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MANUAL DE CATA
ARMONIZACIÓN DE CRITERIOS
CONSEJO REGULADOR DOP CABRALES
Cuando valoramos la calidad de un queso de Cabrales , valoramos las
características que éste debe presentar para que nos resulte agradable al
consumirlo , ¿ que valoramos y como realizamos esa valoración?
El instrumento de medida que utilizamos para evaluar la calidad son
nuestros sentidos, la vista, el olfato, el tacto, el oído , no podemos emplear
métodos instrumentales como en otras medidas , evaluamos los estímulos
que provoca el queso en nuestros sentidos, es lo que llamamos calidad
organoléptica y la realizamos mediante el análisis sensorial .
El análisis sensorial es una disciplina científica que se define como “el
examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable
por los sentidos” UNE 87-001-94Por tanto la identificación, el análisis y la
interpretación de las características que logramos percibir en el queso lo
llamamos atributos y a esta evaluación sensorial o degustación es lo que
denominamos popularmente cata.
En la evaluación del queso podemos establecer tres apartados principales
que nos van a englobar todas las características o atributos que debemos
de tener en cuenta al realizar un análisis:
1. APARIENCIA
2. TEXTURA
3. CONJUNTO OLFATO-GUSTATIVO
Y establecemos un 4º apartado que denominamos IMPRESIÓN GLOBAL y
que aglutina los parámetros anteriores y tiene el sentido de asignar una
nota final al queso.
MÉTODO PARA REALIZAR LA CATA
La cata la realizamos en cabina en dos fases.
En una primera fase los quesos se presentan en cabina para evaluar
los atributos de la textura y el conjunto olfato-gustativo. En una
segunda fase se evalúan los atributos visuales.
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Solo 5 quesos como máximo se pueden presentar por sesión con el
fin de evitar la fatiga sensorial ya que las características de este
queso son muy intensas.
Cada queso se presenta identificado con un número de tres dígitos y
el orden de presentación de las muestras es diferente en cada cabina.
El queso se encuentra descortezado y cortado porciones regulares .
Se dispone una porción en bandeja o plato y otra porción en placa de
petri.
La mecánica para la evaluación de las características es la siguiente:
OLER
MIRAR
OLFATO
VISTA
TACTO
MORDER
OIDO
DEFORMAR
REDUCIR
TRAGAR
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DIFERENCIAS ENTRE OLOR Y AROMA1
OLOR
Es la propiedad organoléptica que
se percibe por el órgano olfativo
cuando al estimularse con las
sustancias volátiles que envían el
impulso al cerebro.
AROMA
Es la propiedad organoléptica que se
percibe por el órgano olfativo por vía
retronasal durante la degustación.
Para evaluar el olor de un queso se
puede realizar de dos formas:
 se comienza masticando la
muestra durante unos segundos sin
inspirar el aire.
 Seguidamente sin dejar de
masticar la muestra liberamos el
aire de la nariz a rachas, con la
boca cerrada para que los aromas
estimulen los receptores olfativos.
Para evaluar el aroma:
 Romper la muestra delante de
la nariz , aspirando por encima
de la rotura con aspiraciones
suaves y cortas.
 Introduciendo una muestra en
una placa de Petri y abriéndola
y cerrándola con aspiraciones
suaves y cortas
No se debe de confundir al evaluar la
muestra , la información que proviene
de la lengua ( sabores básicos). La
valoración debe de ser rápida.
OLER
PERCIBIR
RECONOCER
NOMBRAR
CUANTIFICAR
1
F.Berodier-P.Lavanchy-M.Zanoni-J.Casals-L.Herrero-C.Adamo
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DESCRIPTORES DE OLORES / AROMAS CLASIFICADOS EN
FAMILIAS Y SUBFAMILIAS2
FAMILIA
Láctica
Vegetal
Afrutada
Torrefacta
Animal
Especias
SUBFAMILIA
 Láctico fresco
 Láctico cocido
 Láctico acidificado
 Hierba
 Hierba fermentada
 Verduras cocidas
 Aliáceos
 Maderas
 Granos secos
 Cítricos
 Frutas exóticas
 Frutas de hueso y
pepita
 Aceite de frutos
 Empireumático ligero
 Empireumático medio
 Empireumático fuerte
 Granos tostados
 Empireumático
muy
fuerte
 Vaca/rebaño
 Carne
 Cuajo
 Estiércol
 Oveja
 cabra
 Especiado ardiente
 Especiado refrescante
 Especias
Otros
2
DESCRIPTORES
Leche fresca, cuajada
Leche cocida
Lactosuero ácido
Hierba
Hierba fermentada
Patata cocida ,guisantes
Ajo, cebolla
Viruta de madera
Avellana, nuez, castaña, almendra
Naranja , limón, pomelo
Plátano, piña
Manzana , albaricoque
Aceite de oliva
Abizcochado, avainillado
Caramelo blando
Cebolla tostada, café, achicoria,
Avellana, cacahuete, almendra
Quemado, ahumado
Establo
Caldo de carne
Cuajo animal
Estiércol de bovino
Aprisco de ovejas
Macho cabrio
Pimienta, pimentón
Menta
Nuez moscada , tomillo, romero
Propionico,
butírico,
rancio,
amoniacal, agrio , sulfuroso ,picante
en nariz, jabón, putrido, caucho,
ensilado
F.Berodier-P.Lavanchy-M.Zanoni-J.Casals-L.Herrero-C.Adamo
Guía de la Evaluación olfato-gustativa
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EVALUACIÓN DE LA TEXTURA3
Textura es el conjunto de propiedades de superficie, mecánicas,
geométricas y otras de un queso que son percibidas por los mecanoreceptores, los receptores táctiles y en ciertos casos los visuales y
auditivos.
Se trata de uno de los conceptos más importantes y complejos del
análisis sensorial.
La evaluación de la textura hace referencia a las siguientes
características:
1.
2.
3.
4.
De superficie ( visuales y táctiles)
Mecánicas ( elasticidad ,firmeza ,friabilidad y adherencia).
Geométricas (microestructuras)
Otras ( solubilidad y humedad en boca)
Cada una de estas características se evalúan a través de diferentes
descriptores o referencias.
La intensidad que percibimos en cada característica se expresa en
una escala de 7 puntos ( 1 a 7 ) para diferenciar los quesos de
naturaleza diferente.
En cada escala se definen como mínimo tres productos de referencia
o descriptores que definen los valores mínimos, medios y máximos.
Los productos de referencia que se emplean no son productos lácteos
sino productos industriales constantes y fáciles de encontrar.
La temperatura de degustación de un queso se sitúa alrededor de los
16º C.
1.- CARACTERISTCAS DE SUPERFICIE.
Si cortamos una sección representativa del
queso que vamos a valorar, obtendremos
información de superficie y textura. Se
podrá observar en este corte los elementos
de ruptura en la presentación del queso,
ojos, aberturas, cristales, grietas y su
distribución regular o irregular en la pasta.
Los ojos son oquedades que se presentan
en determinados quesos distribuidos por
toda la masa, su origen es de dos tipos:
Origen mecánico. Como resultado de determinadas prácticas
tecnológicas en algunos casos deseadas ( por ejemplo el queso
de Cabrales)
3
P.Lavanchy,J.Mége,J.Pérez Eleurtondo,L.Bivar,F. Scintu,P.TorreP.bárcenas,S.Logyorn
Guía para la evaluación de la textura en quesos de pasta dura a semidura
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Origen biológico. Como resultado de la producción de gas por
determinados microorganismos , son redondeados de bordes
lisos y de distintos tamaños( por ejemplo el queso Emmental).
Pueden también ser defecto que indicaría que no se han
seguido las convenientes prácticas de limpieza (bacterias
coliformes)
Las aberturas pueden ser en forma de grietas o rajas y pueden
tener un origen tecnológico o biológico, son en general defectos
de fabricación o contaminaciones no deseadas.
2.-CARACTERISTICAS DE LA FASE TACTIL ( MANO )
Los dedos de la mano proporcionan información sensorial muy
importante sobre la superficie del queso. Después de cortado el
queso se examina su superficie caracterizando:
o Grado de rugosidad de la superficie
o Grado de humedad de la superficie
GRADO DE RUGOSIDAD DE LA SUPERFICIE
Definición sensorial: percepción de granos en la superficie
Técnica de evaluación : colocar la muestra de plano y pasar
lentamente el dedo índice sobre la superficie para apreciar el grano
marcando la intensidad percibida correspondiente en la escala
PRODUCTO
VALOR
Manzana Granny Smuth
Cara inferior de galleta
Sección de galleta
1
4
7
DESCRIPTOR
Lisa
Rugosidad media
Arenosa, alta rugosidad
GRADO DE HUMEDAD EN SUPERFICIE
Definición sensorial: percepción de una película líquida en la
superficie
Técnica de evaluación : colocar la muestra de plano y pasar
lentamente el dedo índice sobre la superficie para evaluar el carácter
PRODUCTO
VALOR
Cáscara de nuez seca
Interior corteza de naranja
Interior de piel de plátano
Manzana Granny Smith
mojado de este contacto y marcar
DESCRIPTOR
1
Seco
3
Débilmente húmedo
5
Moderadamente húmedo
7
Húmedo
la intensidad percibida en la escala
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3.-CARACTERISTICAS MECÁNICAS
Son aquellas relacionadas con la reacción del queso a una fuerza.
o
o
o
o
Elasticidad
Firmeza
Friabilidad
Adherencia
ELASTICIDAD
Definición sensorial : aptitud de una muestra de queso para
recuperar rápidamente su espesor inicial después de haber sido
comprimida y deformada.
Técnica de evaluación : aplicar con el dedo pulgar una ligera
deformación sobre la cara superior y medir el grado de recuperación
instantánea de la muestra cuando se suprime la presión.
PRODUCTO
VALOR
Zanahoria
cruda,
mantequilla
blanda
Aceituna rellena
Salchicha “cocktail” cortada por la
mitad
DESCRIPTOR
4
Elasticidad nula o
débil
Elasticidad media
7
Elasticidad elevada
1
muy
FIRMEZA
Definición sensorial : resistencia que presenta una muestra a un
pequeño desplazamiento de las mandíbulas.
Técnica de evaluación : tomar una muestra intacta entre los
dientes, apretar regularmente las mandíbulas y medir la resistencia
que presenta la muestra al iniciar la deformación
PRODUCTO
VALOR
DESCRIPTOR
Queso fundido
1
Salchicha “cocktail”
Zanahoria cocida durante
min.
4
Firmeza nula a
(blando)
Firmeza media
7
Firmeza elevada (duro)
5
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muy
débil
ADHERENCIA
Definición sensorial : trabajo que es necesario realizar con la
lengua para despegar un producto pegado en el paladar y en los
dientes.
Técnica de evaluación : 1º se debe de enjuagar la boca en cada
medida para que la saliva no interfiera en la valoración. Masticar
varias veces consecutivas la muestra ( de 4 a 8 veces) apretándola
contra el paladar y medir la fuerza de aspiración necesaria para que
se despegue completamente del paladar y los dientes.
PRODUCTO
Clara de huevo cocido
Yema de huevo cocido
Queso fundido
VALOR
1
4
7
DESCRIPTOR
Adherencia nula a muy débil
Adherencia media
Adherencia elevada
FRIABILIDAD
Definición sensorial : Característica de un material que puede ser
reducido a trozos facilmente
Técnica de evaluación : Morder la muestra de 2 a 4 veces con las
muelas y evaluar antes de su dilución en la saliva el aumento del
número de trozos generados.
PRODUCTO
Clara de huevo cocido
Magdalena
Polvorón
VALOR
1
4
7
DESCRIPTOR
Nula a muy débil
Friabilidad media
Friabilidad elevada
4.- CARACTERÍSTICAS GEOMÉTRICAS
Definición sensorial : percepción al final de la masticación de:
Granos redondeados más o menos duros
Cristales angulosos que al aplastarlos crujen
Técnica de evaluación : tomar una muestra en la boca y masticarla
hasta el estado previo a la deglución y medir el tamaño de las
partículas en contacto con la lengua, carrillos y encías , precisando la
facilidad de identificación.
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Facilidad de percepción
Tamaño creciente
Nula o muy débil
Media
Elevada
Fino:
leche fermentada
Harinoso
yema huevo cocido
Granuloso
Cuscús fino
Grosero
Cuscús medio
Cristales
4.- OTRAS CARACTERÍSTICAS DE TEXTURA
SOLUBILIDAD
Definición sensorial : Sensación que se pone de relieve cuando la
muestra funde muy rápidamente en la saliva.
Técnica de evaluación : Tomar una muestra intacta y masticarla de
2 a 4 veces con las muelas, apreciando su rapidez de disolución en la
saliva ya sea una parte a la totalidad de los trozos.
PRODUCTO
Magdalena
Yema de huevo cocido
Pastas de merengue
VALOR
3
5
7
DESCRIPTOR
Solubilidad de débil a media
Solubilidad superior a media
Solubilidad elevada
IMPRESIÓN DE HUMEDAD EN BOCA
Definición sensorial : Percepción del grado de humedad en la
muestra.
Técnica de evaluación : Valorar el grado de humedad percibido en
la boca durante la caracterización de la textura. Si absorbe la saliva
es seco si libera líquido después de la masticación es acuoso.
PRODUCTO
Biscotte
Clara de huevo cocido
Manzana Granny Smith
VALOR
1
5
7
DESCRIPTOR
Seco, humedad nula a muy débil
humedad superior a media
Acuoso, humedad elevada
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PRODUCTOS
TEXTURA 4
DE
REFERENCIA
EMPLEADOS
PARA
EVALUAR
LA
Otros descriptores de la textura comunes en la cata de queso de
cabrales son los siguientes :
Fundente: sensación que se manifiesta cuando la muestra forma una
pasta con la saliva y funde continuamente dando una percepción de
presencia en la boca.
Plástico: Que puede deformarse lentamente en la boca antes de
romperse, la plasticidad se acompaña a menudo de una gran
cohesión y deformabilidad .
Gomoso: Producto cuya consistencia plástica se hace maleable bajo
cierto esfuerzo
Pastoso: Adherente y débilmente harinoso a la vez
Grumoso: Forma grumos con la saliva cuando se le mastica
4
Guía para la evaluación sensorial de la textura de quesos de pasta dura a semidura
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En una segunda fase de la cata se evalúan las características visuales
del queso, en las que valoraremos los siguientes parámetros:
Forma
Corteza
Color de la pasta y desarrollo del moho Penicillium
Ojos y cavidades
El queso se presenta a los catadores en cabina numerado con tres
dígitos y esta numeración es diferente a la presentada para evaluar
los otros atributos. Esto se realiza de esta forma para que el catador
independice su criterio y no se sienta influido por la fase anterior.
CUADRO RESUMEN DE LAS CARACTERÍSTICAS A PERCIBIR EN UN QUESO
FASE
ORGANO
RECEPTOR
SENSACIONES
RECIBIDAS
VISUAL
Ojo
Visuales
TACTIL
Dedos
Táctiles
OLFATIVA Mucosa olfativa
Olfativas
Táctiles
BUCAL
Cavidad bucal
Aromáticas
Sápidas
Trigeminales
Oído interno
5
CARACTERES PERCIBIDOS
Forma
Dimensiones y peso
Corteza, tipo y color
Descripción y color
Pasta
Características
superficie
Rugosidad
Humedad
Elasticidad
Familias de olores
Fragilidad
y
friabilidad
Cohesión
Masticabilidad
Gomosidad
Viscosidad
Adherencia
Granulosidad
Microestructuras
Humedad
Carácter graso
Familias de aromas
Dulce, salado
Ácido,
amargo,
Sabor
umami
Alcalino, metálico
Picante, Astringente ,Acre
Ardiente, refrescante
Gusto residual
Persistencia global
Kinestésicas
Movimiento, tensión
Otras sensaciones Cremosidad, homogeneidad
gustativas
Heterogeneidad, fundente
Solubilidad
Auditivas
Crujiente, rechinante
El análisis sensorial de los quesos. C. Chmorro ,M.Losada
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5
PARÁMETROS VISUALES EMPLEADOS PARA EVALUAR EL QUESO DE CABRALES
SITUACIÓN ÓPTIMA
CRITERIO
FORMA
 Cilíndrica, altura entre 7 y
15 cm, diámetro variable.
 Talones rectos o
ligeramente convexos
 Proporcionado el diámetro
y altura
 Sin excesiva concavidad
en las caras.
Talones abombados
DEFECTOS
 concavidad excesiva
 Talones abombados
 Altura y diámetro fuera de
límites
Desproporción entre diámetro y
altura
Exceso de concavidad
Desproporción entre diámetro y
altura
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FORMA REGULAR, TALONES RECTOS
MAYORÍA DE TAMAÑOS TRADICIONALES
FORMAS REGULARES
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CRITERIO
CORTEZA
SITUACIÓN ÓPTIMA
 Natural, blanda y delgada.
 Untuosa , aspecto limoso
 Rugosa.
 Color del pardo claro
anaranjado al grisáceo
DEFECTOS
 Poco evolucionada
 Colores muy
oscuros, negruzcos
 Presencia de
numerosos ácaros u
otros
 Marcas extrañas
Presencia extraña
Corteza atípica, sin vestigios de
haber estado en cueva.
Ácaros
Corteza sin evolucionar, seca, no
presenta el característico aspecto limoso
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Cortezas que cumplen los requisitos mínimos exigidos por la DOP, naturales,
untuosas o limosas, colores diversos entre las gamas grisáceo, pardo y
anaranjado. Marcas de identificación de lote , no “marcas extrañas”
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CRITERIO
COLOR DE LA
PASTA Y
DESARROLLO
DEL MOHO
SITUACIÓN ÓPTIMA
 Color homogéneo en
el corte del queso,
blanco marfil más o
menos intenso con
veteado homogéneo
en todo el corte.
 Veteado verde claro
a oscuro según el
grado de maduración
 Sin evidencias de
pinchado en la masa
DEFECTOS
 Color de la pasta
parduzco, oscuro
 Zonas con distintos tonos
amarillentos, “corazón”.
 Evidencias de pinchado
en la masa.
 Ausencia o crecimiento
muy escaso del
Penicillium.
 Desarrollo del moho muy
heterogéneo
predominante en las
zonas próximas a la
corteza.
Defectos en color de la pasta, diferentes grados del problema denominado “corazón”
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Crecimiento nulo del moho Penicillium o
desarrollo muy escaso
Color de la pasta parduzco , oscuro , con
zonas de distintas tonalidades
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Evidencias de pinchado en la masa
Formación de halo en la zona próxima a la
corteza
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CRITERIO
SITUACIÓN ÓPTIMA


OJOS Y/ O
CAVIDADES

Pequeño tamaño y
distribuidas al azar.
Las cavidades
características donde se
desarrolla el moho, de
pequeño tamaño < 0,3
Los ojos fermentativos
deben de ser pequeños y
poco numerosos.
 Ojos fermentativos en la masa del
queso
 Cavidades de gran tamaño
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DEFECTOS
 Ojos en toda la masa de
origen fermentativo
 Cavidades muy grandes
SITUACIÓN ÓPTIMA
Cortes de queso
de Cabrales que
cumplen todos los requisitos exigidos
en los parámetros visuales.
 Color de la corteza
 Color de la pasta
 Desarrollo del moho
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CARACTERÍSTICAS DE LA TEXTURA DEL QUESO DE CABRALES
CRITERIO
TEXTURA
SITUACIÓN ÓPTIMA
DEFECTOS
 Firmeza media
dependiendo del grado de
maduración.
 Cremosidad media a alta .
 Homogénea y ligeramente
adherente.
 Uniforme , untuosa y poco
granulosa
 Muy dura y friable
 Muy granulosa
 Gomosa
 Muy pastosa
 Muy adherente
Firmeza o dureza: Resistencia que presenta una muestra a un pequeño
desplazamiento por las mandíbulas
 Evaluación: Tomar una muestra intacta con los dientes, apretar
regularmente las mandíbulas y medir la resistencia que presenta la muestra
al iniciar la deformación.
1
Quesito
2
3
4
salchicha
5
6
positivo
7
zanahoria
negativo
Friabilidad: Aptitud que presenta la muestra a generar numerosos trozos desde el
principio de la masticación.
 Evaluación: Morder la muestra de 2 a 4 veces con las muelas y evaluar
antes de su disolución con saliva ,el aumento del número de trozos
generados.
1
Clara huevo
2
3
4
magdalena
positivo
5
6
7
polvorón
negativo
Página 22 de 28
Adherencia: Trabajo que es necesario realizar con la lengua para despegar un
producto pegado al paladar y en los dientes.
 Evaluación: Enjuagarse la boca inmediatamente antes de efectuar cada
medida dado que la saliva influye sobre la adherencia. Masticar varias veces
consecutivas la muestra ( 4 a 8 veces según la insalivación) apretándola
posteriormente contra el paladar y medir la fuerza de aspiración necesaria
para que se despegue completamente del paladar y los dientes.
1
Clara huevo
2
3
4
5
yema
Positivo
6
7
quesito
negativo
Adjetivos asociados a la fragilidad o friabilidad:
 Desmenuzable ( polvorón)
 Crocante ( manzana y zanahoria cruda)
 Quebradizo ( cacahuete tostado)
 Crujiente ( patatas fritas , corteza de pan )
 Correoso ( corteza de panceta, carne dura)
Adjetivos asociados a la gomosidad:
 Arenoso ( galletas con alto contenido en fibra)
 Harinoso ( alubias blancas cocidas)
 Pastoso ( puré de patata)
 Gomoso ( gelatina)
Perceptibilidad de las microestructuras: Percepción al final de la masticación:
1. Bien granos redondeados mas o menos duros al diente
2. Bien cristales angulosos que al aplastarlos producen un crujido
audible.
 Evaluación: Tomar una muestra en la boca , masticarla hasta reducirla al
estado previo al de bolo alimenticio. Medir en ese momento los tamaños de
las partículas en contacto con la lengua, los carrillos y las encías y precisar
la facilidad con que son identificables. Pueden percibirse varios tamaños.
 Fino: Leche fermentada bio
 Harinoso: Yema de huevo cocido
 Granulosos : Cous cous fino
 Grosero: Cous cous medio
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PRÁMETROS OLFATO GUSTATIVOS PARA EVALUAR EL QUESO
CRITERIO
OLOR
SITUACIÓN ÓPTIMA
 Limpio y con toques a frutos
secos. Láctico fermentado.
 Característico de intensidad
media.
 Picante con intensidad de
baja a media.
 Penetrante agradable
DEFECTOS
 Poco intenso
 Sucio (animal,
cuadra...)
 Extraño
 Agrio
 Ácido
 Amoniacal
RUEDA DE DESCRIPTORES DE OLORES CLASIFICADOS EN FAMILIAS Y SUBFAMILIAS
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MUY
DEFICIENTE
Presenta un olor intenso a las familias siguientes:
1. Animal : establo, estiercol, aprisco, macho cabrio
2. Otros : Amoniacal, jabonoso, rancio, butírico, pútrido
, caucho, sulfuroso.
DEFICIENTE
Presenta un olor medio a ligero a las familias siguientes:
1. Animal : establo, estiércol, aprisco, macho cabrio
2. Otros : Amoniacal, jabonoso, rancio, butírico, pútrido
,caucho , sulfuroso.
REGULAR
No se percibe intensidad en el olor, aunque no haya un
defecto claro ,las características del queso (una mezcla de
láctico evolucionado, frutos secos, etc) están poco
marcadas, el queso presenta un olor plano.
ACEPTABLE
Presenta los atributos que definimos para la situación
óptima y a medida que aumenta la intensidad de
percepción se aumenta la escala.
(cumple los
mínimos exigidos )
BUENO






MUY BUENO
Leche de procedencia, oveja, cabra
Láctico evolucionado
Limpio
Penetrante y agradable
Picante de intensidad débil
Afrutado, frutos secos (avellana, almendra)
EXCELENTE
1
2
3
4
Negativo
5
6
7
positivo
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CRITERIO
Consideramos en
sabor el conjunto de
sensaciones olfato
gustativas excepto
retrogusto.
Valoramos la
intensidad y la calidad
de la sensación
percibida.
Reconocimiento los
sabores elementales.
SITUACIÓN ÓPTIMA
DEFECTOS
 Débil
 Ausencia o exceso de
picante
 Muy salado
 Amargo
 Rancio
 Putrefacción
 Mohoso viejo
 Extraño
 Animal
 Característico,
equilibrado e intenso
 Picante de
intensidad media
 Salado de intensidad
media
 Sin amargor.
Recuerdo a frutos
secos.
Sensaciones
trigeminales
1
Muy
deficiente
2
deficiente
3
regular
4
aceptable
Página 26 de 28
5
bueno
6
Muy bueno
7
excelente
MUY
DEFICIENTE
DEFICIENTE
La sensación mayoritaria percibida después de masticada la
muestra y liberados los aromas es muy intensa y desagradable
,se encuentra dentro de las familias siguientes:
Animal : establo, estiércol, aprisco, macho cabrio
Otros : Amoniacal, jabonoso, rancio, butírico, pútrido , caucho,
sulfuroso
La sensación picante es muy intensa, irritante.
La sensación de astringencia es muy elevada, se percibe en la
cavidad bucal una dominante sensación de sequedad y aspereza.
Se percibe una intensa sensación agria.
La sensación mayoritaria percibida después de masticada la
muestra y liberados los aromas es más ligera que en el caso
anterior con predominio de las familias:
Animal : establo, estiércol, aprisco, macho cabrio
Otros : Amoniacal, jabonoso, rancio, butírico, pútrido , caucho,
sulfuroso
La sensación picante es intensa , desagradable.
La sensación de astringencia es elevada, resulta molesta.
Se aprecia una sensación de salado muy intensa
Se percibe una sensación agria
El queso no presenta un marcado defecto pero percibimos cierto
desequilibrio producido porque alguno de los aromas o sabores
enmascaren al resto.
REGULAR
El queso carece de complejidad en la sensación percibida, es poco
intenso en sus características no defectos ,
ACEPTABLE
(cumple los
mínimos exigidos )
BUENO
 Característico equilibrado
 Picante de baja intensidad
 Salado de poca intensidad
 Sin amargor
 Afrutado, granos secos
MUY BUENO
EXCELENTE
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CRITERIO
SITUACIÓN ÓPTIMA

REGUSTO
Continuidad
respecto al sabor
característico
 Persistente
 Pronunciado
Ausencia de sabores
extraños.
DEFECTOS
 Extraño
 Poco persistente
 Amargo
 Rancio
Al termino de la degustación después de haber tragado la muestra, se mantienen
las sensaciones olfato-gustativas similares o próximas a las percibidas, pueden
aparecer algunas sensaciones que anteriormente no habíamos percibido en su
intensidad. Las sensaciones permanecen en el tiempo y en intensidad elevada.
REGUSTO
No detecto
Intensidad
Débil
Intensidad
Media
Intensidad
Elevada
PERSISTENCIA
GLOBAL
No detecto
Breve
-3 seg.
Media
10-15 seg.
Larga
+ 30 seg.
La naturaleza de la persistencia puede ser compleja, asociando a la vez aromas,
sabores elementales y sensaciones trigeminales.
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