Humle og urter – dyrkning og bruk i norsk øl
P15 106 Bioforsk-konferansen 2015 / Bioforsk FOKUS 10(2) Humle og urter – dyrkning og bruk i norsk øl Mette Goul Thomsen Bioforsk [email protected] Humle (Humulus lupulus L.) er en flerårig klatreplante med særbo. Den kan vokse opp til 18-20 cm per døgn og nå en høyde av 5-9 m. Humle er mest kjent for bruken i øl, men har tidligere også vært en viktig tekstilplante. Humleproduksjonen i Norge har røtter langt tilbake og er nevnt allerede i Frostatingsloven. Fra ca. 1400-tallet var det lovpålagt med humlehage ved gårdene, helt frem til midten av 1700-tallet, fra lengst sør til helt opp i Nord-Trøndelag. Humlen i Norge hevdes å ha kommet fra øst med finsk-ugriske eller slaviske folkestammer, og senere forvillet. Før bruken av humle ble den enerådende øl–urten i Norge gjennom renhetsloven, ble det brukt en lang rekke forskjellige urter, som blant annet ryllik med tilnavnet «ølkong». Både humle og andre urter inneholder en rekke aromatiske stoffer, bitterstoffer o.a. med gunstig virking i ølet og for helsen. Den økte interessen for bruk og dyrking av humle i Norge må ses i sammenheng med økt fokus på nye produkter, Ny Nordisk Mat og på råvarekvalitet. Innen prosjektet «Norsk malt, humle og urter – smaken av norsk øl» undersøker vi dyrkningsegenskaper til norsk humle og utvalgte urter samt hvilke smaker og andre egenskaper disse kan bidra med for at skape et unikt norsk øl. Humlen er en kortdagsplante, kritisk daglengde er i underkant av 15,5 til 16,5 timer. Humle går i hvile på høsten ved lav lysmengde og for å begynne på ny vekst må planten ha en kuldeperiode med temperaturer under ca. 4 °C. Kravene varierer dog mellom kloner. For å finne egnet plantemateriale til gitte klimabetingelser er det viktig å undersøke hvilke egenskaper plantemateriale fra ulike områder har. Vi har i de pågående forsøk valgt ut kloner av norsk humle fra klonsamlingen ved Apelsvoll for dyrkingsforsøk ved flere lokaliteter og i forskjellig dyrkingssystemer. Klonene er valgt ut på bakgrunn av bl.a. innhold av α-syre og eterisk olje samt mottakelighet for sykdom. Ved Apelsvoll har vi anlagt forsøk på friland, i tunnel og lagt ut gjødslingsforsøk. Plantevern kan være utfordrende i humle og tunnel gir oss bedre muligheter for bruk av ikke kjemiske metoder som overvanning for kontroll med meldugg samt økt plantevekst. På både friland og i tunnel står plantene med 1,3 m planteavstand x 4 m rekkeavstand, høyden på klatretråder er 5 m på friland og ca. 3,6 m i tunnel. Feltene gjødsles med hønsegjødsel på våren (10-12 kg N/daa) og vannes med Resistim gjennom sesongen. Skuddantallet holdes på 6 skudd per plante. I 2014 har vi testet utvalgte urter i brygg. Rosenrot, kvann, karve, salvie og bergmynte. Vi vet at urtene har flere forskjellige egenskaper utover det å tilføre aroma til ølet. At noen urter har antimikrobiell eller antioksidant-virkning kan endre prosessene under brygging, men i tillegg virke gunstig på holdbarhet og smaksstabilitet i ølet. I 2014 testet vi disse urtene i brygg. I en bryggeprosess er det ofte brukt å tilsette humle i flere omganger for å trekke ut forskjellige stoffer, om det er bitterstoffer eller aromastoffer som ønskes. For å teste urtene valgte vi å bruke bitterhumle i vørten først og tilsette urtene som aromasetter. Urtene ble tilsatt etter siling av vørten, 3 g tørkede urter/l. Urtene ble tilsatt i kokende vørter og vørten ble tatt av varmen for å trekke i 20 minutter. Det ferdige brygg ble prøvesmakt og vurdert ved møte i prosjektet, data vil bli presentert når vi har testet ut flere urter. Det skal videre gjøres en vurdering av urtenes effekt på holdbarhet i ølet. Fra årets utprøving ser vi at bl.a. rosenrot ser ut til å bidra positivt til smaksstabiliteten i brygget. Både dyrking og bruk av norsk humle samt en rekke urter i et unikt norsk øl virker lovende.
© Copyright 2024