Matvåfflor på fullkornsmjöler
KERSTIN FREDLUND, läkare och forskare
2,5 dl fullkornsmjöl av kulturspannmål
Kerstin Fredlund har arbetat som läkare sedan
1987 och har sedan år 2000 specialistkompetens i allmänmedicin. På 1990-talet genomförde
Kerstin en forskarutbildning. Den började på avdelningen för näringslära och livsmedelsteknik
vid Lunds Tekniska Högskola, fortsatte på avdelningen för Klinisk Nutrition vid Göteborgs universitet och avslutades med en doktorsexamen 2002
på Chalmers Tekniska Högskola.
eller hydrotermiskt mjöl av råg, korn, lantvete
eller havre
3,5 dl mjölk
¼ tsk salt
2 msk smält smör eller rapsolja
2 ägg
Blanda ingredienserna och låt stå ca 10 min
eller 60 min om obehandlat mjöl används.
Blanda gärna i valfria andra ingredienser som
• ost t.ex. lagrad hårdost, kryddost, fetaost,
camenbert, tofu eller mozarella
• gröna blad som frusen eller färsk spenat,
grönkål, svartkål eller persilja
• andra ingredienser som rivna morötter, soltorkade tomater, oliver, förvälld svamp.
I mitten av 70-talet kom Kerstin till Järna, träffade sin dåvarande man, fick tre barn och arbetade
med frågor kring havandeskap, förlossning och
barnavård. Samtidigt engagerade hon sig i uppbyggnaden av Solmarka gård söder om Kalmar.
KUNSKAPSMÖTETS INNEHÅLL
Kerstin Fredlund kommer att presentera och diskutera fyra ämnen:
1. Fytinsyra och biotillgänglighet av mineraler. Hydrotermisk behandling av spannmål, folktraditionella
metoder. Optimering för modernt bruk. Resultat från forskningsprojekt.
2. ”Hidden hunger”, brist på mikronäringsämnen i globalt perspektiv. ”Biofortification” / bioberikning
som en aktuell strategi.
3. Kulturspannmål intressanta som råvaror. Aktuella projekt på Saltå Kvarn, Järna och i Bama, Guangxi
Province, Kina.
4. Framtidsutblick. Karaktärisering av gluten i Ölandsvete, före och efter processning. Kliniska studier.
Samarbete med Linnéuniversitetet.
Kerstin var i mitten av 90-talet idégivare till ett
omfattande nordiskt forsknings- och utvecklingsarbete kring en modern tillämpning av folktraditionella metoder för behandling av hel spannmål.
Den övergripande frågan var hur man från spannmål ska kunna ta fram mjöl med ökad tillgänglighet av mineraler för gröt och andra produkter för
barn och vuxna.
Pensla våffeljärnet och grädda i 2-3 minuter.
Smaksätt eventuellt laggen med kummin eller
spiskummin. Servera till exempel med mjölksyrade grönsaker, sallad av grönt och rivna rotfrukter, rostade solrosfrön, kokta rödbetor, keso
eller gräddfilsås med senap, kapris, dill, äppelbitar, finhackad rödlök. Alternativt en gräddfilsås med lingon till korn- eller rågvåfflorna,
romsås eller något skarpt som crème fraiche
med sambal olek.
”Våra kroppar har samma näringsbehov som på
stenåldern, säger Kerstin, men spannmålen har
förändrats och med vår kost idag får vi i oss betydligt mindre mängder viktiga mineraler som järn,
zink och kalcium”.
Kerstin studerade hur hydrotermisk processning
påverkade fytinsyranedbrytningen i hela sädeskorn. Experimenten gjordes med variation av fuktighetsgrad, temperatur, tid och pH. Experiment
gjordes med råg, vete, korn och havre. Med särskild isotopteknik kunde Kerstin visa att zinkupptaget hos människor som hade ätit hydrotermiskt
behandlad gröt fördubblades, ibland tredubblades, jämfört med en kontrollgrupp. Detta ledde
bland annat till insikter om hur spannmål kan användas i barnmat.
Foto: Kerstin Fredlund
Under senare år har Kerstin tillsammans med
svenska och kinesiska kollegor arbetat med ekologiskt odlade produkter av i första hand kulturspannmål i pilotanläggningar för hydrotermisk
beredning i Kina och på Saltå Kvarn.
Bättre näring med
hydrotermisk behandling
av spannmål
Kerstin Fredlund vid stöpningskärl på Saltå Kvarn
AVGIFT OCH ANMÄLAN
Kunskapsmötet kostar 360 kronor inklusive moms per person och betalas i förskott enligt faktura.
I avgiften ingår förmiddagskaffe, lunch och eftermiddagskaffe.
Deltagarantalet är begränsat. Anmälan görs senast den 24:e mars till Bengt-Göran Carlsson via
e-post: [email protected] eller telefon 0761-720186. Ange namn, adress, telefon och eventuell
e-postadress. Deltagarlista och vägbeskrivning skickas ut några dagar i förväg.
VÅRT ÄLSKADE BRÖD är ett projekt för • Ekologisk odling och användning av kultursorter av
havre, korn, råg och vete • Ökad biologisk mångfald i odlingslandskapet • Hälsosamma bröd och
mat med mycket smak.
Projektet leds av utbildningsföretaget OrdBildarna (www.ordbildarna.com) i samarbete med
den ideella föreningen Allkorn (www.allkorn.se). Projektet stöds av Region Skånes Miljövårdsfond och Naturastiftelsen.
Ett kunskapsmöte med läkaren och forskaren
Kerstin Fredlund
MÅNDAGEN DEN 4 APRIL 2016, kl 9.00 – ca 15.00
PLATS: HOLMA I HÖÖR
Natura
Stiftelsen
Ölandsvete i Vankiva. Foto: Ordbildarna
Spannmål med mycket smak
och näring
gängligheten eller absorptionen påverkas av
mängden fytinsyra i måltiderna.
Människan har historiskt sett aldrig ätit spannmål rå eller obearbetad. Det har till och med
ansetts skadligt att äta obearbetad säd. Många
växter som människan lärde sig odla krävde
beredning genom till exempel blötläggning
eller kokning för att man skulle kunna äta dem.
Kokkärlet blev en extra ”lermage” för vår matsmältning. Vi kunde använda många fler råvaror. Vi utvecklade en kost som var både mera
näringstät, välsmakande och lätt att bereda.
Fytinsyran kan brytas ner genom aktivering av
enzymet fytas som finns i obehandlade fröer.
Fukt, temperatur, tid och pH påverkar fytasaktiviteten. Flera studier har visat att blötläggning, surdegsjäsning, groddning och annan
fukt- och värmebehandling effektivt bryter ner
fytinsyra i spannmål och baljväxter. Genom att
aktivera enzyment fytas frigörs mineraler som
sedan kan tas upp i tarmen. Fytinsyra kan också brytas ner i tarmen om fytas finns intakt i
måltiden.
Med kokkärlet och senare ugnen kunde vi tillgodogöra oss säd som kunde lagras över tid.
Små barn och de riktigt gamla kunde få mjuk
mat i form av välling, gröt, soppor och bröd.
Människorna hjälptes åt med beredningen av
spannmålen och samlades kring den gemensamma måltiden. Det bidrog till
civilisationers och kulturers utveckling.
Bland de urtekniker som i alla befolkningar
förekommit vid beredning av hela kärnor
av spannmål för humankonsumtion finns;
fukt- och värmebehandling, stampning och
malning.
Stampningen som lösgjorde skalen från sädeskärnorna, föregicks antingen av lätt uppfuktning, eller av värmebehandling eller av
kombinerad fukt- och värmebehandling av
den oskalade säden. All grötsäd stampades,
korn i Europa, ris i Ostasien och överallt där
hirs växte. Alla gamla skalvetesorter stampades, som Emmer och spelt, senare också havre
efter föregående fukt- och värmebehandling.
Fytinsyra skyddar fröets mineraler
Alla fröer som spannmål, baljväxter, nötter
och oljefröer innehåller fytinsyra. Fytinsyra
binder och skyddar fröets mineraler. Dessa
behövs för den växande grodden. Men den
starka bindningen gör att kroppen inte
kan tillgodogöra sig zink, järn, magnesium,
kalcium och mangan i råa sädeskorn. Biotill-
Bioberikning kan bota gömd
hunger
Mer än två miljarder människor i framför allt
utvecklingsländer lider brist på ett eller flera
mikronäringsämnen, vitaminer eller mineraler.
I polerat ris och vitt mjöl har dessa ämnen reducerats med upp till 75%. Denna brist kallas
”Hidden hunger”, man känner ingen hunger
men kroppens celler fungerar inte normalt.
De vanligaste bristerna är på järn, zink, vitamin A, folsyra eller jod. Hidden hunger orsakar enormt lidande, sjukdom, död, invaliditet,
funktionshandikapp och stora kostnader för
samhället.
Spannmålsprodukter av fullkorn är globalt
sett den viktigaste källan för livsnödvändiga
mikronäringsämnen. I framtiden kommer detta att ha ytterligare ökad betydelse eftersom
köttkonsumtionen med hänsyn till miljö- och
klimatorsaker måste begränsas och spannmål
får stor betydelse som källa till både protein
och mikronäringsämnen.
”Biofortification” eller bioberikning är en strategi som beskrivs som genomförbar, kostnadseffektiv och uthållig lösning på dessa
utbredda bristtillstånd. Bioberikning innebär i
första hand att man genom urval odlar lämpliga basgrödor som i sig innehåller höga halter
av mikronäringsämnen. Ett annat sätt att naturligt berika livsmedel är att eliminera så kal�-
lade ”anti-nutrients” som just fytinsyra. Detta
kan ske genom naturliga livsmedelsprocesser
som groddning, blötläggning, mältning, och
surdegsjäsning.
Kulturspannmål är intressanta
råvaror
Kulturspannmål innehåller höga halter av
mikronäringsämnen och är således i sig själva bioberikade. Lantveten t ex Ölandsveten
och borstveten utgör liksom flera andra kulturspannmål som spelt, svedjeråg och olika
korn- och havresorter intressanta råvaror för
baslivsmedel och vidare förädling. Kulturvetesorterna innehåller också karotenoider som
lykopener och xantofyller samt högvärdigt
protein. På samma sätt förhåller det sig med
många kulturspannmål i Asien; rött, halvrött
och svart ris, hirs av olika färger, liksom bönor.
Kerstin Fredlund genomförde på 90-talet med
utgångspunkt från folktraditionella beredningstekniker studier vid Lunds Tekniska Högskola avseende hur fytinsyran påverkades av
hydrotermiska tekniker. Detta ledde till ett treårigt internordiskt forskningsprojekt med flera
industripartners. Nio forskargrupper i Sverige
och Finland arbetade med processoptimering
avseende till exempel fytinsyranedbrytning,
oxidationsstabilitet, processoptimering, humanstudier, smakpanel m.m.
Humanstudier avseende biotillgänglighet av
mineraler från produkterna gjordes på Klinisk
Näringslära, Sahlgrenska sjukhuset i samarbete med Chalmers Tekniska Högskola. Studierna visade att zinkupptaget kunde minst
dubbleras genom att bioberika kornmjöl med
hydrotermisk teknik. Upptaget kunde också
öka genom att bevara enzymet fytas intakt i
måltiden som i mältade flingor.
Kerstin Fredlund har under de senaste åren arbetat med att använda hydrotermiska tekniker
för olika applikationer. Pilotanläggningar finns
nu både på Saltå Kvarn, Järna och i Bama, Guangxi Province i Kina. Framsteg har gjorts med
verifiering av tidigare resultat och projektet
står inför en möjlig uppskalning till industriell
produktion.
Kerstin Fredlund och hennes kollegor vill arbeta för spridning av bioberikade spannmålsoch bönprodukter i form av t.ex. helkorn, krossat korn, flingor, gröt- och soppblandningar,
frukostcerealier, pannkakor, våfflor, kakor, energibars och kakor.
Är Ölandsvete bättre för
barnen och magen?
Gluten utgörs av flera hundra olika proteiner
som liknar varandra men har olika toxicitet. Av
glutenproteinerna spelar alfa-gliadinet störst
roll för utvecklingen av glutenintolerans.
Brödvetet består av A-, B- och D-genom. Aoch B-genomen kommer från Emmer och
D-genomet från ett vilt getgräs. Alfa-gliadinet
produceras av alla genomen men D-genomet
innehåller de gensekvenser som orsakar mest
skada i tarmens slemhinna. Det moderna vetet
har genomgått enormt många hybridiseringar
de senaste 60 åren vilket bland annat resulterat i ett stort antal högavkastande sorter med
högt gluteninnehåll.
Fram till förra sekelskiftet åt vi en stor variation av korn, havre, råg, och flera olika sorters
vete som enkorn, emmer, spelt och lantveten.
De gamla lantvetesorterna, som till exempel
Ölandsvete, innehåller i mindre utsträckning
skadliga gensekvenser.
Idag utgör moderna vetesorter hela 50 % av
kalorierna globalt sett. Att konsumera en så
ensidig kost baserad på dessa nya sorter av
vete är en helt ny företeelse i mänsklighetens
historia. Man kan se detta som ett gigantiskt
experiment utan kontrollgrupp.
Från vetenskapligt håll görs gällande att det
höga gluteninnehållet i den svenska kosten
(40 gånger högre än i Danmark) är bidragande
orsak till en fördubbling över två decennier av
typ 1 diabetes hos barn. Sedan slutet av 50talet har barnmaten framförallt i de nordiska
länderna baserats på industriella vällingar och
gröter. Dessa produkter har som bas mjölkeller vasslepulver som genomgått ett flertal
olika processteg samt mjöl med tillsats av ett
femtontal vitaminer och mineraler. Man har
inte visat att dess biologiska effekter är gynnsamma. Typ 1 diabetes bland barn i Norden
är högst i världen. 25% av barnen har allergier,
astma och eksem. Många barn har glutenintolerans, autoimmuna sjukdomar, reumatiska
sjukdomar och neuropsykiatriska sjukdomar.
Kulturspannmålen innehåller gluten med annorlunda sammansättning än i det moderna
vetet. Det är därför intressant att studera hur
människor reagerar på kulturveten. Men också
hur olika beredningsprocesser som surdegsjäsning, mältning och groddning påverkar
gluteninnehållet och dess påverkan i sin tur
på magtarmkanalens slemhinnor.
Kan glutenintoleranta tolerera kulturvete som
Ölandsvete i någon form? I en studie i samarbete med Institutionen för Kemi och Biomedicin på Linnéuniversitetet i Växjö/Kalmar kommer Kerstin Fredlund och hennes forskarkollegor att studera nedbrytning
av gluten efter surdegsjäsning
med olika laktobacillstammar,
mältning och annan hydrotermisk behandling. Med ledning av dessa studier planeras
en klinisk studie på patienter
med glutenintolerans.
Havre är vårt mest
näringsrika sädesslag
Havre förvandlades till värdefull och hälsosam
näring endast genom användning av urgamla
beredningstekniker. I flera östeuropeiska och
baltiska länder liksom i Finland lever traditionen kvar. I Finland är ”talkkuna” fortfarande en
nationalrätt liksom ”kama” i Estland. Talkkuna
är en mjölblandning gjord på främst rostad
finmalen havre, råg och mältat korn. I olika
delar av Finland ingår också ärter och bönor.
Mjölblandningen äts vanligtvis med mjölk till
frukost, gärna sötad med blåbär.
Den svenska motsvarigheten till talkkuna är
skrädmjöl. Skrädmjölet introducerades i Sverige, främst i Värmland, av invandrade finska
svedjebönder på 1600-talet. Att skräda betyder att frånskilja. När havren mognade sent på
hösten, möglade den ofta och gick då inte att
använda till föda. För att förhindra detta började man torka säden i stora stenugnar. Ursprungligen blötlades havren före torkning/
rostning och detta förbättrade också hållbarheten. Havren skalades (skräddes) efter rostningen, kärnorna maldes och skaldelar siktades bort. Skrädmjöl användes vanligen till
nävgröt som serverades
med stekt fläsk, flott och
lingonsylt som tillbehör.
Många kultursorter av spannmål har enligt forskning vid
SLU i Alnarp generellt högre
värden av mineraler och andra näringsämnen. Kulturspannmål odlas bäst utan
konstgödning och bekämpningsmedel varför också odlingen av dessa bidrar till en
bättre miljö.
Foto: Sven Persson/swelo.se
Havre är vårt mest näringsrika sädesslag och
är rikt på proteiner, fibrer, vitaminer, mineraler
och omättade fettsyror.
Skrädmjöl tillverkas idag
av hel havre som blötlagts, rostats och sedan
malts. Det ger ett fint
aromatiskt mjöl som
passar bra till gröt och
välling, i bröd och kakor.
Svarthavre,
en gammal kultursort.