TANKA MED RÄTT BRÄNSLE Många av oss jagar efter styrka och hälsa. Att undvika vitt socker och spannmål är en bra grund enligt Lars Fahlén. Möt mannen som förser allt fler Uppsalabor med ekologiska grönsaker och vildfångad fisk med bravur. Text: THÉRÉSE LARSSON ars Fahlén har alltid varit intresserad av mat och träning och fastnade för den paleolitiska kosten på jakt efter styrka och uthållighet inför sitt livs första triathlon. På den vägen är det. I dag står han bakom Primaten - Sveriges första restaurang och butik med stenåldersmat på menyn. Rena råvaror i form av kött, fisk, fågel, grönsaker, rotfrukter, bär, frukt, frön och nötter utan tillsatser är grunden. – År 2010 stod jag inför mitt livs första triathlontävling som består av simning, cykling och löpning och sökte alternativ till pasta, bröd och gröt som källa till kolhydrater. När jag provade långdistansaren och hälsogurun Jonas Coltings kost och träningsprogram enligt kostfilosofin Paleo, som betyder ursprungsmat, kände jag stor skillnad och blev rejält nyfiken, säger Lars Fahlén. L Obesprutad mat Upplevelsen resulterade i att civilingenjörskarriären inom Ericsson, och möbelsnickrandet som entreprenör, hamnade på hyllan. Efter ett intensivt funderande och planerande följde han magkänslan och öppnade Sveriges första restaurang med oprocessad, närodlad och obesprutad mat på menyn. Basvarorna består av gräsbeteskött från grannskapet, KRAV-märkt kyckling, viltfångad fisk och ekologiska grönsaker. – Gräsbeteskött har ett näringsmässigt bättre innehåll än konventionellt producerat kött. Det smakar bättre och verkar dessutom kunna bidra till ett mer hållbart jordbruk. Ekologiska grönsaker och frukter innehåller mer naturliga byggstenar och mer näring jämfört med konventionellt odlade, säger Lars. Ekologiskt himmelrike Han är övertygad om att dagens kost, som till stor del bygger på spannmål och tillsatser, gör oss sjuka. – All mat som vi serverar under Primatens koncept består av mat som våra förfäder ätit och mått bra av under miljontals år vilket innebär mycket grönsaker, kompletterat med fisk, fågel och kött. Djuren och växterna ska ha levt och vuxit i sin naturliga miljö, säger Lars. När restaurangen i Uppsala Science Park började snurra, och gästerna stod på kö, föddes tanken på att tillgängliggöra godsakerna även i Uppsala city. Sedan 2014 finns PriMaten Deli i SVAVA Matgalleria. En liten men naggande god butik med ambitionen att erbjuda ett ekologiskt himmelrike för alla som vill unna både kropp och själ att må bra. Denna dag står bland annat långkok på färsk oxbringa och lägg (KRAV gräsbeteskött) 12 samt rostade gotländska rotfrukter och persiljesås på egenkokt buljong på menyn liksom vegoburgare med portobellosvamp och halloumiost. Inte ett E-nummer så långt ögat kan nå. LCHF:are och GI-frälsta har därmed all anledning att jubla. För den som är fika- och sötsugen finns energibollar, semlor och chokladkakor utan såväl vitt socker som spannmål. ”V Vår mat består av mat som vå åra förfäder ätiit och mått brra av under miljontals år.” Långväga kunder – Vi bakar vårt mat- och fikabröd i huvudsak på malda nötter, kokos och frön. Majoriteten av våra fika- och matgäster kommer om och om igen för att de vill äta sunt och gott. Vi har även många långväga och återkommande kunder med glutenintolerans som uppskattar att de kan välja fritt från menyn, säger Lars. Samtliga maträtter och bakverk är ett resultat av personalens experimenterande och tips och råd från engagerade och kunniga kunder. Den som söker efter kolsyrad läsk eller öl till maten letar förgäves. – Jag förespråkar vatten eller Kombucha som måltidsdryck. Kombuchan består av avsvalnat te som via en jäsningsprocess förvandlas till en syrlig och nyttig dryck som hjälper matsmältningen och magens naturliga bakteriekultur. 5 SNABBA TIPS FÖR EN HÄLSOSAMMARE KOST 1 Ät mer grönsaker. 2 Välj ekologiskt och/eller vilt. 3 Undvik halvfabrikat och snabbmat bmat som är fulla med socker och tillsatser. er. 4 Rör på dig så mycket du kan. Det sporrar till att tänka på vad du stoppar i munnen. 5 Sov lite mer och sluta stressa. INLA LAGD LA GD S SIL ILL IL L À LA P PRI RIMA RIMA MATE TEN TE • 4 saltsillfiléer saltsillfilée filéer 5 dl ättika • 0,5 atten atte • 2 dl vatten ök • 1 rödlök • 1 morot rblad • 3 lagerblad ddpepparkorn • 10 kryddpepparkorn • 1,5 dl vit balsamvinäger ltsill i blöt över natten 1) Lägg saltsill n stor b i kylen, i en bunke fylld med vatten. (Det drar ur saltet ur sillen.) 2) Skär en liten bit ur den tjockaste delen på filén och smaka om den är lagom salt. 3) Blanda ättika, vinäger och vatten till lagen. 4) Skiva lök och morot tunt och lägg ner i ättikslagen tillsammans med kryddpeppar och lagerblad. 5) Skär sillen i sneda bitar och lägg i en glasburk. 6) Häll över lagen och blanda om. 7) Ställ i kyl och låt dra några dagar. 8) Smaka av och se om det eventuellt behövs mer ättika eller vinäger. Visst finns det vetenskapliga belägg för att kosten påverkar hälsa hälsan. Men för Lars Fahlén, som driver butiken Primaten, räcker det med kundernas berättelser om ökad hälsa för att driva hälsovågen vidare. Gratis utkörning Han drömmer om ett hälsomässigt uppvaknande. Att fler människor ska få uppleva skillnaden av att stoppa i sig bra produkter istället för halvfabrikat och tillsatser. Och att den förutfattade meningen att hälsosam mat inte skulle vara gott ”O O c h d e t ä r p re c i s lå ångsiktig och hållbar matp produktion som kan hå ålla människor friska.” krackelerar. För att få så många som möjligt att bryta sina traditionella kostvanor vill han göra maten extra lättillgänglig. Att erbjuda fredagspåsar som kan förbeställas och hämtas ut på fredagseftermiddagar är ett sätt. Gratis utkörning av matlådor inom Uppsala är ett annat och den vita elbilen går varm. För att fånga upp morgontrötta finns lockande valnötsciabattor med ekologisk rödbetssallad och hönsköttbullar liksom mandelciabattor med kycklingröra eller kallrökt lax med äggsallad från klockan sju på vardagmorgnar. Öka samarbetet Sedan starten 2012 har Primatens omsättning fyrdubblats, personalstyrkan har växt från tre till 10 och behovet av råvaror ökar. För att garantera att tillgången på ekologoiska produkter räcker smids planer på att öka samarbetet med lokala producenter. – Många av mina leverantörer jobbar småskaligt med grönsaksodling och dubbelarbetar med ena foten i en helt annan bransch. Det vore roligt att bidra till utökad produktion av giftfria råvaror i och runt Uppsala, säger Lars. En annan målbild som spirar är ett större produktionskök, en kvällsrestaurang och ett eget bageri. Vad driver dig? – Livsmedelsindustrin drivs idag liksom de flesta andra branscher av kortsiktiga ekonomiska intressen och inte av långsiktig och hållbar matproduktion. Jag vill göra folk medvetna om vikten av bra kost och inspirera till en hälsosammare livsstil som ökar oddsen att må bra. Att undvika vitt socker och spannmål är en riktigt bra start. Vilken är din favoriträtt? – Pitepalt (potatis och vetemjöl), säger Lars och ler finurligt. Det viktiga är att kostvalen i vardagen är bra. Jag drar mig inte för att göra avsteg då och då, och när jag ”fuskar” handlar det gärna om pitepalt enligt min mormors recept, säger Lars. 13
© Copyright 2024