Sillskola - Orkla Foods Sverige
sillskolan Det här är Abba sill ® Namnet Abba är en förkortning av AB Bröderna Ameln. Det registrerades redan 1838. Bröderna var alltså först med förkortningen och inte Agneta, Björn, Benny och Anni-Frid. Faktum är att Stikkan Andersson på Polar Music AB skrev och bad om tillstånd att få använda namnet inför att popgruppen skulle tävla i Eurovision Song Contest 1974. I betalning mot den gratisreklamen ville de ”bara” ha rikligt med Abba konserver resten av livet. Helt förståeligt tycker vi! Från Nordatlantens djup till Kungshamn Råvaran till Abba sill delas in i tre grupper beroende på var i Nordatlantens kalla vatten de fiskas; Nordsjösill, Islandssill och NVG-sill. Nordsjösillen fiskas kring Färöarna, Shetlandsöarna och utanför Norska kusten i höjd med Bergen och Stavanger, och Islandssillen fångas runt Islands sydkust. NVG-sill (eller norsk vårlekande sill som förkortningen betyder) fångas 2 kring Lofoten i Nordnorge. Innan dess har den vandrat upp mot isländska kusten och södra Ishavet till Nordnorge på sin väg mot de norska fjordarna dit den går för att leka. Vi vill ha lagom mätt sill Sillen simmar nämligen lite som den vill, på jakt efter mat för att äta upp sig och leka (sätta rom och mjölke). Så fort den börjar leka, slutar den att äta och börjar istället att ta av sitt eget fett. För att våra inläggningar ska bli som bäst vill vi fånga sillen när den är mätt, men inte proppmätt, och fettet har hunnit stabilisera sig. Det här brukar ske på sensommaren och hösten, mellan augusti och in i december. Lägg till väder och vind, strömmar och att sillens mat också simmar lite som den vill, så börjar du förstå vilken avancerad process sillfiske är. Medarbetare som kan tala med fiskar Med alla de här yttre parametrarna behöver man nästan simhud mellan tårna för att pricka helt rätt med fångsterna. Om inte annat krävs en djup förståelse och känsla för råvaran. Det har våra leverantörer, yrkesfiskarna. För att inte tala om de drygt 200 medarbetarna på Abba i Kungshamn. De som köper in och matchar rätt sill till rätt Abba produkt – för det är skillnad på sill och sill och olika råvaror passar till olika slutprodukter. De som tar emot sillen när den kommer till råvarucentralen och ser till att den lagras precis så länge som den behöver, i rätt temperatur. Och de som förvandlar sillen till saltsill, kryddsill eller marinerad sill och ser till att varje sillprodukt får precis rätt smak. Målet med allt vi gör är att säkra att kvaliteten alltid är lika hög och smaken precis lika god, varje gång du öppnar en ny burk Abba sill! Fett bra sill! Liten och silverglänsande god Clupea harengus, arten vi använder i alla våra sillprodukter förutom i ansjovisen, är den vanligaste fiskarten på jorden. Den är liten och slank till formen och slät på buken. Stora exemplar kan bli mer än 50 cm långa och väga mer än ett halvt kilo, men de som används i Abba sill är lite mindre, kring 200–350 g beroende på var sillråvaran kommer ifrån och ska användas till. Den här sillen lever i öppet vatten, från ytan ned till ca 250 meters djup. Där simmar den omkring i stora stim och äter plankton, krill, hoppkräftor, fisklarver och blötdjur. I sin tur är sillen bytesdjur för sälar, valar, torsk, andra större fiskar – och så vi människor så klart. Skarpsillen, eller Sprattus sprattus som den heter på latin, använder vi i vår Grebbestads® ansjovis. Den är liten och silverglänsande med vassa skarpkantade fjäll på buken. Skarpsillen fiskas nattetid längs den svenska västkusten och för vår del i Skagerrak, av små båtar som kommer in till Kungshamn på morgonen. Där tas den om hand av våra beredningsmän och läggs färsk i lake för att mogna i tre till fyra månader. Vi köper även skarpsill fiskad utanför Englands sydkust. Innehåll: Det här är Abba sill Sill i berget – välkommen till Kungshamn Tradition och nytänkande så in i Norden Gamla smaker och nya – med Fru Sill Fisk utan risk Fredrik Eriksson, Långbro Värdshus Gustav Trädgårdh, Sjömagasinet Alf Tumble, dryckesexpert Tre serveringsförslag Det här är Abba kvalitet Vårt sortiment Sid 2 Sid 4 Sid 6 Sid 8 Sid 10 Sid 12 Sid 14 Sid 16 Sid 18 Sid 24 Sid 28 En mager sill ger inläggningen en seg och torr konsistens. En alltför fet sill faller lätt sönder. Därför fångar vi vår sill när fetthalten är precis den rätta. Strömming eller sill? Skillnaden är främst språklig. Sill som lever i Östersjön, norr om Kalmar, kallas strömming. Sill som fångas på västkusten eller i Skåne kallas sill. Strömmingen är något mindre och magrare än sillen. Vi använder bara sill i våra produkter. Saltsill Blir det när sillen filéas färsk och läggs i saltlake. Den är grunden till våra urvattnade sillfiléer som du lägger in själv. Kryddsill Mer känd som matjessill. Finns i en variant som lagras med maginnehållet kvar, så kallad ”gammaldags mognad”, och en som filéas färsk innan den lagras. Båda mognar i lag av vatten, kryddor, socker och salt. Vi har båda sorterna. Marinerad sill Det som de flesta menar när de säger inlagd sill. Alltså sill som filéas färsk och får mogna i en marinad av ättika, salt och vatten. Olika kryddsättningar skapar sedan alla smakvarianter. Som våra inläggningar på glas- och PET burkar. Sill i berget – välkommen till Kungshamn Från våra leverantörer kommer sillen till råvarucentralen i Kungshamn. Här, mitt i den vackra skärgårdsidyllen, finns en unik plats insprängd i urberget med helt optimala förutsättningar för lagring av sill och annan havsmat. En som nästan har utvecklat simhud mellan tårna efter 50 år på Abba är Torsten Pihl. Han är en av våra inköpare. Tillsammans med sina kollegor har han ett finger med, bokstavligt talat, i all sill som kommer till råvarucentralen i Kungshamn. Det kallas så, det 16 000 kvm stora bergrummet där sillen ligger och mognar till rätt konsistens och smak, i allt från 30 dagar upp till 10 månader. Det är Torsten och hans kollegor som ansvarar för att det finns rätt råvara till rätt Abba produkt vid rätt tid – och till rätt pris. De reser till köp- och bered ningsplatser runt om i världen och bedömer råvarans smak, lukt, konsistens, utseende och fetthalt. Lever den inte upp till Torstens och kollegornas krav får den inte bli Abba sill. Sillens största fiende Så fort en sill kommer upp ur vattnet och utsätts för luft påbörjas härskningsprocessen. Därför är all sill som kommer till råvarucentralen, med undantag för ansjovisen, redan sorterad och lagd i lake. Sedan 4 Torsten Pihl, inköpare Torsten Pihl, inköpare. Ansvarig för produktionsplanering samt kvalitets kontroll av sillråvaran, på plats hos leverantörerna (fiskarna) och i bergrummen i Kungshamn. Bästa Abba sillen: Fransk löksill. Bästa sillrätten: En riktig äggmacka med skivat ägg och ansjovis (halvmogen 6–7 veckor gammal) på gott grovt bröd. Bästa drycken till: Rumstempererad Jubileums Akvavit Bengt ”Beje” Lorentsson, inköpare Johan Mellgren, inköpare Råvarucentralen, som naturligt håller en temperatur på 4–5 plusgrader, består av åtta stora rum. I de kallaste är det ned till –6°C. Mellan rummen kör truckar lastade med blå tunnor fyllda till brädden med sill, rom och ansjovis. Målet för råvarukontrollanterna, produktionsledarna och lagerpersonalen som arbetar här är att hela tiden kontrollera råvaran och kylan och flytta tunnor för att se till att temperaturen, och därmed kvaliteten, är optimal. Väldigt mycket en ”känslosak” lagras den här olika länge, och i olika temperaturer för att uppnå en salt- och syrahalt som är hållbar, och säker, för de olika slutprodukterna. Grundregeln är att den hela tiden ska ligga täckt av lake och utsättas för så lite luft som möjligt. Ju mer sälta man vill ha, desto kallare ska sillen stå. En annan viktig parameter för lagring är nämligen kyla. Sillen måste förvaras kallt och kylkedjan får inte brytas. De unika lagringsmöjligheterna som bergrummen i Kungshamn ger är, förutom den utmärkta råvaran, hemligheten bakom den höga kvaliteten på våra produkter. Stickprovskontroller görs kontinuerligt då man öppnar tunnor för att mäta syra, salt och bakterier. Men även här sker den viktigaste kontrollen med personalens vassaste verktyg – ögon, näsa och smaklökar. Och även här har Torsten ett finger i tunnan. En färsk och fet filé känner han igen på svansen. Är köttsidan slät och silverhinnan vacker är sillen bra. Är den härsken har hinnan ett gyllengult flimmer. Ja, och så luktar den apa! Eftersom jobbet följer sillen och matförhållandena i havet är det väldigt säsongsbundet och väldigt föränderligt på samma gång. Men trots att han jobbat på Abba i 50 år tycker Torsten inte att någon dag är den andra lik. 5 Tradition och nytänkande så in i Norden Sotenäs kommun är unik på så sätt att allt finns samlat på en och samma plats. Trålverkstad och fiskemarknad på Smögen och beredningsindustri, kylning och produktion i Kungshamn. Allt sammankopplat av den lilla Smögenbron. En plats med lång, stolt historia – och massor av nya idéer! Även om skarpsillen i Grebbestads ansjovis är den enda som fiskas lokalt i Kungshamn, faktiskt bara 500 meter ut från kajen, är goda kontakter med fisketraditionerna på orten och med yrkesfiskarna själva helt av görande för oss. De ger oss ovärderlig input om deras situation och för råvaran i våra egna vatten – och utvecklingen inom fiske generellt. Proffs på trål Sixten Söderberg är före detta yrkesfiskare, delägare i fyra fiskebåtar, entreprenör och ordförande i Fiskareföreningen Norden. Han har fiskat både räkor och sill i 50 år och sett hur fisket har utvecklats med nya tekniker och möjligheter, men också nya begränsningar. När Sixten började fiska var målet bara att få upp så mycket fisk som möjligt på land. I dag är fisket hårt kvoterat och båtarna dyra. Därför är det viktigare än någonsin att man tar upp ”rätt” fisk. Det här ställer 6 höga krav på fiskeredskapen, något som Sixten och hans kollega Peter Johansson brinner för. Så förutom att renovera gamla trålar, arbetar de idag för att utveckla nya, för så kallat selektivt fiske. Trålbinderi är ett unikt hantverk med målet att – så klart – fånga så stora fiskar som möjligt. I de nya ”selektiva” trålarna som utvecklas på Fiskare föreningen Norden experimenterar man med olika stora maskor och galler i trålarna, som fångar de större fiskarna och låter de mindre passera igenom och tillbaka ut i havet. All fisk måste tas med i land Nya utkastförbud från första januari 2015 innebär att fiskebåtarna måste ta iland all fisk de får och räkna in i sina kvoter. De får alltså inte kasta tillbaka fisk i vattnet som de anser vara för liten. Det här gör selektivt fiske ännu viktigare. Annars kommer båtarna att få med sig fisk och räkor in till land som är för liten, vilket kommer att orsaka störningar i åter växten i haven och leda till att yrkesfiskarna får sämre betalt för sin fångst. – Alla som fiskar kan ha nytta av varandra men en och en är vi inte starka. Vi vill förändra fisket och vet hur fiskare tänker, säger Sixten. Peter Johansson, yrkesfiskare och trålkonstruktör Sixten Söderberg, ordförande i Fiskareföreningen Norden 7 Gamla smaker och nya – med Fru Sill Tar man bron över från Smögen kommer man till fabriken i Kungshamn där våra produkter förädlas. Här finns även såsrummet, kryddboden och provköket där våra produktutvecklare spenderar dagarna bland burkar med allsköns kryddor och smaksättningar. Har du en egen favorit smak på Abba sill är sanno likheten stor att det är Kerstin Johansson, eller Fru Sill som hon kallas, som har hittat på den. Kerstin har varit produkt utvecklare på Abba sedan 70-talet och har ett brinnande intresse för sill. Det hon inte vet om sillinläggningar och kryddsättningar är liksom inte värt att veta. Lika delar tradition och smak Grunden i alla sillinläggningar är ättika, socker och salt. Varken mer eller mindre. Vare sig det rör sig om marinerad sill (inlagd sill) eller kryddsill (matjessill). I de krämiga sorterna adderar man alltid olja för att få en homogenitet, och kanske äggula och socker. De absolut vanligaste smakoch kryddsättningarna är sedan lök, morot och olika kryddor. Kryddpeppar och nejlika i de klara sorterna, och muskotblomma och kanel i matjessill. Stora och små bitar För att smaken ska bli så där riktigt god som du förväntar dig av en Abba sill är det också viktigt 8 att sillbitarna i de olika inläggningarna har rätt storlek, så att alla ingredienser kan tränga in i dem. Det här tar lite längre tid i krämiga inläggningar, därför är bitarna i dom lite mindre. Den mindre storleken i de krämiga såserna ska också bidra till att alla bitar täcks ordentligt med sås. Sillbitarna i en klar lag är lite större och får en fastare konsistens eftersom en klar lag lättare går in i sillen än en krämig lag. På frågan om kryddsättningar som gifter sig extra bra med varandra radar Kerstin upp den ena läckra kombinationen efter den andra: apelsin med lök och kryddor till exempel, äpple och rökt rom eller mango, honung, rosépeppar och tranbär som i Årets Julsill 2013. Eller varför inte pepparrot och kummin i en klar inläggning? Bland snaps och sillkombinationer nämner hon till exempel matjessill och Hallands Fläder eller Löksill och Krämig sill med dill och gräslök kombinerad med Pors. Trots att hon arbetat med den varje dag i mer än 30 år tröttnar Kerstin aldrig på sill. Hon äter sill flera gånger i veckan och bjuder gärna gäster! Dels för att det är väldigt gott, men också för att det är så trevligt. Få andra råvaror skapar möjligheter för så många trevliga tillbehör och går att göra både enkla och festliga menar hon! Så lägger du in Skapa sill Skapa sill levereras färdig att äta. Till en krämig inläggning, låt lagen rinna av innan du lägger den i din egen sås. Till en klar inläggning, lägg önskade kryddor och örter i lagen som sillen kommer i och servera. Vill du ändå sätta din egen prägel på den färdiga lagen, tillsätt lite koncen- trerad 1-2-3-lag med önskad smaksättning. Vill du göra din egen lag helt från grunden, låt sillen rinna av innan och för över den till din egen lag så nära inpå serveringstillfället som möjligt, max en dag innan – annars blir sillen mjuk. Kerstin Johansson Produktutvecklare Ansvarig för smaksättningen, både bevarandet av de traditionella recepten och framtagandet av spännande, nya sillvarianter under varumärket Abba. Bästa sillrätten: Brantevikssill med massor av fräschör och kryddighet ifrån dill och citronpeppar. Vacker att se på och fantastisk i smaken – och alla kan göra den! Bästa Abba sillen: Helst klar; Ingefära&Lime (konsument artikel) eller Julsillen 2014 med fem sorters peppar och ramslök. Bästa drycken till: Dricker inte nubbe, men vill ha en kall och god öl till sillen. 9 Fisk utan risk Att vara fiskproducent är ett stort ansvar. För ska vi kunna fortsätta producera sill och andra fiskprodukter även i framtiden måste vi se till så att vi påverkar bestånden och miljön så lite som möjligt i dag och i framtiden. Åsa Ask Marin specialist Värderar information och säkerställer att de råvaror som köps in har fiskats på hållbara bestånd och på ett miljömässigt säkert sätt. Bästa sillrätten: Marinerad sill med kokt potatis, stark ost, kokt ägg, crème fraiche eller gräddfil och lite extra lök. Bästa Abba sillen: Dillsill och Löksill. Bästa drycken till: En riktigt god öl till sillen. 10 Åsa Ask är marin specialist på Orkla Foods. En roll som än så länge är ovanlig bland fiskproducenter. Hos Orkla Foods har arbetet med att säkra hållbara bestånd varit en av grundstenarna i hållbarhetsarbetet de senaste 8 åren. Det innebär att vi arbetar för att säkra att fisk- och skaldjursbestånden är livskraftiga och att arterna kontinuerligt befinner sig på en uthållig nivå så att de har möjlighet att återväxa. Vi arbetar också för att den naturliga floran och faunan i vår havsmiljö ska skyddas. Vi ställer krav på oss själva Ett av Åsas viktigaste arbetsverktyg är vår fiskepolicy som reglerar vårt arbete och de krav vi ställer på våra leverantörer. Den säkerställer att vi följer alla lagar och förordningar, att alla produkter är fullt spårbara och att våra leverantörer inte fiskar i känsliga fångstområden eller med otillåtna eller destruktiva fiskemetoder. Utifrån rapporter från FAO (Food & Agriculture Organisations), regionala fiskeriorganisationer som ICES (Internationella Havsforskningsrådet) och NAFO (Northwest Atlantic Fisheries Organisations) gör vi egna beståndsvärderingar som används för att besluta hur vi ska agera. Till exempel om vi ska sluta köpa fisk från ett visst område för en tid eller till och med byta råvara i någon produkt. All vår sill är MSC-certifierad Vi sätter tuffa mål för att bidra till ett hållbart fiske och redan nu har vi kommit en bit på väg. Vi är med och driver frågan om MSCoch KRAV-certifiering. Faktum är att hela vårt sillsortiment och stora delar av vårt övriga marina sortiment är MSC certifierat. Några av våra sillar för restaurang och storkök är dessutom KRAV-märkta! KRAV ställer tuffare krav Både MSC och KRAV utför beståndsbedömningar med fokus på spårbarhet och särhållning (att miljömärkt fisk inte sammanblandas med icke miljömärkt fisk). Men KRAV ställer även krav på fiskefart ygens miljöpåverkan och att övriga ingredienser i produkten också är KRAV-märkta. KRAV vill också att produktionsanläggningar tar ett socialt ansvar och uppfyller miljö krav gällande förpackningar och miljöarbetet på anläggningen. Vi vill göra skillnad över och under ytan Vi tror på att mäta våra framgångar. Det ger oss en tydlig riktning att arbeta efter och gör det enkelt för kunder och konsumenter att följa vårt arbete och välja rätt. Med mätbarheten följer också en öppenhet för att öka kunskapen i samhället om fiske och om havet. Därför kan du alltid läsa på våra förpackningar var fisken har fångats. I de fall produkten eller övriga råvaror är MSCalternativt KRAV-märkta så framgår det så klart tydligt och det finns information om vad märkningen innebär. Vad är MSC och ASC? MSC (Marine Stewardship Council) är en oberoende organisation som arbetar för att säkra hållbara fiskebestånd i världs haven. Den motsvarande märkningen för odlad fisk kallas ASC. 11 ”Det finns ingen tidpunkt som begränsar när man äter sill”. Fredrik Eriksson, Långbro Värdshus 12 Fredrik Eriksson är kocken och krögaren som lagat mat med Tore Wretman och Erik Lallerstedt, till Nobelfester, i Svenska Kocklandslaget och på Michelin-restauranger, som skrivit flera kokböcker och syns på TV4:s Nyhetsmorgon. För honom och nutida värdshuset Långbro bär sillen ett viktigt arv och är en självklarhet på menyn vid toppar kring sommar och jul. Men Fredrik ser det som en utmaning att få folk att äta sill året runt, framförallt yngre människor. Då tycker han att det ska vara så där rustikt och klassiskt som sill är, men att man som krögare gärna får ”freaka loss” lite med smaksättningar, men även med tillfällena då sillen serveras. Han nämner till exempel hösten och jaktsäsongen som ju är en hyllning till en massa andra härliga råv aror från naturen. Gästerna känner skillnad Fredrik är spänd på att se vart sillen tar vägen, och menar att den som ”knäcker” sillkoden kommer att vara den som kan tilltala både de som älskar sill och de som inte brukar vilja smaka. Som uppmuntrar de sistnämnda utan att tappa de redan frälsta. Tricket tror han är att servera smårätter med lite öl eller snaps till och gärna introducera t ex Medelhavet eller Asien i smakerna. En annorlunda uppläggning kan också bidra –och en riktigt bra råvara så klart. För gästerna känner skillnad och de säger till om sillen är lös i köttet och mjölig, konstaterar Fredrik. Supergod snabbmat Bra sill enligt Fredrik ska vara fet, fast, hård och köttig, men inte sladdrig. Den ska gärna ätas riktigt kall, även om många sorter vinner på att slå på lite brynt smör. En av hans sillfavoriter är riktigt fin matjes med hackat ägg och gräslök. Och han tycker att sill är superbekväm snabbmat både på nattkröken och till lunch. Det faktum att det inte finns någon tidpunkt som begränsar när man äter sill gör den väldigt intressant menar Fredrik. Det är också det som gör den lönsam. Man kan göra den väldigt elegant och ta bra betalt eller ta fram bra lunchmat med sill, till ett överkomligt pris. De måste få vara enkelt! Fredrik, som uppskattar renodlade smaker i alla kök, tycker att Abba är en stabil leverantör med bra syn på sitt sätt att vårda sillen. Han uppskattar att de är så noggranna med allt från fisket till fiskens kvalitet och tycker man ska välja det bästa. ”Köp inte olivolja på flygplatser och inte sill på bensinmackar” är hans motto. Han är inte så superintresserad av smaksättningar utan nöjer sig med en riktigt fin matjes, en Skapa sill och en bra saltsill att arbeta med. Som serveringsidé tycker han att en klassisk sillmacka eller silltapas absolut har en plats på en modern meny. Men han tycker också att sillen lämpar sig ypperligt som fast food och är nyfiken på vad fastfood-segmentet kan komma att göra med den. 13 ”Man kommer aldrig någon vart om man väljer det näst bästa”. Gustav Trädgårdh, Sjömagasinet 14 Gustav Trädgårdh har arbetat på Fiskekrogen, blivit Årets Kock, vunnit Kockarnas kamp på TV4 och lagar mat åt gästerna på Hotel Salzburger Hof en vecka varje år. Till vardags återfinns han på Restaurang Sjömagasinet i Göteborg. Sill är viktig för Gustav främst för att hans gäster på Sjömagasinet är viktiga för honom – och de vill ha sill. Här står inlagd sill och senapssill alltid på menyn, medan övriga sillsmaksättningar varierar med säsong. Sjömagasinets gäster har vant sig vid och frågar ofta efter nya smaker inspirerade av utländska kök. Från det franska och italienska till det thailändska och syd amerikanska. Matjes med de klassiska tillbehören serveras året om på Sjömagasinet. Men det går att göra andra spännande saker med den också menar Gustav. Man kan hacka och blanda den med kaviar, crème fraiche, majonnäs, gräslök, dill och lite ansjovisspad till exempel. Lägger man den här röran på knäckebröd och toppar med finhackad gräslök, eller serverar med nypotatis och hackat ägg, har man en rustik för- eller mellanrätt. Och vill man göra det lite tjusigare kan man lägga upp röran i ett cocktailglas och kanske pochera ett vaktelägg att toppa med, tillsammans med lite löjrom. Sill säljer alltid bra på Sjömagasinet. Volym försäljningen sker vid bufféerna runt jul och påsk och under sommarbuffén mellan maj och augusti, när gästerna plockar själva. Och visst är sill lönsam. Råvaran i sig är inte så dyr och svinnet är marginellt. Även om förädlingen innebär en del kostnader i form av personalens tid. Det salta ska väga upp det söta Gustavs egen sillfavorit är kaviarmatjes. Han tycker att sötman i ett stadigt sillmål kan bli lite för mycket och tror på att bryta av med något salt. En bra sill känner han igen på konsistensen. Den får inte vara för mjuk och inte för hård och fast men ändå krämig. Smaken ska vara ren och neutral och bitarna måste vara snyggt skurna. Inga kompromisser När det gäller sillråvara får man vad man betalar för menar Gustav. Han kan inte så mycket om andra sillvarumärken än Abba, för det är det enda han använder. Han berättar gärna för gästerna om var gränsen mellan strömming och sill går i svenska fiskevatten, vad som karaktäriserar lillsill och större sill och varför det är så viktigt att fiska sillen vid rätt tidpunkt för att den ska bli så fet och fin som möjligt. Skynda långsamt Man kommer aldrig någon vart om man väljer det näst bästa säger Gustav. Det går helt enkelt inte att göra en dålig råvara bra. Däremot ruckar han gärna på traditioner. Han tror att vi fortfarande håller på att finna oss själva gastronomiskt i Sverige. Tricket säger han, är små förändringar långsamt. Just nu experimenterar han med eldad sashimi på sill. Det passar sillen bra till eftersom den är så fet. Men han har inte löst frågan om hur man balanserar upp den väldigt tydliga sillsmaken. 15 Alf Tumble har skrivit om dryck i flera år för Taffel. se, Livets Goda, Gourmet, Expressen och DN och har en alldeles speciell relation till sill. Men på landets restauranger tycker han att den behandlas styv moderligt. Han tror att yngre kroggäster har börjat rucka på de klassiska silltraditionerna till fördel för andra kök. Att sillen kanske skulle behöva presenteras i en annan miljö för att skapa en ny året runt-tillvaro. Var och hur är så klart den stora frågan, men Alf tycker att smørrebrød är ett bra exempel. Att inkorporera sillen mer i mindre smakbitar, tillsammans med bröd, tror han skulle kunna vara en idé. Varför inte försöka återskapa den som en tapas, kanske med lax och andra fiskar? Absolut inte rött till När det gäller dryck till sill är spelplanen öppen enligt Alf. Det enda som är en riktig no-no är rödvin. Strävheten och syran gifter sig helt enkelt inte med sockret och ättikan i sillen. Vitt vin från Alsace eller Mosel kan fungera, men det absolut bästa är öl. Men inte ljus lager, den vi dricker mest, utan hellre ale. Gärna ett knäckigt och mer alkoholstarkt belgiskt öl med mer sötma, 16 eller ett veteöl med låg beska. IPA eller pilsner har markerad beska och krockar lätt med sillen. Trenden med hantverksöl är också något som Alf tror skulle kunna gå hand i hand med silltapas och öka lönsamhet och försäljning på både trendiga vattenhål och vanliga kvarterskrogar. Starkvin till sillen – en sensation Men vill man verkligen flytta gränserna för sillen dryckesmässigt rekommenderar Alf att servera den med madeira (gärna sercial som är den torraste stilen) eller en fino- eller manzanilla-sherry. Här ska drycken serveras i vinglas och inte i små sherryglas. En oväntad och överraskande smakkombination som funkar ihop med de flesta kryddningar. Vill man bjuda på alkoholfritt till sillen finns självklart alkoholfri öl, men Alf tycker att det är mycket roligare att utforska den svenska äppelmusten. Här kan man förkovra sig i olika landskaps äppelsorter eller till och med göra egen must. Alkoholfri snaps tycker han är motsägelsefullt – lite som en bil som man inte kan köra. Då kan man lika gärna välja bort snapsen helt. Matjes och mörk lager från Göteborg Alfs egen favoritsill är utan tvekan matjes, med traditionella tillbehör som potatis, gräddfil, gräslök och skirat smör. Till den tar han gärna en svensk hantverksöl – mörk lager från Dugges i Göteborg till exempel. Egentligen, tycker Alf, borde det inte krävas så mycket för att modernisera sillen, för den passar perfekt i det nya, skandinaviska köket och hela Cook it raw-trenden. Men han tycker heller inte att man ska göra det på bekostnad av gamla traditioner. Ett sätt kan vara att ge konsumenter och kroggäster en klarare bild av råvaran. Alf tror att många förknippar sill med en färdigskuren grå bit i en burk snarare än själva fisken. Men han tror också att målgrupper som redan letar efter ärliga smaker och eko, både är öppna för att prova sill på ett nytt sätt och slå vakt om det traditionellt svenska på samma gång. ”Sillen passar perfekt i det nya, skandinaviska köket”. Alf Tumble, frilansjournalist och dryckesexpert 17 Tillfället skapar sillen – och nya intäkter Sill är långt ifrån bara SOS. Här är tre smakrika och enkla idéer på nya tillfällen och sätt att servera sill som ger god avkastning till liten kostnad i form av utrustning och personal. Smögenmacka Idé: En matig smörgås som fungerar som alternativ till räkmackan. Tillfälle: Lunch- och middagsservering. Fördelar: Enkel att tillaga och servera, hög marginal, hög kundupplevelse. Kan paketeras med en kall öl och/eller nubbe till specialpris. Abba Löksill på kavring med löskokt ägg, syltad rödlök och dill. u 18 p Abba matjessill med confiterad äggula, spröd potatis och friterad lök. 19 Menysill Idé: Färdiga smårätter som exponeras i glas på bricka när menyn presenteras för gästen och erbjuds ”medan ni bestämmer er”, för t ex 30 kr/st. Tillfälle: När gästen anländer och får menyn. Fördelar: Extra försäljning, trevligt för gästen. Kan paketeras med en kall öl och/eller nubbe till specialpris. Serveringsförslag:Utgå från Abba Skapa sill i filé eller bit. Matcha med till exempel följande: p Äpple, pepparrot, kapris och dill. u Rostad kålrot, torkad aprikos, grönpeppar och curry. 20 Rökt blomkål, kanderad apelsin, kavring crumble och rosmarin. q Sesam, soja, chili och koriander. t Sellerikräm, rostad hasselnöt, syltad rödlök och oregano. t 21 Kungshamnstapas Idé: Smakrika munsbitar som barpersonalen kan montera själva. Tillfälle: Nattamat, efter att köket har stängt. Fördelar: Möjlighet till extra intäkter vid tider då kocken inte jobbar. Kan paketeras med en kall öl och/eller nubbe till specialpris. u Grov gubbröra på Grebbestads ansjovis med rostad lök och gräslök. 22 p Abba matjeskryddad sill på kokt potatis med kanderad apelsin och crème fraiche. t Abba löksill på spisknäcke med brännvinsost, rostad hasselnöt och syltad citron. t Abba löksill och kokt rödbeta på rågbröd, oregano och spröd potatis. 23 Det här är Abba kvalitet ® Abba har producerat sill i mer än 100 år och ingen hanterar sillråvara som vi gör. Vi granskar kvaliteten i varje led eftersom vi vet att fasta, fina sillbitar är helt avgörande för en bra inläggning och riktig Abba kvalitet. Vi vet var i Nordatlanten, Norska havet och Nordsjön sillen i våra produkter fiskas och när, hur gammal, hur stor, hur fast och fet den är och vad den har ätit. Om inte maginnehållet, fastheten, fetthalten eller storleken stämmer blir det inte en Abba sill. Vi till och med skär sillen på ett speciellt sätt för att se till att det som blir kvar bara är det allra bästa, utan stjärtbitar eller fransiga kanter. Vi kallar det ”Abba cut”. Vi följer sillens vandring i världshaven, och sillens mat, vi följer säsonger, strömmar och väderomslag. Vi sniffar, vi klämmer och vi smakar. Vi ställer 24 krav och vi granskar våra leverantörer – och oss själva och vår egen produktion. Med hjälp av internationella organisationer som MSC och nationella, som KRAV. Vi går dit sillen går Med mer än hundra års erfarenhet av råvaran vet vi också att inte all sill som kommer upp ur havet passar till alla slutprodukter. Därför väljer vi noggrant ut de exemplar som ska ingå i våra respektive produkter. Ibland anpassar vi recepturen med salt, socker och ättika efter eventuella förändringar i råvaran. Så att du alltid kan vara säker på att få samma goda sill när du köper en Abba produkt. För vi vet att bland det svåraste som finns är att hålla en jämn och hög kvalitet, men det är vad vi är experter på. Sill i urberget De 16 000 kvadratmetrarna med bergrum i Kungshamn där vår sill får mogna, är helt unika för Abba. De låter oss hantera sillen på ett sätt som ger den tid att utveckla precis rätt konsistens och rätt smak. Det här är en process som styrs av att vi väljer rätt råvara fångad vid rätt tid och använder rätt recept i laken som den läggs i för att bli saltsill, kryddsill eller marinerad sill. Våra viktigaste verktyg från ax till limpa, eller båt till burk om man så vill, är våra ögon, näsor, smak lökar och fingrar. Vi vet hur en bra sill ser ut, doftar och känns och vilka kryddor som förhöjer den och ger den perfekta balansen mellan salt och syra. När vi har rätt råvara, lagom fet och vällagrad vid rätt tid så förpackar vi den på ett sätt som säkerställer att den ska hålla så länge som möjligt. En del låter vi ligga i sin egen lag så att våra kunder och konsumenter kan sätta sin egen prägel på den. Andra kryddar vi med de smaker som du har vant dig vid från Abba, som lök, dill och senap – och med sådana som du aldrig trodde att vi kunde hitta på att kombinera! Ingen luft tack! Alla våra förpackningar är tillverkade i glas eller PET för att skapa den optimala barriären mot syre – all sills fiende nummer ett. Vi gör det för att all marinerad sill försämras successivt vid lagring. 25 En oöppnad burk Abba marinerad sill i PET-burk håller i 8 månader. Generellt kan man säga att en marinerad sill i en klar lag klarar sig längre än en krämig. Den sistnämnda har andra ingredienser som påverkar smaken och kan korta ner hållbarheten. En öppnad konsumentburk ska ätas inom 14 dagar och en större storköksförpackning inom en vecka eller kanske kortare. Är du osäker – smaka. Du märker direkt om sillen har tappat sin fräschör. 26 Men allt salt och socker då? Det finns de som tycker att sill innehåller för mycket av både salt och socker. Men eftersom sill är en kylvara som inte processas med värme eller dylikt är de båda avgörande för mat säkerheten. Saltet behövs för lagring och hållbarhet och för att sillen ska bli fast och fin i konsistensen. Sockret bidrar också till hållbarheten men framförallt dämpar den syran och saltet i lagen och bidrar till den goda smaken. För sill ska ju smaka gott! Är man försiktig med salt och socker, men ändå vill äta sill kan man prova de krämiga sillsorterna i vårt utbud. De har ett annat förhållande mellan råvara och ingredienser, vilket kräver lite mindre socker, men de innehåller å andra sidan lite mer fett än de klara sorterna. Ett annat tips är att dra ned på salt och socker i sådant som man äter eller dricker till sillen, kanske strunta i att salta i potatisvattnet, eller välja ett bröd till SOS:en med mindre socker i. Sill är fett bra – och billigt Att man blir smart av fisk brukar det ju heta, men det är inte alla som har fattat vilken supermat sill är. Att den är laddad med ”goda” Omega 3-fettsyror som EPA och DHA som är bra för hjärnfunktionen, synen och hjärt-kärlfunktionen. Att den innehåller D-vitamin som bidrar till att motverka benskörhet och karies, och selen som bidrar till immunsystemets normala funktion. Dessutom gör sillen det förhållandevis billigt att äta nyttigt. 3–4 sillbitar om dagen är faktiskt allt som behövs för att täcka dagsbehovet av Omega 3. På så sätt kan man säga att det nyttiga faktiskt väger upp det söta och salta. Festligt och hälsosamt nu och då Allt det här är bra och bidrar till Abba kvalitet och det tycker vi är värt att bevara. För att vi är ensamma om att dricka kryddat brännvin och äta sill, om att sjunga snapsvisor och titta varandra i ögonen – en svensk tradition som är viktig att värna om och föra vidare. Men också för att sill är så snabb, billig och nyttig mat. Men framförallt för att sill är god och mångsidig och kan göras både väldigt enkelt och väldigt festlig på tusen olika sätt – gamla som nya! 27 Abba sortiment 5350008139 Saltsillfilé, utan skinn 11 kg. 2x5,5 kg (varav sill 3,5 kg) 40-50 filéer 5350008140 Skapa ® inläggningssill, krögarskuren 11 kg. 2x5,5 kg (varav sill 2,8 kg) Menigo: 767142 Martin & Servera: 140467 Dafgård: Svensk Cater: 5350008139 Mårdskog & Lindqvist: 5350008139 Menigo: 200811 Martin & Servera: 644781 Dafgård: Svensk Cater: 5350008140 Mårdskog & Lindqvist: 5350008140 5350001260 Skapa ® matjes, Traditionell matjes, filéer 5,9 kg. 2x2,95 kg (varav sill 1,8 kg) 26-37 filéer 5350001630 Skapa ® inläggningssill, filé 6 kg. 2x3 kg (varav sill 1,5 kg) 17-23 filéer Menigo: 763621 Martin & Servera: 537597 Dafgård: Svensk Cater: 5350001630 Mårdskog & Lindqvist: 5350001630 5350001261 Mästarmatjes®, bitar 5,9 kg. 2x2,95 kg (varav sill 1,8 kg) 150-170 bitar 5350001264 Bohusmatjes, bitar 5,9 kg. 2x2,95 kg (varav sill 1,8 kg) 150-170 bitar Menigo: 700938 Martin & Servera: 392373 Dafgård: Svensk Cater: 5350001261 Mårdskog & Lindqvist: 5350001261 Menigo: 785840 Martin & Servera: 217984 Dafgård: Svensk Cater: 5350001264 Mårdskog & Lindqvist: 5350001264 5350001602 Löksill 6 kg.2x3 kg (avrunnen vikt 1,5 kg varav sill 1,37 kg) 100-145 bitar 5350001604 Fransk Löksill 6kg. 2x3 kg(avrunnen vikt 1,55 kg varav sill 1,33 kg) 100-145 bitar 5350001690 Inlagd sill 6 kg. 2x3 kg (avrunnen vikt 1,5 kg varav sill 1,37 kg) 100-145 bitar Menigo: 201699 Martin & Servera: 368720 Dafgård: Svensk Cater: 5350001602 Mårdskog & Lindqvist: 5350001602 Menigo: 700958 Martin & Servera: 368795 Dafgård: Svensk Cater: 5350001604 Mårdskog & Lindqvist: 5350001604 Menigo: 201698 Martin & Servera: 368886 Dafgård: Svensk Cater: 5350001690 Mårdskog & Lindqvist: 5350001690 Menigo: 700936 Martin & Servera: 391995 Dafgård: Svensk Cater: 5350001260 Mårdskog & Lindqvist: 5350001260 5350001625 Årets Julsill 6 kg. 2x3 kg (avrunnen vikt 1,5 kg varav sill 1,37 kg) 150-200 bitar 5350001605 Senapssill 5,8 kg.2x2,9 kg (varav sill 1,3 kg) 120-165 bitar Menigo:700962 Martin & Servera: 368761 Dafgård: Svensk Cater: 5350001606 Mårdskog & Lindqvist: 5350001606 Menigo: 722704 Martin & Servera: 610881 Dafgård: 512510 Svensk Cater: 5350001625 Mårdskog & Lindqvist: 5350001625 Menigo: 700960 Martin & Servera: 368753 Dafgård: Svensk Cater: 5350001605 Mårdskog & Lindqvist: 5350001605 5350001624 Skärgårdssill 5,5 kg. 2x2,75 kg (varav sill 1,3 kg) 120-165 bitar 5350001627 Herrgårdssill 5,5 kg. 2x2,75 kg (varav sill 1,3 kg) 120-165 bitar Menigo: 790698 Martin & Servera: 226837 Dafgård: Svensk Cater: 5350001624 Mårdskog & Lindqvist: 5350001624 Menigo: 756575 Martin & Servera: 362376 Dafgård: Svensk Cater: 5350001627 Mårdskog & Lindqvist: 5350001627 5350001636 Krämig sill med dill och gräslök 5,5 kg. 2x2,75 kg (varav sill 1,3 kg) 120-165 bitar Menigo: 714160 Martin & Servera: 594903 Dafgård: Svensk Cater: 5350001636 Mårdskog & Lindqvist: 5350001636 5350001712 Senapssill 2,3 kg. 2x1,15 kg (varav sill 520 g) 45-55 bitar 5350001713 Dillsill 5350001714 Löksill 2,4 kg. 2x1,2 kg (avrunnen vikt 550 g 2,4 kg. 2x1,2 kg (avrunnen vikt 570 g varav sill 540 g) 45-55 bitar varav sill 540 g) 45-55 bitar Menigo: 764064 Martin & Servera: 540468 Dafgård: Svensk Cater: 5350001712 Mårdskog & Lindqvist: 5350001712 Menigo: 764081 Martin & Servera: 540450 Dafgård: Svensk Cater: 5350001713 Mårdskog & Lindqvist: 5350001713 Menigo: 702252 Martin & Servera: 570556 Dafgård: Svensk Cater: 5350001714 Mårdskog & Lindqvist: 5350001714 Abba sortiment 5350001606 Tomatsill 6 kg. 2x3 kg (varav sill 1,3 kg) 120-165 bitar Abba sortiment 5350001700 Inlagd sill 2,4 kg. 2x1,2 kg (avrunnen vikt 625 g varav sill 540 g) 45-55 bitar 5350001704 Ansjoviskryddad Sillfilé 2,4 kg. 2x1,2 kg (varav sill 835 g) 20-35 filéer Menigo: 713258 Martin & Servera: 492140 Dafgård: Svensk Cater: 5350001700 Mårdskog & Lindqvist: 5350001700 Menigo: 741221 Martin & Servera: 520684 Dafgård: Svensk Cater: 5350001704 Mårdskog & Lindqvist: 5350001704 5350002066 Löksill 3 kg. 6x500 g (avrunnen vikt 300 g varav sill 250 g) 5350002067 Senapssill 2,85 kg. 6x475 g (varav sill 235 g) 5350002068 Skärgårdssill 2,76 kg. 6x460 g (varav sill 235 g) Menigo: 106672 Martin & Servera: 864884 Dafgård: Svensk Cater: 5350002067 Mårdskog & Lindqvist: 5350002067 Menigo: 106673 Martin & Servera: 864892 Dafgård: Svensk Cater: 5350002068 Mårdskog & Lindqvist: 5350002068 Menigo: 106671 Martin & Servera: 864876 Dafgård: 73987 Svensk Cater: 5350002066 Mårdskog & Lindqvist: 5350002066 5350002069 Ansjoviskryddad Sill 3 kg. 6x500 g (varav sill 285 g) Menigo: 106682 Martin & Servera: 865865 Dafgård: Svensk Cater: 5350002069 Mårdskog & Lindqvist: 5350002069 5350002065 Inlagd Sill 3kg. 6x500 g (avrunnen vikt 320 g varav sill 250 g) Menigo: 106670 Martin & Servera: 864868 Dafgård: 73979 Svensk Cater: 5350002065 Mårdskog & Lindqvist: 5350002065 5350001462 Urvattnad Steksill, filéer 10 kg. 2x5 kg (varav sill 2,5 kg) 30-40 filéer 5350002275 Grebbestads® Ansjovisfilé Original 5,16 kg. 6x860 g (varav skarpsill 610 g) 5350002211 Grebbestads® Ansjovisfilé, Original 2,5 kg. 20x125 g (varav skarpsill 79 g) Menigo: 767140 Martin & Servera: 140459 Dafgård: Svensk Cater: 5350001462 Mårdskog & Lindqvist: 5350001462 Menigo: 782254 Martin & Servera: 208884 Dafgård: 512444 Svensk Cater: 5350002275 Mårdskog & Lindqvist: 5350002275 Menigo: 209115 Martin & Servera: 530212 Dafgård: Svensk Cater: 5350002211 Mårdskog & Lindqvist: 5350002211 Fotografering med Torsten, Beje och Johan i bergrummet. Ett andlöst vackert Smögen i kvällssol. Hummertinor i Sixten Söderbergs båthus. Beje i full färd med att öppna silltunnor för inspektion. Stig tar hand om ansjovisen som kommer in till produktionen. Sixten och Peter demonstrerar trål. Snart 180 års erfarenhet av mat från havet 2014 slogs Abba, dåvarande Procordia och Frödinge ihop och bildade Orkla Foods Sverige. Idag finns allt från fiskbullar till tonfisk och kaviar i sortimentet. Och så sill i alla upptänkliga former och smaker. Har du frågor om våra sillprodukter är du alltid välkommen att prata med din Orklakontakt. Vill du veta mer om Abba, besök abba.se eller orklafoods.se/rs där du kan läsa om alla våra produkter för restaurang och storhushåll. Best nr 9597569 Augusti 2015 Restaurang & Storhushåll • orklafoods.se/rs
© Copyright 2024