Fjerkræ
Tamfjerkræ vi anvender i køkkenet
Generelt
• Fjerkræ har en kort modningstid og mindre fugle bør
tilberedes efter et døgn
• Hønsefuglene har lyst, næsten hvidt, og magert kød
med fine kødfibre, de er letfordøjelige.
• Ænder og gæs har mørkt kød med mere smag men
det er også federe og ikke så let fordøjeligt.
• Generelt er det fjerkræ der er på det Danske
marked af en meget høj kvalitet.
• Alt fjerkræ kan købes både helt og parteret fra
fjerkræs slagterierne
klassificering
• Klasse A: kødfulde fugle, bryst og ryg ben må ikke
fremstå skarpe, skindet skal være helt og der må
ikke være blodmærker, ingen fjerstubbe eller sorte
”hår”, ben og vinger må ikke være brækkede
• Klasse B: nogenlunde kødfylde, der er enkelte
fjerstubbe og mørke ”hår”, vinger og ben kan være
brækkede,
• Det skal fremgå af emballagen hvis der er tale om
dyr der har været brugt til avl eller æg produktion
f.eks. Suppe høne, høne til kogning, avls and og avls
gås
Kvalitet kendetegn
• Der skal være god kødfylde på lår og bryst, så
hverken bryst eller ryg-ben fremtræder skarpt.
• Skindet skal være helt, og blodmærker, fjerstubbe
eller mørkt hår må ikke forefindes på fjerkræet
• Ben/vinger må ikke være brækket
• Det må ikke lugte surt under vinger eller lår
• Der må ikke være slimet under vinger eller lår
Fjerkrætyper
Fjerkræ typer
• Poussinins: portions kyllinger 300- 400 g. importeres
hele året.
• Kylling: skal være under 14 uger gamle, er ofte kun
5-6 uger. 700-900 g. sæson forår og først på
sommeren men da det er det mest opdrættede
fjerkræ er der ikke nogen klar sæson for kyllinger.
• Ung haner/høner: Kønsmodne fugle, over 14 uger
vægt1500- 1800 g. sæson: efterår
• Kapuner: Kastrerede opfede haner, under 6
måneder gamle sæson: efterår
Fjerkræ typer
• Poularder: Steriliserede opfedede høner, men
navnet bruges ofte om kyllinger der er ved slagtning
under 14 uger og vejer over 1200 g. renset. Sæson:
efterår
• Høns: unge høns bør være slagtet inden de er 24
måneder, har bløde brystben og en god kødfylde.
Sæson: hele året
• Koge Høns/suppe høns: Fugle der er over 24
måneder, skarpe brystben og en dårligere
kødfylde. Sæson: Hele året
Fjerkræ typer
• Kalkuner: Normalt 7-8 måneder gamle, bør ikke
blive over 12 måneder. 4000-5000 g. minikalkuner
2000- 2500g sæson: efterår til februar bedst i
november- december.
• Ænder/gæs: er federe en de andre typer af fjerkræ
og har et noget federe kød end hønsefuglene,
slagtes fra 8 til 26 uger vægten variere derfor meget
sæson: August til februar dog bedst om efteråret
• Duer: disse tages lige når de er flyvefærdige.
Sæson: Hele året – opdrættes
Grov udskæring
Det fjerkræ der er til mere end en kuvert udskæres oftest
på denne måde
• Fuglen deles på langs ned gennem brystbenet og helt
gennem rygbenet så man står med to ½ ”fugle”
• Derefter skæres hele låret af
• Det deles i over og underlår gennem ledet
• Brystet deles så der er lige meget kød på begge dele
• Fuglen er nu delt i 8 dele som er håndterbare både i
forhold til tilberedning og til anretning
Tilberedning- kylling
Opbinding og
tilberedning
Skal fuglen tilberedes hel er det klart en fordel
at den opbindes så den bliver mere håndterbar
under tilberedningen, fuglen bliver nemmere
at af brune jævnt og tilberedningstiden bliver
også mere ensartet ved at fuglen får men mere
ensartet form ved at den bindes op
Fjerkræ kan også sys sammen dette har
samme formål og effekt under tilberedningen
Tilberedning
• Fjerkræ er meget forskellig i alder og størrelse derfor er
nogle typer af fjerkræ mere velegnet til en bestemt
tilberednings metode her er nogle eksempler
• Høns: koges eller braiseres
• Kylling: dampes, pocheres, braiseres, ovn steges, grill
steges og kan pandesteges dog ikke i hel tilstand
• Pouissen: dampes, pocheres, braiseres, ovn steges,
grill steges
• Kapuner/poularder: Dampes, koges, braiseres,
ovnsteges
Tilberedning
• Ænder/gæs: ovn steges, koges, pocheres, grilles,
pandesteges dog kun som udskåret
• Kalkuner: ovnsteges, koges, pocheres, braiseres,
pandesteges dog kun som udskåret.
• Duer: ovnsteges, pocheres, braiseres, kan
pandesteges
• Alt fjerkræet kan selvfølgeligt udbenes og farseres
enten med en brødfars. en flæskefars eller en
soufflé fars evt. lavet af kødet fra lårene.