Gastronomuddannelsen, specialet smørrebrød og catering

Ansøgning om godkendelse
som praktikvirksomhed i
gastronomuddannelsen
specialet smørrebrød
og catering
Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Uddannelsessekretariat
Vigerslev Allé 18, 2500 Valby
Tlf.: 33 86 23 00 · Fax: 33 86 23 09
mail: [email protected] · www.khru.dk
Oplysninger i dette skema er til brug for det faglige udvalgs vurdering af virksomheden som uddannelsested
i gastronomuddannelsen, specialet smørrebrød og catering. Skema til ansøgning om godkendelse i andre af
hotel- og restaurantområdets uddannelser kan hentes via Uddannelsessekretariatets hjemmeside www.khru.dk
I bedømmelse af virksomheden kan der foruden oplysningerne i dette skema indgå en besigtigelse af virksomheden.
Oplysningerne i skemaet afgives på tro og love og vil blive behandlet fortroligt af det faglige udvalg
Virksomhedens navn, adresse, tlf. m.m.
Telefon:
Mail:
CVR-nr.:
P-nr.:
Website:
Etableringsdato:
Ejerskifte / overtagelsesdato:
Tidligere virksomhedsnavn:
Er virksomheden en del af en kæde? Hvis ja, hvilken:
Er virksomheden tilknyttet et administrationsselskab? Hvis ja, hvilket:
Praktikvirksomhed og adresse, hvor oplæring af elever finder sted (udfyldes kun, hvis forskellig fra adr. ovenfor)
Lærestedets navn:
P-nr.:
Adresse:
Postnr. og by:
Indehaver:
_______Tlf.:
Daglig ansvarlig driftsleder:
__
Tlf.:
Uddannelsesansvarlig(e) for oplæring af elever
_____________ Tlf.:
Omsætning ex. moms fordelt på
Januar kvartal:
Juli kvartal:
April kvartal:
Oktober kvartal:
Virksomhedstype
- et eller flere felter afkrydses
Hotel
Smørrebrødsforretning
Restaurant
Cafeteria/
kantine
Kro
Selvbetjeningsrestaurant
Café
Catering (diner
transportable)
Uddannelsessekretariatet 29. juli 2015
Bespisningssted/form - afkryds et/flere felter
Bespisninger
Kursus/konferencecenter
Feriecenter/
vandrehjem
Restaurant
Antal ___
Café
Antal ___
Kantine/personalerestaurant
Antal ___
Diner transportable/take away
Antal ___
Passagerskib
Andet ____________
________________
Side 1 af 6
Personaleforhold
Oplæringsberettigede personer:
 Cafeterie- og kantineassistent
 Cater
 Smørrebrødsjomfru
 Kok

samt ufaglærte, der har opnået mesterstatus via det faglige udvalg. Mesterstatus opnås på baggrund af det faglige
udvalgs godkendelse af den ufaglærtes kvalifikationer svarende til en af ovenstående oplæringsberettigede.
Antal oplæringsberettigede ansat på årsbasis (indehaver/leder medregens ikke) ..........
Fuldtid
Deltid
Derudover ansatte i sæsonen............................................................................... ........... .........
Har virksomheden udarbejdet APV:
Ja
Nej
Supplerende oplysninger:
Ansatte elever
Gastronom, specialet kok
Tjener
Gastronom, specialet cater
Konference- og selskabstjener
Gastronom, specialet smørrebrødsjomfru
Receptionist
Gastronom, gastronomassistent
Gastronom, specialet smørrebrød og catering (nyt speciale pr. 1. august 2015)
Køkkenets åbningstider
Mandag fra kl.
til
Tirsdag fra kl.
til
Onsdag fra kl.
til
Torsdag fra kl.
til
Fredag fra kl.
til
Lørdag fra kl.
til
Søndag fra kl.
til
Virksomheden har ferielukket i perioden fra den
til den
Virksomheden har ferielukket i perioden fra den
til den
Uddannelsessekretariatet 29. juli 2015
Side 2 af 6
Produktion af følgende finder sted
Antal couverter Antal couverter
pr. dag
pr. måned
Retter/emner til det kolde bord
Smørrebrød
Kanapéer/pindemadder
Lune/varme retter
Anretninger
Desserter, kager, tærter og brød
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Ja
Nej
Nej
Nej
Nej
Nej
Nej
Grundtilberedning, herunder
Stegning
Kogning/dampning
Braisering
Ja
Ja
Ja
Nej
Nej
Nej
Indgår halv- eller helfabrikatai ovenstående
produktion
Ja
Nej
Anretningsformer
Portions/tallerkenanretning
Anretning på fad
Buffet til receptioner og selskaber
Klargøring af mad ud af huset
Ja
Ja
Ja
Ja
Nej
Nej
Nej
Nej
Er der månedsvis variation af kolde/
lune/varme retter
Bestillinger i ordrebogen
Menukort/plan
Ja
Dagligt
Ja
Nej
Ofte
Nej
Indgår eleven i menuplanlægning
og kalkulation
Ja
_
_
_
_
Antal couverter Antal couverter
pr. dag
lejlighedsvis efter bestilling
_
_
_
_
Undtagelsesvis
Nej
Nej
Menukort/plan eller ugeplan - hvor ofte skiftes menuplan?
Ugentligt
Månedligt
Andet (beskriv nærmere)
Det er en forudsætning for behandling af ansøgningen,
at virksomheden vedlægger aktuelle menuplaner.
Uddannelsessekretariatet 29. juli 2015
Side 3 af 6
Praktikuddannelsen for specialet smørrebrød og catering
i henhold til bekendtgørelsens bestemmelser om gastronomuddannelsen
Målet for praktikuddannelsen er, at eleven behersker alle funktioner i køkkenet med produktion inden for
uddannelsens område. Desuden er målet, at eleven selvstændigt kan tilrettelægge og vurdere et arbejdes
omfang, således at praktikuddannelsen sammen med skoleundervisningen fører til, at eleven kan nå
uddannelsens mål i forhold til det valgte speciale og det/de valgte specialefag.
Praktikuddannelsen omfatter følgende arbejdsområder og funktioner:
Eleven skal i praktiktiden være beskæftiget med arbejdsopgaver, der omfatter:
 bestilling, kontrol og kvalitetsbedømmelse og klargøring af råvarer, tilberedning og anretning af køkkenets
grundrepertoire (varme/kolde retter), komponering og fremstilling af forskellige former for smørrebrød samt
kolde/lune/varme retter
 menuplanlægning og madfremstilling til selskaber, buffet og retter ”ud af huset”
 kalkulation, økonomi og regnskab
 at opøve forståelse for begrebet værtskab og egen rolle i forhold hertil.
 at indgå i samarbejdet mellem praktikstedets forskellige afdelinger.
Uddannelse og oplæring i de enkelte discipliner skal foregå under hensyntagen til arbejdsmiljø (herunder
korrekte arbejdsbevægelser, fornøden sikkerhed i forhold til værktøj, maskiner og redskaber), personlig hygiejne
og køkkenhygiejne samt udvikling af personlig kreativitet og god økonomi i ressourceforbruget.
Praktikvirksomheden skal i hver praktikperiode afholde mindst en samtale med eleven om dennes
arbejdsindsats og faglige/personlige udvikling i praktikperioden. Samtalens konklusioner indføres i elevens
elevplan/uddannelsesbog.
Supplerende oplysninger
Modtaget i Uddannelsessekretariatet:
Dato
Underskrift (evt. firmastempel)
Ansøgning sendes til:
Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Uddannelsessekretariat, Vigerslev Allé 18, 2500 Valby
Uddannelsessekretariatet 29. juli 2015
Side 4 af 6
Praktikmål for uddannelsen til gastronom,
specialet smørrebrød og catering
Trin 1, gastronomassistent
Varemodtagelse og klargøring 1
Rutineret
Niveau
Eleven kan
Mål
modtage råvarer, kvalitetsvurdere og kontrollere, at varen og prisen svarer til
bestillingen
istandgøre, anvende, tilberede og opbevare råvarer korrekt i henhold til
lovgivningen og virksomhedens egenkontrolprogram
Grundtilberedning og køkkenproduktion 1
Rutineret
Niveau
Eleven kan
Mål
klargøre og tilberede almindeligt forekommende varme, lune og kolde retter ud fra
friske råvarer og ud fra korrekte tilberedningsmetoder og relevant lovgivning
foretage affaldssortering og behandling i henhold til miljøforskrifter og
kildesorteringsordninger
renholde værktøj, maskiner og arbejdsområde
efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand
til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol
udføre arbejdet ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt
arbejde selvstændigt og i samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere
udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar
Trin 2, specialet smørrebrød og catering
Varemodtagelse og klargøring 2
Rutineret
Niveau
Eleven kan
Mål
kvalitetsvurdere råvarer, halv- og helfabrikata ved modtagelsen (2)
foretage bestilling af vare og indkøb samt vurdering af lager og kontrollere at
varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen (3 & 4)
foretage klargøring, rensning, udskæring samt tilberedning af kød, fisk, fjerkræ,
vildt, grøntsager, krydderier og kolonialvarer (3)
efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand
til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol (2 & 3)
Side 5 af 6
Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Uddannelsessekretariat Vigerslev Allé 18 2500 Valby
Tlf.: 33 86 23 00 · Fax: 33 86 23 09 · mail: [email protected] · www.khru.dk
Grundtilberedning og køkkenproduktion 2
Avanceret
Niveau
Eleven kan
Mål
beherske og anvende grundtilberedningsmetoder herunder, pandestegning,
ovnstegning, stegning en cocotte, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning,
braisering og pochering (2 & 3)
selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter,
som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder
(2 & 3)
klargøre, tilberede, anrette og afrydde menuer til buffeter og selskaber (2 & 3)
selvstændigt og kreativt videreudvikle retter ud fra grundtilberedningsmetoderne
(2 & 3)
selvstændigt og kreativt fremstille frokostretter, koldt bord, smørrebrød, kanapéer,
pindemadder og desserter (3)
tilberede, anrette og emballere retter ”ud af huset” (2 & 3)
Rutineret
Niveau
Mål
-
foretage anretning på tallerken og fad, selskabsanretning, buffet samt ”tag selv
bord” (2 & 3)
Menuplanlægning og indkøb
Rutineret
Niveau
Eleven kan
Mål
planlægge egen og fælles arbejdsgang (2 & 3)
forestå planlægning af menuer til selskaber og buffeter (3)
kalkulere retter med brug af IT (2 & 3)
planlægge og producere under inddragelse af ernæringsmæssige aspekter (2 & 3)
medvirke til udarbejdelse af egenkontrolprogram i forhold til råvarer, produktion,
distribution, færdigvarer, ren- og vedligeholdelse samt personlig hygiejne (2 & 3)
Begynder
Niveau
Mål
-
medvirke til og styre indkøb, herunder varebestilling og vinindkøb (3)
inddrage viden om vine i menuplanlægning på baggrund af deltagelse i
vinsmagning (3)
forholde sig til virksomhedens daglige drift, og bidrage til et godt arbejdsmiljø,
således fysisk og psykisk nedslidning undgås (2 & 3)
Værtskab og helhedsforståelse
Begynder
Niveau
Eleven kan
Mål
beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow (2 & 3)
forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet
forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens
daglige drift, udvikling og lønsomhed (2 & 3)
påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god
oplevelse (2 & 3)
samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri
gæsternes ønsker og forventninger (2 & 3)
Side 6 af 6
Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Uddannelsessekretariat Vigerslev Allé 18 2500 Valby
Tlf.: 33 86 23 00 · Fax: 33 86 23 09 · mail: [email protected] · www.khru.dk