Gældende uddannelsesordning fra 1. august 2015, udstedt af Det faglige Udvalg for Gastronomuddannelsen Praktikmål for gastronomuddannelsen, specialet smørrebrød og catering Trin 1, gastronomassistent Varemodtagelse og klargøring 1 Rutineret Niveau Eleven kan Mål modtage råvarer, kvalitetsvurdere og kontrollere, at varen og prisen svarer til bestillingen istandgøre, anvende, tilberede og opbevare råvarer korrekt i henhold til lovgivningen og virksomhedens egenkontrolprogram Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 Rutineret Niveau Eleven kan Mål klargøre og tilberede almindeligt forekommende varme, lune og kolde retter ud fra friske råvarer og ud fra korrekte tilberedningsmetoder og relevant lovgivning foretage affaldssortering og behandling i henhold til miljøforskrifter og kildesorteringsordninger renholde værktøj, maskiner og arbejdsområde efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol udføre arbejdet ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt arbejde selvstændigt og i samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar Trin 2, specialet smørrebrød og catering Varemodtagelse og klargøring 2 Rutineret Niveau Eleven kan Mål kvalitetsvurdere råvarer, halv- og helfabrikata ved modtagelsen (2) foretage bestilling af vare og indkøb samt vurdering af lager og kontrollere at varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen (3 & 4) foretage klargøring, rensning, udskæring samt tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, vildt, grøntsager, krydderier og kolonialvarer (3) efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol (2 & 3) Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Uddannelsessekretariat Vigerslev Allé 18 2500 Valby Tlf.: 33 86 23 00 · Fax: 33 86 23 09 · mail: [email protected] · www.khru.dk Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 Avanceret Niveau Eleven kan Mål beherske og anvende grundtilberedningsmetoder herunder, pandestegning, ovnstegning, stegning en cocotte, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering og pochering (2 & 3) selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter, som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder (2 & 3) klargøre, tilberede, anrette og afrydde menuer til buffeter og selskaber (2 & 3) selvstændigt og kreativt videreudvikle retter ud fra grundtilberedningsmetoderne (2 & 3) selvstændigt og kreativt fremstille frokostretter, koldt bord, smørrebrød, kanapéer, pindemadder og desserter (3) tilberede, anrette og emballere retter ”ud af huset” (2 & 3) Rutineret Niveau Mål - foretage anretning på tallerken og fad, selskabsanretning, buffet samt ”tag selv bord” (2 & 3) Menuplanlægning og indkøb Rutineret Niveau Eleven kan Mål planlægge egen og fælles arbejdsgang (2 & 3) forestå planlægning af menuer til selskaber og buffeter (3) kalkulere retter med brug af IT (2 & 3) planlægge og producere under inddragelse af ernæringsmæssige aspekter (2 & 3) medvirke til udarbejdelse af egenkontrolprogram i forhold til råvarer, produktion, distribution, færdigvarer, ren- og vedligeholdelse samt personlig hygiejne (2 & 3) Begynder Niveau Mål - medvirke til og styre indkøb, herunder varebestilling og vinindkøb (3) inddrage viden om vine i menuplanlægning på baggrund af deltagelse i vinsmagning (3) forholde sig til virksomhedens daglige drift, og bidrage til et godt arbejdsmiljø, således fysisk og psykisk nedslidning undgås (2 & 3) Værtskab og helhedsforståelse Begynder Niveau Eleven kan Mål beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow (2 & 3) forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed (2 & 3) påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse (2 & 3) samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger (2 & 3) Uddannelsessekretariatet, 1. september 2015 Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Uddannelsessekretariat Vigerslev Allé 18 2500 Valby Tlf.: 33 86 23 00 · Fax: 33 86 23 09 · mail: [email protected] · www.khru.dk