Fjerkræ - UCHolstebro
Fjerkræ Tamfjerkræ vi anvender i køkkenet Generelt • Fjerkræ har en kort modningstid og mindre fugle bør tilberedes efter et døgn • Hønsefuglene har lyst, næsten hvidt, og magert kød med fine kødfibre, de er letfordøjelige. • Ænder og gæs har mørkt kød med mere smag men det er også federe og ikke så let fordøjeligt. • Generelt er det fjerkræ der er på det Danske marked af en meget høj kvalitet. • Alt fjerkræ kan købes både helt og parteret fra fjerkræs slagterierne klassificering • Klasse A: kødfulde fugle, bryst og ryg ben må ikke fremstå skarpe, skindet skal være helt og der må ikke være blodmærker, ingen fjerstubbe eller sorte ”hår”, ben og vinger må ikke være brækkede • Klasse B: nogenlunde kødfylde, der er enkelte fjerstubbe og mørke ”hår”, vinger og ben kan være brækkede, • Det skal fremgå af emballagen hvis der er tale om dyr der har været brugt til avl eller æg produktion f.eks. Suppe høne, høne til kogning, avls and og avls gås Kvalitet kendetegn • Der skal være god kødfylde på lår og bryst, så hverken bryst eller ryg-ben fremtræder skarpt. • Skindet skal være helt, og blodmærker, fjerstubbe eller mørkt hår må ikke forefindes på fjerkræet • Ben/vinger må ikke være brækket • Det må ikke lugte surt under vinger eller lår • Der må ikke være slimet under vinger eller lår Fjerkrætyper Fjerkræ typer • Poussinins: portions kyllinger 300- 400 g. importeres hele året. • Kylling: skal være under 14 uger gamle, er ofte kun 5-6 uger. 700-900 g. sæson forår og først på sommeren men da det er det mest opdrættede fjerkræ er der ikke nogen klar sæson for kyllinger. • Ung haner/høner: Kønsmodne fugle, over 14 uger vægt1500- 1800 g. sæson: efterår • Kapuner: Kastrerede opfede haner, under 6 måneder gamle sæson: efterår Fjerkræ typer • Poularder: Steriliserede opfedede høner, men navnet bruges ofte om kyllinger der er ved slagtning under 14 uger og vejer over 1200 g. renset. Sæson: efterår • Høns: unge høns bør være slagtet inden de er 24 måneder, har bløde brystben og en god kødfylde. Sæson: hele året • Koge Høns/suppe høns: Fugle der er over 24 måneder, skarpe brystben og en dårligere kødfylde. Sæson: Hele året Fjerkræ typer • Kalkuner: Normalt 7-8 måneder gamle, bør ikke blive over 12 måneder. 4000-5000 g. minikalkuner 2000- 2500g sæson: efterår til februar bedst i november- december. • Ænder/gæs: er federe en de andre typer af fjerkræ og har et noget federe kød end hønsefuglene, slagtes fra 8 til 26 uger vægten variere derfor meget sæson: August til februar dog bedst om efteråret • Duer: disse tages lige når de er flyvefærdige. Sæson: Hele året – opdrættes Grov udskæring Det fjerkræ der er til mere end en kuvert udskæres oftest på denne måde • Fuglen deles på langs ned gennem brystbenet og helt gennem rygbenet så man står med to ½ ”fugle” • Derefter skæres hele låret af • Det deles i over og underlår gennem ledet • Brystet deles så der er lige meget kød på begge dele • Fuglen er nu delt i 8 dele som er håndterbare både i forhold til tilberedning og til anretning Tilberedning- kylling Opbinding og tilberedning Skal fuglen tilberedes hel er det klart en fordel at den opbindes så den bliver mere håndterbar under tilberedningen, fuglen bliver nemmere at af brune jævnt og tilberedningstiden bliver også mere ensartet ved at fuglen får men mere ensartet form ved at den bindes op Fjerkræ kan også sys sammen dette har samme formål og effekt under tilberedningen Tilberedning • Fjerkræ er meget forskellig i alder og størrelse derfor er nogle typer af fjerkræ mere velegnet til en bestemt tilberednings metode her er nogle eksempler • Høns: koges eller braiseres • Kylling: dampes, pocheres, braiseres, ovn steges, grill steges og kan pandesteges dog ikke i hel tilstand • Pouissen: dampes, pocheres, braiseres, ovn steges, grill steges • Kapuner/poularder: Dampes, koges, braiseres, ovnsteges Tilberedning • Ænder/gæs: ovn steges, koges, pocheres, grilles, pandesteges dog kun som udskåret • Kalkuner: ovnsteges, koges, pocheres, braiseres, pandesteges dog kun som udskåret. • Duer: ovnsteges, pocheres, braiseres, kan pandesteges • Alt fjerkræet kan selvfølgeligt udbenes og farseres enten med en brødfars. en flæskefars eller en soufflé fars evt. lavet af kødet fra lårene.
© Copyright 2024