Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2015

Livsmedelskontroll av julbord i Malmö 2015
Sammanfattning
Miljöförvaltningen har som de senaste två åren under december 2015 utfört kontroll på restauranger
som arrangerar julbord eller serverar julmat.
Målet var att skapa ett helhetsintryck av hur restaurangerna hanterar sina julbord. Företagen ska
kunna redogöra för sina rutiner kring julbordet och dess hantering av livsmedlen såväl före som
under och efter serveringen, vilka temperaturgränser man har, nedkylningsrutiner mm.
Miljöförvaltningen utförde stickprovskontroller av temperaturer på kall och varm buffé samt tog
livsmedelsprover. Miljöförvaltningen riktade sin provtagning mot livsmedel som kan innehålla
Listeria monocytogenes (vakuumförpackad rökt och gravad lax eller charkprodukter i detta fall).
Kontrollen omfattade 31 restauranger och har genomförts av samtliga livsmedelsinspektörer.
Av de 31 restauranger som kontrollerades hade 24 stycken (77%) avvikelser. Endast 9 (29%)
restauranger hade bristfälliga rutiner direkt kopplade med julbordshantering. De vanligaste
avvikelserna var liksom tidigare år inom kontrollområde:
•
Säker hantering, t. ex olämplig/bristfällig förvaring/separering av livsmedel i lokalen.
•
Temperatur, t. ex bristande kontroll på buffén.
•
Infrastruktur och underhåll, t. ex trasiga klinker.
På de 31 restauranger som kontrollerades konstaterades avvikelser som krävde uppföljning med extra
kontroll endast hos 3 verksamheter.
Resultat från livsmedelskontroll av julbord 2013 visade att 3 av 17 verksamheter (17,6%) krävde
uppföljning genom extrakontroll. Resultat från livsmedelskontroll av julbord 2014 visade att endast
en av 17 verksamheter (5,9%) krävde uppföljning genom extrakontroll.
I år konstaterar vi att 3 (9,7%) av 31 verksamheter krävde denna typ av uppföljning.
Antalet verksamheter med konstaterade brister är för i år 67,7% dvs. 21 av 31 verksamheter.
Den siffran var 76,5% 2013 och 41% 2014.
I år har Listeria monocytogenes påvisats i gravad och rökt lax hos 5 (16%) restauranger. Samma
provtagning 2013 och 2014 gav liknande resultat (17,6%). Miljöförvaltningen noterar att samtliga
smittade prover innehöll ett reducerat antal bakterier dvs. mindre än 10cfu (bedöms som ej skadligt)
vid provtagningstillfället.
Med tanke på att endast 9 restauranger hade bristfälliga rutiner direkt kopplade med
julbordshantering konstaterar miljöförvaltningen att de flesta restauranger som kontrollerades har
ändamålsenliga och bra rutiner för hantering av julmaten. I år har antalet julbordskontroller nästan
dubblats från 17st till 31st. Det är därför svårt att konstatera någon statistisk relevans som möjliggör
direkta jämförelser med 2013 och 2014 års resultat.
Samtliga restauranger där Listeria monocytogenes påvisats har meddelat resultatet till sina leverantörer.
Miljöförvaltningen rapporterar resultatet till Livsmedelsverket och de andra berörda
tillsynsmyndigheter som utövar tillsyn över de relevanta fiskeanläggningarna.
Bakgrund och syfte
Miljöförvaltningens avdelning för livsmedelkontroll utövar regelbundet risk- och
erfarenhetsbaserad livsmedelskontroll av livsmedelsverksamheterna i Malmö stad. Stort fokus
ligger på ett förebyggande, proaktivt arbetssätt, en dialog med verksamhetsutövarna där
information och rådgivning har stort utrymme, vilket skapar förutsättningar för att bedriva
väl fungerande verksamheter. Med information och tydlig kommunikation skapar vi även
möjligheter för malmöborna att göra medvetna och hållbara val över tid. Genom det
förebyggande arbetet samt kontinuerlig kontroll och övervakning av verksamheterna driver vi
på utvecklingen för den hållbara staden.
Livsmedelsverket genomförde 2010 tillsammans med kommunerna ett riksprojekt där förekomst av
L. monocytogenes i rökt och gravad fisk, ost samt charkprodukter undersöktes. Sverige deltog också
med provtagning av livsmedel från samma produktgrupper i en EU-gemensam baslinjestudie.
Sammantaget visar resultaten från de båda kartläggningarna att L. monocytogenes framförallt hittades i
produktgruppen rökt och gravad fisk (12 %) medan fynden i produktgrupperna mögel- och kittost
(0,4 %) samt charkuterier (1,2 %) var betydligt lägre. Inom fiskgruppen var det framförallt kallrökt
och gravad fisk som utgjorde problem (14 % positiva prov), medan förekomsten i varmrökt fisk var
lägre (2 % positiva prov).
Miljöförvaltningen införde 2013 provtagning riktad mot livsmedel som kan innehålla L.
monocytogenes (t.ex. vakuumförpackad rökt och lax eller charkprodukter). Den här bakterien
orsakar listerios och den vanligaste smittvägen anses vara via livsmedel, framför allt kyld ätfärdig mat
med lång hållbarhet. Listerios är en ganska ovanlig infektion, men hos riskgrupper som äldre,
personer med nedsatt immunförsvar, gravida och deras foster kan listerios ge allvarliga symtom med
en dödlighet på 20-30 procent. Till skillnad från de flesta andra bakterier kan listeria växa i
kylskåpstemperatur, men växer långsammare ju kallare det är. Störst risk för listeria är därför
livsmedel som förvaras länge i kylskåp och sedan äts utan att värmas upp. Listeria monocytogenes
förorenar vanligtvis livsmedel under tillverkningsprocessen och har förmågan att växa till vid
förvaring i vakuumförpackningar och förpackningar med så kallad modifierad atmosfär. Ju längre tid
livsmedlet förvaras desto större är risken att bakterien växer till skadliga halter.
Syftet med att livsmedel skall hålla rätt temperatur är att förhindra tillväxt av mikroorganismer i
livsmedel. Dessutom måste råvaror och beredda livsmedel förvaras väl åtskilda och övertäckta med
plastfilm eller lock för att förhindra korskontamination. Korskontaminering innebär att
mikroorganismer överförs från t ex en råvara till ett färdigberett livsmedel eller spridning av
allergener mellan livsmedel.
Nuvarande lagstiftning karaktäriseras av målstyrning, flexibilitet, riskbaserat tänkande och
livsmedelsföretagarens eget ansvar att producera säkra livsmedel. Grundförutsättningen är att
det finns ett ändamålsenligt system för egenkontroll framtaget för den hantering som sker i
livsmedelsverksamheten.
Genomförande
Under december 2015 kontrollerades 31 restauranger som serverade julbord eller julmat under dag
och/eller kvällstid. Inspektionen utfördes med en särskild framtagen checklista (se Bilaga
1.Checklista julbord). Om brister konstaterades följdes dessa upp med råd och anvisningar till
verksamheten eller med andra relevanta åtgärder. Om allvarliga brister konstaterades gjordes ett
återbesök (extra kontroll).
Målet var att skapa ett helhetsintryck av hur restaurangerna hanterar sina julbord. Företagaren
fick redogöra muntligt för sina rutiner kring julbordet och dess hantering av livsmedlen såväl
som före, under och efter serveringen, vilka temperaturgränser man hade samt
nedkylningsrutiner. Stickprovskontroller av temperaturerna på kalla och varma buffén gjordes
och personalhygienen kontrollerades.
När inspektören har kontrollerat företagarens hantering har ställning tagits till om förfarandet
leder till att säkra livsmedel produceras. Kontrollerna har därför genomförts utifrån detta
risktänkande. I exemplet med kylförvaring har inspektören fått avgöra om kombinationen av
temperaturen och den tid livsmedlet står framme för servering är acceptabel eller om den har
inneburit en risk. En snabb omsättning har därför varit en förutsättning för att livsmedlen ska
bedömas vara säkra.
Lagstiftningen kräver att större fokus skall läggas på verksamhetens egen kontroll.
Det viktigaste är att se hur helhetsintrycket är på restaurangen när kontroll sker; vilka rutiner
företaget har, hur hanteringen är i köket, hur serveringen sker och vid vilka temperaturer
maten förvaras i, samt hur lång tid maten är framme. Allt detta är viktiga förutsättningar för att
säker mat med god kvalitet ska kunna serveras.
Vid inspektionerna kontrollerades restaurangerna på följande område (se bilaga 1. Checklista):
1. Säker separering och förvaring av livmedel
2. Temperatur
3. HACCP
4: Personlig hygien
5.Övrigt: rengöring, underhåll, användning av lämpligt förpackningsmaterial
m m.
Vid besöken kontrollerades temperaturen på julbordets rätter. Temperaturerna mättes
med IR-termometer/instickstermometer på rätter som vanligtvis serveras på julbord:
● varma rätter, t. ex brunkål, Janssons frestelse, köttbullar, revbensspjäll
● kalla rätter, t. ex gravad/rökt lax, ris a la Malta, paté, skinka, majonnäs, sås/-röra, inlagd sill
och sylta.
Då gränsvärden för temperaturer saknas i lagstiftningen har inspektörerna gjort bedömningar av
temperaturen i varje enskilt fall utifrån gällande rekommendationer. I bedömningen tas hänsyn till
uppmätt temperatur, den tid livsmedlet står på buffén och vilken omsättning restaurangen har på
maten. I de fall då temperaturen på de kalla eller varma rätterna bedömdes vara för hög respektive
för låg informerades verksamhetsutövaren om att de måste vidta åtgärder för att förbättra rätternas
temperatur. Exempel på sådana åtgärder kan vara att ta fram mindre mängder åt gången, att använda
sitt kylsystem effektivare, att höja temperaturen på varmhållningsutrustningen eller att förse varma
rätter med lock så att värmeförlusten blir mindre.
Provtagning
Livsmedelsprover togs på relevanta livsmedel. Miljöförvaltningen riktade sin provtagning mot
livsmedel som kan innehålla L. monocytogenes (i detta fall vakuumförpackad rökt och gravad lax ).
Resultat
Antal kontroll
Listeria påvisad
Antal kontroller
UA
A
EK
Analysresultat
2015
2014
31
17
5 (16%)
3 (17,6%)
Kontrollresultat
31
17
7 (22,6%)
10 (59%)
20 (67,7%)
7 (41%)
3 (9,7%)
1 (5,9%)
2013
17
3 (17,6%)
17
4 (23,5%)
13 (76,5%)
3 (17,6%)
UA: Utan avvikelser
A: Med avvikelser
EK: Extra kontroll
Resultat för enskilda restauranger redovisa i Bilaga 2. Resultat
Resultat från livsmedelskontroll av julbord 2015 visade att 3 av 31 verksamheter (9,7%) krävde
uppföljning genom extra kontroll. I år har antalet julbordskontroll nästan dubblats från 17st till 31st.
Det är därför svårt att konstatera någon statistisk relevans som möjliggör direkta jämförelser med
2013 och 2014:s resultat. Trots detta konsterar miljöförvaltningen att endast 9 restauranger hade
bristfälliga rutiner direkt kopplade med julbord (t. ex temperatur vid julbord, otillräcklig varuskydd
för livsmedelsförvaring i kyl).
Som förra årets har Listeria monocytogenes påvisats i gravad och rökt lax. Samtliga smittade prover
innehöll ett reducerat antal bakterier dvs. mindre än 10 cfu vid provtagningstillfället. Detta resultat
bedöms som ej skadligt.
Slutsats och kommentarer
Restaurangerna som serverar julbord ska anpassa sina rutiner för sådan typ av hantering, d.v.s. det
krävs extra förutsättningar. Det betyder att det oftast finns värmebehandlade produkter som serveras
kalla; temperaturen bör då vara max +8ºC efter nedkylning. Detta kräver kylda serveringsbord
alternativt kylplattor. De rätter som serveras varma bör hålla minst +60ºC och därför krävs
värmeplattor eller annan varmhållningsutrustning.
Några avvikelser gällande temperaturer har konstaterats vid kontroll hos 9 verksamheter och berodde
oftast på otillräckliga kyl- alternativt värmeenheter, vilket påpekades och företaget vidtog åtgärder
omgående. Oftast är livsmedelsomsättningen på buffén så pass hög att varorna håller en något för
hög temperatur under en väldig kort tid. Detta begränsar naturligtvis en eventuell tillväxt av
mikroorganismer.
I stort finns helhetstänkandet för egenkontrollen där en del av julbordsrutinerna ingår för olika
kontroller t. ex temperaturkontroll på buffén.
Listeria monocytogenes upptäcktes på 5 restauranger som serverade gravad eller rökt lax.
De aktuella leverantörerna har kontaktats och resultatet redovisas till Livsmedelsverket eller berörda
tillsynsmyndigheter som utövar tillsyn över samtliga företag.
Oönskad förekomst av livsteria i gravad/kallrökt lax kan indikera ohygieniska
produktionsförhållanden och/eller förvaring av livsmedel vid olämpliga temperaturer. Korrekt
kylförvaring är viktig för att begränsa tillväxt av L. monocytogenes i livsmedel, inte minst för rökt och
gravad fisk. Livsmedelsföretagare som producerar och förvarar risklivsmedel ska vidta åtgärder inom
sin egen kontroll för att förebygga förekomst och tillväxt av L. monocytogenes. Det är viktigt att
åtgärder vidtas för att minimera antalet produkter med höga halter av L. monocytogenes. Företagen ska
enligt HACCP-principerna genom olika åtgärder verifiera att man producerar säkra livsmedel.
Lagstiftningen kräver att större fokus skall läggas på verksamhetens system för egenkontroll.
Resultatet i samtliga smittade prover visar ett lågt antal bakterier. Resultatet tyder på att de aktuella
livsmedlen med större sannolikhet har kontaminerats tidigare i produktionskedjan.
Med några undantag har såväl hanteringen i köket som på buffén varit bra, vilket visar större
medvetenhet och kunskap om livsmedelshygien hos företagarna.
Att L. monocytogenes upptäcktes på 5 (16%) restauranger som serverade lax från tre olika leverantörer
bekräftar att förekommande av bakterien tyvärr fortfarande är vanligt. Detta konstaterades redan
2013 (17,6%) och 2014 (17,6%). I Sverige rapporteras årligen 40-90 fall av listeriainfektion, varav
vanligen 1-5 drabbar gravida kvinnor. De främsta riskgrupperna är gravida kvinnor, äldre och
personer med nedsatt immunförsvar på grund av exempelvis diabetes, aids eller viss
cancerbehandling. Tillhör man någon av riskgrupperna bör man särskilt uppmärksamma denna typ
av livsmedel.
Bilaga 1. Julbord 2015
Maträtt
Temperatur
Notering
Varma rätter
Brunkål/rödkål
Janssons Frestelse
Köttbullar
Revben
Korv t. ex prinskorv, fläskkorv
Kalla rätter
Gravad/rökt lax
Sillinläggningar
Pateér
Sylta
Skinka
Majonäsbaserade såser/röror
Ris à la Malta
Övrigt
Hålls råa och beredda livsmedel åtskilda.
Håller kylvaror och frysvaror lämplig temperatur
Finns nedkylningsutrustning om nedkylning förekommer i verksamheten.
Finns rutiner för julbordet; hur länge maten står framme, temperaturgränser etc.
Sker dokumentation i egenkontrollen från kontroll av kylar, frysar och avsvalning
Utförs temperaturmätningar och dokumentation av temperaturen på buffén
Är personalhygienen tillfredsställande; handtvättställ med tvål och engångshanddukar,
arbetskläder, smycken eller sår som kan innebära en hygienisk risk.
Övrigt; bra rengöring, bra underhåll, användning av lämpligt förpackningsmaterial m m.
Ja
Nej
Noteringar :
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………
PROVTAGNING
□ Ris á la Malta
□ Gravad/ rökt fisk………………………Bäst före/sista förb………………………………varan inkom………………….
□ Pålägg/Charkprodukter……………………….Bäst före/sista förb…………………..varan inkom………………….
□ NEJ, för att ……………………………………………………………………………………………………………………………..
Eventuell kommentar:
Bilaga 2. Resultat
Restaurang
Malmö Arena
Restaurang Kajutan
Årstiderna by the sea
Avvikelser
Analysresultat
A
L- Fiskrökeriet på Ättekulla
A
0
L-Björk och Magnusson
A
Restaurang Glasklart
Swedbank Stadion – O’Learys
Restaurang Årstiderna
O’learys Malmö Entré
Utmaningarnas Hus
Stereo
Restaurang Kolga
A
UA
UA
A
UA
UA
A
Jägersro restaurang
A
Slagthuset
Restaurang Hipp
Rådhuskällaren
IKEA Food
Restaurang Ribersborg
Restaurang Kallbadhus
Sankt Marcus Vinkällare
Moriskan
Restaurang Översten
Malmö Golfkrog
Restaurang Variation
Casino Cosmopol
Heleneholms Restaurang
Sankt Gertruds Konferens och
Restaurang
Big Bowl Sverige AB
Värnhemsskolan
Savoy Grill
Scandic Triangel
Världshus Marilú
Restaurang Margareta
Paviljongen
A
EK
A
A
EK
A
A
A
A
A
A
A
A
0
0
0
L- Martin Servera
0
0
0
L- Martin
Servera/Kongsbacka fisk
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
L- FDC
A
0
UA
A
UA
UA
EK
0
0
0
0
0
A
0
L: Listeria påvisad
UA: Utan avvikelser
A: Med avvikelser
EK: Extra kontroll