Täta och säkra tryckluftssystem
EN VERDEN AF OST FOODSERVICE En verden af ost FEB14 DK.indd 1 25/02/14 21.16 - OG ANDRE MEJERIPRODUKTER I dette katalog har vi samlet et bredt udvalg af Lactalis Foodservice’ spændende sortiment. Du kan læse om gamle egnsoste med lang tradition bag samt nyere oste, der kun har eksisteret i kort tid. Men udover de mange oste præsenterer vi dig også for et sortiment af andre mejerivarer som for eksempel yoghurt og fløde. På de sidste sider finder du vores osteskole, hvor vi har samlet viden om ostene fra mælk til servering. Vi glæder os også til at byde dig velkommen på vores hjemmeside www.lactalisfoodservice.dk, hvor du kan læse endnu mere om vores produkter og finde inspirerende opskrifter. God fornøjelse! 3 En verden af ost FEB14 DK.indd 3 25/02/14 21.16 4 En verden af ost FEB14 DK.indd 4 25/02/14 21.16 INDHOLDSFORTEGNELSE Hvidskimmel ..................................................... Friskost .............................................................. 7 13 ............................................................ 19 Rødkit ................................................................. 23 Gul ost ................................................................. 27 Smelteost ....................................................... 41 Fåre- og gedemælksost ................................. 47 Øvrige 55 Blåskimmel ................................................................. Lactalis Foodservice Osteskole ................. 58 5 En verden af ost FEB14 DK.indd 5 25/02/14 21.16 6 En verden af ost FEB14 DK.indd 6 25/02/14 21.16 HVIDSKIMMEL Brie og camembert er de mest kendte hvidskimmeloste, men absolut ikke de eneste interessante. Ostenes overflade er dækket af et tyndt lag hvid skimmel. Hvidskimmel er en særlig kultur, hvis enzymer giver osten blødhed og en mild smag. De fleste brier er i dag fremstillet af pasteuriseret mælk og er formodnede. Det giver en jævnt modnet ost med en cremet midte, men nok så vigtigt: Osten er spiseklar når som helst. Som kontrast hertil finder vi Brie de Meaux, en råmælksbrie, der skal være moden for at give den største smagsoplevelse. En camembert modner (som Brie de Meaux) ude fra og ind. En ung ost har en smuldrende og let syrlig kerne med en mild smag, mens en moden camembert er cremet hele vejen igennem og har en fyldig smag. Tips til anvendelse Hvidskimmeloste hører naturligt hjemme på ostebuffeten. Tag endelig ostene ud mindst en time før servering, da oste med stuetemperatur smager af mere. Men hvidskimmelost kan også anvendes i madlavning. Både i det kolde køkken med skiver af brie i en sandwich eller tern af osten i salater. Men også i det varme køkken, hvor ostene smelter uden at flyde ud og samtidig tilfører retten en god smag af ost: For eksempel pastaretter, supper eller bagte fyldte tomater. 7 En verden af ost FEB14 DK.indd 7 25/02/14 21.16 Brie - den mest franske ost i Danmark? Brie er den mest spiste franske ost i Danmark, mens franskmændene selv foretrækker camembert med den lidt mere fyldige smag. Briens historie rækker over 1000 år tilbage. Osten stammer fra området Brie, 50 km øst for Paris, tæt på de store fødevaremarkeder og Paris’ mange indbyggere. Brien fik først for alvor sin plads i historien efter Frankrigs nederlag i den sidste Napoleonskrig i 1815. Diplomater mødtes efterfølgende under Wienerkongressen for at forhandle nye grænser på plads. Den franske diplomat sørgede for, at Brie de Meaux kom på bordet, og historien fortæller, at sejrherrerne blev så begejstrede, at de udråbte osten til ”Ostenes Konge”. Brie de Meaux AOP Président Brie Maxim’s de Paris Président Brie Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 1039 (2,7 kg) Hvidskimmel Upasteuriseret komælk Lorraine, Frankrig 45+ / 22 % Markant og fyldig Brie de Meaux er den oprindelige type brie og har siden 1980 været kvalitetsbeskyttet (bærer AOP-mærket). Det betyder blandt andet, at ostekornene fyldes i ostekopper ved hjælp af en særlig hulske. Det er vigtigt, at denne ost er modnet korrekt for at opnå den mest cremede konsistens og den store, fyldig smag af råmælk. Styrke 1060 (3 kg) Hvidskimmel Pasteuriseret komælk Lorraine, Frankrig 60+ / 32 % Cremet med “fløde”smag Brie Maxim’s de Paris er opkaldt efter den legendariske restaurant i Paris. Her er tale om en eksklusiv brie af ypperste kvalitet. Brie Maxim’s lagrer længere end andre brier, og får derved en fyldig og karakteristisk smag. Osten er altid spisemoden. Konsistensen er blød og cremet. Styrke 1149 (1 kg), 1141 (3 kg) Hvidskimmel Pasteuriseret komælk Lorraine, Frankrig 60+ / 29 % Fyldig og cremet Président Brie er dækket af et tyndt lag hvidskimmel. Osten er altid spiseklar. Smagen er mild, men bliver alligevel lidt mere fyldig efterhånden som osten modnes. Konsistensen er cremet og blød. Styrke 8 En verden af ost FEB14 DK.indd 8 25/02/14 21.16 Hvidskimmel Président Brie Président fransk Brie Brie Moulin Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: 1095 (500 g) Hvidskimmel Pasteuriseret komælk Normandiet, Frankrig 60+ / 31 % Cremet smag med noter af smør og champignon Président Brie er en god brie med en generøs og aromatisk smag. Den har en blød og cremet konsistens og en fin, lys gul farve under det tynde lag hvidskimmel. Osten er altid spiseklar men udvikler mere smag, jo ældre den bliver. 1051 (250 g), 1052 (500 g) Hvidskimmel Pasteuriseret komælk Lorraine, Frankrig 60+ / 31 % Mild og delikat Fransk brie fra et mejeri i bjergene i det nordøstlige Frankrig. Køerne græsser i det frodige område omkring mejeriet, og det giver en særligt god mælk, som afspejler sig i ostens runde og mættede smag. Her er en klassisk hvidskimmelost med den typiske halvfaste form og milde smag. Osten har en tynd skorpe, og er altid lige til at spise. Den kan indgå i måltider døgnet rundt fra morgenbuffet til ostetallerkenen som dessert. Fedt: Smag: 1154 (500 g), 1069 (1 kg) Hvidskimmel Pasteuriseret komælk Frankrig (500 g) / Polen (1 kg) 60+ / 32 % Mild og cremet Denne brie har en velafrundet smag, en dejlig cremet konsistens og en flot fremtoning. Ligesom de fleste andre brier fremstillet på pasteuriseret mælk er denne brie formodnet, hvilket vil sige, at den altid er mild og spiseklar. Husk dog at tage den ud af køleskabet mindst en time før servering. Herved bliver smagen optimal. Styrke Styrke Styrke Président Brie Light Président Camembert Président Camembert i portioner Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 1016 (3 kg) Hvidskimmel Pasteuriseret komælk Lorraine, Frankrig 45+ / 19 % Cremet og rund smag trods mindre fedt En dejlig hvidskimmelost med en cremet konsistens - på trods af det lavere fedtindhold end i andre hvidskimmeloste: Kun 19% fedt. Osten kan derfor nydes med god samvittighed. Dog er osten mest egnet til at blive nydt på en skive brød. Styrke 1096 (250 g) Hvidskimmel Pasteuriseret komælk Normandiet, Frankrig 45+ / 21 % Mild og cremet Président Camembert er som ung mild og har en fast kerne i midten. Med tiden bliver smagen fyldig og cremet og konsistensen blødere. Camembert er en udpræget ost til ostebuffeten eller desserttallerkenen, for eksempel serveret med brød (fransk baguette) og lidt frisk frugt eller grønt. Styrke 1098, (250 g), 1103 (250 g) Hvidskimmel Pasteuriseret komælk Frankrig 45+ / 23 % Mild og cremet Camembert er velegnet på buffeten, hvor den kan serveres med groft brød og lidt frisk frugt eller grønt. Denne camembert er skåret i 8 stykker og pakket individuelt, hvilket også gør den velegnet til hurtig og nem håndtering i for eksempel måltidsløsninger eller i osteanretninger. Styrke 9 En verden af ost FEB14 DK.indd 9 25/02/14 21.16 Camembert - med præstens hjælp Under den franske revolution flygtede en præst fra Brie-området og kom forbi byen Camembert i Normandiet. Her fik han husly på loftet hos bondekonen Marie Harel. Marie lavede oste, som hun solgte på det lokale marked. Det siges, at hendes oste var lidt tørre og brunlige. Som tak for husly gav præsten fra Brie hende nogle gode råd om at lave ost med hvid skimmel på. På den måde videreudviklede Marie sin ost til noget, der ligner den camembert, vi kender i dag. Kun ”Camembert de Normandie” bærer i dag AOP betegnelsen, der blandt andet specificerer, at ostekornene på særlig vis er øst op i forme med håndkraft. Det er også kun disse camembert-oste, der må fremstilles af upasteuriseret mælk. Président økologisk Camembert Président bagt Camembert Camembert Chatelain Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 1100 (250 g) Hvidskimmel Pasteuriseret komælk Normandiet, Frankrig 45+ / 21 % Balanceret og cremet Denne camembert er fremstillet af økologisk pasteuriseret komælk på et mindre mejeri i Normandiet. Osten har en karakteristisk og dejlig camembertsmag samt en cremet konsistens. Server på ostebordet. Husk at tage osten ud af køleskabet mindst en time før servering. En kold ost smager ikke af noget! Styrke 1143 (200 g) Hvidskimmel Pasteuriseret komælk Lorraine, Frankrig 50+ / 18 % Pikant med sødme fra bær Paneret fransk camembert med tranebærsauce – lige til at varme i ovn, på pande eller til at komme i friteusen. Pakken indeholder to oste og en pose med tranebærsauce. Velegnet som forret på bund af salat eller som dessert med den vedlagte tranebærsauce. Styrke 1104 (250 g) Hvidskimmel Pasteuriseret komælk Normandiet, Frankrig 45+ / 22 % Næsten som råmælk Chatelain camembert er lavet af pasteuriseret mælk, men har alligevel den store, fyldige smag som en råmælks-camembert. Overfladen er dækket af et tyndt hvid skimmellag, mens konsistensen er dejlig cremet. Styrke 10 En verden af ost FEB14 DK.indd 10 25/02/14 21.16 Hvidskimmel Camembert Lanquetot Camembert Calvados AOP Mont d’Or AOP Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 1070 (250 g) Hvidskimmel Termiseret komælk Normandiet, Frankrig 45+ / 20 % Fyldig og rund Camembert Lanquetot er fremstillet af termiseret mælk (skånsomt varmebehandlet). Resultatet er en ost med smagsmæssig fylde og nuancer i retning af en råmælksost. Osten fortsætter sin modning efter pakning. En ung Camembert er mild, fast og har en smule kerne, mens en moden camembert har langt mere karakter, en fyldig stor smag og cremet konsistens. 95717 (250 g) Hvidskimmel Upasteuriseret komælk Normandiet, Frankrig 45+ / 22 % Fin og fyldig råmælkssmag Camembert Calvados fremstilles i Normandiet i Frankrig, som er kendt for sine grønne enge og mange, skønne hvidskimmeloste, herunder camembert. Camembert Calvados er fremstillet af upasteuriseret komælk, hvilket giver osten en karakteristisk og fyldig smag. Det er vigtigt, at osten er modnet tilstrækkeligt. Først her kommer den fulde smag frem, og konsistensen er cremet og blød. Styrke 1350 (480 g) Hvidskimmel Upasteuriseret komælk Jura, Frankrig 45+ / 26 % Aromatisk og raffineret Mont d’Or er en klassisk sæsonost, der fremstilles i Jurabjergene mellem august og marts. Mont d’Or er en halvfast ost med en hvidskimlet overflade, der er vasket jævnligt under modningen - og osten kan derfor ses som en blanding af en hvidskimmel- og rødkitost. Osten er fremstillet efter gamle produktionsmetoder og har en barkring omkring sig i trææsken. Mont d’Or kan nydes både kold og opvarmet i ovn, evt. tilsat lidt hvidvin. Styrke Styrke Fougerus Coulommiers Delice de Bourgogne Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 96008 (700 g) Hvidskimmel Upasteuriseret komælk Ile de France, Frankrig 45+ / 23 % Fyldig smag af råmælk Fougerus er en hvidskimmelost, der produceres i Ile de France, området ud for Paris. Osten ser meget dekorativ ud med sit bregneblad på overfladen. Bregnebladet tjener 2 formål: Dels giver det osten et flot og indbydende udseende, dels en dejlig duft. Osten er blød og smidig, når den er moden, og smagen er sød og samtidig en anelse salt. Styrke 96243 (350 g) Hvidskimmel Upasteuriseret komælk Normandiet, Frankrig 50+ / 27 % Fyldig og blød Coulommiers er en af Frankrigs osteklassikere, og man har formentlig fremstillet coulommiers før brie. Mejeriet Graindorge ligger i Normandiet, og her har man siden 1910 produceret ost gennem flere generationer. Denne coulommiers er fremstillet af råmælk og har en blød konsistens og en fyldig smag. Styrke 96456 (200 g) Hvidskimmel Pasteuriseret komælk Bourgogne, Frankrig 72+ / 42 % Mælket og cremet En såkaldt ”triple-cream” ost skal være mindst 70+. Og det er Delice de Bourgogne, som har fået tilsat fløde. Det giver en cremet ost med en delikat fin og mild mælkesmag. Det er næsten så osten smelter i munden. Passer fortrinligt til jordbær eller andre bær. Styrke 11 En verden af ost FEB14 DK.indd 11 25/02/14 21.16 12 En verden af ost FEB14 DK.indd 12 25/02/14 21.17 FRISKOST Denne gruppe består af friske eller umodnede oste, dvs. at de ikke er lagrede. Men derudover er de meget forskellige i både smag, udseende og konsistens. Blandt friskostene finder vi blandt andet de italienske basis-ingredienser til køkkenet som mozzarella, ricotta og mascarpone. Også flødeostene hører hjemme blandt friskostene. Flødeoste fås både naturel eller tilsat krydderurter eller anden smag. Man kan sige, at friskostene generelt er meget påvirkelige af temperatursvingninger. Her er det særlig vigtigt ikke at bryde kølekæden. 13 En verden af ost FEB14 DK.indd 13 25/02/14 21.17 Mozzarella - om munke, bøfler og syrningsmetoder Den oprindelige mozzarella var lavet af bøffelmælk og kom fra Campania, området omkring Napoli i det sydlige Italien. I det 12. århundrede gav munkene på et kloster de forbipasserende pilgrimme et stykke brød med osten ”mozza”, en forløber til den mozzarella, vi kender nu. I dag, hvor de fleste mozzarellaer er fremstillet af komælk, er bøffelmælksmozzarella fra Campania beskyttet under DOP-mærket. Der findes to måder at syrne mælken til mozzarella på. De fleste oste er syrnet med citronsyre, mens enkelte er fremstillet på den oprindelige måde med mælkesyrekultur. Mælkesyren giver en lidt mere mælket ost med en fyldigere og lidt mere salt smag og en blødere konsistens. Galbani frisk Mozzarella Galbani Gran Mozzarella Galbani Bøffelmælksmozzarella Varenr.: 2411 (125 g), 2432 (200 g), 2415 (250 g) Ostetype: Friskost Mælk: Pasteuriseret komælk Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 45+ / 19 % Smag: Frisk mild og mælket smag Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Mozzarella er uundværlig i det italienske køkken. Frisk mozzarella ligger i en saltlage for at holde på friskheden. Osten har en mild, delikat og nærmest mælket smag. Osten er god til både kolde såvel som varme retter. For eksempel i den klassiske Capresesalat med tomater, frisk basilikum og jomfruolivenolie eller i andre salater, sandwich, på pizza og i gratinerede retter. Ægte italiensk mozzarella med en unik kvalitet. Denne mozzarella er syrnet med mælkesyrekultur, som man gjorde oprindeligt. Det giver mozzarellaen en mere cremet konsistens og fyldig smag. Gran Mozzarella bør nydes frisk for at få den fulde smag, men den kan selvfølgelig også bruges til varme retter som den klassiske mozzarella oven på pizza, til gratineringer osv. Styrke 2454 (180 g) Friskost Pasteuriseret komælk Lombardiet, Italien 44+ / 17 % Fyldig og mælket Styrke 2423 (125 g) Friskost Pasteuriseret bøffelmælk Campania, Italien 52+ / 24 % Fyldig og frisk Oprindeligt fremstillede man udelukkende mozzarella af bøffelmælk. Denne mælk har en lidt mere fyldig smag og mere gullig farve end komælk. Det ser og smager man også på denne bøffelmælksmozzarella. Sammenlignet med komælksvarianten er en bøffelmozzarella lidt mere løs og cremet i konsistensen, og den er knap så udflydende i smeltet form. Styrke 14 En verden af ost FEB14 DK.indd 14 25/02/14 21.17 Friskost Galbani Mini Bøffelmælksmozzarella Galbani Mozzarella Mini Galbani Mozzarella i blok Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 2455 (150 g) Friskost Pasteuriseret bøffelmælk Campania, Italien 52+ / 24 % Fyldig og frisk Mini Bufala er inspireret af den velkendte Mini Mozzarella - bare lavet på bøffelmælk! Det betyder, at man får endnu mere velsmag. Mini Bufala er en anelse mere mælket, mere salt og syrlig i smagen, og konsistensen er unik cremet og delikat. Oplagt til salater, til snacks og selvfølgelig også til pizzaen, hvis det skal være ekstra lækkert. 2429 (150 g), 2424 (1 kg) Friskost Pasteuriseret komælk Lombardiet, Italien 45+ / 18 % Mild og let smag Mini Mozzarella er en videreudvikling af den traditionelle mozzarellakugle. Hver kugle vejer ca. 8 g og ligger i saltlage for at holde på friskheden. De små kugler er særdeles velegnet til snack, til grønne salater eller til for eksempel pindemadder sammen med cherrytomater og basilikumblade. Styrke 2418 (400 g), 2419 (1 kg) Friskost Pasteuriseret komælk Lombardiet, Italien 45+ / 20 % Mild og frisk smag Denne friske mozzarella har lavere vandindhold end mozzarella i saltlage. Derfor anvendes den primært i det varme køkken, hvor den har en fortræffelig smelteevne og giver en fin gylden gratinering. Prøv den for eksempel på pizza, til gratinering og i omeletter. Den er også god i sandwich. Styrke Styrke Originale Italiana Mozzarella Galbani Mascarpone Galbani Ricotta Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: 2410 (500 g), 2402 (2 kg), 2401 (5 kg) Ostetype: Friskost Mælk: Pasteuriseret komælk Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 85+ / 45 % Smag: Mild og sødlig smag Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Man kan sige, at mascarpone er italienernes svar på creme fraiche. Mascarpone har dog en lidt fastere konsistens og noget mere sødlig smag end creme fraiche. Galbani Mascarpone er særdeles velegnet i saucer, til bagning, i pastaretter samt ikke mindst i desserter, hvor især Tiramisu er den mest populære og velkendte af dem. Eller bland lidt revet citronskal og hvidløg i mascarponen og server med godt brød. Ricotta er en af basisingredienserne i det italienske køkken. Ricotta er fremstillet af valle fra komælk og har en blød og let grynet konsistens. Produktet indeholder kun 12% fedt. Anvendelsesmulighederne er mange, for eksempel: i brød, boller og kager, i pastasauce eller i fyldet i tortellini eller ravioli. Kan også bruges i desserter (is) eller rørt med krydderurter til dip/ kolde saucer. 2439 (125 g) Friskost Pasteuriseret komælk Lombardiet, Italien 45+ / 18 % Frisk og mild Frisk mozzarella med mild smag. Brug den både i salater og varme retter. Styrke Styrke 2442 (250 g), 2441 (1,5 kg) Friskost Pasteuriseret komælk Lombardiet, Italien 50+ / 12 % Mild og lidt sødlig Styrke 15 En verden af ost FEB14 DK.indd 15 25/02/14 21.17 Rondelé med Valnød Rondelé med Hvidløg og Urter Rondelé med Gedeost Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: 1442 (125 g) Friskost Pasteuriseret komælk Franche Comté, Frankrig 70+ / 33 % Med smag af nødder Rondelé er en serie af flødeoste med de allerbedste ingredienser særligt udvalgt fra de franske regioner. De bedste valnødder kommer fra Dordogne og er derfor brugt i denne Rondelé, som er en frisk flødeost med en cremet konsistens. De sprøde valnødder giver en delikat og balanceret smag af valnødder. 1444 (125 g) Friskost Pasteuriseret komælk Franche Comté, Frankrig 70+ / 32 % Balanceret af hvidløg De bedste hvidløg kommer fra Garonne i det sydvestlige Frankrig. Derfor er disse hvidløg udvalgt til Rondelé med Hvidløg og Urter. Denne friske flødeost har en cremet konsistens. Hvidløget og urterne giver en delikat og balanceret smag. Både god på brød og i varme retter. Styrke 1446 (125 g) Friskost Pasteuriseret ko-/ gedemælk Region, land: Franche Comté, Frankrig Fedt: 70+ / 32 % Smag: Med mild smag af gedeost Denne Rondelé-flødeost af komælk er tilsat 3% gedeost produceret af gedemælk fra Poitou, beliggende i det vestlige Frankrig. I dette område produceres hovedparten af Frankrigs gedemælk og derfor også gedeost. Osten har en mild smag af gedeost, og konsistensen er let og cremet. Styrke Styrke Rondelé med Blåskimmelost Hvidløgsroulade Salakis Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: 1447 (125 g) Friskost Pasteuriseret komælk Aveyron, Frankrig 70+ / 33 % Mild og frisk smag af blåskimmel Rondelé Bleu er en frisk flødeost med et stort indhold af blåskimmelosten Roquefort fra Aveyron i det sydlige Frankrig. Området er kendt for sine blåskimmeloste, som man har fremstillet der i flere århundreder. Smagen er frisk og med en god mild smag af blåskimmel. Styrke 1413 (900 g), 1412 (1,8 kg) Friskost Pasteuriseret komælk Vogeserne, Frankrig 70+ / 31 % Frisk smag af hvidløg Hvidløgsrouladen har en flot rund facon, og overfladen er dekoreret med grønne krydderurter, ligesom hvidløg og krydderurter er tilsat ostemassen. Osten har en tilpas frisk smag, og konsistensen er blød og smørbar. Styrke 1256 (500 g, tern) / 1257 (2 kg, blok) Ostetype: Friskost Mælk: Pasteuriseret fåremælk Region, land: Roquefort, Frankrig Fedt: 48+ / 22 % Smag: Frisk og cremet Salakis er en salatost fremstillet udelukkende af den meget smagfulde fåremælk fra Sydfrankrig. Denne særlige mælk giver Salakis en meget cremet konsistens og frisk smag. Salakis kan bruges både i det varme og kolde køkken: Smuldret over salat, i en omelet, paneret eller blot i tern som en lækker snack. Styrke 16 En verden af ost FEB14 DK.indd 16 25/02/14 21.17 Friskost Salakis i olie Græsk feta DOP Økologisk Tebstrup Gedeost i olie Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: 6794 (200 g), 6792 (1 kg) Friskost Pasteuriseret fåre- og gedemælk Region, land: Central Macedonia, Nordgrækenland Fedt: 45+ / 21 % Smag: Let saltet, koncentreret og fyldig Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Traditionel græsk feta fremstillet af fåre- og gedemælk (min. 70% fåremælk) efter traditionelle græske produktionsmetoder. Smagen er let saltet. Da mælken fra får og geder indeholder mere protein end komælk, er smagen mere koncentreret og fyldig. Feta har en lys, hvid farve og en meget fugtig konsistens. Er god i kolde salater såvel som varme retter. Små friske økologiske gedeoste lagt i 100% økologisk solsikkeolie. Olien er krydret med timian, rosmarin og rosa peber, hvilket giver en perfekt krydret, smag fint tilpasset til den friske gedeost. I hver spand er ca. 32 små oste. Osten er fremstillet med vegetabilsk osteløbe. Brug disse gedeoste i salater eller varme retter. 1253 (300 g) Friskost Pasteuriseret fåremælk Roquefort, Frankrig 48+ / 22 % Cremet og krydret Tern af Salakis i en velsmagende krydret olieblanding, hvilket gør denne variant af Salakis til den med størst smag. Udover en mild smag af fåremælk, er der også tale om convenience, da osteternene blot kan hældes over en salat - og den krydrede olie kan bruges som dressing i en salat. Men brug også Salakis i tern i gratiner eller til at krydre fiske- og kødretter. Styrke Styrke 7161 (1 kg) Friskost Pasteuriseret gedemælk Østjylland, Danmark 50+ / 20 % Mild gedesmag Styrke Skiver af mozzarella i den klassiske Capresesalat, her tilsat bresaola 17 En verden af ost FEB14 DK.indd 17 25/02/14 21.17 18 En verden af ost FEB14 DK.indd 18 25/02/14 21.17 SMELTEOST Smelteosten stammer fra Schweiz, hvor man i begyndelsen af 1900-tallet fandt en måde at eksportere overskydende ost på til nye markeder: Ved at smelte gode, modnede oste kunne man forlænge holdbarheden og gøre ostene mindre følsomme overfor varmen. I USA begyndte man et par år senere at smelte cheddar. Blandt smelteostens pionerer var Léon Bel, James Lewis Kraft og Walter Gerber, hvis navne stadig kendes i smelteostenes verden. I Danmark kom den første smelteost under Buko-mærket i 1932. En smelteost tager udgangspunkt i modnede oste, for modsat andre oste, hvor smagen udvikler sig, er smagen af en smelteost stabil over tid. Smelteoste har oftest en ensartet, lidt mild smag og god smelteevne. Ofte er osten tilsat urter eller andre smagsgivende ingredienser. 19 En verden af ost FEB14 DK.indd 19 25/02/14 21.17 Fondue – kombinationen af leg og smag Fondue er en klassisk ret fra Alperne, som i dag nydes på både den franske og den schweiziske side af grænsen. Ostene er oftest egnsoste fra området, for eksempel emmental, comté, gruyère og raclette. Man kan også tilsætte andre oste for at opnå en anden smag. Når den dampende fondue står på bordet, begynder legen. Den, der taber et stykke brød i fonduen, skal enten give en omgang eller kysse sin udkårne. Udover brød kan man servere fondue med dampede buketter af blomkål, broccoli eller kogte kartofler. Eller endda med stykker af frugt. Président Fondue Valnødderulle Burgerost i skiver Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 1515 (450 g) Smelteost Pasteuriseret komælk Franche-Comté, Frankrig 45+ / 16 % Mild og aromatisk Klassisk ret fra Alperne - men her i en nem udgave: Færdig fondue lige til at opvarme. Ostene i denne fondue er Emmental, Comté og Tomme. Herudover er tilsat lidt hvidvin og kirsch. Kan varmes i både mikrobølgeovn og ovn i en ildfast beholder, der evt. gnides med hvidløg først. Kan smages til med peber og muskatnød. Dyp brød og grøntsager i fonduen. Styrke 1512 (500 g), 1511 (1 kg) Smelteost Pasteuriseret komælk Savoie, Frankrig 48+ / 28 % Mild nøddesmag Fransk smelteost fremstillet i Savoie, hvor råvarerne til osten også kommer fra – herunder Emmental og Comté. Osten har små stykker af valnødder og hasselnødder i ostemassen, der giver en dejlig, afrundet smag af nødder, mens konsistensen er smørbar. Valnødderullen er dekoreret med flotte valnødder på overfladen. Styrke 5854 (600 g) Smelteost Pasteuriseret komælk Bodensee, Østrig 30+ / 14 % Mild og behagelig Denne toastost har en mild og behagelig smag. Den er utrolig nem at håndtere, idet hver skive er individuelt indpakket. Brug den i burgere, toast eller sandwich. Osten har en god smelteevne, og den er hurtig og nem at anvende. Styrke 20 En verden af ost FEB14 DK.indd 20 25/02/14 21.17 Smelteost rørt med krydderier er en hurtig og velsmagende dip til grøntsager 21 En verden af ost FEB14 DK.indd 21 25/02/14 21.17 22 En verden af ost FEB14 DK.indd 22 25/02/14 21.18 RØDKIT Rødkitostene bliver gnedet eller sprøjtet med en rødkitkultur inden og også tit under modningen. Kitkulturen er en gærsvamp eller bakteriekultur, som er med til at udvikle ostens modning, og dermed smag, farve og konsistens. Nogle rødkitoste har en meget lys orange farve og en let hvidskimmelmarmorering. Her er rødkitten brugt i kombination med hvidskimmel. Ofte anvender man også annato, som er et planteekstrakt med højt indhold af karoten, for at få en endnu flottere rød farve. Ostens smag og især duft træder mere i karakter, jo tættere man kommer sidste holdbarhedsdato. Rødkitoste har ofte en kraftig aroma, men det er langt fra alle, der har en kraftig smag. De fleste er faktisk ganske milde. Historien bag rødkitostene tager os tilbage til klostrene i middelalderens Frankrig. Munkene fremstillede oste, og her opstod for eksempel Münster, Pont l’Evêque og Epoisses. Munkene gned de bløde oste med salt eller vaskede dem i saltvand under lagringen, og herved blev smagen ekstra fyldig. Nogle steder i Frankrig vasker man endda den dag i dag ostene i den lokale brændevin, hvilket giver en helt særegen smag. Tips til anvendelse Tag osten ud af køleskabet mindst en time før servering for at få den fulde smag. Ostene hører naturligt hjemme på en ostetallerken eller på ostebuffeten, men også rødkitoste kan bruges i madlavning, hvor de smelter fint og giver smag til retten. 23 En verden af ost FEB14 DK.indd 23 25/02/14 21.18 Président Vacherol Reblochon AOP Lanquetot Petit Pont l’Evêque AOP Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 1311 (1,2 kg) Rødkit Pasteuriseret komælk Lorraine, Frankrig 55+ / 25 % Aromatisk og fin Vacherol er en rødkitost, der er en moderne udgave af de oprindelige fermieroste (bondeoste fra gårdmejerier). Den røde farve stammer fra et naturligt farvestof. Farven bliver mere intens under modningen. Det giver et flot ydre og en meget aromatisk og fin smag med en vis karakter. Reblochon er en skøn alpeost med flot, rustik og orange overflade gemt under et tyndt lag hvid skorpe. Ostemassen er halvfast. Smagen er delikat, karakterfuld og alligevel balanceret med en fin eftersmag af nødder. Osten egner sig ualmindelig godt til varme retter, for eksempel vinterretten Tartiflette, men kan naturligvis også sættes på buffeten. Styrke Altesse Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Køerne græsser på blomsterfyldte marker i over 1000 meters højde i bjergene. Dette forplanter sig naturligvis i mælken og dermed også i osten. Under modningen vaskes overfladen på Saint Nectaire i saltvand. Det giver en ru overflade med rød/hvid skimmel på afhængig af modningsgraden. Osten har en fyldig smag af krydderurter og blomster. Ostemassen er gul og konsistensen er halvfast til blød. Styrke 1337 (220 g) Rødkit Pasteuriseret komælk Normandiet, Frankrig 45+ / 22 % Fyldig med et strejf af sødme Pont l’Eveque er formentlig en af de ældste oste i Normandiet. Den blev oprindeligt fremstillet i 1100-tallet i et kloster. Under modningen bliver Pont l’Eveque jævnligt vasket, børstet og vendt. Der går 3 liter mælk til at fremstille en ost på 350-400g. Smagen er fyldig, krydret og pikant, men med et strejf af sødme. Konsistensen er halvfast og smidig. Styrke Président Saint Nectaire AOP 1606 (1,7 kg) Rødkit Pasteuriseret komælk Auvergne, Frankrig 50+ / 28 % Fyldig smag af krydderurter og blomster 1333 (450 g) Rødkit Upasteuriseret komælk Savoie, Frankrig 45+ / 27 % Rund og karakterfuld Styrke Münster AOP 8531 (900 g), 98531 (4 kg) Rødkit Pasteuriseret komælk Alsace, Frankrig 50+ / 26 % Mild og rund Frankrig har en lang tradition for at lave cremede rødkitoste. Især Alsace i det nordøstlige Frankrig er kendt for sine røde oste som for eksempel Münster. Fra Alsace kommer også Altesse, som er en rødkitost fremstillet af pasteuriseret komælk. Osten har en mild og alligevel smagfuld aroma. Konsistensen er blød og delikat. Styrke Varenr.: 94005 (125 g), 94161 (500 g) Ostetype: Rødkit Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Alsace, Frankrig Fedt: 50+ / 26 % Smag: Pikant og alligevel blid Traditionel råmælksost fra Alsace. En Münster kendes på sin pikante duft og bløde ostemasse. Overfladen er flot gylden/orange, og ostemassen sart lysegul. Smagen af komælk er meget markant, og konsistensen er virkelig cremet. En fuldmoden Münster udvikler en meget pikant, nærmest skarp duft og en glat, fugtig overflade. Alligevel er smagen relativt mild. Styrke 24 En verden af ost FEB14 DK.indd 24 25/02/14 21.18 Rødkit Ami Du Chambertin Epoisses AOP Langres AOP Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 96103 (250 g) Rødkit Pasteuriseret komælk Bourgogne, Frankrig 50+ / 24 % Markant duft og smag Ami du Chambertin har sin oprindelse i Bourgogne i Frankrig. Det er en ost med en fugtig, rød skorpe, som vaskes under modningen i saltvand og Marc de Bourgogne. Smagen er markant og udvikles løbende under hele modningsprocessen. Denne ost er dog lidt mildere end Epoisses, som den på mange måder kan sammenlignes med. 96027 (250 g) Rødkit Upasteuriseret komælk Bourgogne, Frankrig 50+ / 24 % Fyldig med et strejf af brændevin Epoisses har en blød, lys ostemasse med en fin struktur. Den smager på én gang sødt og salt. Osten modner udefra og ind, og undervejs går overfladen fra at være elfenbensfarvet til orange. Osten dufter stærkt, og man fornemmer også duften af Marc de Bourgogne, som ostens overflade er vasket i (Marc de Bourgogne er en lokal brændevin). Styrke 96023 (180 g) Rødkit Upasteuriseret komælk Champagne, Frankrig 50+ / 22 % Markant og smagfuld Langres er kendetegnet ved sin facon med et lille hul i midten. Hullet opstår, fordi osten kun vendes to gange under dræningen, og dette får midten af ostemassen til at falde lidt sammen. Langres har en flot orange overflade. Selve ostemassen er fast og kornet, når den er frisk, og med tiden bliver den mere flydende, ligesom den karakteristiske smag bliver mere markant. Styrke Styrke Fleur d’Aunis Galbani Taleggio DOP Campagnola Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Fedt: Smag: 1300 (3 kg) Rødkit Pasteuriseret komælk Charentes Maritime, Frankrig 50+ / 26 % Karakterfuld og velsmagende Denne rødkitost stammer fra et område nær Frankrigs Atlanterhavskyst. Fleur d’Aunis bliver vasket jævnligt under modningen og får derved sin røde overflade og karakterfulde og aromatiske smag. Konsistensen er skærefast men alligevel blød og cremet. Fleur d’Aunis er både velegnet på ostebuffeten, men også i varme retter, hvor den smelter fint og bidrager med sin store smag. Styrke 2308 (2,2 kg) Rødkit Pasteuriseret komælk Lombardiet, Italien 48+ / 26 % Cremet og fyldig Taleggio stammer fra den natursmukke dal Val Taleggio i Norditalien. Under lagringen vaskes osten, hvilket er med til at give den rosabrune overflade, cremede konsistens og fyldige smag. Indimellem kan der forekomme blålig skimmel på overfladen, hvilket er helt naturligt, og kan bare skæres af. Taleggio har god smelteevne, og den kan derfor også anvendes i det varme køkken, for eksempel til at fuldende en risotto eller smelte over polenta. Styrke 2311 (500 g) Rødkit Pasteuriseret komælk Lombardiet, Italien 48+ / 25 % Cremet og fyldig Campagnola er en rødkitost med en meget flot og rustik overflade og en dejlig kraftig smag - uden at være for stærk. Osten minder meget om Taleggio men er mindre og er heller ikke kvalitetsbeskyttet under DOP-mærket. Konsistensen er cremet og lækker, og den bliver næsten flydende, når den er fuldmoden. Kan også bruges i madlavning, hvor den smelter fint. Styrke 25 En verden af ost FEB14 DK.indd 25 25/02/14 21.18 26 En verden af ost FEB14 DK.indd 26 25/02/14 21.18 GUL OST I Danmark har vi tradition for de gule oste (blandt andet Danbo, Esrom og Havarti). Det har de også mange andre steder i verden, men her har ostene generelt en mere fast konsistens. De fleste faste gule oste i Frankrig er alpeoste, der stammer fra de bjergrige egne mod øst. Her har man i generationer haft køer græssende på højt beliggende enge om sommeren. Den rigelige mælk blev brugt til at fremstille store oste, da små oste ville være alt for besværlige at transportere ned fra bjergene. Blandt klassikerne finder vi Emmental, Comté, Raclette, Tomme de Savoie og Beaufort. Fra Italien kommer de hårde oste Parmigiano Reggiano, Grana Padano samt Pecorino af fåremælk. Spanien har sin Manchego, mens Holland kan bryste sig af Gouda og Maasdam. Og Cheddar har sin oprindelse fra England. Der er tydelige smagsnuancer mellem disse oste. Fælles for dem alle er, at jo længere tid osten er lagret, jo mere markant og fyldig bliver dens smag. Tips til anvendelse Nogle oste kan høvles med en ostehøvl, men de fleste egner sig bedst til at blive skåret i stave og serveret i en osteanretning eller som snack. Også i det varme køkken gør disse oste en forskel, for eksempel revet over pasta eller gratinerede retter. Skal morgenstunden have lidt mere smag, så sæt nogle af de smagfulde gule oste på buffeten. 27 En verden af ost FEB14 DK.indd 27 25/02/14 21.18 Raclette de Savoie Beaumont de Savoie Tomme de Savoie IGP Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 1616 (1,5 kg), 1770 (6,3kg) Gul ost Termiseret komælk Savoie, Frankrig 48+ / 29 % Minimum 8 uger Fyldig og lagret - nyd den varm Ifølge traditionen varmede vinbønderne Raclette ved det tændte bål og skrabede derefter den flydende ostemasse af osten. Herfra navnet; ”Racler” betyder at skrabe. Raclette smager bedst, når den er varm og smeltet - fyldig med lidt sødme og et strejf af nødder. Denne Raclette de Savoie er lagret således, at ostemassen er halvfast men alligevel dejlig smidig og blød (når den ikke er opvarmet). 1771 (5 kg) Gul ost Upasteuriseret komælk Haute Savoie, Frankrig 55+ / 34 % 120 dage Fyldig og lagret Beaumont minder meget om egnsosten Beaufort, som bygger på ostetraditioner fra starten af det 19. århundrede. Osten fremstilles i alperegionen Haute Savoie. I 2011 fik Beaumont de Savoie forbrugerprisen “Saveur de l’Année” - “Årets smagsoplevelse”. Beaumont er en lagret ost med fyldig smag og frugtige undertoner. Styrke 1722 (850 g), 1285 (1,9 kg) Gul ost Termiseret komælk Savoie, Frankrig 45+ / 29 % 30 dage Fyldig og lidt syrlig Klassisk fransk egnsost fra det lille mejeri Pochat & Fils, der er grundlagt i 1919. Denne ost er fremstillet af termiseret mælk (skånsomt varmebehandlet). Overfladen er dækket af en flot naturlig grå- og hvidskimmel (bør ikke spises). Selve ostemassen er lys gul. Smagen overrasker ved at være mild og samtidig fyldig med en anelse syrlighed. IGPmærket sikrer ostens tilhørsforhold til egnen. Styrke Styrke Président Emmental E Emmental t l Président revet Emmental Varenr.: 1709 (250 g), 1703 (400 g) 1759 (2,6 kg) Ostetype: Gul ost Mælk: Pasteuriseret komælk Region, land: Loire, Frankrig Fedt: 45+ / 28 % Lagring: 2 måneder Smag: Smagfuld med sødme Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Emmental er en klassiker i Frankrig (og mange andre steder i verden). Président Emmental er lagret i 2 måneder, hvilket giver osten den smagfulde og sødlige karakter. Konsistensen er lidt tør, og osten kendes på sine flotte, store huller. Kan både serveres på buffeten og bruges i madlavning. Mejeriet Klatovy har produceret emmental siden 1999, og har stort knowhow på dette område. Osten har en pikant og nøddeagtig smag og flot gul farve med den karakteristiske hulsætning. Konsistensen er fast, men det er stadig muligt at skære osten med osteskærer. Styrke 1751 (2,8 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Tjekkiet 45+ / 28 % Minimum 8 uger Pikant og nøddeagtig Styrke 1310 (1 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Loire, Frankrig 45+ / 28 % 2 måneder Smagfuld med sødme Revet Emmental er en utroligt nem måde at tilføre madlavningen lidt ekstra smag. Anvend den i gratinerede ovnretter, som et pift på suppen, i en omelet eller i lune sandwich. Styrke 28 En verden af ost FEB14 DK.indd 28 25/02/14 21.18 Gul ost Emmental de Savoie IGP Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 1769 (9 kg), 1779 (70 kg) Gul ost Upasteuriseret komælk Savoie, Frankrig 45+ / 31 % 75 dage Cremet og fyldig Emmental de Savoie produceres i de franske alper. Mejeristen bruger førsteklasses råmælk, der er formodnet for at opnå den bedste smag og sikre den helt rigtige modning. Denne emmental er lagret i tilpas lang tid til at opnå den optimale smag og en mere cremet og blød konsistens i forhold til andre emmentalere. Styrke Schweizisk Emmental AOP Comté AOP Président Madrigal Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: 1729 (250 g), 1781 (2,4 kg), 1782 (38 kg) Ostetype: Gul ost Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Franche Comté, Frankrig Fedt: 50+ / 33 % Lagring: 6 måneder Smag: Pikant og nøddeagtig Varenr.: Fransk klassiker! Denne Comté er fremstillet på et lille mejeri i landsbyen Vercel (500 m.o.h. og med kun 1500 indbyggere). Mælken til en Comté må kun komme fra køer, der har spist naturligt foder som græs og hø. Det giver en særlig mælk med en “ren” smag. Ostemassen er utrolig indbydende med sin lysegule farve og flotte, faste konsistens. Président Madrigal er en gul ost, der er i familie med både emmental og gouda. Osten produceres i Loire, og navnet stammer fra et italiensk musikstykke fra det 14. århundrede. Madrigal har store flotte huller. Smagen er mild og nøddeagtig. Brug osten på ostebuffeten og kolde og varme retter. 3833 (2,5 kg) Gul ost Upasteuriseret komælk Emmedalen, Schweiz 45+ / 33 % Minimum 4 måneder Mild, sød og nøddeagtig Osten kommer fra Emmedalen i Schweiz, og fremstilles af upasteuriseret mælk. Osten modnes i mindst 4 måneder og her dannes de karakteristiske huller og den nøddeagtige, milde smag. AOP-kvalitetsbeskyttelsen sikrer blandt andet, at osten kommer fra Emmedalen, og at køerne udelukkende har spist naturligt foder som græs og hø. Styrke Styrke 1699 (1,25 kg), 1701 (5 kg) Ostetype: Gul ost Mælk: Pasteuriseret komælk Region, land: Loire, Frankrig Fedt: 50+ / 25 % Lagring: Ca. 8 uger Smag: Mild og lidt sødlig nøddesmag Styrke 29 En verden af ost FEB14 DK.indd 29 25/02/14 21.18 Port Salut Président Saint Paulin Morbier AOP Varenr.: 1604 (300 g), 1608 (2 kg) 1605 (2,3 kg) Ostetype: Gul ost Mælk: Pasteuriseret komælk Region, land: Normandiet, Frankrig Fedt: 50+ / 26 % Lagring: 1 måned Smag: Mild og flødeagtig smag Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Varenr.: Port Salut blev for første gang fremstillet for mere end 200 år siden af trappistmunkene på klostret Notre Dame du Port du Salut i Normandiet. Senere blev produktionsrettighederne videregivet til et mejeri i Bretagne i Frankrig. Såvel smagen som duften på Port Salut er mild og en anelse syrlig, konsistensen er halvfast og elastisk. Port Salut er også velegnet for dem, som foretrækker milde oste. Saint Paulin udspringer af trappistmunkenes oste. Saint Paulin var den første franske ost produceret af pasteuriseret mælk. Den er kendetegnet ved en vasket blød overflade, der ikke bør spises, og en flot orange farve. Smagen er meget karakteristisk, let syrlig og mild. Konsistensen er cremet og dog skærefast, og meget velegnet til ostebuffeten men også i madlavning, hvor den smelter fint i en pastasauce eller kan anvendes til quiche og omelet. Fedt: Smag: Styrke 1607 (1,9 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Loire-Atlantique, Frankrig 45+ / 24 % Mild, men med karakter 99152 (1,5 kg), 94145 (5 kg) Ostetype: Gul ost Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Jura, Frankrig Fedt: 48+ / 28 % Lagring: Minimum 60 dage Smag: Lagret, mild og cremet I gamle dage blev ostemassen fremstillet af henholdsvis morgenmælken og aftenmælken, adskilt af et lag aske. Asken blev brugt til at undgå skorpedannelse på osten, samt at holde fluer og andre insekter væk. I dag er asken fremstillet af brændte vinstokke og kun til pynt. Konsistensen er halvfast, og smagen er fyldig, men alligevel temmelig mild og cremet. Smelter også fint i varme retter. Styrke Styrke Emmental i skiver San Simón DOP, røget Appenzeller Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 4762 (1 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Belgien 45+ / 27 % 2 måneder Mild og nøddeagtig 50 skiver emmental, hver skive vejer ca. 20 g. Skiverne ligger i forskudte lag, og er derfor lette at anvende til toast, sandwich, burgere mv. Osten smelter fint og giver en god smag til den færdige ret. Styrke 6785 (1 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Galicien, Spanien 45+ / 25 % 3 måneder Let røget smag Nordspanske San Simón har form som en pære og den har en flot blank, honningfarvet naturlig skorpe. Traditionelt har man røget osten over birkebrænde efter 3 ugers modning. Osten dufter godt og har en let røget smag, som samtidig er cremet og en anelse syrlig. Konsistensen er halvfast, hvilket gør den nem at skære. Styrke 3834 (6,5 kg) Gul ost Termiseret komælk Appenzell, Schweiz 48+ / 34 % 3-4 måneder Pikant og raffineret De frodige græsgange ved foden af Alperne danner naturligvis et godt grundlag for en meget sund og næringsrig mælk. Ostens uforlignelige aroma stammer fra en speciel lage, som er tilsat urter, hvis eksakte sammensætning har været hemmeligholdt i århundreder. Osten bliver smurt jævnligt med denne lage under lagringen. Styrke 30 En verden af ost FEB14 DK.indd 30 25/02/14 21.18 Gul ost Gruyère AOP Grottelagret Gruyère AOP Galbani Parmigiano Reggiano DOP Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 3832 (2,5 kg) Gul ost Upasteuriseret komælk Gruyère, Schweiz 49+ / 35 % 6 måneder Cremet og fyldig En fast ost af råmælk. Under modningen bliver skorpen vasket i en saltopløsning, der giver osten en kraftig aroma. Gruyère minder om Emmental, men har en knap så tør konsistens og ingen huller. Smagen er meget karakte-ristisk og fyldig. Køerne, som giver mælken til denne ost, har udelukkende spist frisk græs og hø, hvilket er en del af AOPkvalitetsbeskyttelsen. 3831 (2,5 kg), 3830 (30 kg) Gul ost Upasteuriseret komælk Gruyère, Schweiz 49+ / 35 % 12 måneder Fyldig med smag af smør og karamel De bedste Gruyère-oste bliver udvalgt til en ekstra lang lagring i sandstensgrotter med konstant temperatur og høj fugtighed. Undervejs bliver osten vendt og vasket med saltvand. Resultatet er en ekstra fyldig smag og små, knasende krystaller. Uovertruffen ost på buffeten. Styrke 2705 (200 g) Gul ost Upasteuriseret komælk Reggio Emilia, Italien 32+ / 28 % 18-20 måneder Fyldig, lagret og let salt Dette er den ægte, italienske, kvalitetsbeskyttede Parmigiano Reggiano DOP. Smagen er fyldig, lagret og let salt, men kan også have næsten sødlige toner. Konsistensen er hård. Riv den over pastaretter eller gratineringer. Prøv at blande revet parmesan i tærtedej, det giver en fin, krydret smag. Nyd også parmesan som den er, evt. med et glas vin til. Styrke Styrke Zanetti Parmigiano Reggiano DOP Parmigiano Reggiano DOP i flager Zanetti Grana Padano DOP Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: 2710 (2 kg), 2707 (38 kg) Gul ost Upasteuriseret komælk Reggio Emilia, Italien 32+ / 28 % 24 måneder Lagret og med et strejf af sødme Parmigiano Reggiano (den ægte parmesan) er en fastost med en let fedtet overflade. Osten har ingen hulsætning, og der er ofte små, hvide krystaller i ostemassen, der viser sig, når osten har lagret omkring to år. Først da har osten opnået sin karakteristiske smag med et strejf af sødme. Styrke 2681 (500 g) Gul ost Upasteuriseret komælk Parma, Italien 32+ / 28 % 16 måneder Lagret og med et strejf af sødme Smagen er fyldig, lagret og nærmest sødlig, præcis som de store Parmigiano Reggiano-hjul på op mod 40 kg. Disse flager kommer nemlig fra den store ost. Drys flagerne over en salat eller som topping til carpaccio eller en varm ret. Styrke 2712 (1 kg), 2711 (2 kg), 2709 (32 kg) Ostetype: Gul ost Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 32+ / 28 % Lagring: 17 måneder Smag: Rund, let saltet med karakter Grana Padano er Parmigiano Reggianos milde “søster”. Zanettis Grana Padano lagres på træhylder i 17 måneder, således at osten opnår den helt rigtige smag. Grana Padano har en fast, let smuldrende konsistens og en helt fantastisk, karakterfuld smag. Brug i madlavning og salater eller servér på ostebuffeten. Styrke 31 En verden af ost FEB14 DK.indd 31 25/02/14 21.18 Parmigiano Reggiano eller Grana Padano? Po-floden strømmer tværs gennem Norditalien. På begge sider af floden har man i århundreder fremstillet en stor, fast ost af upasteuriseret mælk. Nord for Po-floden hedder osten Grana Padano, mens ostene syd for floden hedder Parmigiano Reggiano. I virkeligheden er der tale om to forskellige ostetyper, der minder meget om hinanden. Parmigiano Reggiano (den ægte Parmesan) lagrer længere og har blandt andet derfor en kraftigere smag end sin ”søster” Grana Padano. Begge oste er kvalitetsbeskyttede under DOP-mærket, hvilket blandt andet indebærer, at en inspektør fra konsortierne bag ostene banker på samtlige oste for at tjekke kvaliteten og lytte efter sprækker. Ostene kan nydes som snack, aperitif eller bruges i madlavning. Grana Padano DOP Galbani Grana Padano DOP Zanetti Grana Padano DOP friskrevet Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 2714 (2 kg) Gul ost Upasteuriseret komælk Lombardiet, Italien 32+ / 28 % 12-14 måneder Mild, let saltet Denne Grana Padano er lagret i kortere tid og har derfor en mildere smag. Styrke 2716 (200 g) Gul ost Upasteuriseret komælk Lombardiet, Italien 32+ / 28 % 14-16 måneder Rund og let saltet smag Grana Padanos historie går tilbage til ca. år 1000, hvor munke fremstillede osten af tiloversbleven mælk. Osten produceres i dag stadig af upasteuriseret komælk og hovedsageligt efter gamle håndværksmæssige traditioner. Osten smager herligt i madlavningen - revet over utallige varme retter. Prøv også at rulle tynde strimler af parma-skinke omkring stykker af Grana Padano. Styrke 2740 (1 kg) Gul ost Upasteuriseret komælk Lombardiet, Italien 32+ / 28 % 17 måneder Rund, let saltet med karakter Nogle ynder at rive osten selv, mens andre holder af bekvemmeligheden ved, at osten er revet på forhånd. Denne ost rives af hele hjul uden skorper. Det er fintrevet og har den samme fantastiske og karakterfulde smag som den hele ost. Plastlåg med genluk. Osten giver ekstra smag i madlavningen - revet over utallige varme retter, f.eks. på pasta eller gratinerede retter. Styrke 32 En verden af ost FEB14 DK.indd 32 25/02/14 21.18 Gul ost Grana Padano DOP i flager Italiensk revet ost Galbani Grangusto Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: 2732 (250 g), 2731 (500 g), 2728 (1 kg i pose), 2737 (1 kg i plast) Ostetype: Gul ost Mælk: Upasteuriseret komælk Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 32+ / 28 % Smag: Fyldig smag i varm mad Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Denne ost er en blanding af revet Parmigiano Reggiano, Grana Padano og andre hårde, italienske oste. Ostene rives og dehydreres derefter. Det giver osten en lidt anden smag end den hele ost, men også en betydelig længere holdbarhed. Grangusto betyder “stor smag” på italiensk. Smagen på denne ost er let saltet. Riv den over en salat eller anvend til en varm ret. Grangusto er ideel som smagsgiver i tærter, gratiner, risotto osv. - det gøres ikke enklere. 2745 (500 g) Gul ost Upasteuriseret komælk Lombardiet, Italien 32+ / 28 % 17 måneder Rund, let saltet med karakter Disse flager kommer fra en hel Grana Padano, der er lagret på træhylder i 17 måneder. Grana Padano har en helt fantastisk og karakterfuld smag. Det smager man tydeligt, når disse flager er drysset over en salat eller topper en Carpaccio. Styrke Styrke 2738 (1 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Italien 35+ / 26 % 9 måneder Fyldig og let salt Styrke Galbani Grangusto revet Galbani revet mozzarella Galbani Perfetta Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 2755 (1 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Polen 43+ / 29 % 9 måneder Fyldig og let salt Grangusto betyder “stor smag” på italiensk. Smagen er let saltet. Osten er friskrevet. Drys den over en salat eller anvend til en varm ret - det gøres ikke enklere. Styrke 2437 (2 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Polen 38+ / 20 % Blød og rund Galbanis revne mozzarella er den perfekte mozzarella til varme retter. Den laves efter samme strenge kvalitetskrav som den klassiske friske mozzarellakugle, men vandindholdet er dog lavere for at osten skal være så nem som mulig at arbejde med i køkkenet. Desuden er osten i små tern, der gør det nemmere at fordele på retten. Styrke 2456 (2,5 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Normandiet, Frankrig 45+ / 25 % Mild Mozzarella Perfetta er en ny mozzarella, der er formet i ekstra tykke “strings”. Den særlige form gør den nem i brug, og der skal bruges 20% mindre mozzarella for at opnå den ideelle dækkeevne. Perfetta leveres i en praktisk plastbakke. Styrke 33 En verden af ost FEB14 DK.indd 33 25/02/14 21.18 Galbani Cubetti Galbani Bel Paese Provolone DOP Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 2446 (2,5 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Normandiet, Frankrig 45+ / 25 % Mild Mozzarella Cubetti er referencen på den rigtige mozzarella, når der skal laves mange pizza’er. Den smelter fint og opnår den ideelle gyldne farve i ovnen. De fine tern gør mozzarella nem at bruge, da den er let at fordele. Mozzarellaen leveres i praktisk bakke. Man estimerer, at denne ost årligt i Italien lægges på 30 millioner pizzaer. 2612 (250 g), 2611 (2,5 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Lombardiet, Italien 48+ / 20 % 6-8 uger Fin mild smag Italiensk tradition i over 100 år - det er hvad Bel Paese står for. Denne ost var en af Egidio Galbanis første oste, som han udviklede i 1906. Selve navnet Bel Paese betyder: Smukt Land. Bel Paese er fremstillet af komælk, og har en gul elfenbensfarvet ostemasse. Den har en halvfast konsistens og en fin, mild smag. Osten kan også bruges i madlavningen og er god til gratinering, da den har gode smelteegenskaber. Styrke 2614 (1,5 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Lombardiet, Italien 45+ / 31 % 2 måneder Pikant og mild Den kugleformede provolone kaldes populært for “osten med hals”. Formen kommer af, at man binder en snor om halsen på ostene og hænger dem til modning to og to. Provolone er fremstillet af komælk og har en lys, gul ostemasse med enkelte småhuller. Jo længere tid osten modner, jo mere smag får den. Skorpen består af et tyndt lag parafin, som fjernes ved servering. Styrke Styrke Rød dP Prima i D Donna Blå Prima Donna Sortt P Prima i D Donna Varenr.: 4698 (1 kg), 4723 (3 kg), 4722 (12 kg) Ostetype: Gul ost Mælk: Pasteuriseret komælk Region, land: Holland Fedt: 45+ / 32 % Lagring: Minimum 9 måneder Smag: Unik kombination af parmesan og gouda Varenr.: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Rød Prima Donna er en unik fastost med sin helt egen smag med et strejf af sødme og noter fra både parmesan og gouda. Under lagringen opnår osten de små knasende krystaller, som er med til at give den himmelske smag og konsistens. Brug osten på ostetallerkenen eller som snack/antipasto. Prøv den også som flager i en salat eller revet som gratinering. Denne ost er Prima Donna-familiens lillebror. Blå Prima Donna er kun lagret fire måneder, og den har derfor en mildere smag end Rød Prima Donna. Smagen er dog stadig aromatisk og nøddeagtig, og konsistensen er fast. Styrke 4699 (1kg), 4721 (3 kg), 4720 (12 kg) Ostetype: Gul ost Mælk: Pasteuriseret komælk Region, land: Holland Fedt: 45+ / 30 % Lagring: 4 måneder Smag: Mild og rund smag Styrke 4700 (1,3 kg), 4724 (12 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Holland 45+ / 32 % Minimum 12 måneder Fyldig og karakterfuld Sort Prima Donna har den karakteristiske, nøddeagtige smag med et strejf af sødme. Osten har mere fyldig smag end Rød Prima Donna, idet den er modnet længere. Sort Prima Donna er lagret minimum 12 måneder, og de kendte små knasende krystaller, som vidner om en lang lagring, findes også i Sort Prima Donna. Styrke 34 En verden af ost FEB14 DK.indd 34 25/02/14 21.18 Gul ost Prima Donna Light Edam Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 4737 (3 kg), 4725 (12 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Holland 30+ / 18 % Minimum 5 måneder God og fyldig Den lyseblå variant i Prima Donnafamilen, er den fedtfattige udgave kun knap 18% fedt. Prima Donna Light er lagret i minimum 5 måneder, hvilket er årsagen til, at osten trods sit lave fedtindhold formår at bibeholde en god, fyldig smag. Styrke Maasdam 4610 (950 g), 4612 (2 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Holland 40+ / 24 % 2-3 måneder Mild og rund smag Edam er en af de mest producerede oste i Holland, sammen med Gouda. Edam er opkaldt efter byen af samme navn. Det røde vokslag anvendtes allerede i det 14. århundrede for at beskytte osten. Edam er rund, har en smidig konsistens og mild smag. Styrke Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 4727 (12 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Holland 45+ / 29 % 3 måneder Mild og sød smag Maasdam er en hollandsk fastost. Den genkendes på sin flotte hulsætning samt ikke mindst sin særegne søde, milde og nøddeagtige smag. Maasdam har utallige anvendelsesmuligheder i både kolde og varme retter. Styrke 35 En verden af ost FEB14 DK.indd 35 25/02/14 21.19 Gouda Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 4711 (1,2 kg), 4710 (4,5 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Holland 48+ / 31 % 4-6 uger Sød og frugtagtig Holland har lange traditioner for at producere ost. Gouda er Hollands mest kendte ost. Gouda blev oprindeligt fremstillet på gårde i landsbyen Gouda i det 6. århundrede, og man æltede på det tidspunkt ostemassen med tæerne! Denne Gouda har gul voksskorpe og en fast, men smidig konsistens. Smagen er sød og frugtagtig. L’Artisan Pikant Landana Gouda med Pesto Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: 4607 (4,5 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Twente, Holland 48+ / 34 % 16 uger Med sødme fra karamel En fantastisk gårdost fremstillet siden 1985 af mejeristen Herbert på et lille gårdmejeri. Ostene fremstilles efter autentiske håndværksmæssige traditioner med mælk fra Herberts egne køer, hvorved han kan garantere oste med en fantastisk smag og en uovertruffen kvalitet. L’Artisan vaskes i karamel under lagringen, hvilket giver en flot kastanjefarvet skorpe. En lagret ost med et strejf af karamel. Styrke 4697 (1,25 kg), 4689 (5 kg) Ostetype: Gul ost Mælk: Pasteuriseret komælk Region, land: Holland Fedt: 50+ / 21 % Lagring: 6-8 uger Smag: Krydret og aromatisk I Holland har man tradition for at tilsætte smag til oste, for eksempel krydderier. Det giver en række anderledes og spændende oste. Denne gouda tilsat pesto er overraskende grøn, og har en helt speciel og krydret smag. Konsistensen er halvfast. Osten skiller sig virkelig ud både i smag og udseende på ostebuffeten, men er også god i madlavning. Styrke Styrke Landana Gouda med Valnødder Landana d G Gouda d med Tomat og Oliven Landana Gouda med Chili Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 4704 (4,5 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Holland 50+ / 32 % Ca. 5 uger Balanceret smag af nødder Denne gouda er tilsat valnødder - og har derfor en dejligt krydret smag. Er velegnet på ostebuffeten men også i sandwich, salater og varme retter, der har gavn af et strejf af nødder. Styrke 4777 (1 kg), 4735 (4 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Holland 50+ / 31 % Ca. 8 uger Med smag af Middelhavets krydderier Denne gouda er tilsat tomat, oliven, basilikum og hvidløg. Resultatet er en dejlig ost med smag af Middelhavets krydrede køkken. Nyd den som den er - eller brug den i køkkenets kolde og varme retter. Styrke 4736 (1 kg), 4739 (4 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Holland 50+ / 31 % Omkring 8 uger Pikant, men dog ikke stærk Denne ost er tilsat chili, hvilket giver en ost med bid i. Smagen er varm og pikant - dog uden at være stærk. Osten kan indgå i ostebuffeten, men er også velegnet i madlavning, hvor den giver enhver ret et pift. For eksempel i mexicanske nachos eller revet over et fad ovnkartofler. Styrke 36 En verden af ost FEB14 DK.indd 36 25/02/14 21.19 Gul ost Landana Gouda med Brændenælder Cahills Porter Cheese Cahills Whiskey Cheese Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 4743 (1 kg), 4740 (4 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Holland 50+ / 32 % 5-6 uger Aromatisk med strejf af brændenælder Denne gouda er tilsat friskhakkede brændenælder og hvidløg, hvilket giver osten en ekstra aromatisk smag. Konsistensen er halvfast, og dermed nem at skære. 6692 (1,1 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Limerick, Irland 48+ / 32 % Minimum 5 måneder Med et strejf af porter Osten fremstilles på et gårdmejeri ejet af familien Cahill i det sydvestlige Irland. Denne traditionelle irske cheddar bliver efter lagring tilsat irsk porter, brygget af Guiness i Dublin, hvilket giver osten et flot brunligt mønster og en fin smag med et strejf af porter. Anderledes men meget dekorativ ost på ostebuffeten. Styrke 6693 (1,1 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Limerick, Irland 48+ / 32 % Minimum 5 måneder Med karakter af whiskey Whiskey Cheese er endnu en af familien Cahills oste. Familien har lavet ost gennem fire generationer. Denne traditionelle irske cheddar er ved håndkraft tilsat Kilbeggan Irsk Whiskey. Det giver osten en flot gylden farve og en karakterfuld smag. Flot ost med god fylde i smagen. Styrke Styrke Grandma Singletons Blueshires Grandma Singletons Stripey Jack Grandma Singletons Sage Derby Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 6695 (2 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Lancashire, England 50+ / 34 % 4 måneder Cremet, smøragtig ost med pikant Stilton Blueshires består af Double Glouchester med lag af Stilton. Glouchester er en engelsk egnsost med en lidt blødere konsistens end cheddar. Stilton produceres af Cropwell Bishop-mejeriet. Blueshires er således den perfekte kombination af den cremede og milde Glouchester og den mere markante Stilton. Styrke 6739 (2 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Lancashire, England 48+ / 34 % 3 måneder Vellagret og lidt cremet Her er en flot ost med fem lag af traditionelle engelske egnsoste - hvid cheddar, hvid Cheshire, Lancashire, Double Gloucester og Red Leicester. Smagen er vellagret og konsistensen er halvfast. Fremstillet med vegetabilsk osteløbe, som gør osten velegnet for vegetarer. En yderst dekorativ ost til buffeten. Styrke 6726 (1,25 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Lancashire, England 48+ / 34 % Minimum 4 måneder Med et strejf af salvie Sage Derby er en usædvanlig ost fra Derbyshire ved foden af Penninnerne. Osten blev første gang fremstillet i 1700-tallet og dengang kun til festlige lejligheder (som høsten eller julen). Det er en spændende ost tilsat tørret salvie, hvilket giver en flot grønmarmorering. Sage Derby har en mild smag med et pikant strejf af salvie, som bliver kraftigere, jo ældre osten er. Styrke 37 En verden af ost FEB14 DK.indd 37 25/02/14 21.19 Cheddar - engelsk egnsost erobrede verden Osten cheddar stammer fra landsbyen af samme navn, som ligger i Somerset i det sydvestlige England. Her findes naturlige grotter, hvor man gennem tiden har lagret osten. Cheddar har aldrig opnået kvalitetsbeskyttelse (med undtagelse af ”West Country Farmhouse Cheddar PDO”), og derfor bliver cheddar i dag produceret over hele verdenen. Lagringen betyder meget for en cheddar; en Mild Cheddar (lagret 3-4 måneder) er halvfast og mild, mens Vintage Cheddar (lagret 18 måneder eller længere) er næsten smuldrende og meget kraftfuld i smagen. England har tradition for at tilsætte smag som krydderier, whiskey eller øl til cheddar. Galloway rød Cheddar Seriously Strong Vintage Cheddar Grandma Singletons Mild hvid Cheddar Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 6628 (2,5 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Skotland, England 48+ / 34 % 6-8 måneder Mild og lidt cremet smag Galloway Cheddar kommer fra det skønne, regnfulde og frodige vestlige Skotland. Denne cheddar har en mild, lidt cremet smag, som udvikles, efterhånden som osten modner. Den røde farve kommer fra annatto (planteudtræk). Farven har ingen betydning for smagen - men giver kolorit til ostebuffeten eller madretten. Brug til sandwich, gratinering, revet over nachos - eller blot som den er. Styrke 6629 (2,5 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Skotland, England 48+ / 34 % 18 måneder Intens og fyldig - men ikke stærk Seriously Strong er navnet på vellagrede cheddaroste med stor smag. Jo længere tid en ost lagrer, jo mere smag får den. Denne vintage cheddar er lagret i 18 måneder. Derfor har den en intens og fyldig (og alligevel balanceret) smag med noter af karamel. Konsistensen er let smuldrende, hvilket er typisk for cheddar. Server på ostebuffeten - eller brug til at gratinere retter med, dér hvor du ønsker lidt ekstra smag. Styrke 6720 (2,5 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Lancashire, England 48+ / 34 % Minimum 4 måneder Mild og lidt cremet smag Cheddar blev første gang fremstillet i slutningen af det 16. århundrede. Cheddaren er fast i konsistensen, hvilket gør den let at skære eller rive. Smagen er lidt cremet. Cheddar kan bruges i alle former for varme retter enten i skiver, tern eller revet. Osten kan også indgå i en osteanretning. Styrke 38 En verden af ost FEB14 DK.indd 38 25/02/14 21.19 Gul ost Grandma Singletons Oak Smoked Cheddar Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 6641 (1,1 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Midtengland, England 49+ / 34 % 10-14 måneder Røget og karakterfuld Denne cheddar er ægte røget – hvilket vil sige, at osten er ikke tilsat røgaroma - men røget efter traditionelle metoder i eget røgeri på mejeriet. Det giver en røget og karakterfuld smag i balance. Grandma Singletons Cheddar med Jalapeno og Hvidløg Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 6712 (1,25 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Lancashire, England 48+ / 34 % Minimum 4 måneder Fyldig og en anelse skarp Cheddaren fremstilles og lagres i trækasser. Efter endt lagring tages ostene ud og æltes i store røremaskiner. Herved omdannes osten til en blød elastisk ostemasse, som tilsættes jalapeno og hvidløg. Smagen af denne cheddar er pikant og eftersmagen en anelse skarp. Osten er god i alle retter, der har brug for et pift. Styrke McLelland rød revet Cheddar Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 6611 (1 kg), 6610 (2 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Skotland, England 51+ / 32 % 3 måneder Mild og lidt cremet smag Oprindelig stammer cheddar fra England, men i dag fremstilles osten mange steder i verden. Denne Cheddar er produceret i Skotland og lagret omkring 3 måneder. Den har en mild, cremet smag, som udvikles, efterhånden som osten modner. Osten anvendes udelukkende til madlavning, hvor den er ideel til gratinering. Smelter flot og smager dejligt. Styrke Styrke Grandma Singletons Rød Cheddar i skiver Cheddar dd i skiver ki Gouda i skiver Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 6746 (1 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk England 48+ / 34 % 4 måneder Mild og lidt cremet 4749 (1 kg) Gul ost Pasteuriseret komælk Belgien 50+ / 32 % 4-6 uger Mild Engelsk cheddar i praktisk emballage med tre separate rum. Hver skive måler 9,2 x 9,2 cm. Smelter fint i burgers, sandwich og varme retter - og bidrager med en mild smag af ost. Dejlig mild cheddar i praktisk emballage. Skiverne er lagt i lag, hvilket gør dem nemme at anvende. Cheddar i skiver er velegnet i sandwich og toast m.v. Hver skive måler 10 x 10 cm. Styrke Styrke 4714 (500g) Gul ost Pasteuriseret komælk Belgien 48+ / 31 % 4-6 uger Sød og nøddeagtig Denne Gouda i skiver har en god, fast konsistens, og smagen er sød og nøddeagtig. Idéel til sandwich. Styrke 39 En verden af ost FEB14 DK.indd 39 25/02/14 21.19 40 En verden af ost FEB14 DK.indd 40 25/02/14 21.19 BLÅSKIMMEL Roquefort er uden tvivl Frankrigs mest kendte blåskimmelost, mens Italien har sin Gorgonzola - og Danmark sin Danablu. Mejeristerne tilsætter blåskimmelkultur til mælken i starten af produktionsprocessen. Blåskimlen kan dog kun vokse, når den er i kontakt med ilt. Derfor prikker man ostene med store nåle. Når luften trænger ind i de små kanaler, vokser blåskimlen frem, osten modner, og smagen bliver fuldendt. Man kan komme til at ramme sådan en ”prik-kanal”, når man skærer osten ud. Så ser man en lige blå linje ned gennem osten. Også blandt de blå oste er der stor variation. Gorgonzola kan være næsten sødlig i smagen, mens Roquefort er meget salt og kraftig. Og endelig er der en gruppe af blåskimmeloste med hvidskimmel på overfladen. Her er smagen meget mild og kan være et godt sted at starte for en ”nybegynder”. Tips til anvendelse Tag blåskimmelosten ud af køleskabet minimum en time før den skal nydes for at få den største smag. Blåskimmelostens salte smag trives allerbedst i sødt selskab. Prøv for eksempel med akaciehonning, modne pærer eller honningristede nødder. Blåskimmelost kan også bruges i madlavning, for eksempel i salater eller i saucer. 41 En verden af ost FEB14 DK.indd 41 25/02/14 21.19 Galbani Gorgonzola Cremoso DOP Galbani Gorgonzola Intenso DOP Galbani Dolcelatte Varenr.: 2232 (150 g), 2215 (1,5 kg), 2216 (6 kg) Ostetype: Blåskimmel Mælk: Pasteuriseret komælk Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 48+ / 28 % Smag: Delikat, mild smag af blåskimmel Varenr.: 2230 (150 g), 2222 (375 g), 2219 (1,5 kg), 2218 (6 kg) Ostetype: Blåskimmel Mælk: Pasteuriseret komælk Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 48+ / 27 % Smag: Pikant blåskimmelsmag Varenr.: Galbanis Gorgonzola Cremoso er den mest cremede af Galbanis gongonzolaer. Det er den type gorgonzola, som italienerne selv foretrækker. Udover den cremede konsistens har osten en delikat, let sødlig og mild smag samt en fin blåskimmelmarmorering. Brug den i madlavningen til at give retten en mild smag af blåskimmel. Galbanis Gorgonzola Intenso er kendetegnet ved en ideel balance mellem den halvfaste og alligevel cremede konsistens og en fyldig, delikat smag af blåskimmel. Denne ost har sin naturlige plads på ostebuffeten, men også i køkkenet. Brug den i salater og i varme retter for at opnå en pikant blåskimmelsmag. Osten er også særdeles velegnet i dressinger og i saucer. Dolcelatte, som betyder “den blide mælk” på dansk, minder meget om en Gorgonzola, men må ikke kaldes for Gorgonzola, da den er lavet af pasteuriseret komælk tilsat fløde. Dolcelatte har en balanceret, fyldig og dog mild blåskimmelsmag og en dejlig cremet konsistens. Osten hører naturligt hjemme på en ostebuffet såvel som i madlavningen. 2229 (150 g), 2217 (1,5 kg), 2212 (6 kg) Ostetype: Blåskimmel Mælk: Pasteuriseret komælk Region, land: Lombardiet, Italien Fedt: 58+ / 27 % Smag: Mild raffineret smag af blåskimmel Styrke Styrke Igor Blue Gorgonzola DOP Igor Flødegorgonzola Blu di Capra Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 2205 (1,5 kg) Blåskimmel Pasteuriseret komælk Lombardiet, Italien 48+ / 27 % Sødlig og pikant Denne gorgonzola er af typen dolce, som er den mildeste af de to typer af gorgonzola. Ostemassen er lys gullig med de karakteristiske grønne blåskimmelårer. Konsistensen er halvfast, og smagen er sødlig uden at være stærk. Osten er både god på ostebuffeten og i salater og varme retter. Styrke 2241 (1,2 kg) Blåskimmel Pasteuriseret komælk Lombardiet, Italien 65+ / 38 % Flødeagtig og mild Styrke 2834 (1,5 kg) Blåskimmel Pasteuriseret gedemælk Asti, Italien 48+ Fyldig smag af gedemælk En fuldendt kombination af Gorgonzola og Mascarpone. Disse to ret så forskellige oste bliver skiftevis lagt i lag, således at de smelter sammen til en vidunderlig helhed. Gorgonzolaen medvirker til, at osten får en pikant karakteristisk smag af blåskimmel, mens Mascarponen giver osten en frisk smag og særdeles cremet konsistens. Gorgonzola fremstillet af gedemælk. Osten har en meget fyldig smag af gedemælk. Styrke Styrke 42 En verden af ost FEB14 DK.indd 42 25/02/14 21.19 Blåskimmel Gorgonzola – sætter smag på maden Der findes to typer af gorgonzola: ”Dolce” og ”Piccante”. Typen ”Dolce” er lagret minimum 50 dage, og her har vi den bløde og meget cremede gorgonzola, som italienerne selv spiser mest af (f.eks. Galbani Gorgonzola Cremoso). Typen ”Piccante” er lagret i mere end 80 dage, og har en mere fast og lidt smuldrende konsistens, ser mere blå ud og smager mere pikant, og måske en anelse skarpt (f.eks. Galbani Gorgonzola Intenso). Begge oste er lavet på pasteuriseret komælk. Der er forskel på hvilken type gorgonzola du bruger i køkkenet. Dolce-typen giver en mild smag af blåskimmel, mens en Gorgonzola Piccante har en mere dominerende smag. For at finde den rette balance i smagen, kan du kombinere de to ostetyper. Président Roquefort AOP Président Bleu d’Auvergne AOP Président Fourme d’Ambert AOP Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 1241 (675 g), 1385 (1,25 g) Blåskimmel Upasteuriseret fåremælk Aveyron, Frankrig 55+ / 32 % Karakterfuld og salt smag Ægte Roquefort lagres i grotterne under bjerget Combalou. Her strømmer kølige vinde via klippesprækker og giver optimale betingelser, da fugtigheden og temperaturen er konstant året rundt. Den upasteuriserede fåremælk giver en helt speciel og raffineret smagsoplevelse. Smagen er ren og salt, hvilket går godt med mælkens sødme. Ostemassen er fugtig og smuldrende og smelter i munden. Den skæres bedst ud med en “opvarmet” kniv. Styrke 1217 (1,4 kg) Blåskimmel Pasteuriseret komælk Auvergne, Frankrig 55+ / 30 % Ren og afrundet Bleu d’Auvergne- eller den blå fra Auvergne - kommer fra det gamle og smukke vulkanområde i Auvergne i Midtfrankrig. Bleu D’Auvergne har en pikant duft og en ren smag med en antydning af krydderurter. Med tiden bliver overfladen let orange og en anelse fugtig, det er helt normalt. Smagen er konstant under udvikling og bliver mere pikant og intens med alderen. Styrke 1222 (2,3 kg) Blåskimmel Pasteuriseret komælk Auvergne, Frankrig 50+ / 29 % Mild og pikant Osteklassikeren Fourme d’Ambert er en af Frankrigs ældste oste. Den er opkaldt efter den lille by Ambert i det smukke Auvergne i Midtfrankrig. Fourme d’Ambert er cylinderformet. Bag den let knudrede overflade, som ikke spises, skjuler sig en flot, cremet, blåmarmoreret ostemasse, som har en mild og rund smag af blåskimmel med et strejf af nødder. Fourme d’Ambert er en af de mildeste af blåskimmelostene. Styrke 43 En verden af ost FEB14 DK.indd 43 25/02/14 21.19 Président Le Bleu Cropwell Bishop Stilton PDO Picón del Valle Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: 6208 (1,25 kg), 6207 (2,3 kg) Ostetype: Blåskimmel Mælk: Pasteuriseret komælk Region, land: Nottinghamshire, England Fedt: 48+ / 35 % Smag: Intens smag af blåskimmel Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: “Ostenes Konge” er blevet produceret i mere end 300 år i de tre grevskaber Leicestershire, Derbyshire og Nottinghamshire. De håndværksmæssige metoder er stort set uforandrede. Stilton har en grå/brun naturskorpe - som ikke bør spises - og konsistensen er halvfast og let cremet. Smagen er pikant med et intenst, krydret blåt strejf. Den går rigtig godt i spænd med noget sødt. Picón del Valle kommer fra en smuk bjergegn i Nordspanien. Den har en cremet og fugtig konsistens med blågrøn marmorering. Osten er kraftig aromatisk med en behagelig og pikant saltet smag. Picón del Valle har et rustikt, men alligevel elegant og dekorativt udseende, idet den er pakket ind i papir udformet som platanblade. 1228 (1,3 kg), 1226 (2,6 kg) Blåskimmel Pasteuriseret komælk Auvergne, Frankrig 60+ / 32 % Mild, rund og karakterfuld på samme tid En nyere ost fra den lille bjerglandsby Riom es Montagne i det sydlige Frankrig. Byen ligger i en region med lange traditioner for blåskimmel, blandt andet Bleu d’Auvergne og Fourme d’Ambert. Le Bleu er mild og rund i smagen, men samtidig karakterfuld og fyldig. Konsistensen er blød og cremet. 6790 (900 g), 6787 (3,5 kg) Blåskimmel Pasteuriseret komælk Asturien, Spanien 50+ / 28 % Behagelig og pikant saltet smag Styrke Styrke St. Clemens Danablu BOB St. Clemens Danablu BOB St. Clemens Green Light Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 6822 (4 kg) Blåskimmel Termiseret komælk Bornholm, Danmark 60+ / 36 % Fyldig, markant og cremet 6826 (3,2 kg) Blåskimmel Termiseret komælk Bornholm, Danmark 50+ / 30 % Karakteristisk og lidt skarp Bornholms Andelsmejeri har efterhånden fået en lang tradition for at vinde priser i store internationale konkurrencer, der kårer verdens bedste oste. Denne Danablu har en lys, hvidlig ostemasse med flot blåskimmel. Konsistensen er fast, men smørbar, og osten kan smuldre en smule. Smagen har en fin balance mellem skimmel, salt og komælkens sødlige toner. Osten har en fyldig og markant smag. Denne Danablu ost har en lys ostemasse med flot blåskimmelmarmorering. Konsistensen er fast, men alligevel smørbar, og osten kan smuldre. Smagen er kraftig, salt og har alligevel sødlige toner fra komælken. BOB er den danske betegnelse for EUs kvalitetsbeskyttelse: Beskyttet Oprindelsesbetegnelse. Styrke Styrke Styrke 6818 (3,2 kg) Blåskimmel Termiseret komælk Bornholm, Danmark 30+ / 17 % Fin balance mellem salt og blåskimmel St. Clemens Green Light indeholder kun 17% fedt (30+). Alligevel har osten en god smag med en fin balance mellem blåskimmel og salt. Styrke 44 En verden af ost FEB14 DK.indd 44 25/02/14 21.19 Blåskimmel “Dolce e salato, delizia del palato” - sødt og salt fryder ganen som i denne risotto med gorgonzola og pære Bornzola Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 6994 (1,5 kg) Blåskimmel Pasteuriseret komælk Bornholm, Danmark 60+ / 36 % Mild og aromatisk En gullig ost med flot mørk blågrøn skimmel og en åben struktur. Osten er fast med en del uregelmæssige huller. Smagen er mild og aromatisk. Styrke Prefozola Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 1221 (1,8 kg) Blåskimmel Pasteuriseret komælk Frankrig 70+ / 36 % Mild, cremet med fin eftersmag af blå ost Prefozola er en unik kombination af hvid- og blåskimmelost med en fyldig og smøragtig ostemasse. Smagen er sød og en anelse krydret, og skorpen er flot hvid og dufter svagt af champignon. Styrke 45 En verden af ost FEB14 DK.indd 45 25/02/14 21.19 46 En verden af ost FEB14 DK.indd 46 25/02/14 21.19 FÅRE- OG GEDEMÆLKSOST Både geder og får blev holdt som husdyr lang tid før køerne. Allerede for over 12.000 år siden har man fremstillet oste af gedemælk i området omkring Middelhavet. Geder og får er gode til at tilpasse sig, og vi finder derfor ofte dyrene i tørre områder eller egne med store temperatursvingninger. Gedeoste kendes på deres kridhvide ostemasse. Den hvide farve skyldes, at gedemælk har et lavt indhold af karoten (naturligt gyldent farvestof). Gedemælkens protein er i øvrigt lettere at fordøje end komælkens, og kan derfor (sammen med fåremælk) være et godt valg for personer med mælkeallergi overfor komælk. Fåreoste har en knap så markant smag som gedeoste, og er ofte meget ”fede” og cremede i smagen, da fåremælk er en meget næringsrig og koncentreret mælk. Tips til anvendelse Både fåre- og gedeoste er med til at skabe variation på ostebuffeten. Men også i madlavningen hører de naturligt hjemme. En af de hurtigste og alligevel mest delikate forretter er en skive gratineret gedeost på et stykke ristet brød, serveret på en bund af salat. 47 En verden af ost FEB14 DK.indd 47 25/02/14 21.19 Lou Perac Fåreost Corsica Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 1281 (100 g) Hvidskimmel Pasteuriseret fåremælk Averyron, Frankrig 50+ / 25 % Smelter behageligt i munden I det sydlige Frankrig har man gennem generationer holdt får. Floraen er rig og velbevaret, og det giver den bedste fåremælk. Opskriften bag denne ost er givet videre fra generation til generation. Osten er fremstillet af pasteuriseret fåremælk, der giver en mild smag uden syrlighed. Overfladen er dækket af et tyndt lag hvidskimmel, og konsistensen er blød og smelter behageligt i munden. Corsu Vecchiu 1379 (250 g), 1380 (500 g) Hvidskimmel Pasteuriseret fåremælk Korsika, Frankrig 45+ / 28 % Behagelig smag af fåremælk Corsica bliver produceret på Middelhavsøen af samme navn. Øens klima og klippefyldte landskab er perfekte rammer for de græssende får. Corsica er en delikat ost med halvfast konsistens og en behagelig, afrundet smag af fåremælk. Smagen ændrer sig i takt med modningen og bliver mere og mere karakteristisk. Overfladen er vasket i saltvand og er grålig med et rustikt udseende. Styrke Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 1243 (1,5 kg) Gul ost Pasteuriseret fåremælk Korsika, Frankrig 70+ / 31 % Minimum 5 måneder Med stor smag af fåremælk Corsu Vecchiu er produceret af pasteuriseret fåremælk fra Korsika. Fårene er i høj grad tilpasset de krævende forhold, som klippeøen byder på. Osten produceres udelukkende i de måneder, hvor fårene giver mælk, nemlig fra december til juli. Den har en fyldig og interessant smag af fåremælk, hvor man aner smagen af nød. Styrke Styrke Ossau Iraty Istara AOP P’tit Basque Istara Galbani Pecorino Romano DOP Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 1236 (1 kg), 1235 (4 kg) Gul ost Pasteuriseret fåremælk Baskerlandet, Frankrig 52+ / 34 % 4 måneder Pikant med lang og ren eftersmag Måske en af Frankrigs allerældste oste? I tidligere tider, når sneen lukkede bjergpassene om vinteren, var osten en vigtig del af forrådskammeret; den næringsrige ost kunne holde længe. Denne bjergost er lavet af mælk fra får, der har græsset i Pyrenæerne. Konsistensen er fast og smelter alligevel på tungen. Smagen er lagret - minder en anelse om en Manchego. En flot og autentisk ost til buffeten. Styrke 1276 (650 g) Gul ost Pasteuriseret fåremælk Baskerlandet, Frankrig 50+ / 34 % Min. 70 dage Pikant med lang og ren eftersmag En lille tomme fra Pyrenæerne, fremstillet af pasteuriseret fåremælk. Den mørkeorange overflade har markeringer efter en kurv, da man i gamle dage lavede osten i kurve. Navnet betyder ”lille kurv”. Ostemassen er lys gul. Smagen er mild af fåremælk. Flot ost på ostebordet. Styrke 2752 (2 kg) Gul ost Pasteuriseret fåremælk Lazio, Italien 36+ / 29 % Minimum 8 måneder Fyldig og lidt salt Pecorino Romano er én af de ældste oste, og den kan spores helt tilbage til det første århundrede efter Kristi fødsel. Osten har sin oprindelse i regionen Lazio og fremstilles udelukkende af frisk mælk fra får, som går på græsgange i Lazio. Det gør denne Pecorino Romano også. Den smager af meget og er lidt salt. God i madlavning. Styrke 48 En verden af ost FEB14 DK.indd 48 25/02/14 21.19 Fåre- og gedemælksost Pecorino - altid af fåremælk Pecorino er et fælles navn for italienske fåremælksoste og kommer fra ordet ”pecora”, som betyder får. Der findes et hav af forskellige Pecorinoer, men kun fire af dem bærer kvalitetsmærket DOP, herunder Pecorino Romano og Pecorino Sardo. De fleste Pecorinoer er rene oste, mens der i andre tilsættes små stykker trøfler eller andet. Ostene kan nydes som del af en ostebuffet, men egner sig også rigtig godt med deres salte smag i køkkenet – ofte i stedet for parmesan. Pecorino Il Martano Pecorino Caciottone Pecorino Brigante Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 2760 (850 g), 2750 (1,7 kg) Gul ost Pasteuriseret fåremælk Toscana, Italien 45+ / 31 % 3 måneder Kraftig smag Denne spændende ost kommer fra den smukke Toscana-region i Italien. Pecorino II Martano er en halvfast fåremælksost med en hvid-gul ostemasse og en flot mørk skorpe. Den har en kraftig smag. Styrke 2761(1,4 kg), 2751 (2 kg) Gul ost Pasteuriseret fåremælk Toscana, Italien 45+ / 29 % 2 måneder Mild og behagelig Pecorino Caciottone er en halvfast gul ost fra Toscana-regionen. Den har en dejlig, mild og behagelig smag. Skorpen er flot lysebrun og selve ostemassen er lysegul. Styrke 2763 (750 g), 2753 (1,5 kg) Gul ost Pasteuriseret fåremælk Sardinien, Italien 45+ / 31 % 120 dage Mild smag af fåremælk Pecorino Brigante kommer fra den nordlige del af middelhavsøen Sardinien. Denne Pecorino er en mild ost med en karakteristisk smag af fåremælk. Osten er lagret i ca. 4 måneder og har en gul og indbydende farve. Konsistensen er fast, og smagen er mild. Også god til madlavning som de andre Pecorino-oste. Styrke 49 En verden af ost FEB14 DK.indd 49 25/02/14 21.19 Pecorino Medoro Sardo DOP Pecorino med Trøfler Maese Miguel Manchego DOP Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: 2764 (1,3 kg), 2754 (3 kg) Gul ost Pasteuriseret fåremælk Sardinien, Italien 45+ / 33 % 120 dage Fyldig uden at være for kraftig Pecorino Medoro Sardo stammer fra Sardinien, som har lang tradition for fåremælksoste. Den sardinske fåremælk opnår sin helt specielle smag takket være fårenes frie liv, den specielle vegetation og øens klimatiske forhold. I 1991 fik osten DOP-stemplet. Osten har en fast konsistens og en flot, gul farve og en brunlig overflade. Smagen er dejlig fyldig, uden at blive for kraftig. 2854 (1,2 kg) Gul ost Pasteuriseret fåremælk Toscana, Italien 50+ / 28 % 40 dage Delikat smag af trøfler Pecorino med trøfler er en italiensk specialitet fra Toscana. Ost og trøfler er en magisk kombination, som denne toscanske fåremælksost er et bevis på. Trøflerne kommer fra Umbrien og giver osten en umiskendelig og meget delikat smag. Er man til ost og trøfler, så bliver det ikke bedre! Styrke Fedt: Lagring: Smag: 6780 (3 kg) Gul ost Pasteuriseret fåremælk Castilla la Mancha, Spanien 50+ / 32 % 12 måneder Fyldig og lidt tør Spaniens mest kendte fåremælksost fremstillet af mælk fra Manchegafåret. Osten har været oprindelsesbeskyttet siden 1984, og er derfor underlagt forskellige krav. Denne manchego har en god og kraftig smag, som også er lidt salt. Skær osten i tynde trekanter som man gør i Spanien. Osten har en rustik og flot overflade. Styrke Styrke Don Bernardo Manchego DOP Gran Capitán Semicurado Landana Gedeost Varenr.: 6639 (880 g), 6756 (3 kg) Ostetype: Gul ost Mælk: Pasteuriseret fåremælk Region, land: Castilla la Mancha, Spanien Fedt: 50+ / 39 % Lagring: Minimum 100 dage Smag: Fyldig og lidt cremet Varenr.: Ostetype: Mælk: 6637 (930 g), 6631 (3,17 kg) Gul ost Pasteuriseret ko-/gede-/ fåremælk Region, land: Castilla la Mancha, Spanien Fedt: 50+ / 35 % Lagring: Minimum 35 dage Smag: Fyldig, men ikke kraftig Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: Denne Manchego ost er lagret minimum 100 dage, hvilket giver osten en god, fyldig smag, som også er lidt salt. Det er en fast og en anelse tør ost, som samtidig er fyldig og cremet. Skær i trekanter og server som tapas eller på en ostetallerken. Typisk spansk ost af tre slags mælk (ko/ged/får). Semicurado betyder mellemlagret. Smagen er fyldig uden at være for kraftig. Halvfast og en anelse cremet ost, der nemt kan skæres i skiver eller trekanter, som man gør i Spanien. Denne gedeost minder om en typisk Gouda, blot er den fremstillet af gedemælk. Ostemassen er kridhvid, hvilket er karakteristisk for alle gedeoste. Den runde ost er svøbt i hvid voks. Hollandsk gedeost har en mild og fin smag. Konsistensen er halvfast og bøjelig. Osten er velegnet i det kolde såvel som det varme køkken. Styrke Styrke 4779 (1 kg), 4750 (4 kg) Gul ost Pasteuriseret gedemælk Holland 50+ / 32 % 6-8 uger Mild og fin Styrke 50 En verden af ost FEB14 DK.indd 50 25/02/14 21.20 Fåre- og gedemælksost Chevrè D’Argental Président Palet de Chèvre Président Gederulle i klokke Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: 92992 (1 kg) Hvidskimmel Pasteuriseret gedemælk Lyon, Frankrig 45+ / 22 % Mild gedesmag Chèvre d’Argental er en sekskantet hvidskimlet gedeost fra området omkring Lyon i det østlige Frankrig. Den spændende form gør den nem at skære i flotte portioner og skiver. Ostemassen er meget tæt, blød og cremet og er derfor velegnet til at smøre på brød. Smagen udvikler sig konstant under hele modningen, uden dog på noget tidspunkt at blive stærk. Fedt: Smag: 1185 (120 g) Hvidskimmel Pasteuriseret gedemælk Poitou-Charentes, Frankrig 45+ / 24 % Let syrlig og frisk Palét de Chèvre er en gedemælkscamembert med en tynd overflade af hvidskimmel. Osten har en lille kerne når den er frisk, og kan være let smuldrende og syrlig. Som osten modner, bliver konsistensen blødere. Smagen er relativ mild og smager ikke kraftigt af gedeost, dog bliver smagen større, som osten modner. Styrke Fedt: Smag: 1238 (1 kg) Hvidskimmel Pasteuriseret gedemælk Poitou Charentes, Frankrig 45+ / 26 % Fyldig og karakteristisk Denne gederulle er en fyldig ost med en tydelig smag af gedeost. Konsistensen er let smuldrende, men bliver mere cremet som osten modner. Gederullen ligger i en klokke, der sikrer, at osten altid har den optimale smag og konsistens - også ved den næste servering. Brug osten på ostebuffeten eller i madlavning (for eksempel bruschetta eller pizza). Styrke Styrke Président Crottin Président Sainte Maure Gederulle med Aske Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 1194 (2x60 g - 120 g) Hvidskimmel Pasteuriseret gedemælk Poitou-Charentes, Frankrig 45+ / 27 % Fra fyldig til stærk To små modnede gedeoste i klokke. Denne klassiske franske ost er produceret i Vestfrankrig, som har lange traditioner for fremstilling af gedeost. De små oste har en let ”krøllet” overflade og et skønt, smagfuldt indre. Crottin er flot på en ostetallerken eller -buffet. Styrke Fedt: Smag: 1195 (200 g) Hvidskimmel Pasteuriseret gedemælk Poitou-Charentes, Frankrig 45+ / 26 % Fra frisk til moden smag Gedeost med flot tyndt lag hvidskimmel. Osten har som ung en kerne og en lettere smuldrende konsistens, der bliver blødere med tiden. Smagen forandres også i løbet af modningen og går fra frisk og mild til en mere karakteristisk, rund smag af gedeost. God til ostebuffeten, smuldret i salat eller smeltet på en varm bøf. Styrke Fedt: Smag: 1774 (200 g) Hvidskimmel Pasteuriseret gedemælk Poitou-Charentes, Frankrig 45+ / 26 % Flot og fyldig Dette er en traditionel skimmelmodnet Sainte Maure. Den velsmagende ost har en fast midte, mens resten er cremet. Overfladen er dækket af et tyndt, dekorativt lag aske. Den ligger i en praktisk klokke, der både beskytter mod stød og samtidig opbevarer osten optimalt. Genluk på emballagen gør det nemt at opbevare en eventuel rest. Styrke 51 En verden af ost FEB14 DK.indd 51 25/02/14 21.20 Président Petits Chèvres Doux Président Frisk Gederulle med Aske Président Gederulle med Krydderurter Varenr.: 1191 (200 g) 7516 (200 g, med urter) Ostetype: Friskost Mælk: Pasteuriseret gedemælk Region, land: Poitou-Charentes, Frankrig Fedt: 45+ / 20 % Smag: Mild og let syrlig Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Petits Chevres Doux er skiver af frisk gedemælksost i en praktisk emballage, der giver mulighed for at bruge af osten af 2 omgange, da der er 100g i hver delemballage. Konsistensen er blød og smidig, og smagen er dejlig mild af gedemælk. Brug gedeostene som forret på brød grillet i ovnen, smuldret i en salat eller blot naturel med lidt italiensk brød. Denne friske gederulle har en syrlig og mild smag. Osten er flot dekoreret med kulsort aske. Den har mange anvendelsesmuligheder: For eksempel smurt på brød og i sandwich, i salater og saucer samt i wraps. Vil også gøre sig godt på ostebuffeten. Tip: Vi anbefaler, at du anvender handsker, når du håndterer denne ost pga. den sorte farve. Styrke 1687 (1 kg) Friskost Pasteuriseret gedemælk Riblaire, Frankrig 45+ / 21 % Mild og let syrlig 1072 (1 kg) Friskost Pasteuriseret gedemælk Riblaire, Frankrig 45+ / 20 % Let syrlig, frisk og krydret smag En frisk gederulle fra Président med en mild og delikat smag af gedemælk, hvilket gør den ideel for begyndere. Konsistensen er blød og let smuldrende. Osten er vendt i krydderurter, hvilket giver den en delikat og krydret smag samt et flot ydre. Styrke Styrke Chabisfeuille Picandou Frais Cabrichaud med Bacon Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 96502 (80 g) Friskost Pasteuriseret gedemælk Périgord, Frankrig 45+ / 19 % Fin, delikat smag Navnet er sammensat af 2 ord. “Chabis” stammer højst sandsynligt fra det arabiske ord for ged “chebli”, og “feuille” betyder blad på fransk, og Chabisfeuille er netop indhyllet i et kastanje-blad, hvilket giver den et friskt og anderledes udseende. Smagen er fin og delikat, konsistensen er let. Der kan komme lidt skimmel på overfladen efter åbning, det kan skæres væk. Styrke 96504 (40 g) Friskost Mikrofiltreret gedemælk Périgord, Frankrig 50+ / 19 % Mild smag af gedeost Picandou er en lille, lækker frisk gedeost. Osten er vakuumpakket, og så snart emballagen brydes, begynder osten at modne meget hurtigt. For at konservere Picandou kan man lægge ostene i et stort glas med olie, laurbærblade, peberkorn osv. Smagen er mild og delikat, og derfor er Picandou god for ”nybegyndere”. Ostemassen er blød. Nyd Picandou som den er, eller grill den hurtigt i ovnen for derefter at servere den med en lækker salat. Styrke 1654 (120 g) Friskost Upasteuriseret gedemælk Frankrig 45+ / 21 % Fyldig og cremet Tre små friske gedeoste svøbt i fine skiver af røget bacon. Bag ostene i ovnen eller steg dem på en pande. De varme oste er en himmerigsmundfuld med et cremet indre og et sprødt, salt ydre. Server med lidt salat. Styrke 52 En verden af ost FEB14 DK.indd 52 25/02/14 21.20 Fåre- og gedemælksost Rocinante Gedeost med Rosmarin Rocinante Gedeost i Rødvin Rocinante Pimentón Gedeost Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 6769 (1 kg) Gul ost Pasteuriseret gedemælk Castilla la Mancha, Spanien 50+ / 30 % 1 måned Raffineret med smag af rosmarin På de spanske bjergsider vokser vild rosmarin, og spreder en dejlig duft. Rosmarin bruges flittigt i det spanske køkken. Denne gedeost er dækket med rosmarin. Det giver en mild og herligt krydret smag af rosmarin. Konsistensen er fast og dog smidig. Styrke Fedt: Lagring: Smag: 6778 (500 g) Gul ost Pasteuriseret gedemælk Castilla la Mancha, Spanien 50+ / 30 % 1 måned Med en mild eftersmag af rødvin Denne spændende gedemælksost er en nyere variant af en traditionel spansk ost. Mens osten modner bliver skorpen vasket flere gange i rødvin, hvilket giver den karakteristiske farve, og den behagelige eftersmag af rødvin. Fedt: Lagring: Smag: 6779 (1 kg) Gul ost Pasteuriseret gedemælk Castilla la Mancha, Spanien 50+ / 30 % 1 måned Mild og let krydret En gedeost med en halvfast konsistens og en mild og ren smag. Den dekorative og flotte farve stammer fra den paprika, som osten oprindeligt er blevet rullet i. Heraf kommer navnet Pimentón, som betyder paprika på spansk. Styrke Styrke Pizza med gedeost og tynde skiver af kartofler er en himmelsk smagskombination Økologisk Tebstrup Gedeost Varenr.: Ostetype: Mælk: Region, land: Fedt: Lagring: Smag: 7155 (1,8 kg) Gul ost Pasteuriseret gedemælk Østjylland, Danmark 45+ / 28 % 1-2 måneder Mild gedesmag På Tebstrup Gedeosteri har man en holdning til kvalitet og råvarer. Dét smages i ostene, som i høj grad fremstilles ved håndarbejde. Denne ost er en halvfast skæreost med en del mindre og lidt aflange huller. Ostemassen er kridhvid. Smagen udvikler sig med tiden fra at være frisk, lidt syrlig og mild til at få mere karakter, dog med et let sødligt strejf. Styrke 53 En verden af ost FEB14 DK.indd 53 25/02/14 21.20 54 En verden af ost FEB14 DK.indd 54 25/02/14 21.20 ØVRIGE Vi har samlet nogle kasser med ost – lige til at sætte på buffeten. Men udover ost tilbyder Lactalis Foodservice også en række andre mejerivarer til dit køkken; blandt andet smør, gedemælk, fløde, flødeskum samt yoghurt. Yoghurt i køkkenet Man har syrnet (eller fermenteret) mælk i flere tusinde år. Det var dog først i 1600-tallet, at yoghurten kom til Europa. Yoghurt er enkelt sagt syrnet mælk, hvor man bruger yoghurtkultur (eller mælkesyrebakterier) til at syrne med. Yoghurt er den perfekte ingrediens, uanset om du vil bage saftigt madbrød, uimodståelige tærter eller dekorere en kage med topping. I sortimentet finder du både græsk og tyrkisk yoghurt. Forskellen er, at græsk yoghurt er lidt fastere og mere syrlig end den tyrkiske variant. 55 En verden af ost FEB14 DK.indd 55 25/02/14 21.20 Gedemælk UHT Président La Motte Président Smør uden Salt Varenr.: Type: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Type: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Type: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: 4764 (1 liter) Øvrige UHT-behandlet gedemælk Frankrig 3,3 % Frisk, mild og let sødlig 7909 (250 g) Øvrige Pasteuriseret komælk Normandiet, Frankrig 80 % Med store havsaltkorn 7898 (1 kg) Øvrige Pasteuriseret komælk Frankrig 82 % Usaltet Gedemælk er særdeles næringsrigt og har et højt indhold af proteiner, mineraler og vitaminer. Endvidere er gedemælk velegnet til dem med komælksallergi. Duften er neutral, og smagen er frisk, mild og let sødlig. Gedemælk kan bruges til det samme som almindelig mælk f.eks. varm kakao, caffelatte eller is (isen bliver mere fed og cremet selvom fedtprocenten ikke er højere). Blandt fransk smør er især smør fra Normandiet og Bretagne berømmet. La Motte er fremstillet i Normandiet, og er noget helt særligt med sine store havsaltkorn, som knaser dejligt i munden. Løft låget af, og du ser en flot halvkugle af gult smør placeret på en lille bakke. Usaltet fransk smør. Dette smør er udviklet til professionelt brug. At smørret er usaltet betyder, at man selv kan dosere saltmængden i madlavningen. Derudover er smørret meget nemt at arbejde med. Produktet vandt guld ved den franske fødevarepris “Concour General Paris”. Président Smør med Salt Président Flødeskum med Sukker Président Flødeskum uden Sukker Varenr.: Type: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: 7971 (250 g) Type: Øvrige Mælk: UHT-behandlet fløde Region, land: Holland Fedt: 28 % Smag: Delikat, let sødlig flødesmag Varenr.: Type: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: En flødeskum med en ekstra lind og cremet konsistens og en delikat smag af ægte fløde tilsat vanille og sukker. Produktet er UHT-behandlet, hvilket giver lang holdbarhed udenfor køl. Dåsen bør dog opbevares på køl efter ibrugtagning. Dette produkt har desuden en dysse, der gør det nemt at dosere flot og rigeligt - samt at rengøre efterfølgende. Denne flødeskum er helt uden sukker og har en delikat smag som ægte fløde. Konsistensen er lind og cremet. En let måde altid at have flødeskum ved hånden på - lige til at fuldende den varme kakao eller desserten. 7900 (100 x 10 g - 1 kg) Øvrige Pasteuriseret komælk Frankrig 80 % God fyldig smag Ægte fransk saltet smør med en helt unik smørsmag. Leveres i små elegante pakninger. Let oplukkelig! 7975 (250 g) Øvrige UHT-behandlet fløde Belgien 35 % Frisk og let flødesmag 56 En verden af ost FEB14 DK.indd 56 25/02/14 21.20 Øvrige Président piskefløde 35% Ostesymfoni med otte oste Premium Glutenfri Tiramisú Varenr.: Type: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: 9283/ 9285 Ostetype: Øvrige Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Type: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Président piskefløde til flødeskum og alle typer af desserter og saucer. Piskefløden har en utrolig god og fyldig smag samt en konsistens, der også er velegnet til saucer. Flødeskum af denne fløde bliver særdeles cremet og med et godt hold. Det bedste resultat opnås ved nedkøling i køleskab i 12 timer inden anvendelse. En nem måde at bestille et udvalg af ost på. I hver kasse ligger otte oste, der tilsammen udgør en flot ostebuffet. Italiens mest kendte dessert. Den består af en delikat kagebund overhældt med kaffe og herpå lagt et lag cremet og luftig mascarponecreme med et strejf af vin eller likør. På toppen et drys kakao. Denne Tiramisú er lavet med glutenfrie ingredienser og produceres under specielle forhold, der sikrer, at man undgår krydskontaminering. Lindahls Tyrkisk Yoghurt Lindahls Græsk Yoghurt Lindahls Yoghurt med Jordbær/Vanilje Varenr.: Type: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: Type: Mælk: Region, land: Fedt: Smag: Varenr.: 7977 (1 liter) Øvrige UHT-behandlet fløde Frankrig 35 % God og fyldig smag 5005 (1 kg) Øvrige Pasteuriseret komælk Tyskland 10 % Frisk og mild Mild yoghurt med en behagelig syrebalance og cremet konsistens. Brug som alternativ til créme fraiche og mayonnaise. Den naturlige syre gør yoghurten ideel til dressinger i stedet for mayonnaise og endda eddike. Er også god i retter med syre som f.eks. Bøf Stroganoff med tomater (bland lidt maizenamel i yoghurten for at undgå, at den skiller, hvis den skal koges op). Brug også yoghurt i bagning, hvor den bidrager til et saftigt og holdbart brød. 5007 (1 kg), 5006 (5 kg) Øvrige Pasteuriseret komælk Tyskland 10 % Syrlig og frisk Lindahls Græsk Yoghurt er fremstillet efter græsk originalrecept og indeholder 5,2 % protein, hvilket er lidt mere end tyrkisk yoghurt. Smagen er syrlig, og konsistensen er relativ fast. Græsk Yoghurt er perfekt til morgenanretninger og mellemmåltider. Er også god i kolde retter og desserter. Kan anvendes i varme retter, hvor den ikke koges op. Alternativt, bland lidt maizenamel i yoghurten, så skiller den ikke. 8602 (500g) Øvrige Italien Skøn sødme 5009 (1 kg med jordbær), 5010 (1 kg med vanilje) Type: Øvrige Mælk: Pasteuriseret komælk Region, land: Østrig Fedt: 4% Smag: Mild og sød To milde delikatesseyoghurter tilsat henholdsvis jordbær og vanilje. Konsistensen er cremet og lækker. Brug til både morgenbuffet, mellemmåltid eller dessert. Kan også bruges til at lave delikat yoghurtis af. 57 En verden af ost FEB14 DK.indd 57 25/02/14 21.20 Lactalis Foodservice Osteskole Mælk - det starter med et dyr Køer giver klart mest mælk, og størstedelen af ost er fremstillet af komælk. Fåremælk er meget koncentreret, proteinrig og fed, og det kan naturligvis smages i osten. Gedemælk er kridhvid og indeholder lettere fordøjeligt protein end komælk. Men herudover spiller også dyrets race, foder og malkningstidspunkt og sæson ind på mælkens smag og mængde. Respekt for mælken - sådan behandles den Man pasteuriserer mælk ved at varme den op til mindst 72 grader i 15 sekunder (højpasteurisering: 90 grader i 15 sekunder). Det fjerner alle skadelige bakterier, men også noget af smagen. Ostene får en relativt ensartet smag over året og en længere holdbarhed. Råmælk har ikke noget at gøre med den første mælk efter kalven er kommet til verden, men betyder derimod, at mælken ikke bliver varmebehandlet. Herved bevarer man den naturlige flora og smag. Det giver osten en karakteristisk og fyldig smag. Mælkens variation over året kan også smages i osten. På grund af eventuelle bakterier i råmælken er kvalitetskontrollen med disse oste ekstra streng – fra kostalden til mælketransporten og på mejeriet. Til en del oste anvender man termiseret mælk, som er skånsomt varmebehandlet (55-68 grader i mindst 15 sekunder). Den bakteriefri mælk bevarer det meste af smagen. Det giver ensartede oste med en relativt fyldig og karakteristisk smag. Man kan også mikrofiltrere mælk, hvilket er en lige så ”sikker” måde som pasteurisering. Først skummer man fløden, som pasteuriseres. Den resterende mælk filtrerer man gennem membraner, hvilket fjerner bakterier og sporer. Til sidst blander man fløde og mælk sammen. Ostenes smag er tæt på råmælksoste. 58 En verden af ost FEB14 DK.indd 58 25/02/14 21.20 Lactalis Foodservice Osteskole Lagring giver smag Oste er levende produkter, der bliver ved med at udvikle sig over tid (undtagen smelteoste). Med tiden udvikler osten mere smag. En hvidskimmelost vil for eksempel i begyndelsen være lidt fast og have en relativt mild (og måske syrlig) smag. På et tidspunkt topper smagen, og konsistensen er umådelig cremet. Ostens modning fortsætter, og på et tidspunkt (efter sidste salgsdato) vil osten være overmoden; smagen bliver skarp og måske bitter, og den hvide skimmel brænder af og bliver brunlig. Man taler mest om lagring, når det gælder de gule oste. Her er der virkelig en stor forskel på, om osten har lagret f.eks. 4 måneder eller 18. Forskellen på fedt skrevet som + eller % Hvis man kun kigger på fedt i tørstof (f.eks. 50+ eller 30+), fortæller det ikke altid, hvor meget fedt en ost egentlig indeholder pr. 100 g. Det skyldes, at indholdet af tørstof (protein, fedt, salt, vitaminer og mineraler) varierer. En blød ost indeholder mere vand (og mindre tørstof) end en fast ost. For eksempel kan en blød ost som Brie Light og en fast ost som Emmental begge være 50+. Brien indeholder 19 g fedt pr. 100 g ost. Men da tørstoffet i sådan en blød ost kun udgør 40 g pr. 100 g ost, vil fedt i tørstof udgøre 19 : 40 x 100 = 47,5 (hvilket man vil runde op til 50+). Hvorimod en emmental med 31 g fedt pr. 100 g ost har en del mere tørstof (nemlig 61 g tørstof pr. 100 g ost). Her udgør fedt i tørstof altså også 50+ (31 : 61 x 100). Altså samme fedt i tørstof til trods for, at 100 g brie light kun indeholder 2/3 fedt i forhold til en emmental. 59 En verden af ost FEB14 DK.indd 59 25/02/14 21.20 Skorpe eller ej? I skorpen sidder en stor del af smagen. Er man til milde oste, kan man med fordel skære skorpen af og nyde den cremede, ofte milde midte. Er man derimod til oste med lidt mere ”kant”, så lad endelig skorpen sidde på osten. Dog er der nogle oste, hvor man ikke bør spise skorpen, for eksempel råmælksoste og visse rødkitoste (hvor det oftest vil stå på emballagen). Gode tips til buffeten: Tænk i farver. En rigtig flot ostebuffet eller en ostetallerken indeholder oste i alle farver – hvid, gul, blå og rød samt gede- og/eller fåremælksost. Samtidig består den af såvel faste som mere bløde og cremede oste. Og endelig bør den byde på både milde og mere karakterfulde oste. Hvor meget? Som tommelfingerregel beregnes ca. 250 g pr. person, hvis du serverer ost som hovedret. Serverer du ost som dessert, skal du beregne 100-150 g pr. person. Ud i god tid De bløde oste og skimmeloste skal ud af køleskabet en time før servering, vent dog med at pakke dem ud til de skal serveres for at undgå, at overfladen bliver tør. Tag de faste gule oste ud 15 minutter før servering og flødeostene umiddelbart før. Gør det smukt Anret ostene på et rustikt træbræt eller et flot glasfad. Skær nogle af dem for og lad andre ligge hele. Læg en kniv pr. ost, så smagene ikke blander sig. Læg tilbehøret mellem ostene og aldrig ovenpå ostene, da de så vil tage smag af tilbehøret. 60 En verden af ost FEB14 DK.indd 60 25/02/14 21.20 Lactalis Foodservice Osteskole Udskæring Her er nogle tommelfingerregler til hvordan du bedst skærer ost ud: • Runde, firkantede og pyramideformede oste udskæres som en lagkage • Trekantede oste udskæres fra spidsen, så den trekantede facon bevares • Faste oste kan skæres i skiver, tern eller stave • En rund, fast ost som spansk Manchego skæres i tynde trekanter – som man gør i Spanien. Sådan opbevarer du ost Det er optimalt (men langt fra altid realistisk) at opbevare ostene et mørkt sted med høj fugtighed (85-95%) og en konstant temperatur på omkring 8-10 grader. Det vigtigste er at undgå, at ostene tørrer ud samt at undgå for meget kulde (under 6 grader) eller for meget varme, hvilket vil fremskynde modningsprocessen. Nogle gode råd er: • Opbevar osten i original emballage så længe som muligt • Pak hård ost ind i film eller plastfolie • Brug en kombination af sølvpapir med madlavningspapir inderst som et godt alternativ til originalemballagen eller ostepapir fra ostehandleren. (Især til de bløde og skimmelmodnede oste). Tip: Sådan anvender du osteresterne Måske har du nogle rester af ost, som ikke kan sættes på buffeten, men hvad gør du så? Faste oste kan rives, blandes og bruges til at gratinere med eller drysse i en salat. Gedeoste og bløde oste kan bruges i saucer, bagværk og som fyld. 61 En verden af ost FEB14 DK.indd 61 25/02/14 21.20 AOP, BOB og andre forkortelser AOP, IGP, BOB – forkortelserne er mange, og det kan forvirre. Men de mange forkortelser for kvalitetsbeskyttelse er i virkeligheden sat i verden for at gøre det nemmere for forbrugeren. En ost med kvalitetsmærke bærer en garanti for produktets kvalitet men også dets autenticitet. Det kræver nemlig, at osten stammer fra et bestemt område, som med sin særlige natur og menneskelige faktorer gør osten til det, den er. Der er ofte krav til råvarerne, dyrets race, foder og produktionsmetoden. I Frankrig hedder kvalitetsmærket AOP (Appellation d’Origine Protégée), mens det i Italien hedder DOP (Denominazione d’Origine Protetta), i Spanien DOP (Denominación de Origen Protegida) og i Danmark BOB (Beskyttet Oprindelsesbetegnelse). Tidligere havde de forskellige europæiske lande deres egne ordninger (f.eks. AOC i Frankrig), men nu har EU samlet beskyttelsen i et fælles mærke, som altså forkortes forskelligt på forskellige sprog. Der findes også en anden kvalitets-beskyttelse, nemlig IGP (Indications Géographiques Protégées) eller på dansk BGB (Beskyttet Geografisk Betegnelse). Her er produktet knyttet til et bestemt geografisk område, hvor det er nok, at kun råvarerne og/eller selve processen foregår i området. Et eksempel på en ost med IGP-mærket er Emmental de Savoie IGP. 62 En verden af ost FEB14 DK.indd 62 25/02/14 21.20 63 En verden af ost FEB14 DK.indd 63 25/02/14 21.20 FOODSERVICE Lactalis Danmark A/S · Industrivej 14 - 3320 Skævinge - Telefon 48 28 83 44 [email protected] · www.lactalisfoodservice.dk En verden af ost FEB14 DK.indd 64 25/02/14 21.20
© Copyright 2024