Gastronomuddannelsen, specialet smørrebrød og catering
Ansøgning om godkendelse som praktikvirksomhed i gastronomuddannelsen specialet smørrebrød og catering Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Uddannelsessekretariat Vigerslev Allé 18, 2500 Valby Tlf.: 33 86 23 00 · Fax: 33 86 23 09 mail: [email protected] · www.khru.dk Oplysninger i dette skema er til brug for det faglige udvalgs vurdering af virksomheden som uddannelsested i gastronomuddannelsen, specialet smørrebrød og catering. Skema til ansøgning om godkendelse i andre af hotel- og restaurantområdets uddannelser kan hentes via Uddannelsessekretariatets hjemmeside www.khru.dk I bedømmelse af virksomheden kan der foruden oplysningerne i dette skema indgå en besigtigelse af virksomheden. Oplysningerne i skemaet afgives på tro og love og vil blive behandlet fortroligt af det faglige udvalg Virksomhedens navn, adresse, tlf. m.m. Telefon: Mail: CVR-nr.: P-nr.: Website: Etableringsdato: Ejerskifte / overtagelsesdato: Tidligere virksomhedsnavn: Er virksomheden en del af en kæde? Hvis ja, hvilken: Er virksomheden tilknyttet et administrationsselskab? Hvis ja, hvilket: Praktikvirksomhed og adresse, hvor oplæring af elever finder sted (udfyldes kun, hvis forskellig fra adr. ovenfor) Lærestedets navn: P-nr.: Adresse: Postnr. og by: Indehaver: _______Tlf.: Daglig ansvarlig driftsleder: __ Tlf.: Uddannelsesansvarlig(e) for oplæring af elever _____________ Tlf.: Omsætning ex. moms fordelt på Januar kvartal: Juli kvartal: April kvartal: Oktober kvartal: Virksomhedstype - et eller flere felter afkrydses Hotel Smørrebrødsforretning Restaurant Cafeteria/ kantine Kro Selvbetjeningsrestaurant Café Catering (diner transportable) Uddannelsessekretariatet 29. juli 2015 Bespisningssted/form - afkryds et/flere felter Bespisninger Kursus/konferencecenter Feriecenter/ vandrehjem Restaurant Antal ___ Café Antal ___ Kantine/personalerestaurant Antal ___ Diner transportable/take away Antal ___ Passagerskib Andet ____________ ________________ Side 1 af 6 Personaleforhold Oplæringsberettigede personer: Cafeterie- og kantineassistent Cater Smørrebrødsjomfru Kok samt ufaglærte, der har opnået mesterstatus via det faglige udvalg. Mesterstatus opnås på baggrund af det faglige udvalgs godkendelse af den ufaglærtes kvalifikationer svarende til en af ovenstående oplæringsberettigede. Antal oplæringsberettigede ansat på årsbasis (indehaver/leder medregens ikke) .......... Fuldtid Deltid Derudover ansatte i sæsonen............................................................................... ........... ......... Har virksomheden udarbejdet APV: Ja Nej Supplerende oplysninger: Ansatte elever Gastronom, specialet kok Tjener Gastronom, specialet cater Konference- og selskabstjener Gastronom, specialet smørrebrødsjomfru Receptionist Gastronom, gastronomassistent Gastronom, specialet smørrebrød og catering (nyt speciale pr. 1. august 2015) Køkkenets åbningstider Mandag fra kl. til Tirsdag fra kl. til Onsdag fra kl. til Torsdag fra kl. til Fredag fra kl. til Lørdag fra kl. til Søndag fra kl. til Virksomheden har ferielukket i perioden fra den til den Virksomheden har ferielukket i perioden fra den til den Uddannelsessekretariatet 29. juli 2015 Side 2 af 6 Produktion af følgende finder sted Antal couverter Antal couverter pr. dag pr. måned Retter/emner til det kolde bord Smørrebrød Kanapéer/pindemadder Lune/varme retter Anretninger Desserter, kager, tærter og brød Ja Ja Ja Ja Ja Ja Nej Nej Nej Nej Nej Nej Grundtilberedning, herunder Stegning Kogning/dampning Braisering Ja Ja Ja Nej Nej Nej Indgår halv- eller helfabrikatai ovenstående produktion Ja Nej Anretningsformer Portions/tallerkenanretning Anretning på fad Buffet til receptioner og selskaber Klargøring af mad ud af huset Ja Ja Ja Ja Nej Nej Nej Nej Er der månedsvis variation af kolde/ lune/varme retter Bestillinger i ordrebogen Menukort/plan Ja Dagligt Ja Nej Ofte Nej Indgår eleven i menuplanlægning og kalkulation Ja _ _ _ _ Antal couverter Antal couverter pr. dag lejlighedsvis efter bestilling _ _ _ _ Undtagelsesvis Nej Nej Menukort/plan eller ugeplan - hvor ofte skiftes menuplan? Ugentligt Månedligt Andet (beskriv nærmere) Det er en forudsætning for behandling af ansøgningen, at virksomheden vedlægger aktuelle menuplaner. Uddannelsessekretariatet 29. juli 2015 Side 3 af 6 Praktikuddannelsen for specialet smørrebrød og catering i henhold til bekendtgørelsens bestemmelser om gastronomuddannelsen Målet for praktikuddannelsen er, at eleven behersker alle funktioner i køkkenet med produktion inden for uddannelsens område. Desuden er målet, at eleven selvstændigt kan tilrettelægge og vurdere et arbejdes omfang, således at praktikuddannelsen sammen med skoleundervisningen fører til, at eleven kan nå uddannelsens mål i forhold til det valgte speciale og det/de valgte specialefag. Praktikuddannelsen omfatter følgende arbejdsområder og funktioner: Eleven skal i praktiktiden være beskæftiget med arbejdsopgaver, der omfatter: bestilling, kontrol og kvalitetsbedømmelse og klargøring af råvarer, tilberedning og anretning af køkkenets grundrepertoire (varme/kolde retter), komponering og fremstilling af forskellige former for smørrebrød samt kolde/lune/varme retter menuplanlægning og madfremstilling til selskaber, buffet og retter ”ud af huset” kalkulation, økonomi og regnskab at opøve forståelse for begrebet værtskab og egen rolle i forhold hertil. at indgå i samarbejdet mellem praktikstedets forskellige afdelinger. Uddannelse og oplæring i de enkelte discipliner skal foregå under hensyntagen til arbejdsmiljø (herunder korrekte arbejdsbevægelser, fornøden sikkerhed i forhold til værktøj, maskiner og redskaber), personlig hygiejne og køkkenhygiejne samt udvikling af personlig kreativitet og god økonomi i ressourceforbruget. Praktikvirksomheden skal i hver praktikperiode afholde mindst en samtale med eleven om dennes arbejdsindsats og faglige/personlige udvikling i praktikperioden. Samtalens konklusioner indføres i elevens elevplan/uddannelsesbog. Supplerende oplysninger Modtaget i Uddannelsessekretariatet: Dato Underskrift (evt. firmastempel) Ansøgning sendes til: Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Uddannelsessekretariat, Vigerslev Allé 18, 2500 Valby Uddannelsessekretariatet 29. juli 2015 Side 4 af 6 Praktikmål for uddannelsen til gastronom, specialet smørrebrød og catering Trin 1, gastronomassistent Varemodtagelse og klargøring 1 Rutineret Niveau Eleven kan Mål modtage råvarer, kvalitetsvurdere og kontrollere, at varen og prisen svarer til bestillingen istandgøre, anvende, tilberede og opbevare råvarer korrekt i henhold til lovgivningen og virksomhedens egenkontrolprogram Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 Rutineret Niveau Eleven kan Mål klargøre og tilberede almindeligt forekommende varme, lune og kolde retter ud fra friske råvarer og ud fra korrekte tilberedningsmetoder og relevant lovgivning foretage affaldssortering og behandling i henhold til miljøforskrifter og kildesorteringsordninger renholde værktøj, maskiner og arbejdsområde efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol udføre arbejdet ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt arbejde selvstændigt og i samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar Trin 2, specialet smørrebrød og catering Varemodtagelse og klargøring 2 Rutineret Niveau Eleven kan Mål kvalitetsvurdere råvarer, halv- og helfabrikata ved modtagelsen (2) foretage bestilling af vare og indkøb samt vurdering af lager og kontrollere at varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen (3 & 4) foretage klargøring, rensning, udskæring samt tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, vildt, grøntsager, krydderier og kolonialvarer (3) efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol (2 & 3) Side 5 af 6 Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Uddannelsessekretariat Vigerslev Allé 18 2500 Valby Tlf.: 33 86 23 00 · Fax: 33 86 23 09 · mail: [email protected] · www.khru.dk Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 Avanceret Niveau Eleven kan Mål beherske og anvende grundtilberedningsmetoder herunder, pandestegning, ovnstegning, stegning en cocotte, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering og pochering (2 & 3) selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter, som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder (2 & 3) klargøre, tilberede, anrette og afrydde menuer til buffeter og selskaber (2 & 3) selvstændigt og kreativt videreudvikle retter ud fra grundtilberedningsmetoderne (2 & 3) selvstændigt og kreativt fremstille frokostretter, koldt bord, smørrebrød, kanapéer, pindemadder og desserter (3) tilberede, anrette og emballere retter ”ud af huset” (2 & 3) Rutineret Niveau Mål - foretage anretning på tallerken og fad, selskabsanretning, buffet samt ”tag selv bord” (2 & 3) Menuplanlægning og indkøb Rutineret Niveau Eleven kan Mål planlægge egen og fælles arbejdsgang (2 & 3) forestå planlægning af menuer til selskaber og buffeter (3) kalkulere retter med brug af IT (2 & 3) planlægge og producere under inddragelse af ernæringsmæssige aspekter (2 & 3) medvirke til udarbejdelse af egenkontrolprogram i forhold til råvarer, produktion, distribution, færdigvarer, ren- og vedligeholdelse samt personlig hygiejne (2 & 3) Begynder Niveau Mål - medvirke til og styre indkøb, herunder varebestilling og vinindkøb (3) inddrage viden om vine i menuplanlægning på baggrund af deltagelse i vinsmagning (3) forholde sig til virksomhedens daglige drift, og bidrage til et godt arbejdsmiljø, således fysisk og psykisk nedslidning undgås (2 & 3) Værtskab og helhedsforståelse Begynder Niveau Eleven kan Mål beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow (2 & 3) forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed (2 & 3) påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse (2 & 3) samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger (2 & 3) Side 6 af 6 Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Uddannelsessekretariat Vigerslev Allé 18 2500 Valby Tlf.: 33 86 23 00 · Fax: 33 86 23 09 · mail: [email protected] · www.khru.dk
© Copyright 2024