Køkkenchef Rasmus
Urup harværetansat
på Hotel Hesselet siden
2008. Han synes, at god
festmad skal være en
stor smagsoplevelse - o
så skal maden se godt
ud.
- Det er vigtigt at kæle
for detalje og smag
Hotel Hesselets
køkkenchef Rasmus
Urup foreslår en
lækker menu til
forårets fester '
4 FYN & FEST
øjnene fokuserer på en Wle ior:dskokkechip, som er kommet på afveje i fiskeretten. Den bliver samlet
op og nænsomt lagr på sin plads.
32-årige Rasmus Urop er køkkenchef på Hotel Hesselet i Nyborg.
Han har taet til opgave at komme
med et bud på en lækker festmenu,
og det er den, han står og anretter på
tallerkener.
I dag er det til ære for fotografen,
men nonnalt er anretningen for gæsternes skyld. Og den betyder meget.
- Det vigtigste er, at maden er supergod, men oplevelsen af den er
altså også en del af det, man betaler
for, siger Rasmus Urop.
Mad med et tvist
Folk kan selv bestemme, hvad de
gerne vil have serveret til festerne
på Hotel Hesselet, men er ønskerne
meget klassiske, vil kokken gerne
give det et ekstra tvist, så det bliver
en anden oplevelse, end den man
normalt får.
- Vi har dog engang lavet mad til
et bryllup, hvor de ville have helt
klassiske karbonader. Det var lidt
mærkelige, siger Rasmus Urup.
At lave mad på et højt niveau er
hårdt arbejde. Tingene kommer
ikke af sig selv. Men Rasmus Urup
tager udfurdringeme, som de kom-
dem mere dekorativt på fisken.
AfStine Cha rlotte Hansen
Foto: Robert Wengler
[email protected],[email protected]
mer.
- Der er ingen retter, som er for
krævende, det er bare et spørgsmål
om, hvorvidt der er hænder nok, sigerhan.
Og ender med at tage alle jordskokkechipsene af for at placere
Opskrifterne
Læsside6
Rasmus Urups
festmenu:
lil fire personer
_lleIIeIIyncIo<nMtd~
_ogjoodskokker
Muslingesauce:
1000 g blåmuslinger
1 stkløg
3 fed hvidløg
1 stkporre
2stkanis
1 stk fennikel
100g selleri
5dlhvidvin
2dlfløde
Alle urter sauteres i bunden af en gryde,
herefter kommes vin i og koges op, så
muslingerne koger i 10 minutter.
Saften sigtes fra og fløden tilsættes. Sau-
cen koges ind.
Jordskokkepure:
100 g jordskokker
1 dl fløde
Citronskal
Salt
Peber
Det hele koges mørt og blendes.
Friske skiver vendes i citronolie og bru-
gestHpynt
Forretten e r prydet med jordsko kkechips. Man skære r tynde skiver af
jo rdskokken og fritterer dem i varm olie, t il de er gyld ne.
-....
Hovedretten består blandt andet af kalvefi let, som er en god og let slags
kød til fo rårets fester.
Helleflynder:
Skær fire stykker helleflynder a 80 gram.
Halestykket bruges til fars.
5ouff1efars:
Urter
100 g helleflynder
1 æggehvide
Sak
40 g fløde
Halestykket fra helleflynderen køres i
foodprocessoren med urter og salt til
massen er sej. Så kommes hviden i og
køres, og så kommes fløden i og køres
kort.
Den grønne fars affisk og urter lægges
oven på stykkerne af helleflynder, pakkes i film og er klartil at blive dampet
ved 65 grader.
_KaIvefiIotnMtd.800 g kalvefilet
1 selleri
2dlfløde
3 rødbeder
4bagekartofler
3 dl andefedk
Kalvefileten marineres med timian og
lidt hvidløg.
Brystet brunes og koges i oksefond, der
herefter koges ind til sauce.
Selleri udstikkes og koges møre med
timian.
Resten koges med fløde og salt og peber og blendes.
Kartoflen stikkes ud og bages i andefedt
med hvidløg og timian, til den er mør.
Rødbeder skæres ud i små stykker og
koges møre i saucen.
Skær tynde skiver t il pynt
Skalotteløget skæres ud og koges let i
vand med eddike og sukker.
a... .......n
Mousse:
4dlfløde
100 g mørk chokolade 70%
1 bl husblas
Koges op og køles heh: af. Piskes.
Desserten er pyntet med stykker afisomalt - bolsjesukker - som er bagt
sprødt i en plade, der bliver knækket.
lunes sammen, køles af.
Massen bliver blød og mørk.. Små kugler
laves med et parisiennejem og placeres
ved kage, is og mousse på tallerkenen.
Devil'sCake:
læg
Ganage:
2 dl sukker
100 g mørk chokolade
40 g fløde
175 g hvedemel
1112 tsk vaniljesukker
6 FYN & FEST
40 g kakaopulver
1y, tsk bagepulver
125 g smør
lY, dlmælk
Pisk æg og sukker luftigt Bland mel.
vaniljesukker, kakaopulverog bagepulver. Smelt smørret. Sigt melblandingen
i æggesnapsen og bland skiftevis med
mælk og smør. Rør, til dejen er ensartet.
Hæld dejen i en smurt springform. Bag
Rasmus Urup har mange års erfaring som kok. Før han begyndte på
Hotel Hesselet, var han blandt andet på Comwell Kongebrogaarden.
den ved 17S grader i 20-25 minutter -ellertil du kan stikke en strikkepind i midten af kagen, uden der er dej på den, når
du tager den op igen. lad kagen køle
helt af.
Chokois
OS I fløde
OSlIetmælk
150gsukker
50 g glukose
8 æggeblommer
150 g mørk chokolade
Fløde, mælk. glukose og sukker koges
op. Hældes over æggeblommerne,
mens der piskes. Herefter kommes cho
koladen i og røres ud. Køles af og køres
ismaskine. Når isen er kørt vendes mal
nerede Agen-svesker i.