Suurtaloudet, ravintolat ja lounaskahvilat
Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto OMAVALVONTAOHJE 1(13) suurtalouskeittiöt, ravintolat, lounaskahvilat KARLEBY STAD 10.02.2015 KOKKOLAN KAUPUNKI Mellersta Österbottens miljöhälsovård Ohje omavalvontasuunnitelman laatimiseksi suurtalouskeittiöt, ravintolat, lounaskahvilat Ohje omavalvontasuunnitelman laatimiseksi - suurtaloudet, ravintolat, lounaskahvilat, on laadittu Elintarvikelain (23/2006), MMM:n asetuksen (1367/2011, asetus ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta), Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran ohjeen (16025/3, ohje ilmoitettujen elintarvikehuoneistojen elintarvikehygieniasta) ja Oiva-arviointiohjeiden (10205-10262) sekä KeskiPohjanmaan ympäristöterveydenhuollon laatujärjestelmän pohjalta. Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto OMAVALVONTAOHJE 2(13) suurtalouskeittiöt, ravintolat, lounaskahvilat KARLEBY STAD 10.02.2015 KOKKOLAN KAUPUNKI Mellersta Österbottens miljöhälsovård SISÄLLYSLUETTELO 1 Toiminnan kuvaus ................................................................................................................... 3 2 Vastuuhenkilöt......................................................................................................................... 3 3 Elintarvikkeiden hankinta ja vastaanotto .................................................................................. 3 4 Elintarvikkeiden säilytys ja varastointi...................................................................................... 4 5 Ruoan valmistus...................................................................................................................... 4 6 Ruoan tarjoilu .......................................................................................................................... 5 7 Ruoan jäähdytys ..................................................................................................................... 5 8 Ruoan jäädytys ja sulatus ....................................................................................................... 5 9 Ruoan uudelleenkuumennus ................................................................................................... 6 10 Ruokakuljetukset ................................................................................................................. 6 11 Henkilökunnan toiminta ja koulutus ..................................................................................... 6 11.1 Työvaatetus ..................................................................................................................... 6 11.2 Käsihygienia .................................................................................................................... 7 11.3 Hygieniaosaaminen ja siihen liittyvä kirjanpito ................................................................. 7 11.4 Terveydentilaseuranta ..................................................................................................... 7 11.5 Perehdytys ...................................................................................................................... 8 12 Siivous- ja puhtaanapito ...................................................................................................... 8 13 Astiahuolto .......................................................................................................................... 9 14 Talousveden hankinta ......................................................................................................... 9 15 Omavalvontanäytteenotto .................................................................................................... 9 15.1 Elintarvikenäytteet ........................................................................................................... 9 15.2 Pintapuhtausnäytteet ..................................................................................................... 10 15.3 Ennakoivat ruokanäytteet .............................................................................................. 10 16 Jätehuolto.......................................................................................................................... 10 17 Tuhoeläintorjunta ja lemmikkieläimet ................................................................................. 10 18 Jäljitettävyys ja takaisinvedot............................................................................................. 11 19 Asiakasvalitusten käsittely / ruokamyrkytysepäily .............................................................. 11 20 Omavalvonta-asiakirjojen säilytys ...................................................................................... 11 21 Omavalvontasuunnitelman päivittäminen .......................................................................... 12 Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto OMAVALVONTAOHJE 3(13) suurtalouskeittiöt, ravintolat, lounaskahvilat KARLEBY STAD 10.02.2015 KOKKOLAN KAUPUNKI Mellersta Österbottens miljöhälsovård 1 Toiminnan kuvaus Kerro suunnitelmassa: - toiminnanharjoittajan nimi, osoite, puhelin ja sähköpostiosoite yrityksen y-tunnus toimipaikan nimi, osoite, puhelinnumero ja sähköpostiosoite toimipaikan yhteyshenkilö, tehtävänimike, puhelinnumero ja sähköpostiosoite elintarvikehuoneiston kokonaispinta-ala (m2) elintarvikehuoneiston asiakaspaikkamäärä annosmäärä/vrk (aamupala, lounas, välipala/päiväkahvi, päivällinen, iltapala) henkilökunnan määrä toimipaikan aukioloajat elintarvikehuoneiston toiminta [keskuskeittiö, laitoskeittiö (valmistuskeittiö), tarjoilukeittiö, ravintola, lounaskahvila] valmistettavat, tarjoiltavat ja/tai myytävät tuotteet omavalvontasuunnitelman laatimisajankohta (päivämäärä) ja laatija sekä päivittämisajankohta (päivämäärä) ja päivittäjä Ohje: Elintarvikehuoneiston ja siellä harjoitettavan toiminnan olennaisista muutoksista tulee ilmoittaa terveystarkastajalle. Toiminnan keskeyttämisestä ja lopettamisesta sekä toimijan vaihtumisesta on viivytyksettä tiedotettava valvontaviranomaiselle. Elintarvikealan toimijan on elintarvikelain (23/2006) 20 §:n mukaan laadittava kirjallinen omavalvontasuunnitelma, noudatettava sitä ja pidettävä sen toteuttamisesta kirjaa. Omavalvontasuunnitelma on pidettävä ajan tasalla. 2 Vastuuhenkilöt Nimeä vastuuhenkilöt eri toiminnoille tai vaihtoehtoisesti koko toiminnan vastuuhenkilö. 3 Elintarvikkeiden hankinta ja vastaanotto Mitä tuotteita toimipaikkaan toimitetaan? Kuka/ketkä (kuljetusyrityksen nimi) toimittavat elintarvikkeet? Milloin tavara vastaanotetaan (yöllä/päivällä)? Miten toimitaan yöllä toimitettavien kuormien kanssa? Miten vastaanottotarkastus suoritetaan (lämpötilojen, pakkausten eheyden sekä viimeinen käyttöpäivä ja parasta ennen -merkintöjen tarkastus)? Mitkä ovat vastaanotettavien tuotteiden lämpötilojen raja-arvot (lämpötilat, joiden jälkeen on ryhdyttävä korjaaviin toimenpiteisiin)? Mitkä ovat korjaavat toimenpiteet, jos vastaanotettavissa tuotteissa havaitaan poikkeamia? Mihin lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan? Jos tuotteet haetaan itse kaupasta, voidaan todeta, että tuotteille suoritetaan tarkastukset jo ostettaessa. Suunnitelmassa on kuitenkin kerrottava, miten elintarvikkeiden kuljetuksessa on huolehdittu kylmäketjun katkeamattomuudesta. Ohje: Vastaanotettavista elintarvikkeista (esim. jokaisesta elintarvikeryhmästä tai eri tavarantoimittajien toimituksista) tulee mitata lämpötiloja säännöllisesti ja riittävän tiheästi. Satunnaisesti valituilla seurantakohteilla ja -tiheydellä sekä tulosten kirjaamisilla ei yleensä voida hallita riskejä riittävällä tavalla. Esimerkiksi yhden saapuvan elintarvikekuorman lämpötilan mittaamisesta satunnaisesti kerran viikossa ei voida päätellä kaikkien viikon aikana eri tavarantoimittajilta eri kuljetusvälineillä saapuneiden elintarvikkeiden lämpötilaa. Kirjaaminen: Lämpötilojen mittaustulokset tulee kirjata ylös vähintään kerran viikossa. Lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet tulee kirjata ylös aina. Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto OMAVALVONTAOHJE 4(13) suurtalouskeittiöt, ravintolat, lounaskahvilat KARLEBY STAD 10.02.2015 KOKKOLAN KAUPUNKI Mellersta Österbottens miljöhälsovård 4 Elintarvikkeiden säilytys ja varastointi Tee luettelo kylmälaitteista ja niiden lämpötilavaatimuksista sekä niissä säilytettävistä elintarvikkeista esimerkiksi seuraavaan tapaan: Kylmälaite Kylmiö 1 Pakastin 1 Säilytettävät elintarvikkeet Maito ja maitotaloustuotteet Marjat Lämpötilavaatimus Säilytyslämpötila enintään + 6 °C Säilytyslämpötila vähintään – 18 °C Kerro, kuinka usein kylmälaitteiden lämpötiloja seurataan ja kirjataan ylös? Mihin korjaaviin toimenpiteisiin ryhdytään, kun havaitaan lämpötilapoikkeamia? Mihin lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan? Automaattinen lämpötilaseuranta: Kuka seuraa lämpötila-arvoja ja kuinka usein? Kuinka laitteiston hälytysraja-arvot on asetettu? Kenelle menevät järjestelmän antamat hälytykset ja miten hälytyksiin reagoidaan? Miten kypsät ja raa’at tuotteet suojataan varastoinnissa ja miten ne säilytetään erillään toisistaan? Miten kuiva-aineiden säilytys on järjestetty? Miten erityisruokavalioihin kuuluvien raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden säilytyksessä ja varastoinnissa on huomioitu erillään pidon toteutuminen ja ristikontaminaation estäminen? Miten säilytyksessä ja varastoinnissa varmistutaan elintarvikkeiden säilyvyysaikojen noudattamisesta (ensin varastoon tullut käytetään ensin) ja varaston riittävästä kierrosta? Ohje: Kylmälaitteiden lämpötiloja tulee seurata säännöllisesti. Lämpötilojen seuraamiseksi kaikissa kylmäsäilytyskalusteissa tulee olla erillinen lämpömittari. Katso lämpötilavaatimukset liitteestä 1. Kirjaaminen: Kylmälaitteiden lämpötilat tulee kirjata ylös vähintään kerran viikossa. Lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet tulee kirjata ylös aina. 5 Ruoan valmistus Miten elintarvikkeiden eri käsittelyvaiheet tapahtuvat (esimerkiksi esivalmistus, kypsennys, lihan, kalan ja broilerin käsittely, jäähdytys, kebabin valmistus) ja miten eri käsittelyvaiheet on erotettu toisistaan (esim. ajallinen erottaminen, erilliset tilat)? Miten ruoan kypsyydestä varmistutaan? Kuinka usein valmistuslämpötiloja mitataan ja kirjataan ylös? Millaisiin korjaaviin toimenpiteisiin ryhdytään, jos havaitaan lämpötilapoikkeamia? Mihin lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan? Miten ulkomaalaisten pakastemarjojen käyttö on huomioitu toiminnassa? Erityisruokavaliot: Mitä erityisruokavaliotuotteita valmistetaan? Miten erityisruokavaliot valmistetaan? Miten erityisruokavalioiden valmistamisessa on otettu huomioon erillään pidon toteutuminen ja ristikontaminaation estäminen (esim. eri työvälineet ja/tai työskentelypisteet, suunniteltu työjärjestys, työvälineiden ja -pisteiden puhdistus)? Uppopaistaminen: Kuinka usein suoritetaan rasvan lisääminen tai suodattaminen? Kuinka usein rasva vaihdetaan? Missä lämpötilassa uppopaistaminen tapahtuu? Ohje: Ruoan lämpötilan tulee olla kauttaaltaan > + 70 °C, broilerin liha vähintään + 75 °C. Ulkomaalaiset pakastemarjat kuumentaminen ≥ + 90 °C, vähintään 2 minuutin ajan noroviruksen tu hoamiseksi. Uppopaistorasvan suosituslämpötila paistamisessa on 180 ± 5 °C. Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto OMAVALVONTAOHJE 5(13) suurtalouskeittiöt, ravintolat, lounaskahvilat KARLEBY STAD 10.02.2015 KOKKOLAN KAUPUNKI Mellersta Österbottens miljöhälsovård Kirjaaminen: Ruoan valmistuslämpötiloja tulee mitata säännöllisesti. Mittaustulokset tulee kirjata ylös vähintään kerran viikossa. Valmistuslämpötiloissa havaitut poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet tulee kirjata ylös aina. 6 Ruoan tarjoilu Kerro, miten ruoat tarjoillaan (kylmät ja kuumat ruoat)? Miten ruoan tarjoilussa on pyritty estämään ruoan kontaminoituminen (esim. pisarasuojaus, ottimien vaihto, ruokien asettelu)? Kuinka usein kylmänä ja kuumana tarjoiltavien ruokien lämpötiloja mitataan ja kirjataan ylös? Mitkä ovat korjaavat toimenpiteet, jos tarjoilulämpötiloissa havaitaan poikkeamia? Mihin lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan? Kuinka varmistetaan ruokien oikeat tarjolla pitoajat? Miten erityisruokavalioiden tarjoilussa on otettu huomioon erillään pidon toteutuminen ja ristikontaminaation estäminen (esim. erillinen tarjoilulinjasto, ruokien merkitseminen)? Ohje: Kuumana tarjoiltavan ruoan lämpötilan on oltava vähintään + 60 °C. Kylmäsäilytystä vaativien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään + 12 °C:een. Pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elinta rvikkeita saa pitää tarjolla kerran ja enintään neljä tuntia. Kylmänä ja kuumana tarjoiltavien ruokien lämpötiloja tulee seurata säännöllisesti. Jos tarjoilussa noudatetaan elintarvikkeiden säilytyslämpötilavaatimuksia, mainittua neljän tunnin tarjoiluaikaa ei sovelleta. Kirjaaminen: Tarjoiltavien ruokien lämpötilat tulee kirjata ylös vähintään kerran viikossa. Tarjoilussa havaitut lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet tulee kirjata ylös aina. 7 Ruoan jäähdytys Kerro, mitä ruokia ja millaisella menetelmällä ruokia jäähdytetään? Miten jäähdytys ja jäähdytyskirjanpito toteutetaan? Miten usein jäähdytyslämpötiloja mitataan ja kirjataan? Millaisiin toimenpiteisiin ryhdytään, jos jäähdytyslämpötiloissa havaitaan poikkeamia? Mihin jäähdytyksessä havaitut poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan? Ohje: Kylmässä säilytettäväksi tarkoitettu elintarvike on välittömästi valmistuksen jälkeen ja enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä + 6 °C:n lämpö tilaan, tai sen alle. Jäähdytyksen onnistumisen todentamiseksi on jäähdytyksestä pidettävä kirjanpitoa. Kirjaaminen: Jäähdytyslämpötilat kirjataan ylös kerran viikossa, jos jäähdyttäminen on säännöllistä. Jäähdytyslämpötilat kirjataan ylös joka kerta, jos jäähdyttäminen on satunnaista. Jäähdytyksessä havaitut lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet tulee kirjata ylös aina. Jäähdytyksen onnistuminen todennetaan kirjauksin esimerkiksi niin, että kirjataan ylös kellonaika jäähdytyksen aloitus- ja lopetusvaiheessa sekä lämpötilat ko. hetkinä. 8 Ruoan jäädytys ja sulatus Mitä ruokia elintarvikehuoneistossa jäädytetään? Miten jäädytys toteutetaan (kerro laitteistosta)? Mihin lämpötilaan laite asetetaan jäädytyksen ajaksi? Missä lämpötilassa jäädytetyt tuotteet säilytetään? Mitä merkintöjä jäädytettyihin tuotteisiin tehdään? Miten jäädytetyt tuotteet sulatetaan? Minkä ajan kuluessa sulatetut tuotteet käytetään? Ohje: Elintarvikkeiden jäädyttämistä varten on oltava kylmälaite, jonka lämpötila voidaan säätää -18 oC kylmemmäksi, jolloin elintarvikkeen jäädyttämiseen kuluu enintään 24 tuntia. Riittävän no- Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto OMAVALVONTAOHJE 6(13) suurtalouskeittiöt, ravintolat, lounaskahvilat KARLEBY STAD 10.02.2015 KOKKOLAN KAUPUNKI Mellersta Österbottens miljöhälsovård pean jäätymisen varmistamiseksi jäädyttämistä ei pidä suorittaa täyteen pakatussa pakastimessa/pakkasvarastossa. Jäädytettyjen elintarvikkeiden säilyttämistä varten tulee olla säilytystila, jonka lämpötila on -18 oC tai kylmempi. Jäädytettäviin tuotteisiin tulee merkitä tuotteen nimi ja jäädytyspäivämäärä. Jäädytettäviin tuotteisiin tulee merkitä myös erityisruokavaliomerkinnät. Jäädytettynä säilytetyt elintarvikkeet tulee sulattaa erillisissä, kannellisissa astioissa, suoraan valmistusastioissa tai omissa pakkauksissaan. Sulatuksen tulee tapahtua kylmässä. Sulatuksen jälkeen sulamisneste kaadetaan välittömästi viemäriin. 9 Ruoan uudelleenkuumennus Mitä tuotteita uudelleenkuumennetaan? Kuinka usein uudelleenkuumennuksesta pidetään kirjaa? Millaisiin korjaaviin toimenpiteisiin ryhdytään, jos uudelleenkuumennetun ruoan lämpötiloissa havaitaan poikkeamia? Mihin uudelleenkuumennuksessa havaitut poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan? Ohje: Elintarvikkeita uudelleen kuumennettaessa on oleellista, että vaaravyöhykelämpötila (+6 – +60 oC) ohitetaan mahdollisimman nopeasti ja että elintarvikkeet kuumennetaan kauttaaltaan säädettyä tarjoilulämpötilaa kuumemmaksi (yli +70-asteiseksi) ennen tarjoilua. Kirjaaminen: Lämpötilat kirjataan ylös kerran viikossa, jos uudelleenkuumennus on säännöllistä. Lämpötilat kirjataan ylös joka kerta, jos uudelleenkuumennus on satunnaista. Uudelleen kuumennettaessa havaittavat lämpötilapoikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan ylös aina. 10 Ruokakuljetukset Minne ruokaa toimitetaan? Mikä on kuljetusaika ja -reitti/ -alue (jäljitettävyyden toteutuminen)? Kuka hoitaa kuljetukset? Miten ruoat pakataan? Kuinka varmistetaan, että kuuma ruoka säilyy koko kuljetuksen ajan vähintään + 60 o C lämpötilassa ja kylmä ruoka säädetyssä säilytyslämpötilassa tai + 12 oC lämpötilassa? Kuinka usein mitataan ja kirjataan ulos lähtevän ruoan (kylmä ja kuuma ruoka) lämpötilat? Mitkä ovat korjaavat toimenpiteet, jos havaitaan poikkeamia lähtevän ruoan lämpötiloissa? Mihin poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan? Miten kuljetuslaatikoiden ja/tai astioiden puhtaanapito on järjestetty? Ohje: Kylmän ruoan kuljetusajan lämpötila riippuu siitä, lasketaanko kuljetusaika osaksi tarjoilua. Jos kuljetus lasketaan osaksi ruoan tarjoilua, saa kylmän ruoan lämpötila nousta enintään + 12 oC lämpötilaan ja tarjoilu sekä kuljetus saa kestää yhteenlaskettuna enintään neljä (4) tuntia. Jos kuljetusta ei lasketa osaksi tarjoilua, tulee ruoka kuljettaa elintarvikkeelle/ruoalle säädetyssä säilytyslämpötilassa. Lähtevän ruoan lämpötiloja tulee mitata säännöllisesti. Kirjaaminen: Lämpötilat tulee kirjata ylös vähintään kerran viikossa. Lämpötiloissa havaitut poikkeamat ja niiden johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet tulee kirjata ylös aina. 11 Henkilökunnan toiminta ja koulutus 11.1 Työvaatetus Millainen työvaatetus henkilökunnalla on käytössään? Kuinka pukeutumisessa otetaan huomioon pakkaamattomien, helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittely? Miten työvaatteiden puhtaanapi- Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto OMAVALVONTAOHJE 7(13) suurtalouskeittiöt, ravintolat, lounaskahvilat KARLEBY STAD 10.02.2015 KOKKOLAN KAUPUNKI Mellersta Österbottens miljöhälsovård to on järjestetty? Kuinka tulehtuneet haavat, lävistykset ja muut korut (kaula- ja korvakorut) otetaan huomioon käsiteltäessä pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita? Ohje: Pakkaamattomia, helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevän työntekijän suojavaatetukseen kuuluu vain elintarvikehuoneistossa käytettävä työpuku, päähine ja jalkineet. Päähineen tulee peittää hiukset (myös kalju). Mikäli työntekijällä on koruja tai haavoja, tulee ne peittää suojavaatetuksella. 11.2 Käsihygienia Kuinka huolehditaan riittävästä käsihygieniasta? Kuinka helposti pilaantuvien, pakkaamattomien elintarvikkeiden käsittely on huomioitu käsissä pidettävien korujen käytössä? Ohje: Riittävästä käsihygieniasta pidetään huolta esimerkiksi seuraavin keinoin: kädet pestään huolellisesti työhön ryhdyttäessä, siirryttäessä raakojen elintarvikkeiden käsittelystä kypsien elintarvikkeiden käsittelyyn sekä wc:ssä käynnin, rahojen ja jätteiden käsittelyn, niistämisen ja aivastamisen, syömisen ja juomisen sekä tupakoinnin jälkeen, käsienpesupisteen varustelusta pidetään huolta ja käsien pesupisteessä on käsienpesuohje. Mikäli työntekijällä on käsissään koruja tai haavoja, tulee ne peittää suojavaatetuksella. 11.3 Hygieniaosaaminen ja siihen liittyvä kirjanpito Kuinka varmistetaan, että jokaisella pakkaamattomia helposti pilaantuvia elintarvikkeita käsittelevällä henkilöllä on Elintarviketurvallisuusviraston (Evira) mallin mukainen hygieniaosaamistodistus? Ohje: Hygieniaosaamistodistus vaaditaan henkilöltä, joka on työskennellyt pakkaamattomien helposti pilaantuvien elintarvikkeiden käsittelyä edellyttävissä tehtävissä yhdessä tai useammassa elintarvikehuoneistossa yhteensä vähintään kolme kuukautta. Omavalvontasuunnitelmassa on pidettävä kirjaa työntekijöiden hygieniaosaamisen todentamiseksi. Kirjaaminen: Kirjanpito voidaan toteuttaa joko ottamalla kopiot hygieniaosaamistodistuksista omavalvontasuunnitelman liitteeksi tai laatimalla luettelo henkilöistä, jotka ovat esittäneet alkuperäisen osaamistodistuksen toiminnanharjoittajalle/vastuuhenkilölle, esimerkiksi seuraavan tapaan: Työntekijän nimi Tiina Työntekijä Alkuperäisen osaamistodistuksen esittämispäivämäärä xx.xx.xxxx Vastuuhenkilön kuittaus SEP 11.4 Terveydentilaseuranta Kuinka terveydentilaselvitykset ja/tai salmonellan tutkituttaminen on järjestetty? Keneltä vaaditaan terveydentilaselvitys ja/tai salmonellan tutkituttaminen? Kuinka lyhyempiaikaisia työntekijöitä, joilta ei vaadita selvitystä terveydentilasta, opastetaan turvallisista työtavoista ja tartuntatautien leviämisen vaaroista? Ohje: Selvitys terveydentilasta annetaan työsuhteen alkaessa ja se vaaditaan henkilöltä, jonka työsuhteen oletetaan kestävän vähintään kuukauden. Lyhyempiaikaisia työntekijöitä on opastettava turvallisissa työtavoissa ja heille on annettava tietoa tartuntatautien leviämisen vaaroista siten, että ne, joilla on siihen perusteltua aihetta, osaavat hakeutua terveystarkastukseen. Selvitys terveydentilasta tehdään, jos ulkomaanmatkan aikana tai heti sen jälkeen esiintyy vatsataudin oireita. Selvitys terveydentilasta tehdään myös välittömästi palattaessa työhön vähintään neljän vuorokauden pituiselta matkalta Pohjoismaiden ulkopuolelta. Tällöin selvityksenä riittää salmonellatutkimus. Omavalvontasuunnitelmassa on pidettävä kirjaa terveydentilaselvityksistä työntekijöiden terveydentilan todentamiseksi. Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto OMAVALVONTAOHJE 8(13) suurtalouskeittiöt, ravintolat, lounaskahvilat KARLEBY STAD 10.02.2015 KOKKOLAN KAUPUNKI Mellersta Österbottens miljöhälsovård Kirjaaminen: Kirjanpito toteutetaan laatimalla työntekijöistä lista, merkitsemällä terveydentilaselvityksen ja/tai salmonellatutkimuksen tuloksen tiedoksisaantipäivänmäärä sekä vastuuhenkilön kuittaus, esimerkiksi seuraavaan tapaan: Työntekijän nimi Tiina Työntekijä Terveydentilaselvityksen / salmonellatodistuksen tiedoksisaantipäivämäärä xx.xx.xxxx Vastuuhenkilön kuittaus SEP Omavalvontasuunnitelmasta on lisäksi käytävä ilmi, missä alkuperäisiä terveydentilaselvityksiä ja/tai salmonellan tutkimustodistuksia säilytetään. 11.5 Perehdytys Kuinka henkilökunnan perehdytys omavalvontaan on järjestetty? Kuka on perehdyttämisen vastuuhenkilö? Kuinka todennetaan, että koko henkilökunta on perehtynyt/perehdytetty omavalvontaan? Miten ja kuinka usein varmistetaan omavalvontasuunnitelman ja toiminnan vastaavuus (esim. onko tarvetta uudelleen perehdytykseen tai noudatetaanko annettuja ohjeita)? Ohje: Henkilökunnan perehtyminen/perehdyttäminen omavalvontasuunnitelmaan todennetaan kirjanpidolla. Kirjaaminen: Kirjanpidosta tulee selvitä perehdytysajankohta, kenet on perehdytetty (työntekijän nimi) sekä perehdytetyn (työntekijä) ja vastuuhenkilö/toiminnanharjoittaja kuittaus. Kirjanpidon voi laatia esimerkiksi seuraavaan tapaan: Perehdyttämisajankohta Työntekijän nimi Työntekijän kuittaus (perehtyjä) 1.12.2012 Tiina Työntekijä TT Vastuuhenkilön / toiminnanharjoittajan kuittaus SEP 12 Siivous- ja puhtaanapito Kuka siivoaa elintarvikehuoneiston tilat (esim. henkilökunta itse tai ulkopuolinen palveluntarjoaja)? Kuinka ulkopuolista palveluntarjoajaa käytettäessä toimitaan jos siivouksessa havaitaan huomautettavaa? Laadi elintarvikehuoneistolle siivoussuunnitelma, mikäli tilat siivotaan itse. Siivoussuunnitelmasta on käytävä ilmi siivouksen kohde (myös harvemmin siivottavat kohteet), puhdistusmenetelmä sekä -tiheys ja käytettävät siivousvälineet sekä puhdistus- ja desinfiointiaineet. Siivoussuunnitelman voi laatia esimerkiksi seuraavaan tapaan: Kohde Työtasot Rasvasuodattimet Puhdistusmenetelmä ylläpitosiivous Puhdistustiheys joka päivä Siivousvälineet päivittäin vaihdettavat pöytäpyyhkeet perussiivous (perusteellinen siivous) ylläpitosiivous 1 krt/kk harja, lasta ja kuivausliina tiskikoneeseen 2krt/kk Puhdistusaine yleispuhdistusaine desinfioiva yleispuhdistusaine tiskikoneaine Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto OMAVALVONTAOHJE 9(13) suurtalouskeittiöt, ravintolat, lounaskahvilat KARLEBY STAD 10.02.2015 KOKKOLAN KAUPUNKI Mellersta Österbottens miljöhälsovård Mihin kirjataan harvemmin siivottavat kohteet? Ohje: Ulkopuolista palveluntarjoajaa käytettäessä tulee ko. yrityksen käyttämä siivoussuunnitelma liittää osaksi omavalvontasuunnitelmaa. Kirjaaminen: Harvemmin kuin viikoittain puhdistettavista kohteista on pidettävä kirjaa. Talleta siivous- ja puhdistusaineiden käyttöturvallisuustiedotteet. 13 Astiahuolto Pestäänkö astiat käsin vai koneellisesti? Kuinka varmistutaan esipesu-, pesu- ja huuhteluveden asianmukaisista lämpötiloista. Ohje: Esipesuvesi ≤ + 35 oC, pesuvesi + 65 oC, huuhteluvesi ≥ + 85 oC Kirjaaminen: Astianpesukoneen huoltoraportti tulee liittää osaksi omavalvonta-asiakirjoja. 14 Talousveden hankinta Kuuluuko yritys kunnallisen vai vesiosuuskunnan talousvesiverkoston piiriin vai onko käytössä oma kaivo? Kuka ottaa vesinäytteet (oma kaivo)? Miten toimitaan, jos vedessä havaitaan väri-, makuja/tai hajuvirheitä? Mihin otetaan yhteyttä (lisää yhteystiedot), jos talousvedessä havaitaan poikkeamia (esim. vesilaitoksen päivystys, vesiosuuskunnan vastuuhenkilö)? Kirjaaminen: Veden tutkimustulokset tulee liittää osaksi omavalvonta-asiakirjoja (oma kaivo). 15 Omavalvontanäytteenotto Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto on laatinut ohjeen omavalvontanäytteiden määristä elintarvikehuoneistossa. Ohje on saatavilla ympäristöterveydenhuollon Internet-sivuilla. 15.1 Elintarvikenäytteet Kuinka usein ja mistä elintarvikkeista näytteitä otetaan? Kuka näytteet ottaa? Missä näytteet tutkitutetaan (laboratorion nimi ja yhteystiedot)? Miten toimitaan, jos omavalvontanäytteen mikrobiologinen laatu osoittautuu tutkimuksen perusteella huonoksi (korjaava toimenpide)? Mihin näytteiden tulokset ja mahdolliset poikkeamat sekä korjaavat toimenpiteet kirjataan? Kirjaaminen: Elintarvikenäytteiden tutkimustulokset liitetään omavalvonta-asiakirjoihin. Huonojen tulosten johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan ylös aina. Omavalvontatuloksista on tarkasteltava ilmeneviä kehityssuuntia (trendiseuranta). Trendiseuranta toteutetaan laatimalla taulukko, josta selviää näytteenottoajankohta, näytteenottokohde, määritetyt muuttujat ja näytteen tulos. Taulukon voi laatia esimerkiksi seuraavaan tapaan: Näytteenottoajankohta Näytteenottokohde 1.1.2012 tuore salaatti 1.6.2012 jäähdytetty makaronilaatikko (viimeisenä käyttöpäivänä) Määritetyt muuttujat aerobiset mikroorganismit Bacillus cereus koagulaasipositiiviset stafylokokit E.coli aerobiset mikroorganismit E.coli koagulaasipositiiviset stafylokokit Näytteentulos hyvä hyvä Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto OMAVALVONTAOHJE 10(13) suurtalouskeittiöt, ravintolat, lounaskahvilat KARLEBY STAD 10.02.2015 KOKKOLAN KAUPUNKI Mellersta Österbottens miljöhälsovård 15.2 Pintapuhtausnäytteet Kuinka usein ja mistä kohteista pintapuhtausnäytteitä otetaan? Kuka näytteet ottaa? Mitä menetelmää käytetään? Tutkitaanko näytteet itse? Missä näytteet tutkitutetaan (laboratorion nimi ja yhteystiedot)? Miten toimitaan, jos omavalvontanäytteen tulos osoittautuu tutkimuksen perusteella huonoksi (korjaava toimenpide)? Mihin näytteiden tulokset ja mahdolliset poikkeamat ja korjaavat toimenpiteet kirjataan? Kirjaaminen: Pintapuhtausnäytteiden tutkimustulokset liitetään omavalvonta-asiakirjoihin. Huonojen tulosten johdosta tehdyt korjaavat toimenpiteet kirjataan ylös aina. Omavalvontatuloksista on tarkasteltava ilmeneviä kehityssuuntia (trendiseuranta). Trendiseuranta toteutetaan laatimalla taulukko, josta selviää näytteenottoajankohta, näytteenottokohde, määritetyt muuttujat ja näytteen tulos. Taulukon voi laatia esimerkiksi seuraavaan tapaan: Näytteenottoajankohta Näytteenottokohde 1.1.2012 veitsi lautanen leikkuulauta viipalointikone työpinta 15.1.2012 leikkuulauta (uusinta) viipalointikone (uusinta) 1.6.2012 veitsi lautanen leikkuulauta viipalointikone työpinta Määritetyt muuttujat kokonaisbakteerit kokonaisbakteerit kokonaisbakteerit kokonaisbakteerit kokonaisbakteerit kokonaisbakteerit kokonaisbakteerit Näytteentulos hyvä hyvä huono huono hyvä hyvä hyvä kokonaisbakteerit kokonaisbakteerit kokonaisbakteerit kokonaisbakteerit kokonaisbakteerit hyvä hyvä hyvä hyvä hyvä 15.3 Ennakoivat ruokanäytteet Otetaanko kohteessa ruokanäytteitä (ruokanäytteet ruokamyrkytystilanteiden varalle)? Mistä ruokanäytteet otetaan? Miten ja kuinka kauan niitä säilytetään? Ohje: Valmistettavasta ruoasta suositellaan otettavaksi ruokanäytteitä ruokamyrkytystilanteiden varalle, kun valmistetaan isoja määriä ruokaa (> 100 annosta päivässä). Näytteeksi otetaan vähintään 200g tuotetta jokaisesta valmistetusta erästä. Ruokanäyte jäähdytetään asianmukaisesti. Jäähdytetty näyte jäädytetään. Jäädytettyä tuotetta säilytetään kahden (2) viikon ajan, jonka jälkeen se hävitetään asianmukaisesti. 16 Jätehuolto Mihin jätteet kerätään? Miten jätteet lajitellaan? Kuinka usein jäteastiat tyhjennetään? Kuinka usein jäteastiat puhdistetaan? Miten jäteastiat on sijoitettu elintarvikehuoneiston tiloissa? Miten käytetyn paistorasvan hävittäminen on huomioitu jätehuollossa? Ohje: Jätehuollossa sovelletaan paikallisia jätehuoltomääräyksiä. Pilaantuneet elintarvikkeet ja muut jätteet on säilytettävä riittävän erillään elintarvikkeiden käsittelystä. Jäteastiat tulee tyhjentää vähintään kerran päivässä. 17 Tuhoeläintorjunta ja lemmikkieläimet Miten varmistetaan, että kotieläimet eivät pääse ruoan valmistus-, käsittely- tai varastotiloihin? Kuinka tuholaisia (esim. hyönteiset, jyrsijät) ennaltaehkäistään? Mihin toimenpiteisiin ryhdytään, jos tuholaisia havaitaan? Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto OMAVALVONTAOHJE 11(13) suurtalouskeittiöt, ravintolat, lounaskahvilat KARLEBY STAD 10.02.2015 KOKKOLAN KAUPUNKI Mellersta Österbottens miljöhälsovård Kerro missä elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävät laatikot, rullakot ja lavat säilytetään? Ohje: Näkövammaisten opaskoirat, liikuntavammaisten avustajakoirat sekä kuulovammaisten kuulokoirat saa tuoda elintarvikehuoneiston asiakastiloihin. Lemmikkieläimiä saa toimijan suostumuksella tuoda elintarvikehuoneiston tarjoilutiloihin. Tällaisesta suostumuksesta on ilmoitettava asiakkaille tarjoilutilan sisäänkäynnin yhteydessä. Ennaltaehkäiseviä toimenpiteitä ovat esimerkiksi tilojen ja laitteiden puhtaanapito, varastojen järjestys, hyönteisverkot, sähköiset kärpäspyydykset, jyrsijöiden loukut, mahdollisesti desinfektioyrityksen kanssa sovitut säännölliset tarkastukset ja tarvittaessa torjunta. Elintarvikkeiden kuljetukseen käytettävät laatikot, rullakot ja lavat on säilytettävä niin, etteivät tuhoeläimet ja linnut pääse saastuttamaan niitä. 18 Jäljitettävyys ja takaisinvedot Missä ja kuinka kauan säilytetään elintarvikkeiden jäljitettävyyden takaamiseksi tarvittavat asiakirjat? Kuinka takaisinvedot käytännössä toteutetaan? Mistä saadaan tieto takaisinvedettävistä elintarvikkeista? Ohje: Jäljitettävyyden takaavat asiakirjat, joista selviää pakollisena tietona toimittajan ja asiakkaan nimi, osoite sekä tuote ja sen nimi riittävällä tarkkuudella ja myynti/toimitusajankohta eli esimerkiksi rahtikirjat, saapuneet ja lähetetyt laskut, lähetyslistat tai varastokirjanpito). Toimijan tulee tietää, keneltä raaka-aineet, elintarvikkeet ja pakkausmateriaalit on hankittu ja kenelle hän on edelleen toimittanut tuotteet, mikäli ne eivät mene suoraan lopulliselle kuluttajalle (yksi askel taaksepäin ja yksi eteenpäin -periaate). Takaisinvedot on käynnistettävä välittömästi, mikäli tavaran toimittajalta annetaan takaisinvetoilmoitus. Takaisinveto voi koskea myös kohteessa valmistettuja elintarvikkeita tai kohteen kautta välitettyjä elintarvikkeita (esimerkiksi keskuskeittiöltä toimitetaan maitotaloustuotteita jakelukeittiölle). Kirjaaminen: Tehdyt takaisinvedot tulee kirjata ylös. 19 Asiakasvalitusten käsittely / ruokamyrkytysepäily Miten toimitaan aiheellisissa asiakasvalitustilanteissa? Miten toimitaan ruokamyrkytystapauksissa? Ohje: Ruokamyrkytystapauksissa (vähintään kaksi sairastunutta henkilöä) ilmoitetaan välittömästi terveystarkastajalle. Epäiltyä elintarviketta tai sen raaka-aineita ei saa hävittää. Epäillystä ruokaerästä otetaan näytteet (á 300 g) kylmiöön tai pakastimeen tarkempia tutkimuksia varten. Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto Vasarakuja 15, 67100 Kokkola puh. 044 730 7991 sähköposti: [email protected] 20 Omavalvonta-asiakirjojen säilytys Missä ja mitä omavalvonta-asiakirjoja säilytetään? Kuinka kauan asiakirjoja säilytetään? Ohje: Omavalvonnan kirjanpitoa on säilytettävä elintarvikkeen käsittelystä tai siihen merkityn vähimmäissäilyvyysajan päättymisestä vähintään yksi vuosi. Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto OMAVALVONTAOHJE 12(13) suurtalouskeittiöt, ravintolat, lounaskahvilat KARLEBY STAD 10.02.2015 KOKKOLAN KAUPUNKI Mellersta Österbottens miljöhälsovård 21 Omavalvontasuunnitelman päivittäminen Kuka vastaa omavalvontasuunnitelman päivittämisestä? Kuinka usein omavalvontasuunnitelma päivitetään? Ohje: Omavalvontasuunnitelma päivitetään, mikäli toiminnassa, olosuhteissa tai tuotteissa tapahtuu muutoksia. Omavalvontasuunnitelma on kuitenkin käytävä läpi vähintään kerran vuodessa. Valvontaviranomaisen yhteystiedot: Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto Vasarakuja 15, 67100 Kokkola puh. 044 730 7991 sähköposti: [email protected] www.kokkola.fi/ymparistoterveydenhuolto Keski-Pohjanmaan ympäristöterveydenhuolto OMAVALVONTAOHJE 13(13) suurtalouskeittiöt, ravintolat, lounaskahvilat KARLEBY STAD 10.02.2015 KOKKOLAN KAUPUNKI Mellersta Österbottens miljöhälsovård Liite 1 Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden lämpötilavaatimukset: (MMM:n asetus 1367 / 2011) Säilytys ja myyntilämpötilat Jauheliha Tuoreet kalastustuotteet, sulatetut jalostamattomat kalastustuotteet ja keitetyt ja jäähdytetyt äyriäis- ja nilviäistuotteet Kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet sekä tyhjiö- ja suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet, joiden valmistukseen sisältyy vähintään pastörointi tai sitä vastaava käsittely Muu helposti pilaantuva elintarvike, mukaan lukien maito, kerma, idut, paloitellut kasvikset sekä kalapuolisäilykkeet ja elävät simpukat Kuumentamalla valmistettu helposti pilaantuva elintarvike, jota ei ole jäähdytetty (Huom! poikkeus, katso alaosasta) Jäätelö ja pakasteet - kuljetuksen ja myynnin aikana sallitaan lämpötilan lyhytaikainen muutos -15 °C:seen enintään + 4 °C sulavan jään lämpötila 0 - +2 °C* 0 - +3 °C enintään + 8 °C enintään + 6 °C vähintään + 60 °C -18 °C Kuljetuslämpötilat Helposti pilaantuvat elintarvikkeet Raaka kala, keitetyt äyriäiset ja nilviäiset Kylmäsavustetut, tuoresuolatut jalostetut kalastustuotteet suojakaasu- ja tyhjiöpakatut kalajalosteet, raakavalmisteet (suolattu mäti, myös pakasteesta) ja jalostetut kalastustuotteet, Sisäelimet Siipikarjanliha, raakalihavalmisteet Jauheliha ja jauhemaksa Helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet ja pastöroidusta maidosta valmistetut maitotuotteet Kuumina kuljetettavat helposti pilaantuvat elintarvikkeet korkeintaan + 6 °C sulavan jään lämpötila * 0 – + 3 °C ** 0 – + 3 °C * + 4 °C * + 2 °C * korkeintaan + 8 °C ** vähintään + 60 °C Tarjoilulämpötilat Kuumana tarjoiltava ruoka (tarjolla enintään 4 tuntia, ja vain kerran) Kylmänä tarjoiltava pakkaamaton ruoka (tarjolla enintään 4 tuntia, ja vain kerran) vähintään + 60 °C lämpötila saa tarjoilun aikana nousta enintään + 12 °C Ruoan jäähdyttäminen Kylmässä säilytettäväksi ja / tai jäädytettäväksi tarkoitettu ruoka välittömästi valmistuksen jälkeen ja enintään neljässä tunnissa jäähdytettävä + 6 °C lämpötilaan tai sen alle Poikkeus: Kuumentamalla valmistetut helposti pilaantuvat leipomotuotteet, joita ei välittömästi valmistuksen jälkeen jäähdytetä, voidaan myyntipaikassa valmistuspäivänä säilyttää huoneenlämmössä, jos myymättä jääneet tuotteet hävitetään valmistuspäivän lopussa. * Vaatimus asetuksesta 853/2004 ** Vaatimus MMM:n asetus 37/EEO/2006
© Copyright 2024