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“Progettualità e Obiettivi di un percorso di Qualità”
“Belchim e I Vini di Qualità”14 Aprile 2015
Chi sono?
Antonio Pesce
Dal 1992 …ad oggi.
Enologo consulente esterno responsabile del controllo dei vigneti e responsabile
delle attività di vinificazione, stabilizzazione, invecchiamento ed imbottigliamento
prodotto finito in cantine della regione Campania.
Titolare di uno studio tecnico enologico con attività di indagini di laboratorio per
controllo e preparazione vini,finalizzate alla vinificazione, stabilizzazione e quanto
occorrente per la messa in bottiglia del prodotto finito.
Percorso formativo
 Dal 1992 Enotecnico iscritto alla sezione Campania dell’Associazione enologi ed
enotecnici italiani
 Perito Agrario con specializzazione in viticoltura ed enologia
 Dal 1995 Enologo presso Università degli Studi di Napoli “Federico II”, Facoltà di
Agraria, Scuola diretta a fini speciali in Tecnica Enologica.
Campi e Varietà
I PROVA
II PROVA
Location : Luogosano (AV)
Varietà: Aglianico
Superficie prova : 2,5 Ettari
Location: Montefalcione (AV)
Varietà: Fiano
Superficie prova : 3 Ettari
Finalità del progetto
Osservazione dei risultati
delle strategie antiperonosporiche in campo
Valutazione della Produzione di uva finale
Studio dei parametri di qualità e quantità
su uva, mosto e vino
Anno 2014 – Andamento Climantico
I PROVA – AZIENDA AGRICOLA
Location : Luogosano (AV)
Varietà: Aglianico
Superficie prova : 2,5 Ettari
RISULTATI CAMPO - GIUGNO
RISULTATI CAMPO - GIUGNO
STRATEGIA AZIENDALE
RISULTATI CAMPO - LUGLIO
STRATEGIA AZIENDALE
RISULTATI CAMPO - LUGLIO
PRIMA DELLA RACCOLTA
II PROVA – AZIENDA AGRICOLA
Location: Montefalcione (AV)
Varietà: Fiano
Superficie prova : 3 Ettari
RISULTATI IN CAMPO - LUGLIO
RISULTATI IN CAMPO - LUGLIO
STRATEGIA AZIENDALE
RISULTATI IN CAMPO ALLA RACCOLTA
RISULTATI IN CAMPO ALLA RACCOLTA
STRATEGIA AZIENDALE
Analisi di laboratorio:
Indagine sui parametri di tipicità e qualità dei vini
Valutazione finale dei vini prodotti
Campionamenti
3 Campionamenti:
UVA
MOSTO
VINO
PESO CAMPIONI
2-5 KG
I PROVA : Produzione & Vinificazione
Le 2 partite sono state sottoposte separatamente agli stessi trattamenti enologici:
STRATEGIA AZIENDALE
 Diraspatura
 Aggiunta alla pasta /mosto di 30 ppm SO2 di lieviti selezionati e attivanti di fermentazione
Varietà: Aglianico (superficie 1,5ha)
Varietà: Aglianico (superficie 1,5ha)
 Fermentazione alcolica a 18/20°C
Epoca di
raccolta uva: 29-10-2014
Epoca di raccolta uva: 29-10-2014
 Dopo 5 giorni fermentazione malo lattica con inoculo batteri malo lattici
Produzione
uva travaso
: 82,5qmosto limpido e pressatura
Produzione
: 50q
 Dopo 21 giorni
morbida a uva
1000mBar
 Dopo
10 giorni travaso
perfiore:
separare
le fecce grossolane,
aggiunta mosto
50ppm difiore:
SO2 + 32hl
scorze di
Produzione
mosto
57hl
Produzione
lievito
 Affinamento in serbatoi di acciaio inox T 15°C
II PROVA : Produzione & Vinificazione
Le 2 partite sono state sottoposte separatamente agli stessi trattamenti enologici:
STRATEGIA AZIENDALE
 Diraspatura
 Pressatura soffice fino a 650 mBar
 50ppm SO2 e 2g/hl enzima pectolitico
Fiano (superficie
1,5ha)
Varietà: Fiano (superficie 1,5ha)
 Varietà:
Raffreddamento
mosto 13°C
di raccolta
08-10-2014
Epoca di raccolta uva: 08-10-2014
Epoca
Decantazione
per uva:
36 ore
Produzione
uva : 78,5q
uva : 46q
 Travaso
mosto limpido,
aggiunta di lievito selezionato Produzione
e attivanti di fermentazione
mostoalcolica
fiore: 47hl
Produzione mosto fiore: 27hl
 Produzione
Avvio fermentazione
temperatura 14-16°C
 Travaso per separare le fecce grossolane, aggiunta 50ppm di SO2 + scorze di lievito
 Affinamento in serbatoi di acciaio inox T 10°C
DOPO IL CAMPIONAMENTO…
ANALISI DEI PARAMETRI DI
QUALITA’ IN LABORATORIO
SU UVA, MOSTO E VINO
GRAZIE PER L’ATTENZIONE…