Orientering om mål, indhold og struktur i gastronomuddannelsen, specialet smørrebrød og catering Uddannelsen til gastronom, specialet smørrebrød og catering, er tilrettelagt som en vekseluddannelse, sådan at der efter grundforløbet skiftes mellem skoleundervisning og praktikuddannelse. Uddannelsens opdeling Uddannelsen indeholder 2 trin: Trin 1: Gastronomassistent Trin 2: Gastronom, specialet smørrebrød og catring Virksomheden og eleven kan vælge at indgå uddannelsesaftale for trin 1, gastronomassistent, eller for den fulde uddannelse til gastronom med specialet smørrebrød og catering. En elev, der har gennemført trin 1, gastronomassistent, kan fortsætte uddannelsen til gastronom ved at indgå ny uddannelsesaftale for trin 2, gastronom med speciale smørrebrød og catering. Uddannelsens struktur og varighed Gastronomassistent Uddannelsen varer 2 år, inklusiv grundforløb 1 og 2. Grundforløb 1 Grundforløb 2 * Skole Skole 20 uger 20 uger Hovedforløb trin1, Praktik Skole 10 uger Praktik Gastronom med specialet smørrebrød og catering Uddannelsen varer 3 år og 6 måneder, inklusiv grundforløb 1 og 2. Grundforløb 1 Grundforløb 2 * Skole Skole 20 uger 20 uger Hovedforløb, trin 1 Praktik Skole 10 uger Hovedforløb, trin 2 Praktik Skole 7 uger Praktik Skole Praktik 7 uger** * Grundforløbets 2. del kan erstattes af Ny mesterlære ** Eleven skal til afsluttende prøve tidligst tre måneder, dog i ganske særlige tilfælde indtil seks måneder, før aftaleperiodens ophør, jf. bekendtgørelse om erhvervsuddannelser, § 41, stk. 2. Uddannelsens mål og indhold i hovedforløbet Praktikmål Praktikmål Varemodtagelse og klargøring 1 Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 Varemodtagelse og klargøring 2 Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 Menuplanlægning og indkøb Værtskab og helhedsforståelse Trin 1 Gastronomassistent Trin 2 Gastronomuddannelsen, specialet smørrebrød og catering x x x x x x Side 1 af 6 Praktikmålene er beskrevet på tre niveauer: Begynder Rutineret Avanceret Eleven kan løse en opgave og udføre en aktivitet i en kendt situation eller ud fra en kendt problemstilling eller kan udføre en mere kompliceret aktivitet under vejledning. Der lægges der vægt på personlig kompetence til at sætte sig ind i uddannelsens fundamentale kundskabs- og færdighedsområder og kompetence til at udvikle ansvarlighed og grundlag for fortsat læring. Ligeledes grundlægges selvstændighed i opgaveløsning. Eleven kan planlægge og gennemføre en opgave eller aktivitet eller løse et problem i en rutinemæssig eller kendt situation og omgivelse, alene og i samarbejde med andre. Der lægges vægt på den personlige kompetence til selvstændigt at sætte sig ind i mere komplicerede problemstillinger og til at kommunikere med andre om løsningen heraf. Yderligere lægges vægt på fleksibilitet og omstillingsevne. Eleven kan vurdere et problem, kan planlægge, løse og gennemføre en opgave eller aktivitet eller løse et problem også i ikke-rutinesituationer – alene eller i samarbejde med andre – under hensyn til opgavens art. Der lægges vægt på den personlige kompetence til at tage selvstændigt ansvar og vise initiativ samt kompetence til selv at formulere og løse faglige og sociale opgaver og problemer. Yderligere lægges vægt på kvalitetssans og kreativitet. Nærmere beskrivelse af de enkelte praktikmål Trin 1, gastronomassistent Varemodtagelse og klargøring 1 Rutineret Niveau Eleven kan Mål - modtage råvarer, kvalitetsvurdere og kontrollere, at varen og prisen svarer til bestillingen istandgøre, anvende, tilberede og opbevare råvarer korrekt i henhold til lovgivningen og virksomhedens egenkontrolprogram Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 Rutineret Niveau Eleven kan Mål - klargøre og tilberede almindeligt forekommende varme, lune og kolde retter ud fra friske råvarer og ud fra korrekte tilberedningsmetoder og relevant lovgivning foretage affaldssortering og behandling i henhold til miljøforskrifter og kildesorteringsordninger renholde værktøj, maskiner og arbejdsområde efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol udføre arbejdet ergonomisk og sikkerhedsmæssigt korrekt arbejde selvstændigt og i samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere udvise kreativitet samt lyst og evne til at lære nyt og tage ansvar Trin 2, specialet smørrebrød og catering Varemodtagelse og klargøring 2 Rutineret Niveau Eleven kan Mål - kvalitetsvurdere råvarer, halv- og helfabrikata ved modtagelsen (2) foretage bestilling af vare og indkøb samt vurdering af lager og kontrollere at varen, prisen og kvaliteten svarer til bestillingen (3 & 4) foretage klargøring, rensning, udskæring samt tilberedning af kød, fisk, fjerkræ, vildt, grøntsager, krydderier og kolonialvarer (3) efterleve de lovbestemte krav, der gælder for branchen, og herunder være i stand til aktivt at deltage i den enkelte virksomheds egenkontrol (2 & 3) Side 2 af 6 Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 Niveau Avanceret Mål Eleven kan beherske og anvende grundtilberedningsmetoder herunder, pandestegning, ovnstegning, stegning en cocotte, grillstegning, friturestegning, dampning, kogning, braisering og pochering (2 & 3) selvstændigt klargøre, tilberede, anrette og prissætte smørrebrød og kolde retter, som er almindeligt forekommende i hovedtyperne af branchens virksomheder (2 & 3) klargøre, tilberede, anrette og afrydde menuer til buffeter og selskaber (2 & 3) selvstændigt og kreativt videreudvikle retter ud fra grundtilberedningsmetoderne (2 & 3) selvstændigt og kreativt fremstille frokostretter, koldt bord, smørrebrød, kanapéer, pindemadder og desserter (3) tilberede, anrette og emballere retter ”ud af huset” (2 & 3) Niveau Rutineret Mål - foretage anretning på tallerken og fad, selskabsanretning, buffet samt ”tag selv bord” (2 & 3) Menuplanlægning og indkøb Niveau Rutineret Mål Eleven kan planlægge egen og fælles arbejdsgang (2 & 3) forestå planlægning af menuer til selskaber og buffeter (3) kalkulere retter med brug af IT (2 & 3) planlægge og producere under inddragelse af ernæringsmæssige aspekter (2 & 3) medvirke til udarbejdelse af egenkontrolprogram i forhold til råvarer, produktion, distribution, færdigvarer, ren- og vedligeholdelse samt personlig hygiejne (2 & 3) Niveau Begynder Mål - medvirke til og styre indkøb, herunder varebestilling og vinindkøb (3) inddrage viden om vine i menuplanlægning på baggrund af deltagelse i vinsmagning (3) forholde sig til virksomhedens daglige drift, og bidrage til et godt arbejdsmiljø, således fysisk og psykisk nedslidning undgås (2 & 3) Værtskab og helhedsforståelse Niveau Begynder Mål Eleven kan beskrive en virksomheds produktionsgang og -flow (2 & 3) forholde sig til innovations-, iværksætter- og selvstændighedsbegrebet forholde sig til egen rolle og andre medarbejderes betydning for virksomhedens daglige drift, udvikling og lønsomhed (2 & 3) påtage sig et medansvar for, at gæsterne føler sig velkommen og får en god oplevelse (2 & 3) samarbejde med virksomhedens øvrige medarbejdere med henblik på at indfri gæsternes ønsker og forventninger (2 & 3) Praktikvirksomheden skal i hver praktikperiode afholde mindst en samtale med eleven. Samtalen skal dreje sig om elevens arbejdsindsats og kompetenceudvikling i forhold til praktikmålene. Samtalens konklusioner indføres i elevens uddannelsesbog forud for hver skoleperiode. Efter hver praktikperiode skal virksomheden i samarbejde med eleven udstede en praktikerklæring. De praktikerklæringer, som virksomheden udsteder efter de enkelte praktikperioder, og de skolevejledninger, som skolen udsteder efter de enkelte skoleophold, skal indgå i elevens uddannelsesbog. Side 3 af 6 Skoleundervisning Gastronomuddannelsen, specialet kok, indeholder nedenstående fag fordelt på trin 1 og trin 2. Fagrækken er et standardiseret hovedforløb for elever under 25 år. For voksne elever over 25 år er den samlede varighed reduceret med mindst 10 % fordelt på specifikke fag og skolelængde. Dette er angivet og markeret med rødt og kursiv i kolonnen ”Fag” og ”Vejledende tid – elever over 25 år”. Elever, der ønsker og har forudsætninger for det, kan gennemføre fag på talentniveau. Fagrækken på talentsporet er den samme som det standardiserede, men mindst 25 pct. af skoleundervisningen er på et højere præstationsniveau end det standardiserede. Talentsporet skal udvikle elevernes evne til at skabe innovative produkter og serviceydelser. Fagene i talentsporet er derfor valgt, så de kombinerer en række praktiske produktionsfag med fag, der understøtter innovation og produktudvikling. Fagene samt de højere niveauer er markeret med rødt i kolonnen ”Fag” og ”Præstationsstandard”. Fag på hovedforløbet Præstations-standard Rødt markerer fag på talentniveau Rødt og kursiv markerer fag med reduceret tid Rødt markerer talentniveauet Vejledende tid - elever under 25 år Vejledende tid – elever over 25 år Trin 1 Trin 2 Gastronomassistent Obligatoriske uddannelsesspecifikke fag Ernæring og sundhed 1 Grundtilberedning og køkkenproduktion 1 Gæstebetjening og kommunikation Produktionshygiejne Regning og kalkulation Salg og marketing Varekundskab 1 Arbejdsmiljø gastronom Dansk-fransk menulære Fagrettet engelsk Gastronomisk innovation Varekundskab 2 Værtskab og helhedsforståelse Drikkevarer Ernæring og sundhed 2 Begynder Rutineret/avanceret Rutineret Rutineret Rutineret Rutineret Rutineret Begynder Rutineret Rutineret Begynder/rutineret Avanceret Begynder Rutineret/rutineret Rutineret Rødt = fag med reduceret tid 21,5 0,5 3,5 1,0 1,0 1,0 1,0 1,5 0,5 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0,5 1,0 20 0,5 3,5 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0 1,0 1,0 1,0 1,0 1,0 0 1,0 9,5 x x x x x x x Gastronom, specialet smørrebrød og catering 12 x x x x x x x x Side 4 af 6 Fag på hovedforløbet Præstations-standard Rødt markerer fag på talentniveau Rødt og kursiv markerer fag med reduceret tid Rødt markerer talentniveauet Grundtilberedning og køkkenproduktion 2 Valgfri uddannelsesspecifikke fag * Brød og madbrød Avanceret/ekspert Vejledende tid - elever under 25 år Vejledende tid – elever over 25 år Trin 1 Trin 2 Gastronomassistent Rødt = fag med reduceret tid Gastronom, specialet smørrebrød og catering Begynder 5,0 1,5 0,5 5,0 1,5 0,5 x 1,5 x Danske egnsretter Rutineret 0,5 0,5 x Diætetik Rutineret 1,0 1,0 x Kreative anretninger Rutineret 0,5 0,5 x Kursus- og konferenceforplejning Rutineret 0,5 0,5 x Desserter i restauranter og kantiner Rutineret 1,0 1,0 x Antal ugers valgfag 1,0 0 0,5 0,5 Antal skoleuger i alt 24 21,5 10 14 *) Der er 1 uges valgfri uddannelsesspecifikke fag i hovedforløbet, som eleven vælger i samråd med praktikvirksomheden og skolen. Side 5 af 6 Prøver, bedømmelse og beviser mv. Uddannelsens trin 1, gastronomassistent, afsluttes med en prøve. Prøven skal kun aflægges af elever, der af slutter med dette trin. I uddannelsens trin 2, gastronom med specialet smørrebrød og catering afholder skolen en afsluttende prøve som del af den sidste skoleperiode. Prøven udgør en svendeprøve. Svendeprøven består af en praktisk del og en mundtlig del. Elevernes præstation bedømmes med én karakter, der er udtryk for en samlet vurdering af den praktiske og den mundtlige del af prøven. Den praktiske del vægter med 75 %, og den mundlige del vægter med 25 %. For at bestå svendeprøven skal eleven opnå karakteren 02. Karaktergivning er i henhold til 7-trins-skalaen. Karakteren anføres ikke på svendebrevet. Opnår eleven karaktersummen: 04–39 anføres på svendebrevet: Bestået 40–48 anføres på svendebrevet: Bestået med udmærkelsen bronze, sølv eller guld jf. nedenstående skema. Uddannelsesbeviset (svendebrevet) udsendes til praktikstedet 2 – 6 uger før, elevens uddannelse afsluttes. Denne orientering er baseret på gældende bekendtgørelse om uddannelserne og tilhørende uddannelsesordning for uddannelsen til gastronom, specialet smørrebrød og catering, som er udstedt af Det faglige Udvalg for Gastronomuddannelsen. Bekendtgørelsen og uddannelsesordningen kan findes på sekretariatets hjemmeside www.khru.dk Uddannelsessekretariatet, 03.09.2015 Køkken-, Hotel- og Restaurantfagenes Uddannelsessekretariat Vigerslev Allé 18 2500 Valby Tlf.: 33 86 23 00 · Fax: 33 86 23 09 · mail: [email protected] · www.khru.dk Side 6 af 6