UR KURSINNEHÅLLET
foto
OrdBildarna
• Kultursorternas historia och egenskaper
• Kultursorternas hälsomervärden och fullkornets välsignelser
• Malning av säd till fullkornsmjöl och siktat mjöl. Doft och smak av
färskmalet mjöl
• Hur man utvecklar en surdeg och hur man vårdar och förvarar den
• Hur man skapar en deg av olika sorters mjöl med hjälp av surdegsstart
och fördeg
• Hur man bearbetar degen och låter den jäsa
• Hur man formar, signerar och bakar bröden
• Praktiska hjälpmedel i bakningen
• Hur man bedömer ett bröd
AVGIFT OCH ANMÄLAN
Kursen (2 heldagar) kostar 1 900 kronor inklusive moms (25 %) per person
och betalas i förskott enligt faktura. Avgiften inkluderar fika och lunch varje
dag, alla råvaror för bakningen, samt viss dokumentation. Deltagarantalet är
begränsat.
Anmälan senast den 2:e februari till Bengt-Göran Carlsson via e-post
[email protected] eller telefon 0761-720186. Ange namn, adress,
telefon och eventuell e-postadress. Deltagarlista och vägbeskrivning skickas
ut några dagar i förväg.
Vårt älskade bröd är ett projekt
för ekologisk odling och användning av
kultursorter av havre, korn, råg och vete.
Projektet leds av utbildningsföretaget
OrdBildarna i samarbete med den ideella
föreningen Allkorn, www.allkorn.se.
Projektet stöds av Region Skånes Miljövårdsfond.
BAKA MED KULTURSORTER
OCH SURDEG
Lär dig baka goda, nyttiga och vackra
bröd med kultursorter av vete och råg,
fullkorn, surdeg och långa jästider
LÖRDAG OCH SÖNDAG 14 – 15 februari, 2015
09.00 – cirka 17.00 båda dagarna
på HOLMA i HÖÖR
medverkande
• köksmästaren & bagaren Beesham Soogrim
• forskaren Hans Larsson
• projektledaren Bengt-Göran Carlsson
es
L
ns
Emmer kallas även för tvåkorns vete. Dess ursprung
finns i Mindre Asien och det började odlas för
omkring 8 000 år sedan. Det spreds över större delen
av Europa och fanns i Sverige redan på bronsåldern.
Emmer är det mest storvuxna av alla vetearter, blir
80–130cm hög, axet är 7–11cm långt med långa
borst. Emmer har högre halter av proteiner, nyttiga
fettsyror, mineraler och antioxidanter än vanligt vete.
Mjölet ger en fyllig arom med en aning nötsmak. På
bilden ses ett ax av rödemmer.
f ot
o
Be
Ha
Målet för de två praktiska kursdagarna är att det ska vara
lätt för dig att fortsätta baka i din egen miljö. Du får arbeta med unika mjöl från kultursorter av emmer, spelt, vete och råg, ekologiskt odlade på några utvalda
KRAV-certifierade gårdar i Skåne. Mjöl på dessa sorter är
mycket smakrika och har ett högt näringsvärde. Bakningstekniken med fullkornsblandningar, surdeg och långa
jäsningstider ger hälsosamma och hållbara bröd. På kursen
varvas teori och praktik i arbetet med fem olika recept. I
alla recept ingår olika blandningar av färskmalet fullkornsmjöl för smakens
och hälsans skull.
Kursen leds av Beesham Soogrim från Mauritius, bosatt och verksam i
Sverige sedan slutet av 1980-talet. Beesham är vegetarisk kock och passionerad surdegsbagare. Han har arbetat i Sydafrika, Indien och Norge, drivit egen
lunchrestaurang och byggt upp vegetariska restauranger i
im
ogr
Norge. Sedan början av 2000-talet är Beesham verksam
So
am
som köksmästare, kock och bagare på Holma Stiftelsen
i Höör. Se Beeshams många fantastiska brödfoton på
Facebook; Holma Organic Bakery.
Hans kommer att berätta om hur de fyra sädesslagen utvecklats över tusentals år med hjälp av naturligt urval styrt av jordmån och klimat, – och med
hjälp av generationer av engagerade och kunniga odlare.
Odling av stråsäd kom till Sverige redan på stenåldern, för cirka 4 000 år
sedan. De flesta av dagens kultursorter härstammar från olika skandinaviska
lantsorter. Vad en lantsort är förklaras på kursen.
Ekologiskt spannmål är odlat med omsorg och respekt för människor, djur
och miljö. Kultursorter är inte bara bra för din hälsa, odlingsmarkens djur och
grundvattnet mår också bra av att bonden inte använder bekämpningsmedel, konstgödsel eller stråförkortningsmedel. Odling av kultursorter bidrar till
att öka den biologiska mångfalden i odlingslandskapet. Sorterna har en rik
genetisk potential som gör att de kan anpassa sig till förändringar i klimatet
och andra miljöfaktorer. Undersökningar visar också att det i genomsnitt
finns 30 % fler arter av vilda växter och djur på ekologiska
on
ss
arealer jämfört med o-ekologiska.
ar
o
Finns det något enklare än ett välsmakande, vackert
och väldoftande bröd bakat på enbart ekologiskt mjöl
av kultursorter, salt och vatten?
h
foto
OrdBildarna
Beesham Soogrim
GODA OCH NYTTIGA BRÖD BAKADE
PÅ NATURLIGT SÄTT
f ot
köksmästaren
& bagaren
projektledaren
VÅRT ÄLSKADE BRÖD, ETT PROJEKT
FÖR DET GODA LIVET
foto
Eva Tronarp
KULTURSORTER,
ETT ARV ATT STÄNDIGT FÖRNYA
I kursen medverkar också växtförädlaren, forskaren och
ekologiske odlaren Hans Larsson. Under snart 20 år har
Hans i samarbete med bönder i Norden utvecklat ett stort
antal kultursorter från några få korn i Nordiska Genbanken
och andra källor i och utanför Sverige. Hans Larsson är
ordförande i den ideella föreningen Allkorn.
Bakningskursen är en del av projektet »Vårt älskade bröd«.
Projektet leds av utbildningsföretaget OrdBildarna i samarbete med föreningen Allkorn och får stöd från Region
Skånes Miljövårdsfond.
Projektledaren Bengt-Göran Carlsson redogör för projektets syfte och innehåll. I projektet möts forskare, odlare,
mjölnare, bagare, kockar, andra mathantverkare och konsumenter för att lära av varandra och för att vi alla älskar ett
gott, hälsosamt och vackert bröd.
BengtGöran Carlsson
Inge Carlsson
Hans Larsson
foto
forskaren