1. No category

HACCP-VASTAAVAN KOULUTUS
29.5.2013
LAATUTYÖ POHJOISKARJALAISESSA
ELINTARVIKEKETJUSSA
HACCP III toimivuus
ELT Marjatta Rahkio
HACCP –VAIHE 6

Kun on vaarat arvioitu ja kriittisille
hallintapisteille löydetty rajat ja seuranta ja
korjaavat toimenpiteet
TODENTAMINEN/VERIFIOINTI

Järjestelmän toimivuuden todentaminen





sen varmistamiseksi, että seuranta, poikkeamista raportointi ja
korjaavat toimenpiteet tehdään ja kirjataan sovittujen
käytäntöjen mukaisesti
sen varmistaminen, että seurannassa käytettävät mittalaitteet on
kalibroitu, mutta varsinainen mittalaitehuolto kuuluu
tukijärjestelmän puolelle
normaalia päivittäistä esimiestoimintaa
lisäksi olisi hyvä arvioida koko järjestelmän (seuranta ja
todentaminen) toimivuus tarvittavalla taajuudella ja laajuudella
voi sisältää myös näytteiden analysointia, mutta
yksinkertaistetussa mallissa kaikki analysointi on HACCParviointia
ARVIOINTI

Järjestelmän validointi
laaja, koko järjestelmän riittävyyden ja tehokkuuden arviointi
 säännöllisesti, yrityksen toiminnan luonteen mukaisella
taajuudella
 tarvittaessa ulkopuolisen asiantuntijan tekemänä
 alkuarviointi kannattaa tehdä ennen järjestelmän
käyttöönottoa

DOKUMENTIT

Järjestelmän dokumentointi

Tausta-aineisto











HACCP-ryhmä
Ainesosien ja pakkaustarvikkeiden kuvaukset
Tuotekuvaukset
Vuokaaviot
Vaarojen arvioinnin yhteenveto
Perusteet kriittisten pisteiden valinnalle
Tukijärjestelmään liittyvä ohjeistus
Kriittisten hallintapisteiden ja hallintapisteiden työohjeet
Järjestelmän todentamisen ohjeistus
Validoinnin/Arvioinnin ohjeistus
Dokumenttien ja tallenteiden hallintamenettelyt; KUKA LUKEE
MITÄKIN; MISSÄ OVAT FYYSISESTI
AKTIIVIT DOKUMENTIT

Järjestelmän tallenteet






Syntyvät toiminnan tuloksena, esim. seurantaraportit,
poikkeamakirjaukset, korjaavien toimenpiteiden kirjaukset
Todentamiseen liittyvät, esim. analyysitulokset
Tukijärjestelmän tallenteet, esim. puhdistusohjelman seuranta,
haittaeläintorjunta, kunnossapidon kirjaukset
Validointiraportit
Koulutusrekisteri
Osoittavat, että toiminta on hallinnassa
TOIMIIKO ?

Yritystä hyödyttää vain toimiva järjestelmä

Ennen käyttöönottoa- HACCP-vastuuhenkilö




varmista kaikkien tarvittavien resurssien olemassa olo (esim.
valvontavälineistö)
suunnittele, aikatauluta ja resurssoi käyttöönotto sekä päätä,
miten se toteutetaan - kertarysäyksellä vai hiljaa hivuttamalla
pyri liittämään HACCP-järjestelmä mahdollisimman hyvin
olemassa oleviin menettelyihin, ei kaksinkertaisia juttuja,
syneregia käyttöön
kouluta, kouluta, kouluta, kouluta, kouluta, kouluta
KOULUTUS
koko henkilöstölle yleistä hygieniaa ja HACCPtietoutta
 kriittisten pisteiden valvontaa suorittaville oma
erikoisjakso - muista varamiehet
 työnjohtajille ja päälliköille oma erikoisjakso
 uusien työntekijöiden perehdytys


DOKUMENTOI KOULUTUS
TOIMIIKO ?

Sisäinen viestintä tuloksista ja muutoksista: miten ??

Palaute, miten ??

Muutostarpeen arviointi, kun
 uuden tuotteen valmistus alkaa
 tulee uutta tietoa vaaroista
 tapahtuu muutoksia prosessissa, raaka-aineissa tai
pakkaustarvikkeissa
 tukijärjestelmää muutetaan
 kriittiset rajat ylitetään toistuvasti
 saadaan tuotteiden turvallisuuteen liittyviä reklamaatioita
 tapahtuu muutoksia viranomais- tai asiakasvaatimuksissa
 tapahtuu henkilöstömuutoksia
 tapahtuu muutoksia tuotteiden kohderyhmissä
ARVIOINNISTA
Kokonaisarviointi- kerran kolmessa vuodessa
 Vuosittain tarkistus siitä että
akuuttimuutostarve on huomattu

Yritys arvioi/arvioittaa
 Viranomainen arvioi

ERILAISTA OMAVALVONTAA, ERILAISIA HACCPTULKINTOJA
Kaikista säädöksistä, ohjeista ja malleista huolimatta
omavalvonta rakentuu aina yrityskohtaisesti ja sen
tarkoitus on palvella yritystä. Erityyppisessä
elintarvikevalmistuksessa on tarve seurata ja
kontrolloida hyvinkin erilaisia asioita ja voi olla tarve
käyttää asioista toisia nimiä. Kriittinen hallintapiste voi
olla nimeltään kriittinen valvontapiste.
 Joskus on pakko tehdä/valita CCP- yrityksen omaksi
parhaaksi

HACCP-PERIAATTEEN MUKAISET VAATIMUKSET
KUTEN








-poistuuko vaara ?
-väheneekö vaara ?
-muuttuvatko tuotettavan elintarvikkeen ominaisuudet niin,
että vaaraa ei pääse syntymään tai sen määrä ei lisäänny?
-mitä mittaat kriittisessä hallintapisteessä ?
-voitko ryhtyä korjaaviin toimenpiteisiin ?
-mitä seuraat ?
-miten todennat?
hallintapiste/GMP-piste VAI CCP
 TÄRKEINTÄ valitun hallintatoimenpiteen toimivuus.

CCP
Suppeasti ajatellen kriittisiä hallintapisteitä, joissa
em kriteerit täyttyvät olisi vain kuumennus ja
metallinpaljastin
 yrityksen oma historia ja kokemus.
 päiväysten tarkastaminen voi edellyttää
kriittisen hallintapisteen omaista menettelyä,
jossa etiketin tarkastus kirjataan kun aloitetaan
tuotteen valmistus ja nämä kirjaukset
tarkistetaan kerran viikossa. Näin syntyy sekä
jatkuvaa seurantaa että todentamista

CCP ?


Vastaanotto, pakkausmerkintöjen tarkistaminen
ja pakkausmerkintöjen tai lainsäädännön tai
turvallisuuden kannalta olennaisten raaka- tai
lisäaineiden lisäys voi olla kriittinen hallintapiste
tai hallintapiste.
Hallintapisteessä riittävä toimenpide on
tarkastaminen. ( ja ISO-järjestelmässä myös
todentaminen)
VASTAANOTTO

Vastaanotossa tehtävä tarkastus riippuu raakaaineesta, usein raaka-aineen kelvollisuuden
ratkaisee vasta käyttöön ottotarkastus (ikä).
Vastaanottotarkastuksen kuten muunkin
riskinhallinnan tarve voi olla riippuvainen
satokaudesta tai vuodenajasta. Kasvisten raakaaineen laaduntarkkailua vastaanotossa tai
käyttöönottotarkkailua ei sovi unohtaa

-GMO, luomu,ensisaapumipaikkatoiminta,
naudanlihanmerkintä
PALOITTELU
Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden paloittelu
siinä vaiheessa kun kuumennusta tai muuta
tehokasta käsittelyä ei enää tehdä on
mikrobiogian kannalta kriittinen ja liittyy aina
käytettävien työvälineiden puhdistettavuuteen
 -siivutus, kuorinta jne

JÄÄHDYTYS


Helposti pilaantuvia kuumennettuja
elintarvikkeita valmistettaessa jäähdytys
on äärimmäisen kriittinen vaihe.
Kuumennus, jäähdytys ja pakkaaminen
muodostavat kokonaisuuden, joka määrää
myyntiajan.
Suojakaasu- hallinta
TUOTEKOHTAISIA KRIITTISIÄ PISTEITÄ
Pakkausmerkintöjen tarkistaminen ja
pakkausmerkintöjen tai lainsäädännön tai
turvallisuuden kannalta olennaisten
raaka- tai lisäaineiden lisäys voi olla
kriittinen hallintapiste tai hallintapiste.
 Erityinen hallittava asia on lopputuotteen
paino, joka edellyttää usein komponenttien
’’painonhallintaa ja tarkkailua’’ prosessissa
ja nämä tarkkailukohdat voivat olla
kriittisiä hallintapisteitä tai
hallintapisteitä.

OMAVALVONTA
Varsinkin omavalvonnan tukijärjestelmän
puolella syntyy helposti valtava määrä
erilaisia kirjauksia, joiden hyödyntäminen
jää vähäiseksi. Periaatteessa, jos asia
toimii ja poikkeamia ei ole ollut niin
rutiinikirjausta pitäisi voida vähentää.
 Jos tuote ei ole turvallinen (näytetulokset,
muu palaute, arviointi) tulee kirjauksia
lisätä tai muuttaa ja harkita myös
hallintapisteiden tai kriittisten
hallintapisteiden vaihtamista.

OMAVALVONTA

Omavalvonnan sisällysluettelo ei ole itseisarvo,
tärkeintä on että tarpeelliset työohjeet sekä
kriittisiin hallintapisteisiin, hallintapisteisiin
että tukijärjestelmän puolen hallintaan ovat
olemassa, löydettävissä ja noudatettavissa
THE END
HACCP-järjestelmä ja omavalvonta elää ja muuttuu
yrityksen toiminnan ja tilanteen mukaan.
Kysymys on aina ennen kaikkea laadukkaasta ja
systemaattisesta toiminnasta ei kirjallisen
toimintasuunnitelman laatimisesta.