Fødevarestyrelsens guide
Fødevarestyrelsens guide – til sundere mad i skolen 2 Indholdsfortegnelse Måltidet – groft sagt, go’ mad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4 Kom godt i gang . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5 Basis på plads . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6 Basisråvarer – Supplerende råvarer ............................................................................ 8 Principper for madtilbud . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10 Frokostretter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13 Sandwich, wraps o.l. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15 Salatbuffet . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17 Morgenmad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19 Mellemmåltider . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21 Løssalg og småretter . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23 Drikkevarer . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25 Søde sager . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27 Tjekliste ............................................................................................................................... Brug af supplerende råvarer i begrænsede mængder ........................................ Portionsstørrelser til frokost og større mellemmåltider Måltidet – mere end mad 30 34 ...................................... 37 ............................................................................................... 38 Uddannelse – Økologi – Madspild .............................................................................. 39 3 Måltidet – groft sagt, go’ mad Børn, der går i skole, spiser omkring halvdelen af deres daglige mad, mens de er væk fra hjemmet. Sund, mættende og lækker mad er med til at give børnene appetit på en god og lærerig skoledag. Derfor spiller I, der arbejder med maden i vores skoler og fritidsordninger, en vigtig rolle for børnenes sundhed og trivsel. Fødevarestyrelsensguidetilsunderemadiskolenbyggerpådeofficiellekostråd. Med guiden ønsker vi at gøre det nemmere at vælge, tilberede og servere sund og velsmagende mad. Vi har derfor udarbejdet principper, der sikrer, at sund mad også er nem mad. Det er det, vi groft sagt kalder for god mad. Med principperne i denne guide kan I lave velsmagende og sund mad tilpasset lige præcis jeres madordning – uanset om I arbejder i en mindre skolebod, kantine, fritidsordning eller et centralkøkken, som laver hundredevis af måltider hver dag. Med guiden får I mulighed for at udvikle jeres håndværk, mens skolens medarbejdere, forældre, ledelse og ikke mindst børnene får glæde af det store arbejde, som I udfører. Rigtig god fornøjelse! 4 Kom godt i gang Det er nemt at komme i gang. Følg tre trin, og I er godt i gang med at tilbyde sundere mad: Trin 1: Basis på plads Fundamentet for at lave sund og velsmagende mad er at bruge gode og sunde basisråvarer. Få overblik over, hvad der er basisråvarer, og hvilke råvarer I kan variere med i jeres madlavning, på side 8-9. Trin 2: Principper for madtilbud Find de madtilbud, der passer til jeres sortiment, på side 10-11, og se, hvilke principper der gælder, på side 12-27. Trin 3: Markedsføring med Måltidsmærket I kan bruge tjeklisten som en hjælp til at sikre, at maden lever op til principperne for de madtilbud, I har. Se den samlede tjekliste på side 30. Markedsfør jer med Måltidsmærket I kan gratis markedsføre jer med Måltidsmærket, når I: 1. følger de principper, der gælder for jeres madtilbud 2. arbejder med at begrænse madens indhold af salt Få mærket og materialer – tilmeld jeres køkken på www.måltidsmærket.dk. 5 Basis på plads Udgangspunktet for at lave mad efter Fødevarestyrelsens principper er at bruge basisråvarer, som er i overensstemmelse med Fødevarestyrelsensofficiellekostråd. Når I bruger basisråvarer, er der også plads til at variere med andre råvarer. De kaldes supplerende råvarer. Se oversigt med basisråvarer og supplerende råvarer på side 8-9. NårIbrugergrønsagerogfrugt,fisk,magertkød,fuldkornsamt planteolier og magre mejeriprodukter i madlavningen, har I skabt et godt grundlag for at lave både sund og velsmagende mad. Det betyder, at der også er plads til, at I indimellem fx kan servere federe kød,smagetilogrundeafmedflødeogserverefedereoste. 6 Variation smager godt Når I udvælger råvarer og sammensætter maden, kan I variere ved at: � vælge grønsager og frugt efter sæson � bruge flere grønsager end frugt og lade grove grønsager udgøre mindst halvdelen af grønsagerne � bruge både fed og mager fisk samt forskellige udskæringer af kød og fjerkræ. Begræns brugen af forarbejdet kød og kød fra firbenede dyr � bruge både kartofler og forskellige kornprodukter som ris, pasta og brød � bruge forskellige typer af planteolier, fx oliven- og rapsolie Vælg gerne produkter med Nøglehullet og Fuldkornslogoet, når I bestiller varer. Nøglehullet og Fuldkornslogoet guider jer til produkter med mindre salt, sukker og fedt samt flere kostfibre og fuldkorn. 7 BASISRÅVARER De råvarer, I altid kan bruge, når I sammensætter jeres madtilbud Grønsager Frugt Fisk Magert kød Kartofler Alle grønsager, herunder friske, frosne og på dåse. Alle frugter og bær, herunder friske, frosne og på dåse. Fisk og skaldyr, herunder friske, frosne og pålæg. Undlad udskæringer af store rovfisk som tun, og begræns tun på dåse til børn i skoler. Kød og fjerkræ med højst 10 g fedt pr. 100 g, herunder hele udskæringer, hakket kød samt pålæg. Alle slags uforarbejdede og forarbejdede kartofler med højst 3 g tilsat fedt pr. 100 g. Nødder og fede kerner Krydderurter Bælgfrugter Æg Alle nødder, mandler og fede kerner, fx græskarkerner. Tæller ikke med som grønt i madtilbud. Alle krydderurter, herunder friske, frosne og tørrede. Alle bælgfrugter, herunder friske, frosne, tørrede og på dåse. Tæller med som grønt i madtilbud. SUPPLERENDE RÅVARER De råvarer, I kan variere med i begrænset mængde 8 Tørret frugt, juice og marmelade Fx rosiner, dadler, marmelade, chutney samt frugt- og grønsagsjuice. Alle slags æg. Federe kød Øvrige brød- og kornprodukter Kød og fjerkræ med mere end 10 g fedt pr. 100 g. Fx brød, pasta, ris og mysli med mindre eller intet fuldkornsindhold. Fuldkornspasta og -ris Fuldkornsvarianter af fx pasta, ris, cous cous og bulgur. Fuldkornsbrød og -mel Fuldkornsvarianter af fx rugbrød, hvedebrød og knækbrød. Brug mindst 1/3 fuldkornsmel, når I selv bager. Planteolier Dressinger med planteolie Mejeriprodukter til madlavning Dressinger, hvor planteolie er hovedkilden til fedt, fx olie/ eddike-dressinger. Produkter med højst 5 g fedt pr. 100 g, herunder mælk og surmælksprodukter. Gryn og mysli Madlavningsfedt Fuldkornsvarianter af gryn, mysli og morgenmadsprodukter. Bløde og flydende fedtstoffer til madlavning. Tilbehør med planteolie Alle planteolier, fx raps- og olivenolie. Dog ikke kokos- og palmeolie. Tilbehør, hvor planteolie er hovedkilden til fedt, fx mayonnaise, remoulade, pesto og hummus. Salt og sukker Hårde fedtstoffer Federe mejeriprodukter og ost Fx smør, smørblandinger og hårde margariner samt kokosfedt (fx fra kokosmælk) og palmin. Mejeriprodukter med mere end 5 g fedt pr. 100 g. Ost med mere end 17 g fedt pr. 100 g, fx 45+. Til løssalg: Letmælk. Begræns madens indhold af salt og sukker ved indkøb og madlavning. Mager mælk og yoghurt Til løssalg og buffet: Mælk med højst 0,7 g fedt pr. 100 g. Yoghurt med højst 1,5 g fedt pr. 100 g. Vælg yoghurt med højst 4 g tilsat sukker pr. 100 g. Mager ost og friskost Ost med højst 17 g fedt pr. 100 g og friskost med højst 5 g fedt pr. 100 g. Fx faste oste (30+) og hytteost. Grønsager og frugt Fisk, kød, æg og bælgfrugter Kartofler og kornprodukter Fedtstoffer og fedtstofprodukter Mejeriprodukter og ost Har du en råvare, du ikke kan finde i skemaet, så kig på www.måltidsmærket.dk under ‘Opslagsværk’. 9 Principper for madtilbud Fødevarestyrelsens principper er inddelt efter otte madtilbud. I skal kun fokusere på principperne for de madtilbud, som er relevante for jer. Find de madtilbud, I har, og følg principperne på de næste sider. Særlige lejligheder I kan op til 10 dage årligt afvige fra principperne og gøre noget helt andet. Der er altså plads til det hele – bare ikke hele tiden. I vælger selv, hvornår på året I placerer dagene, ligesom I selv vælger, hvordan maden sammensættes disse dage, fx temadage og højtider. Madrester Madrester, der kun udgør en mindre andel af det samlede madtilbud, kan altid tilbydes, uden at det har betydning for principperne i madtilbuddene. Tænk derfor madrester ind i menuplanlægningen for at undgå madspild. 10 De otte mad- og drikkevaretilbud er: FROKOSTRETTER, fx varme retter med fisk, kød eller bælgfrugter, samt suppe, pizza, madtærter og pirogger. SANDWICH, WRAPS O.L., gælder også burgere o.l. SALATBUFFET, der tilbydes som tilbehør til andre madtilbud eller som et helt frokostmåltid i sig selv. MORGENMAD, små tilbud, fx havregryn med mælk og frisk frugt, og større morgenmadsbuffeter. STØRRE MELLEMMÅLTIDER, herunder mellemmåltider, der tilbydes om eftermiddagen, fx i fritidsordninger. LØSSALG OG SMÅRETTER, der sælges som supplement til madpakken, de øvrige madtilbud eller som mellemmåltid om formiddagen, fx frugt og grønt, boller, yoghurt, mindre pizzastykker o.l. DRIKKEVARER, der indgår i sortimentet, herunder vand, mælk og juice. SØDE SAGER, der tilbydes udover de sundere madtilbud, fx dessert og kage. 11 Tilbyd hele måltider Det er vigtigt, at eleverne kan blive mætte. Se vejledning til sammensætning af frokostmåltider og portionsstørrelser på side 37. 12 Principper for FROKOSTRETTER BRUG BASISRÅVARER Se oversigten side 8-9. 1/ 3 GRØNT Brug mindst 1/3 grønsager og/eller frugt i alle frokostretter (visuelt eller på vægt).* FISK 1 GANG OM UGEN Vælgfiskmindst1gangomugenifrokostretter. Supplerende råvarer I kan variere med: Federe kød kan bruges i 1 af 5 frokostretter. Kornprodukter med mindre eller ingen fuldkorn kan bruges i 1 af 5 frokostretter. Hårde fedtstoffer, federe kød eller federe mejeriprodukter/ost kan bruges i begrænset mængde i 2 af 5 frokostretter (se vejledende mængder på side 34). *Én frokostret om ugen kan indeholde mindre end 1/3 grønt, hvisdersamtidigtilbydessalatbuffettilretten. 13 Tilbyd hele måltider Det er vigtigt, at eleverne kan blive mætte. Se vejledning til sammensætning af frokostmåltider og portionsstørrelser på side 37. Husk fisken Fisk egner sig godt til retter, der normalt laves med kød, fx sandwich, lasagne, burger, pitabrød og tærte. 14 Principper for SANDWICH, WRAPS O.L. BRUG BASISRÅVARER Se oversigten side 8-9. 1/ 4 GRØNT Brug mindst 1/4 grønsager og/eller frugt i alle sandwich (visuelt eller på vægt). FISK 1 GANG OM UGEN Vælgfiskmindst1gangomugenisandwich.* Supplerende råvarer I kan variere med: Federe kød kan bruges i 1 af 5 sandwich. Brød med mindre eller ingen fuldkorn kan bruges i 1 af 5 sandwich. Federe kød eller federe mejeriprodukter/ost kan bruges i begrænset mængde i 2 af 5 sandwich (se vejledende mængder på side 34). *Vedstortudvalgpå5ellerfleresandwich,vælgfiskimindst1sandwichdagligt. 15 Salat som helt måltid Tilbydes salatbuffeten som frokostmåltid i sig selv, så sørg for at kombinere grønsager og frugt med kartofler eller kornprodukter fx ris, pasta eller brød samt fisk, kød, æg eller bælgfrugter og dertil lidt dressing. 16 Principper for SALATBUFFET BRUG BASISRÅVARER Se oversigten side 8-9. 1/ 2 GRØNT Sørgfor,atmindsthalvdelenafalletilbudpåsalatbuffetenergrønsagerog/ellerfrugt.* Hvis det er blandede salater, kan de indeholde op til 1/5 råvarer, der ikke tæller med som grønt og frugt, fx nødder, kerner, pasta, ris, dressing mv. Supplerende råvarer I kan variere med: Kornprodukter med mindre eller ingen fuldkorn kan dagligt tilbydes i ét salattilbud på buffeten.Tilbydsamtidigmindstétsalattilbud med fuldkorn fra basisråvarerne som alternativ. Federe kød, federe mejeriprodukter eller federe ost kan tilbydes dagligt i begrænset mængde i ét blandet salattilbud (se vejledende mængder på side 34). *Hvis dressing og vegetabilsk topping som nødder og kerner tilbydes separat, tæller det ikke med i opgørelsen af antal tilbud. 17 Tilbyd hele måltider Det er vigtigt, at eleverne kan blive mætte. Kombiner fx frugt og grønt med brød eller morgenmadscerealier (fx havregryn). Suppler med pålæg til brødet og/eller mælkeprodukt til morgenmadscerealierne. 18 Principper for MORGENMAD BRUG BASISRÅVARER Se oversigten side 8-9. 2 SLAGS GRØNT Tilbyd mindst to slags grønsager og/eller frugt. VALGFRIT FEDT TILBEHØR Fedt tilbehør skal kunne vælges til og fra. Supplerende råvarer I kan variere med: Tørret frugt og marmelade kan tilbydes, men begræns udbuddet og brug mindre skåle/ skeer og lignende. Federe kød og/ eller ost kan dagligt tilbydes, når der serveres mindst samme antalkød/ost/fisk fra basisråvarerne. Brød med mindre eller ingen fuldkorn kan tilbydes dagligt, dog højst ét slags brød ad gangen. Tilbyd mindst ét slags brød fra basisråvarerne som alternativ. Hårde fedtstoffer til brødet, fx smør eller blandingsprodukt kan tilbydes dagligt som valgfrit tilbehør. Sukker og honning kan tilbydes, men begræns udbuddet og brug mindre skåle/skeer og lignende. 19 Tilbyd hele måltider Tilbyd mellemmåltider, der kan stille den værste sult og give energi mellem hovedmåltiderne. Se vejledning til sammensætning af mellemmåltider og portionsstørrelser på side 37. 20 Principper for STØRRE MELLEMMÅLTIDER BRUG BASISRÅVARER Se oversigten side 8-9. 1/3 GRØNT Sørg for mindst 1/3 grønsager og/eller frugt i alle mellemmåltider (visuelt eller på vægt). Supplerende råvarer I kan variere med: Federe kød kan bruges i 1 af 5 mellemmåltider. Kornprodukter med mindre eller ingen fuldkorn kan bruges i 1 af 5 mellemmåltider. Hårde fedtstoffer, federe kød eller federe mejeriprodukter/ost kan bruges i begrænset mængde i 2 af 5 mellemmåltider (se vejledende mængder på side 34). 21 Et supplement til madpakken og de øvrige madtilbud Løssalg og småretter er ikke et helt måltid i sig selv, men kan fx være et supplement til madpakken eller øvrige madtilbud, eller tilbydes som et lille mellemmåltid om formiddagen. Hvis madordningen skal tilbyde en erstatning for madpakken, så se principperne for frokostretter (side 12-13) eller sandwich, wraps o.l. (side 14-15). 22 Principper for LØSSALG OG SMÅRETTER BRUG BASISRÅVARER Se oversigten side 8-9. 2 SLAGS GRØNT I LØSSALG Tilbyd mindst to slags grønsager og/eller frugt i løssalg. 1/5 GRØNT I HVER SMÅRET Brug mindst 1/5 grønsager og/eller frugt i hver småret (visuelt eller på vægt).* Supplerende råvarer I kan variere med: Tørret frugt og marmelade kan tilbydes i løssalg, men begræns udbuddet og tilbyd små portionspakninger (fx maks. 15 g pr. portion). Brød med mindre eller ingen fuldkorn kan tilbydes dagligt, dog højst ét slags brød ad gangen. Tilbyd mindst ét slags brød fra basisråvarerne som alternativ. Hårde fedtstoffer, fx smør eller blandingsprodukt, kan tilbydes dagligt i løssalg som separat tilbud. *Én småret pr. dag kan indeholde mindre end 1/5 grønt. 23 Frisk vand kan tilsmages med fx frisk mynte, citronmelisse, ingefær, citrus, bær eller agurk. 24 Principper for DRIKKEVARER GRATIS VAND Tilbyd altid gratis koldt drikkevand. MAGER MÆLK Tilbyd gerne mager mælk (maks. 0,7 g fedt pr. 100 g). Supplerende råvarer I kan variere med: Juice samt smoothies uden tilsat sukker kan tilbydes dagligt (maks. 250 ml pr. portion). Letmælk kan tilbydes dagligt, hvis der samtidig tilbydes mager mælk fra basisråvarerne som alternativ. Drikkevarer med sukker eller sødemidler som iste, saftevand, kakaomælk, drikkeyoghurt o.l. kan tilbydes ved særlige lejligheder. Læs mere på side 10. 25 26 Principper for SØDE SAGER Søde sager anbefales som udgangspunkt ikke i et sundt sortiment. Men da der i nogle madordninger tilbydes søde sager, er der også principper på området. Tilbyd højst dessert, kage eller lignende en gang om måneden. Slik, chokolade, salte chips og lignende produkter kan tilbydes ved særlige lejligheder. Læs mere på side 10. 27 Det er en god ide at planlægge jeres tilbud mindst en uge ad gangen. Prøv jer frem med nye retter. 28 Kom i mål og markedsfør jer med Måltidsmærket Selvom principperne er udarbejdet, så de skal være så enkle som muligt at arbejde efter, kan de betyde nye vaner og arbejdsgange i jeres skolemadsordning. Her får I derfor en række tips til, hvordan I kommer godt i gang: � Skab overblikoverjeresmadtilbudogfindudaf,omIalleredelaver mad efter principperne. � S tart med de nemme ændringer ogfindudaf,hvorIkanstartemed at tilpasse jeres madtilbud. Det kan fx være ved at bytte nogle af råvarerne ud eller øge mængden af grønt. � Indfør ændringerne lidt efter lidt og læg en plan for, hvad I vil ændre hvornår. På den måde kan I også planlægge, hvornår I vil følge op på de gode initiativer. � Involver skolelederen, skolebestyrelsen, eleverne, kollegaerne eller andre, som kan bakke jer op eller komme med gode forslag til at skabe forandringer. � B rug tjeklisten på side 30 som et hjælpeværktøj i det daglige til at sikre, at I følger alle principperne. 29 Tjekliste I kan bruge tjeklisten som hjælpeværktøj i det daglige for at sikre, at I følger principperne. Hvis I ønsker at markedsføre jer med Måltidsmærket, skal I følge alle punkter på listen for de madtilbud, der er relevante for jer. Læs mere på www.måltidsmærket.dk. 30 UDFYLDES UGENTLIGT FROKOSTRETTER KAN ELLER I FORB. MED MENUPLANLÆGNINGEN Der er brugt basisråvarer Grønsager og/eller frugt udgør mindst 1/3 af alle frokostretter (visuelt eller på vægt). Fisk er brugt mindst 1 gang om ugen i frokostretter. Hvis I bruger supplerende råvarer: Federe kød er brugt i maks. 1 af 5 frokostretter. Kornprodukter med mindre eller ingen fuldkorn er brugt i maks. 1 af 5 frokostretter. Hårde fedtstoffer, federe kød eller federe mejeriprodukt/ost er brugt i begrænset mængde i højst 2 af 5 frokostretter. Mindre end 1/3 grønt er tilbudt i maks. 1 frokostret om ugen (hvis der samtidig er tilbudt salatbuffet). UDFYLDES UGENTLIGT SANDWICH, WRAPS O.L. KAN ELLER I FORB. MED MENUPLANLÆGNINGEN Der er brugt basisråvarer Grønsager og/eller frugt udgør mindst 1/4 af alle sandwich (visuelt eller på vægt). Fisk er brugt mindst 1 gang ugentligt, dog 1 gang dagligt, hvis der tilbydes mere end 5 slags sandwich. Hvis I bruger supplerende råvarer: Federe kød er brugt i maks. 1 af 5 sandwich. Brød med mindre eller ingen fuldkorn er brugt i maks. 1 af 5 sandwich. Federe kød eller federe mejeriprodukt/ost er brugt i begrænset mængde i højst 2 af 5 sandwich. SALATBUFFET KAN UDFYLDES DAGLIGT Der er brugt basisråvarer Grønsager og/eller frugt, herunder blandede salater, udgør min. 1/2 af alle tilbud på salatbuffeten. Disse kan indeholde op til 1/5 basisråvarer, der ikke er grønsager og frugt. Hvis I bruger supplerende råvarer: Kornprodukt med mindre eller ingen fuldkorn tilbydes i højst 1 salattilbud. Der tilbydes samtidig mindst 1 kornprodukt fra basisråvarer. Federe kød, federe mejeriprodukt eller ost er brugt i begrænset mængde i højst 1 blandet salattilbud. 31 MORGENMAD KAN UDFYLDES DAGLIGT Der er brugt basisråvarer Grønsager og/eller frugt tilbydes – mindst to slags ad gangen. Fedt tilbehør kan vælges til og fra. Hvis I bruger supplerende råvarer: Federe kød og/eller ost kan dagligt tilbydes, når der serveres mindst samme antal kød/ ost/fisk fra basisråvarer. Brød med mindre eller ingen fuldkorn tilbydes – maks. 1 slags ad gangen. Der tilbydes samtidig mindst 1 brødtilbud fra basisråvarer. Hårde fedtstoffer til brødet fx smør eller blandingsprodukt tilbydes som separat tilbud (eller slet ikke). Marmelade og tørret frugt er begrænset i udbud. Dette gælder også strøsukker og honning. UDFYLDES UGENTLIGT STØRRE MELLEMMÅLTIDER KAN ELLER I FORB. MED MENUPLANLÆGNINGEN Der er brugt basisråvarer Grønsager og/eller frugt udgør min. 1/3 af alle mellemmåltider (visuelt eller på vægt). Hvis I bruger supplerende råvarer: Federe kød er brugt i maks. 1 af 5 mellemmåltider. Kornprodukter med mindre eller ingen fuldkorn er brugt i maks. 1 af 5 mellemmåltider. Hårde fedtstoffer, federe kød eller federe mejeriprodukt/ost er brugt i begrænset mængde i højst 2 ud af 5 mellemmåltider. LØSSALG OG SMÅRETTER KAN UDFYLDES DAGLIGT Der er brugt basisråvarer Grønsager og/eller frugt tilbydes – mindst to slags ad gangen. Grønt/frugt udgør min.1/5 af småretter (visuelt eller på vægt). 32 Hvis I bruger supplerende råvarer: Brød med mindre eller ingen fuldkorn tilbydes – maks. 1 slags ad gangen. Der tilbydes samtidig mindst 1 brødtilbud fra basisråvarer. Hårde fedtstoffer til brødet, fx smør eller blandingsprodukt, tilbydes som separat tilbud (eller slet ikke). Der tilbydes højst 1 småret dagligt med mindre end 1/5 grønt. DRIKKEVARER KAN UDFYLDES DAGLIGT Der tilbydes gratis koldt drikkevand Mælk tilbydes som mager mælk (maks. 0,7 g fedt pr. 100 g). UDFYLDES SØDE SAGER KAN MÅNEDLIGT Dessert, kage eller lignende tilbydes højst 1 gang pr. måned. Hvis I bruger supplerende råvarer: Juice/smoothies tilbydes i portioner/ portionspakninger på maks. 250 g. Hvis der tilbydes letmælk, tilbydes samtidig mindst 1 slags mager mælk fra basisråvarer. Drikkevarer med sukker eller sødemidler som iste, saftevand, kakaomælk, drikkeyoghurt o.l. kan tilbydes ved særlige lejligheder. UDFYLDES SALT KAN MÅNEDLIGT Der arbejdes med at begrænse madens indhold af salt. Hvis I har madordning på skolen eller i fritidsordningen, kan I se mere om registrering af jeres køkken på www.fvst.dk. 33 Brug af supplerende råvarer i begrænsede mængder Supplerende råvarer som federe kød, federe mejeriprodukter/ost og hårde fedtstoffer kan bruges i begrænset mængde og hyppighed i flere madtilbud. Det kan fx være bacon, creme fraiche, fløde, parmesanost eller smør. I oversigten nedenfor kan I få overblik over, hvad der menes med begrænset mængde. Kan anvendes i begrænset mængde* Federe kød, mejeriprodukter eller ost Hårde fedtstoffer (fx smør eller blandingsprodukt) Madtilbud Med begrænset mængde menes** Frokostretter/sandwich 5-10 g pr. frokostret/sandwich eller 10 g pr. 100 g fisk/magert kød/bælgfrugter. Blandede salater 5 g pr. 100 g blandet salat. Større mellemmåltider 5 g pr. mellemmåltid. Frokostretter 3-4 g pr. frokostret eller 3-5 g pr. 100 g sovs i frokostret. Større mellemmåltider 3 g pr. mellemmåltid. * Se, hvor ofte I kan bruge de supplerende råvarer i begrænset mængde i principperne for hvert madtilbud. ** Enkelte madtilbud kan indeholde lidt mere, mens hovedparten bør indeholde mindre end vejledende mængde. I kan ofte nøjes med mindre uden at gå på kompromis med madens kulinariske kvalitet. Brug fx krydderier og krydderurter til at smage maden til. Se mere om brug af friske krydderurter og fødevaresikkerhed på www.måltidsmærket.dk under ‘Opslagsværk’. 34 Salt og sukker Arbejd med at begrænse madens indhold af salt og sukker. Se vejledende mængder, tips og tricks på www.måltidsmærket.dk under ‘Opslagsværk’. 35 36 Portionsstørrelser til frokost og større mellemmåltider Frokostmåltider i skolen Eleverne bør få portioner til frokost, som er store nok til, at de kan blive mætte. Nogle vil kunne spise lidt mere og andre lidt mindre. Derfor er der tale om vejledende mængder. En sund sammensætning af frokostmåltider er at kombinere grønsager og frugt med kartofler,ris,pasta,brødellerlignende,samt fisk,kød,ægellerbælgfrugter,ogdertillidt fedtstof og evt. lidt mejeriprodukter/ost. Mellemmåltider i fritidsordningen Det større mellemmåltid om eftermiddagen skal være stort nok til at stille den værste sult og give energi i tidsrummet mellem frokost og aftensmad. En sund sammensætning af større mellemmåltider er derfor at kombinere grønsager og frugt med brød, kornprodukter ellerkartofler,ogdertilsuppleremedenten fisk,kød,æg,bælgfrugter,mejeriprodukter eller ost, samt lidt fedtstof. Seflerevejledendeportionsstørrelser, eksempler og forklaringer på www.måltidsmærket.dk under ‘Opslagsværk’. Frokostmåltider i skolen Standardportion (12 år) FROKOSTRETTER Grønsager/frugt Kød/fisk/æg/bælgfrugter Kartofler/ris/pasta Min. 130 g 50-90 g 150-200 g Fedtstof 5-15 g Evt. ost 5-20 g SANDWICH Grønsager/frugt Kød/fisk/æg/bælgfrugter Brød Min. 60 g 30-50 g 90-110 g Fedtstof 5-15 g Evt. ost 20-25 g Større mellemmåltider i fritidsordningen (brød med pålæg) Grønsager/frugt Standardportion (8 år) Min. 80 g Kød/fisk/æg/bælgfrugter 15-25 g Brød 40-60 g Fedtstof Evt. ost 5-7 g 10-15 g Mængderne er i tilberedt vægt. 37 Måltidet – mere end mad Måltiderne er for mange børn nogle af dagens små højdepunkter, og I kan være med til at give børnene gode madoplevelser og energi til skoledagen. Vi har derfor samlet en række gode råd, som hjælper med at få maden fra tallerkenerne og ned i de sultne maver. � O verskueligt, enkelt og fristende: Sørg for, at maden så vidt muligt er synlig fra disken, og at det er nemt at få et overblik over udvalget – det øger salget af sund skolemad. En oplysende og læsevenlig menuplan kan bidrage til at skabe overblik. I kan desuden friste med smagsprøver. � Brug Måltidsmærket og skab synlighed: Fortæl om maden og vær stolte af det store stykke arbejde, I gør. Brug fx elevintra, forældreintra, personaleintra, skolens hjemmeside, plakater m.m. til at skabe synlighed om den sunde mad. � M øder og arrangementer: Nogle skoler har gode erfaringer med at tilbyde mad ved fx forældremøder, skolebestyrelsesmøderogskolefester,såflerefårøjnene–og munden – op for jeres mad. � Pris: Pris har betydning for jeres omsætning, men er ofte også en vigtig faktor for, om eleverne køber mad. Tilpas så vidt muligt prisniveauet til jeres skole. Der kan være meget at vinde ved fx at nedsætte prisen på nye retter i en periode. � Samarbejde og opbakning: Skab et forum, hvor I kan inddrage både elever og voksne for at få deres behov og ønsker klarlagt. Med hjælp fra ledelsen kan I fx lave et ”madråd” eller kantineudvalg med lærere, pædagoger, ledelse, skolebestyrelse og elever. � Spisemiljø: Et rart spisemiljø er med til at give eleverne de bedste betingelser for at nyde maden og samværet om måltiderne. Det handler fx om god akustik, lys, plads og udluftning. � Elever ved køkkenbordet og bag disken: Tag eleverne med på køkkenholdet, hvis jeres rammer er til det. Eleverne kan både inddrages i madlavningen, det øvrige køkkenarbejde, salg og servering. Se mere om hygiejnekrav, når elever er med i køkkenet, på altomkost.dk. � Få ting til at ske – brug ledelsen aktivt: Succes kommer sjældent af sig selv – der skal både arbejde og samarbejde til. Jeres samarbejde med skoleledelsen kan sikre opbakning til initiativer, så maden bliver solgt, spist og nydt. I ved naturligvis selv bedst, hvad der virker hos jer, men vi håber, I bliver inspireret af rådene og også selv har gode eksempler, som kan inspirere andre. 38 Uddannelse Måltidsmærket og principperne kan være med til at sætte nyt fokus på jeres madtilbud – både kulinarisk og sundhedsmæssigt. Ofte opleves der ny kreativitet og styrket fællesskab ved implementering af principperne. For at understøtte jeres arbejde med Måltidsmærket udvikles AMU-kurser, hvor der også er fokus på de kulinariske muligheder. Økologi Arbejder I allerede med økologi og Det Økologiske Spisemærke, eller ønsker I at bruge flereøkologiskeråvarerogindkøbijereskøkken,kanIsagtenskombineredettearbejde med Fødevarestyrelsens nye principper. Læs mere om Det Økologiske Spisemærke, og hvordan I kommer i gang med mere økologi i jeres køkken på www.økologisk-spisemærke.dk. Madspild Der er mange omkostninger forbundet med for højt produktions-, serverings- og madspild fra gæsterne. Fødevarestyrelsens principper har taget hensyn til madspild ved at give mulighed for at bruge madrester, uden at det har betydning for principperne i de forskellige madtilbud, og ved vejledning til menuplanlægning og mindre madspild på www.måltidsmærket.dk under ‘Opslagsværk’. 39 Læs mere www.måltidsmærket.dk
© Copyright 2024