Työvaihe
Uhka / Vaara
Kansallinen hyvä
toimintatapa
Valvonta ja dokumentointi
Korjaavat toimenpiteet
Raakamaidon
vastaanotto
Raakamaidossa on haitallisia
bakteereita tai bakteerien
kokonaismäärä on liian suuri.
Lämpimässä säilytetyssä
maidossa mikrobit lisääntyvät.
Tee maidolle
vastaanottotarkastus:
Vastaanotto on kriittinen
valvontapiste.
Välitön korjaava toimenpide:
Tarkastettavia asioita:
Jos ostomaito:
Raakamaidossa on jäämiä
eläinlääkkeistä tai pesuaineista.

maidon lämpötila ja ikä

haju, ulkonäkö

Delvotest (tee itse tai sovi
tulosten saamisesta
maidon toimittajalta)
Raakamaidossa on vieraita
partikkeleita.
Katso oppaan kohta:
Raakamaidon vastaanotto:
HACCP eli vaara-analyysi ja
kansallinen hyvä toimintatapa
Ole selvillä raakamaidon
mikrobiologisesta laadusta
Jos oman tilan maito:
Raakamaidon vastaanotto

käytä hyvälaatuista ja
tuoretta maitoa
Katso oppaan kohta:
Raakamaidon vastaanotto:
HACCP eli vaara-analyysi ja
kansallinen hyvä toimintatapa

vastaanottotarkastukse
n dokumentit

Delvotest-tulokset

toimittajalta saadut
tiedot raakamaidon
bakteeri- ja solumääristä
Jos oman tilan maito:

lääkekirjanpito

lypsykirjanpito

tulokset raakamaidosta
tehdyistä
kokonaisbakteeri- ja
solumäärityksistä
Katso oppaan kohta:
Raakamaidon vastaanotto:
HACCP eli vaara-analyysi ja
kansallinen hyvä toimintatapa
Raakamaidon vastaanotto
Raakamaidon vastaanotto
hylkää maito, jos se on:

ulkonäöltään tai hajultaan
poikkeavaa

antaa positiivisen tuloksen
jäämätestissä

on säilytetty yli neljä tuntia
yli 6-asteessa
Katso oppaan kohta:
Raakamaidon vastaanotto:
HACCP eli vaara-analyysi ja
kansallinen hyvä toimintatapa
Raakamaidon vastaanotto
Vakiointi
Vakionnin aikana
kontaminaatio välineistä,
työntekijästä tai
tuotantoympäristöstä.
Puhdista tuotantotilat ja –
välineet ennen valmistuksen
aloittamista.
Hygieniaohje.
Termisointi
Haittamikrobit eivät tuhoudu
Ole huolellinen juustomaitoa
termisoitaessa. Käytä riittävää
lämpökäsittelyä esim. 6365oC/15 s tai 50oC/30 min
Prosessin valvontapiste.
Välitön korjaava toimenpide:
Lämpötila / aikakontrolli.
termisoi maito uudelleen
Korjaava toimenpide:
Kuumennuskäsittely
muodostuu liian voimakkaaksi
Katso oppaan kohta "Maidon
lämpökäsittely"
Jäähdytys
Hapatteen lisäys
Haittamikrobien mahdollinen
kasvu jäähdytyksen aikana
mikäli raaka-ainemaito ei ole
ollut ensiluokkaista tai maito
on ennen käsittelyä
kontaminoitunut
Jäähdytä maito nopeasti
juoksettumislämpötilaan
Lämpötila / aikakontrolli
Saastuminen haittamikrobeilla
(hapatteesta, työntekijästä tai
ympäristöstä)
Älä käytä vanhaa hapatetta.
Ammattitaito kuten kokemus
ja/sekä lämpötilamittari ja ajan
mittaus
Käytä aktiivista hapatetta.
Noudata annosteluohjetta.
Esikypsytys
Hapatteen toiminta hidasta
Käytä pestyjä ja steriloituja
välineitä hapatteen annosteluun
ja sekoittamiseen.
Huolehdi työskentelyhygieniasta
mm. pese ja desinfioi kätesi
ennen hapatteen annostelua.
säädä jäähdytyslämpötila
Hapatteen oikea annostelu

happamuuden mittaus

työohje
Pukeutumisohje
Pesu- ja puhdistusohjelma
Korjaavat toimenpiteet jatkon
kannalta:
lämpötilan, ajan ja/tai hapatteen
annostuksen sovittaminen oikean
suuruiseksi halutun
happanemisnopeuden
saavuttamiseksi.
Muut lisäykset

Väri

CaCl2

KNO3

Mausteet ja
yrtit
Värin lisääminen yhdessä
hapon kanssa
Noudata valmistuskaavion
porrastuksia
Lisäysten liuottaminen
epäpuhtaaseen veteen
Veden laatu
Vesinäytteiden tulokset ajan
tasalla
Välineiden puhtaus
Puhtaat välineet
Lisäysten tuotespesifikaatiot
Maustavien komponenttien
mukana tuotteeseen pääsee
haittamikrobeja, allergeeneja
tai vierasaineita.
Juoksetteen lisäys
Värin lisäys vasta hapatteen
lisäyksen ja sitä seuraavan
sekoituksen jälkeen
Juoksete on voinut
kontaminoitua aikaisempien
juoksetteen käsittelyjen
yhteydessä
Saastuminen haittamikrobeilla
(epäpuhtaista välineistä,
käsittelijästä jne.)
Varmista lisäysten laatu
aistinvaraisesti.
Vertaa lisäysten laatua niiden
tuotespesifikaatioihin. Säilytä
ainesosat valmistajan ohjeiden
mukaan.
Pesut ja puhdistus
Hylkää epäkurantti lisäysaine
Aistinvarainen arviointi
Työohje
Pesu- ja puhdistusohjelma
Lämpötilakontrolli
Korjaava toimenpide:
Aikakontrolli
säädä jäähdytyslämpötila
Määräkontrolli
Noudata juoksetteen
mittauksessa moitteetonta
hygieniaa (hygieeniset työtavat ja
puhtaat välineet)
Varmista juoksetteen moitteeton
laatu
Välitön korjaava toimenpide:
Saostuminen
Saostuma heikko ja pehmeä,
sen kiinteys on huono ja/tai
saostuminen pitkittyy
Huonosti saostunut maito
tukee heikkoa heran
erottumista, joka voi osaltaan
vaikuttaa ei-toivottujen
mikrobien kasvua
Tarkista juoksetteen
annosmäärä ja laatu
Juoksetteen määrän mittaus ja
dokumentointi
Tarkista lämpökäsittelyn
toteutus lämpötila/aika
Juustomaidon lämpökäsittelyn
varmistus
Tarkista juustomaidon lämpötila
Juustomaidon lämpötilan ja
happamuuden dokumentointi
Tarkista juustomaidon
happamuus
Leikkaus
Saostuma liian kiinteä tai liian
pehmeä leikkauksen
aloituksessa
Leikkuri tylsä
Leikkuri likainen
Tarkista saostuman kiinteys
ennen leikkauksen aloittamista
Saostuman kiinteysmittaus
Välineiden säännöllinen huolto
Pidä saostuman leikkausvälineet (leikkurin
moitteettomassa kunnossa
veitsien teroitus/lankojen
kiristys)
Välineet pesty ja desinfioitu
Lämpötilan seuranta
Ajan seuranta
Heran poisto
Heran poistoon käytettävät
Käytä puhtaita ja desinfioituja
välineet (letkut ja sankot) voivat välineitä
saastuttaa rakeiston
Käytä puhtaita ja kuivia välineitä
Työohje
Juoksettumisajan jatkaminen
halutun kiinteyden
saavuttamiseksi
Jatkossa tehtävät korjaavat
toimenpiteet, varmista:

juoksetemäärä

maidon happamuus

lämpötila
Raekoolla mahdollisuus vaikuttaa
juuston kiinteyteen. Raekoko on
suurempi, jolloin juusto
pehmenee. Jos raekoko on
pienempi, juusto kiinteytyy.
Sekoitus/lämmitys/ve Välineistä, työntekijästä,
silisäys
vedestä tai muusta
ympäristöstä tuotteeseen
joutuvat haittamikrobit
Käytä puhtaita välineitä
rakeiston sekoittamiseen
Työohje
Huolehdi henkilökohtaisesta
työskentelyhygieniasta.
Varmista lisäysveden kemiallinen
ja mikrobiologinen laatu
Rakeiston erotus
herasta
Rakeiston erottamiseen
herasta käytettävät välineet
(kauhat, muotit altaat) voivat
saastuttaa rakeiston
Käytä puhtaita ja desinfioituja
välineitä
Työohje
Ajan seuranta, rakeiston
ominaisuuksien havainnointi
Rakeiston happamuus
Muotitus, esipuristus Esipuristukseen käytettävät
välineet (muotit, painot) voivat
aiheuttaa tuotteen
kontaminoitumisen
Puristus ja
happaneminen
Käytä puhtaita ja desinfioituja
välineitä
Heran erottumisen osittainen
Huolehdi oikeasta
estyminen väärän
puristusohjelman
puristusprosessin seurauksena ja puristuslämpötilan
toteutumisesta oikeanlaisen
happanemisen varmistamiseksi.
Happamuuden lisääntymisen
hidastumisen johdosta
virhekäymisten vaara
tuotteessa kasvaa
Ajan seuranta
Puristusheran värin seuranta
Happamuuden mittaus
Ajan seuranta
Heran värin seuranta
Jatkossa tehtävät korjaavat
toimenpiteet:

sovita hapatemäärä
oikeaksi

sovita lämpötila riittäväksi
happanemisen kannalta

mahdollinen reseptin
säätö
pH-mittaus
Suolavesisuolaus
Juusto kontaminoituu
suolavedessä.
Säädä suolaveden ominaisuudet
(suolapitoisuus, lämpötila,
happamuus ja Ca-pitoisuus)
oikeiksi valmistettavalle juustolle
Suolaveden ominaisuuksien
tarkistaminen (mikrob.
happamuus, suolapitoisuus,
lämpötila)
Juusto suolaantuu liikaa
suolauksen aikana
Juusto kontaminoituu
käytetystä suolasta
Pakkaaminen
Tuotteeseen haittamikrobeja
pakkauslaitteista, pakkaajasta
tai pakkausmateriaalista
Puhdista suolavesi siivilöiden
kerran viikossa tai aina, kun näet
sen tarpeelliseksi.
Pese tuotteen kanssa
kosketuksiin joutuvat välineet ja
astiat ennen ja jälkeen
pakkaamisen.
Pesu- ja puhdistusohjelma
Hygieniaohje
Korjaava toimenpide:

säädä vakumointilaite tai
tarkista työmenetelmä
tiiviiden pakkausten
saamiseksi

tarkista pesu- ja
puhdistusohjelma

tarkista
pakkausmateriaalin
varasto-olosuhteet
Työohje
Pakkaus ei tiivis
Laske pakkaamon lämpötilaa ja
huolehdi pakkausympäristön
(myös ilman puhtaudesta) ja
rajoita aikaviipymiä.
Huolehdi tilojen ja pakkaajan
hygieniasta.
Säilytä pakkausmateriaalit
suojattuna. Ole selvillä
pakkausmateriaalille asetetuista
laatuvaatimuksista ja
pakkauksen sopivuudesta
tuotteelle.
Varmista päiväysmerkinnän
(parasta ennen) oikeellisuus.
Varmista pakkauksen tiiviys
Väärä merkintä ohjaa
kuluttajaa säilyttämään
tuotetta väärin
Jos juustot vahataan tai
maalataan: varmista vahan
lämpötila ja maalaamiseen
käytettävien välineiden puhtaus
Etikettitarra tulostetaan ja
otetaan vihkoon tai vastaavaan
ja tarkastetaan
merkinnät. Tarkastus kuitataan Välitön korjaava toimenpide:
nimikirjaimilla
 älä päästä myyntiin
Jos merkintätarra ei ole
tuotteita, joissa on väärä
Liian pitkä
päiväys
Reseptin tarkistus, jos tuotteessa irrotettavissa, koko tuote
myyntiaika tuoteturvallisuuteen
on allergeeneja,
otetaan erilleen. (Tämä on
nähden
 vedä tuote välittömästi
samalla myös tuote-eränäyte,
merkintä pakkaukseen
pois markkinoilta, jos
joka säilytetään viimeiseen
Allergeenitiedon puuttuminen
allergeenimerkintä
käyttöajankohtaan asti)
puuttuu
Kypsytys
Kylmäsäilytys
Lämpötila tai suhteellinen
Lämpötila-ja kosteus
kosteus poikkeavat tavoitteesta (tarvittaessa) anturit ja
mahdollinen hälytysjärjestelmä
kypsytystiloihin
Lämpötilan kirjaus
kypsytystiloihin
Haittamikrobien kasvu liian
lämpimässä säilytettäessä.
Lämpötilakontrolli
Korjaava toimenpide:
Aikakontrolli
alenna kylmiön lämpötila alle 8asteeseen
Pakkauksen vuotaessa
haittamikrobien kasvu.
Jäähdytä tuotteet kypsytyksen
jälkeen alle 8-asteeseen.
Säilytä ja kuljeta valmiit tuotteet
alle 8-asteen lämpötilassa.
Kosteusmittaustulosten
(tarvittaessa) kirjaaminen