kontroll av mikrobiologiska, kemiska och
Kontrollhandbok - utföra offentlig livsmedelskontroll FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker INNEHÅLL Kontroll av företags åtgärder för att förhindra, minska eller undanröja hälsorisker ....... 3 Mikrobiologiska hälsorisker ............................................................................................ 3 Kontroll av kemiska hälsorisker ........................................................................................ 10 Allergena hälsorisker ......................................................................................................... 17 Vad påverkar risken? 18 Riskbaserad kontroll ......................................................................................................... 23 Bilaga A Exempel på begränsande åtgärder för några mikrobiologiska faror ................. 27 Bilaga B Exempel på mikrobiologisk bedömning av företagets rutiner och övriga förutsättningar ................................................................................................................... 28 Bilaga C Kemiska, mikrobiologiska och allergena hälsofaror med gränsvärden .............. 29 Bilaga D Grundläggande toxikologiska begrepp............................................................... 31 Kontroll av företags åtgärder för att förhindra, minska eller undanröja hälsorisker Offentlig livsmedelkontroll ska vara riskbaserad1. Fokus ska därför vara att kontrollera att företaget vidtar lämpliga åtgärder för att förhindra, minska eller undanröja de faror som kan medföra hälsorisker. Syftet med att kontrollera företagens åtgärder är att förhindra att människor blir sjuka av maten. TÄNK PÅ ATT · För att identifiera de faror som kan medföra hälsorisker och som därmed behöver kontrolleras krävs kunskap om de viktigaste farorna som förknippas med ett visst livsmedel eller verksamhet samt de åtgärder som krävs för att styra hälsorisken. Mikrobiologiska hälsorisker Sjukdomsframkallande mikroorganismer kan orsaka sjukdom, ofta vid halter som inte påverkar matens smak eller lukt. Vissa mikroorganismer kan orsaka sjukdom vid låga halter i livsmedlet, men för andra krävs en större mängd vilket innebär att de först måste växa till i livsmedlet för att ge upphov till sjukdom. Mikrobiologiska faror är de bakterier, virus, mögelsvampar och parasiter som kan förekomma livsmedel och som har förmåga att orsaka sjukdom. För att undanröja eller minska hälsorisker till godtagbara nivåer 2 måste företaget ha bra rutiner och andra lämpliga förutsättningar för att förhindra eller begränsa mikroorganismernas förekomst och tillväxt. I många fall handlar det om att hålla tillräckligt rent och kallt och att de som hanterar livsmedlen är friska och har bra handhygien. I primärproduktionsledet kan det även handla om bra odlings- och hanteringsrutiner för att förhindra att en fara kommer in i livsmedelskedjan eller att tillväxt sker under odling och vidare hantering. Som inspektör är det är viktigt att ha kunskap om de viktigaste risklivsmedlen och livs1 2 Artikel 3 i förordning (EG) nr 882/2004. Artikel 1 i förordning (EG) nr 882/2004. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 3 medelsprocesserna och vilka mikroorganismer som utgör störst risk för att människor ska bli sjuka. Det är även viktigt att känna till åtgärder som är lämpliga för att förhindra att de sjukdomskallande eller toxinbildande mikroorganismerna förorenar eller tillväxer i det aktuella livsmedlet eller tillverkningsprocessen. Det kan också krävas kunskap om indikatororganismer som används för att mäta förekomsten av sjukdomsframkallande mikroorganismer. LÄS MER · Information om både indikatororganismer och sjukdomsframkallande mikroorganismer finns på Livsmedelsverkets webbplats, i flera av verkets kontrollhandböcker 3 och i annan grundläggande mikrobiologisk litteratur. God personlig hygien och korrekt temperatur minskar de mikrobiologiska riskerna Grunden för all säker livsmedelshantering är att det finns rätt förutsättningar för så god hygien som är nödvändigt. God hygien är särskilt viktig för att begränsa förorening med mikroorganismer med låg infektionsdos, det vill säga där ett fåtal bakterier eller viruspartiklar kan ge upphov till sjukdom. Inom primärproduktionen inkluderar god hygien även rent bevattningsvatten för att begränsa föroreningen redan under odlingen. GOD HYGIEN INNEBÄR BLAND ANNAT ATT VERKSAMHETEN HAR: · · · tillräckligt rena och ändamålsenliga lokaler och att det finns möjlighet för personalen att sköta sin personliga hygien. tillräckligt rena ytor och arbetsredskap personal som är frisk och har rena händer Korrekt temperatur är också en viktig åtgärd för att eliminera eller begränsa tillväxten för de mikroorganismer som redan finns på livsmedlet. TÄNK PÅ ATT · · · 3 4 Temperaturens effekt på mikroorganismernas tillväxt eller avdödning är beroende av den tid som livsmedlet förvaras vid en viss temperatur. Avdödning av mikroorganismer sker snabbt vid 70°C men lägre temperaturer under en längre tid kan också ha motsvarande effekt. Förvaring av varma livsmedel kan ske i rumstemperatur en kort tid, men längre förvaring bör i normalfallet ske vid en temperatur över 60°C för att förhindra tillväxt av bakterier 4. Exempelvis Kontrollhandbok Provtagning, Del 3 Biologiska faror och indikatororganismer. Vattenaktivitet (aw) är ett mått på tillgängligt vatten, det vill säga det vatten som mikroorganismerna kan tillgodogöra sig. Aw för rent vatten är 1. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 4 · Nedkylningstiden av varma livsmedel ska begränsas för att förhindra tillväxt av sjukdomsframkallande bakterier. För frysta och kylda livsmedel är kontroll av förvaringstemperaturen viktig längs hela kedjan, från råvara till färdigt livsmedel, och livsmedlens hållbarhet är i regel längre ju kallare kyltemperaturen är. Egenskaper hos livsmedlet som också påverkar mikrobiologisk tillväxt och överlevnad och därmed kan användas för att begränsa en fara är vattenaktivitet (aw) och pH. Vattenaktiviteten är i första hand viktig i torkade livsmedel där frånvaro av vatten begränsar mikroorganismernas tillväxt. Torra livsmedel måste därför förvaras torrt för att inte återfuktas. Låg vattenaktivitet kan också uppnås med tillsats av salt eller socker. Lågt pH begränsar tillväxten för de flesta sjukdomsframkallande bakterier och används för att begränsa tillväxten av bakterier i till exempel sillinläggningar och ris som används vid sushitillverkning. Olika faror begränsas av olika åtgärder För att ställa rätt krav på åtgärder är det viktigt att ha kunskap om hur olika faror sprids och begränsas. EXEMPEL PÅ BEGRÄNSANDE ÅTGÄRDER FÖR DE VIKTIGASTE FARORNA · · · Norovirus eller andra faror som kan spridas från personal till ätfärdiga livsmedel – risker kan förhindras genom att företaget tillämpar allmänna hygienregler. Sporbildande bakterier och stafylokocker – risker kan förhindras genom att företaget håller rätt temperatur vid kylförvaring, varmhållning och nedkylning. Zoonotiska bakterier (Salmonella, Ehec, Campylobacter, Yersinia) i rått kött – risker kan förhindras genom att företaget tillämpar allmänna hygienregler för att förhindra spridning till ätfärdiga livsmedel och dessutom har ett effektivt avdödningssteg vid tillagning av köttet För fler exempel på begränsande åtgärder, se bilaga A. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 5 Identifiera farorna redan under planeringen I planeringssteget är det viktigt att ta reda på så mycket som möjligt om de mikrobiologiska faror som kan förekomma i den typ av verksamhet som ska kontrolleras. LÄS MER · Läs mer om de faror som förknippas med olika livsmedel och verksamheter i Livmedelsverkets kontrollhandböcker5 och i relevanta branschriktlinjer 6. Det kan också vara aktuellt att kontakta Livsmedelsverket för att få råd och stöd. TIPS PÅ KONTROLLFRÅGOR UNDER PLANERINGEN · · Vilka livsmedel produceras/säljs/serveras på kontrollobjektet? Hanteras till exempel rått kött? Serveras grillade hamburgare eller råbiff? Vilka är de viktigaste farorna som förknippas med dessa livsmedel eller tillverkningsprocesser? Med utgångspunkt från de faror som identifierats utifrån den kunskap och information som finns tillgänglig behöver livsmedelsinspektören ta reda på mer detaljerad information om de aktuella livsmedlen eller processerna i kontrollobjektet. FRÅGOR ATT STÄLLA ÄR TILL EXEMPEL: · · · · · · Hur vanligt är det att respektive mikrobiologisk fara förekommer i det aktuella livsmedlet eller tillverkningsprocessen? Finns kända utbrott där faran har kopplats till detta livsmedel eller process? Hur kommer faran in i livsmedelskedjan? Vilka smittvägar finns? Behöver mikroorganismen tillväxa för att ge upphov till sjukdom? Finns det känsliga grupper av konsumenter som berörs särskilt av dessa livsmedel (till exempel barn, gravida eller äldre)? Vilka åtgärder/rutiner behöver företaget ha för att säkerställa att farorna inte utgör någon risk? För kontrollobjekt som är vanligt förekommande, till exempel butik eller pizzeria, kan frågorna vara lätta att svara på, särskilt för erfarna livsmedelsinspektörer. För andra kontrollobjekt som är mer komplicerade eller förknippas med större risker krävs mer tid för planering och förberedelser. Det kan då finnas behov av att söka efter ny kunskap för att identifiera de aktuella farorna. 5 6 Kontrollhandbok Butik, Kontrollhandbok Storhushåll och Kontrollhandbok Provtagning (Del 1, Bilaga 3). Samtliga nationella branschriktlinjer finns tillgängliga på Livsmedelsverkets webbplats, www.livsmedelsverket.se KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 6 Gör företagaren tillräckligt för livsmedelssäkerheten? En bedömning av företagets rutiner och andra åtgärder kan göras först på plats i anläggningen, det vill säga under själva genomförandet av kontrollen. Det är först då livsmedelsinspektören får kunskap om företagets rutiner, vad de faktiskt gör och hur förutsättningarna är i exempelvis lokaler och kylutrymmen för livsmedels-hantering och kontrollåtgärder (se mer information i avsnittet om kontroll av HACCP-baserade förfaranden). I Bilaga B ges två exempel på bedömningar som inspektören kan göra först under kontrollbesöket. Grunden till en bra bedömning finns i svaret på följande två frågor: 1. Vilka faror kan finnas i det eller de livsmedel som jag ska granska? Detta arbete inleds under planeringsarbetet (se ovan) men under kontrollbesöket kan ny information tillkomma som gör att livsmedelsinspektören behöver uppdatera sin ”lista” på identifierade faror på plats. 2. Finns tillräckliga åtgärder och övriga förutsättningar för att livsmedlet/livsmed-len ska anses vara säkra? De åtgärder som är tillräckliga beror på vilka faror som identifierats, det vill säga de som kan utgöra en hälsorisk. För att svara på fråga två kan det vara aktuellt att ställa sig vissa följdfrågor. Vilka frågor som är mest relevanta beror på vilka faror som identifierats i verksamheten. STÖDFRÅGOR FÖR ATT BEDÖMA FÖRETAGETS ÅTGÄRDER · Är lokaler och utrustning rena, hela och ändamålsenliga? · Finns möjlighet till personlig hygien för personalen? · Sker odling av vegetabilier på ett sådant sätt att förorening med mikro organismer eller kemiska ämnen förhindras? · Förhindras tillväxt av bakterier till ohälsosamma nivåer (rätt temperatur vid kylförvaring, varmhållning och nedkylning, vattenaktivitet, pH m m)? · Sker lagring av råvaror, hantering av rått kött och beredning av ätfärdiga livsmedel på ett tillräckligt säkert sätt? · Finns det ett effektivt avdödningssteg? · Har företaget rutinerna för att förhindra att personal som har varit magsjuk eller har magsjuk anhörig arbetar med ätfärdiga livsmedel? · Har företaget rutiner för att förhindra smittspridning från personal med öppna sår till ätfärdiga livsmedel? · Ställer företaget relevanta krav på leverantörer? KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 7 Resultat av kontrollen och uppföljning När all befintlig kunskap om de aktuella farorna vägs samman med de omständigheter som råder på livsmedelsföretaget kan inspektören bedöma om det företaget gör är tillräckligt för att eliminera eller begränsa de mikrobiologiska riskerna till en acceptabel nivå (Fråga 2). Om slutsatsen är JA krävs inga vidare åtgärder. Vid svaret nej kan åtgärden bli krav på ändrade tillvägagångssätt (rutiner, förfaranden eller andra förutsättningar) och eventuellt att livsmedlet förbjuds att släppas ut på marknaden om bedömningen gjorts att det aktuella livsmedlet utgör en hälsorisk. När den behöriga myndigheten beslutar vilken åtgärd som skall vidtas ska den ta hänsyn till den bristande efterlevnadens art och om företagaren tidigare visat prov på bristande efterlevnad 7. Finns fog för att begränsa eller förbjuda utsläppande på marknaden? Det finns huvudsakligen två orsaker till att den behöriga myndigheten kan behöva överväga att begränsa eller förhindra utsläppande av livsmedel på marknaden: antingen att myndigheten konstaterat att företagets hantering av ett visst livsmedel medför hälsorisker (till exempel att smittbärande personal hanterat oförpackade livsmedel eller att livsmedel förvarats vid felaktig temperatur), eller att företaget eller myndigheten gjort ett fynd av sjukdomsframkallande mikroorganismer genom provtagning och analys. KONTROLLFRÅGOR VID BEDÖMNING AV OLIKA TYPER ABRISTANDE HANTERING AV LIVSMEDEL: · Vilka mikroorganismer kan förekomma i livsmedlet eller tillföras genom förorening från personal, råvaror eller utrustning? · Behöver de identifierade farorna tillväxa eller inte för att orsaka sjukdom? · Om de behöver tillväxa – hur stor är avvikelsen från lämplig temperatur? Ju närmare förvaringstemperaturen ligger den optimala temperaturen 8 för tillväxt desto större är risken. Riskerna är generellt större om ett varmhållet livsmedel förvaras för kallt eller kyls ned för långsamt än om en kylvara förvaras för varmt. · Om de inte behöver tillväxa – hur sannolikt är det att livsmedlet förorenats? · Hur stor del av ett livsmedelsparti kan antas ha förorenats? · Finns det ett avdödningssteg senare i processen? Finns det risk att värmestabila toxiner bildats? · Hur allvarliga hälsoeffekter kan de identifierade farorna medföra? · Är livsmedlet avsett för känsliga konsumentgrupper? · Vilka åtgärder har företaget vidtaget? 7 8 Artikel 54 i förordning (EG) nr 882/2004 Se Kontrollhandbok storhushåll (Del 1, bilaga 1) KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 8 KONTROLLFRÅGOR VID FYND AV SJUKDOMSFRAMKALLANDE BAKTERIER: · Finns det en uppgift om hur hög halten var? Ju högre halt desto större risk. · Har uppföljande provtagning gjorts? Finns det flera fynd i ett och samma parti? · Hur kan det provtagna partiet avgränsas? · Hur stor del av det provtagna partiet kan antas vara förorenat? · Finns det risk för korskontaminering av andra partier? · Om den påträffade faran behöver tillväxa för att orsaka sjukdom? · Har livsmedlet förvarats vid rätt temperatur? Om inte, hur stor var avvikelsen?? · Finns det ett avdödningssteg senare i processen? Finns det risk att värmestabila toxiner bildats? · Hur allvarliga hälsoeffekter kan den påträffade faran medföra? · Är livsmedlet avsett för känsliga konsumentgrupper? · Vilka åtgärder har företaget vidtagit? SAMMANFATTNING – KONTROLL AV MIKROBIOLOGISKA RISKER · Identifiera de faror som är förknippade med de största hälsoriskerna. · Kontrollera om företaget har de rutiner och övriga förutsättningar på plats som krävs för att minska eller eliminera dessa risker. · Kunskap om mikroorganismers tillväxt och avdödning är nödvändig för korrekt bedömning av åtgärd. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 9 Kontroll av kemiska hälsorisker Orsaken till varför kemiska ämnen förekommer i livsmedel varierar. Vissa ämnen är miljöföroreningar eller tungmetaller och kommer in i livsmedelskedjan på grund av förekomst i luft, vatten, jord eller foder. Andra ämnen kan vara rester av produktionsprocessen eller rengöringsprocessen. Det kan också orsakas av felaktig användning av växtskyddsmedel, eller användning av otillåtna medel, exempelvis grödor som besprutats med växtskyddsmedel eller läkemedelsrester i animaliska livsmedel. Ytterligare exempel är bildning av akrylamid eller polycykliska aminer vid tillagning eller genom förorening vid tillverkningen. Kontaminering av olika slag exempelvis förvaring av farliga ämnen, avfall intill livsmedel/ätfärdiga produkter. I vissa fall finns nationella gränsvärden, till exempel för patulin i frukt och bär och glykoalkaloider i potatis. Oönskade ämnen kan också komma in i livsmedel genom vandring (migration) av ämnen från förpackningsmaterial, tillsatser som inte är rena eller felaktigt tillsatta mängder av ämnen som därmed kan utgöra en hälsorisk. Offentlig kontroll av kemiska risker sker för att säkerställa att företagen följer gällande lagstiftning så att konsumenten inte utsätts för hälsorisker. KUNSKAP SOM BEHÖVS FÖR ATT PLANERA OCH UTFÖRA EN EFFEKTIV RISKBASERAD KONTROLL · Personal som utför offentlig kontroll måste vara väl insatt i den EU gemensamma och nationella lagstiftningen om livsmedel. · Personalen som utför offentlig kontroll bör ha god kännedom om kemiska faror, faktorer som påverkar om farorna utgör en risk eller inte, samt grundläggande toxikologiska begrepp. Syftet med detta avsnitt är att beskriva lagstiftningen inom området kemiska faror samt ge stöd för ett metodiskt arbetssätt där de kemiska ämnen som utgör störst risk i den aktuella anläggningen (riskbaserad kontroll) kontrolleras. LÄS MER · · I Kontrollhandbok Provtagning DEL 1, Provtagning av livsmedel för mikrobiologiska och kemiska analyser, ges grundläggande fakta om provtagning och behandlar definitioner, begrepp och information om livsmedelslagstiftning, analysmetoder, provtagningsutrustning. Där ges även en översikt av vilka kemiska (och biologiska) faror, som kan förekomma i livsmedel. Kontrollhandbok Provtagning DEL 7, Provtagning för kontroll av kemiska och radioaktiva faror, innehåller en sammanställning av tänkbara kemiska och KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 10 radioaktiva ämnen, som kan förekomma i livsmedel, och som därmed kan omfattas av offentlig kontroll. De olika kemiska farorna beskrivs i en så kallad farokarakterisering, där information om hälsoeffekter och särskilt känsliga konsumentgruppen ingår. I denna del finns det även stöd för själva kontrollmetoden provtagning. Vad skiljer kontroll av kemiska risker från kontroll av mikrobiologiska och allergena risker? Den viktigaste skillnaden mellan mikrobiologiska och allergena risker samt kemiska risker i livsmedelskedjan är att de förstnämnda riskerna i de flesta fall ger akuta eller relativt snabba sjukdomstillstånd (exempelvis magont, kräkningar, diarréer, utslag, andnöd). Dessa sjukdomstillstånd är ”synliga” för konsumenten och om de rapporteras till kontrollmyndigheter på ett snabbt och tydligt sätt kan antalet mikrobiologiska och allergena reaktioner statistiskt dokumenteras, beskrivas och åtgärdas. I praktiken finns det dock en underrapportering även av dessa sjukdomstillstånd. Kemiska faror som kan förekomma i livsmedel har däremot nästan uteslutande en betydligt mer långsiktig och/eller kumulativ effekt 9 som på lång sikt leder till en ökad risk för negativa hälsoeffekter (exempelvis ökad risk för cancer, reproduktionseffekter, neurotoxikologiska effekter, påverkan på lever/njure/hormon- och immunsystem). Det får bland annat till följd att antalet kända sjukdomsfall som direkt kan härledas till kemiska ämnen i livsmedel är litet. Denna brist på uppgifter göt kemiska ämnen till mera ”osynliga” risker i livsmedel. ATT TÄNKA PÅ · Hälsoeffekten av kemiska faror är i de flesta fall mer osynlig än effekten av mikrobiologiska och allergena faror. Den är därför svår att mäta. Vad säger lagstiftningen om främmande ämnen i livsmedel? I lagstiftningen finns däremot inga skillnader när det gäller hur lagstiftaren ser på allvarligheten för de olika livsmedelsrelaterade farorna. I korthet sägs att inga livsmedel som är farliga för hälsan och/eller olämpliga för konsumtion får släppas ut på marknaden10. För att avgöra om ett livsmedel är farligt (icke säkert), ska hänsyn tas till: · normala användningsförhållanden, · den information som ges till konsumenterna, 9 Kumulativ exponering: Den sammanlagda exponeringen från flera kemiska ämnen. Beräkning av den kumulativa exponering, genom addition av olika kemiska ämnens exponering, kan göras för ämnen som verkar på samma sätt men som kan ha olika potens, det vill säga ämnen som antas agera som spädningar av varandra. Vid en beräkning av den kumulativa exponeringen sker först en justering av varje enskilt ämnes exponering mot dess (relativa) potens innan de adderas samman. 10 Artikel 14 i förordning (EG) nr 178/2002. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 11 · de tänkbara omedelbara eller långsiktiga effekterna på hälsan, · kumulativa toxiska effekter, samt · vissa konsumentgruppers särskilda känslighet Det finns fastställda gränsvärden för vissa främmande ämnen i livsmedel. Ett axplock ur förordning (EG) nr 1881/2006 11 visar i olika beaktandesatser på hur kemiska risker bör betraktas ur hälsosynpunkt: · ”För att skydda folkhälsan är det nödvändigt att hålla halten av främmande ämnen på en acceptabel toxikologisk nivå.” (beaktandesats 2) · ”Gränsvärdena bör sättas så låga som rimligtvis är möjligt med hjälp av god jordbruks-, fiske- och tillverkningssed och med hänsyn till den risk konsumtionen av livsmedlet medför.” (beaktandesats 4) · ”När det gäller främmande ämnen som anses vara genotoxiska och cancerframkallande eller i fall där befolkningen eller sårbara befolkningsgrupper för närvarande utsätts för en exponering som ligger nära eller överskrider gränsen för tolerabelt intag, bör gränsvärdet vara så lågt som rimligtvis är möjligt (ALARA) 12.” (beaktandesats 4) · ”Spädbarn och småbarn utgör en sårbar grupp och för att skydda deras hälsa är det lämpligt att fastställa så låga gränsvärden som möjligt, vilka kan efterlevas genom strikt urval av råmaterial för tillverkning av livsmedel för spädbarn och småbarn.” (beaktandesats 4) Förordningens beskrivning av syftet med de fastställda gränsvärdena ger en god vägledning i hur en riskbaserad kemisk kontroll kan planeras. Se bilaga C för en sammanställning av de kemiska hälsorisker som idag har gränsvärden. Vissa kemiska ämnen är mera ”bristfälligt” reglerade. Exempel på detta är växtgifter. Problem med växtgifter uppstår främst när de koncentreras, till exempel i kosttillskott samt när en växt eller produkt behandlas felaktigt, till exempel potatis som utsätts för solljus. För mer information om växter som är olämpliga för konsumtion, se VOLM 13 och i en Efsa rapport 14. Också vissa persistenta organiska miljögifter saknar tydliga gränsvärden, exempelvis perfluorerade substanser (PFOS, PFOA) och flamskyddsmedel (bromerade flamskyddsmedel). För kemiska ämnen som inte har ett fastställt gränsvärde, men som ändå bedöms utgöra en risk, finns det alltid möjlighet att använda rådets förordning (EG) nr 178/2002 om allmänna principer och krav för livsmedelslagstiftning, säkra livsmedel. 11 om fastställande av gränsvärden för vissa främmande ämnen i livsmedel. För fullständig information, se förordning (EG) nr 1881/2006 på www.livsmedelsverket.se. 12 Se förklaring i BILAGA D. 13 http://www.slv.se/upload/dokument/risker/naturliga/vaxter/volm.pdf. 14 http://www.efsa.europa.eu/en/search/doc/2663.pdf. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 12 Kontroll av främmande ämnen För att kunna göra en medvetet riskbaserad prioritering måste betydande tid läggas på planering och förberedelse. Liksom för andra potentiella faror i livsmedelskedjan ska kontrollprocessens olika steg, ”planering, förberedelse, genomförande, delge avvikelser och uppföljning/ytterligare åtgärd” följas. Den operativa kontrollen ska utgå från de fastställda gränsvärden som finns för vissa främmande ämnen. För att kontrollen ska vara riskbaserad behövs en bedömning av vilka kemiska faror som utgör störst risk i det aktuella kontrollobjektet. För korrekt bedömning behövs kunskap om vissa grundläggande toxikologiska begrepp som tolerabelt dagligt intag (TDI) eller acceptabelt dagligt intag (ADI), bilaga D. ATT TÄNKA PÅ · Säkerhetsmarginalen till ett TDI är generellt mindre jämfört med säkerhetsmarginalen till ett ADI. Det innebär att det sannolikt är större risk för konsumenterna om gränsvärden baserade på TDI 15 överskrids jämfört med överskridanden av gränsvärden baserade på ADI 16. Detta är värt att notera vid planering, och prioritering, av riskbaserad kontroll. Vilken kemisk risk ska kontrolleras på den specifika anläggningen? För att ta reda på vilka kemiska faror som ska kontrolleras krävs svar på två frågor. Beroende på anläggningens produktion och målgrupp/er ger svaren fortsatt vägledning i beslutet om vad som ska kontrolleras. VILKET ELLER VILKA LIVSMEDEL PRODUCERAS PÅ MITT KONTROLLOBJEKT? · Vilket livsmedel produceras/hanteras/säljs på anläggningen (råvaror, halvfabrikat, färdigt livsmedel, förpackningsmaterial, tillsatser med mera)? · Finns gränsvärden finns för främmande ämnen i dessa livsmedel/ tillsatser? · Finns andra främmande ämnen är relevanta att kontrollera? · Förekommer det främmande ämnet i ett baslivsmedel i stora volymer? Till vilka konsumenter säljs dessa livsmedel? · För vilka konsumenter eller konsumentgrupper är dessa livsmedel i huvudsak ämnade för? · Utgörs konsumentgruppen främst av ”riskgrupper”, som av olika anledningar kan vara mer känsliga för främmande ämnen, exempelvis gravida, foster, spädbarn, småbarn, barn, äldre, sjuka eller allergiker? 15 16 Tolerabelt dagligt intag, se förklaring i BILAGA D. Acceptabelt dagligt intag, se förklaring i BILAGA D. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 13 · Utgörs konsumentgruppen främst av ”storkonsumenter 17”? Relevant då dessa av olika anledningar har en högre och mer ensidig konsumtion av livsmedlet ifråga. När det gäller kontrollen i primärproduktionen beskrivs de kemiska farorna och risker i olika branscher i rapport RISKKLASSIFICERING I PRIMÄRPRODUKTIONEN, DEL 1 – RISKVÄRDERING. I bilaga 3 i vägledningen om riskklassificering av livsmedelsföretag och foderföretag finns även en sammanställning över betydelsefylla kemiska och mikrobiologiska faror per bransch. ATT TÄNKA PÅ · · Fokusera kontrollen på de faror för vilka det finns europeiska eller nationella gränsvärden. Vid bedömning av åtgärd, ta hänsyn till om livsmedlet är ett baslivsmedel, om livsmedlet är riktat till en särskild riskgrupp eller om det finns storkonsumenter av det specifika livsmedlet. Välja kontrollmetod Nästa steg i processen blir att välja vilken eller vilka kontrollmetod/er som bedöms vara lämplig/a. Det finns flera kontrollmetoder att välja på 18, och beroende på anläggning och livsmedel kan den mest effektiva metoden variera. En utförlig beskrivning av de olika metoderna för provtagning och analys finns i kontrollhandbok PROVTAGNING, DEL 1 och 7. Det ska betonas att kontroll av kemiska risker inte nödvändigtvis behöver innebära provtagning och analys, utan även kontroll av företagets egen kontroll, dokumentation och spårbarhet kan vara relevanta kontrollmetoder att använda sig av. Livsmedelsverkets kontroll av främmande ämnen Livsmedelsverket koordinerar årligen ett antal kontrollprogram med syfte att övervaka och kontrollera förekomsten av vissa kemiska faror i livsmedel på svenska marknaden (tabell 1). Dessa kontrollprogram kan modifieras, och planeras från år till år. I kontrollen ingår livsmedel från det egna landet samt livsmedel importerade från länder inom och utanför EU. Cesium och Salmonella kontrolleras endast på inhemskt producerade livsmedel. Man kontrollerar så att ämnen med gränsvärden eller åtgärdsnivåer, så kallade reglerade ämnen, inte förkommer i halter över de fastställda nivåerna. I kontrollen letar man även efter ämnen som inte får finnas i livsmedlet, så kallad otillåten användning. 17 En storkonsument eller riskgrupp i konsumentledet kan definieras utifrån hälsoskäl (till exempel diabetiker – sötningsmedel; allergiker – relativt stor konsumtion av få specifika livsmedel), om ett livsmedel är trendigt och konsumeras mycket på grund av det (till exempel barn/ungdomar – energidrycker, godis, chips), eller på grund av att energiintaget kommer från ett eller ett fåtal produkter som ensidigt äts under längre tid (till exempel spädbarn/småbarn – tungmetaller/vitaminer/mineraler; vegetarianer). 18 Artikel 10 i förordning 882/2004. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 14 Tabell 1. Livsmedelsverkets kontrollprogram. Kontrollprogram Programmets ungefärliga storlek (prov per år) Exempel på livsmedel som kontrolleras Restsubstanser i animalier* 5 100 Kött, mjölk, ägg, fisk, honung Bekämpningsmedel 1 500–2 000 Frukt, grönsaker, spannmål, animalier Cesium-137 15 000 Renkött Salmonella 30 000 Toxiner och bakterier i tvåskaliga blötdjur 1 400 PAH 40 Rökt kött- och fisk, grillat kött Främmande ämnen i vegetabilier: mögelgifter, tungmetaller, nitrat 100 – 150 Spannmål, torkad frukt, nötter, rotfrukter, sallat, spenat, barnmat Främmande ämnen i animalier: dioxiner och PCB 80-100 Östersjöfisk, kött, mjölk, ägg, barnmat Akrylamid** 40-100 Chips, pommes frites, bröd, kakor, kaffe, barnmat * Kött från nöt, svin och fjäderfä Hjärtmusslor, blåmusslor, ostron här kontrolleras rester av läkemedel, miljögifter, främmande ämnen och bekämpningsmedel i djur och djurprodukter. ** Livsmedelsverket har övervakat halten av akrylamid i mellan åren 2005–2014. Vilken typ av övervakning/kontroll som kommer att ske framöver är inte bestämt. Övrig kontroll av främmande ämnen Främmande ämnen som inte kontrolleras inom Livsmedelsverkets större kontrollprogram ska kontrolleras inom den ordinarie offentliga kontrollen på respektive myndighet. Samordning av kontrollen över organisationsgränser I många situationer kan en samordning av kontroll av kemiska risker vara ett effektivt arbetssätt. Fördelar som kan finnas är att liknande anläggningar kontrolleras samtidigt, och att de riskbaserade motiven och valda kontrollmetoder används på flera anläggningar. Förutom att flera inspektörers erfarenhet och kompetens används samlat för faktainläsning och planering (större kritisk massa för diskussion i planeringen) för användande till anläggningar i flera kommuner, så kan det även finnas vinster med en sådan samordning vad gäller analysupphandling eller spårbarhetsarbete. Även det enkla faktum att antalet analyser blir fler, och från ett större geografiskt område, innebär att det blir ett mer robust underlag för att dra slutsatser på. Samordning av kontrollinsatser, till exempel i form av gemensamma kontrollprojekt, är alltså ett viktigt verktyg för att få till en likvärdig kontroll. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 15 SAMMANFATTNING – KONTROLL AV KEMISKA RISKER · · · · · Till skillnad från mikrobiologiska och allergena risker ger kemiska risker oftast mer osynliga, långsiktiga symtom. Livsmedelsverket har fem kontrollprogram med fler än 1 000 prov per år, övriga kemiska risker kontrolleras i mycket liten utsträckning. För att kunna göra en medvetet riskbaserad prioritering av kemiska risker, måste betydande tid läggas på planering och förberedelse. För att kunna planera och utföra en effektiv riskbaserad kontroll behövs god kännedom om grundläggande toxikologiska begrepp. Samordning av kontroll av kemiska risker kan vara ett effektivt arbetssätt. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 16 Allergena hälsorisker Vanliga överkänslighetsreaktioner mot mat är allergi, celiaki (glutenintolerans) 19 och laktosintolerans 20. De allergener som flest är allergiska mot i Sverige är proteiner från mjölk, ägg, jordnötter, soja, olika nötter, fisk, skaldjur och vete. Det finns särskilda märkningskrav för vissa allergener inom EU. Dessa listas i informationsförordningen 21. Flera av de vanligaste ingredienserna i många livsmedel är med andra ord allergena. För att personer med allergi och annan överkänslighet ska kunna undvika det de inte tål krävs att livsmedel är korrekt märkta samt att livsmedel inte har förorenats med allergener under produktion och annan hantering. TÄNK PÅ ATT · En allergiker som får i sig det han eller hon inte tål kan drabbas av mycket allvarliga symtom. Offentlig kontroll ska vara riskbaserad och fokusera på kontroll av företagets åtgärder riktade mot de faror som kan medföra betydande hälsorisker. Livsmedelsföretaget måste ha bra rutiner för att märka rätt och för att förhindra att livsmedel förorenas med allergen. Myndigheterna kontrollerar att dessa rutiner finns på plats och fungerar. SOM INSPEKTÖR ÄR DET VIKTIGT ATT HA KUNSKAP OM: · · · Skillnaden mellan allergi och andra överkänslighetsreaktioner. De viktigaste risklivsmedlen och livsmedelsprocesserna. Relevant lagstiftning kopplat till allergener i livsmedel 22. Odeklarerade allergener innebär en fara för de med allergi och annan överkänslighet. Som inspektör är det viktigt att skilja på fara och risk. Riskbaserad kontroll innebär att kontrollera det som innebär de största hälsoriskerna. 19 Personer med glutenintolerans tål inte gluten som utgör en stor del av proteinerna från vete, råg och korn. Den som har laktosintolerans har nedsatt förmåga att bryta ner mjölksocker (laktos). 21 Bilaga II till förordning (EU) nr 1169/2011 (informationsförordningen). 22 Särskilt Förordning (EU) nr 1169/2011 samt Förordning (EG) nr 178/2002. Enligt artikel 14.3 b i 178/2002 klassas ett livsmedel/maträtt som icke-säkert då en allergen ingrediens inte deklareras. Förordning (EG) nr 852/2004 artikel 5 anger att ett livsmedelsföretag ska identifiera faror och ha särskilda kontrollpunkter för att eliminera risker enligt HACCP principerna. ”Fri-från” livsmedel regleras av Livsmedelsverkets föreskrifter (SLVFS 2000:14) om livsmedel för särskilda näringsändamål samt. Förordning (EG) nr 41/2009 om sammansättning och märkning av livsmedel som är lämpliga för personer med glutenintolerans. Livsmedel som utges för att vara ”fria från” något allergen men som innehåller allergenet klassas som icke-säkra enligt artikel 14.4 c. 20 KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 17 ATT KOMMA IHÅG · Risken är sannolikheten för att en person med allergi eller annan överkänslighet får i sig det denne inte tål och reagerar mer eller mindre allvarlig. Riskbaserad kontroll innebär att kontrollera hur livsmedelsföretag arbetar för att undvika de troliga brister som kan leda till att många blir allvarligt sjuka. Vad påverkar risken? Förekomst av allergi, celiaki och laktosintolerans Det är svårt att ge exakta siffror när det gäller förekomst av livsmedelsöverkänslighet hos den svenska befolkningen. Studier som undersöker förekomst varierar i genomförande och resultat. Sammanfattningsvis räknar man med att cirka 15 procent av Sveriges befolkning är överkänslig mot livsmedel. De vanligaste överkänslighetsreaktionerna är allergi, celiaki och laktosintolerans (tabell 2). I Sverige uppskattas cirka 4-6 procent av alla barn och cirka 1-3 procent av alla vuxna vara allergiska mot något eller några livsmedel 23. Många vuxna i Sverige korsreagerar dessutom mot bland annat hasselnöt och mandel på grund av björkpollenallergi. Celiaki förekommer hos 1-2 procent av befolkningen 24 och laktosintolerens hos 4-10 procent av alla vuxna 25. Det är mer eller mindre vanligt med allergi i olika grupper. Allergi mot ägg och mjölk är relativt vanligt under småbarnsåren, men växer ofta bort vid högre åldrar. Skaldjursallergi samt pollenrelaterad korsallergi mot exempelvis hasselnötter är vanligast i vuxen ålder. Även om vissa allergier är vanligare än andra är kan i stort sett allt som innehåller proteiner kan vara allergent. Allergener deklareras inte alltid KOM IHÅG! De allergener som utgör de största problemen hos befolkningen i Europa är de som anges i bilaga 11 i informationsförordningen. En undersökning om livsmedelsincidenter som Livsmedelsverket utförde 2012 visade att fyra procent av den vuxna befolkningen drabbats av en oväntad allergisk reaktion av livsmedel under det senaste året 26. Dessutom svarade två procent av de vuxna att deras barn drabbats av en oväntad allergisk reaktion. Trots att personer försöker undvika det de inte tål inträffar reaktioner mot mat. 23 Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies on a request from the Commission relating to the evaluation of allergenic foods for labelling purposes. EFSA Journal 2004;32:1-197. 24 Nordyke K, Olsson C, Hernell O, Ivarsson A. Epidemiological research drives a paradigm shift in complementary feeding – the celiac story and lessons learnt. Nestle Nutr Workshop Ser Peadiatr Program 2010;66:65-79. 25 Ingram JE et al. Lactose digestion and the evolutionary genetics of lactase persistence. Hum Gentics 2009;124:579-591. 26 Livsmedelsincidenter - Kvantitativ undersökning om konsumentbeteenden. Livsmedelsverket 2014. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 18 En nordisk kontrollrapport från 2011 visade att avvikelser, gällande märkning av allergena ingredienser, konstaterades på var femte produkt 27. Riksprojektet 2011 visade att sammansatta ingredienser inte angavs på rätt sätt på 44 procent av granskade färdigförpackade köttprodukter samt på 57 procent av färdigförpackade färdiglagade maträtter 28. Detta kan betyda att allergena ingredienser inte anges i märkningen. ATT KOMMA IHÅG · Det finns anledning att misstänka att odeklarerade allergen förekommer i livsmedel på den svenska marknaden. Risklivsmedel Förekomsten av exempelvis mjölk- och äggallergi är vanligast hos små barn. Det innebär således en större risk för allergisk reaktion om odeklarerat mjölk och ägg förekommer i livsmedel som riktar sig till små barn. Livsmedel som är ämnade för en särskild konsumentgrupp, exempelvis genom att livsmedlen är märkta ”mjölkfri” eller ”glutenfri”, är andra typiska risklivsmedel. KONTROLLTIPS Redan i planeringen av kontrollbesöket bör särskild hänsyn tas till: · livsmedel som är ämnade för särskilda konsumentgrupper. · specialkost som serveras i storhushåll, exempelvis skolor. MER ATT LÄSA · Vägledningen ”Livsmedel särskilt avsedda för personer med allergi eller intolerans” samt Kontrollhandboken Storhushåll. Allergiker väljer inte enbart ”fri-från” livsmedel. Vid kontroll av ”vanliga” livsmedel ska därför hänsyn också tas till allergena faror. VERKSAMHETER, PROCESSER ELLER LIVSMEDEL SOM INNEBÄR STÖRRE RISK · · · · 27 28 företag som producerar livsmedel som innehåller flera olika ingredienser. företag som hanterar flera olika allergen, till exempel bagerier. sammansatta ingredienser (kan innehålla allergena delingredienser). bageriprodukter, choklad/godis, charkuterieprodukter och färdigmat har svarat för flest oväntade allergiska reaktioner genom att de har varit felmärkta eller förorenade. ”Märkning av allergener och ”kan innehålla spår av” allergener”. Norden 2012. www.norden.org/sv/publikationer. Livsmedelsverkets rapport 18/2012. Riksprojekt 2011”Kontroll av märkning – redlighet och säkerhet”. www.livsmedelsverket.se. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 19 Tabell 2. Översikt över olika typer av överkänslighetsreaktioner hos svenska konsumenter (B=barn, V=vuxna, T=totalt). Överkänslighet Allergener Symtom Förekomst (%) 29 Allergi Särskilda proteiner i mat (till exempel i mjölk, ägg, jordnötter och skaldjur) De vanligaste symtomen är magont, kräkningar, diarré, hudutslag och astma. Ett livshotande tillstånd kallad allergisk chock kan inträffa. Mjölk Ägg Jordnöt Nötter Fisk Skaldjur Vete B: 0,5-2,5 V: 0,1-0,2 B: 0,3-2,5 V: 0,5-0,1 B: 0,1-1 V: 1-3 T: 7* B: < 0,1 V: 0,5 V: 0,6 B: 0,1-0,5 Celiaki (Glutenintolerans) Glutenproteiner som finns i vete, råg, korn och dinkel (spelt) Symtom relaterade till den näringsbrist som uppstår av den tunntarmsskada som gluten orsakar. Till exempel tillväxthämning och trötthet. Magont, kräkningar och diarré kan vara akuta besvär. T: 1-2 Laktosintolerans Laktos (mjölksocker) Magont, gaser, diarré. V: 4-10 ovanligt hos småbarn Dosen - mängd allergen som orsakar reaktion Den dos, av exempelvis jordnöt (mg), som intas från ett sammansatt livsmedel beror dels på vilken halt jordnöt (mg/kg) livsmedlet innehåller och dels vilken mängd livsmedel (kg) som konsumeras. Den lägsta dos en känslig allergiker reagerar av är inte känd. Känsligheten mellan individer är stor och även beroende av vilket allergen man reagerar mot. På grund av den individuella känsligheten innebär exponering för höga doser störst fara. En högre dos innebär att de mest känsliga såväl som de minst känsliga utsätts för sjukdomsframkallande dos. Detta illustreras av figur 1 som visar att tjugo gånger fler allergiker reagerar vid den högre dosen jordnöt jämfört med den lägre dosen 30. Med undantag för gluten och laktos, finns inga fastställda gränsvärden för allergener (bilaga C). 29 30 Rona et al. The prevalence of food allergy: A meta-analysis. JACI 2007;120:638-46. Blom MW et al J Allergy Clin Immunol 2013;131:172-9. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 20 Figur 1. Bilden visar den uppvägda dos jordnöt som 5 respektive 100 procent av jordnötsallergiker uppskattas reagera av. Pilen visar att risken är 20x högre om jordnötsallergiker ovetandes utsetts för den större mängden jordnötter jämfört med den mindre mängden. Även personer med celiaki är olika känsliga. För att undvika skada på tunntarmsslemhinnan och efterföljande symtom bör de dock inte få i sig mer än maximalt 10-40 mg gluten/dag 31 (tabell 2). Det motsvarar ungefär ett halvt kryddmått vetemjöl. Det finns gränsvärden för produkter som är märkta ”glutenfri” (20 mg gluten/kg) och ”mycket låg glutenhalt” (100 mg gluten/kg) 32. Dessa nivåer är inte tillräckligt låga för personer med spannmålsallergi, exempelvis veteallergi, vilka kan reagera på lägre doser. Laktosintoleranta personer är också olika känsliga. De flesta med laktosintolerans klarar att äta något/några gram laktos dagligen utan att få symtom. Detta motsvarar mängden laktos i en deciliter mjölk. För laktosintoleranta räcker det oftast att begränsa intaget av mjölkprodukter. Symtom är obehag i form av magont, diarré och gaser men inte bestående men. För livsmedel märkta ”laktosfri” och ”laktosreducerad” tillämpas i Sverige gränsvärden på 0,01 gram laktos/100 gram respektive 1 gram laktos/100 gram. Mjölkproteinallergi ska inte förväxlas med laktosintolerans. Vid mjölkproteinallergi måste allt som innehåller någon form av mjölk uteslutas. Mjölkproteinallergiker kan bli allvarligt sjuka även av mycket små mängder mjölkprotein (tabell 2). 31 Hischenhuber et al. Review article: Safe amounts of gluten for patients with wheat allergy or coeliac disease. Aliment Pharmacol Ther 2005;23:559-75. 32 Förordning (EG) nr 41/2009 om sammansättning och märkning av livsmedel som är lämpliga för personer med glutenintolerans. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 21 EXEMPEL SOM ILLUSTERAR HÖG RISK UTIFRÅN DOS OCH RISKLIVSMEDEL · Exempel på hög dos: En chokladkaka innehåller fem procent jordnötter (50 000 mg jordnöt/kg) men är felmärkt så att jordnöt inte framgår av märkningen. En person med jordnötsallergi äter 50 gram chokladkaka och får i sig dosen 2 500 mg jordnöt. Det är en hög dos som gör att personen reagerar oavsett om han eller hon är särskilt känslig eller inte. · Exempel på en låg dos i ett risklivsmedel: Glutenfri mjölmix är placerad öppnad på en hylla under vanligt vetemjöl. Det ramlar ner vetemjöl i mjölmixen då och då. Under en veckas tid har 1 msk (9 gram) vetemjöl ramlat ner i den glutenfria mjölmixen. Hälften av mjölmixen skakas och används för att baka ett glutenfritt bröd som personer med glutenintolerans kommer serveras 1/9 var av. En person får i sig motsvarande 0,5 gram vetemjöl från brödskivan vilket motsvarar cirka 50 mg gluten. Det ligger strax över den dos som en glutenintolerant maximalt bör få i sig. Dock är livsmedlet riktat till gluten intoleranta och livsmedlet är således ett risklivsmedel. Det kan ju också vara så att brödet äts av enbart en glutenintolerant person under två dagar och då överskrids dosen kraftigt. Dessutom överskrids gränsvärdet för ”glutenfri” på 20 mg gluten/kg. Om brödet väger 500 gram innehåller det 900 mg gluten/kg. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 22 Riskbaserad kontroll Märkningskontroll och god allergenhygien minskar de allergena riskerna För att minska de allergena riskerna behöver företagen således ha vidtagit åtgärder för att undvika att detta händer. Att ingredienser ingår i ett livsmedel, utan att det informeras om det, undviks genom rutiner för granskning av receptur och märkning av sammansatta råvaror/ingredienser. Dessutom krävs korrekturläsning av märkning på slutprodukt samt kontroll över att livsmedel hamnar i rätt förpackning/serveras rätt. Ett företag måste även ha kontroll över återgångsvaror 33 så att exempelvis inte bröddeg med mjölk återanvänds i bröddeg utan mjölk. ORSAKER TILL ATT ETT LIVSMEDEL INNEHÅLLER ODEKLARERADE ALLERGEN · Livsmedlet är felmärkt. En allergen ingrediens ingår i livsmedlet men saknas i ingrediensförteckningen. Ingredienser utgör ofta en stor del av livsmedlet och felmärkning leder ofta till att en hög dos intas (se figur 2). · Livsmedlet har förorenats med allergen under produktion. · Råvaror är felmärkta eller förorenade. Bra förutsättningar för god hygien krävs också. Det kan handla om möjligheter för passande förvaring och rengöring samt att personalen är utbildad gällande allergener. Kontroll av råvaror är också viktigt. Exempelvis havre kan vara förorenad med andra spannmål och importerat vetemjöl kan vara förorenat med soja. Noggranna inköpsspecifikationer och mottagningskontroll kan minska risken. Analyser kan behövas för att säkerställa renheten hos råvaran. LÄS MER · · · 33 Vägledningen ”Livsmedel särskilt avsedda för personer med allergi eller intolerans.” Kontrollhandbok Storhushåll del 1-3. Livsmedelsindustrins och dagligvaruhandelns branschriktlinjer för Allergi och annan överkänslighet – Hantering och märkning av livsmedel. Återgångsvaror innebär att företag återanvänder exempelvis överbliven deg från produktion av en första sats bröd/kakor för att återanvändas vid nästa sats. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 23 Identifiera farorna redan under planeringen I planeringssteget är det viktigt att ta reda på så mycket som möjligt om de allergena faror som kan förekomma i den typ av verksamhet som ska kontrolleras. TIPS PÅ FRÅGOR · · · · Vilka livsmedel produceras/säljs/serveras på kontrollobjektet? Vilka allegener kan ingå i dessa? Är livsmedlen riktade till personer med allergi eller annan överkänslighet? Finns kända oväntade reaktioner där faran har kopplats till ett livsmedel eller en process? · Vilka åtgärder/rutiner behöver företaget ha för att säkerställa att farorna inte utgör någon risk? Gör företagaren tillräckligt för att hantera riskerna? Under genomförandet av kontrollen, när all befintlig kunskap om de aktuella farorna vägs samman med de omständigheter som råder på livsmedelsföretaget, görs en bedömning av om företagets åtgärder är tillräckliga för att eliminera eller begränsa de allergena farorna. TIPS PÅ KONTROLLFRÅGOR · Är personalen utbildad i allergifrågor? · Har företaget tillräckliga och ändamålsenliga rutiner som säkerställer att de produkter de tillverkar/märker inte utgör en risk? · Granskas recept och ingrediensförteckningar till sammansatta ingredienser? · Följs märkningslagstiftning? · Hur förvaras produkter med allergen? · Hur sker rengöring? · Har företaget rutiner för att ta hand om kundklagomål om misstänkta allergiska reaktioner? Har sådana klagomål inkommit? KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 24 Figur 2. Bilden illustrerar att risken för allergiska reaktioner ökar med ökande halt odeklarerat allergen i ett livsmedel. Odeklarerade ingredienser förekommer ofta i höga halter. En hög halt gör att såväl de minst känsliga som de mest känsliga allergikerna reagerar eftersom alla intar en sådan dos som framkallar deras allergi. Vid lägre halter reagerar de särskilt känsliga allergikerna. Observera att de halter som anges är exempel. Huruvida något är en ingrediens definieras i informationsförordningen. Utredning av allergiska reaktioner mot misstänkt odeklarerat allergen Det förekommer att personer med allergi eller annan överkänslighet reagerar allvarligt mot livsmedel som innehåller odeklarerade allergen. Konsumenter klagar oftare till företaget än till kontrollmyndigheten vid misstanke om allergireaktion mot ett företags livsmedel 34. Det är företagarens skyldighet att utreda om något misstänks vara fel med deras livsmedel och dra tillbaka livsmedel som inte uppfyller krav på livsmedelssäkerhet 35. Det är också företagarens skyldighet att informera kontrollmyndigheten. Kontrollmyndigheten kan behöva provta och analysera livsmedel då de mottar klagomål om allergireaktion. Analys kan vara nödvändigt för att undersöka om det allergen som personen inte tål finns i livsmedlet 36. Exempelvis är det inte alltid rutiner i ett skolkök som har brustit när en allergisk reaktion sker mot skolmat utan det kan vara råvaror/ sammansatta ingredienser som är felmärkta. 34 Livsmedelsincidenter - Kvantitativ undersökning om konsumentbeteenden. Livsmedelsverket 2014. Artikel 19 i Förordning (EG) nr 178/2002 36 För mer information om provtagning och analys, se texten om provtagning i denna kontrollhandbok samt KONTROLLHANDOK PROVTAGNING. 35 KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 25 Åtgärder vid förekomst av odeklarerat allergen i livsmedel Då odeklarerat allergen upptäcks i livsmedel ska detta åtgärdas av företagaren, till exempel genom förbättrade rutiner. Inspektören ska följas upp och verifiera att åtgärder vidtagits. Se mer information om uppföljning och åtgärder i Kontrollhandbokens huvuddokument. KOM IHÅG! Livsmedelsverket utför kostnadsfria analyser av allergen åt sjukvården och livsmedelskontrollen vid misstänkta allergiska reaktioner. TIPS INFÖR BESLUT OM ÅTGÄRD · Ta reda på vilka doser som tidigare orsakat allergiska symtom för det odeklarerade allergen som påvisats (se sammanställningar på Livsmedelsverkets webbplats) · Ta reda på vad som står i lagstiftningen, (fotnot 19) · Kontakta Livsmedelsverket vid frågor SAMMANFATTNING – KONTROLL AV ALLERGENER · · · · De vanligaste överkänslighetsreaktionerna mot mat är allergi, celiaki (glutenintolerans) och laktosintolerans. Dessa överkänslighetsreaktioner skiljer sig åt utifrån reaktionernas allvarlighetsgrad samt utifrån mängden allergen som framkallar reaktion. Olika individer är dessutom olika känsliga. Odeklarerade ingredienser innebär vanligtvis hög risk eftersom de ofta förekommer i höga halter. Höga halter gör att många kan utsättas för den dos de inte tål. Dålig allergenhygien innebär en risk. Det är särskilt kontamination via direktkontakt som innebär en risk. Livsmedel med påståenden om ”fri från” behöver kontrolleras särskilt noga eftersom de riktar sig till en särskilt känslig konsumentgrupp. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 26 Bilaga A Exempel på begränsande åtgärder för några mikrobiologiska faror Mikrobiologisk fara Viktig egenskaper Begränsande åtgärder norovirus kräver inte tillväxt för att orsaka sjukdom, föroreningskälla kan vara människa, bevattningsvatten ehec/stec, campylobakter kräver inte tillväxt för att orsaka sjukdom salmonella, yersinia kräver tillväxt för att orsaka sjukdom histamin värmetåligt toxin listeria föroreningskälla ofta tillverkningsmiljön stafylokocktoxin kräver tillväxt för att orsaka sjukdom, värmestabilt toxin kräver tillväxt efter tillagning, vissa toxiner värmestabila kräver tillväxt av mögelsvamp, många toxiner värmestabila · Rutiner i primärproduktionen för att förhindra förorening under odling och skörd av vegetabilier · Kontroll av produktionsområden musslor/ ostron · Personlig hygien · Ställa krav på leverantörer · Koka frysta, importerade hallon · Hygienisk slakt/hantering av rått kött · Rutiner i primärproduktionen för att förhindra förorening av vegetabilier under odling och skörd · Personlig hygien · Kökshygien (förhindra korskontamination mellan kött och ätfärdiga livsmedel) · Ställa krav på leverantörer · Tillagningstemperatur (avdödning) · Sköljning (exempelvis sallad) · Förvaringstemperatur (förhindra tillväxt) · Samma åtgärder som för ehec/campylobakter · Kylförvaring av färsk fisk · Ställa krav på leverantörer · Rengöringsrutiner vid livsmedelstillverkning för att förhindra förorening · Kylförvaring · Ställa krav på leverantörer · Personlig hygien · Kylförvaring sporbildande bakterier (toxin) mögelgifter · Temperaturkontroll vid varmhållning, nedkylning och kylförvaring · Korrekt torkningsprocess (kontroll på vattenaktivitet) · Kylförvaring · Ställa krav på leverantörer KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 27 Bilaga B Exempel på mikrobiologisk bedömning av företagets rutiner och övriga förutsättningar Exempel En restaurang tinar hela köttbitar i rumstemperatur Beredning av ätfärdiga livsmedel nära diskutrymmet Vilka faror? Rått kött kan innehålla tarmbakterier som kan göra människor sjuka. För vissa bakterier krävs tillväxt (salmonella och yersinia) och för andra räcker det med ett fåtal bakterier för att orsaka sjukdom (ehec/stec). Ehec, Salmonella, Campylobacter och Yersinia kan förekomma på skärbrädor och kärl som diskas om rått kött hanteras i anläggningen. För övrig disk bedöms förekomsten av hälsofaror som mycket låg. Vilka åtgärder krävs för att begränsa eller eliminera faran? Köttets yttemperatur bör inte hålla en tillväxtstödjande temperatur under en längre tid. Företaget måste ha rutiner för att förhindra förorening av bakterier från köttet till ätfärdiga livsmedel. Beredning av kött, eller diskning av utrustning som använts för beredningen, får ej ske i nära anslutning till beredningen av ätfärdiga livsmedel. Hur ser företagets egen kontroll ut? Finns en tids- eller temperaturbegränsning för hur länge köttet får förvaras i rumstemperatur? Säkerställer företaget genom skriftliga eller muntliga rutiner att rått kött hanteras skilt från hanteringen av ätfärdiga livsmedel? 1 Har företaget tillräckliga rutiner för att förhindra förorening mellan kött och ätfärdiga livsmedel? Har alla som arbetar i köket kunskap om vilka rutiner som gäller? Är företagets åtgärder och övriga förutsättningar tillräckliga för att livsmedlet ska anses vara säkert? 1 2 Företag som saknar kontroll av köttets yttemperatur eller på annat sätt begränsar tiden i rumstemperatur saknar tillräckliga rutiner för att eliminera den hälsorisk det innebär att systematiskt 2 tina hela köttbitar i rumstemperatur . Har alla som arbetar i köket kunskap om vilka rutiner som gäller? Om företaget inte hanterar rått kött eller om fungerande rutiner finns för hur rått kött hanteras, inklusive hantering av disken, skilt från ätfärdiga livsmedel (i tid) kan företagets rutiner vara tillräckliga. Tarmbakterier (salmonella, Yersinia, ehec/stec) från rått kött. Om rutiner för att förhindra förorening från det råa köttet till ätfärdiga kan det aktuella köttet anses vara tillräckligt säkert. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 28 Bilaga C Kemiska, mikrobiologiska och allergena hälsofaror med gränsvärden Hälsorisk Lagstiftning Livsmedel nitrat LIVSFS 2012:3 1881/2006/EG bladgrönsaker (spenat, sallad, rucola), vasslepulver aflatoxiner LIVSFS 2012:3 1881/2006/EG samtliga livsmedel ochratoxin A 1881/2006/EG spannmål, kaffe, vin, russin m m patulin LIVSFS 2012:3 1881/2006/EG frukt- och bärprodukter deoxynivalenol 1881/2006/EG spannmål och produkter därav zearalenon 1881/2006/EG spannmål, majs- och majsprodukter fumonisiner 1881/2006/EG majs- och majsprodukter bly LIVSFS 2012:3 1881/2006/EG vegetabilier och animalieprodukter kadmium 1881/2006/EG vegetabilier och animalieprodukter kvicksilver LIVSFS 2012:3 1881/2006/EG fisk och fiskprodukter tenn LIVSFS 2012:3 1881/2006/EG samtliga livsmedel aromer 37 1334/2008/EG drycker, bakverk, flingor m m glykoalkaloider LIVSFS 2012:3 potatis (rå och oskalad) 3-MCPD (3-monoklorpropan1,2-diol) 1881/2006/EG sojaprodukter, hydrolyserat protein 1881/2006/EG animalier och produkter därav, vegetabiliska oljor/fetter dioxiner och PCB veterinärmedicinska preparat 38 37 38 37/2010/EG 124/2009/EG animalier, processade produkter exempelvis kumarin (kanel), vanillin, glycyrrhizinsyra (lakris) och koffein Saknas gränsvärde för ett läkemedel betraktas det som otillåtet, till exempel kloramfenikol, malakitgrönt, nitrofuraner och clopidol. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 29 Hälsorisk Lagstiftning Livsmedel polycykliska aromatiska kolväten (PAH) – 1881/2006/EG animalier, oljor/fetter, vegetabilier bekämpningsmedel 396/2005/EG material i kontakt med livsmedel 1895/2005/EG godkända tillsatser 1333/2008/EG vegetabilier och animalieprodukter algtoxiner 853/2004/EG musslor escherichia coli 853/2004/EG 2073/2005/EG musslor radioaktiva ämnen (cesium, strontium) 3954/87/EG LIVSFS 2012:3 vegetabilier och animalieprodukter (samtliga livsmedel) vegetabilier och animalieprodukter salmonella 2073/2005/EG animalier och produkter därav, ätfärdiga frukt- och grönsaker, groddar listeria 2073/2005/EG ätfärdiga livsmedel stafylokockenterotoxin 2073/2005/EG ost, mjölkpulver och vasslepulver flyktiga kvävebaser (TVB-N) 2074/2005/EG fiskprodukter histamin 2073/2005/EG vissa fiskprodukter kalcium 853/2004 mekaniskt urbenat kött trikiner 2075/2005/EG animalier totalantal bakterier 853/2004/EG obehandlad mjölk 41/2009/EU Livsmedel med påståenden om ”glutenfri” eller ”mycket låg glutenhalt” Svensk tillämpning 40 Livsmedel med påståenden om ”laktosfri” eller ”låglaktos/laktosreducerad” gluten laktos 39 39 Det finns inga fastställda gränsvärden för övriga allergener i bilaga II till förordning EU (nr) 1169/2011. För åtgärder då odeklarerade allergen påvisas hänvisas till lagstiftning som anges i avsnittet om ”Allergena hälsorisker” samt Livsmedelsverkets webbplats där information, om doser av olika allergen som har orsakat allergiska reaktioner, finns. 40 Gränsvärdena i den svenska tillämpningen bygger på rapporten Nordiske Seminar- og Arbejdsrapporter 1993:557 KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 30 Bilaga D Grundläggande toxikologiska begrepp Fara eller Risk? En kemisk fara medför oftast/i regel en risk först då konsumentens exponering för det kemiska ämnet är så hög att den kan påverka den som äter livsmedlet hälsomässigt negativt. Exponeringen kan beräknas då vi vet hur höga halter av en fara som finns i livsmedlet i kombination med uppgifter om hur mycket av livsmedlet vi äter. För att sedan bedöma om exponeringen av ett ämne (faran) är hög eller låg utgår man från begreppen ADI, ARfD och TDI för att bedöma om faran utgör en risk för negativa hälsoeffekter. Acceptabelt Dagligt Intag (ADI) För ämnen i livsmedel som avsiktligt tillförs (godkänns), beräknas ett acceptabelt dagligt intag (ADI-värde) för människa. ADI är lika med den högsta mängd av ett ämne som en konsument kan inta dagligen under hela sin livstid utan hälsorisk. ADI anges i mg/kg kroppsvikt och bygger vanligen på underlag från djurstudier och baseras på den högsta dos som inte ger skadliga effekter hos den känsligaste arten (NOAEL, No Observed Adverse Effect Level). NOAEL divideras sedan med en säkerhetsfaktor (vanligen 100) för att ta hänsyn till skillnader i känslighet mellan individer och mellan arter. ADI används exempelvis för att bedöma risken för vissa bekämpningsmedel, tillsatser och förpackningsmaterial. Akut referensdos (ARfD) För akutgiftiga ämnen som avsiktligt tillförs, beräknas en akut referensdos (ARfD). ARfD är lika med den högsta mängd av ett ämne som en konsument kan inta under en begränsad tidsperiod (normalt en måltid eller upp till ett dygn) utan hälsorisk, och är ett så kallat tröskelvärde. Framtagandet av ARfD sker i princip på samma sätt som för ADI ovan. ARfD används för vissa bekämpningsmedel. Tolerabelt dagligt intag (TDI) För främmande ämnen, till exempel substanser som oavsiktligt förorenar livsmedel, uttrycker sig toxikologerna på ett annat sätt. Här talar man ofta om TDI (tolerabelt dagligt intag) istället för ADI eftersom man egentligen inte accepterar denna förorening. Då halten av dessa ämnen oftast inte aktivt kan minskas/begränsas så är säkerhetsfaktorn, av pragmatiska skäl, ofta betydligt mindre jämfört med de ämnena som ges ett ADI. Säkerhetsfaktor för ett TDI är vanligen 10 eller lägre. TDI finns för till exempel dioxiner, naturliga gifter, och tungmetaller. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 31 Finns det ämnen som inte har något tröskelvärde? Ja, det finns kemiska ämnen för vilka det inte går att beräkna ett tröskelvärde. Det är så kallade genotoxiska ämnen, som skadar människans kromosomer. Detta kan innebära att det finns en risk att även den minsta dosen kan ge upphov till en skada på kromosomerna. En annan kategori ämnen som det inte går att ta fram ett tröskelvärde för är ämnen som man i djurförsök inte har lyckats dokumentera en säker lägsta dos för, exempelvis bly. För dessa ämnen anses det inte finnas någon dos som är så låg att den inte kan innebära en hälsorisk. Livsmedelssäkerhetsmyndigheter ser allvarligt på förekomsten av genotoxiska carcinogener (ämnen som kan framkalla cancer) i mat. Därför godkänns aldrig sådana ämnen enligt ADI-konceptet, då dessa ämnen inte tolereras i livsmedel. Ibland förorenas dock livsmedel ändå av naturliga gifter eller med oavsiktliga miljöföroreningar. Eftersom det är svårt att helt och hållet undvika förorening från dessa ämnen tolererar man ändå en viss, mycket begränsad, mängd dagligt intag. Exempel på sådana ämnen är till exempel aflatoxin (naturligt mögelgift; genotoxiskt och carcinogent) och arsenik (tungmetall som är naturligt förekommande i mark och vatten; carcinogent). ADI och TDI – basen för gränsvärden Baserat på toxikologiska riskbedömningar och de ADI och TDI värden som tagits fram sätts sedan lagstadgade gränsvärden som ska säkerställa att de hälsobaserade gränsvärdena ADI och TDI inte överskrids. ADI är kopplat till gränsvärdet Det framtagna acceptabla dagliga intaget sätts med en stor säkerhetsfaktor, och används som en högsta gräns för det aktuella kemiska ämnet. Ofta sätts det lagstadgade gränsvärdet betydligt lägre än det fastställda ADI värdet. För till exempel bekämpningsmedel sätts ofta gränsvärdet vid den lägsta bestämningsgränsen för vad den kemiska analysmetoden klarar av, vanligen 0,01 mg/kg. TDI är kopplat till ALARA För att fastställa gränsvärden för främmande ämnen i livsmedel (de som har TDI) utgår man inom EU från den så kallade ALARA-principen. ALARA står för ”As low as reasonable achievable” och innebär att gränsvärden sätts så lågt som möjligt utifrån det som går att uppnå genom goda jordbruks-, fiskeri- och produktionsmetoder, med hänsyn till de risker som konsumtion medför samt utifrån vad som går att uppnå genom ett strikt urval av råvaror för tillverkningen. I livsmedel som är avsedda för spädbarn och småbarn ska förekomsten av främmande ämnen begränsas speciellt mycket, och det finns därför för vissa livsmedel olika gränsvärden för spädbarn/småbarn och den övriga befolkningen. KONTROLLHANDBOK - UTFÖRA OFFENTLIG LIVSMEDELSKONTROLL FÖRDJUPNING – kontroll av mikrobiologiska, kemiska och allergena hälsorisker 32
© Copyright 2024