Hummeria ja husmanskostia [ t e k s t i M i k k o T a k a l a k u va t T o mm i A n tt o n e n ] Tietoni Länsi-Ruotsin maaseudusta rajoittuvat Peukaloisen retkistä saatuihin vaikutteisiin. Lisäksi tiedän, että Ruotsin hallitus on sijoittanut alueen ruokakulttuurin kehittämiseen miljoonia euroja. Neljän päivän retki Euroopan uuteen kulinaariseen matkakohteeseen osoittaa, että Nils Holgerssonin vaikutelmat ovat yllättävän oikeassa. 74 Optio Optio 75 Päivä 1 Linnasta linnaan – Läckö ja Bjertorp LänsiGöötanmaa Missä: Lounais-Ruotsissa meren ja Vänern-järven välissä. Suurimmät kaupungit: Göteborg, Borås, Mölndal ja Trollhättan. Miten mennä: Lentäen Göteborgiin ja vuokra-auto alle, tai oman auton kanssa lautalla Tukholmaan ja siitä halki maan. Kansankodin teillä ei kuoppiin kopsahda ja liikennekulttuuri on sopuisaa. Milloin: Kaunista ja kivaa piisaa huhtikuusta lokakuulle. Talvi ei ole yhtä armoton kuin Suomessa, mutta silti riittävä syy pysyä poissa, tai ainakin sisätiloissa. Tunnetuin siniverinen: Kruununprinsessa Victorian tuleva siippa Daniel tunnetaan myös Länsi-Göötanmaan herttuana. Erikoista: Auto- ja metalliteollisuudestaan tunnettu Trollhättan on myös elokuvateollisuuden keskus. Fucking Åmal, Dancer in the Dark ja Dogville ovat kaikki ”Trollywoodissa” kuvattuja elokuvia. Hämmentävää: Länsi-Göötanmaa on monen menestyneen muotibrändin synnyinsija. Farkkumerkki Nudie laitettiin alulle Göteborgissa ja hiljan tanskalaisomistukseen siirtynyt Tiger of Sweden Uddevallassa. Ruotsalaisinta: Siisteys. Kalleinta: Alkoholi. Halvinta: Billigt? Vad menar du? Lisätietoa: www.westsweden.com ja www.visitsweden.com. 76 Optio Pelästymme keittiöpuutarhassa ja fiilisneen elämänmuodon tuote ja muistan hätelemme kartanohotellissa. Läckön linna märästi, kuinka isoäitini huhuili lehmiään laitumelta päästellen pelottavia ääniä. Mikään mahtavan Vänern-järven rannalla Länsi-Götanmaan läänissä on yksi Länsi-Ruotsin suosimuisto ei kuitenkaan voi valmentaa mielipuoliseen mölinään, jota tuottaa puutarhan petuimmista turistikohteista. Alkuaan piispan residenssiksi vuonna 1298 rakennettu linna eli rimmäiseen nurkkaan asettunut, idioottiloistonsa päiviä 1600-luvun lopulla De la Garmaisesti irvistelevä mummeli. Kukaan ei kerdien mahtisuvun isännöidessä sitä parhaaro, onko täti linnan alueella viihtyvä lehmipaimen, eksoottiseksi lisämausteeksi kärrätty seen barokkityyliin. Vaikka maalla oltiinkin, sotamarsalkkojen suku palkkasi aikakauden ohjelmanumero vai kenties vääränlaisista yrparhaat taiteilijat ja käsityöläiset apinoimaan teistä inspiroitunut hullu puutarhuri. ranskalaisia parhaan kykynsä mukaan. Mummon ulvonnan säestyksellä saamme kerätä puutarhasta parhaaksi katsomamRuotsalaista Versailles’ta enemmän meitä kiinnostaa valkoisten kivimuurien ympäröimä, me yrtit omaa ”pestoa” varten. Yrttitahnalneljään tasoon pengerretty keittiöpuutarha, la terästämme rustiikisti rautapadassa kuplijoka on linnan brittiläisen pääpuutarhurin Sivaa juureskeittoa. Tarjolla on myös Spikenin kalastajayhteisössä savustettua kalaa, siianmon Irvenin luomus. mätiä, grillattuja vihanneksia, juustoja ja ra”Tällä paikalla on ollut jonkinlainen puutarha jo satoja vuosia. Minun ideani oli yhdistää peakuorista maalaisleipää. Brittiläiset ja sakvaikuttava koristeellisuus ja hyötynäkökohdat. salaiset kollegat ovat haltioissaan, ja eksootLinnan ravintola saa täältä kaikki yrttinsä ja tiset herkut maistuvat hyvin myös amerikkamerkittävän osan salaateista ja vihanneksislaisille. Vahingossa matkalle eksynyt italialainen lifestyle-toimittajakin nielee tarjoomuktakin”, Irvine sanoo. Läckön kesäravintolaa ja kahvilaa vetää Göset mukisematta. teborgin Michelin-tähdellä noteeratusta BaVaikka puutarhat tai niiden tuotteet eivät sement-tähtiravintolasta tuttu Ulf Wagner. suuremmin kiinnostaisikaan, Läckön linna ymPaikka on runsaudessaan hämmentävä, päristöineen on juuri sellainen lenseä lomavarsinkin henkilölle, joka ei saa paikka, jonne voisin kuvitella käredes ruukkubasilikaa elämään rääväni muksut kesälomailemaan. Vänern ikkunalaudalla kahta päivää piPihapiiristä löytyy leirintäalue ja siLäckö Slott vistyneemmän väen iloksi heinädempään. Keittiöpuutarhasta löytyvät kaikki tässä ilmanalaskuussa kajautellaan linnassa oopsa viihtyvät yrtit ja paljon yllätperaa à la Rossini. Lidköping täviäkin tuttavuuksia, jopa sitIllan suussa bussimme kaarruunaruohoa. taa Bjertorpin linnan pihapiiriin. Bjertorp Slott ”Ihmiset ovat vähitellen Tukholman Grand-hotellin kanssa älynneet, että hyötykasveilla Ruotsin ykköseksi rankattu Bjerja niiden kukilla on myös koristeellista arvoa. torp ansaitsee suureelliseen linna-määreenMiksi kasvattaa vain kukkia, kun voi kasvattaa sä, vaikka se tarkasti ottaen kartano onkin. syötäviä kukkia?”, Irvine järkeilee. Tyyli on art nouveau ja palvelu sen mukaisesti klassisen osaavaa. Sen sijaan kartanon ruoIrvine pysähtelee maistelemaan ja maistattamaan. Oreganon kohdalla herra puutarka on ehkä suurien odotusten vuoksi pettyhuri irvistää. ”Tämä on varmasti ainoa yrtti, jomys. Vaikka hotelli yrittää kovasti luoda maika maistuu paremmalta kuivattuna kuin tuonetta gourmetkohteena, sen suurin vetonaula reena.” on kuulemma erinomainen golfkenttä. Luennon keskeyttää selkäpiitä karmiva uliLäcko Slott www.lackoslott.se na. Olen itsekin maaseutumaisen, jo kadonBjertorp Slott www.bjertorpslott.se Päivä 2 Koster-saarten taikaa Vierailemme idyllisellä saarella. Strömstad Muutaman merimailin päässä Ruotsin länsirannikosta, Norjan rajan pinnasta löydät KosterKoster-saaret saaret, pohjoisen ja eteläisen. Ruotsin Kalle julisti viime syksynä suureellisin seremonioin saaret ja niitä ympäröivän alueen, Kosterhavetin maan, ensimmäiseksi merelliseksi kansallispuistoksi. Suojelualueella on laskettu elävän kaikkiaan kuusituhatta eliölajia: harvinaisia lintuja, koralleja, kaloja, rapuja ja hylkeitäkin. Alue kuhisee sekä mereneläviä että niitä tutkivia meribiologeja. Työtä rahoitetaan päästämällä turisteja mukaan tutkimusaluksille, mutta ainakaan minä en ymmärrä, mitä mieltä on viettää puoli päivää keikkuvassa paatissa katsellen mikroskooppiin tuijottavia tutkijoita. Sen sijaan Kosterin viehätyksen ymmärrän mainiosti. Vilkkaimman lomasesongin päätyttyä on vaikea keksiä parempaa paikkaa hiljaiselle hermolomalle kaukana kaikesta pahasta. Göteborgista matkustaa junalla Strömstadiin parissa tunnissa, ja siitä matka jatkuu veneellä kohti Kosteria. Rantaudumme kolmen vartin venematkan jälkeen pieneen satamaan eteläiselle Kosterille, jossa kaikki on mahdottoman södeä. Vain laiturilla tanhuavat kansallispukuiset neitsyet puuttuvat. Vähäiset matkatavarat majapaikkaan ja pol- kupyörät alle. Eteläsaaren kahdeksan neliökilometrin alueella asustaa vakinaisesti vain neljäsataa kosterilaista, mutta kesällä määrä moninkertaistuu. Vuosittain vierailijoita on yli 300 000, enimmäkseen norjalaisia, joita houkuttavat luonto ja huomattavasti kotimaata edullisemmat hinnat. Syksy on siis satunnaisen turistin kannalta parasta aikaa. Kosterissa olo on epätodellisen peppipitkätossumainen. Pari ravintolaa ja sekatavarakauppa – siinä suurimmat huvitukset. Viimeksi poliisi on hakenut saarelta nahistelijan putkaan joskus 1980-luvun alkuvuosina. Väkisinkin tulee miettineeksi, mitä synkkiä salaisuuksia merellinen maaseutuidylli kätkee. Autoja saarella ei ole, joten pyöräretki saarta halkovia erinomaisia teitä pitkin on suhteellisen vaaratonta ja ruokahalua nostattavaa ajanvietettä. Tosin paikalliset ottavat kaiken irti pikkumopoistaan, joten tarkkana kannattaa olla. Saaren nähtävyydet on nopeasti katsottu: kalasatama, kirkko ja saaren keskellä kohoava vuori Valfjäll, jonka huipulle kipuaja palkitaan upeilla näkymillä ympäröivään saaristoon. Koster-saarten aikuisiksi kasvaneet Tommi ja Annika, Stefan ja Helena von Bothmer, ovat luoneet oman luomumaailmansa, ekoystävällisen Koster Trädgårdin. Pariskunta tarjoaa rehevässä luomupuutarhassaan kekseliästä ja herkullista lähiruokaa saaren omista raaka-aineista. ”Tein nuorena uraa biologina, mutta halusin jotain tyystin erilaista. Koster tarjosi vaihOptio 77 toehdon. Ensin oli puutarha, ravintolan avasimme pari vuotta sitten ja nyt haaveilemme hotellista. Kiirettä ei ole”, Stefan von Bothmer kertoo, kun vietämme siestaa puun alla toipuen salaateista ja paikallisista lammasmakkaroista. Kosterilla on asuttu satoja vuosia, mutta vilkkainta oli 1800-luvun lopulla, kun saaria ympäröivältä merialueelta nousi silliä loputtomasti. Sillikuumeen ajoilta on peräisin paikkakunnan paras vaan ei millään muotoa luksusteleva hotelli Ekenäs. Paikalliset ovat puheliaita ja ystävällisiä, ja hotellin baarin dj ei ole musiikkivalinnoista päätellen vieraillut mantereella sitten vuoden 1974. Hotellin keittiön langustiinit ovat kirkuvan tuoreita, valkoviini kylmää ja ostereita aukoo kalastajan nätti tytär Hanna Thorén Karlsson. Juhlamieltä hillitsee jälleen italialainen lifestyletoimittaja, jonka mielestä allekirjoittanut näyttää Stieg Larssonin dekkarin filmatisoinnissa riehuneelta sarjamurhaajalta. Bellissimo. Koster Trädgård www.kosterstradgardar.se Sydkoster Hotell Ekenäs www.sydkoster.se Päivä 3 Hupenevat hummerit ja sillihotelli Pyydystämme hummerin ja syömme silliä. Rannikkoruotsalaisille syyskuun 20. on pyhä. Silloin käynnistyy hummerisesonki, joka jatkuu huhtikuulle saakka. Vilkkainta vesiliikenne on alkuviikkoina, jolloin niin ammattikalastajat kuin amatöörit suuntavat paattiensa keulat kohti parhaita pyyntipaikkoja. Fiskebäckskilin kalastajakylässä sijaitsevan Brygghuset-ravintolan Fiskebäckskil omistaja Björn Andersson järjestää hummerisafareita ja on luvannut kuljettaa ryhmämme hummeKlädesholmen reita narraamaan. Kalastus on kylässä vielä ihan oiGöteborg kea elinkeino ja satama neljänsadan veneen koti. Silti yhä harvempi vaivautuu enää merelle. Moni kalastaja on myynyt mökkinsä venepaikkoineen vauraille kaupunkilaisille ja muuttanut pois. Veneemme kipparille, Björn Södergrenille tarjottiin vaatimattomasta talosta summaa, jonka turvin hän olisi voinut siirtyä vihellellen varhaiseläkkeelle. ”En harkinnut hetkeäkään, minne minä täältä olisin lähtenyt”, Södergren murahtaa. Kokemuksena hummerisafariksi kutsuttu retki on opettavainen ja kermapeppuiselle kaupunkilaiselle epämukava. Ensin ahtaudumme arktisetkin olot kestäviin lämpöhaalareihin ja sitten sulloudumme veneeseen. Vaikka kalastus ja turismi on osattu yhdistää käteväksi paketiksi, kalastajaveneitä ei ole suunniteltu huviajeluihin. Tilaa takapuolen alle on siis niukalti, ja Södergrenin mukaan ”melkein tyyni” merenkäyntikin kourii vatsanpohjassa kiitettävästi. Erityisen jännittävää ajanvietettä hummerin narraaminen ei ole. Södergren nostelee parhaisiin paikkoihin sijoitetut merrat vinssin avulla, tarkastaa saaliin, laittaa uuden syötin ja viskaa mereen. Parin tunnin 78 Optio Optio 79 aikana tarkastamme kymmenen mertaa. Pyydykset kuhisevat erilaisia herkullisia äyriäisiä, joista Suomessa maksaisin itseni kipeäksi. Täällä ne heitetään takaisin veteen. Vain hummeri merkitsee, ja kalastajien ärtyneestä mutinasta päätellen kaikki ei ole kohdallaan. Joku on käynyt kokemassa mertoja omin luvin ja vienyt saaliin. ”Muutama kaveri on saatu kiinni verekseltään jo tänä syksynä, mutta minkä niille mahtaa: pieni sakko ei rosvoja hillitse”, Södergren manaa. Retken saalis: kolme hummeria, joista yksi on alamittainen ja toinen munia kantava naaras. Kahden tunnin työ palkitaan siis yhdellä saksiniekalla. Kalastajan elannon tuo turismi, ei saalis. Vaikka hummerisafari ei kokemuksena lukeudu maailman mukavimpiin, se opettaa ainakin arvostamaan kalastajan epäkiitollista ammattia. Meri-ilma tunnetusti kasvattaa nälkää, ja paatissa paleleminen palkitaan hummerilounaalla Brygghusetissa. Vaikka oman veneen saalis jäi laihaksi, jokaiselle seurueemme jäsenelle tarjotaan kokonainen hummeri. En muista parempaa syöneeni. Italialaisleirissäkin hiljennytään pohjoisten vesien antimien äärellä melkein sanattomiksi, mutta vain melkein. Saavumme illaksi Klädesholmenin kalastajakylään, Ruotsin sillicityyn. Silliä on narrattu ja jalostettu kylässä 1400-luvulta lähtien. Kylän suurin yritys, viidennessä polvessa toimiva Klädesholmen Seafood käsittelee edelleen melkein puolet koko Ruotsin sillituotannosta. On siis loogista, että Klädesholmenista kokonaan sillille omistettu hotelliravintola, Salt & Sill. Ravintola on tuiki tavallinen rakennelma kuivalla, mutta hotelli on kelluvaa mallia. Ruotsin ensimmäinen ponttonihotelli rakennettiin läheisellä Tjörnin saarella ja hinattiin paikalleen pari vuotta sitten. Kelluvaan hotelliratkaisuun yrittäjät päätyivät, kun maalle ei ollut enää tilaa rakentaa. Lähes merikelpoinen majatalo täyttää vaativankin majoittujan tarpeet spartalais-skandinaavisella sisustuksellaan. Kevyehkön syysmyrskyn aikaan tunnelma on autenttinen, tuuli ujeltaa korvissa juuri sopivan romanttisesti. Pienestä keinumisesta huolimatta huoneissa viihtyy ja hintakin on kohdallaan. ”Missionamme on opettaa ruotsalaiset arvostamaan ja syömään silliä enemmän. Jouluun, pääsiäisiin ja muihin juhlapyhiin se jo kuuluukin, mutta arkena silliä menee liian vähän”, Salt och Sill -ravintolan keittiömestari My Larsson sanoo. Larssonin johdolla opiskelemme sillin säilöntää ravintolan opetuskeittiössä, jossa järjestetään säännöllisesti kokkauskursseja. Ilta huipentuu luonnollisesti ateriaan ravintolassa. Kalaisan menun pääruoka, paistettu turska, on viettänyt pannulla muutaman minuutin liikaa, mutta maustetut sillit lisukkeineen saavat kerjäämään lisää: on perinteistä sinapilla maustettua, omena- ja chilisilliä, ja vielä vaniljaistakin. Suolapalojen syömistä vauhdittavat luonnollisesti snapsit. Italialaisten mielestä silli on kummallista, mutta snapseissa on ideaa. Kokeile ainakin näitä 1. Ahlgrens bilar Läkerolin pastillit kehittäneen Fredrik Ahlgrenin tehtaan vaahtokarkkiautoja on maistanut 82 prosenttia Ruotsin väestöstä. Karkit tekee nykyään Leaf. 2. Blåbärssoppa Kuumana tai kylmänä, både och. 3. Falukorv Ruotsin HK: n blöö. 4. Jansson frestelse Anjovista eli ruotsalaisittain kilohailia + sipulia + kermaa + perunoita = klassikko. 5. Kålrot Ennen perunaa oli lanttu, Pohjolan appelsiini. Pitkät talvet elettiin RuotsiSuomen valtakunnassa juuresta purren sen verran voimakkaasti, että brittienglanniksi lanttu on swede. 6. Kåldolmar Itse Kaarle XII toi kaalikääryleiden reseptin mukanaan sotaretkiltään Turkista. Uskokoon ken tahtoo. 7. Pommac Marjoista ja hedelmistä valmistettu virvoitusjuoma kypsyy tammitynnereissä useita kuukausia. Brändin omistava Carlsberg yritti lopettaa tuotannon, mutta kansankoti älähti yhtenä rintamana, ja Pommacia saa edelleen. 7. Prinsesstårta Kaarle Kustaan neljälle siskolle omistettu kaloripommi koostuu enimmäkseen kermasta ja vihreästä marsipaanista. 8. Surströmming Hapansilakka 9. Toast Skågen Tumma, kalaliemellä kostutettu leipä ja päälle ranskankermaa, katkarapuja ja tilliä. Ruotsalaisen kulinarismin suurmiehen, Tore Wretmanin kehittämä klassikko. 10. Ärtsoppa Hernekeittoa plättyjen tai pannarin kera kannattaa haeskella torstaisin kotiruokaan eli husmanskostiin erikoistuneista ravintoloista. Ruotsalaiset suosivat sopassaan keltaista hernelajiketta. Brygghuset www.brygghuset-krog.com Salt & Sill www.saltosill.se 80 Optio Optio 81 Päivä 4 Mannerströmin komeetta Luku, jossa maistamme makoisaa hussa on palvellut nälkäisiä ja janoisia boheememanskostia. Viimeinen aamu sarastaa harja 1930-luvulta lähtien. Musikanttien ja teatteriväen paikka on viime vuosina ollut tunnettu maan ankeana ja sateisena. Ennen kotimatkaa aikaa jää pikaiseen Göteborgin-visiittiin. lähinnä kamalasta ruoastaan ja vielä hirveämmästä, suorastaan asiakkaita solVaikka kaupunki on Michelinvaavasta palvelustaan. Uudessa tähdillä mitattuna lähes Tukholman veroinen ravintolakaupunki, komennossa kaikki on toisin. jätämme fine dining -kotkotukKoleahkosta ilmasta piittaamatVänern ta syömme terassilla, sillä krouvi on set tällä kertaa väliin. Kehoa kolottaa dagen efter, sillä iloluonviimeistä pöytää myöten täynnä. Vättern toisten italialaisten kanssa on Lupsakka tarjoilija kantaa eteen silGöteborg kumottu se yksi lasillinen liikaa. lilautasta ja naudankieltä persiljaNyt tarvitaan pyttipannua ja liperunoiden kera. Pääruoaksi tekihapullia, ronskia husmanskostia, si mieli kokeille wieninleikettä, jonja parasta sellaista tarjoaa Länsi-Ruotsin kokka oikeaoppista valmistusta Mannerström käkilegenda, husmanskostin ylipappi ja sillikeisari vi opiskelemassa oikein pääkallopaikalla. Myös Wallenbergare himottaisi, mutta päädyn kaikLeif Mannerström. Mannerström ja kokkiveljekset Christer kien krouviruokien kruunamattomaan klassikja Ulf Johansson ostivat klassisen Kometenkoon: pyttipannua ja juuri sopivasti etikkaisia krouvin viime syksynä ja pistivät keittiön kerlisukkeita. Kaverille lihapullat ja muusia. Mukistaheitolla kuntoon sisustukseen puuttumatsa kuplii Prippsin Blöö. Tämän svedummaksi ei ta. Paikalla on nimittäin perinteitä. Göteborgin voi laittaa. Kosmos vilkkaan Avenyn-Bulevardin kupeesKometen www.restaurangkometen.se Yrittäjä, teemme elämäsi helpommaksi. Etuyrittäjänä saat oman pankkineuvojan, joka tarkastelee talouttasi yhtenä kokonaisuutena. Soita 0200 2121 (pvm/mpm) ma–pe klo 8–18 ja varaa aika tapaamiseen. Voit samalla voittaa yrityksellesi 50 000 euron arvoisen Myyntiboosti-paketin. 82 Optio Kampanja-aika 17.5.–24.6.2010, lisätietoja kampanjasta nordea.ﬁ/etuyrittajyys Nordea Pankki Suomi Oyj Teemme sen mahdolliseksi