Det er vigtigt at kæle for detalje og smag
Køkkenchef Rasmus Urup harværetansat på Hotel Hesselet siden 2008. Han synes, at god festmad skal være en stor smagsoplevelse - o så skal maden se godt ud. - Det er vigtigt at kæle for detalje og smag Hotel Hesselets køkkenchef Rasmus Urup foreslår en lækker menu til forårets fester ' 4 FYN & FEST øjnene fokuserer på en Wle ior:dskokkechip, som er kommet på afveje i fiskeretten. Den bliver samlet op og nænsomt lagr på sin plads. 32-årige Rasmus Urop er køkkenchef på Hotel Hesselet i Nyborg. Han har taet til opgave at komme med et bud på en lækker festmenu, og det er den, han står og anretter på tallerkener. I dag er det til ære for fotografen, men nonnalt er anretningen for gæsternes skyld. Og den betyder meget. - Det vigtigste er, at maden er supergod, men oplevelsen af den er altså også en del af det, man betaler for, siger Rasmus Urop. Mad med et tvist Folk kan selv bestemme, hvad de gerne vil have serveret til festerne på Hotel Hesselet, men er ønskerne meget klassiske, vil kokken gerne give det et ekstra tvist, så det bliver en anden oplevelse, end den man normalt får. - Vi har dog engang lavet mad til et bryllup, hvor de ville have helt klassiske karbonader. Det var lidt mærkelige, siger Rasmus Urup. At lave mad på et højt niveau er hårdt arbejde. Tingene kommer ikke af sig selv. Men Rasmus Urup tager udfurdringeme, som de kom- dem mere dekorativt på fisken. AfStine Cha rlotte Hansen Foto: Robert Wengler [email protected],[email protected] mer. - Der er ingen retter, som er for krævende, det er bare et spørgsmål om, hvorvidt der er hænder nok, sigerhan. Og ender med at tage alle jordskokkechipsene af for at placere Opskrifterne Læsside6 Rasmus Urups festmenu: lil fire personer _lleIIeIIyncIo<nMtd~ _ogjoodskokker Muslingesauce: 1000 g blåmuslinger 1 stkløg 3 fed hvidløg 1 stkporre 2stkanis 1 stk fennikel 100g selleri 5dlhvidvin 2dlfløde Alle urter sauteres i bunden af en gryde, herefter kommes vin i og koges op, så muslingerne koger i 10 minutter. Saften sigtes fra og fløden tilsættes. Sau- cen koges ind. Jordskokkepure: 100 g jordskokker 1 dl fløde Citronskal Salt Peber Det hele koges mørt og blendes. Friske skiver vendes i citronolie og bru- gestHpynt Forretten e r prydet med jordsko kkechips. Man skære r tynde skiver af jo rdskokken og fritterer dem i varm olie, t il de er gyld ne. -.... Hovedretten består blandt andet af kalvefi let, som er en god og let slags kød til fo rårets fester. Helleflynder: Skær fire stykker helleflynder a 80 gram. Halestykket bruges til fars. 5ouff1efars: Urter 100 g helleflynder 1 æggehvide Sak 40 g fløde Halestykket fra helleflynderen køres i foodprocessoren med urter og salt til massen er sej. Så kommes hviden i og køres, og så kommes fløden i og køres kort. Den grønne fars affisk og urter lægges oven på stykkerne af helleflynder, pakkes i film og er klartil at blive dampet ved 65 grader. _KaIvefiIotnMtd.800 g kalvefilet 1 selleri 2dlfløde 3 rødbeder 4bagekartofler 3 dl andefedk Kalvefileten marineres med timian og lidt hvidløg. Brystet brunes og koges i oksefond, der herefter koges ind til sauce. Selleri udstikkes og koges møre med timian. Resten koges med fløde og salt og peber og blendes. Kartoflen stikkes ud og bages i andefedt med hvidløg og timian, til den er mør. Rødbeder skæres ud i små stykker og koges møre i saucen. Skær tynde skiver t il pynt Skalotteløget skæres ud og koges let i vand med eddike og sukker. a... .......n Mousse: 4dlfløde 100 g mørk chokolade 70% 1 bl husblas Koges op og køles heh: af. Piskes. Desserten er pyntet med stykker afisomalt - bolsjesukker - som er bagt sprødt i en plade, der bliver knækket. lunes sammen, køles af. Massen bliver blød og mørk.. Små kugler laves med et parisiennejem og placeres ved kage, is og mousse på tallerkenen. Devil'sCake: læg Ganage: 2 dl sukker 100 g mørk chokolade 40 g fløde 175 g hvedemel 1112 tsk vaniljesukker 6 FYN & FEST 40 g kakaopulver 1y, tsk bagepulver 125 g smør lY, dlmælk Pisk æg og sukker luftigt Bland mel. vaniljesukker, kakaopulverog bagepulver. Smelt smørret. Sigt melblandingen i æggesnapsen og bland skiftevis med mælk og smør. Rør, til dejen er ensartet. Hæld dejen i en smurt springform. Bag Rasmus Urup har mange års erfaring som kok. Før han begyndte på Hotel Hesselet, var han blandt andet på Comwell Kongebrogaarden. den ved 17S grader i 20-25 minutter -ellertil du kan stikke en strikkepind i midten af kagen, uden der er dej på den, når du tager den op igen. lad kagen køle helt af. Chokois OS I fløde OSlIetmælk 150gsukker 50 g glukose 8 æggeblommer 150 g mørk chokolade Fløde, mælk. glukose og sukker koges op. Hældes over æggeblommerne, mens der piskes. Herefter kommes cho koladen i og røres ud. Køles af og køres ismaskine. Når isen er kørt vendes mal nerede Agen-svesker i.
© Copyright 2025