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LES BEURRES
COMPOSÉS
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LES BEURRES
COMPOSÉS
1. DÉFINITION
2. REMARQUES
3. CLASSIFICATION
a. les beurres composés réalisés à froid à partir d'éléments crus
b. les beurres composés réalisés à froid à partir d'éléments cuits
c. les beurres composés réalisés à chaud puis refroidis.
4.
SYNTHÈSE
Avez-vous bien compris le cours ?
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LES BEURRES COMPOSÉS
1. DEFINITION
Les beurres composés sont
Réalisés à froid ou à chaud, ils sont utilisés pour :
•
Exemples d'utilisation : rougets grillés beurre d'anchois.
•
Exemples d'utilisation : filets de sole sauce Chivry.
Garnir.
Exemples d'utilisation : canapés au beurre de roquefort.
•
•
Exemples d'utilisation : fleurs en beurre coloré réalisées au cornet.

Soles grillées beurre d’anchois
2. REMARQUE
Les beurres sont généralement servis « en pommade » à part et en saucière. Dans le cas d’un service
simplifié ils seront moulés puis refroidis et servis posés directement sur la préparation à accompagner.
Le beurre a la propriété de fixer les odeurs et de rancir rapidement. Il est donc nécessaire d'utiliser
des produits très frais et de les stocker au froid (+ 3°C) après les avoir enveloppés dans du
papier aluminium ou un film plastique alimentaire.
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3. CLASSIFICATION
On distingue :
les beurres composés réalisés
les beurres composés réalisés
• les beurres composés réalisés
•
•
A. Les beurres composés réalisés à froid à partir d'éléments crus
Technique de base :
• Mélanger les ingrédients au beurre en pommade.
Ex. : beurre maître d'hôtel.
COMPOSITION : beurre, jus de citron, persil haché, sel et poivre.
Exemples d'utilisation : steak grillé maître d'hôtel, mixed grill à l'américaine.
Autres exemples de beurres : beurres d'anchois, d'escargots, de roquefort, d'amandes...
APPELATION
COMPOSITION
TECHNIQUE DE
REALISATION
Beurre, persil, jus de
Hacher finement le persil.
citron, sel fin, poivre
Travailler le beurre en pommade
blanc
et y incorporer rapidement tous
les ingrédients
Beurre, filet d’anchois Mixer les filets d’anchois bien
à l’huile,
égouttés. Incorporer au beurre en
Sel, poivre
pommade et passer au tamis fin.
Rectifier l’assaisonnement
UTILISATION
CULINAIRE
Accompagnement de
viandes et poissons
grillés
Beurre, ail, persil,
échalotes, sel, poivre
Haché finement l’ail et le persil.
Ciseler finement l’échalote.
Incorporer au beurre pommade et
assaisonner
Mixer le beurre et le fromage.
Ajouter les éléments
complémentaires
Escargots farcis
Coquillages farcis
Mixer le beurre et le poisson.
Passer au tamis si nécessaire.
assaisonner
Travailler le beurre en pommade
et incorporer la moutarde
Toasts, canapés, pains
surprises
Beurre, fromage
suivant l’appellation
Eléments facultatifs
(noix, épices, fines
herbes)
Beurre, poisson
suivant l’appellation
Beurre, moutarde
Moules farcies
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Accompagnement de
poissons grillés.
Canapés
Toasts, canapés, pains
surprises
Toasts, finition de
sauces.
B. Les beurres composés réalisés à froid à partir d'éléments cuits et refroidis
Technique de base identique :
• Tous les ingrédients sont mélangés à froid.
Ex. : beurre de crevettes.
COMPOSITION : crevettes grises décortiquées puis mixées, beurre et assaisonnement.
Exemples d'utilisation : canapés aux crevettes, pain surprise...
Ex. : beurre Bercy.
COMPOSITION : réduction vin blanc et échalote, persil haché, dés de moelle pochés,
assaisonnement.
Exemples d'utilisation : steak grillé beurre Bercy, sardines grillées Bercy.
Autres exemples de beurres : beurre de paprika, hôtelier, marchand de vins...
Beurres composés réalisés à froid à base d’ingrédients cuits
APPELATION
COMPOSITION
TECHNIQUE DE
REALISATION
Beurre, chair de crustacés Mixer la chair de crustacé,
suivant l’appellation
incorporer au beurre pommade et
(crevettes, homard)
passer au tamis.
Assaisonner.
Beurre maître d’hôtel,
Incorporer la duxelles sèche
duxelles sèche
refroidie au beurre maître d’hôtel
Beurre, échalote, vin
rouge, poivre
mignonnette, glace de
viande, persil, jus de
citron, thym, laurier
Réduire le vin rouge avec les
échalotes ciselées, le poivre, le
thym et le laurier. Ajouter la glace
de viande et faire refroidir.
Mélanger au beurre pommade et
ajouter le jus de citron et le persil
haché
Beurre, oignon, vin blanc, Faire suer les oignons ciselés
paprika
finement, ajouter le paprika et
déglacer au vin blanc, faire
réduire. Refroidir et mixer avec le
beurre pommade. Passer au tamis
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UTILISATION
CULINAIRE
Finition de sauces
Toasts, canapés
Poissons grillés
Viandes et
poissons grillés,
panés et sautés
Viandes grillées
Finition de sauces
Canapés, toasts
A. Les beurres composés réalisés à chaud, puis refroidis
Ce sont des beurres de crustacés que l'on appelle généralement beurre rouge.
Technique de base :
•
•
•
•
•
•
COMPOSITION : carapaces cuites et séchées et beurre à poids égal.
Ex. : 1 kg de carapace de homard, 1 kg de beurre.
Exemples d'utilisation :
Potages : bisque d'écrevisses ...
Sauces : filets de sole sauce cardinal, filets de sole sauce Nantua...
Quenelles, mousses,...
(Voir également le livre La Cuisine de Référence -Michel Maincent - Editions BPI)
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LES BEURRES COMPOSÉS
SYNTHÈS
E
Les beurres composés sont des préparations culinaires à base de beurre additionné d'éléments crus,
cuits ou des deux et d'assaisonnements divers. Le beurre est utilisé pour ses propriétés de fixateur de
parfums.
Réalisés à chaud ou à froid, les beurres composés sont utilisés dans la confection des canapés, dans la
finition de sauces et en accompagnement des grillades.
Avez-vous bien compris le cours ?
Contrôlez vous-même vos connaissances, répondez aux questions et reportez-vous aux
pages précédentes pour les réponses.
A quelle température sont stockés les beurres composés?
A quelle température sont servis les beurres composés?
1.…………………………………………………………………………………………………………
2….………………………………………………………………………………………………………
Pour quelle propriété utilise-t-on le beurre comme élément de base dans les beurres
composés ?
…………………………………………………………………………………………………………
….………………………………………………………………………………………………………
Quelle est la composition du beurre Maître d'hôtel ?
………………………………………………………………………………………………………
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Les beurres composés sont classés en fonction de leur technique de réalisation. Donnez
un exemple d'appellation pour chacune d'entre elles.
Exemple : réalisé à cru : le beurre Maître d'hôtel.
Beurre réalisé à froid à partir d'éléments crus : …………………………………………………………
Beurre réalisé à froid à partir d'éléments cuits: ………………………………………………………..
Beurre réalisé à chaud puis refroidi :……………………………………………………………………
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