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TEHNOLOGIJA PREDELAVE
NAMIZNIH OLJK
TECNOLOGIA DI PRODUZIONE
DELLE OLIVE DA TAVOLA
Dr. Vasilij Valenčič
LABS d.o.o., Inštitut za ekologijo, oljčno olje in kontrolo
LABS s.r.l., Istituto per l’ecologia, l’olio d’oliva e il controllo
UVOD / INTRODUZIONE
Plodovi oljke (Olea europaea L.): sortne značilnosti
Caratteristiche varietali delle olive (Olea europaea L.)
Namizne oljke: tehnološka zrelost in tehnologija
predelave (fermentacijski postopki)
Olive da tavola: maturità tecnologica e tecnologia di
produzione (fermentazione)
Biofenoli: olevropein in njegovi derivati
Biofenoli: l’oleuropeina e i suoi derivati
UVOD / INTRODUZIONE
Fermentacija: dinamični proces in interakcija med
mikroorganizmi (kvasovke, mlečnokislinske bakterije)
Fermentazione: processo dinamico e interazione tra
microorganismi (lieviti, batteri lattici)
Tržni standard in značilnosti namiznih oljk
Norma commerciale e caratteristiche delle olive da
tavola
Kakovost in varnost namiznih oljk
Qualità e sicurezza alimentare delle olive da tavola
UVOD / INTRODUZIONE
Namizne oljke predelamo iz zdravih plodov
(Olea europaea L.) primerne kakovosti.
Plodovi morajo biti primerne velikosti in oblike, pomembno je
razmerje mezokarp/endokarp (meso/koščica).
Predelane oljke morajo biti primerne konsistence oziroma
teksture in okusa.
Pomembno je tudi, da se koščica lepo in z lahkoto loči od
mesa.
Preparazione delle olive da tavola da frutti sani da olivi
coltivati (Olea europaea L.) – varietà atte alla produzione.
Volume, forma, rapporto polpa/nocciolo.
Consistenza, texture, sapore.
Nocciolo facilmente distaccabile dalla polpa.
SVETOVNA PREDELAVA
PRODUZIONE MONDIALE
Leto 2012
Deviško oljčno olje: 3 milijone ton,
Namizne oljke: 2,3 milijone ton,
EU: 666 tisoč ton
Španija, Grčija, Italija,
Turčija, Egipt, Argentina, Sirija, Alžirija, Čile,
Slovenija: < 20 ton.
Anno 2012
Olio vergine di oliva: 3 milioni t,
Oliva da tavola: 2,3 milioni t,
UE: 666 mila t,
Spagna, Grecia, Italia,
Turchia, Egitto, Argentina, Siria, Algeria, Cile,
Slovenia: < 20 ton.
ŠPANSKI NAČIN PREDELAVE
SISTEMA SPAGNOLO
OBIRANJE IN TRANSPORT
↓
KALIBRIRANJE
↓
IZLUŽEVANJE Z LUGOM
(1,5-3 % NaOH, 8-12 ur)
↓
SPIRANJE IN NAMAKANJE OLJK
(~ 4-5x v 24 urah)
↓
FERMENTACIJA V SLANICI
↓
PAKIRANJE
↓
PASTERIZACIJA
RACCOLTA E TRASPORTO
↓
CALIBRATURA
↓
DEAMARIZZAZIONE
(1,5-3 % NaOH, 8-12 ore)
↓
LAVAGGI
(~ 4-5x per 24 ore)
↓
FERMENTAZIONE IN SALAMOIA
↓
CONFEZIONAMENTO
↓
PASTORIZZAZIONE
ŠPANSKI NAČIN PREDELAVE
SISTEMA SPAGNOLO
Mlečnokislinska fermentacija
8-10 % razt. NaCl, 2-3 mesece.
Puferni sistem - organske kisline/soli (oksaloacetat, citrat, malat)
Sinteza mlečne kisline.
Konec fermentacije: pH 4 in 0,4 % mlečne kisline
Fermentazione lattica
8-10 % NaCl, 2-3 mesi.
Sistema tampone – acidi organici/sali (ossaloacetato, citrato,
malato)
Sintesi dell’acido lattico.
Termine della fermentazione: pH 4 e 0,4 % acido lattico
ŠPANSKI NAČIN PREDELAVE
SISTEMA SPAGNOLO
Prva faza fermentacije
2-3 dni
pH= 9-11 → pH= 7
NaCl: 8-10 % → 5 ali 6 %
Gram-negativne anaerobne bakterije, ki ne sporulirajo
Aerobni mikroorganizmi
Razvije se ogljikov dioksid
Prima fase di fermentazione
2-3 giorni
pH= 9-11 → pH= 7
NaCl: 8-10 % → 5 o 6 %
Batteri anaerobici Gram-negativi, non sporigeni
Microrganismi aerobi
Formazione di anidride carbonica
ŠPANSKI NAČIN PREDELAVE
SISTEMA SPAGNOLO
Razvijejo se naslednji mikroorganizmi, ki s svojim delovanjem
znižujejo pH do približno 7:
Abbassamento del pH fino a cca. 7 dovuto a processi microbiologici;
prevalgono i seguenti microrganismi:
Aerobacter,
Aeromonas,
Escherichia coli,
Enterobacter cloacae,
Citrobacter freundii,
Klebsiella aerogenes,
Flavobacterium diffusum,
Aerochromobacter superficialis.
ŠPANSKI NAČIN PREDELAVE
SISTEMA SPAGNOLO
Druga faza fermentacije
7-12 dni
Kvasovke in mlečnokislinske bakterije
Začne se tretji dan fermentacije (pH~7) in poteka do 10. ali 15.
dneva
Homofermentativni in heterofermentativni procesi.
Začetna mikrobna populacija se spremeni oziroma izumre.
Seconda fase di fermentazione
7-12 giorni
Lieviti e batteri lattici
Inizia il terzo giorno di fermentazione (pH~7) e prosegue fino al 10.
o 15. giorno
Processi di omofermentazione ed eterofermentazione.
Cambiamento degli equilibri della microflora indigena, che
scompare.
ŠPANSKI NAČIN PREDELAVE
SISTEMA SPAGNOLO
Mlečnokislinsko fermentacijo vodijo
Predominano i batteri lattici
Lactobacillus plantarum,
Pediococcus,
Leuconostoc.
Na koncu druge faze fermentacije se pH slanice zniža na
5 ali 4,5.
Al termine della seconda fase di fermentazione:
pH ~ 5 o 4,5
ŠPANSKI NAČIN PREDELAVE
SISTEMA SPAGNOLO
Tretja faza fermentacije
1 do 6 mesecev
Mlečnokislinske bakterije
Kvasovke
Hansenula anomala,
Candida krusei,
Saccharomyces chevalieri.
pH= 3,5-4
Poveča se koncentracija mlečne kisline (3-10 g/L).
Terza fase di fermentazione
1 - 6 mesi
Batteri lattici
Lieviti
Hansenula anomala,
Candida krusei,
Saccharomyces chevalieri.
pH= 3,5-4
Aumenta la concentrazioni di acido lattico (3-10 g/L).
ŠPANSKI NAČIN PREDELAVE
SISTEMA SPAGNOLO
Na trajanje tretje faze vpliva veliko število dejavnikov:
puferna kapaciteta slanice,
preostanek hranil oziroma fermentabilnih substratov,
temperatura,
koncentracija slanice,
pH,
rod ali vrsta mlečnokislinskih bakterij.
Fattori che influiscono sulla terza fase di fermentazione:
capacità del sistema tampone,
residui fermentabili,
temperatura,
concentrazione salamoia,
pH,
il genere e la specie di batteri lattici.
ŠPANSKI NAČIN PREDELAVE
SISTEMA SPAGNOLO
Četrta faza fermentacije
Kvar namiznih oljk
Pri povišani temperaturi (poleti) – spremljanje parametrov kakovosti
Propionske bakterije:
znižujejo koncentracijo kislin
negativne senzorične spremembe (zapateria)
Pasterizacija
Quarta fase di fermentazione
Alterazioni delle olive da tavola
A temperatura elevata (estate) – monitoraggio dei parametri di
qualità
Batteri propionici:
abbassano la concentrazione degli acidi
caratteristiche sensoriali negative (zapateria)
Pastorizzazione
NARAVNI NAČIN PREDELAVE
SISTEMA NATURALE
OBIRANJE IN
TRANSPORT
↓
KALIBRIRANJE
↓
IZLUŽEVANJE IN
FERMENTACIJA V
SLANICI
8-12 % NaCl
6-12 mesecev
↓
PAKIRANJE
↓
PASTERIZACIJA
RACCOLTA E
TRASPORTO
↓
CALIBRATURA
↓
DEAMARIZZAZIONE E
FERMENTAZIONE IN
SALAMOIA
8-12 % NaCl
6-12 mesi
↓
CONFEZIONAMENTO
↓
PASTORIZZAZIONE
NARAVNI NAČIN PREDELAVE
SISTEMA NATURALE
V prvih 15-ih dneh fermentacije so prisotne Gramnegativne bakterije rodov
I primi 15 giorni sono presenti i batteri Gram-negativi
Citrobacter,
Klebsiella,
Achromobacter,
Aeromonas,
Escherichia,
vendar naravni način fermentacije vodijo kvasovke.
anche se la fermentazione al naturale è dovuta al
metabolismo dei lieviti.
NARAVNI NAČIN PREDELAVE
SISTEMA NATURALE
V 6-ih oziroma 12-ih mesecih ponavadi poteka alkoholna
fermentacija.
Fermentazione alcolica: 6-12 mesi
Razvijejo se kvasovke:
Lieviti presenti:
Saccharomyces oleaginosus,
Pichia anomala,
Pichia membranaefaciens,
Candida diddensii,
Candida boidinii,
Candida krusei,
Candida valida,
Debaryomyces hansenii.
NARAVNI NAČIN PREDELAVE
SISTEMA NATURALE
Zelene oljke
Bakteriostatični vpliv olevropeina in njegovih razgradnih produktov
na mlečnokislinske bakterije.
Lactobacillus plantarum:
nekateri sevi lahko izkoristijo olevropein kot vir ogljika.
Biološka razgradnja olevropeina:
β-glukozidaza in esteraza
Olive verdi
Effetto bateriostatico dell’oleuropeina de dei suoi derivati sui batteri
lattici.
Lactobacillus plantarum:
alcune subsp. possono metabolizzarlo (fonte di carbonio)
Deamarizzazione biologica dell’oleuropeina:
β-glucosidasi ed esterasi
NARAVNI NAČIN PREDELAVE
SISTEMA NATURALE
Heterofermentativne mlečnokislinske bakterije (bolj poredko)
Batteri lattici eterofermentanti (non prevalgono)
Leuconostoc
Pediococcus
Predelava zelo zrelih plodov
Produzione di olive molto mature
Fermentacija z L. plantarum z nižjo koncentracijo slanice
(pod 8%)
L. plantarum: fermentazione in salamoia a bassa
concentrazione (inferiore all’ 8%)
KALIFORNIJSKI NAČIN PREDELAVE
SISTEMA CALIFORNIANO
OBIRANJE IN TRANSPORT
↓
KALIBRIRANJE
↓
IZLUŽEVANJE Z LUGOM (3x
zaporedno)
↓
NAMAKANJE V VODI IN
VPIHOVANJE ZRAKA
↓
FIKSACIJA BARVE
železov glukonat ali laktat
↓
SPIRANJE IN NAMAKANJE
OLJK
↓
PAKIRANJE
↓
STERILIZACIJA
RACCOLTA E TRASPORTO
↓
CALIBRATURA
↓
DEAMARIZZAZIONE: soluzione
alcalina (3 trattamenti successivi)
↓
LAVAGGI IN ACQUA E
IMMISIONE DI ARIA
↓
TRATTAMENTO CON SALI
FERROSI
gluconato o lattato
↓
LAVAGGI IN ACQUA
↓
CONFEZIONAMENTO
↓
STERILIZZAZIONE
KALIFORNIJSKI NAČIN PREDELAVE
SISTEMA CALIFORNIANO
Plodove trikrat zaporedno razgrenimo z
1-2 % NaOH, 2-4 ure
1. NaOH prodre skozi povrhnjico (eksokarp),
2. NaOH prodre skozi meso (mezokarp),
3. NaOH prodre do koščice (endokarp).
Deamarizzazione succesiva con soluzione
1-2 % NaOH, 2-4 ore
1. soda della pelle,
2. soda della polpa,
3. soda del nocciolo.
KALIFORNIJSKI NAČIN PREDELAVE
SISTEMA CALIFORNIANO
Med posameznimi fazami:
oljke izpostavimo na zrak (24 ur) ali
v vodo: vpihovanje zraka pod tlakom skozi cev, ki je pritrjena na dno
rezervoarja →
premešanje plodov
postopno počrnenje oljk: encimska oksidacija biofenolov
Fra un trattamento e l’altro le olive vengono
esposte all’aria (24 ore) oppure
ossidate con insufflazione di aria dal fondo del contenitore →
rimescolamento delle olive
annerimento delle olive: ossidazione enzimatica dei biofenoli
KALIFORNIJSKI NAČIN PREDELAVE
SISTEMA CALIFORNIANO
Sodobni industrijski postopek
1x izluževanje, 18-20 ur, s hkratnim vpihovanjem zraka z dna
rezervoarja.
0,5-1 g/L železovega glukonata ali laktata, 8-12 ur.
Fiksacija črne barve: stabilni kompleksi s fenolnimi spojinami.
Preostanek železa ne sme preseči 150 mg/kg oljk.
Sterilizacija.
Sistema industriale
1 deamarizzazione, 18-20 ore, insufflazione di aria dal fondo del
contenitore.
0,5-1 g/L gluconato o lattato di ferro, 8-12 ore.
Fissazione del colore - annerimento: formazione di complessi stabili
con i biofenoli.
Residuo massimo di ferro: 150 mg/kg olive.
Sterilizzazione.
TRADICIONALNI NAČIN SLOVENSKE ISTRE
SISTEMA TRADIZIONALE DELL’ISTRIA SLOVENA
RAZGRENJEVANJE V VODI
10 dni
DEAMARIZZAZIONE IN
ACQUA (10 giorni)
FERMENTACIJA V SLANICI
3,5 % NaCl, 2 dni
FERMENTAZIONE
(salamoia) 3,5 % NaCl, 2 gg.
4,2 % NaCl, 5 dni
4,2 % NaCl, 5 giorni
6,2 % NaCl, do 180. dneva
6,2 % NaCl
fino al 180. giorno
MODIFICIRANI ŠPANSKI NAČIN
SISTEMA SPAGNOLO MODIFICATO
RAZGRENJEVANJE
2 % NaOH, 8 ur
DEAMARIZZAZIONE
2 % NaOH, 8 ore
SPIRANJE IN
NAMAKANJE V VODI
24 ur
LAVAGGI IN ACQUA
24 ore
FERMENTACIJA V SLANICI
6,2 % NaCl, 180 dni
FERMENTAZIONE
(salamoia) 6,2 % NaCl, 180 gg.
15000
12500
10000
HPLC
7500
FC
5000
2500
0
0 60 180 0 60 180 0 60 180 0 60 180
dni dni dni dni dni dni dni dni dni dni dni dni
2006
2007
Tradicionalni način
2006
2007
Modificirani španski način
Tehnologija predelave
1000
900
800
700
600
500
400
300
200
100
0
TyrOH
belica
belica
Štorta
Istrska
belica
Štorta
Istrska
belica
Štorta
Istrska
belica
Štorta
Istrska
belica
Štorta
Istrska
belica
Štorta
Istrska
belica
Štorta
Istrska
Tyr
Štorta
Istrska
TyrOH in Tyr (mg/kg)
Vsebnost skupnih biofenolov
v 'Istrski belici' (mg/kg)
VSEBNOST SKUPNIH BIOFENOLOV
BIOFENOLI TOTALI
60 dni 180 dni 60 dni 180 dni 60 dni 180 dni 60 dni 180 dni
2006
TyrOH in/e Tyr
2007
Tradicionalni način
2006
2007
Modificirani španski način
Tehnologija predelave
TEHNOLOGIJA
TECNOLOGIA
ČAS FERMENTACIJE
GIORNI FERMENTAZIONE
TP
TP - 60 dni / giorni
ŠP
TP - 180 dni / giorni
IDENTIFIKACIJA KVASOVK
LIEVITI IDENTIFICATI
Fermentativne kvasovke:
Lieviti fermentanti:
Metschnikowia pulcherrima
Pichia anomala
Candida oleophila
Aureobasidium pullulans
Cryptococcus adeliensis
Rhodotorula mucilaginosa
POPULACIJSKA DINAMIKA – DINAMICA DI POPOLAZIONE
Š - TP
Š - ŠP
IB - TP
IB - ŠP