Mika Laitinen
Omenat ja omenamehu
lisätietoa: maltainen.fi
www.facebook.com/maltainen
kurssin aikataulu
ti 23.9. omena, mehu ja hiiva, laitetaan siideri käymään
ja maistellaan omenia
to 25.9. siiderin luonne ja kotimainen siideri, jaetaan
maistelulasit ja maistellaan siidereitä
ti 30.9. siiderin viimeistely ja pullotus, maistelu
to 2.10. siideriperinteet maittain, maistelu
ti 7.10. siiderin sukulaiset, siideri ja ruoka, maistelu
kirjallisuus
Pete Brown & Bill Bradshaw: World’s Best
Ciders, 2013.
Andrew Lea: Craft Cider Making, 2008.
Claude Jolicoeur: The New Cider Maker’s
Handbook, 2013. aitoa siideriä?
Hartwall: Strongbow on aito englantilainen siideri
Pete Brown: Strongbown Mehupitoisuus on 37 %
omenan ja siiderin luonne
mehun sokeripitoisuus
10-15 %
tuottaa 4-8 % alkoholia
kasvaa auringonvalosta
fruktoosia, glukoosia ja
sukroosia
makeus = käymätön sokeri
+ makeutus
happamuus
antaa siiderille ryhdin
vaikuttaa käymiseen
vaihtelee lajikkeittain
happopitoisuus
happojen määrä g/l
korreloi makuun
siiderissä viinin tasoa
omenassa lähinnä
omenahappoa
siiderissä voi olla myös maito- ja
etikkahappoa
mitataan titraamalla
pH
pH: vetyionien määrä
vaikuttaa käymiseen
mittaa happamuutta eri
tavalla kuin happopitoisuus
mehun pH
tulisi olla 3-3,8
pH < 3: käy huonosti, lisää
karbonaatteja
pH > 3,8: altis infektioille,
lisää happoa
tanniinit
kuivattavat suuta
tasapainottavat makeutta
lajikkeen ominaisuus
vaihtelee siidereissä
vähäisestä runsaaseen
Gastronominen yhteys?
omenalajikkeet
Niitä on tuhansia
käytetään usein sekoitteina
Keski-Euroopassa omat
siiderilajikkeet
Suomessa olosuhteisiin
jalostetut lajikkeet
lajikkeista ei tehdä numeroa
kuten viineissä
englantilainen omenaluokitus
sharp
bittersharp
bittersweet
sweet
omenien hankinta
mehua 50-70 % omenien
painosta, 30-40 kg omenia
20 litraan
huomioi sokeripitoisuus,
happamuus, tanniinit
lajikkeiden sekoitus
omenia voidaan säilyttää
ennen mehustusta
mehustus
kotona
mehustus kotona
mehuasemalla
LC Jyväskylän/
Jyvässeudun mehuasema
0,70 eur/kg
1-1,50 eur/litra
kesäomenat hieman
raakoina mehustettavaksi
ennen käymista mehusta voidaan
mitata sokeripitoisuus
säätää pH
hiiva
omenan oma tai lisätty
suosittelen viinihiivaa
(kuivattuna)
nesteytä kuivahiiva
hiivaa nettikaupoista
lappo.fi ja brewcat.fi
käyminen
viikoista kuukausiin,
riippuen lämpötilasta,
pH:sta, ravinteista ja
perinteestä
siiderillä taipumus käydä
kuivaksi