BAKA MED
KULTURSORTER
OCH SURDEG
Lär dig baka goda och vackra
bröd med kultursorter av vete,
råg och korn. Gör bröden extra
nyttiga med fullkorn, surdeg
och långa jästider.
LÖRDAG OCH SÖNDAG 24-25 oktober, 2015
08.30 - CIRKA 17.00 BÅDA DAGARNA PÅ HOLMA I HÖÖR
MEDVERKANDE:
bagaren BEESHAM SOOGRIM, forskaren HANS LARSSON och projektledaren BENGT-GÖRAN CARLSSON
Foto: Kåre Sjöholm
Bakningskursen är en del av projektet Vårt
älskade bröd. Projektet leds av utbildningsföretaget OrdBildarna i samarbete med föreningen Allkorn. Projektledaren Bengt-Göran
Carlsson redogör för projektets syfte och innehåll. I projektet möts forskare, odlare, mjölnare, bagare, kockar, andra mathantverkare och
konsumenter för att lära av varandra och för
att vi alla älskar ett gott, hälsosamt och vackert bröd.
GODA OCH NYTTIGA BRÖD
BAKADE PÅ
NATURLIGT SÄTT
KULTURSORTER,
ETT ARV ATT STÄNDIGT
FÖRNYA
Målet för de två praktiska kursdagarna är att
det ska vara lätt för dig att fortsätta baka i din
egen miljö. Du får arbeta med unika mjöl från
kultursorter av emmer, spelt, ölandsvete, råg
och korn, ekologiskt odlade på några utvalda
gårdar i Skåne. Mjöl på dessa sorter är mycket
smakrika och har ett högt näringsvärde. Bakningstekniken med fullkornsblandningar, surdeg och långa jäsningstider ger hälsosamma
och hållbara bröd. På kursen varvas teori och
praktik i arbetet med fem olika recept. I alla
recept ingår olika blandningar av färskmalet
fullkornsmjöl för smakens och hälsans skull.
I kursen medverkar också växtförädlaren, forskaren och ekologiske odlaren Hans Larsson.
Under snart 20 år har Hans i samarbete med
bönder i Norden utvecklat ett stort antal kultursorter från några få korn i Nordiska Genbanken och andra källor i och utanför Sverige.
Hans Larsson är ordförande i den ideella föreningen Allkorn.
Kursen leds av Beesham Soogrim från Mauritius, bosatt och verksam i Sverige sedan slutet
av 1980-talet. Beesham är vegetarisk kock och
passionerad surdegsbagare. Han har arbetat i
Sydafrika, Indien och Norge, drivit egen lunchrestaurang och byggt upp vegetariska restauranger i Norge. Sedan början av 2000-talet är
Beesham verksam som köksmästare, kock och
bagare på Holma Stiftelsen i Höör. Stiftelsen
levererar bröd och mat till både skola och förskola i Höör. Under senare år har Beesham organiserat bakningskurser med deltagare från
olika länder och medverkat i bakningskurser i
ett team av internationellt kända bagare.
Foto: Sven Persson, Swelo.se
FORSKAREN
HANS LARSSON
EMMER
kallas även för tvåkorns vete. Det började odlas i Mindre Asien för omkring 8 000 år sedan.
Det spreds över större delen av Europa och fanns
i Sverige redan på bronsåldern. Emmer har högre
halter av proteiner, nyttiga fettsyror, mineraler och
antioxidanter än vanligt vete. Mjölet ger en fyllig
arom med en aning nötsmak. På bilden våremmer.
Hans kommer att berätta om hur de fyra sädesslagen utvecklats över tusentals år med
hjälp av naturligt urval styrt av jordmån och
klimat, - och med hjälp av generationer av engagerade och kunniga odlare.
Ekologiskt spannmål är odlat med omsorg och
respekt för människor, djur och miljö. Kultursorter är inte bara bra för din hälsa, odlingsmarkens djur och grundvattnet mår också bra
av att bonden inte använder bekämpningsmedel, konstgödsel eller stråförkortningsmedel. Odling av kultursorter bidrar till att öka
den biologiska mångfalden i odlingslandskapet. Sorterna har höga näringsvärden och en
rik genetisk potential som gör att de kan anpassa sig till förändringar i klimatet och andra
miljöfaktorer.
Se Beeshams många fantastiska brödfoton på
Facebook, Holma Organic Bakery.
Foto: Beesham Soogrim
Foto: Ordbildarna
VÅRT ÄLSKADE
BRÖD, ETT PROJEKT FÖR
DET GODA LIVET
Foto: Eva Tronarp
Foto: OrdBildarna
Foto: Inge Carlsson
PROJEKTLEDAREN
BENGT-GÖRAN CARLSSON
BAGAREN och
KÖKSMÄSTAREN
BEESHAM SOOGRIM
RÅG
kommer också från Mindre Asien och är
kanske 4 000 år gammal. Först under vikingatiden
började man odla råg i Sverige. Råg är i dag i huvudsak ett nordeuropeiskt sädesslag, trivs i svalare
klimat och på sämre jordar. Råg innehåller mycket
antioxidanter och är unikt nyttigt. Råg stärker immunförvaret, påverkar blodsocker och insulinsvar
och har en reducerande effekt på diabetes typ 2.
Råg innehåller olösliga kostfibrer som är bra för
tarmfunktionen och har en positiv effekt på hjärta
och kärl genom att sänka det skadliga kolesterolet.
Råg verkar ha en skyddande effekt mot vissa typer
av cancer. Du blir lättare mätt med bröd bakat på
rågfullkorn, och håller dig mätt längre.
Foto: Ordbildarna
UR KURSINNEHÅLLET
• Kultursorternas historia och egenskaper
• Kultursorternas hälsomervärden och fullkornets välsignelser
• Malning av säd till fullkornsmjöl och siktat mjöl. Doft och smak av färskmalet mjöl
• Hur man utvecklar en surdeg och hur man vårdar och förvarar den
• Hur man skapar en deg av olika sorters mjöl med hjälp av surdegsstart och fördeg
• Hur man bearbetar degen och låter den jäsa
• Hur man formar, signerar och bakar bröden
• Praktiska hjälpmedel i bakningen
• Tids- och arbetsplanering
• Hur man bedömer ett bröd
AVGIFT OCH ANMÄLAN
Kursen (2 heldagar) kostar 2 100 kronor inklusive moms (25%) per person och betalas i förskott
enligt faktura. Avgiften inkluderar fika och vegetarisk lunch varje dag, alla råvaror för bakningen,
samt viss dokumentation. Deltagarantalet är begränsat.
Anmälan senast den 12:e oktober till Bengt-Göran Carlsson via e-post: [email protected]
eller telefon: 0761-720186. Ange namn, adress, telefon och eventuell e-postadress. Deltagarlista
och vägbeskrivning skickas ut några dagar i förväg.
VÅRT ÄLSKADE BRÖD är ett projekt för: Ekologisk odling och användning av kultursorter av havre, korn, råg och vete; Ökad biologisk mångfald i odlingslandskapet;
Hälsosamma bröd och mat med mycket smak. Projektet leds av utbildningsföretaget
OrdBildarna (www.ordbildarna.com) i samarbete med den ideella föreningen Allkorn
(www.allkorn.se). Projektet stöds av Region Skånes Miljövårdsfond.