joulupöytään
ALKON LEHTI ASIAKKAILLE 4/2015 SEIKKAILUJA KEITTIÖSSÄ: ALI JAHANGIRIN FALAFELIT HAASTAVA RUOKALAJI? LÖYDÄ OIKEA JUOMA MAISTOIMME VIVAHTEIKKAAT JOULUOLUET Joulupöydän Uusia ideoita joulupöytään uudet ideat J UO MA N J UURILLA TEKSTI JULIA ISONIEMI KUVA GETTY IMAGES 2 4|2015 Humala kurottaa taivaisiin Humalaköynnökset kurottavat hiljaa kohti yötaivasta Yhdysvalloissa. Viljelmän keskellä saattaa tuntea itsensä pieneksi: pitkänhuiskea kasvi hiipii jopa viiden metrin korkeuteen. Köynnöksen käpymäinen kukinto on yksi neljästä oluen osasesta. Vesi, hiiva ja makea mallas eivät olisi mitään ilman humalaa, jonka hapot tuovat olueen mukavan kipakkaa katkeruutta ja eteeriset öljyt haluttuja aromeja. Humalaköynnös on siitä ovela, että heteet ja emit kasvavat eri yksilöissä – siementen aikaansaamiseksi tarvitaan tyttökukat ja poikakukat. Humalaviljelmät ovat tyttököynnösten valtakuntaa, sillä hallitsematon pölytys ei sovi viljelijöiden suunnitelmiin. Humala viihtyy hyvin esimerkiksi Yhdysvalloissa ja Englannissa, Saksassa ja Tsekissä tarkkaan valituilla paikoilla. Epäedullisessa kasvupaikassa humala hankkii harmillisia seuralaisia, kuten kasvitauti humalahärmän tai tuholaisen nimeltä humalakoi. Humalalla on pitkä historia Suomessakin, vaikka nykyisin valtaosa meillä käytetystä tuodaan muualta. Hurmaavaa historian havinaa on erityisesti tässä Elias Lönnrotin tekstissä Flora Fennicasta vuodelta 1866. ”Hedelmä vatsaa vahvistava. Käyt. keitettynä kääreiksi ajettumisiin ja ulkonaisiin vaivoihin, myöski vatsalle vävähtämisissä madoista j.n.e.”, Lönnrot kirjoitti Lapinlahden sairaalan ylilääkäri Theodor Saelanin kanssa. ”Sekoitetaan yleisesti kaljaan ja olueen, karvaudellansa estämään happanemista ja lisäämään voimaa. Sen ensimmäisiä taimia, ehkä vähemmän maukkaita, taidetaan keväällä syödä, ja ovatki terveellisiä.” 3 PÄÄKIRJOITUS ALKON LEHTI ASIAKKAILLE 4/2015 SEIKKAILUJA KEITTIÖSSÄ: ALI JAHANGIRIN FALAFELIT HAASTAVA RUOKALAJI? LÖYDÄ OIKEA JUOMA MAISTOIMME VIVAHTEIKKAAT JOULUOLUET Joulupöydän Uusia ideoita joulupöytään uudet ideat 50. vuosikerta Julkaisija Alko Oy Salmisaarenaukio 1 00180 Helsinki Postiosoite: PL 33, 00181 Helsinki Päätoimittaja Sari Karjalainen p. 020 711 5456 [email protected] Toimitusneuvosto Alko: Hille Korhonen (pj), Maritta Iso-Aho, Sari Karjalainen, Minna Keskinen, Mika-Pekka Miettinen, Kari Pennanen, Alma 360: Julia Isoniemi, Kaisa Mikkola Toimitus Alma 360, alma360.fi [email protected] puhelinvaihde 010 665 102 PL 502, 00101 Helsinki tuottaja Julia Isoniemi mediakoordinaattori Erja Aalto ulkoasu Miikka Tikka (AD) Yhdistä ja onnistu O ma maku ratkaisee, sanotaan aina lopuksi, kun puhutaan ruoan ja juoman yhdistämisestä. Olen ehdottomasti samaa mieltä, mutta samalla myös uskon, että karkeatkin suuntaviivat auttavat valinnassa paljon, jos yhdisteleminen ei ole ennalta tuttua tai jos valitsee makuyhdistelmiä juhliin kutsuttujen vieraiden joukolle. Jos et ole aiemmin vielä tutustunut Etiketti-lehden verkkosivuihin (etiketti.fi) ja siellä osioon Yhdistä ja onnistu, on siihen nyt yhä parempi syy: osioon on avattu uusi mahtava tietopaketti eri ruokalajeista ja niille osuvista juomasuosituksista. Osioon pääset näppärästi lyhytosoitteella alko.fi/ yhdista-ja-onnistu. Osiota voi käyttää sekä hakuteoksena että inspiroivaan selailuun. Usein ruoan ja juoman yhdistäminen on yhtä kuin ruoan ja viinin yhdistäminen. Etiketissä, samoin kuin Yhdistä ja onnistu -verkkopalvelussamme, tuomme runsaasti vaihtoehtoja myös oluiden kiehtovasta maailmasta. Jotkin ruokalajit, raaka-aineet tai valmistustavat koetaan erityisen haastaviksi juomaan yhdistettäviksi – eikä kyseessä tarvitse olla edes äärierikoinen paikallinen perinneruoka. Haastavaksi koetuista makupareista on tässä lehdessä mielenkiintoinen juttu sivulta 28 alkaen. Vinkkejä luvassa niin varman päälle kuin yllättävä yhdistelmä -hengessäkin. Hyvää loppuvuotta ja upeaa uutta vuotta! Sari Karjalainen K A NAVAT Alko palvelee myös sosiaalisessa mediassa. Löydät meidät helposti: ŧ INSTAGRAM alko_oy Ş FACEBOOK facebook.com/alkopalvelee ö TWITTER twitter.com/Alko_Oy ! ¬ 4 4|2015 ALKO www.alko.fi www.etiketti.fi ETIKETTIKLUBI alko.fi/etikettiklubi Mikä kumman raakamakkara? Siskonmakkarako tylsää arkiruokaa – ei tällä ohjeella. Kokeile uutta versiota ja kokkaa siskonmakkarat pirteästi thaimaalaisittain. Etiketti.fi:ssä on nyt julki kolmen reseptin kimara raakamakkaroille: miltä kuulostaisi mehukas raakamakkarapizza tai suussa sulavat pariisinleivät illanistujaisten naposteltaviksi? Reseptit osoitteessa etiketti.fi. Painopaikka PunaMusta Oy, Joensuu Etiketti ilmestyy 4 kertaa vuodessa Seuraava Etiketti ilmestyy 4.2.2016 Juttuvinkit osoitetaan tuottajalle Alma 360:een. Lehti on saatavana maksutta Alkon myymälöistä sekä vuositilauksena (25 €) liittymällä Etikettiklubin jäseneksi. Etikettiklubin jäsenpalvelu ja osoitteenmuutokset: p. 020 692 775 (ark. 9–16) tai [email protected]. Etiketti ei vastaa tilaamatta lähetetyn materiaalin säilyttämisestä eikä palauttamisesta. Aikakauslehtien Liiton jäsenlehti. Etiketissä käytetty paperi on EU-ympäristömerkitty. ISSN 0780-508X Sisältö 06 Alkupalat 12 Viini on Riojan sydän Espanjassa Riojan alueella elämä pyörii viinintuotannon ympärillä. 20 Lapin nainen rakastaa riistaa 12 ”Satakiloinen karhu on parasta”, sanoo ravintoloitsija Jaana Sara, jolle Lapin villiruoka on elämäntapa. 24 Talvioluet ovat täällä! Vivahteikkaat uutuudet tarjoavat oluen ystävälle yllätyksiä. Moni olut sopii mainiosti joulun ruokiin. 28 Yhdistä oikein haastavat maut Suklaakakku tai savun aromia? Katso parhaat vinkit, miten löydät erikoiselle ruokalajille täydellisen juoman. 24 30 Jouluksi ideoita maailmalta Kaipaatko vaihtoehtoja perinteisille jouluruoille? Raikasta juhla-ateria trendikkäillä makuyhdistelmillä. 38 Mitä viedä pikkujouluihin? Ihania lahjoja ja tuliaisia hyvän juoman ystävälle. 40 Vety, atomi ja uusi Alko 40 Lappeenrannan uusi kauppakeskus sai oman Alkon. Valo tulvii sisään, ja kassalta näkyy kaunis vaahtera. 30 42 Malja juhlalle hoivakodissa Uusi tapa tuli Suomeen: Olarinpuiston asukkaat nauttivat lasin viiniä juhlan kunniaksi. 46 Falafelit à la Ali Jahangiri Stand-up-koomikko on kotikeittiössään ennakkoluuloton seikkailijakokki. 50 Viinituntemus: 10+ Alkon Taina on kolmas suomalainen Master of Wine. 51 Hyvää palvelua? Kolumnistimme Lasse Pakarinen kertoo. 28 20 Alkupalat Kauden makuja ja ilmiöitä, vastuuaiheita ja kansainvälisiä tuulia. KOONNEET JULIA ISONIEMI, PIA-MARIE RAUHALA, MARINA AHLBERG Myyntiä rajoitetaan muuallakin Alkoholin saatavuutta rajoitetaan myös Yhdysvalloissa. Jim Sgueon johtama NABCA tukee alkoholin myyntiä kontrolloivia osavaltioita. Alkoholin myyntiä ja jakelua rajoitetaan noin parissakymmenessä Yhdysvaltojen osavaltiossa. Vuodesta 1938 toiminut yhdistys National Alcohol Beverage Control Association NABCA edustaa ja valvoo näitä hallintoalueita ja haluaa varmistaa alkoholijuomien vastuullisen jakelun ja myynnin. Alueita tuetaan esimerkiksi terveyshaittojen ennaltaehkäisyyn myönnettävillä apurahoilla ja erilaisten tutkimusten avulla. NABCA julkaisee myös tilastotietoa osavaltioiden alkoholin myynnistä ja hinnoittelusta. Toimitusjohtaja Jim Sgueo on johtanut yhdistystä vuodesta 1993. MITEN YHDYSVALTOJEN MALLI EROAA SUOMEN MALLISTA? Suomessa lait rajoittavat vähittäismyyntiä, kun taas Yhdysvalloissa säännöstellään erityisesti tukkumyyntiä. Suomen malli on mielestäni tehokas ja moderni. MILTÄ MONOPOLIEN TULEVAISUUS NÄYTTÄÄ? Jos sääntelyä puretaan ja alkoholia saa helpommin, haitat lisääntyvät: esimerkiksi onnettomuudet ja humalassa ajaminen yleistyvät. Sen jälkeen tilanne halutaan korjata, ikään kuin teljetä henki takaisin lampun sisälle. Suurin haasteemme on aina vähentää alkoholin ongelmakäyttöä. MITEN ITSE SUHTAUDUT ALKOHOLIIN? En usko, että alkoholista kannattaa pyrkiä kokonaan eroon. Meidän pitäisi silti ymmärtää, että väärinkäytettynä alkoholi voi aiheuttaa vahinkoa, ja alkoholin haitoista pitää jakaa lisää tietoa. Yhä useammat tahot ja yritykset ymmärtävät asian merkityksen yhteiskunnalle. 6 4|2015 TEKSTI PIA-MARIE RAUHALA KUVA JUUSO PALONIEMI MIHIN ALKOHOLIMONOPOLEJA TARVITAAN? Ihmiset ymmärtävät, että alkoholin saatavuuden sääntely ehkäisee alkoholihaittoja ja niistä aiheutuvia sosiaalisia ongelmia. Osavaltiot keräävät alkoholista verotuloja osavaltion budjettiin. KALENTERI 19.11. Odotetut Beaujolais Nouveau -viinit saapuvat. 28.11. Tonttuja liikkeellä: suosittu pikkujoululauantai. 6.12. Upeaa itsenäisyyspäivää! 3 X JOULUN L A H JA K I R JAT KORSOLAISTA KOKKAILUA Kokki ja keittiömestari, puolet elämästään Helsingin Korsossa asunut Samuli Mänttäri kertoo miten ruokakaupan edullisista aineksista syntyy mitä maukkaimpia aterioita. Ohjeista selviää mikä on korsolainen mausteseos ja paikallinen tryffeli. Makuhermoja hivelee muun muassa kuusenkerkkäliha ja rucola fish’n’chips. SAMULI MÄNTTÄRI: KORSOLAINEN KOTIRUOKA. ARKTINEN BANAANI 2015 Työelämän alkoholihaitat puheeksi humalaisen työtoverin käytös – tai pelkäätkö avautuvasi itse turhan päihtyneenä? Tutkimuksien perusteella voidaan arvioida, että Suomessa keskimääräisessä kymmenen hengen työporukassa on yksi raitis, 7–8 kohtuukäyttäjää ja 1–2 riskikäyttäjää. Juhlan jälkeen tapaaminen töissä voi tuntua vähintään kiusalliselta, ja joskus sumuisista kohtaamisista voi aiheutua pitkäaikaisempia ristiriitoja työtovereiden välille. Alkon Työelämä ja alkoholihaitat -ohjelma haluaa luoda uutta tietoa tutkimuksilla MIETITYTTÄÄKÖ PIKKUJOULUISSA sekä välittää työpaikoille tietoa jo olemassa olevista keinoista puuttua haitalliseen alkoholinkäyttöön. Tavallinen työntekijä saattaa miettiä aluksi vain itseään, mutta alkoholin riskikäyttö aiheuttaa myös huomattavia yhteiskunnallisia haittoja. Muun muassa kohonnut tapaturmariski ja alentunut työkyky aiheuttavat kustannuksia työyhteisölle. Mukana ohjelmassa ovat Alkon lisäksi A-klinikkasäätiö, Työterveyslaitos, Terveyden ja hyvinvoinnin laitos ja Työturvallisuuskeskus. LAUTASELLINEN HISTORIAA Churchill, Roosevelt ja Stalin tapasivat Jaltassa 1945, mutta mitä ruokaa herroille siellä tarjottiin? Mitä ensimmäiset kuussakävijät söivät, entä millainen oli Eerik XIV:n hernekeitto – ilman arsenikkia? Ruotsalaiset Jon Rönström ja Anders Ekman ovat koonneet Stalinin makaroneihin 31 ruokaohjetta taustatapahtumineen aina Napoleonin kanapadasta Kurt Cobainin rapusalaattiin. JON RÖNSTRÖM, ANDERS EKMAN: STALININ MAKARONIT. ATENA KUSTANNUS 2015 RUOKAA RANSKALAISITTAIN Nuorisopoliisi liikkuu arjessa Itä-Suomen poliisilaitokselta valittiin Vuoden poliisiksi 2015. Hän tekee töitä erityisesti nuorten parissa. Reinikainen on tehnyt itsensä nuorille tutuksi niin kouluvierailuilla kuin Facebookissa. Myös sosiaalisessa mediassa on Reinikaisen mukaan mahdollista ennaltaehkäistä ongelmia, joita saattaisi tulla myöhemmin haastavassa iässä. Vuoden poliisin mielestä on tärkeää, että poliisi on mukana ihmisten arjessa. ”Ihmiset haluavat nähdä poliisin liikenteessä, katukuvassa ja yleisötapahtumissa.” Toni Reinikainen oli järjestyksessä 40. valittu Vuoden poliisi. YLIKONSTAAPELI TONI REINIKAINEN Lämmöllä koottu Tarte tatin on ruokatoimittaja ja bloggari Prisca Leclercin kattava katsaus ranskalaiseen keittiöön. Kauniisti kuvitetun kirjan sivuilta löytyy paitsi lukematon määrä herkullisia ruokaohjeita myös kiinnostavaa tietoa ranskalaisesta arjesta, eri ruokalajeista ja raaka-aineista. Bon appétit! PRISCA LECLERC: TARTE TATIN – SUURI RANSKALAINEN KEITTOKIRJA. COZY PUBLISHING 2015 7 AL KU PA L AT THINKSTOCK Savua ilmassa SUOMALAISTEN VIEHTYMYS SAVUUN ja savustettuun ruokaan ei ole uusi juttu. Savusaunoista, savustuspöntöistä ja grillailusta tunnettu kansa ei vieroksu voimakkaitakaan savun aromeita. Viime aikoina savuntuoksuinen ruoka on levinnyt maailmallakin yhä laajemmille alueille, ja esimerkiksi yhdysvaltalaisen National Restaurant Associationin ”What’s Hot” -listalla savustus on rankattu tänä vuonna neljänneksi valmistusmenetelmien kategoriassa. Uusien savustuskaappien, -grillien, -purujen ja muiden apuvälineiden johdosta savustuksesta on tehty entistä mielekkäämpää ja nopeampaa. Valmistuupa savunmakuinen ruoka nykyään helposti myös ilman tulta kaupunkikeittiössä. Helpoimmillaan miedon savun maun saa savusuolasta purkista tai vaikka nestesavusta pullosta. Savustus tunnetaan ikiaikaisena, jopa suolaustakin vanhempana säilöntämuotona. Savustuksella on ollut tärkeä rooli ruoka-aineiden, kuten kalan, säilyvyydessä esimerkiksi silloin, kun jääkaappia ei ole ollut. Säilyvyys syntyy savun sisältämien eri kemikaalien, lämmön ja tuotteen osittaisen kuivumisen yhteisvaikutuksesta. Savu ruokatrendinä ei ole pelkästään lihansyöjien juttu. Esimerkiksi Suomessa valmistettuja savustuspusseja käytetään paljon myös kasvisruokien valmistukseen. Savustuspussit sisältävät luonnon omia aineksia eli puunlastuja, tervauutetta ja sokeria. Kasvikset vain pussiin, pussi grilliin tai uuniin – ja pöytään! Myös esimerkiksi tofua on jo pitkään saanut kaupasta kylmäsavustettuna. Savuaromien ystävät löytävät luonnollisesti myös savuisten juomien ja jälkiruokien pariin. Maistuisiko savustettujen ribsien jälkeen vaikka savujäätelö, savustettu ananas tai savuolut? Millainen juoma sopii savuisten aromien kanssa? Lue sivuilta 28–29. 3x TALVI– RUOKA Käy tutustumassa etiketti.fi:n Yhdistä ja onnistu -osioon, josta löydät lisää täsmävinkkejä ruoan ja juoman makupareihin. MAA-ARTISOKKA + GRÜNER Sosekeitoista kenties tyylikkäin kaipaa hapokasta ja aromikasta paria. Kuiva kuohuva toimii upeasti, kuten myös esimerkiksi Vivahteikas ja ryhdikäs -makutyypin edustaja Grüner Veltliner -rypäleestä. 8 4|2015 LASAGNE + PUNAVIINI Lämmittävän, pehmeäaromisen lihalasagnen seuraan sopii Mehevä ja hilloinen -makutyypin punaviini. Oluista vaaleat lager ja pils keventävät maukasta ruokaa. Tukevamman oluen ystävä nappaa aromikkaan alen. UUNIJÄÄTELÖ + MUSCATVIINI Marengilla kuorrutettu ja uunissa pikapaistettu herkku vaatii viiniltä täyteläisyyttä. Sen pariksi kannattaa ottaa väkevöity, runsaan makea viini. Valitse lasiin esimerkiksi moscatel- tai muscatviini. ALKON LEHTI ASIAKKAILLE KALENTERI 6.1. 3/2015 KURKISTUS KEITTIÖÖN: TÖISSÄ MICHELINRAVINTOLASSA PROST! OKTOBERFEST KUTSUU OLUEN YSTÄVÄÄ MIELEENPAINUVA MENU HURMAA VIERAAT 4.2. Kevennätkö? Muista uudet raikkaat alkoholittomat! KYSYIMME LUKIJOILTA: Seuraava Etiketti-lehti ilmestyy. Etiketti-lehden 3/2015 kiinnostavin juttu oli Naapurinpoika matkalla huipulle. Laatuviinin kumppaniksi Syksyn makuja Mitä on? Alkon oma viiniguru Jäännössokeri Onko lähiAlko auki? Jäännössokerilla tarkoitetaan rypäleen omaa luontaista sokeria, joka jää viiniin viinikäymisen jälkeen. Kuiviksikin käytettyihin viineihin jäännössokeria jää muutamia grammoja per litra. Makeissa jälkiruokaviineissä jäännössokeria on usein pitkälle toistasataa grammaa litrassa. Jäännössokeri ei siis ole lisättyä sokeria eikä viiniä ole tällöin makeutettu, vaan jäännössokeri on luontaisesti rypäleistä peräisin. Alkon tuoteviestintäpäällikkö Taina Vilkuna on Suomen kolmas Master of Wine. Arvonimen saa syvällisestä viinien tuntemuksesta, jota mitataan mm. kolme päivää kestävissä sokkomaisteluissa. Lue lisää saavutuksesta sivulta 50. Tästä lehdestä löydät myös Vilkunan oivaltavat ratkaisut haastaviin ruoan ja juoman makupareihin sivulta 28. Joulun ja uudenvuoden aikaan aukioloissa on poikkeuksia. Loppiaisaattona myymälät palvelevat normaalisti. Myymäläkohtaiset aukiolot voi tarkistaa helposti alko.fi:stä – myös älypuhelimella. OKSILLA KASVAA VALIKOIMA Tuoteryhmäpuu kuvaa Alkon n valikoiman monipuolista rakennetta. • Viinit, väkevät ja panimotuotteet otteet muodostavat valikoiman pääoksiston. KUOHUVIINIT • Tuoteryhmäpuun pohjalta muodostuu myös jokaisen myymälän valikoima, koima, johon myymälä voi huomioida a omien asiakkaidensa toiveita yhä enemmän. JÄLKIRUOKA- & VÄKEVÖIDYT VIINIT HANAPAKKAUKSET • Pienemmät oksat muodostuvat uvat ns. alatuoteryhmistä, jotka edelleen jakautuvat utuvat esimerkiksi ttyyppeihin. viinien makutyyppeihin ja oluttyyppeihin. • Puu näkyy asiakkaalle sekä monipuolisena kokonaisvalikoimana että tä jokaisena yksittäisenä tuotteena, joihin asiakkaiden toiveet ja tarpeet ovat vaikuttaneet. taneet. ROSEEVIINIT VALKOVIINIT MUUT VIINIT PUNAVIINIT GINIT & MUUT VIINAT ROMMIT VODKAT & VIINAT KONJAKIT ALKOHOLITTOMAT LONG DRINKIT VÄKEVÄT ARMANJAKIT & CALVADOSIT PANIMO VISKIT • Alkon vakiovalikoimassa on noin 2 700 tuotetta. Keskikokoisessa koisessa myymälässä on noin 1 400 tuotetta, uotetta, joista 600 on eri viinejä. OLUET LIKÖÖRIT & KATKEROT BRANDYT SIIDERIT 9 AL KU PA L AT MIIKA KAINU Koulutus tekee asiantuntijan tarjolla olevasta koulutuksesta”, kertoo Helsingin Vanhan kauppahallin myyjä Janne Kokkonen. Kokkonen aloitti Alkossa kaksi vuotta sitten. Kehuja saa erityisesti laaja koulutustarjonta – henkilökuntaa koulutetaan pitkin vuotta. Ensimmäisenä vuonna asiantuntemus kehittyi Kokkosen arvion mukaan erittäin nopeasti. ”Hyppäsin suoraan eri tuoteryhmiä käsitteleville peruskursseille. Viimeisenä kävin starttipäivän. Ei järjestyksellä väliä, kun asia on tärkeää”, Kokkonen nauraa. Alun koulutuksissa korostetaan hyvää asiakaspalvelua. Peruskoulutus keskittyy muun muassa siihen, että osataan suositella rohkeasti tuotteita ja kuunnella asiakasta. Kaikkien osaamista ylläpidetään säännöllisissä ajankohtaisiin teemoihin paneutuvissa koulutuksissa. Eri aihepiireistä on tarjolla jatkotason koulutuksia ja myymäläkohtaisia valmennuksia. Ohjattuja pruuveja ja muita tuotemaistatuksia pidetään myös Skypen välityksellä. Kokkosen mukaan koulutuksista saa itsevarmuutta. Osaaminen karttuu arjen myymälätyössä. ”Voi selkä suorana kertoa tuotteesta, kun siitä tietää hyvin.” ”OLEN OTTANUT KAIKEN IRTI Aiemmin myös baarimikkona työskennellyt Janne Kokkonen tekee Alkon kautta oppisopimuksella myyjän ammattitutkintoa. Alko HISTORIA Tuliainen rusettipussissa Joulun ajan juhliin aina osuva tuliainen on suosikkiviini kauniissa lahjapussissa. Toinen mahdollisuus -kierrätystuotesarjan lahjapussi on koristeltu pirteällä rusettipainatuksella. Pussi on valmistettu käyttämättömistä työvaatekankaista, joita saatiin Alkon viimeisimmässä työvaateuudistuksessa. Hauska ja ekologinen lahjapussi tuo iloa niin jouluisen tervehdyksen antajalle kuin saajallekin. Katso lisää lahjavinkkejä sivulta 38. 10 4|2015 Rivi kassaneitejä valmiina palvelemaan asiakkaita Helsingin Arkadian myymälässä 1950-luvun lopulla. Tuohon aikaan ostajantarkkailija tarkasti ensin viinakortin ja leimasi sen. Sitten asiakas maksoi juomat. Lopuksi myyjä antoi juomat asiakkaalle ja merkitsi ostetun määrän viinakorttiin. TEKSTI MARITA KOKKO KUVA GETTY IMAGES Suklaata syystalveen SUKLAA ON HERKKUJEN HELMI, joka kruunaa juhlaa ja piristää hämärtyvää arkea. Moni tietääkin jo, että nimenomaan yöntummana se tukee myös terveyttä. Suklaan terveellisyys piilee nimenomaan herkun syvässä värissä. Mitä kaakaopitoisempaa, sitä WHUYHHOOLVHPSll.DDNDRQÁDYRQRLGLHQDQVLRVWD VXNODDQV\|QWLVDDWWDDHVWllV\GlQMDYHULVXRQLtauteja. Suklaassa on myös runsaasti esiastetta onnellisuushormoni serotoniinille, joka saa aikaan mielihyvän tunteita. Terveellisen tumman suklaan voi valmistaa itsekin. Valmistukseen tarvitaan kaakaovoita, kaakaojauhetta ja makeutusainetta. Makeutukseen voi käyttää esimerkiksi tomusokeria, hunajaa, glukoosisiirappia tai steviaa. Koska makeutusaiQHLGHQPDNHXVYDLKWHOHHNDQQDWWDDPDNHXWWDMDD lisätä pienissä erissä ja maistella suklaamassaa lisäysten välissä. Näin suklaasta tulee omalle suulle sopivaa. Suklaan maustajiksi sopivat pähkinät, kuivatut KHGHOPlWMDPDUMDWWDLHULODLVHWPDXVWHHW0DNXQDXWLQQRLVVDRQLWVHWHKGHQWLODDPLHOLNXYLWXNVHOOH ja kokeiluille. Tumma suklaa 2 dl kaakaovoita 2 rkl hunajaa (1 tl vaniljauutetta) 1,5–2 dl kaakaojauhetta VA L M I S T U S 1. Pilko kaakaovoi pieniksi paloiksi tai raasta. Sulata se sen jälkeen kuumavesihauteessa. Massaa ei saa kuumentaa liiaksi, sulaminen riittää. 2. Lisää hunaja ja vaniljauute ja sekoita huolella tasaiseksi. Lisää kaakaojauhe siivilän lävitse ja sekoita massa tasaiseksi. 3. Muottina voi käyttää erilaisia silikonisia jääpalamuotteja tai laakeaa astiaa, jonka pohjalle massan voi kaataa ohueksi kerrokseksi. Laita vuoka joko jääkaappiin muutamaksi tai pakastimeen puoleksi tunniksi kiteytymään. Sen jälkeen suklaa on valmista syötäväksi. Lähteet: Suklaan ABC, Duodecimin terveyskirjasto J U O M A S U O S I T U S , A L KO : Suklaata on pidetty perinteisesti vaikeana kumppanina viinille. Kokeile tummaa suklaata makean maltaisen stout-oluen kanssa ja ylläty yhdistelmän toimivuudesta. Myös väPORTER & STOUT kevät muscat-viinit ja ruby tai LBV-portviinit sopivat hyvin tumman suklaan seuraan. 11 12 4|2015 TARKAN LAADUN RIOJA Espanjassa Riojan alueen viineissä maistuvat Tempranillo, tammi ja rakkaudella vaalittu laatu. TEKSTI TIIA LAPPALAINEN KUVAT MIIKA KAINU KARTAT SEESA LIPPO 13 ◊ V astapoimittujen, punaisten rypäleiden mehu roiskuu ympäriinsä kuin valtava, taivaalle leviävä ilotulite. Ihmiset väistävät vaistomaisesti taaksepäin, kuuluu kohahdus, sitten helpottunut nauru. Riojan viininviljelijät ovat alkaneet tuoda päivän satoa Bodegas Faustinon viinitilalle. Pienet ja keskikokoiset traktorit rypälekärryineen odottavat jonossa Faustinon pihalla pääsyä teräslaareille. Rypäleet kipataan roiskuen laareihin, ja ne jatkavat matkaansa valtaviin säiliöihin. Samaan aikaan metalliputki ulkona sylkee pois rypäleistä eroteltuja roskia, joista valmistetaan lannoitetta viinitarhoille. Mitään ei heitetä hukkaan. Ennen teräslaareihin pääsyä rypäleiden laatu tarkastetaan pikalaboratoriokokeilla. Viinimestari Jose Maria Morera esittelee laboratoriotuloksia. Rypäleet saavat laatupisteytyksen kolmenkymmenen eri tekijän, muun muassa ph:n ja sokerimäärän, perusteella. ”Viljelijät saavat palkkionsa sen mukaan, ja me tiedämme, mihin viiniin kutakin rypälesatoa kannattaa käyttää tai miten niitä sekoitetaan keskenään”, Morera kertoo. Traktorien kärryissä on enimmäkseen tummaa ja pienikokoista, varhain kypsyvää Tempranillorypälettä. Sitä viljellään yli 75 prosentilla Riojan 14 4|2015 viinitarhoista, sillä se sopii hyvin alueen ilmastoon ja kypsyy muihin Espanjan rypälelajikkeisiin verrattuna 2–3 viikkoa aikaisemmin. Vähähappoisuuden ja -sokerisuuden takia Tempranillosta tehdyissä viineissä on usein myös muita rypälelajikkeita. SATOKAUSI ON VASTA ALUILLAAN, mutta Bodegas Mugan viiniköynnösten välissä näkyy rypäleiden poimijoita. Vientipäällikkö Jesus Viguera kertoo, että rypäleiden valintaa tehdään jo poimintavaiheessa. ”Meidän viiniemme salaisuus on yksinkertainen. Hyvistä rypäleistä tulee hyvää viiniä”, Viguera sanoo. Jos satovuosi on huono, viinitarhoilla tehdään entistä tiukempaa valikointia rypäleiden suhteen. Se vähentää tuotantomääriä, mutta on Vigueran mukaan yksi keskeisimmistä keinoista pitää kiinni laadusta. Barón de Leyn ja siihen kuuluvan El Coton vientipäälliköt Sergio Soriano ja Victor Fjentes ihailevat poimintaansa odottavia rypäleitä. ”Meillä on ollut hyvä kesä. Rypäleet näyttävät hyviltä ja terveiltä”, Fjentes iloitsee. ”Viiniemme salaisuus on yksinkertainen. Hyvistä rypäleistä tulee hyvää viiniä.” Rioja KARTALLA Espanja Bilbao Pamplona Rioja Lissabon PO RTU GAL I Barcelona Madrid Malaga Viinitila Muga Rioja alavesa HARO Viinitila El Coto Viinitila Faustino LOGROÑO Rioja alta Rioja baja CALAHORRA La rioja Riojan parhaat TURISTIKIERROKSILLE HAROSTA Noin 11 000 asukkaan kaupunki on yksi Riojan viinialueen keskuksista. Rautatieaseman ympäristössä, Barrio de la Estacíonilla, on seitsemän eri viininvalmistajaa toinen toistensa kupeessa. Kaikki järjestävät kierroksia turisteille. KIRKON KIRKKAAT VÄRIT Laguardian 1 500 asukkaan kylässä, Logroñon ja Haron välissä, sijaitsee 1300-luvulta peräisin oleva kirkko. Nykyisin katettu sisäänkäynti on säilyttänyt alkuperäiset värinsä uskomattoman kirkkaina – oppaan mukaan toista vastaavaa ei löydy ainakaan Espanjasta. FUTURISTINEN HOTELLI Moni tuntee Frank Gehryn Bilbaon Guggenheim-museon arkkitehtinä, mutta riojalaiset tietävät Gehryn myös hänen viinitalo Marqués de Riscalille suunnittelemastaan futuristisesta hotellista Elciegon kylässä. TAPASKADULLE HERKUTTELEMAAN Logroñon Calle Laurel -katu on kuuluisa tapasbaareistaan. Kadun kuuluisuus on Bar Angel, joka tarjoaa ainoastaan yhtä tapasta: leipäpalan päälle on koottu kolme herkkusientä ja katkarapu. Herkkua joutuu jonottamaan, sillä Angel on lähes aina täynnä. MAISEMAT JA VIINITAISTO Haron suojeluspyhimykselle San Felicesille omistetulta kukkulalta pääsee ihailemaan Riojan aluetta kokonaisvaltaisesti. Samaisella kukkulalla järjestetään myös vuosittainen viinitaisto, Batalla del Vino, aina 29. kesäkuuta. 15 ◊ 1 4 5 Bodegas Muga on yksi Riojan perinteikkäimpiä viinitaloja. Kolmannen polven perheyritys tekee itse kaiken viinitynnyreistä lähtien. Viinit käytetään ja kypsytetään kokonaan tammitynnyreissä ja -tankeissa. Tammitynnyrien keskellä Mugan hämärässä viinikellarissa seisoo Raul Fernandez. Hän maistelee kypsymisensä alkuvaiheessa olevaa viiniä. Fernandezin tehtävänä on käydä jokainen viinitynnyri läpi ja valvoa laatua. Maun lisäksi hän tarkkailee viinin väriä kynttilän valossa. ”Jos huomaan ongelmia, raportoin eteenpäin, minkä jälkeen viini analysoidaan tarkemmin”, Fernandez kertoo. ”Joskus voi myös olla, että viininmaistajalla sattuu vain olemaan huono makuaisti -päivä, koska hän on riidellyt aamulla vaimonsa kanssa tai satuttanut jalkansa”, vieressä seisova Viguera kujeilee ja jatkaa sitten vakavammin: ”Totta puhuen, tämä mies tuntee jokaisen näistä tynnyreistä ja tunnistaa sokkonakin omat viininsä.” Seuraavassa huoneessa törmäämme Javier Sosaan. Hänen tehtävänään on erotella kananmu- 16 2 4|2015 nien keltuaisista valkuaiset, joita käytetään punaviinin kirkastamiseen. tunnetuimpia viinialueita. Maan pienimpiin kuuluva, 300 000 asukkaan itsehallintoalue on vuosittaisella noin 300 miljoonalla viinilitrallaan Espanjan suurin viinintuotantoalue. Rioja on tunnettu erityisesti laadustaan, jota valvoo erillinen toimielin Consejo Regulador. Alueen viineistä noin 85 prosenttia on punaisia. Valkoviinejä on 10 prosenttia ja loput ovat roseeviinejä ja cavaa. Riojan alueella on noin 550 viinintuottajaa ja yli 18 000 viininviljelijää. Käytännössä jokainen paikallinen on siis kytköksissä viiniin – työskentelemällä viinin parissa tai tuntemalla jonkun, joka tekee niin. Viini on Riojan sydän. Pieniä traktoreita vilahtelee joka puolella – teillä ja viinitarhojen keskellä. Alueen pääkaupungissa Logroñossa tapakset nautitaan viinin kera. Kaupungin syyskuisessa San Matteo -juhlassa vapaaehtoiset lapset, nuoret ja aikuiset kantavat saaveihin rypäleitä perinteistä rypäleenpoljentanäytöstä varten. RIOJA ON ESPANJAN JA MAAILMAN 1. Los Almendrosin viinitarhapäällikkö Carlos Sanhez Ocaña on tullut tarkastamaan viinitarhan tilaa. 2. Mugan viinitalo sijaitsee Haron juna-aseman vieressä, yhdessä kuuden muun viininvalmistajan kanssa. 3. Haro on hyvä tukikohta viinitilavierailuista kiinnostuneelle. 4. Javier Sosa erottelee keltuaiset valkuaisista Mugan viinikellarissa. Viinin kirkastamiseen kuluu vuodessa 45 000 kananmunaa. 5. Bodegas Faustinolla rypäleistä otetaan laboratoriotestit ennen kuin ne lähtevät tuotantoon. 3 6 7 Joka vuosi 29. kesäkuuta järjestettävässä Batalla del Vino -juhlassa puolestaan tuhannet ihmiset kerääntyvät Logroñosta noin 40 kilometrin päässä sijaitsevaan Haron kaupunkiin. Siellä Riscos de Bilibio -kukkulalla järjestettävässä viinisodassa he heittävät toistensa päälle kymmeniä tuhansia litroja punaviiniä. ”Sen jälkeen he syövät täällä brunssia”, Bodegas Muga -viinitilan Viguera kertoo kiivetessämme Riscos-kukkulalle. Kukkulalta avautuu kaunis näkymä Riojan silmänkantamattomiin ulottuville viinitarhoille. PERINTEET ELÄVÄT KANSANJUHLIEN lisäksi vahvasti myös viininvalmistuksessa. Rioja on tunnettu tammitynnyreissä pitkään kypsytetyistä punaviineistään, joiden mauissa on selviä yhtäläisyyksiä Ranskan Bordeaux’n viineihin. Riojan suurimpien tuottajien joukkoon kuuluvan El Coton vientipäällikkö Sergio Soriano kertoo, että Riojan ja Bordeaux’n viineillä on yhteinen historia. 1800-luvun vaihteessa Riojan viinintekijät lähtivät Bordeaux’hon haistelemaan viininvalmistuksen uu- sia tuulia. Tuliaisena tuli oppi viinin kypsyttämisestä tammitynnyrissä. Siihen asti Riojan viinit olivat tyypillisesti olleet hyvin nuoria viinejä. 1800-luvun puolivälissä Ranskaan ja erityisesti Bordeaux’hon iski Amerikasta rantautunut viinikirva. Kirva teki valtavaa tuhoa viinitarhoilla. ”Bordeaux’n viinintekijät alkoivat etsiä omansa kaltaista viinialuetta. Se löytyi Riojasta, jonne he perustivat useita viinitiloja”, Soriano kertoo. Samalla Bordeaux’n viinintekijät alkoivat viedä Riojan viinejä vanhoille kotiseuduilleen Ranskaan ja muualle Eurooppaan. Vientiä helpotti 1800-luvun puolivälissä rakennettu rautatieyhteys. Sen ansiosta Haron juna-aseman ympäristössä, Barrio de la Estaciónilla, sijaitsee nyt useita viinitaloja, muun muassa Bodegas Muga. 6. Viinimestari Jose Maria Morera esittelee Faustinon viinikellareita, joissa on suorastaan pyhä tunnelma. 7. Mugan pajassa valmistuu päivittäin noin 6–7 uutta viinitynnyriä. Gustavo Matute korjaa välillä myös vanhoja tynnyreitä. Viinisodassa he heittävät toistensa päälle kymmeniä tuhansia litroja punaviiniä. 17 ◊ Fakta VIINI RIOJAN TÄRKEIMMÄT RYPÄLEET: Tummat: Riojan päärypälelaji on Tempranillo, joka nimensä mukaan kypsyy varhain (esp. temprano). Muita keskeisiä lajikkeita ovat Garnacha, Graciano, Mazuelo ja Maturana tinta. Vaaleat: Valkoviinien rypäleistä tärkeimmät ovat Viura, Malvasía, Garnacha Blanca, Tempranillo Blanco ja Maturana Blanca. Lisäksi Riojassa viljellään kansainvälisiä rypälelajikkeita kuten Chardonnayta ja Sauvignon Blancia. TIESITKÖ? Riojan viinit ovat tarkasti valvottuja aina viljelystä rypäleiden laatuun ja viinin valmistamiseen. Esimerkiksi punaisten rypäleiden määrä hehtaaria kohti ei saa ylittää 6 500:aa kiloa vuodessa. Viinien kypsytysajat on määritelty nuoria viinejä (vino joven) lukuun ottamatta: • Crianzan pitää olla vähintään vuosi tynnyrissä ja muutama kuukausi pullossa. • Reservalta vaaditaan vähintään 3 vuoden kypsytys, josta minimissään 1 vuosi tynnyrissä. • Gran Reservan on oltava vähintään 2 vuotta tynnyrissä ja 3 vuotta pullossa. ALKON VALIKOIMASSA Alkon valikoimista löytyy 28 Riojan viiniä 20:ltä eri tuottajalta. Pääosa viineistä (26) on punaisia. Lisäksi valikoimassa on kaksi Riojan valkoviiniä ja yksi cava. Punaviinien myynnissä Riojan alueen viinit ovat Alkossa kasvussa, ja viinialueena se on Espanjan alueista suosituin. ALKO KYLÄILI RIOJASSA Alkon tuotepäällikkö Karina Tiihonen vieraili Riojan viinitiloilla syyskuussa yhdessä muutaman muun alkolaisten kanssa. ”Tutustumme alueen ominaispiirteisiin ja tuottajiin tarjotaksemme asiakkaillemme mahdollisimman monipuolisen kokemuksen eri viinimaista ja -alueista. Katsomme toimintaa myös vastuullisuuden näkökulmasta.” Rioja oli Tiihosen mukaan matkailijalle helppo kohde ja lisäksi äärettömän mielenkiintoinen. ”Riojassa on hyvin perinteisiä tuottajia ja moderneja taloja. On hyvä nähdä, että perinteitä vaalitaan, mutta myös modernille tyylille on sijaa.” Tiihonen suosittelee tutustumaan Riojan viineihin vertailemalla esimerkiksi Crianzan ja Gran Reservan eroja. ”Niitä vertailemalla voi huomata, miten kypsytys vaikuttaa viiniin.” 18 4|2015 RESEPTI JA KUVA SANNA KEKÄLÄINEN Lampaanpotkaa ja manchegomuusia 4 annosta • valmistusaika 20 min + 1,5 h • helpohko Riojan alue on rikas myös vanhassa kulttuurissaan. Laguardianissa pääsee keskiaikaisen pikkukylän tunnelmaan. LEMPEÄ, VÄHÄN VIILEÄ TUULI suhisee viiniköynnöksissä. Horisontissa valtavat tuulimyllyt pyörivät omaa, tasaisen tanssivaa tahtiaan. Seisomme El Coton Los Almendrosin viinitarhalla, jonka yritys on ottanut viljelyyn vasta äskettäin. Edessä näkyy kukkula, jossa on niin ikään menossa El Coton tuore viinitarhakokeilu. µ6HRQ&DUERQHUDMRVVDNDVYDWDPPHU\SlOHLWlQRLQï metrin korkeudessa. Vielä muutamia vuosia sitten kukaan ei olisi Riojassa uskonut, että niin korkealla voidaan viljellä viinirypälettä”, vientipäällikkö Soriano kertoo. Riojan ilmasto on pääosin mannermaisen lauha ja kuiva, mutta kuitenkin riittävän sateinen. Viinialue on jaettu kolmeen osaan, Rioja Bajaan, Rioja Alavesaan ja Rioja Altaan, joiden välillä mikroilmastot ja viljelysmaat vaihtelevat paljonkin. Kesät ovat lämpimiä, alkukesästä tulee sadon kannalta sopivaan aikaan sateita, ja varsinkin loppukesästä yöt saattavat olla jopa kylmiä. Kylmät yöt pitävät rypäleiden aromit paremmin ja vahvistavat niitä. Faustinon vientipäällikkö David Robinson muistuttaa, ettei Espanja ole aina pelkkää aurinkoa ja lämpöä. ”Talvella saatamme saada jopa lunta ja pientä pakkasta. Se antaa viiniköynnöksille levähdystauon ja pitää poissa tauteja”, Robinson sanoo. Viiniköynnösten lisäksi Riojan maisemaa hallitsevat vuoret, joiden päällä roikkuu välillä raskaitakin pilvimassoja. Vuoret pitävät ne kuitenkin poissa Riojasta – ainakin suurimman osan vuodesta. ”Täällä kohtaavat Atlantin ja Välimeren tuulet, mutta vuoret suojaavat meitä Atlantin kovilta myrskyiltä ja sateilta”, Robinson sanoo. Riojan läpi puikkelehtii Ebro-joki. Sen vettä on johdatettu myös ylös Los Almendrosin viinitarhalle. Sergio Soriano arvelee, että aiemmin alue on ollut ainakin osittain joen ja meren peitossa. ”Maa on jopa liian ravinteikasta”, Soriano kertoo ja osoittaa viiniköynnösten välissä kasvavia rikkaruohoja. ”Meidän pitää istuttaa pensaiden väliin muita kasveja, jotta viiniköynnökset eivät saa liikaa ravinteita. Silloin ne alkaisivat tuottaa liikaa rypälettä ja laatu kärsisi.” 4 lampaan- tai karitsanpotkaa 4 rkl voi-öljyseosta suolaa, muutama kierros mustapippuria myllystä 5 dl lihalientä 5 dl punaviiniä muutama oksa timjamia 4 salottisipulia 4 valkosipulinkynttä 4 paprikaa, eri värisiä, jos löytyy 1/2 pieni kesäkurpitsa 1 dl lehtipersiljaa hienonnettuna KASTIKE 8 dl haudutuslientä, maissitärkkelystä tai tummaa kastikesuurusta, muutama kierros mustapippuria myllystä, (suolaa) VA L M I S T U S 1. Ota lampaanpotkat noin puoli tuntia ennen paistamista huoneenlämpöön. Paista niihin kaunis väri pannulla voiöljyseoksessa. Mausta suolalla ja pippurilla. Laita potkat uunivuokaan. 2. Kaada pannulle lihaliemi ja punaviini. Kiehauta seos ja kaada se uunivuokaan. Lisää timjami. Peitä vuoka foliolla. 3. Hauduta potkia 150-asteisessa uunissa noin reilu tunti. 4. Kuori sipulit ja paloittele ne. Poista paprikoista kanta ja siemenet. Paloittele paprikat. Leikkaa kesäkurpitsa viipaleiksi. Lisää kasvikset pataan. 5. Jatka kypsentämistä kunnes liha on niin kypsää, että se irtoaa luusta helposti, noin 30–45 minuuttia. 6. Siivilöi haudutusliemi. Suurusta se pakkauksen ohjeen mukaan maissitärkkelyksellä tai tummalla kastikesuuruksella. Mausta pippurilla ja halutessasi suolalla. Tarjoa potkat manchegomuusin ja kasvisten kanssa. Ripottele päälle lehtipersiljaa. J U O M A S U O S I T U S , A L KO : Pitkään haudutettu lampaanpotka viihtyy kypsän punaviinin seurassa. Valitse kumppaniksi täyteläinen reserva tai gran reserva Espanjan Riojasta. Nämä viinit eivät vaadi pitkää kellarointia vaan ovat heti valmiita ruokapöytään. VIVAHTEIKAS & KEHITTYNYT Katso manchegomuusin ohje osoitteessa etiketti.fi 19 H EN K I LÖ Ravintoloitsija Jaana Saran mielestä metso maistuu aina yhtä hyvältä, erityisesti hyvän amaroneviinin kanssa. 20 4|2015 PARASTA ON SATAKILOINEN KARHU Riista on ravintoloitsija Jaana Saran rakkaus. Tunturista ja pihalta kerätään vihreät ihanuudet makua antamaan. TEKSTI TERHI FRIMAN KUVAT KAISA SIRÉN K un Jaana Sara aloitti ravintolan pitämisen pohjoisessa 14 vuotta sitten, alueen metsästäjät tiesivät, että uusi paikka ostaisi heiltä riistaa. Ensimmäinen kiikutti metson ravintoloitsijalle sulkineen päivineen. Sara opasti, että ihan näin ei tuntureiden herkkuja ravintolaan tuotaisi, vaan niin kuin itse lihat panisi pannulle. Nyt Saran kaksi ravintolaa saa metsot, riekot, hirvet ja karhut asiallisessa muodossa. Karhu on ravintoloitsijan suosikki, jonka kanssa Sara on tarkkana. ”Satakiloinen, tuoksuton karhu on parasta. Isommat karhut maistuvat turhan vahvalta. Haluamme tarjota asiakkaalle hyvän makumuiston”, ravintoloitsija sanoo. Keittiömestari Sara ostaa joka vuosi kaksi tai kolme karhua ja leikkaa ne itse. Taiturin käsissä valmistuvat niin metso, riekko, hirvi kuin jäniskin. Pihvikeisarin ja Sarakan listoilla riista on tärkeä. Riistan kanssa sopii hyvä vahva punaviini. pitkiksi, kun asiakkaille laitetaan herkkuja yllättävistä ja erikoisista pohjoisen raaka-aineista. Jaana pitää miehensä Tomi Saran kanssa Ylläksellä Pihvikeisaria ja kotaravintola Sarakkaa. Työ on elämäntapa ja rakkaus ruokaan vahva. ”Luonto antaa voimaa ja sen merkitys on täällä suuri.” Sara, 49, nauttii kaikista vuodenajoista. Luminen talvi on kaunis tähtitaivaineen ja revontulineen. Joulun aikaan pohjoisen taivas on kaunis eikä kaamos tunnu pimeältä. On ison ilon paikka, kun aurinko astuu esiin kaamoksen jälkeen, ja lumiset tunturit kylpevät valossa. Kesä on ihanaa kasvun aikaa, jolloin vihreiden vihannesten kasvattaminen omassa puutarhassa ja kasvihuoneessa rentouttaa. Syksy on kuitenkin vuoden kohokohta, joka antaa voimaa. ”Nautin syksyn ruskasta, sadonkorjuusta, marjoista, villivihanneksista ja riistasta. Olen silloin parhaimmillani. Odotan sitä hetkeä, kun saan ensimmäisen karhun käsiini.” PÄIVÄT TUPPAAVAT VENYMÄÄN JAANA JA TOMI SARA TAPASIVAT toisensa vuonna 1989, kun he olivat kumpikin lappilaisessa ravintolassa töissä. Sielunkumppaneille oli selvää, että he haluaisivat elää pohjoisessa. 21 ◊ Sarasta pohjoinen elämänmeno tuntuu yli 25 vuoden jälkeen yhä omalta. Lapin taivaan alla on hyvä elää ja tehdä työtä. 22 4|2015 Siskon unessa Sara synnytti hilloja keltaisenaan täynnä olevan lakkasuon äärellä tyttövauvan. Sanat HENKILÖ Luonto, tunturien marjat ja yrtit innostivat. Lopulta he päättivät ryhtyä yrittäjiksi. ”Olemme etelästä ja siksi osaamme arvostaa pohjoisen herkkuja eri tavalla kuin ne ihmiset, joille hillat ja riekot ovat aina olleet itsestäänselvyyksiä. Joskus on etua siitä, että on ulkopuolinen”, Sarat sanovat. Pihvikeisari oli tarjoillut herkkuja etelästä saapuville vieraille Ylläksellä jo monta vuotta, kun Jaana ja Tomi perustivat myös kotaravintolan. Sarakassa kokki valmistaa pääruuat avotulella, mikä on asiakkaille elämys. Kun Sarakka-ravintolan perustuksia tehtiin, Saran sisko soitti. Siskon unessa Sara oli synnyttänyt hilloja keltaisenaan täynnä olevan lakkasuon äärellä tyttövauvan. Vähän myöhemmin myös Saran äiti uteli mahdollisesta pienokaisesta nähtyään hänkin unta uudesta tulokkaasta. Uutta ihmistä Sarat eivät enää maailmaan saattaneet, mutta loivat uuden yrityksen, jonka nimessä yhdistyvät hauskalla tavalla oma sukunimi ja Lapin kulttuuriperintö. Sarakka on vanhassa Lapin perinteessä pitojen pitäjä, kestitsijä, uuden suojelija ja uuden syntymän haltija. Nimi sopi hyvin vuonna 2008 Ylläksen matkailukeskukseen valmistuneelle ravintolalle. KUN JAANA SARA OLI PIENI TYTTÖ, hän kulki kotona Kymenlaaksossa Anja-mammansa kanssa niityillä ja metsissä. Mamma viljeli myyntiin omalla kasvimaallaan kaikkea mahdollista ja opetti lapsenlapselle viljelyn salat. Laman aikana hän opetteli hyödyntämään mesiangervoa ja nokkosta. Nyt Sara käyttää luonnon antimia hyväkseen ravintolassa ja kotona niin paljon kuin mahdollista. Mesiangervovoidetta sipaistaan nivelvaivoihin, YlLQ|QSXWNHQVLHPHQLOOlWRUMXWDDQÁXQVVDDMDOXRQnonkasveilla maustetaan myös ravintolan ruokia. Nokkostee ja pakuritee ovat voimajuomia, joita nautitaan säännöllisesti. Sarat myös myyvät luonnon antimista valmistamiaan tuotteita: he jalostavat joka vuosi nelisentuhatta kiloa marjoja ja lisäksi yrttejä. ”Vastikään ranskalainen asiakas ihasteli meidän crème brûléeta. Hän kehui, että ei ole koskaan syönyt niin hyvää brûléeta. Oli ilo kuulla se, sillä maustamme jälkiruuan maariantuoksuheinällä, jota keräämme itse niityiltä.” Pariskunnalla on kaksi lasta, tytär ja poika, jotka ovat nyt nuoria aikuisia ja lähdössä omille poluilleen. Juuri nyt on aikaa kehittää omaa työtä. Jaana ja Tomi ovat kumpikin innovatiivisia. Jaana Sara sanoo, että parhaat ideat pulpahtavat usein pintaan loppukeväästä. Ideoita on mukava toteuttaa, sillä tekemällä ja kokeilemalla oppii parhaiten. RAVINTOLOITSIJAN AKUT LATAUTUVAT parhaiten luonnossa. Sienimetsään aikaa on aina. Marjasoille tai variksenmarjoja poimimaan Sara ei nykyisin ennätä. Marjat hän ostaa ilomielin paikallisilta poimijoilta. Sara nauttii pohjoisen monista toripäivistä, jolloin hän voi esitellä tuotteita asiakkaille ja saa jutella heidän kanssaan. Pulinapäivistä saa voimaa pitkäksi aikaa, ja se on sopivaa vaihtelua ravintolassa työskentelylle. Käden taitajalle iloa tuottaa myös kaikenlainen askartelu luonnon kasveista. Somisteet toripöytään ja ravintolaan löytyvät luonnosta. Saran käsissä kanervista ja varvuista syntyy hienoja asetelmia. Hylätyistä metsistä löytyneistä padoista, kattiloista ja ikkunanpokista hän tekee taideteoksia. ”Käsillä tekeminen on henkireikäni”, hän sanoo ja esittelee metsästä pelastamiaan tikapuita. Taitajan käsissä ne ovat saaneet uuden elämän ja somistavat nyt ravintolan yhteydessä olevaa pientä puotia. Elämä pohjoisen ravintoloitsijana on mielekästä. Työtunteja ei lasketa: esimerkiksi joulun sesonkina minuutit vain hurahtavat, kun Sarat kuljettavat herkkuja loma-asuntoihin. Sitoutunut henkilökunta on työssä mukana. ”Nyt tykkään elää näin. Kun joskus saan lapsenlapsia, haluan antaa heille aikaani, ja silloin mietitään elämää ja yrittäjyyttäkin uudelleen.” Ravintoloitsija Jaana Sara, 49 Kun saan syksyllä ensimmäisen karhun käsiini, olen onnellinen. Talvella Lapin taivaalla näkyy iltapäivisin usein punaisten ja sinisten värien leikki, joka on vertaansa vailla. Poronvasikanmaksa on lempiruokaani, lempijuomiani ovat yrttiteet, australialainen valkoviini ja keväällä mahla. Pohjoisessa sienestys on paitsi hauskaa myös kilpajuoksua pakkasen kanssa. Unohtumattomin ruokakokemus ovat olleet itse kerätyt simpukat keitettyinä Norjassa. 23 KAUDEN OLUET LAGER TEKSTI MIKKO SALMI KUVAT MIIKA KAINU 1. Mönchshof Weihnachts Bier Kullankeltainen, raikas ja mausteinen märzen on joulunaikaan sopiva lager, jonka keskitäyteläinen suutuntuma on makean maltainen ja kevyen yrttinen. Löytää hyvin paikkansa suomalaisen joulupöydän yleisoluena. TUMMA LAGER Aromikkaat talvioluet Oluenystävät tietävät odottaa Alkon joulu- ja talviolutkattaukselta mielenkiintoisia makuelämyksiä. Luvassa on vivahteikkaita klassikoita ja joulunaikaa silmällä pitäen pantuja uutuuksia. T alven oluissa arvostetaan lämmittävyyttä, aromikkuutta ja sopivuutta ruokapöytään. Joulu- ja talvioluet saapuvat tuttuun tapaan Alkoihin marraskuun alussa. 23 erilaista talviolutta ja jouluinen siideri tarjoavat hulppean mahdollisuuden tutustua talven klassikoihin ja lukuisiin uutuuksiin. Maltaisista mauista löytyy vaihtoehtoja niin aperitiiviksi, aterialle kuin jälkiruoan kumppaniksikin. Pehmeät, raikkaat lagerit ja hedelmäinen vehnäolut sopivat kalapöytään, kun taas tummat ja jyhkeän maltaiset lagerit istuvat laatikoille ja kinkuille täydellisesti – aivan kuten aromikkaat ja mausteiset pintahiivaoluetkin. Erityisen vahvoja talvioluita voi kokeilla juustojen kaverina tai hartaasti siemaillen takkatulen äärellä. Hyvin aromikkaita oluita tarjoiltaessa kannattaa huomioida lämpötila. Maultaan vahva olut antaa parhaat puolensa kevyesti viilennettynä, ei jääkylmänä. Pullot onkin hyvä ottaa huoneenlämpöön noin varttia ennen niiden avaamista. Olutlasin suhteen oleellisinta on muistaa ehdoton puhtaus, jotta olueen kuuluva vaahtokukka muodostuu. Mikä merkitys on oikeanlaisella olutlasilla? Entä mikä ihme on vaahtokukka? Katso video Vinkit-osiosta. 24 4|2015 2 2. Sinebrychoff Jouluolut Suomalaisesta mallasohrasta pantu kastanjanruskea, hennon paahteinen jouluklassikko. Keskiasteinen humalointi ja miellyttävä maltaisuus sopivat niin etikkaisille kalaruoille, kalkkunalle kuin perinteiselle sinappihunnutetulle kinkullekin. 1 VAHVA LAGER 3. Prykmestar Vahva Joulubock Runsasvaahtoinen ja tuoksuiltaan yrttinen sekä kuivatun hedelmäinen doppelbock on rungoltaan täyteläinen. Karamellimaltaisuutensa ansiosta takuuvarma kumppani joulukinkulle ja hyvin imelletyille laatikoille. 4. Zoller-Hof Donator Oljenkeltainen, kuivatun hedelmäiseltä ja hunajamaltaiselta tuoksuva keskiasteisesti humaloitu doppelbock on mietojen juustojen ja riistalintujen oiva kumppani ja soveltuu myös talvisille pataruoille. 6 5 5. Stallhagen Julbock Ruskeanmusta, kevyen mokkainen ja suklainen bock-tyyppinen pienpanimoklassikko Ahvenanmaalta. Keskiasteisesti humaloitu, suolaisempien ruokien ja laatikoiden kaveri täyteläisen karamellimaltaisella suutuntumallaan. 4 3 6. Ayinger Winterbock Ayingin kylän kuuluisa talvikauden juhlistaja on kahvinruskea ja runsasvaahtoinen. Lakritsinen ja luumuinen aromi johdattelee täyteläiseen, karamellimaltaiseen makuun, joka sopii hienosti sinapilla terästetylle kinkulle ja laatikoille. VEHNÄ OLUT 7. Kapuziner Winter Weiss Kinuskinruskea, samea ja runsasvaahtoinen vehnäolut on tyypilleen ominaisesti kevyen banaaninen ja raikas. Keskitäyteläisenä ja miedosti humaloituna se sopii kanalle, kalkkunalle ja rasvaiselle kalalle. ALE 8 10 7 9 8. Insanely Bad Elf Talvikauden lämmittävä, erittäin täyteläinen barley wine -tyyppinen brittiolut. Kinuskinruskea, hunajainen ja hennon parfyyminen sekä hedelmäkakkuinen. Voimakkaasti humaloitu maltainen jälkiruokaolut sellaisenaan tai takkatulen äärelle. 9. BrewDog Hoppy Christmas Kullankeltainen, voimakkaasti humaloitu skottilainen india pale ale. Aromeiltaan pomeranssinen, kevyen valkopippurinen ja hennon pähkinäinen. Suutuntuma on keskitäyteläinen ja maltainen. Sopii mausteisille, rasvaisille ruoille ja voimakkaille juustoille. 10. Suomenlinnan Panimon Old Greig Mustanruskea strong ale mausteisin, luumuisin ja mämmimäisin aromein. Erittäin täyteläinen suutuntuma ja keskiasteinen humalointi. Runsas kumppani voimakkaille juustoille, lampaalle tai vaikkapa suklaisille jälkiruoille. 25 ◊ ALE 11. Nøgne Ø God Jul Paahtomaltainen ja kypsän hedelmäisen runsas norjalainen ale. Keskiasteisesti humaloitu, mausteinen ja täyteläinen suutuntuma. Kahvinruskean oluen tumman suklaiset aromit sopivat esimerkiksi pata- ja riistaruoille. 12. Fuller's Old Winter Ale Meripihkanruskea, kevyen havuinen ale, joka on keskiasteisesti humaloitu ja keskitäyteläinen. Klassinen talviolut Englannista. Runsaanmakuisten jouluruokien seuraan sopivaa karamellimaltaisuutta raikkaalla sitruksisuudella höystettynä. 12 13. N’Ice Chouffe Kevyen pomeranssinen, yrttinen ja pähkinänruskea strong ale Belgiasta. Keskiasteisesti humaloitu, karamellimaltainen ja kuivatun hedelmäinen aromimaailma. Täyteläinen, vivahteikas nautiskeluolut, jota voi kokeilla pataja lammasruokien kanssa. 11 13 14. Kors øøll Mahonginruskea, kevyen mausteinen ja hedelmäinen luostariolut Tanskasta. Runsaasti vaahtoava, keskiasteisesti humaloitu ja täyteläinen olut sopii karamellimaltaisena rasvaiselle kalalle, pataruoille sekä juustoille. 15. Stallhagen Brewdolf the Reinbeer Meripihkanruskea, tuoksultaan kevyen yrttinen ja sitruksinen ahvenanmaalainen ale. Rukiilla höystetty, karamellimaltainen ja voimakkaasti humaloitu olut käy mausteisille makkaroille, porsaalle ja runsasaromisille keitoille. ERIKOISUUS 16. Mufloni Talviporter Musta ja täyteläinen talviportteri porilaiselta pienpanimolta. Voimakasta humalointia tasapainoittaa karamellimaltaisuus. Espressomaisia, yrttisiä ja paahtomaltaisia aromeita riistalle ja yleensäkin liharuoille. Runsas ja pitkä jälkimaku. 17. Shepherd Neame Double Stout Keskitäyteläinen, mustanruskea brittiläinen stout. Mokkainen, kuivatun hedelmäinen ja tummasuklainen tuoksu. Kevyen yrttinen ja runsas maku, joka houkuttelee kokeilemaan porsaanlihan, pataruokien tai juustojen seurassa. 26 4|2015 14 17 15 16 ERIKOISUUS 18. Malmgård Tammiportteri Ruskeanmusta, tammilastujen kera kypsytetty täyteläinen talvinen portteri. Runsasvaahtoinen olut on kevyen mokkainen, paahtomaltainen ja keskiasteisesti humaloitu. Voimakkaille riistaruoille, juustoille ja nautiskeluun sellaisenaan. 21 19 18 20 19. Rekolan Panimon Talven Tähti Kanelilla, tähtianiksella, kardemummalla ja neilikalla maustettu jouluolut. Mustanruskea, paahtomaltainen erikoisuus on keskiasteisesti humaloitu. Seurustelujuomaksi tai suklaisten, jouluisten jälkiruokien kyytipojaksi. 20. Kasteel Rouge Punaruskea, runsaan kirsikkainen ja kevyen sitruksinen tuttavuus Belgiasta. Keskitäyteläinen, keskiasteisesti humaloitu ja mausteinen. Aperitiiviksi, seurusteluun, itämaiselle ruoalle tai marjaisten jälkiruokien kumppaniksi. 21. Old Tom Ginger Ale Runsaan inkiväärinen, kuivatun hedelmäinen ja paahtomaltainen brittiläinen talviolut. Raikas, mausteinen aperitiivi tai kalaruokien kaveri. Kastanjanruskea erikoisuus on suutuntumaltaan keskitäyteläinen ja keskiasteisesti humaloitu. 22. Huvila Arctic Circle Ale Ruismaltainen, hennon kaakaoinen ja katajanmarjainen kaamosajan erikoisuus. Kastanjanruskea, voimakkaasti humaloitu ja täyteläinen olut käy grilliruoille, huolella haudutetuille padoille ja riistalinnuille. 23 22 24 23. Aecht Schlenkerla Rauchbier Urbock Mahonginruskea, runsaan savuinen ja ruisleipäinen klassikko Bambergin kaupungista. Täyteläisen makuinen, keskiasteisesti humaloitu ja palvikinkkuinen täsmäolut joulukinkulle, savukalalle ja voimakkaille riistaruoille. SIIDERI 24. Puls Joulusiideri Piparkakkumausteinen, kaneliomenainen ja keskihapokas virolainen joulusiideri on raikas tervetuliaismalja joulunajan juhliin. Helposti lähestyttävä juoma soveltuu myös makeiden jälkiruokien seuraksi. 27 ERIKOINEN RUOKA? LÖYDÄ SOPIVA JUOMA Savua, sieniä tai kylmä ruokalaji? Joidenkin ruokien kohdalla juoman valinta voi olla haaste, josta selvitään asiantuntijan avulla ja seikkailumielellä. TEKSTI DIANA TÖRNROOS KUVITUS PIETARI POSTI os ruoassa on erityinen makumaailma, asiantuntijan apu ja ripaus seikkailumieltä auttavat löytämään makuhermoja hivelevät yhdistelmät. Haasteeseen oivaltavien makuparien löytämisestä tarttuivat Alkosta Master of Wine, tuoteviestintäpäällikkö Taina Vilkuna ja palvelu- ja tuotekouluttaja Selma Wennonen. He lupautuivat etsimään hankalina pidetyille hankalin ha na pi pide idety deety tyil yil i le l rruoille uoil uoil uo ill lle sekä klassiset että yllä yl llä lätt ttä tt ävät juomavaihtoehdot. yllättävät J Myös joulukinkku on kiperä ruokalaji. Katso etiketti.fi:stä, mitä Taina ja Selma suosittavat possulle. Käy tutustumassa etiketti.fi:n Yhdistä ja onnistu -osioon, josta löydät lisää täsmävinkkejä ruoan ja juoman makupareihin. HAASTE 1: SIENIKEITTO Miksi haastava yhdistää juomaan? Sienilajien kirjo on suuri, keitossa yleensä hento maku ja valmistustavat ovat monet. Taina: Klas Klassinen ssiine nen n va vaihtoehto on kuivahko sherry. Lähtisin itse am montilladon päh ä ki kin n amontilladon pähkinäisyydestä, joka sopii nätisti useimpien sienilajien sienil ilaj ajie aj ieen ka kan kanssa nssa ja kestää myös mahdollisen kerman. S Se l a: Niin! Sherryillä lm Sherry Selma: on aivan turhaan vanhanaikainen imago. Tavallisesta poikkeavana p valintana voimakkaamman makuiselle keitolle ottai ottaisin vahvemman lagerin. Sieltä löytyy tuhtia hieman alkoholinkin tuomaa makeutta. Kotimaimaltaisuutta ja hiem sista vahvoista vahv hvoista lagere lagereista löytyy todella hyviä vaihtoehtoja. KO K E I L E : Amontillado-sherry A Am montillado-sherry jja vahva lager HAASTE 2: JUUSTOTARJOTIN Miksi? Juustotarjotin rakennetaan usein keskenään liian erilaisista juustoista. Taina: Kolme juustoa on hyvä määrä, ja niille jokin yhdistävä tekijä. Esimerkiksi sama alue tai hallitseva makuominaisuus, kuten suolaisuus, rasvaisuus tai kovuus. Ja näille äärimmäisen klassinen mutta välillä jo melkein unohtunut juoma: portviini, nuori ruby tai pitempään kypsytetty Late Bottled Vintage eli LBV. Niissä on marjaisuutta ja lämpöä, mutta ei hirveästi tammea. Runsas sokeri ja alkoholi sallivat vahvatkin maut. Selma: Hyvä valinta! Yllättäväksi vaihtoehdoksi nostan normandialaisen siiderin, jossa on tallinen tuoksu, upeaa hedelmäisyyttä ja jopa juustomaisia tuoksuja. KO K E I L E : Ruby Port, LBV, ranskalainen siideri 28 4|2015 HA HAASTE 3: SAVULOHI Miks Rasvaisuus, savuisuus ja tarjoilulämpötila. Miksi? Myös vaihtoehdot – onko kylmä- vai lämminsavulohta. Myö Tai Taina: Ehdottomasti olen Riesling-linjalla. Viinissä on h hyvä olla hapokkuutta, se putsaa rasvan tunnetta suussa. Ja kun ruoan maussa on savua, viinissä voi suu olla la muutama gramma jäännössokeria. Viini voi olla kuivaa kuiv ku iv tai puolikuivaa. S el Selma: Äärimmäisen hyvä savulohen pari on marjaisan mar ma ar hapokas pinot noir, oli se sitten punaviinin tai k kuohuviinin muodossa. Punaviinissä saa olla makeankin m ma k marjaisuuden tuntua, mutta välttäisin tam tammea. Kala- ja punaviiniyhdistelmä on suomalaisillee eedelleen aika vieras, mutta ehdottomasti kokeilem mi s arvoinen, kunhan punaviinin muistaa viilentää misen kun kunnolla. KO K E I L E: KO Valk Valkoviinit: Vivahteikas & ryhdikäs tai Pirteä & hedelmäinen Pirt Punaviinit: Marjaisa & raikas Pun HAASTE 4: PAAHTOPAISTI Miksi? Mieto maku – moni suosittelee liian raskasta juomaa. Lisäksi vaihtoehdot – tarjotaanko kylmänä vai lämpimänä. Taina: Perinteinen valinta olisivat Bordeaux’n tai Rhônen punaviinit, mutta ne ovat aika voimakkaita varsinkin kylmänä tarjottavalle paahtopaistille. Itse ottaisin Etelä-Rhônesta esimerkiksi syrah-grenache-blendin, jossa ei ole paljon tammea. Selma: Kokeilisin kevyempää italialaista, esimerkiksi Bardolinon alueen punaviiniä, joka sopisi tarjottavaksi kylmän paahtopaistin kanssa. Tai sitten punaviiniä Itävallasta tai Saksasta – esimerkiksi Zweigelt- tai Spätburgunder-rypäleet! Niistä löytyy keskitäyteläistä suutuntumaa ja mausteista meininkiä. KO K E I L E : Punaviinit: Vivahteikas & kehittynyt ja Marjaisa & raikas HAASTE 5: SUKLAA, SUKLAISET JÄLKIRUOAT HA Mi Mik M i Miksi? Kaakaopitoisuus vaihtelee eri suklaissa. Su Suklaa vaatii seurakseen sokeria ja runsaammin alkoholia. Taina: Ta a Hyvä klassinen valinta ovat Muscat-rypäleistä teh tehdyt makean rusinaiset, usein väkevöidyt viinit. Se Selma: Sanon, että suklaa ja tumma olut. Jokin sto stout, jossa on runsaasti makeuden tuntua, suklaista maltaisuutta ja jopa mämmimäistä makua. Cream- ja ma ch chocolate stoutit sopivat varsinkin suklaajälkiruokien seu seuraksi, mutta suosittelisin kokeilemaan laadukkaan jo ou joulusuklaarasiankin kanssa. Vinkit juoman valintaan 1. Valitse päätähti. Haluatko korostaa ruoan vai juoman makua vai luoda niistä yhdessä harmonisen kokonaisuuden? 2. Ota vieraat huomioon. Arvostavatko he klassisia valintoja – vai haluavatko tulla yllätetyiksi? Jos jälkimmäistä, ole rohkea! 3. Noudata omaa makuasi. Suosituksia voi kuunnella, mutta loppujen lopuksi juoman pitää sopia omaan suuhun. KO K E I L E : Makeat muscat-viinit, Porter & Stout Ma 29 Parhaassa joulupöydässä on jotakin uutta, jotakin tuttua, jotakin lainattua ja koristelussa jotakin punaista. Kokkaa jouluruokien raikkaat versiot, joissa maistuvat maailman maut. TEKSTI SANNA KEKÄLÄINEN KUVAT REETTA PASANEN JUOMASUOSITUKSET TAINA VILKUNA, ALKO Reseptit Lehtikaali-pistaasisalaatti Välimereltä • Possua kiinalaisittain viismausteella Taateli-linssipatee Lähi-idän keittiöstä • Paistetut siitakesienet Vaahterasiirappiperunat Amerikasta • Japanilainen siika 30 4|2015 LASIT ALKO, MUU KUVAUSREKVISIITTA STOCKMANN, NOUGAT. Tule joulu uudenlainen Lämmin lehtikaali-pistaasisalaatti 4 annosta • valmistusaika 20 min • vaikeusaste helppo Lehtikaali on yhä kauden kuumin kasvis. Tässä reseptissä se saa salaattimaisen muodon vokattuna, parmesaanilla, pistaasilla ja karpaloilla pilkutettuna. Salaatissa on makuja Välimereltä. 250 g lehtikaalia 1 punasipuli 150 g parmesaania 0,5 dl oliiviöljyä 2 dl mustia kalamata-oliiveja 4 rkl kuivattuja karpaloita 2 rkl punaviinietikkaa 1 tl sormisuolaa muutama kierros mustapippuria myllystä 1 dl rouhittuja pistaasipähkinöitä paahdettuna VA L M I S T U S 1. Huuhtaise ja kuivaa kaali. Revi tai viipaloi se. Poista kova lehtiruoti. Kuori sipuli ja leikkaa se ohuenohuiksi viipaleiksi. Raasta 1/3 parmesaanista pienen pieneksi muruksi. Ota lopusta parmesaanista kuorimaveitsellä lastuja. 2. Kuullota sipuleita muutama minuutti öljyssä keskilämmöllä, koko ajan sekoitellen. Lisää lehtikaali ja sekoittele noin minuutti. Lisää raastettu parmesaani. Jatka paistamista noin puoli minuuttia tai kunnes osa juustosta pehmenee ja sulaa hieman. 3. Laita kaali-juustoseos kulhoon. Lisää oliivit ja karpalot. Kaada joukkoon etikka. Mausta suolalla ja pippurilla. Sekoita hyvin. Viimeistele paahdetuilla pähkinöillä ja parmesaanilastuilla. VINKKI! Pistaasipähkinöiden paahtaminen on nopea homma. Laita pähkinät kuivalle, kuumalle paistinpannulle. Pysy lähellä, palavat helposti. Paista käännellen muutama minuutti, kunnes pähkinät saavat hieman väriä. Anna jäähtyä. J UOM A S UO S I T US Salaatin suolaisiin, makeisiin ja hapokkaisiin makuihin kannattaa valita puolikuiva riesling Saksasta, Alsacesta tai Australiasta. Ryhdikkyys ja jäännössokeri tasapainottavat kokonaisuuden. Oluista rapsakka pils toimii lehtikaalin kumppanina. PIRTEÄ & HEDELMÄINEN PILS 31 Possua kiinalaisella viismausteella Pähkinäinen taateli-linssipatee 4 annosta • valmistusaika 15 min + 1 vrk vaikeusaste helppo 8 viipaletta • valmistusaika 20 min + 1 h 15 min • vaikeusaste helpohko 1 possunfilee, noin 600 g 2 rkl viismaustetta, kaupan valmista tai itse tehtyä (katso ohje viereiseltä sivulta) 2 tl juoksevaa hunajaa 1 tl sormisuolaa paistamiseen voita ja öljyä tarjoiluun omenia VA L M I S T U S 1. Hiero viismauste possunfileen pintaan. Anna maustua jääkaapissa yön yli. 2. Ota liha huoneenlämpöön noin tunti ennen kypsentämistä. Lämmitä uuni 200 asteeseen. 3. Paista fileeseen kaunis väri pannulla voi-öljyseoksessa. Pane filee uunivuokaan. Valuta päälle hieman hunajaa ja ripottele suolaa. Laita halutessasi lihalämpömittari fileen paksuimpaan kohtaan. 4. Kypsennä uunissa noin 30 minuuttia tai kunnes fileen sisälämpötila on noin 70 astetta. Anna fileen levätä folioon käärittynä hetken aikaa ennen viipalointia. 5. Helpon lisäkkeen saat paistamalla omenaviipaleita voissa muutaman minuutin ajan. Ripaus suolaa ja sokeria sekä rouhaisu mustapippuria viimeistelee omenat. J UOM A S UO S I T US Keskitäyteläinen, keskitanniininen ja kypsän hedelmäinen italialainen tai jenkkiviini istuu viismausteisen ja kevyesti hunajaisen possun kanssa hienosti. Älä pelästy muutamaa jäännössokerigrammaa, vaan tarjoa viini hieman viilennettynä. PEHMEÄ & HEDELMÄINEN VINKKI! Myös mausteinen ja täyteläi- nen valkoviini tai ranskalainen kypsän omenainen siideri ovat loistokumppaneita possulle. Kokeile vaikkapa Alsacen pinot grisiä tai Itävallan grüner veltlineriä. 3 dl linssejä 8,5 dl kasvislientä 2 valkosipulinkynttä 2 salottisipulia 1 rkl rypsiöljyä 6 kuivattua taatelia 2 dl paahdettuja, rouhittuja saksan- tai hasselpähkinöitä 1 tl juustokuminaa 0,5 tl kanelia 0,5 tl harissaa 0,5 tl jauhettua kardemummaa 2 isoa kananmunaa 1 dl soija- tai kaurakermaa Tarjoiluun: paistettuja sieniä (katso ohje: sivu 34), viipaloituja viikunoita, vihreää salaattia tai versoseosta. VA L M I S T U S 1. Huuhtele linssit. Laita ne kattilaan kasvisliemen ja kuorittujen valkosipuleiden kanssa. Anna kiehahtaa ja vähennä lämpö. Keitä miedolla lämmöllä kannen alla noin 30 minuuttia. Katso tarkka keittoaika linssien pakkauksesta. 2. Jos kattilassa on nestettä jäljellä, kaada se pois. Laita linssit kulhoon. Kuori ja hienonna salottisipulit. Kuullota sipulia öljyssä pannulla miedolla lämmöllä noin 5 minuuttia. 3. Lisää lohkotut taatelit, pähkinät ja mausteet linssien joukkoon. Soseuta seos karkeahkoksi massaksi sauvasekoittimella tai monitoimikoneessa siten, että joukkoon jää kokonaisia linssejä ja pähkinänpaloja. Maista seosta ja lisää tarvittaessa suolaa. 4. Vatkaa kananmunien rakenne kevyesti rikki. Sekoita kerma kananmunien joukkoon. Yhdistä seos linssiseokseen. 5. Lämmitä uuni 175 asteeseen. Kaada pateemassa voideltuun, suorakaiteen muotoiseen pieneen uunivuokaan (vetoisuus noin 1 litra). Kypsennä uunin alatasossa noin 30 minuuttia tai kunnes patee on hyytynyt. Voit tarjota pateen kuumana, haaleana tai kylmänä. Tarjoile paistettujen sienten, viikunoiden ja salaatin kanssa. VINKKI! Jos sinulla ei ole tarpeeksi pientä vuokaa, niin vuoraa isompi leivinpaperilla ja "lyhennä" vuokaa laittamalla mytyksi puristettu pala foliota vuoan toiseen päähän. J UOM A S UO S I T US Juomaksi pateelle voit valita täyteläisen ja mausteisen punaviinin Libanonista tai Golanin kukkuloilta, ja valkoviineistä gewürztraminer-blendin. Vivahteikas ale on oluen ystävän valinta. PEHMEÄ & HEDELMÄINEN 32 4|2015 LEMPEÄ & MAKEAHKO ALE Viismauste possulle valmistusaika 5 min 3 tähtianista 1 tl fenkolinsiemeniä 1 tl kokonaisia neilikoita 2 tl jauhettua kanelia muutama kierros chililastuja myllystä VA L M I S T U S 1. Paahda tähtianiksia, fenkolinsiemeniä ja neilikoita noin minuutti koko ajan sekoitellen kuivalla, kuumalla pannulla. 2. Laita paahdetut mausteet mortteliin. Lisää joukkoon kaneli ja chili. Jauha mausteseokseksi. VINKKI! Viismaustetta saa itämaisia elintarvik- keita myyvistä kaupoista joko viismausteen tai chinese five spices -nimellä. Jos lähistöllä ei ole erikoisliikkeitä, mausteen voi tehdä itse. Possunfilee marinoidaan täyteläisen aromikkaalla, kiinalaisella viismausteella. Filee sopii pienen seurueen juhlavaksi minikinkuksi tai vaikkapa uudenvuoden juhlapöydän keskipisteeksi. 33 VINKKI! Pähkinäinen taateli-linssipatee vie ajatukset trendikkääseen Lähi-idän keittiöön. Paista pateen seuraksi siitakesieniä. Paistetut siitakesienet pähkinäiselle taateli-linssipateelle 4 annosta • valmistusaika 10 min n. 1 litra pieniä siitakesieniä 3 rkl oliiviöljyä sormisuolaa, valkopippuria myllystä 2 rkl hienonnettua, tuoretta lehtipersiljaa 1 tl sitruunamehua VA L M I S T U S 1. Puhdista sienet ja paloittele ne tarvittaessa sopiviksi suupaloiksi. Kuullota sieniä kuivalla, kuumalla pannulla, kunnes niistä ei irtoa nestettä. Lisää öljy ja paista sieniin kaunis väri. 2. Mausta sienet suolalla, pippurilla, persiljasilpulla ja sitruunamehulla. Hemmottele kasvissyöjää ja kokkaa linsseistä, taateleista ja pähkinöistä patee. Se ilahduttaa taatusti lihansyöjääkin. 34 4|2015 Vaahterasiirappi-rosmariiniperunat 4–6 annosta • valmistusaika 10 min + 50 min • vaikeusaste helppo 12 keskikokoista, kiinteää perunaa 4 rkl oliiviöljyä sormisuolaa, mustapippuria myllystä muutama oksa rosmariinia 3 rkl vaahterasiirappia (3 rkl korppujauhoja) VA L M I S T U S 1. Kuori pestyt perunat tai harjaa ne huolellisesti puhtaiksi. Leikkaa perunoiden pintaan viiltoja parin millin välein. Leikkaa perunan pohjapuolelta pieni pala pois, jotta perunat pysyvät vuoassa pystyssä. Valuta päälle öljyä. Mausta suolalla, pippurilla ja hienonnetuilla rosmariinin lehdillä. 2. Kypsennä perunoita 200-asteisessa uunissa 35 minuuttia. 3. Valuta perunoille vaahterasiirappia. Jos haluat pottuihin lisää rapeutta, ripottele päälle myös korppujauhoja. Jatka paistamista n. 15 minuuttia tai kunnes perunat ovat kypsiä. J UOM A S UO S I T US Vaahterasiirapin makeus ja rosmariinin mausteisuus luovat maaperän ranskalaiselle maalaissiiderille. Molemmissa on sopivasti makeutta ja mausteisuutta. Oluista pehmeä ja aromikas tumma lager on hyvä vaihtoehto. TUMMA LAGER Makea vaahterasiirappi terästää tutut perunat ajankohtaisiksi, sillä Amerikasta tuttu suolaisen ja makean liitto lautasella on todella ajankohtainen. 35 Japanilainen siika 4:lle pääruokana tai 8:lle osana noutopöytää • valmistusaika 20 min + 2 h • vaikeusaste helppo n. 4 cm pala inkivääriä 0,5 dl soijaa 0,5 dl sakea tai valkoviiniä 0,5 dl miriniä eli japanilaista riisiviinietikkaa 1 rkl sokeria n. 600 g ruodottomia siika- tai kuhafileitä sormisuolaa, valkopippuria myllystä paistamiseen rypsiöljyä tarjoiluun sitruunaa, kevätsipulia tai ruohosipulia, viipaloitua chiliä ja korianteria VA L M I S T U S 1. Kuori ja viipaloi inkivääri. Laita se pieneen kattilaan soijan, saken, mirinin ja sokerin kanssa. 2. Kiehauta seos. Jäähdytä huoneenlämpöiseksi. 3. Kaada marinadi kalafileille. Peitä kelmulla ja anna maustua viileässä vähintään 2 tuntia. 4. Taputtele kalat kuiviksi talouspaperilla. 5. Paista kalat ensin nahkapuoli alaspäin pannulla öljyssä muutama minuutti. Käännä kala varovasti ja jatka paistamista noin 6 minuuttia lisää. Kypsymisaika riippuu kalan paksuudesta. 6. Mausta pippurilla ja halutessasi suolalla. Pirskottele kaloille sitruunamehua. Koristele kevät- tai ruohosipulilla, chileillä ja tuoreella korianterilla. Tarjoa heti. J UOM A S UO S I T US Japanilaisen siian kanssa maistuu hedelmäinen, yrttisen mausteinen pinot grigio -valkoviini. Kannattaa kokeilla myös jääkaappikylmää fino- tai manzanilla-sherryä, joiden mantelinen sitruksisuus sopii mainiosti soijan, saken ja mirinin kanssa. Oluen ystävä valitsee raikkaan ja maltaisen lagerin. PIRTEÄ & HEDELMÄINEN 36 4|2015 LAGER Lipeäkalan etäinen korvike nousevan auringon maasta on tässä: soijalla ja inkiväärillä marinoitu siika. Se sopii osaksi joulun kalapöytää tai vaikkapa riisin ja salaatin kera tarjoiltuna pienempien juhlien pääruoaksi. 37 TIESITKÖ? Toinen mahdollisuus -tuotesarjan tuotteet on tehty kierrätetyistä, käyttämättömistä kankaista, joita saatiin Alkon viimeisimmän työvaatemalliston uusimisen yhteydessä. 1. PUULAATIKKO SILVER Laadukas lahjaviini tai muu hyvä juoma ansaitsee upean laatikon. Lukollisessa laatikossa on pehmikettä pullon pediksi. 833260 18,90 € 1 2. LAHJAPUSSI GRAFIT Lahjapussi, jonka voi ojentaa kivan tarinan kera. Tuote kuuluu Toinen mahdollisuus -tuotesarjaan. 833258 5,90 € / KPL LAHJAVIININ PARHAAT KAVERIT Joulun aikaan tekee mieli hemmotella läheisiä laadukkailla juomilla. Lahjapullo on ilo ojentaa kauniissa paketissa, josta löytyy juoman kaveriksi näppärä tavara. KUVA ROOPE PERMANTO 2 3. VIINICOOLER ETIKETTI Kun viinipullon haluaa vauhdilla viileäksi, tilanteen pelastaa pakastimessa odottava, näyttävä geeliviilentäjä. 833207 11,90 € 3 4 Millainen viini kannattaa dekantoida? Katso video. 4. KARAHVI CASUAL Karahvissa viini dekantoituu ja aromit avautuvat. Kaunis lasiesine on juhlavan kattauksen kruunu. 833237 19,00 € 38 4|2015 5. SAMPPANJACOOLER ETIKETTI Kylmä samppanja sopii ruokajuomaksi moneen. Viileänä juoma pysyy tumman coolerin syleilyssä. 833206 15,90 € 6. LAHJAPUSSI TÄHTIKARTTA Tähtikuvio koristaa raikkaan jouluista lahjapussia. Tässä on ilo viedä lahjapullo vaikka pikkujouluihin. 833256 3,00 € 6 8 5 8. PULLOKORI LASTU Pärekori on taas trendikäs. Vie ystävälle kiva viini pullokorissa, jonka kahva on suloista huopaa. 834199 13,20 € 7 7. LAHJAPUSSI RUSETTI Viini pirteässä rusettipussissa on ihana yllätys. Tuote kuuluu Toinen mahdollisuus -tuotesarjaan. Lue lisää sivulta 10. 833257 4,00 € 9 9. KORKKIRUUVI ETIKETTI Oikea klassikko, laadukas korkkiruuvi ilahduttaa lahjapaketissa viinipullon kaverina. Nostovivun ansiosta helppo käyttää. 833214 8,90 € / KPL 10 10. VIINI-/KANTOTELINE JOWINE Tästä telineestä on moneksi: ensin kannettava lahjapakkaus yhdelle, sitten viiniteline kolmelle pullolle. 833252 15,90 € / KPL 11 11. JAMESSE PRESTIGE GRAND -SAMPPANJALASIT Elegantti, suupuhallettu samppanjalasi tuo aromit mahtavasti esille. Samppanjanystävälle ehdoton lahjapaketti. 834219 59,90 € / 2 LASIA 39 MYYMÄLÄ Lappeenrantalaisten lihapiirakoiden eli Vedyn ja Atomin kanssa voisi juoda vaikkapa saksalaista rieslingviiniä, suosittelee myyjä Marja Kammonen. 1 S UUTTA VALOA JA TILAA Lappeenranta ”Hyvää kannatti odottaa”, tuumaavat Lappeenrannan keskustan Alkon myyjät uudessa upeassa myymälässä. TEKSTI TIINA SUOMALAINEN KUVAT MIKKO NIKKINEN 40 4|2015 ari Salonsaari kiiruhtaa sisään Lappeenrannan keskustan Alkoon ja suunnistaa määrätietoisesti myymälän takaosaan. Siellä ovat kuohuviinit. Kylmäkaapista löytyy valmiiksi viilennetty pullo vaaleanpunaista kuohuvaa. Sillä juhlistetaan pian aivan erityistä tilannetta. ”Ystäväni menivät naimisiin, mutta eivät pitäneet häitä. Minä haluan yllättää heidät. Lasit ovat valmiina käsilaukussa”, Salonsaari kertoo hymyillen. Johtuuko se Salonsaaren vaaleanpunaisesta kuohuviinistä vai mistä, mutta uudessa Alkossa on jotenkin kepeä tunnelma. Katto on korkealla, ja isoista ikkunoista tulvii valoa. Kassalla istuessaan myyjät näkevät kaistaleen taivasta ja ison vaahteran, joka vaihtaa asua vuodenaikojen mukaan. Myymäläpäällikkö Heli Hyypiä kertoo, että remontin ajan he palvelivat kolme vuotta ikkunattomissa väistötiloissa, mutta odotus kannatti. ”Uusi myymälä on aivan super, avara ja valoisa. Olemme todella onnellisia ja tyytyväisiä”, hän toteaa. laajennetussa ja remontoidussa kauppakeskus Iso-Kristiinassa kivenheiton päässä vanhasta paikastaan. Uusi myymälä avasi ovensa toukokuussa, kun vietettiin uuden kauppakeskuksen avajaisia. Tilaa Alkossa on noin 350 neliömetriä, ja tuotteita on yli 1 700. Myymälä on samassa kerroksessa kuin UUSI ALKO SIJAITSEE 2 3 4 Oluisiin, pieniin pulloihin ja erikoistuotteisiin on panostettu. kaksi ruokamarkettia. Hyypiä uskoo, että pikku hiljaa asiakkaat löytävät uuden myymälän ja sen monipuolisen valikoiman. ”Remontin aikana meillä ei ollut yhtään parkkipaikkaa, mikä vaikeutti asiointia. Nyt alakerran pysäköintihallista pääsee tänne kätevästi hissillä ja liukuportailla. Lisäksi kauppakeskuksen nettisivuille rekisteröityneillä asiakkailla on tunnin ilmainen parkkiaika.” Asiakasvirtaa kauppakeskuksessa on yllin kyllin. 75 liikkeen lisäksi Iso-Kristiinassa on elokuvateatteri, kaupunginteatteri ja hotelli. ”Odotukset ovat korkealla. Uskomme, että joulusesonki tuo kauppakeskukseen runsaasti väkeä jouluostoksille”, Hyypiä sanoo. rauhalliseen tahtiin. Ritva Kivistö kaipailee olutvinkkejä ja kysyy neuvoa myyjä Elina Hauhialta. ”Olen yksin kotona ja haluaisin saunan jälkeen juoda pullollisen olutta. Nyt olisi hakusessa jokin tanskalainen tai saksalainen olut”, Kivistö kertoo. Kivistö ja Hauhia tutkivat kotvan eri vaihtoehtoja, ja löytävät yhdessä juuri oikean vaihtoehdon saunaillan kumppaniksi. Myymälä on ylpeä laajasta valikoimastaan. ASIAKKAITA POIKKEAA SISÄÄN Oluisiin, pieniin pulloihin ja erikoistuotteisiin on panostettu. Oluissa on tarjolla monia kotimaisia pienpanimo-oluita. Alkon erikoistuotteita myymälään napataan aina, kun mahdollista. ”Pienten pullojen valikoimasta olemme saaneet paljon positiivista palautetta. Aina ei tarvitse ostaa isoa pulloa, vaan pienillä pulloilla saa mainiosti alku-, ruoka- ja jälkiruokajuomat juhla-aterialle”, myyjä Marja Kammonen vinkkaa. Myös alkoholittomien ja vähäalkoholisten tuotteiden kysyntä on lisääntynyt. Juomien eettisyys ja luomujuomatkin kiinnostavat asiakkaita yhä enemmän. On opiskelijoita, pukumiehiä, duunareita haalareissaan, naisia korkeissa koroissaan. Venäläisten asiakkaiden määrä on vähentynyt ruplan romahduksen myötä, kuten kaikkialla. Valkoviiniä illalliselle valitseva Juha Olkkola on uudessa myymälässä ensimmäistä kertaa. Olkkola on positiivisesti yllättynyt. ”Tämähän on kiva, ja hyvällä paikalla.” Sijaintia kiittelee myös Päivi Nieminen. Ydinkeskustan Alkoon pääsee kätevästi sekä kävellen että autolla. Nieminen nappaa mukaansa pullon samppanjaa. ”Special occasion (erityistilanne). Tänään on uuden kotimme tupaantuliaiset.” 1. Juha Olkkolan poika on tulossa armeijasta viikonlopuksi kotiin ja sitä juhlistetaan illallisviinillä. 2. Ritva Kivistö etsii saunajuomaksi vaaleaa olutta. Myyjä Elina Hauhia auttaa. 3. Kuohuviiniä ostamaan tullut Sari Salonsaari kiittelee Iso-Kristiinan uutta Alkoa selkeäksi. 4. ”Ihana valo, toimiva sijainti ja hyvät parkkitilat”, summaa Päivi Nieminen. Auttamassa Marja Kammonen. 41 I L MI Ö VIINI JUHLISTAA HOIVAKODISSA Ikääntyneet saavat nauttia viinistä ruoan seurana espoolaisessa hoivakodissa. Tapa on uusi, ja sen tarkoitus on antaa ikäihmisten elämän jatkua mahdollisimman paljon entisen kaltaisena. TEKSTI LEILA ITKONEN KUVAT JUUSO PALONIEMI Risto Ravila ja Maj-Lis Salutskij skoolaavat ensimmäistä kertaa Olarinpuistossa asuessaan. Salutskij nauttii hoivakotinsa yhteisöllisyydestä. 42 4|2015 ”Tämän viinin rypäle on pehmeä ja miellyttävä aivan kuten te ikäihmisetkin”, ruokapalvelupäällikkö Merja Hytönen kuvailee. Taustalla Salme Serenius ja Heikki Berggren. E spoolaisessa Olarinpuiston hoivakodissa on kaksi syytä juhlaan: muutto uusiin toimitiloihin on onnistuneesti takana päin, ja oman viljelypalstan syysherkut ovat parhaimmillaan. Hoivakodissa järjestetään tänään kautta aikain ensimmäinen viinitarjoilu. Noutopöytä notkuu herkuista, takkatuli loimuaa, ja tunnelma on kaikin puolin juhlava. Daamit ovat käyneet päivällä kampaajalla, herroilla on puvut päällään. Juhla aloitetaan skoolauksella. Kuohuviinilaseja kilistelee kymmenkunta ikäihmistä. Hoivakotiketju Attendon ruokapalvelupäällikkö Merja Hytönen on saanut kunnian olla juhlassa tarjoilijana sekä ketjun syystalven viinilistan esittelijänä. Joissain ketjun hoivakodeissa järjestettiin viinitarjoilu ensimmäisen kerran kesällä 2015. ”Ennen uutta käytäntöä tarkistimme viinitarjoilun laillisuuden viranomaisilta”, Hytönen kertoo. ”Kaikille asukkaillemme viini ei sovi, joten tarjolla on myös alkoholiton viinivaihtoehto.” Pitkän pöydän äärelle kerääntyneet ikäihmiset kuulevat, että paitsi kuohuviini, myös muutkin juomavaihtoehdot ovat luomuviinejä. Ketjun viinilistat vaihtuvat jatkossa kolmesti vuodessa, Hytönen kertoo. Hän on työskennellyt aiemmin ravintola-alalla, hovimestarinakin. ”Tätä listaa laatiessani halusin luoda makumatkan. Kuohuviini on Sisiliasta, valkoviini Ranskasta ja punaviini Australiasta.” mukaan ikäihmisille tarjoillaan yksi alkoholiannos juhlaa kohden. Tänään maistellaan alkumaljan lisäksi myös hieman puna- tai valkoviiniä. ”Oikein maukasta on, ei liian kuivaa”, Salme Serenius sanoo kuohuviinistä. Antti Björk valitsee pääruoalle valkoviiniä. ”Olen aina pitänyt enemmän valko- kuin punaviinistä”. Björkin vierustoverit nyökyttelevät. Valkoviini on heidänkin valintansa. Koko pitkän pöydän väki kehuu noutopöydän antimia. Varsinkin metsäsienilihapullat ja haudutetut juurekset keräävät kiitosta. Merja Hytönen kuuntelee ikäihmisten kommentteja tarkalla korvalla. Viinilistat hän kertoo laativansa kultaista keskitietä noudattaen. ”Ikäihmiset pitävät enemmän puolimakeista kuin kuivista viineistä. Valitsin syystalven viinilistalle hieman täyteläisempiä vaihtoehtoja”, Hytönen vertaa kesän viinilistaan. TAVALLISESTI KETJUN KÄYTÄNNÖN 43 ◊ 2 1 Monissa Euroopan maissa viini on kuulunut hoivakotien juhliin jo jonkin aikaa. 1. Heikki Berggren ja Risto Ravila muistelevat viinikulttuurin tuloa Suomeen. 2. Antti Björk maistelee punaviiniä. 3. Ruokapalvelupäällikkö Merja Hytönen on tyytyväinen ikäihmisten palautteeseen. VIINITARJOILU ON OSA TOIMINTAMALLIA, jonka mukaan ikäihmisten elämän halutaan jatkuvan mahdollisimman pitkälti entisellään myös hoivakodeissa. ”Uudesta käytännöstä ei ole tullut negatiivista kritiikkiä asukkailta, mutta jotkut ulkopuoliset ovat miettineet, onko viinitarjoilu sopivaa”, Hytönen kertoo. Monissa Euroopan maissa viini on kuulunut hoivakotien juhlahetkiin jo jonkin aikaa. Ruotsissa Attendo alkoi tarjoilla viinejä vanhuksille vuonna 2013. Suomessa hoivakotiasukkaiden keski-ikä on 83,5 vuotta. Viini on kuulunut heidän sukupolvensa juhliin useiden vuosikymmenten ajan. Olarinpuistolaisista Antti Björk muistelee, että jo hänen isänsä taisi maistella viiniä vanhainkodissa. ”Hys, hys”, Björkiä lähellä istuva Eero Kilpinen vastaa. Keskustelu siirtyy aikaan, jolloin viinikulttuuri rantautui Suomeen. Kilpinen muistelee, että jo hänen siskonsa ylioppilasjuhlissa tarjoiltiin viiniä. MYÖS MAAKUNNITTAIN vaihtelevat ruokaperinteet puhuttavat juhlaväkeä. Ruokapalvelupäällikkö Hytönen kertoo, että hän laatii hoivakotien ruokalistat alueelliset erot huomioiden. 44 4|2015 3 ”Hoivakodeissamme tarjotaan eri perinneruokia – riippuen siitä, mihin asukkaat ovat tottuneet.” Olarinpuiston asukkaista moni on syntyjään itäsuomalainen. Nykyisessä asuinympäristössään he arvostavat muun muassa liikkumisen helppoutta. Hoivakodin piha-alue on suunniteltu niin, että vanhukset pystyvät liikkumaan ulkona itsenäisesti kesät, talvet. Eero Kilpinen naurattaa muuta seuruetta palaamalla ajassa taaksepäin. ”Muistatteko, kun kunnalliskodeista puhuttiin vaivaistaloina? Kyllä meillä on eri oltavat. Mehän lähinnä vain vietämme aikaa ystävien seurassa”, Kilpinen vertaa. Olarinpuiston päivätanssit järjestetään jatkossakin ilman alkoholia. Viiniä hoivakodissa nautitaan seuraavan kerran joulun alla. ”Eiköhän silloin ole glögiäkin tarjolla”, Merja Hytönen vihjaa. ”Kuinka kuvailisin viiniä? Voisiko tätä nimittää pyöreäksi?”, Eero Kilpinen miettii. Aslak von Brandenburg kuuntelee. Pieni lasillinen, paras lasillinen A-klinikkasäätiön johtava ylilääkäri Kaarlo Simojoki uskoo, että hoivakodeissa muutaman kerran vuodessa järjestettävä viinitarjoilu voi parantaa ikäihmisten elämänlaatua. Alkoholiton vaihtoehto on kuitenkin aina hyvä olla olemassa. ”Kenenkään ei pidä joutua tuntemaan itseään ulkopuoliseksi siksi, ettei käytä alkoholia.” Alkoholin sietokyky heikkenee pikku hiljaa jo 50. ikävuoden jälkeen. Muutos johtuu lihasmassan ja kehon nestepitoisuuden vähenemisestä. Yhdysvalloissa on laadittu ikäihmisille omat kohtuukäyttösuosituksensa. ”Sikäläisten suositusten mukaan ikäihmisten tulisi nauttia korkeintaan kaksi alkoholiannosta kerrallaan ja enintään seitsemän alkoholiannosta viikossa.” Suomessa ei ole erikseen vanhusväestölle laadittua ohjeistusta. ”Hyvä käytännön kikka kokonaiskulutuksen hallitsemiseksi on vaikkapa normaalista viinilasillisesta puolikkaaseen annokseen siirtyminen”, Simojoki kertoo. Ylilääkärin mukaan ikäihmisten alkoholinkäytön lisääntyminen on maailmanlaajuinen haaste. ”Niin aktiivinen vanhuus kuin sukupolvien välisten huolenpitoketjujen katkeaminen ja yksinäisyys ovat lisänneet ikäihmisten alkoholinkäyttöä.” Varsinkin ikääntyneiden naisten alkoholinkäyttö on Simojoen mukaan lisääntynyt huolestuttavasti. Alkoholin käyttöön liittyvät akuutit ja pitkäaikaiset haitat ovat todennäköisempiä yli 65-vuotiaiden kuin nuorempien keskuudessa. ”Joidenkin ikäihmisten tulisi pidättäytyä alkoholinkäytöstä kokonaan perussairauksien ja lääkityksen takia”, Simojoki muistuttaa. 45 LUOT TO RESEP T INI 46 4|2015 Falafelit pitaleivässä 4 annosta Seikkailijakokki kokeilee Stand-up-koomikko Ali Jahangiri tekee huumoria lähes aiheesta kuin aiheesta. Omassa keittiössään hän heittäytyy seikkailijaksi, joka suhtautuu ruokaan mutkattomasti ja ennakkoluulottomasti. TEKSTI PI MÄKILÄ KUVAT MIIKA KAINU JA THINKSTOCK JUOMASUOSITUS TAINA VILKUNA, ALKO iso sipuli 3 valkosipulin kynttä 2 + 3 rkl öljyä 1–2 tl juustokuminaa 1–2 tl kurkumaa 1–2 tl kanelia purkki kikherneitä iso nippu korianteria nippu persiljaa ripaus suolaa ja pippuria kananmuna korppujauhoja (tarvittaessa) tomaattia salottisipulia salaattia chiliä maun mukaan Lisäksi: pitaleipää, turkkilaista jogurttia, limeä VA L M I S T U S : MILLAINEN KOKKI OLET? Seikkailijakokki! Katson paljon ruokaohjelmia ja yritän jälkikäteen muistaa, mitä huippukokit tekivät. Yleensä se on huono idea. Olen yrittänyt kokata tv-ohjelmien perusteella muun muassa rapuja. En ollut ottanut reseptiä muistiin. Lopputulos oli lähes katastrofaalinen. 0LWllQYDUVLQDLVWDNHLWWL|ÀORVRÀDDPLQXOODHLROH7HHQUXRNDDMRVWDRQ tarkoitus nauttia. MITEN TAUSTASI NÄKYY KEITTIÖSSÄSI? Pyydän usein äidiltäni reseptejä ja apua ruokien maustamiseen. Lasteni suosikki on spagetti iranilaisittain. Se valmistetaan muutoin tavalliseen tapaan, mutta koko spagetti kastikkeineen höyrytetään lopuksi. Höyryttäminen tuo ruokaan ihan omanlaisensa maun. Syödään meillä ihan tavallisiakin ruokia. Eilen tein lapsille siskonmakkarakeittoa, sekin kuuluu koko perheen suosikkeihin. MILLAINEN ON HYVÄ RUOAN JA JUOMAN LIITTO? Minulla on ongelma: tykkään juoda ruoan kanssa joko kokista tai vettä. Näitä taas harvoin juodaan Suomessa ruokajuomana, vaikka minusta ne sopivat lähes minkä tahansa ruoan kanssa. Myönnän kyllä, että viinin ja ruoan liitto kyllä toimii silloin kun viinin on valinnut joku viinejä oikeasti tunteva henkilö. MILLAINEN ON UNELMIESI KEITTIÖ? Olen moniin standardikeittiöihin liian pitkä, joten esimerkiksi liesituuletin on aina väärällä korkeudella. Haluaisin keittiön ilman liesituuletinta ja sen päällä roikkuvaa maustehyllyä. MIKÄ ON LUOTTORESEPTISI? Falafelit pitaleivällä ja turkkilaisella jogurtilla. Se on helppo ja hyvä resepti, jonka kanssa voi nauttia vaikka mintunlehdistä, kurkusta, limestä ja sokerista valmistettua kurkkujuomaa. Syömme perheen kanssa falafeleja varmaan pari kertaa kuussa. Korianteri on tärkeässä osassa, mutta periaatteessa sekaan voi laittaa melkein mitä vaan. Hauskinta on, että jokainen ruokailija voi tehdä annoksestaan ihan oman näköisensä. 1. Lämmitä uuni 200 asteeseen. Pilko ja kuullota sipulit 2 ruokalusikallisessa öljyä. Lisää kumina, kurkuma ja kaneli. 2. Murskaa kikherneet perunasurvimella tai blenderillä. Jätä rakennetta, jos haluat. Yhdistä mausteseokseen. Lisää silputut korianteri ja persilja sekä suola ja pippuri. 4. Lisää kananmuna ja sekoita ainekset, kunnes saat muotoiltua niistä lihapullamaisia pyöryköitä. Jos massa on vetistä, voit lisätä korppujauhoja. 5. Asettele pyörykät uuninpellille, ripottele loppu öljy päälle ja paahda 200 asteessa 15 minuuttia. 6. Pilko tomaatit, salotit, salaatit, chili. 7. Kokoa pitaleivät: levitä pohjalle turkkilaista jogurttia, lisää väliin falafeleja ja kasviksia maun mukaan. Purista sekaan limeä. J U O M A S U O S I T U S , A L KO : Jos Jahangirin suosikki kokis ei riitä, chileläiset tai uusiseelantilaiset sauvignon blancit ovat falafeleille ja jogurtille sopivan hapokkaita ja aromaattisia. Niiden rakenne kestää limen hapokkuuden ja chilin mausteisuuden. Oluista maltainen vaalea lager tai kepeä ja hedelmäinen vehnäolut ovat oivia kumppaneita. VIVAHTEIKAS & RYHDIKÄS LAGER VEHNÄ OLUT 47 ILMOITUS ETIKETTIKLUBIN TALVEN huomIo, Helsinki! Arkadian tilamme remontoidaan entistä ehommaksi alkuvuoden aikana. Kaikki Etikettiklubin ensi talven ja kevään pruuvit järjestetään sen tähden väliaikaisesti Alkon pääkonttorin tiloissa osoitteessa Salmisaarenaukio 1, 00180 Helsinki. Syksyn tullen pruuvit jatkuvat taas tutuissa, uusituissa Arkadian tiloissa Salomonkadulla. TOUR DU RHÔNE Etelä-Rhônen punaviinit ovat tyypillisesti monen lajikkeen Grenache-pohjaisia sekoituksia. Pohjois-Rhône puolestaan keskittyy pääasiallisesti yhden rypäleen syrahviineihin, jotka ovat pitkäikäisiä ja mausteisen aromikkaita. Pruuvissa maistat etelän ja pohjoisen erot ja yhtäläisyydet. Pruuvi kestää noin 2 tuntia. Jäsenhinta 22 € + osuus yhteishankintana hankittavista viineistä 20–40 €. CHARDONNAY, MAAILMANVALLOITTAJA Chardonnaysta tehdään ympäri maailman klassikkoviinejä, jotka ovat keskenään hyvin erilaisia. Pruuvissa perehdyt rypäleen monipuolisuuteen maistelemalla kolmen eri tyylin chardonnayviinejä: raikkaita, hedelmäisiä ja täyteläisiä. Pruuvi kestää noin 2 tuntia. Jäsenhinta 22 € + osuus yhteishankintana hankittavista viineistä 13–25 €. Maistamalla Opit MukavAmmin Tervetuloa talven pruuveihin! Tarjolla on vanhoja suosikkeja, kuten Juuston kunniaksi ja Viini tutuksi, sekä uusiin makuelämyksiin johdattavia tilaisuuksia, kuten Tour du Rhône, Chardonnay sekä tummat oluet. Thomas Suni, klubimestari JUUSTON KUNNIAKSI Maukkaassa pruuvissa paneudutaan juomakumppaneihin, jotka sopivat juustojen ylevään seuraan. Juustojen kanssa maistellaan puna- ja valkoviinejä sekä väkeviä viinejä. Luvassa on sekä klassisia yhdistelmiä että uusia ja yllättäviäkin pareja. Tilaisuus kestää noin 2,5 tuntia. Jäsenhinta 32 € + osuus yhteishankintana hankittavista viineistä 15–35 €. TUMMAT JA TUHDIT MALTAISET Talven olutpruuvin aromimaailma on karamellinen, kahvinen, suklainen, leipäinen ja jopa mämminen. Pruuvissa maistellaan, mitä yhteistä ja mitä eroja on tummalla lagerilla, stoutilla ja portterilla sekä tummilla erikoisuuksilla. Maistelu kestää noin 2 tuntia. Jäsenhinta 22 € + osuus yhteishankintana hankittavista oluista 10–20 €. VIINI TUTUKSI Erinomainen tilaisuus harrastuksensa alkutaipaleella oleville viininystäville – aiempaa viinitietämystä tai maistelukokemusta ei tarvita. Saat perustiedot viineistä ja opit, miten viinejä kannattaa maistella, jotta niiden aromimaailma avautuu antoisasti. Tilaisuus kestää noin 2,5 tuntia. Jäsenhinta 22 € + osuus yhteishankintana hankittavista viineistä 10–20 €. HELSINKI klo 17.00 Alkon pääkonttori, Salmisaarenaukio 1 Juuston kunniaksi ma 1.2. ke 3.2. Chardonnay ti 2.2. ma 15.2. Tummat ja tuhdit maltaiset ma 22.2. Tour du Rhône ma 21.3. ti 22.3. ke 30.3. to 31.3. ROVANIEMI klo 18.00 Alkon aluetoimisto, Hallituskatu 20 A, 2. krs Tour du Rhône Chardonnay KUOPIO klo 18.00 Technopolis Kuopio, Microkatu 1, M-osa to 11.2. ti 15.3. Tummat ja tuhdit maltaiset Juuston kunniaksi Tour du Rhône Chardonnay SEINÄJOKI klo 18.00 Tour du Rhône Juuston kunniaksi to 4.2. to 17.3. Alkon koulutustila, Kauppakatu 18 JYVÄSKYLÄ klo 18.00 Alkon aluetoimisto, Kauppakatu 24, 5. krs Alkon aluetoimisto, Aleksanterinkatu 22 b, 3. krs Tummat ja tuhdit maltaiset Tour du Rhône Chardonnay Viini tutuksi Tour du Rhône OULU klo 18.00 TAMPERE klo 18.00 PORI klo 18.00 7th Floor, Yrjönkatu 15 A , 7. krs Tummat ja tuhdit maltaiset Tour du Rhône to 18.2. to 17.3. Viini tutuksi Tour du Rhône Juuston kunniaksi Chardonnay LAHTI klo 18.00 Tiedekatu 2, 3. krs (D-talo) Juuston kunniaksi Tummat ja tuhdit maltaiset Viini tutuksi Tour du Rhône Chardonnay to 4.2. ke 9.3. ke 30.3. to 4.2. to 25.2. ke 9.3. ke 30.3. TURKU klo 18.00 Alkon aluetoimisto, Linnankatu 11 A ti 2.2. to 4.2. ma 22.2. Chardonnay to 25.2. ke 2.3. Tummat ja tuhdit maltaiset to 10.3. Juuston kunniaksi to 17.3. ma 21.3. to 4.2. to 18.2. to 25.2. to 17.3. to 31.3. Tummat ja tuhdit maltaiset to 11.2. ke 17.2. ke 9.3. ti 15.3. to 17.3. ti 22.3. ke 30.3. VAASA klo 18.00 Sampo-talo, Kauppapuistikko 11 D, 7. krs Tour du Rhône Juuston kunniaksi to 18.2. to 17.3. Alkon aluetoimisto, Kirkkokatu 14 Juuston kunniaksi Chardonnay Tummat ja tuhdit maltaiset Tour du Rhône to 4.2. to 18.2. to 3.3. ti 15.3. LIITY ETIKETTIKLUBIIN Etikettiklubin pruuveihin voivat osallistua kaikki klubin jäsenet seuralaisineen. Jos et ole vielä Etikettiklubin jäsen, liittyminen käy helposti osoitteessa alko.fi/etikettiklubi tai arkisin klo 9–16 numerossa 020 692 775. Klubin vuosijäsenyys maksaa vain 25 €. Jäsenenä saat muun muassa Etiketti-lehden kotiin kannettuna, useamman kerran vuodessa ilmestyvän viinioppaan, sähköisen jäsenkirjeen sekä pääsyn jäsensivuillemme nettiin. ILMOITTAUDU PRUUVEIHIN Voit ilmoittautua kaikkiin tilaisuuksiin ke 2.12.2015 alkaen, puh. 020 692 771 (ma–pe 9–20, la 9–18). Kaikkien kurssien viimeinen ilmoittautumispäivä on 2 viikkoa ennen kurssipäivää. Maisteltavat juomat hankitaan Etikettiklubin avulla yhteisostona, ja kustannus jaetaan sellaisenaan osallistujien kesken. Pruuvit laskutetaan viimeisen ilmoittautumispäivän jälkeen. Pruuvia ei järjestetä, jos ilmoittautuneita on alle 10. Ilmoittautuminen on sitova. Kaikkien osallistujien maksun suuruus määräytyy mukanaolosi perusteella. TÄTÄ EI KERROT T U TEKSTI PIA-MARIE RAUHALA KUVA JUUSO PALONIEMI Viinituntemuksen tulikoe ALKON TUOTEVIESTINTÄPÄÄLLIKKÖ Taina Vilkuna on vasta kolmas suomalainen, joka on suorittanut viinimaailman arvostetuimpiin kuuluvan Master of Wine -tutkinnon. Nuori nainen opiskeli alun perin kansainvälistä politiikkaa, mutta urasuunnitelmat vaihtuivat, kun hän meni kesätöihin Alkoon. Vilkunalle kävi kuten monelle alkolaiselle. ”Viinitieto vei tämän daamin mukanaan. Alkon koulutuksissa innostuin viinien maailmasta ja halusin oppia kaiken mahdollisen.” Vilkuna luki paljon kansainvälisiä viinilehtiä ja kirjoja, ja usein kiinnostavimpien artikkeleiden kirjoittajien tai haastateltujen nimien perässä oli lyhenne MW, Master of Wine. Kun Haaga-Helia ja Jouko Mykkänen aloittivat Wine and Spirit Education Trustin opetuksen Helsingissä, Suomessakin oli mahdollista suorittaa opinnot, jotka vaadittiin ennen MW-koulutukseen pyrkimistä. Vilkuna urakoi Advanced- ja Diploma-tasot ja tutustui brittiläiseen tapaan opiskella viinimaailmaa. Master of wine -tutkinto koostuu teoriakokeesta, sokkomaistelusta sekä tutkielmasta. Sokkomaistelu pelotti Vilkunaa ennakkoon eniten. 50 4|2015 Siihen käytetään kolme päivää, joiden aikana tulee tunnistaa 36 viinin ominaisuudet, esimerkiksi alkuperämaa ja viljelyalue, rypäle, valmistustapa, laatutaso, hinta, tyyli ja vuosikerta. Tunnistukseen on aikaa 11 minuuttia per viini. ”Muutamankin minuutin herpaantuminen voi pilata koko tentin, ja seuraava mahdollisuus yrittää on vasta vuoden kuluttua. Yllättäen maistelu olikin minulle helpoin osa.” Teorian opiskelu vei eniten aikaa ja energiaa. Tentti kesti ennen neljä, nykyisin viisi päivää ”En ollut aiemmin perehtynyt kasvitauteihin, villihiivojen ja viljeltyjen hiivojen eroihin tai viininvalmistuksen kemiaan”, Vilkuna kertoo. ”Nyt sukkulamadot, maaperän mineraalit, pullotuslinjan toimivuus ja käymislämpötilan vaikutukset viinin aromeihin ovat tulleet tutuiksi. ” Tenttien läpäisyn jälkeen tutkielma voi tuntua enää loppusilaukselta, mutta osuus vaatii paljon. Vilkunan mukaan tutkielmassa tulee olla korkeatasoista tietoa ja syvällistä tulkintaa. Opintojen maaliin viemisessä auttoivat sisu, sinnikkyys ja ystävien tuki. Aviomiehen luja luottamus onnistumiseen oli suuri apu. ”Isossa yhtiössä on löytynyt aina omaa osaamista ja elämäntilannetta vastaava paikka, enkä ole katunut hetkeäkään urasuunnitelmien vaihtumista”, toteaa Master of Wine Taina Vilkuna. KUVITUS SEESA LIPPO Korrekti Saksa, aito Suomi K ulttuurierojen havainnointi on yksi lempipuuhistani. On hauska huomata, miten eri tavoilla jo naapurimaiden ihmiset käyttäytyvät eri tilanteissa. Asuminen useammassa maassa on antanut mainion mahdollisuuden tutkailla esimerkiksi palvelukulttuurien eroja. Yleistykset ovat vaarallisia, mutta en voi vastustaa kiusausta tehdä muutamaa. 1. Ruotsissa palvelu oli parhaimmillaan iloisen sympaattista ja rentoa. Tasaarvon mallimaassa sinutellaan poikkeuksetta, ja henkilökunta kohtaa asiakkaansa silmästä silmään, samalla tasolla. Ravintolailta saattaa tuntua jopa siltä kuin olisi mennyt kaverin luokse kylään. Välillä ruotsalaisilta vaikutti kuitenkin puuttuvan tehokkaampi vaihde ruuhka-aikoja varten. Palvelu oli edelleen yhtä rentoa,, vaikka jonot alkoivat kasvaa. as2. Saksa oli lähes Ruotsin vastakohta. Siellä opin arvostamaan asiakaspalvelijoiden ylenpalttista kohteliaisuutta. Teitittely on Saksassa edelleen en itsestäänselvyys, ja asiakas kohdataan kunnioittavan etäisyyden päästä.. Vaikka esimerkiksi lähikaupan myyjät tulivat tutuiksi, kuulumiset vaihdettiin hyvin korrektisti. Oli hupaisaa huomata, miten jotkin myyjät menivät hämilleen, jos heidän kanssaan erehtyi laskemaan vähän leikkiäkin. 3. Täällä Englannissa palvelu on enimmäkseen tasalaatuisen ammat-n timaista. Henkilökunnan kohtaamisista saattaa kuultaa läpi, että heidän vuorosanansa on käsikirjoitettu ja harjoiteltu huolellisesti. Etenkin ketjujen ujen haimtoimintatapoihin kuuluu palveluohjesäännön tarkka seuraaminen. Parhaimmillaan kokemus on erinomainen, ja asiakas saa tuntea itsensä tärkeäksi. rkeäksi. Tos Tosin, kun samat fraasit kuulee yhä uudelleen ja uudelleen, ne eivät aina tunnu ihan uskottavilta. a Miksi oikeastaan pohdin näitä? Olen miettinyt viime aikoina, että Suomessa parjataan aivan turhaan kotimaista palvelua. Itse olen oppinut arvostamaan sitä kotoisaa luontevuutta, jota suomalaisessa palvelussa monesti on. Toisin sanoen: 4. Suomessa asiakaspalvelija saa olla oma itsensä. Yleensä se ta tarkoittaa onneksi ystävällisyyttä sekä hymyä, joka ei ole pakotettu. Asiak Asiakasta kunnioitetaan, mutta herroittelua tai muuta nöyristelyä ei tarvita. i Mikä parasta, asiakasta halutaan oikeasti auttaa, ja se mitä luvataan, myös pitää. En väitä, että Suomessa – tai muualla – palvelu olisi aina tasalaatuisen samanlaista. Suomessa kohtaamisissa on usein kuitenkin aitoutta, josta jaksan iloita, oli kyse sitten aamukahvia ostaessa saadusta hymystä, ruokakaupan pirteästä kassas-ta tai vaatekaupan rempseän tehokkaasta myyjästä. Näin ulkosuomalaisena suosittelen, että hyvästä suomalaisesta palvelusta ne kannattaa nauttia arjen pienenä luksuksena. Ja koska metsä vastaa niin kuin sinne huutaa, hyvästä palvelusta kannattaa myös kiittää. Myös asiakaspalvelijat ovat ihmisiä, jotka arvostavat hymyä ja ystävällisiä kohtaamisia. KO LUM NI lasse pakarinen on intohimoinen hyvän ruoan ja juoman ystävä sekä entinen alkolainen. Hän asuu Lontoossa ja työskentelee vapaana kirjoittajana. 51 Luonnonmukaisuus on vahva trendi. Luomuviinejä ja -oluita kysytään yhä enemmän, ja niitä myös löytyy – Alkon valikoimista jo yli 200 erilaista. Kysy asiantuntevalta myyjältämme tai kurkkaa: alko.fi/luomu
© Copyright 2024