
Rondelé
med Blåskimmelost
Hvidløgsroulade
Salakis
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
1447 (125 g)
Friskost
Pasteuriseret komælk
Aveyron, Frankrig
70+ / 33 %
Mild og frisk smag af
blåskimmel
Rondelé Bleu er en frisk flødeost med
et stort indhold af blåskimmelosten
Roquefort fra Aveyron i det sydlige
Frankrig. Området er kendt for sine
blåskimmeloste, som man har fremstillet der i flere århundreder. Smagen er
frisk og med en god mild smag af
blåskimmel.
Styrke
1413 (900 g), 1412 (1,8 kg)
Friskost
Pasteuriseret komælk
Vogeserne, Frankrig
70+ / 31 %
Frisk smag af hvidløg
Hvidløgsrouladen har en flot rund
facon, og overfladen er dekoreret med
grønne krydderurter, ligesom hvidløg
og krydderurter er tilsat ostemassen.
Osten har en tilpas frisk smag, og
konsistensen er blød og smørbar.
Styrke
1256 (500 g, tern) /
1257 (2 kg, blok)
Ostetype:
Friskost
Mælk:
Pasteuriseret fåremælk
Region, land: Roquefort, Frankrig
Fedt:
48+ / 22 %
Smag:
Frisk og cremet
Salakis er en salatost fremstillet udelukkende af den meget smagfulde
fåremælk fra Sydfrankrig. Denne særlige mælk giver Salakis en meget
cremet konsistens og frisk smag. Salakis kan bruges både i det varme og
kolde køkken: Smuldret over salat, i en
omelet, paneret eller blot i tern som en
lækker snack.
Styrke
16
En verden af ost FEB14 DK.indd 16
25/02/14 21.17
Friskost
Salakis i olie
Græsk feta DOP
Økologisk Tebstrup
Gedeost i olie
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
6794 (200 g), 6792 (1 kg)
Friskost
Pasteuriseret fåre- og
gedemælk
Region, land: Central Macedonia,
Nordgrækenland
Fedt:
45+ / 21 %
Smag:
Let saltet, koncentreret
og fyldig
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Traditionel græsk feta fremstillet af
fåre- og gedemælk (min. 70% fåremælk) efter traditionelle græske
produktionsmetoder. Smagen er let
saltet. Da mælken fra får og geder
indeholder mere protein end komælk,
er smagen mere koncentreret og fyldig. Feta har en lys, hvid farve og en
meget fugtig konsistens. Er god i kolde salater såvel som varme retter.
Små friske økologiske gedeoste lagt i
100% økologisk solsikkeolie. Olien er
krydret med timian, rosmarin og rosa
peber, hvilket giver en perfekt krydret,
smag fint tilpasset til den friske gedeost. I hver spand er ca. 32 små oste.
Osten er fremstillet med vegetabilsk
osteløbe. Brug disse gedeoste i salater
eller varme retter.
1253 (300 g)
Friskost
Pasteuriseret fåremælk
Roquefort, Frankrig
48+ / 22 %
Cremet og krydret
Tern af Salakis i en velsmagende krydret olieblanding, hvilket gør denne
variant af Salakis til den med størst
smag. Udover en mild smag af fåremælk, er der også tale om convenience,
da osteternene blot kan hældes over en
salat - og den krydrede olie kan bruges
som dressing i en salat. Men brug
også Salakis i tern i gratiner eller til
at krydre fiske- og kødretter.
Styrke
Styrke
7161 (1 kg)
Friskost
Pasteuriseret gedemælk
Østjylland, Danmark
50+ / 20 %
Mild gedesmag
Styrke
Skiver af mozzarella
i den klassiske
Capresesalat,
her tilsat bresaola
17
En verden af ost FEB14 DK.indd 17
25/02/14 21.17
18
En verden af ost FEB14 DK.indd 18
25/02/14 21.17
SMELTEOST
Smelteosten stammer fra Schweiz, hvor man i begyndelsen
af 1900-tallet fandt en måde at eksportere overskydende
ost på til nye markeder: Ved at smelte gode, modnede oste
kunne man forlænge holdbarheden og gøre ostene mindre
følsomme overfor varmen. I USA begyndte man et par år
senere at smelte cheddar. Blandt smelteostens pionerer var
Léon Bel, James Lewis Kraft og Walter Gerber, hvis navne
stadig kendes i smelteostenes verden. I Danmark kom den
første smelteost under Buko-mærket i 1932.
En smelteost tager udgangspunkt i modnede oste, for
modsat andre oste, hvor smagen udvikler sig, er smagen
af en smelteost stabil over tid. Smelteoste har oftest en
ensartet, lidt mild smag og god smelteevne. Ofte er osten
tilsat urter eller andre smagsgivende ingredienser.
19
En verden af ost FEB14 DK.indd 19
25/02/14 21.17
Fondue – kombinationen af leg og smag
Fondue er en klassisk ret fra Alperne, som i dag nydes på
både den franske og den schweiziske side af grænsen. Ostene
er oftest egnsoste fra området, for eksempel emmental, comté,
gruyère og raclette. Man kan også tilsætte andre oste for at
opnå en anden smag.
Når den dampende fondue står på bordet, begynder legen.
Den, der taber et stykke brød i fonduen, skal enten give en
omgang eller kysse sin udkårne. Udover brød kan man servere fondue med dampede buketter af blomkål, broccoli eller
kogte kartofler. Eller endda med stykker af frugt.
Président Fondue
Valnødderulle
Burgerost i skiver
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
1515 (450 g)
Smelteost
Pasteuriseret komælk
Franche-Comté, Frankrig
45+ / 16 %
Mild og aromatisk
Klassisk ret fra Alperne - men her i en
nem udgave: Færdig fondue lige til at
opvarme. Ostene i denne fondue er
Emmental, Comté og Tomme. Herudover er tilsat lidt hvidvin og kirsch.
Kan varmes i både mikrobølgeovn og
ovn i en ildfast beholder, der evt. gnides med hvidløg først. Kan smages til
med peber og muskatnød. Dyp brød
og grøntsager i fonduen.
Styrke
1512 (500 g), 1511 (1 kg)
Smelteost
Pasteuriseret komælk
Savoie, Frankrig
48+ / 28 %
Mild nøddesmag
Fransk smelteost fremstillet i Savoie,
hvor råvarerne til osten også kommer
fra – herunder Emmental og Comté.
Osten har små stykker af valnødder
og hasselnødder i ostemassen, der
giver en dejlig, afrundet smag af nødder, mens konsistensen er smørbar.
Valnødderullen er dekoreret med flotte
valnødder på overfladen.
Styrke
5854 (600 g)
Smelteost
Pasteuriseret komælk
Bodensee, Østrig
30+ / 14 %
Mild og behagelig
Denne toastost har en mild og behagelig smag. Den er utrolig nem at
håndtere, idet hver skive er individuelt
indpakket. Brug den i burgere, toast
eller sandwich. Osten har en god
smelteevne, og den er hurtig og nem
at anvende.
Styrke
20
En verden af ost FEB14 DK.indd 20
25/02/14 21.17
Smelteost rørt med
krydderier er en hurtig
og velsmagende
dip til grøntsager
21
En verden af ost FEB14 DK.indd 21
25/02/14 21.17
22
En verden af ost FEB14 DK.indd 22
25/02/14 21.18
RØDKIT
Rødkitostene bliver gnedet eller sprøjtet med en rødkitkultur inden og også tit under modningen. Kitkulturen er en
gærsvamp eller bakteriekultur, som er med til at udvikle
ostens modning, og dermed smag, farve og konsistens.
Nogle rødkitoste har en meget lys orange farve og en let
hvidskimmelmarmorering. Her er rødkitten brugt i kombination med hvidskimmel. Ofte anvender man også annato,
som er et planteekstrakt med højt indhold af karoten, for
at få en endnu flottere rød farve.
Ostens smag og især duft træder mere i karakter, jo tættere man kommer sidste holdbarhedsdato. Rødkitoste har
ofte en kraftig aroma, men det er langt fra alle, der har en
kraftig smag. De fleste er faktisk ganske milde.
Historien bag rødkitostene tager os tilbage til klostrene
i middelalderens Frankrig. Munkene fremstillede oste,
og her opstod for eksempel Münster, Pont l’Evêque og
Epoisses. Munkene gned de bløde oste med salt eller
vaskede dem i saltvand under lagringen, og herved blev
smagen ekstra fyldig. Nogle steder i Frankrig vasker man
endda den dag i dag ostene i den lokale brændevin, hvilket
giver en helt særegen smag.
Tips til anvendelse
Tag osten ud af køleskabet mindst en time før servering
for at få den fulde smag. Ostene hører naturligt hjemme
på en ostetallerken eller på ostebuffeten, men også rødkitoste kan bruges i madlavning, hvor de smelter fint og
giver smag til retten.
23
En verden af ost FEB14 DK.indd 23
25/02/14 21.18
Président Vacherol
Reblochon AOP
Lanquetot Petit Pont
l’Evêque AOP
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
1311 (1,2 kg)
Rødkit
Pasteuriseret komælk
Lorraine, Frankrig
55+ / 25 %
Aromatisk og fin
Vacherol er en rødkitost, der er en
moderne udgave af de oprindelige fermieroste (bondeoste fra gårdmejerier).
Den røde farve stammer fra et
naturligt farvestof. Farven bliver mere
intens under modningen. Det giver et
flot ydre og en meget aromatisk og fin
smag med en vis karakter.
Reblochon er en skøn alpeost med flot,
rustik og orange overflade gemt under
et tyndt lag hvid skorpe. Ostemassen
er halvfast. Smagen er delikat, karakterfuld og alligevel balanceret med en
fin eftersmag af nødder. Osten egner
sig ualmindelig godt til varme retter,
for eksempel vinterretten Tartiflette,
men kan naturligvis også sættes på
buffeten.
Styrke
Altesse
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Køerne græsser på blomsterfyldte
marker i over 1000 meters højde i bjergene. Dette forplanter sig naturligvis i
mælken og dermed også i osten. Under
modningen vaskes overfladen på Saint
Nectaire i saltvand. Det giver en ru
overflade med rød/hvid skimmel på
afhængig af modningsgraden. Osten
har en fyldig smag af krydderurter og
blomster. Ostemassen er gul og konsistensen er halvfast til blød.
Styrke
1337 (220 g)
Rødkit
Pasteuriseret komælk
Normandiet, Frankrig
45+ / 22 %
Fyldig med et strejf af
sødme
Pont l’Eveque er formentlig en af de
ældste oste i Normandiet. Den blev
oprindeligt fremstillet i 1100-tallet i et
kloster. Under modningen bliver Pont
l’Eveque jævnligt vasket, børstet og
vendt. Der går 3 liter mælk til at fremstille en ost på 350-400g.
Smagen er fyldig, krydret og pikant,
men med et strejf af sødme. Konsistensen er halvfast og smidig.
Styrke
Président Saint
Nectaire AOP
1606 (1,7 kg)
Rødkit
Pasteuriseret komælk
Auvergne, Frankrig
50+ / 28 %
Fyldig smag af krydderurter og blomster
1333 (450 g)
Rødkit
Upasteuriseret komælk
Savoie, Frankrig
45+ / 27 %
Rund og karakterfuld
Styrke
Münster AOP
8531 (900 g), 98531 (4 kg)
Rødkit
Pasteuriseret komælk
Alsace, Frankrig
50+ / 26 %
Mild og rund
Frankrig har en lang tradition for at
lave cremede rødkitoste. Især Alsace i
det nordøstlige Frankrig er kendt for
sine røde oste som for eksempel Münster. Fra Alsace kommer også Altesse,
som er en rødkitost fremstillet af pasteuriseret komælk. Osten har en mild
og alligevel smagfuld aroma. Konsistensen er blød og delikat.
Styrke
Varenr.:
94005 (125 g),
94161 (500 g)
Ostetype:
Rødkit
Mælk:
Upasteuriseret komælk
Region, land: Alsace, Frankrig
Fedt:
50+ / 26 %
Smag:
Pikant og alligevel blid
Traditionel råmælksost fra Alsace. En
Münster kendes på sin pikante duft og
bløde ostemasse. Overfladen er flot
gylden/orange, og ostemassen sart
lysegul. Smagen af komælk er meget
markant, og konsistensen er virkelig
cremet. En fuldmoden Münster udvikler en meget pikant, nærmest skarp
duft og en glat, fugtig overflade.
Alligevel er smagen relativt mild.
Styrke
24
En verden af ost FEB14 DK.indd 24
25/02/14 21.18
Rødkit
Ami Du Chambertin
Epoisses AOP
Langres AOP
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
96103 (250 g)
Rødkit
Pasteuriseret komælk
Bourgogne, Frankrig
50+ / 24 %
Markant duft og smag
Ami du Chambertin har sin oprindelse
i Bourgogne i Frankrig. Det er en ost
med en fugtig, rød skorpe, som vaskes
under modningen i saltvand og Marc
de Bourgogne. Smagen er markant og
udvikles løbende under hele modningsprocessen. Denne ost er dog lidt
mildere end Epoisses, som den på
mange måder kan sammenlignes med.
96027 (250 g)
Rødkit
Upasteuriseret komælk
Bourgogne, Frankrig
50+ / 24 %
Fyldig med et strejf af
brændevin
Epoisses har en blød, lys ostemasse
med en fin struktur. Den smager på én
gang sødt og salt. Osten modner udefra og ind, og undervejs går overfladen
fra at være elfenbensfarvet til orange.
Osten dufter stærkt, og man fornemmer også duften af Marc de Bourgogne, som ostens overflade er vasket i
(Marc de Bourgogne er en lokal
brændevin).
Styrke
96023 (180 g)
Rødkit
Upasteuriseret komælk
Champagne, Frankrig
50+ / 22 %
Markant og smagfuld
Langres er kendetegnet ved sin facon
med et lille hul i midten. Hullet opstår,
fordi osten kun vendes to gange under
dræningen, og dette får midten af ostemassen til at falde lidt sammen. Langres har en flot orange overflade. Selve
ostemassen er fast og kornet, når den
er frisk, og med tiden bliver den mere
flydende, ligesom den karakteristiske
smag bliver mere markant.
Styrke
Styrke
Fleur d’Aunis
Galbani Taleggio DOP
Campagnola
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Fedt:
Smag:
1300 (3 kg)
Rødkit
Pasteuriseret komælk
Charentes Maritime,
Frankrig
50+ / 26 %
Karakterfuld og
velsmagende
Denne rødkitost stammer fra et område nær Frankrigs Atlanterhavskyst.
Fleur d’Aunis bliver vasket jævnligt
under modningen og får derved sin
røde overflade og karakterfulde og
aromatiske smag. Konsistensen er
skærefast men alligevel blød og cremet. Fleur d’Aunis er både velegnet på
ostebuffeten, men også i varme retter,
hvor den smelter fint og bidrager med
sin store smag.
Styrke
2308 (2,2 kg)
Rødkit
Pasteuriseret komælk
Lombardiet, Italien
48+ / 26 %
Cremet og fyldig
Taleggio stammer fra den natursmukke
dal Val Taleggio i Norditalien. Under
lagringen vaskes osten, hvilket er med til
at give den rosabrune overflade, cremede
konsistens og fyldige smag. Indimellem
kan der forekomme blålig skimmel på
overfladen, hvilket er helt naturligt, og
kan bare skæres af. Taleggio har god
smelteevne, og den kan derfor også anvendes i det varme køkken, for eksempel
til at fuldende en risotto eller smelte over
polenta.
Styrke
2311 (500 g)
Rødkit
Pasteuriseret komælk
Lombardiet, Italien
48+ / 25 %
Cremet og fyldig
Campagnola er en rødkitost med en
meget flot og rustik overflade og en
dejlig kraftig smag - uden at være for
stærk. Osten minder meget om Taleggio men er mindre og er heller ikke
kvalitetsbeskyttet under DOP-mærket.
Konsistensen er cremet og lækker, og
den bliver næsten flydende, når den er
fuldmoden. Kan også bruges i madlavning, hvor den smelter fint.
Styrke
25
En verden af ost FEB14 DK.indd 25
25/02/14 21.18
26
En verden af ost FEB14 DK.indd 26
25/02/14 21.18
GUL OST
I Danmark har vi tradition for de gule oste (blandt andet
Danbo, Esrom og Havarti). Det har de også mange andre
steder i verden, men her har ostene generelt en mere fast
konsistens.
De fleste faste gule oste i Frankrig er alpeoste, der stammer fra de bjergrige egne mod øst. Her har man i generationer haft køer græssende på højt beliggende enge om
sommeren. Den rigelige mælk blev brugt til at fremstille
store oste, da små oste ville være alt for besværlige at
transportere ned fra bjergene. Blandt klassikerne finder vi
Emmental, Comté, Raclette, Tomme de Savoie og Beaufort.
Fra Italien kommer de hårde oste Parmigiano Reggiano,
Grana Padano samt Pecorino af fåremælk. Spanien har sin
Manchego, mens Holland kan bryste sig af Gouda og
Maasdam. Og Cheddar har sin oprindelse fra England.
Der er tydelige smagsnuancer mellem disse oste. Fælles
for dem alle er, at jo længere tid osten er lagret, jo mere
markant og fyldig bliver dens smag.
Tips til anvendelse
Nogle oste kan høvles med en ostehøvl, men de fleste egner
sig bedst til at blive skåret i stave og serveret i en osteanretning eller som snack. Også i det varme køkken gør
disse oste en forskel, for eksempel revet over pasta eller
gratinerede retter. Skal morgenstunden have lidt mere
smag, så sæt nogle af de smagfulde gule oste på buffeten.
27
En verden af ost FEB14 DK.indd 27
25/02/14 21.18
Raclette de Savoie
Beaumont de Savoie
Tomme de Savoie IGP
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
1616 (1,5 kg), 1770 (6,3kg)
Gul ost
Termiseret komælk
Savoie, Frankrig
48+ / 29 %
Minimum 8 uger
Fyldig og lagret - nyd den
varm
Ifølge traditionen varmede vinbønderne Raclette ved det tændte bål og skrabede derefter den flydende ostemasse af
osten. Herfra navnet; ”Racler” betyder
at skrabe. Raclette smager bedst, når
den er varm og smeltet - fyldig med lidt
sødme og et strejf af nødder. Denne
Raclette de Savoie er lagret således, at
ostemassen er halvfast men alligevel
dejlig smidig og blød (når den ikke er
opvarmet).
1771 (5 kg)
Gul ost
Upasteuriseret komælk
Haute Savoie, Frankrig
55+ / 34 %
120 dage
Fyldig og lagret
Beaumont minder meget om egnsosten
Beaufort, som bygger på ostetraditioner fra starten af det 19. århundrede.
Osten fremstilles i alperegionen Haute
Savoie. I 2011 fik Beaumont de Savoie
forbrugerprisen “Saveur de l’Année”
- “Årets smagsoplevelse”. Beaumont er
en lagret ost med fyldig smag og
frugtige undertoner.
Styrke
1722 (850 g), 1285 (1,9 kg)
Gul ost
Termiseret komælk
Savoie, Frankrig
45+ / 29 %
30 dage
Fyldig og lidt syrlig
Klassisk fransk egnsost fra det lille
mejeri Pochat & Fils, der er grundlagt i
1919. Denne ost er fremstillet af termiseret mælk (skånsomt varmebehandlet).
Overfladen er dækket af en flot naturlig
grå- og hvidskimmel (bør ikke spises).
Selve ostemassen er lys gul. Smagen
overrasker ved at være mild og samtidig
fyldig med en anelse syrlighed. IGPmærket sikrer ostens tilhørsforhold til
egnen.
Styrke
Styrke
Président Emmental
E
Emmental
t l
Président revet
Emmental
Varenr.:
1709 (250 g), 1703 (400 g)
1759 (2,6 kg)
Ostetype:
Gul ost
Mælk:
Pasteuriseret komælk
Region, land: Loire, Frankrig
Fedt:
45+ / 28 %
Lagring:
2 måneder
Smag:
Smagfuld med sødme
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Emmental er en klassiker i Frankrig
(og mange andre steder i verden).
Président Emmental er lagret i 2 måneder, hvilket giver osten den smagfulde og sødlige karakter. Konsistensen er lidt tør, og osten kendes på sine
flotte, store huller. Kan både serveres
på buffeten og bruges i madlavning.
Mejeriet Klatovy har produceret emmental siden 1999, og har stort knowhow på dette område. Osten har en
pikant og nøddeagtig smag og flot gul
farve med den karakteristiske hulsætning. Konsistensen er fast, men det er
stadig muligt at skære osten med osteskærer.
Styrke
1751 (2,8 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Tjekkiet
45+ / 28 %
Minimum 8 uger
Pikant og nøddeagtig
Styrke
1310 (1 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Loire, Frankrig
45+ / 28 %
2 måneder
Smagfuld med sødme
Revet Emmental er en utroligt nem
måde at tilføre madlavningen lidt ekstra smag. Anvend den i gratinerede
ovnretter, som et pift på suppen, i en
omelet eller i lune sandwich.
Styrke
28
En verden af ost FEB14 DK.indd 28
25/02/14 21.18
Gul ost
Emmental
de Savoie IGP
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
1769 (9 kg), 1779 (70 kg)
Gul ost
Upasteuriseret komælk
Savoie, Frankrig
45+ / 31 %
75 dage
Cremet og fyldig
Emmental de Savoie produceres i de
franske alper. Mejeristen bruger
førsteklasses råmælk, der er formodnet for at opnå den bedste smag og
sikre den helt rigtige modning. Denne
emmental er lagret i tilpas lang tid til
at opnå den optimale smag og en mere
cremet og blød konsistens i forhold til
andre emmentalere.
Styrke
Schweizisk
Emmental AOP
Comté AOP
Président Madrigal
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
1729 (250 g),
1781 (2,4 kg),
1782 (38 kg)
Ostetype:
Gul ost
Mælk:
Upasteuriseret komælk
Region, land: Franche Comté, Frankrig
Fedt:
50+ / 33 %
Lagring:
6 måneder
Smag:
Pikant og nøddeagtig
Varenr.:
Fransk klassiker! Denne Comté er
fremstillet på et lille mejeri i landsbyen
Vercel (500 m.o.h. og med kun 1500
indbyggere). Mælken til en Comté må
kun komme fra køer, der har spist
naturligt foder som græs og hø. Det
giver en særlig mælk med en “ren”
smag. Ostemassen er utrolig indbydende med sin lysegule farve og flotte,
faste konsistens.
Président Madrigal er en gul ost, der
er i familie med både emmental og
gouda. Osten produceres i Loire, og
navnet stammer fra et italiensk musikstykke fra det 14. århundrede. Madrigal har store flotte huller. Smagen er
mild og nøddeagtig. Brug osten på
ostebuffeten og kolde og varme retter.
3833 (2,5 kg)
Gul ost
Upasteuriseret komælk
Emmedalen, Schweiz
45+ / 33 %
Minimum 4 måneder
Mild, sød og nøddeagtig
Osten kommer fra Emmedalen i
Schweiz, og fremstilles af upasteuriseret mælk. Osten modnes i mindst 4
måneder og her dannes de karakteristiske huller og den nøddeagtige, milde
smag. AOP-kvalitetsbeskyttelsen sikrer blandt andet, at osten kommer fra
Emmedalen, og at køerne udelukkende
har spist naturligt foder som græs og
hø.
Styrke
Styrke
1699 (1,25 kg),
1701 (5 kg)
Ostetype:
Gul ost
Mælk:
Pasteuriseret komælk
Region, land: Loire, Frankrig
Fedt:
50+ / 25 %
Lagring:
Ca. 8 uger
Smag:
Mild og lidt sødlig
nøddesmag
Styrke
29
En verden af ost FEB14 DK.indd 29
25/02/14 21.18
Port Salut
Président Saint Paulin
Morbier AOP
Varenr.:
1604 (300 g), 1608 (2 kg)
1605 (2,3 kg)
Ostetype:
Gul ost
Mælk:
Pasteuriseret komælk
Region, land: Normandiet, Frankrig
Fedt:
50+ / 26 %
Lagring:
1 måned
Smag:
Mild og flødeagtig smag
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Varenr.:
Port Salut blev for første gang fremstillet for mere end 200 år siden af
trappistmunkene på klostret Notre
Dame du Port du Salut i Normandiet.
Senere blev produktionsrettighederne
videregivet til et mejeri i Bretagne i
Frankrig. Såvel smagen som duften på
Port Salut er mild og en anelse syrlig,
konsistensen er halvfast og elastisk.
Port Salut er også velegnet for dem,
som foretrækker milde oste.
Saint Paulin udspringer af trappistmunkenes oste. Saint Paulin var den
første franske ost produceret af pasteuriseret mælk. Den er kendetegnet ved en
vasket blød overflade, der ikke bør spises,
og en flot orange farve. Smagen er meget
karakteristisk, let syrlig og mild. Konsistensen er cremet og dog skærefast, og
meget velegnet til ostebuffeten men også
i madlavning, hvor den smelter fint i en
pastasauce eller kan anvendes til quiche
og omelet.
Fedt:
Smag:
Styrke
1607 (1,9 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Loire-Atlantique,
Frankrig
45+ / 24 %
Mild, men med karakter
99152 (1,5 kg),
94145 (5 kg)
Ostetype:
Gul ost
Mælk:
Upasteuriseret komælk
Region, land: Jura, Frankrig
Fedt:
48+ / 28 %
Lagring:
Minimum 60 dage
Smag:
Lagret, mild og cremet
I gamle dage blev ostemassen fremstillet af henholdsvis morgenmælken og
aftenmælken, adskilt af et lag aske.
Asken blev brugt til at undgå skorpedannelse på osten, samt at holde fluer
og andre insekter væk. I dag er asken
fremstillet af brændte vinstokke og
kun til pynt. Konsistensen er halvfast,
og smagen er fyldig, men alligevel
temmelig mild og cremet. Smelter også
fint i varme retter.
Styrke
Styrke
Emmental i skiver
San Simón DOP, røget
Appenzeller
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
4762 (1 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Belgien
45+ / 27 %
2 måneder
Mild og nøddeagtig
50 skiver emmental, hver skive vejer
ca. 20 g. Skiverne ligger i forskudte
lag, og er derfor lette at anvende til
toast, sandwich, burgere mv. Osten
smelter fint og giver en god smag til
den færdige ret.
Styrke
6785 (1 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Galicien, Spanien
45+ / 25 %
3 måneder
Let røget smag
Nordspanske San Simón har form som
en pære og den har en flot blank, honningfarvet naturlig skorpe. Traditionelt har man røget osten over birkebrænde efter 3 ugers modning. Osten
dufter godt og har en let røget smag,
som samtidig er cremet og en anelse
syrlig. Konsistensen er halvfast,
hvilket gør den nem at skære.
Styrke
3834 (6,5 kg)
Gul ost
Termiseret komælk
Appenzell, Schweiz
48+ / 34 %
3-4 måneder
Pikant og raffineret
De frodige græsgange ved foden af
Alperne danner naturligvis et godt
grundlag for en meget sund og næringsrig mælk. Ostens uforlignelige
aroma stammer fra en speciel lage,
som er tilsat urter, hvis eksakte sammensætning har været hemmeligholdt
i århundreder. Osten bliver smurt
jævnligt med denne lage under lagringen.
Styrke
30
En verden af ost FEB14 DK.indd 30
25/02/14 21.18
Gul ost
Gruyère AOP
Grottelagret Gruyère
AOP
Galbani Parmigiano
Reggiano DOP
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
3832 (2,5 kg)
Gul ost
Upasteuriseret komælk
Gruyère, Schweiz
49+ / 35 %
6 måneder
Cremet og fyldig
En fast ost af råmælk. Under modningen bliver skorpen vasket i en
saltopløsning, der giver osten en
kraftig aroma. Gruyère minder om
Emmental, men har en knap så tør
konsistens og ingen huller. Smagen
er meget karakte-ristisk og fyldig.
Køerne, som giver mælken til denne
ost, har udelukkende spist frisk græs
og hø, hvilket er en del af AOPkvalitetsbeskyttelsen.
3831 (2,5 kg), 3830 (30 kg)
Gul ost
Upasteuriseret komælk
Gruyère, Schweiz
49+ / 35 %
12 måneder
Fyldig med smag af smør
og karamel
De bedste Gruyère-oste bliver udvalgt
til en ekstra lang lagring i sandstensgrotter med konstant temperatur og
høj fugtighed. Undervejs bliver osten
vendt og vasket med saltvand. Resultatet er en ekstra fyldig smag og små,
knasende krystaller. Uovertruffen ost
på buffeten.
Styrke
2705 (200 g)
Gul ost
Upasteuriseret komælk
Reggio Emilia, Italien
32+ / 28 %
18-20 måneder
Fyldig, lagret og let salt
Dette er den ægte, italienske, kvalitetsbeskyttede Parmigiano Reggiano DOP.
Smagen er fyldig, lagret og let salt,
men kan også have næsten sødlige
toner. Konsistensen er hård. Riv den
over pastaretter eller gratineringer.
Prøv at blande revet parmesan i tærtedej, det giver en fin, krydret smag.
Nyd også parmesan som den er, evt.
med et glas vin til.
Styrke
Styrke
Zanetti Parmigiano
Reggiano DOP
Parmigiano Reggiano
DOP i flager
Zanetti Grana Padano
DOP
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
2710 (2 kg), 2707 (38 kg)
Gul ost
Upasteuriseret komælk
Reggio Emilia, Italien
32+ / 28 %
24 måneder
Lagret og med et strejf af
sødme
Parmigiano Reggiano (den ægte parmesan) er en fastost med en let fedtet
overflade. Osten har ingen hulsætning, og der er ofte små, hvide krystaller i ostemassen, der viser sig, når
osten har lagret omkring to år. Først
da har osten opnået sin karakteristiske smag med et strejf af sødme.
Styrke
2681 (500 g)
Gul ost
Upasteuriseret komælk
Parma, Italien
32+ / 28 %
16 måneder
Lagret og med et strejf af
sødme
Smagen er fyldig, lagret og nærmest
sødlig, præcis som de store Parmigiano Reggiano-hjul på op mod 40 kg.
Disse flager kommer nemlig fra den
store ost. Drys flagerne over en salat
eller som topping til carpaccio eller en
varm ret.
Styrke
2712 (1 kg), 2711 (2 kg),
2709 (32 kg)
Ostetype:
Gul ost
Mælk:
Upasteuriseret komælk
Region, land: Lombardiet, Italien
Fedt:
32+ / 28 %
Lagring:
17 måneder
Smag:
Rund, let saltet med
karakter
Grana Padano er Parmigiano Reggianos milde “søster”. Zanettis Grana
Padano lagres på træhylder i 17 måneder, således at osten opnår den helt
rigtige smag. Grana Padano har en
fast, let smuldrende konsistens og en
helt fantastisk, karakterfuld smag.
Brug i madlavning og salater eller
servér på ostebuffeten.
Styrke
31
En verden af ost FEB14 DK.indd 31
25/02/14 21.18
Parmigiano Reggiano eller
Grana Padano?
Po-floden strømmer tværs gennem Norditalien. På begge sider af floden har man i århundreder fremstillet en stor, fast
ost af upasteuriseret mælk. Nord for Po-floden hedder osten
Grana Padano, mens ostene syd for floden hedder Parmigiano Reggiano. I virkeligheden er der tale om to forskellige
ostetyper, der minder meget om hinanden.
Parmigiano Reggiano (den ægte Parmesan) lagrer længere
og har blandt andet derfor en kraftigere smag end sin
”søster” Grana Padano. Begge oste er kvalitetsbeskyttede under DOP-mærket, hvilket blandt andet indebærer, at en inspektør fra konsortierne bag ostene banker på samtlige oste
for at tjekke kvaliteten og lytte efter sprækker. Ostene kan
nydes som snack, aperitif eller bruges i madlavning.
Grana Padano DOP
Galbani Grana Padano
DOP
Zanetti Grana Padano
DOP friskrevet
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
2714 (2 kg)
Gul ost
Upasteuriseret komælk
Lombardiet, Italien
32+ / 28 %
12-14 måneder
Mild, let saltet
Denne Grana Padano er lagret i kortere tid og har derfor en mildere smag.
Styrke
2716 (200 g)
Gul ost
Upasteuriseret komælk
Lombardiet, Italien
32+ / 28 %
14-16 måneder
Rund og let saltet smag
Grana Padanos historie går tilbage til
ca. år 1000, hvor munke fremstillede
osten af tiloversbleven mælk. Osten produceres i dag stadig af upasteuriseret
komælk og hovedsageligt efter gamle
håndværksmæssige traditioner. Osten
smager herligt i madlavningen - revet
over utallige varme retter. Prøv også at
rulle tynde strimler af parma-skinke
omkring stykker af Grana Padano.
Styrke
2740 (1 kg)
Gul ost
Upasteuriseret komælk
Lombardiet, Italien
32+ / 28 %
17 måneder
Rund, let saltet med
karakter
Nogle ynder at rive osten selv, mens
andre holder af bekvemmeligheden
ved, at osten er revet på forhånd.
Denne ost rives af hele hjul uden skorper. Det er fintrevet og har den samme
fantastiske og karakterfulde smag
som den hele ost. Plastlåg med genluk.
Osten giver ekstra smag i madlavningen - revet over utallige varme retter,
f.eks. på pasta eller gratinerede retter.
Styrke
32
En verden af ost FEB14 DK.indd 32
25/02/14 21.18
Gul ost
Grana Padano DOP
i flager
Italiensk revet ost
Galbani Grangusto
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
2732 (250 g), 2731 (500 g),
2728 (1 kg i pose),
2737 (1 kg i plast)
Ostetype:
Gul ost
Mælk:
Upasteuriseret komælk
Region, land: Lombardiet, Italien
Fedt:
32+ / 28 %
Smag:
Fyldig smag i varm mad
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Denne ost er en blanding af revet Parmigiano Reggiano, Grana Padano og
andre hårde, italienske oste. Ostene
rives og dehydreres derefter. Det giver
osten en lidt anden smag end den hele
ost, men også en betydelig længere
holdbarhed.
Grangusto betyder “stor smag” på
italiensk. Smagen på denne ost er let
saltet. Riv den over en salat eller anvend til en varm ret. Grangusto er
ideel som smagsgiver i tærter, gratiner, risotto osv. - det gøres ikke enklere.
2745 (500 g)
Gul ost
Upasteuriseret komælk
Lombardiet, Italien
32+ / 28 %
17 måneder
Rund, let saltet med
karakter
Disse flager kommer fra en hel Grana
Padano, der er lagret på træhylder i 17
måneder. Grana Padano har en helt
fantastisk og karakterfuld smag. Det
smager man tydeligt, når disse flager
er drysset over en salat eller topper en
Carpaccio.
Styrke
Styrke
2738 (1 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Italien
35+ / 26 %
9 måneder
Fyldig og let salt
Styrke
Galbani Grangusto
revet
Galbani revet
mozzarella
Galbani Perfetta
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
2755 (1 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Polen
43+ / 29 %
9 måneder
Fyldig og let salt
Grangusto betyder “stor smag” på
italiensk. Smagen er let saltet. Osten er
friskrevet. Drys den over en salat eller
anvend til en varm ret - det gøres ikke
enklere.
Styrke
2437 (2 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Polen
38+ / 20 %
Blød og rund
Galbanis revne mozzarella er den perfekte mozzarella til varme retter. Den
laves efter samme strenge kvalitetskrav som den klassiske friske mozzarellakugle, men vandindholdet er dog
lavere for at osten skal være så nem
som mulig at arbejde med i køkkenet.
Desuden er osten i små tern, der gør
det nemmere at fordele på retten.
Styrke
2456 (2,5 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Normandiet, Frankrig
45+ / 25 %
Mild
Mozzarella Perfetta er en ny mozzarella, der er formet i ekstra tykke
“strings”. Den særlige form gør den
nem i brug, og der skal bruges 20%
mindre mozzarella for at opnå den
ideelle dækkeevne. Perfetta leveres i en
praktisk plastbakke.
Styrke
33
En verden af ost FEB14 DK.indd 33
25/02/14 21.18
Galbani Cubetti
Galbani Bel Paese
Provolone DOP
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
2446 (2,5 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Normandiet, Frankrig
45+ / 25 %
Mild
Mozzarella Cubetti er referencen på
den rigtige mozzarella, når der skal
laves mange pizza’er. Den smelter fint
og opnår den ideelle gyldne farve i
ovnen. De fine tern gør mozzarella
nem at bruge, da den er let at fordele.
Mozzarellaen leveres i praktisk bakke.
Man estimerer, at denne ost årligt i
Italien lægges på 30 millioner pizzaer.
2612 (250 g), 2611 (2,5 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Lombardiet, Italien
48+ / 20 %
6-8 uger
Fin mild smag
Italiensk tradition i over 100 år - det er
hvad Bel Paese står for. Denne ost var
en af Egidio Galbanis første oste, som
han udviklede i 1906. Selve navnet Bel
Paese betyder: Smukt Land. Bel Paese
er fremstillet af komælk, og har en gul
elfenbensfarvet ostemasse. Den har en
halvfast konsistens og en fin, mild
smag. Osten kan også bruges i madlavningen og er god til gratinering, da
den har gode smelteegenskaber.
Styrke
2614 (1,5 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Lombardiet, Italien
45+ / 31 %
2 måneder
Pikant og mild
Den kugleformede provolone kaldes
populært for “osten med hals”. Formen
kommer af, at man binder en snor om
halsen på ostene og hænger dem til
modning to og to. Provolone er fremstillet af komælk og har en lys, gul
ostemasse med enkelte småhuller. Jo
længere tid osten modner, jo mere
smag får den. Skorpen består af et
tyndt lag parafin, som fjernes ved
servering.
Styrke
Styrke
Rød
dP
Prima
i
D
Donna
Blå Prima Donna
Sortt P
Prima
i
D
Donna
Varenr.:
4698 (1 kg), 4723 (3 kg),
4722 (12 kg)
Ostetype:
Gul ost
Mælk:
Pasteuriseret komælk
Region, land: Holland
Fedt:
45+ / 32 %
Lagring:
Minimum 9 måneder
Smag:
Unik kombination af parmesan og gouda
Varenr.:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Rød Prima Donna er en unik fastost
med sin helt egen smag med et strejf
af sødme og noter fra både parmesan
og gouda. Under lagringen opnår
osten de små knasende krystaller, som
er med til at give den himmelske smag
og konsistens. Brug osten på ostetallerkenen eller som snack/antipasto.
Prøv den også som flager i en salat
eller revet som gratinering.
Denne ost er Prima Donna-familiens
lillebror. Blå Prima Donna er kun lagret fire måneder, og den har derfor en
mildere smag end Rød Prima Donna.
Smagen er dog stadig aromatisk og
nøddeagtig, og konsistensen er fast.
Styrke
4699 (1kg), 4721 (3 kg),
4720 (12 kg)
Ostetype:
Gul ost
Mælk:
Pasteuriseret komælk
Region, land: Holland
Fedt:
45+ / 30 %
Lagring:
4 måneder
Smag:
Mild og rund smag
Styrke
4700 (1,3 kg), 4724 (12 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Holland
45+ / 32 %
Minimum 12 måneder
Fyldig og karakterfuld
Sort Prima Donna har den karakteristiske, nøddeagtige smag med et strejf
af sødme. Osten har mere fyldig smag
end Rød Prima Donna, idet den er
modnet længere. Sort Prima Donna er
lagret minimum 12 måneder, og de
kendte små knasende krystaller, som
vidner om en lang lagring, findes også
i Sort Prima Donna.
Styrke
34
En verden af ost FEB14 DK.indd 34
25/02/14 21.18
Gul ost
Prima Donna Light
Edam
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
4737 (3 kg), 4725 (12 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Holland
30+ / 18 %
Minimum 5 måneder
God og fyldig
Den lyseblå variant i Prima Donnafamilen, er den fedtfattige udgave kun knap 18% fedt. Prima Donna
Light er lagret i minimum 5 måneder,
hvilket er årsagen til, at osten trods sit
lave fedtindhold formår at bibeholde en
god, fyldig smag.
Styrke
Maasdam
4610 (950 g), 4612 (2 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Holland
40+ / 24 %
2-3 måneder
Mild og rund smag
Edam er en af de mest producerede
oste i Holland, sammen med Gouda.
Edam er opkaldt efter byen af samme
navn. Det røde vokslag anvendtes allerede i det 14. århundrede for at
beskytte osten. Edam er rund, har en
smidig konsistens og mild smag.
Styrke
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
4727 (12 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Holland
45+ / 29 %
3 måneder
Mild og sød smag
Maasdam er en hollandsk fastost. Den
genkendes på sin flotte hulsætning
samt ikke mindst sin særegne søde,
milde og nøddeagtige smag. Maasdam
har utallige anvendelsesmuligheder i
både kolde og varme retter.
Styrke
35
En verden af ost FEB14 DK.indd 35
25/02/14 21.19
Gouda
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
4711 (1,2 kg), 4710 (4,5 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Holland
48+ / 31 %
4-6 uger
Sød og frugtagtig
Holland har lange traditioner for at
producere ost. Gouda er Hollands mest
kendte ost. Gouda blev oprindeligt
fremstillet på gårde i landsbyen Gouda
i det 6. århundrede, og man æltede på
det tidspunkt ostemassen med tæerne!
Denne Gouda har gul voksskorpe og
en fast, men smidig konsistens. Smagen er sød og frugtagtig.
L’Artisan Pikant
Landana Gouda
med Pesto
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
4607 (4,5 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Twente, Holland
48+ / 34 %
16 uger
Med sødme fra karamel
En fantastisk gårdost fremstillet siden
1985 af mejeristen Herbert på et lille
gårdmejeri. Ostene fremstilles efter
autentiske håndværksmæssige traditioner med mælk fra Herberts egne
køer, hvorved han kan garantere oste
med en fantastisk smag og en uovertruffen kvalitet. L’Artisan vaskes i
karamel under lagringen, hvilket giver en flot kastanjefarvet skorpe. En
lagret ost med et strejf af karamel.
Styrke
4697 (1,25 kg),
4689 (5 kg)
Ostetype:
Gul ost
Mælk:
Pasteuriseret komælk
Region, land: Holland
Fedt:
50+ / 21 %
Lagring:
6-8 uger
Smag:
Krydret og aromatisk
I Holland har man tradition for at
tilsætte smag til oste, for eksempel
krydderier. Det giver en række anderledes og spændende oste. Denne
gouda tilsat pesto er overraskende
grøn, og har en helt speciel og krydret
smag. Konsistensen er halvfast. Osten
skiller sig virkelig ud både i smag og
udseende på ostebuffeten, men er også
god i madlavning.
Styrke
Styrke
Landana Gouda
med Valnødder
Landana
d
G
Gouda
d
med Tomat og Oliven
Landana Gouda
med Chili
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
4704 (4,5 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Holland
50+ / 32 %
Ca. 5 uger
Balanceret smag
af nødder
Denne gouda er tilsat valnødder - og
har derfor en dejligt krydret smag. Er
velegnet på ostebuffeten men også i
sandwich, salater og varme retter, der
har gavn af et strejf af nødder.
Styrke
4777 (1 kg), 4735 (4 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Holland
50+ / 31 %
Ca. 8 uger
Med smag af Middelhavets krydderier
Denne gouda er tilsat tomat, oliven,
basilikum og hvidløg. Resultatet er en
dejlig ost med smag af Middelhavets
krydrede køkken. Nyd den som den er
- eller brug den i køkkenets kolde og
varme retter.
Styrke
4736 (1 kg), 4739 (4 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Holland
50+ / 31 %
Omkring 8 uger
Pikant, men dog ikke
stærk
Denne ost er tilsat chili, hvilket giver
en ost med bid i. Smagen er varm og
pikant - dog uden at være stærk. Osten
kan indgå i ostebuffeten, men er også
velegnet i madlavning, hvor den giver
enhver ret et pift. For eksempel i mexicanske nachos eller revet over et fad
ovnkartofler.
Styrke
36
En verden af ost FEB14 DK.indd 36
25/02/14 21.19
Gul ost
Landana Gouda
med Brændenælder
Cahills Porter Cheese
Cahills Whiskey
Cheese
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
4743 (1 kg), 4740 (4 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Holland
50+ / 32 %
5-6 uger
Aromatisk med strejf af
brændenælder
Denne gouda er tilsat friskhakkede
brændenælder og hvidløg, hvilket giver
osten en ekstra aromatisk smag. Konsistensen er halvfast, og dermed nem
at skære.
6692 (1,1 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Limerick, Irland
48+ / 32 %
Minimum 5 måneder
Med et strejf af porter
Osten fremstilles på et gårdmejeri ejet
af familien Cahill i det sydvestlige
Irland. Denne traditionelle irske cheddar bliver efter lagring tilsat irsk porter, brygget af Guiness i Dublin,
hvilket giver osten et flot brunligt
mønster og en fin smag med et strejf
af porter. Anderledes men meget dekorativ ost på ostebuffeten.
Styrke
6693 (1,1 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Limerick, Irland
48+ / 32 %
Minimum 5 måneder
Med karakter af whiskey
Whiskey Cheese er endnu en af familien Cahills oste. Familien har lavet ost
gennem fire generationer. Denne traditionelle irske cheddar er ved håndkraft
tilsat Kilbeggan Irsk Whiskey. Det
giver osten en flot gylden farve og en
karakterfuld smag. Flot ost med god
fylde i smagen.
Styrke
Styrke
Grandma Singletons
Blueshires
Grandma Singletons
Stripey Jack
Grandma Singletons
Sage Derby
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
6695 (2 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Lancashire, England
50+ / 34 %
4 måneder
Cremet, smøragtig ost
med pikant Stilton
Blueshires består af Double Glouchester med lag af Stilton. Glouchester er
en engelsk egnsost med en lidt blødere
konsistens end cheddar. Stilton produceres af Cropwell Bishop-mejeriet.
Blueshires er således den perfekte
kombination af den cremede og milde
Glouchester og den mere markante
Stilton.
Styrke
6739 (2 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Lancashire, England
48+ / 34 %
3 måneder
Vellagret og lidt cremet
Her er en flot ost med fem lag af traditionelle engelske egnsoste - hvid cheddar, hvid Cheshire, Lancashire, Double
Gloucester og Red Leicester. Smagen
er vellagret og konsistensen er halvfast. Fremstillet med vegetabilsk
osteløbe, som gør osten velegnet for
vegetarer. En yderst dekorativ ost til
buffeten.
Styrke
6726 (1,25 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Lancashire, England
48+ / 34 %
Minimum 4 måneder
Med et strejf af salvie
Sage Derby er en usædvanlig ost fra
Derbyshire ved foden af Penninnerne.
Osten blev første gang fremstillet i
1700-tallet og dengang kun til festlige
lejligheder (som høsten eller julen). Det
er en spændende ost tilsat tørret salvie,
hvilket giver en flot grønmarmorering.
Sage Derby har en mild smag med et
pikant strejf af salvie, som bliver kraftigere, jo ældre osten er.
Styrke
37
En verden af ost FEB14 DK.indd 37
25/02/14 21.19
Cheddar
- engelsk egnsost erobrede verden
Osten cheddar stammer fra landsbyen af samme navn, som ligger i Somerset i det sydvestlige England. Her findes naturlige
grotter, hvor man gennem tiden har lagret osten. Cheddar har
aldrig opnået kvalitetsbeskyttelse (med undtagelse af ”West
Country Farmhouse Cheddar PDO”), og derfor bliver cheddar i
dag produceret over hele verdenen.
Lagringen betyder meget for en cheddar; en Mild Cheddar
(lagret 3-4 måneder) er halvfast og mild, mens Vintage Cheddar
(lagret 18 måneder eller længere) er næsten smuldrende og
meget kraftfuld i smagen. England har tradition for at tilsætte
smag som krydderier, whiskey eller øl til cheddar.
Galloway rød Cheddar
Seriously Strong
Vintage Cheddar
Grandma Singletons
Mild hvid Cheddar
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
6628 (2,5 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Skotland, England
48+ / 34 %
6-8 måneder
Mild og lidt cremet smag
Galloway Cheddar kommer fra det
skønne, regnfulde og frodige vestlige
Skotland. Denne cheddar har en mild,
lidt cremet smag, som udvikles, efterhånden som osten modner. Den røde
farve kommer fra annatto (planteudtræk). Farven har ingen betydning for
smagen - men giver kolorit til ostebuffeten eller madretten. Brug til sandwich, gratinering, revet over nachos
- eller blot som den er.
Styrke
6629 (2,5 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Skotland, England
48+ / 34 %
18 måneder
Intens og fyldig
- men ikke stærk
Seriously Strong er navnet på vellagrede cheddaroste med stor smag. Jo
længere tid en ost lagrer, jo mere smag
får den. Denne vintage cheddar er
lagret i 18 måneder. Derfor har den en
intens og fyldig (og alligevel balanceret) smag med noter af karamel. Konsistensen er let smuldrende, hvilket er
typisk for cheddar. Server på ostebuffeten - eller brug til at gratinere retter
med, dér hvor du ønsker lidt ekstra
smag.
Styrke
6720 (2,5 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Lancashire, England
48+ / 34 %
Minimum 4 måneder
Mild og lidt cremet smag
Cheddar blev første gang fremstillet i
slutningen af det 16. århundrede.
Cheddaren er fast i konsistensen,
hvilket gør den let at skære eller rive.
Smagen er lidt cremet. Cheddar kan
bruges i alle former for varme retter enten i skiver, tern eller revet. Osten
kan også indgå i en osteanretning.
Styrke
38
En verden af ost FEB14 DK.indd 38
25/02/14 21.19
Gul ost
Grandma Singletons
Oak Smoked Cheddar
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
6641 (1,1 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Midtengland, England
49+ / 34 %
10-14 måneder
Røget og karakterfuld
Denne cheddar er ægte røget – hvilket
vil sige, at osten er ikke tilsat røgaroma - men røget efter traditionelle
metoder i eget røgeri på mejeriet. Det
giver en røget og karakterfuld smag i
balance.
Grandma Singletons
Cheddar med Jalapeno
og Hvidløg
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
6712 (1,25 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Lancashire, England
48+ / 34 %
Minimum 4 måneder
Fyldig og en anelse skarp
Cheddaren fremstilles og lagres i trækasser. Efter endt lagring tages ostene
ud og æltes i store røremaskiner.
Herved omdannes osten til en blød
elastisk ostemasse, som tilsættes jalapeno og hvidløg. Smagen af denne
cheddar er pikant og eftersmagen en
anelse skarp. Osten er god i alle retter,
der har brug for et pift.
Styrke
McLelland rød revet
Cheddar
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
6611 (1 kg), 6610 (2 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Skotland, England
51+ / 32 %
3 måneder
Mild og lidt cremet smag
Oprindelig stammer cheddar fra England, men i dag fremstilles osten
mange steder i verden. Denne Cheddar
er produceret i Skotland og lagret omkring 3 måneder. Den har en mild,
cremet smag, som udvikles, efterhånden som osten modner. Osten anvendes udelukkende til madlavning,
hvor den er ideel til gratinering. Smelter flot og smager dejligt.
Styrke
Styrke
Grandma Singletons
Rød Cheddar i skiver
Cheddar
dd i skiver
ki
Gouda i skiver
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
6746 (1 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
England
48+ / 34 %
4 måneder
Mild og lidt cremet
4749 (1 kg)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Belgien
50+ / 32 %
4-6 uger
Mild
Engelsk cheddar i praktisk emballage
med tre separate rum. Hver skive
måler 9,2 x 9,2 cm. Smelter fint i burgers, sandwich og varme retter - og
bidrager med en mild smag af ost.
Dejlig mild cheddar i praktisk emballage. Skiverne er lagt i lag, hvilket gør
dem nemme at anvende. Cheddar i
skiver er velegnet i sandwich og toast
m.v. Hver skive måler 10 x 10 cm.
Styrke
Styrke
4714 (500g)
Gul ost
Pasteuriseret komælk
Belgien
48+ / 31 %
4-6 uger
Sød og nøddeagtig
Denne Gouda i skiver har en god, fast
konsistens, og smagen er sød og nøddeagtig. Idéel til sandwich.
Styrke
39
En verden af ost FEB14 DK.indd 39
25/02/14 21.19
40
En verden af ost FEB14 DK.indd 40
25/02/14 21.19
BLÅSKIMMEL
Roquefort er uden tvivl Frankrigs mest kendte blåskimmelost, mens Italien har sin Gorgonzola - og Danmark
sin Danablu. Mejeristerne tilsætter blåskimmelkultur til
mælken i starten af produktionsprocessen. Blåskimlen
kan dog kun vokse, når den er i kontakt med ilt. Derfor
prikker man ostene med store nåle. Når luften trænger ind
i de små kanaler, vokser blåskimlen frem, osten modner,
og smagen bliver fuldendt. Man kan komme til at ramme
sådan en ”prik-kanal”, når man skærer osten ud. Så ser
man en lige blå linje ned gennem osten.
Også blandt de blå oste er der stor variation. Gorgonzola kan være næsten sødlig i smagen, mens Roquefort
er meget salt og kraftig. Og endelig er der en gruppe af
blåskimmeloste med hvidskimmel på overfladen. Her er
smagen meget mild og kan være et godt sted at starte for
en ”nybegynder”.
Tips til anvendelse
Tag blåskimmelosten ud af køleskabet minimum en time
før den skal nydes for at få den største smag. Blåskimmelostens salte smag trives allerbedst i sødt selskab. Prøv
for eksempel med akaciehonning, modne pærer eller honningristede nødder. Blåskimmelost kan også bruges i
madlavning, for eksempel i salater eller i saucer.
41
En verden af ost FEB14 DK.indd 41
25/02/14 21.19
Galbani Gorgonzola
Cremoso DOP
Galbani Gorgonzola
Intenso DOP
Galbani Dolcelatte
Varenr.:
2232 (150 g),
2215 (1,5 kg), 2216 (6 kg)
Ostetype:
Blåskimmel
Mælk:
Pasteuriseret komælk
Region, land: Lombardiet, Italien
Fedt:
48+ / 28 %
Smag:
Delikat, mild smag af
blåskimmel
Varenr.:
2230 (150 g),
2222 (375 g),
2219 (1,5 kg), 2218 (6 kg)
Ostetype:
Blåskimmel
Mælk:
Pasteuriseret komælk
Region, land: Lombardiet, Italien
Fedt:
48+ / 27 %
Smag:
Pikant blåskimmelsmag
Varenr.:
Galbanis Gorgonzola Cremoso er den
mest cremede af Galbanis gongonzolaer. Det er den type gorgonzola, som
italienerne selv foretrækker. Udover
den cremede konsistens har osten en
delikat, let sødlig og mild smag samt
en fin blåskimmelmarmorering. Brug
den i madlavningen til at give retten
en mild smag af blåskimmel.
Galbanis Gorgonzola Intenso er kendetegnet ved en ideel balance mellem
den halvfaste og alligevel cremede
konsistens og en fyldig, delikat smag
af blåskimmel. Denne ost har sin
naturlige plads på ostebuffeten, men
også i køkkenet. Brug den i salater og
i varme retter for at opnå en pikant
blåskimmelsmag. Osten er også særdeles velegnet i dressinger og i saucer.
Dolcelatte, som betyder “den blide
mælk” på dansk, minder meget om en
Gorgonzola, men må ikke kaldes for
Gorgonzola, da den er lavet af pasteuriseret komælk tilsat fløde. Dolcelatte
har en balanceret, fyldig og dog mild
blåskimmelsmag og en dejlig cremet
konsistens. Osten hører naturligt
hjemme på en ostebuffet såvel som i
madlavningen.
2229 (150 g),
2217 (1,5 kg), 2212 (6 kg)
Ostetype:
Blåskimmel
Mælk:
Pasteuriseret komælk
Region, land: Lombardiet, Italien
Fedt:
58+ / 27 %
Smag:
Mild raffineret smag af
blåskimmel
Styrke
Styrke
Igor Blue Gorgonzola
DOP
Igor Flødegorgonzola
Blu di Capra
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
2205 (1,5 kg)
Blåskimmel
Pasteuriseret komælk
Lombardiet, Italien
48+ / 27 %
Sødlig og pikant
Denne gorgonzola er af typen dolce,
som er den mildeste af de to typer af
gorgonzola. Ostemassen er lys gullig
med de karakteristiske grønne
blåskimmelårer. Konsistensen er halvfast, og smagen er sødlig uden at være
stærk. Osten er både god på ostebuffeten og i salater og varme retter.
Styrke
2241 (1,2 kg)
Blåskimmel
Pasteuriseret komælk
Lombardiet, Italien
65+ / 38 %
Flødeagtig og mild
Styrke
2834 (1,5 kg)
Blåskimmel
Pasteuriseret gedemælk
Asti, Italien
48+
Fyldig smag af gedemælk
En fuldendt kombination af Gorgonzola og Mascarpone. Disse to ret så
forskellige oste bliver skiftevis lagt i
lag, således at de smelter sammen til
en vidunderlig helhed. Gorgonzolaen
medvirker til, at osten får en pikant
karakteristisk smag af blåskimmel,
mens Mascarponen giver osten en
frisk smag og særdeles cremet konsistens.
Gorgonzola fremstillet af gedemælk.
Osten har en meget fyldig smag af
gedemælk.
Styrke
Styrke
42
En verden af ost FEB14 DK.indd 42
25/02/14 21.19
Blåskimmel
Gorgonzola – sætter smag på maden
Der findes to typer af gorgonzola: ”Dolce” og ”Piccante”.
Typen ”Dolce” er lagret minimum 50 dage, og her har vi den
bløde og meget cremede gorgonzola, som italienerne selv
spiser mest af (f.eks. Galbani Gorgonzola Cremoso). Typen
”Piccante” er lagret i mere end 80 dage, og har en mere fast
og lidt smuldrende konsistens, ser mere blå ud og smager
mere pikant, og måske en anelse skarpt (f.eks. Galbani Gorgonzola Intenso). Begge oste er lavet på pasteuriseret
komælk.
Der er forskel på hvilken type gorgonzola du bruger i køkkenet. Dolce-typen giver en mild smag af blåskimmel, mens
en Gorgonzola Piccante har en mere dominerende smag.
For at finde den rette balance i smagen, kan du kombinere de
to ostetyper.
Président Roquefort
AOP
Président Bleu
d’Auvergne AOP
Président Fourme
d’Ambert AOP
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
1241 (675 g), 1385 (1,25 g)
Blåskimmel
Upasteuriseret fåremælk
Aveyron, Frankrig
55+ / 32 %
Karakterfuld og salt smag
Ægte Roquefort lagres i grotterne under bjerget Combalou. Her strømmer
kølige vinde via klippesprækker og
giver optimale betingelser, da fugtigheden og temperaturen er konstant året
rundt. Den upasteuriserede fåremælk
giver en helt speciel og raffineret
smagsoplevelse. Smagen er ren og salt,
hvilket går godt med mælkens sødme.
Ostemassen er fugtig og smuldrende og
smelter i munden. Den skæres bedst ud
med en “opvarmet” kniv.
Styrke
1217 (1,4 kg)
Blåskimmel
Pasteuriseret komælk
Auvergne, Frankrig
55+ / 30 %
Ren og afrundet
Bleu d’Auvergne- eller den blå fra
Auvergne - kommer fra det gamle og
smukke vulkanområde i Auvergne i
Midtfrankrig. Bleu D’Auvergne har en
pikant duft og en ren smag med en
antydning af krydderurter. Med tiden
bliver overfladen let orange og en
anelse fugtig, det er helt normalt.
Smagen er konstant under udvikling
og bliver mere pikant og intens med
alderen.
Styrke
1222 (2,3 kg)
Blåskimmel
Pasteuriseret komælk
Auvergne, Frankrig
50+ / 29 %
Mild og pikant
Osteklassikeren Fourme d’Ambert er
en af Frankrigs ældste oste. Den er
opkaldt efter den lille by Ambert i det
smukke Auvergne i Midtfrankrig.
Fourme d’Ambert er cylinderformet.
Bag den let knudrede overflade, som
ikke spises, skjuler sig en flot, cremet,
blåmarmoreret ostemasse, som har en
mild og rund smag af blåskimmel med
et strejf af nødder. Fourme d’Ambert er
en af de mildeste af blåskimmelostene.
Styrke
43
En verden af ost FEB14 DK.indd 43
25/02/14 21.19
Président Le Bleu
Cropwell Bishop
Stilton PDO
Picón del Valle
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
6208 (1,25 kg),
6207 (2,3 kg)
Ostetype:
Blåskimmel
Mælk:
Pasteuriseret komælk
Region, land: Nottinghamshire, England
Fedt:
48+ / 35 %
Smag:
Intens smag af
blåskimmel
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
“Ostenes Konge” er blevet produceret i
mere end 300 år i de tre grevskaber
Leicestershire, Derbyshire og Nottinghamshire. De håndværksmæssige metoder er stort set uforandrede. Stilton
har en grå/brun naturskorpe - som
ikke bør spises - og konsistensen er
halvfast og let cremet. Smagen er pikant med et intenst, krydret blåt strejf.
Den går rigtig godt i spænd med noget
sødt.
Picón del Valle kommer fra en smuk
bjergegn i Nordspanien. Den har en
cremet og fugtig konsistens med
blågrøn marmorering. Osten er kraftig aromatisk med en behagelig og
pikant saltet smag. Picón del Valle har
et rustikt, men alligevel elegant og
dekorativt udseende, idet den er pakket
ind i papir udformet som platanblade.
1228 (1,3 kg),
1226 (2,6 kg)
Blåskimmel
Pasteuriseret komælk
Auvergne, Frankrig
60+ / 32 %
Mild, rund og karakterfuld på samme tid
En nyere ost fra den lille bjerglandsby
Riom es Montagne i det sydlige Frankrig. Byen ligger i en region med lange traditioner for blåskimmel, blandt
andet Bleu d’Auvergne og Fourme
d’Ambert. Le Bleu er mild og rund i
smagen, men samtidig karakterfuld
og fyldig. Konsistensen er blød og
cremet.
6790 (900 g), 6787 (3,5 kg)
Blåskimmel
Pasteuriseret komælk
Asturien, Spanien
50+ / 28 %
Behagelig og pikant
saltet smag
Styrke
Styrke
St. Clemens Danablu
BOB
St. Clemens Danablu
BOB
St. Clemens Green
Light
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
6822 (4 kg)
Blåskimmel
Termiseret komælk
Bornholm, Danmark
60+ / 36 %
Fyldig, markant og
cremet
6826 (3,2 kg)
Blåskimmel
Termiseret komælk
Bornholm, Danmark
50+ / 30 %
Karakteristisk og lidt
skarp
Bornholms Andelsmejeri har efterhånden fået en lang tradition for at
vinde priser i store internationale
konkurrencer, der kårer verdens bedste oste. Denne Danablu har en lys,
hvidlig ostemasse med flot blåskimmel. Konsistensen er fast, men smørbar, og osten kan smuldre en smule.
Smagen har en fin balance mellem
skimmel, salt og komælkens sødlige
toner. Osten har en fyldig og markant
smag.
Denne Danablu ost har en lys ostemasse med flot blåskimmelmarmorering. Konsistensen er fast, men alligevel smørbar, og osten kan smuldre.
Smagen er kraftig, salt og har alligevel sødlige toner fra komælken.
BOB er den danske betegnelse for EUs
kvalitetsbeskyttelse: Beskyttet Oprindelsesbetegnelse.
Styrke
Styrke
Styrke
6818 (3,2 kg)
Blåskimmel
Termiseret komælk
Bornholm, Danmark
30+ / 17 %
Fin balance mellem salt
og blåskimmel
St. Clemens Green Light indeholder
kun 17% fedt (30+). Alligevel har osten
en god smag med en fin balance mellem blåskimmel og salt.
Styrke
44
En verden af ost FEB14 DK.indd 44
25/02/14 21.19
Blåskimmel
“Dolce e salato, delizia del palato”
- sødt og salt fryder ganen som i denne
risotto med gorgonzola og pære
Bornzola
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
6994 (1,5 kg)
Blåskimmel
Pasteuriseret komælk
Bornholm, Danmark
60+ / 36 %
Mild og aromatisk
En gullig ost med flot mørk blågrøn
skimmel og en åben struktur. Osten er
fast med en del uregelmæssige huller.
Smagen er mild og aromatisk.
Styrke
Prefozola
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
1221 (1,8 kg)
Blåskimmel
Pasteuriseret komælk
Frankrig
70+ / 36 %
Mild, cremet med fin
eftersmag af blå ost
Prefozola er en unik kombination af
hvid- og blåskimmelost med en fyldig
og smøragtig ostemasse. Smagen er
sød og en anelse krydret, og skorpen
er flot hvid og dufter svagt af champignon.
Styrke
45
En verden af ost FEB14 DK.indd 45
25/02/14 21.19
46
En verden af ost FEB14 DK.indd 46
25/02/14 21.19
FÅRE- OG
GEDEMÆLKSOST
Både geder og får blev holdt som husdyr lang tid før
køerne. Allerede for over 12.000 år siden har man fremstillet oste af gedemælk i området omkring Middelhavet.
Geder og får er gode til at tilpasse sig, og vi finder derfor
ofte dyrene i tørre områder eller egne med store temperatursvingninger.
Gedeoste kendes på deres kridhvide ostemasse. Den hvide
farve skyldes, at gedemælk har et lavt indhold af karoten
(naturligt gyldent farvestof). Gedemælkens protein er i
øvrigt lettere at fordøje end komælkens, og kan derfor
(sammen med fåremælk) være et godt valg for personer
med mælkeallergi overfor komælk.
Fåreoste har en knap så markant smag som gedeoste, og
er ofte meget ”fede” og cremede i smagen, da fåremælk er
en meget næringsrig og koncentreret mælk.
Tips til anvendelse
Både fåre- og gedeoste er med til at skabe variation på
ostebuffeten. Men også i madlavningen hører de naturligt
hjemme. En af de hurtigste og alligevel mest delikate forretter er en skive gratineret gedeost på et stykke ristet
brød, serveret på en bund af salat.
47
En verden af ost FEB14 DK.indd 47
25/02/14 21.19
Lou Perac Fåreost
Corsica
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
1281 (100 g)
Hvidskimmel
Pasteuriseret fåremælk
Averyron, Frankrig
50+ / 25 %
Smelter behageligt i
munden
I det sydlige Frankrig har man gennem generationer holdt får. Floraen er
rig og velbevaret, og det giver den
bedste fåremælk. Opskriften bag
denne ost er givet videre fra generation
til generation. Osten er fremstillet af
pasteuriseret fåremælk, der giver en
mild smag uden syrlighed. Overfladen
er dækket af et tyndt lag hvidskimmel,
og konsistensen er blød og smelter
behageligt i munden.
Corsu Vecchiu
1379 (250 g), 1380 (500 g)
Hvidskimmel
Pasteuriseret fåremælk
Korsika, Frankrig
45+ / 28 %
Behagelig smag af
fåremælk
Corsica bliver produceret på Middelhavsøen af samme navn. Øens klima
og klippefyldte landskab er perfekte
rammer for de græssende får. Corsica
er en delikat ost med halvfast konsistens og en behagelig, afrundet smag
af fåremælk. Smagen ændrer sig i takt
med modningen og bliver mere og
mere karakteristisk. Overfladen er
vasket i saltvand og er grålig med et
rustikt udseende.
Styrke
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
1243 (1,5 kg)
Gul ost
Pasteuriseret fåremælk
Korsika, Frankrig
70+ / 31 %
Minimum 5 måneder
Med stor smag af
fåremælk
Corsu Vecchiu er produceret af pasteuriseret fåremælk fra Korsika. Fårene
er i høj grad tilpasset de krævende
forhold, som klippeøen byder på. Osten
produceres udelukkende i de måneder,
hvor fårene giver mælk, nemlig fra
december til juli. Den har en fyldig og
interessant smag af fåremælk, hvor
man aner smagen af nød.
Styrke
Styrke
Ossau Iraty
Istara AOP
P’tit Basque Istara
Galbani Pecorino
Romano DOP
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
1236 (1 kg), 1235 (4 kg)
Gul ost
Pasteuriseret fåremælk
Baskerlandet, Frankrig
52+ / 34 %
4 måneder
Pikant med lang og ren
eftersmag
Måske en af Frankrigs allerældste
oste? I tidligere tider, når sneen lukkede bjergpassene om vinteren, var
osten en vigtig del af forrådskammeret; den næringsrige ost kunne
holde længe. Denne bjergost er lavet af
mælk fra får, der har græsset i Pyrenæerne. Konsistensen er fast og smelter alligevel på tungen. Smagen er
lagret - minder en anelse om en Manchego. En flot og autentisk ost til buffeten.
Styrke
1276 (650 g)
Gul ost
Pasteuriseret fåremælk
Baskerlandet, Frankrig
50+ / 34 %
Min. 70 dage
Pikant med lang og ren
eftersmag
En lille tomme fra Pyrenæerne, fremstillet af pasteuriseret fåremælk. Den
mørkeorange overflade har markeringer efter en kurv, da man i gamle
dage lavede osten i kurve. Navnet
betyder ”lille kurv”. Ostemassen er
lys gul. Smagen er mild af fåremælk.
Flot ost på ostebordet.
Styrke
2752 (2 kg)
Gul ost
Pasteuriseret fåremælk
Lazio, Italien
36+ / 29 %
Minimum 8 måneder
Fyldig og lidt salt
Pecorino Romano er én af de ældste
oste, og den kan spores helt tilbage til
det første århundrede efter Kristi fødsel. Osten har sin oprindelse i regionen
Lazio og fremstilles udelukkende af
frisk mælk fra får, som går på græsgange i Lazio. Det gør denne Pecorino
Romano også. Den smager af meget
og er lidt salt. God i madlavning.
Styrke
48
En verden af ost FEB14 DK.indd 48
25/02/14 21.19
Fåre- og gedemælksost
Pecorino - altid af fåremælk
Pecorino er et fælles navn for italienske fåremælksoste og
kommer fra ordet ”pecora”, som betyder får. Der findes et hav
af forskellige Pecorinoer, men kun fire af dem bærer
kvalitetsmærket DOP, herunder Pecorino Romano og Pecorino Sardo. De fleste Pecorinoer er rene oste, mens der i andre
tilsættes små stykker trøfler eller andet. Ostene kan nydes
som del af en ostebuffet, men egner sig også rigtig godt med
deres salte smag i køkkenet – ofte i stedet for parmesan.
Pecorino Il Martano
Pecorino Caciottone
Pecorino Brigante
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
2760 (850 g), 2750 (1,7 kg)
Gul ost
Pasteuriseret fåremælk
Toscana, Italien
45+ / 31 %
3 måneder
Kraftig smag
Denne spændende ost kommer fra den
smukke Toscana-region i Italien.
Pecorino II Martano er en halvfast
fåremælksost med en hvid-gul ostemasse og en flot mørk skorpe. Den har
en kraftig smag.
Styrke
2761(1,4 kg), 2751 (2 kg)
Gul ost
Pasteuriseret fåremælk
Toscana, Italien
45+ / 29 %
2 måneder
Mild og behagelig
Pecorino Caciottone er en halvfast gul
ost fra Toscana-regionen. Den har en
dejlig, mild og behagelig smag. Skorpen er flot lysebrun og selve ostemassen er lysegul.
Styrke
2763 (750 g), 2753 (1,5 kg)
Gul ost
Pasteuriseret fåremælk
Sardinien, Italien
45+ / 31 %
120 dage
Mild smag af fåremælk
Pecorino Brigante kommer fra den
nordlige del af middelhavsøen Sardinien. Denne Pecorino er en mild ost
med en karakteristisk smag af fåremælk. Osten er lagret i ca. 4 måneder
og har en gul og indbydende farve.
Konsistensen er fast, og smagen er
mild. Også god til madlavning som de
andre Pecorino-oste.
Styrke
49
En verden af ost FEB14 DK.indd 49
25/02/14 21.19
Pecorino Medoro Sardo
DOP
Pecorino med Trøfler
Maese Miguel
Manchego DOP
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
2764 (1,3 kg), 2754 (3 kg)
Gul ost
Pasteuriseret fåremælk
Sardinien, Italien
45+ / 33 %
120 dage
Fyldig uden at være for
kraftig
Pecorino Medoro Sardo stammer fra
Sardinien, som har lang tradition for
fåremælksoste. Den sardinske
fåremælk opnår sin helt specielle smag
takket være fårenes frie liv, den specielle vegetation og øens klimatiske
forhold. I 1991 fik osten DOP-stemplet.
Osten har en fast konsistens og en flot,
gul farve og en brunlig overflade.
Smagen er dejlig fyldig, uden at blive
for kraftig.
2854 (1,2 kg)
Gul ost
Pasteuriseret fåremælk
Toscana, Italien
50+ / 28 %
40 dage
Delikat smag af trøfler
Pecorino med trøfler er en italiensk
specialitet fra Toscana. Ost og trøfler
er en magisk kombination, som denne
toscanske fåremælksost er et bevis på.
Trøflerne kommer fra Umbrien og
giver osten en umiskendelig og meget
delikat smag. Er man til ost og trøfler,
så bliver det ikke bedre!
Styrke
Fedt:
Lagring:
Smag:
6780 (3 kg)
Gul ost
Pasteuriseret fåremælk
Castilla la Mancha,
Spanien
50+ / 32 %
12 måneder
Fyldig og lidt tør
Spaniens mest kendte fåremælksost
fremstillet af mælk fra Manchegafåret. Osten har været oprindelsesbeskyttet siden 1984, og er derfor underlagt forskellige krav. Denne
manchego har en god og kraftig
smag, som også er lidt salt. Skær osten
i tynde trekanter som man gør i
Spanien. Osten har en rustik og flot
overflade.
Styrke
Styrke
Don Bernardo
Manchego DOP
Gran Capitán
Semicurado
Landana Gedeost
Varenr.:
6639 (880 g), 6756 (3 kg)
Ostetype:
Gul ost
Mælk:
Pasteuriseret fåremælk
Region, land: Castilla la Mancha,
Spanien
Fedt:
50+ / 39 %
Lagring:
Minimum 100 dage
Smag:
Fyldig og lidt cremet
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
6637 (930 g), 6631 (3,17 kg)
Gul ost
Pasteuriseret ko-/gede-/
fåremælk
Region, land: Castilla la Mancha,
Spanien
Fedt:
50+ / 35 %
Lagring:
Minimum 35 dage
Smag:
Fyldig, men ikke kraftig
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
Denne Manchego ost er lagret minimum 100 dage, hvilket giver osten en
god, fyldig smag, som også er lidt salt.
Det er en fast og en anelse tør ost, som
samtidig er fyldig og cremet. Skær i
trekanter og server som tapas eller på
en ostetallerken.
Typisk spansk ost af tre slags mælk
(ko/ged/får). Semicurado betyder mellemlagret. Smagen er fyldig uden at
være for kraftig. Halvfast og en anelse
cremet ost, der nemt kan skæres i skiver eller trekanter, som man gør i
Spanien.
Denne gedeost minder om en typisk
Gouda, blot er den fremstillet af
gedemælk. Ostemassen er kridhvid,
hvilket er karakteristisk for alle gedeoste. Den runde ost er svøbt i hvid
voks. Hollandsk gedeost har en mild
og fin smag. Konsistensen er halvfast
og bøjelig. Osten er velegnet i det kolde
såvel som det varme køkken.
Styrke
Styrke
4779 (1 kg), 4750 (4 kg)
Gul ost
Pasteuriseret gedemælk
Holland
50+ / 32 %
6-8 uger
Mild og fin
Styrke
50
En verden af ost FEB14 DK.indd 50
25/02/14 21.20
Fåre- og gedemælksost
Chevrè D’Argental
Président Palet de
Chèvre
Président Gederulle
i klokke
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
92992 (1 kg)
Hvidskimmel
Pasteuriseret gedemælk
Lyon, Frankrig
45+ / 22 %
Mild gedesmag
Chèvre d’Argental er en sekskantet
hvidskimlet gedeost fra området omkring Lyon i det østlige Frankrig. Den
spændende form gør den nem at skære
i flotte portioner og skiver. Ostemassen
er meget tæt, blød og cremet og er
derfor velegnet til at smøre på brød.
Smagen udvikler sig konstant under
hele modningen, uden dog på noget
tidspunkt at blive stærk.
Fedt:
Smag:
1185 (120 g)
Hvidskimmel
Pasteuriseret gedemælk
Poitou-Charentes,
Frankrig
45+ / 24 %
Let syrlig og frisk
Palét de Chèvre er en gedemælkscamembert med en tynd overflade af
hvidskimmel. Osten har en lille kerne når den er frisk, og kan være let
smuldrende og syrlig. Som osten modner, bliver konsistensen blødere. Smagen er relativ mild og smager ikke
kraftigt af gedeost, dog bliver smagen
større, som osten modner.
Styrke
Fedt:
Smag:
1238 (1 kg)
Hvidskimmel
Pasteuriseret gedemælk
Poitou Charentes,
Frankrig
45+ / 26 %
Fyldig og karakteristisk
Denne gederulle er en fyldig ost med
en tydelig smag af gedeost. Konsistensen er let smuldrende, men bliver
mere cremet som osten modner. Gederullen ligger i en klokke, der sikrer, at
osten altid har den optimale smag og
konsistens - også ved den næste
servering. Brug osten på ostebuffeten
eller i madlavning (for eksempel
bruschetta eller pizza).
Styrke
Styrke
Président Crottin
Président Sainte
Maure
Gederulle med Aske
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
1194 (2x60 g - 120 g)
Hvidskimmel
Pasteuriseret gedemælk
Poitou-Charentes,
Frankrig
45+ / 27 %
Fra fyldig til stærk
To små modnede gedeoste i klokke.
Denne klassiske franske ost er produceret i Vestfrankrig, som har lange
traditioner for fremstilling af gedeost.
De små oste har en let ”krøllet” overflade og et skønt, smagfuldt indre.
Crottin er flot på en ostetallerken eller
-buffet.
Styrke
Fedt:
Smag:
1195 (200 g)
Hvidskimmel
Pasteuriseret gedemælk
Poitou-Charentes,
Frankrig
45+ / 26 %
Fra frisk til moden smag
Gedeost med flot tyndt lag hvidskimmel. Osten har som ung en kerne og
en lettere smuldrende konsistens, der
bliver blødere med tiden. Smagen
forandres også i løbet af modningen
og går fra frisk og mild til en mere
karakteristisk, rund smag af gedeost.
God til ostebuffeten, smuldret i salat
eller smeltet på en varm bøf.
Styrke
Fedt:
Smag:
1774 (200 g)
Hvidskimmel
Pasteuriseret gedemælk
Poitou-Charentes,
Frankrig
45+ / 26 %
Flot og fyldig
Dette er en traditionel skimmelmodnet
Sainte Maure. Den velsmagende ost
har en fast midte, mens resten er cremet. Overfladen er dækket af et tyndt,
dekorativt lag aske. Den ligger i en
praktisk klokke, der både beskytter
mod stød og samtidig opbevarer osten
optimalt. Genluk på emballagen gør
det nemt at opbevare en eventuel rest.
Styrke
51
En verden af ost FEB14 DK.indd 51
25/02/14 21.20
Président Petits
Chèvres Doux
Président Frisk
Gederulle med Aske
Président Gederulle
med Krydderurter
Varenr.:
1191 (200 g)
7516 (200 g, med urter)
Ostetype:
Friskost
Mælk:
Pasteuriseret gedemælk
Region, land: Poitou-Charentes,
Frankrig
Fedt:
45+ / 20 %
Smag:
Mild og let syrlig
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Petits Chevres Doux er skiver af frisk
gedemælksost i en praktisk emballage,
der giver mulighed for at bruge af
osten af 2 omgange, da der er 100g i
hver delemballage. Konsistensen er
blød og smidig, og smagen er dejlig
mild af gedemælk. Brug gedeostene
som forret på brød grillet i ovnen,
smuldret i en salat eller blot naturel
med lidt italiensk brød.
Denne friske gederulle har en syrlig
og mild smag. Osten er flot dekoreret
med kulsort aske. Den har mange
anvendelsesmuligheder: For eksempel
smurt på brød og i sandwich, i salater
og saucer samt i wraps. Vil også gøre
sig godt på ostebuffeten.
Tip: Vi anbefaler, at du anvender handsker, når du håndterer denne ost pga.
den sorte farve.
Styrke
1687 (1 kg)
Friskost
Pasteuriseret gedemælk
Riblaire, Frankrig
45+ / 21 %
Mild og let syrlig
1072 (1 kg)
Friskost
Pasteuriseret gedemælk
Riblaire, Frankrig
45+ / 20 %
Let syrlig, frisk
og krydret smag
En frisk gederulle fra Président med
en mild og delikat smag af gedemælk,
hvilket gør den ideel for begyndere.
Konsistensen er blød og let smuldrende. Osten er vendt i krydderurter,
hvilket giver den en delikat og krydret
smag samt et flot ydre.
Styrke
Styrke
Chabisfeuille
Picandou Frais
Cabrichaud
med Bacon
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
96502 (80 g)
Friskost
Pasteuriseret gedemælk
Périgord, Frankrig
45+ / 19 %
Fin, delikat smag
Navnet er sammensat af 2 ord.
“Chabis” stammer højst sandsynligt
fra det arabiske ord for ged “chebli”, og
“feuille” betyder blad på fransk, og
Chabisfeuille er netop indhyllet i et
kastanje-blad, hvilket giver den et
friskt og anderledes udseende. Smagen
er fin og delikat, konsistensen er let.
Der kan komme lidt skimmel på overfladen efter åbning, det kan skæres
væk.
Styrke
96504 (40 g)
Friskost
Mikrofiltreret gedemælk
Périgord, Frankrig
50+ / 19 %
Mild smag af gedeost
Picandou er en lille, lækker frisk gedeost. Osten er vakuumpakket, og så
snart emballagen brydes, begynder
osten at modne meget hurtigt. For at
konservere Picandou kan man lægge
ostene i et stort glas med olie, laurbærblade, peberkorn osv. Smagen er mild
og delikat, og derfor er Picandou god
for ”nybegyndere”. Ostemassen er blød.
Nyd Picandou som den er, eller grill
den hurtigt i ovnen for derefter at servere den med en lækker salat.
Styrke
1654 (120 g)
Friskost
Upasteuriseret gedemælk
Frankrig
45+ / 21 %
Fyldig og cremet
Tre små friske gedeoste svøbt i fine
skiver af røget bacon. Bag ostene i
ovnen eller steg dem på en pande. De
varme oste er en himmerigsmundfuld
med et cremet indre og et sprødt, salt
ydre. Server med lidt salat.
Styrke
52
En verden af ost FEB14 DK.indd 52
25/02/14 21.20
Fåre- og gedemælksost
Rocinante Gedeost
med Rosmarin
Rocinante Gedeost
i Rødvin
Rocinante Pimentón
Gedeost
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
6769 (1 kg)
Gul ost
Pasteuriseret gedemælk
Castilla la Mancha,
Spanien
50+ / 30 %
1 måned
Raffineret med smag af
rosmarin
På de spanske bjergsider vokser vild
rosmarin, og spreder en dejlig duft.
Rosmarin bruges flittigt i det spanske
køkken. Denne gedeost er dækket med
rosmarin. Det giver en mild og herligt
krydret smag af rosmarin. Konsistensen er fast og dog smidig.
Styrke
Fedt:
Lagring:
Smag:
6778 (500 g)
Gul ost
Pasteuriseret gedemælk
Castilla la Mancha,
Spanien
50+ / 30 %
1 måned
Med en mild eftersmag af
rødvin
Denne spændende gedemælksost er en
nyere variant af en traditionel spansk
ost. Mens osten modner bliver skorpen
vasket flere gange i rødvin, hvilket
giver den karakteristiske farve, og den
behagelige eftersmag af rødvin.
Fedt:
Lagring:
Smag:
6779 (1 kg)
Gul ost
Pasteuriseret gedemælk
Castilla la Mancha,
Spanien
50+ / 30 %
1 måned
Mild og let krydret
En gedeost med en halvfast konsistens
og en mild og ren smag. Den dekorative og flotte farve stammer fra den
paprika, som osten oprindeligt er blevet rullet i. Heraf kommer navnet
Pimentón, som betyder paprika på
spansk.
Styrke
Styrke
Pizza med gedeost og tynde
skiver af kartofler er en
himmelsk smagskombination
Økologisk Tebstrup
Gedeost
Varenr.:
Ostetype:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Lagring:
Smag:
7155 (1,8 kg)
Gul ost
Pasteuriseret gedemælk
Østjylland, Danmark
45+ / 28 %
1-2 måneder
Mild gedesmag
På Tebstrup Gedeosteri har man en
holdning til kvalitet og råvarer. Dét
smages i ostene, som i høj grad fremstilles ved håndarbejde. Denne ost er
en halvfast skæreost med en del mindre og lidt aflange huller. Ostemassen
er kridhvid. Smagen udvikler sig med
tiden fra at være frisk, lidt syrlig og
mild til at få mere karakter, dog med
et let sødligt strejf.
Styrke
53
En verden af ost FEB14 DK.indd 53
25/02/14 21.20
54
En verden af ost FEB14 DK.indd 54
25/02/14 21.20
ØVRIGE
Vi har samlet nogle kasser med ost – lige til at sætte på
buffeten. Men udover ost tilbyder Lactalis Foodservice
også en række andre mejerivarer til dit køkken; blandt
andet smør, gedemælk, fløde, flødeskum samt yoghurt.
Yoghurt i køkkenet
Man har syrnet (eller fermenteret) mælk i flere tusinde år.
Det var dog først i 1600-tallet, at yoghurten kom til Europa. Yoghurt er enkelt sagt syrnet mælk, hvor man bruger yoghurtkultur (eller mælkesyrebakterier) til at syrne
med.
Yoghurt er den perfekte ingrediens, uanset om du vil bage
saftigt madbrød, uimodståelige tærter eller dekorere en
kage med topping.
I sortimentet finder du både græsk og tyrkisk yoghurt.
Forskellen er, at græsk yoghurt er lidt fastere og mere
syrlig end den tyrkiske variant.
55
En verden af ost FEB14 DK.indd 55
25/02/14 21.20
Gedemælk UHT
Président
La Motte
Président Smør
uden Salt
Varenr.:
Type:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Type:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Type:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
4764 (1 liter)
Øvrige
UHT-behandlet gedemælk
Frankrig
3,3 %
Frisk, mild og let sødlig
7909 (250 g)
Øvrige
Pasteuriseret komælk
Normandiet, Frankrig
80 %
Med store havsaltkorn
7898 (1 kg)
Øvrige
Pasteuriseret komælk
Frankrig
82 %
Usaltet
Gedemælk er særdeles næringsrigt og
har et højt indhold af proteiner, mineraler og vitaminer. Endvidere er
gedemælk velegnet til dem med
komælksallergi. Duften er neutral, og
smagen er frisk, mild og let sødlig.
Gedemælk kan bruges til det samme
som almindelig mælk f.eks. varm
kakao, caffelatte eller is (isen bliver
mere fed og cremet selvom fedtprocenten ikke er højere).
Blandt fransk smør er især smør fra
Normandiet og Bretagne berømmet.
La Motte er fremstillet i Normandiet,
og er noget helt særligt med sine store
havsaltkorn, som knaser dejligt i
munden. Løft låget af, og du ser en
flot halvkugle af gult smør placeret
på en lille bakke.
Usaltet fransk smør. Dette smør er
udviklet til professionelt brug. At
smørret er usaltet betyder, at man selv
kan dosere saltmængden i madlavningen. Derudover er smørret meget nemt
at arbejde med. Produktet vandt guld
ved den franske fødevarepris “Concour
General Paris”.
Président Smør
med Salt
Président Flødeskum
med Sukker
Président Flødeskum
uden Sukker
Varenr.:
Type:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
7971 (250 g)
Type:
Øvrige
Mælk:
UHT-behandlet fløde
Region, land: Holland
Fedt:
28 %
Smag:
Delikat, let sødlig
flødesmag
Varenr.:
Type:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
En flødeskum med en ekstra lind og
cremet konsistens og en delikat smag
af ægte fløde tilsat vanille og sukker.
Produktet er UHT-behandlet, hvilket
giver lang holdbarhed udenfor køl.
Dåsen bør dog opbevares på køl efter
ibrugtagning. Dette produkt har desuden en dysse, der gør det nemt at
dosere flot og rigeligt - samt at
rengøre efterfølgende.
Denne flødeskum er helt uden sukker
og har en delikat smag som ægte fløde. Konsistensen er lind og cremet.
En let måde altid at have flødeskum
ved hånden på - lige til at fuldende den
varme kakao eller desserten.
7900 (100 x 10 g - 1 kg)
Øvrige
Pasteuriseret komælk
Frankrig
80 %
God fyldig smag
Ægte fransk saltet smør med en helt
unik smørsmag. Leveres i små elegante pakninger. Let oplukkelig!
7975 (250 g)
Øvrige
UHT-behandlet fløde
Belgien
35 %
Frisk og let flødesmag
56
En verden af ost FEB14 DK.indd 56
25/02/14 21.20
Øvrige
Président piskefløde
35%
Ostesymfoni
med otte oste
Premium Glutenfri
Tiramisú
Varenr.:
Type:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
9283/ 9285
Ostetype:
Øvrige
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Type:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Président piskefløde til flødeskum og
alle typer af desserter og saucer. Piskefløden har en utrolig god og fyldig
smag samt en konsistens, der også er
velegnet til saucer. Flødeskum af
denne fløde bliver særdeles cremet og
med et godt hold. Det bedste resultat
opnås ved nedkøling i køleskab i 12
timer inden anvendelse.
En nem måde at bestille et udvalg af
ost på. I hver kasse ligger otte oste, der
tilsammen udgør en flot ostebuffet.
Italiens mest kendte dessert. Den
består af en delikat kagebund overhældt med kaffe og herpå lagt et lag
cremet og luftig mascarponecreme
med et strejf af vin eller likør. På toppen et drys kakao. Denne Tiramisú er
lavet med glutenfrie ingredienser og
produceres under specielle forhold, der
sikrer, at man undgår krydskontaminering.
Lindahls
Tyrkisk Yoghurt
Lindahls
Græsk Yoghurt
Lindahls Yoghurt
med Jordbær/Vanilje
Varenr.:
Type:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
Type:
Mælk:
Region, land:
Fedt:
Smag:
Varenr.:
7977 (1 liter)
Øvrige
UHT-behandlet fløde
Frankrig
35 %
God og fyldig smag
5005 (1 kg)
Øvrige
Pasteuriseret komælk
Tyskland
10 %
Frisk og mild
Mild yoghurt med en behagelig syrebalance og cremet konsistens. Brug
som alternativ til créme fraiche og
mayonnaise. Den naturlige syre gør
yoghurten ideel til dressinger i stedet
for mayonnaise og endda eddike. Er
også god i retter med syre som f.eks.
Bøf Stroganoff med tomater (bland lidt
maizenamel i yoghurten for at undgå,
at den skiller, hvis den skal koges op).
Brug også yoghurt i bagning, hvor
den bidrager til et saftigt og holdbart
brød.
5007 (1 kg), 5006 (5 kg)
Øvrige
Pasteuriseret komælk
Tyskland
10 %
Syrlig og frisk
Lindahls Græsk Yoghurt er fremstillet
efter græsk originalrecept og indeholder 5,2 % protein, hvilket er lidt
mere end tyrkisk yoghurt. Smagen er
syrlig, og konsistensen er relativ fast.
Græsk Yoghurt er perfekt til morgenanretninger og mellemmåltider. Er
også god i kolde retter og desserter.
Kan anvendes i varme retter, hvor den
ikke koges op. Alternativt, bland lidt
maizenamel i yoghurten, så skiller den
ikke.
8602 (500g)
Øvrige
Italien
Skøn sødme
5009 (1 kg med jordbær),
5010 (1 kg med vanilje)
Type:
Øvrige
Mælk:
Pasteuriseret komælk
Region, land: Østrig
Fedt:
4%
Smag:
Mild og sød
To milde delikatesseyoghurter tilsat
henholdsvis jordbær og vanilje. Konsistensen er cremet og lækker. Brug til
både morgenbuffet, mellemmåltid eller
dessert. Kan også bruges til at lave
delikat yoghurtis af.
57
En verden af ost FEB14 DK.indd 57
25/02/14 21.20
Lactalis Foodservice Osteskole
Mælk - det starter
med et dyr
Køer giver klart mest mælk, og
størstedelen af ost er fremstillet af
komælk. Fåremælk er meget koncentreret, proteinrig og fed, og det
kan naturligvis smages i osten.
Gedemælk er kridhvid og indeholder lettere fordøjeligt protein end
komælk. Men herudover spiller
også dyrets race, foder og malkningstidspunkt og sæson ind på
mælkens smag og mængde.
Respekt for mælken - sådan behandles den
Man pasteuriserer mælk ved at varme den op til mindst 72 grader i 15 sekunder (højpasteurisering:
90 grader i 15 sekunder). Det fjerner alle skadelige bakterier, men også noget af smagen. Ostene får
en relativt ensartet smag over året og en længere holdbarhed.
Råmælk har ikke noget at gøre med den
første mælk efter kalven er kommet til verden, men betyder derimod, at mælken ikke
bliver varmebehandlet. Herved bevarer
man den naturlige flora og smag. Det giver
osten en karakteristisk og fyldig smag.
Mælkens variation over året kan også
smages i osten. På grund af eventuelle
bakterier i råmælken er kvalitetskontrollen
med disse oste ekstra streng – fra kostalden til mælketransporten og på mejeriet.
Til en del oste anvender man termiseret
mælk, som er skånsomt varmebehandlet
(55-68 grader i mindst 15 sekunder). Den
bakteriefri mælk bevarer det meste af smagen. Det giver ensartede oste med en relativt fyldig og karakteristisk smag.
Man kan også mikrofiltrere mælk, hvilket
er en lige så ”sikker” måde som pasteurisering. Først skummer man fløden, som
pasteuriseres. Den resterende mælk filtrerer man gennem membraner, hvilket
fjerner bakterier og sporer. Til sidst blander man fløde og mælk sammen. Ostenes
smag er tæt på råmælksoste.
58
En verden af ost FEB14 DK.indd 58
25/02/14 21.20
Lactalis Foodservice Osteskole
Lagring giver smag
Oste er levende produkter, der bliver ved med at
udvikle sig over tid (undtagen smelteoste). Med
tiden udvikler osten mere smag. En hvidskimmelost vil for eksempel i begyndelsen være lidt
fast og have en relativt mild (og måske syrlig)
smag. På et tidspunkt topper smagen, og konsistensen er umådelig cremet. Ostens modning
fortsætter, og på et tidspunkt (efter sidste salgsdato) vil osten være overmoden; smagen bliver
skarp og måske bitter, og den hvide skimmel
brænder af og bliver brunlig.
Man taler mest om lagring, når det gælder de
gule oste. Her er der virkelig en stor forskel på,
om osten har lagret f.eks. 4 måneder eller 18.
Forskellen på fedt skrevet som + eller %
Hvis man kun kigger på fedt i tørstof (f.eks. 50+
eller 30+), fortæller det ikke altid, hvor meget fedt
en ost egentlig indeholder pr. 100 g. Det skyldes, at
indholdet af tørstof (protein, fedt, salt, vitaminer
og mineraler) varierer. En blød ost indeholder mere
vand (og mindre tørstof) end en fast ost.
For eksempel kan en blød ost som Brie Light og en
fast ost som Emmental begge være 50+. Brien indeholder 19 g fedt pr. 100 g ost. Men da tørstoffet i
sådan en blød ost kun udgør 40 g pr. 100 g ost, vil
fedt i tørstof udgøre 19 : 40 x 100 = 47,5 (hvilket
man vil runde op til 50+).
Hvorimod en emmental med 31 g fedt pr. 100 g ost
har en del mere tørstof (nemlig 61 g tørstof pr.
100 g ost). Her udgør fedt i tørstof altså også 50+
(31 : 61 x 100). Altså samme fedt i tørstof til trods
for, at 100 g brie light kun indeholder 2/3 fedt i
forhold til en emmental.
59
En verden af ost FEB14 DK.indd 59
25/02/14 21.20
Skorpe eller ej?
I skorpen sidder en stor del af
smagen. Er man til milde oste,
kan man med fordel skære skorpen af og nyde den cremede, ofte
milde midte.
Er man derimod til oste med lidt
mere ”kant”, så lad endelig skorpen sidde på osten. Dog er der
nogle oste, hvor man ikke bør
spise skorpen, for eksempel
råmælksoste og visse rødkitoste (hvor det oftest vil stå på
emballagen).
Gode tips til buffeten:
Tænk i farver. En rigtig flot ostebuffet eller en
ostetallerken indeholder oste i alle farver – hvid,
gul, blå og rød samt gede- og/eller fåremælksost.
Samtidig består den af såvel faste som mere bløde
og cremede oste. Og endelig bør den byde på både
milde og mere karakterfulde oste.
Hvor meget?
Som tommelfingerregel beregnes ca. 250 g pr. person, hvis du serverer ost som hovedret. Serverer du
ost som dessert, skal du beregne 100-150 g pr. person.
Ud i god tid
De bløde oste og skimmeloste skal ud af køleskabet
en time før servering, vent dog med at pakke dem
ud til de skal serveres for at undgå, at overfladen
bliver tør. Tag de faste gule oste ud 15 minutter før
servering og flødeostene umiddelbart før.
Gør det smukt
Anret ostene på et rustikt træbræt eller et flot glasfad. Skær nogle af dem for og lad andre ligge hele.
Læg en kniv pr. ost, så smagene ikke blander sig.
Læg tilbehøret mellem ostene og aldrig ovenpå
ostene, da de så vil tage smag af tilbehøret.
60
En verden af ost FEB14 DK.indd 60
25/02/14 21.20
Lactalis Foodservice Osteskole
Udskæring
Her er nogle tommelfingerregler til hvordan du bedst skærer ost ud:
• Runde, firkantede og pyramideformede oste udskæres som en lagkage
• Trekantede oste udskæres fra spidsen, så den trekantede facon bevares
• Faste oste kan skæres i skiver, tern eller stave
• En rund, fast ost som spansk Manchego skæres i tynde trekanter – som man gør i Spanien.
Sådan opbevarer du ost
Det er optimalt (men langt fra altid realistisk) at
opbevare ostene et mørkt sted med høj fugtighed
(85-95%) og en konstant temperatur på omkring
8-10 grader. Det vigtigste er at undgå, at ostene
tørrer ud samt at undgå for meget kulde (under
6 grader) eller for meget varme, hvilket vil fremskynde modningsprocessen.
Nogle gode råd er:
• Opbevar osten i original emballage så længe
som muligt
• Pak hård ost ind i film eller plastfolie
• Brug en kombination af sølvpapir med
madlavningspapir inderst som et godt
alternativ til originalemballagen eller ostepapir
fra ostehandleren. (Især til de bløde og skimmelmodnede oste).
Tip: Sådan anvender du osteresterne
Måske har du nogle rester af ost, som ikke kan sættes på buffeten, men hvad gør du så? Faste oste kan
rives, blandes og bruges til at gratinere med eller drysse i en salat. Gedeoste og bløde oste kan bruges i
saucer, bagværk og som fyld.
61
En verden af ost FEB14 DK.indd 61
25/02/14 21.20
AOP, BOB og andre forkortelser
AOP, IGP, BOB – forkortelserne er mange, og det
kan forvirre. Men de mange forkortelser for
kvalitetsbeskyttelse er i virkeligheden sat i verden
for at gøre det nemmere for forbrugeren. En ost
med kvalitetsmærke bærer en garanti for produktets kvalitet men også dets autenticitet. Det kræver
nemlig, at osten stammer fra et bestemt område,
som med sin særlige natur og menneskelige faktorer gør osten til det, den er. Der er ofte krav til
råvarerne, dyrets race, foder og produktionsmetoden.
I Frankrig hedder kvalitetsmærket AOP (Appellation d’Origine Protégée), mens det i Italien hedder
DOP (Denominazione d’Origine Protetta), i Spanien
DOP (Denominación de Origen Protegida) og i
Danmark BOB (Beskyttet Oprindelsesbetegnelse).
Tidligere havde de forskellige europæiske lande
deres egne ordninger (f.eks. AOC i Frankrig), men
nu har EU samlet beskyttelsen i et fælles mærke,
som altså forkortes forskelligt på forskellige sprog.
Der findes også en anden kvalitets-beskyttelse,
nemlig IGP (Indications Géographiques Protégées)
eller på dansk BGB (Beskyttet Geografisk Betegnelse). Her er produktet knyttet til et bestemt geografisk område, hvor det er nok, at kun råvarerne
og/eller selve processen foregår i området. Et eksempel på en ost med IGP-mærket er Emmental de
Savoie IGP.
62
En verden af ost FEB14 DK.indd 62
25/02/14 21.20
63
En verden af ost FEB14 DK.indd 63
25/02/14 21.20
FOODSERVICE
Lactalis Danmark A/S · Industrivej 14 - 3320 Skævinge - Telefon 48 28 83 44
[email protected] · www.lactalisfoodservice.dk
En verden af ost FEB14 DK.indd 64
25/02/14 21.20