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FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE SALUD REPRODUCTIVA
ASIGNATURA: NUTRICIÓN Y
DIETÉTICA
Docente: Mg. Obsta. Ninia
Velásquez Carrasco
CHIMBOTE
UNIVERSIDAD CATOLICA LOS ÁNGELES DE
CHIMBOTE
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE OBSTETRICIA
NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Obsta. Ninia Velásquez
Carrasco
INDICE
I UNIDAD
ALIMENTACION Y NUTRICION…………………………………………………….. 8
Nutrición………………………………………………………………………………... 8
Alimentos……………………………………………………………………………….
8
Alimentación…………………………………………………………………………… 9
Desnutrición……………………………………………………………………………. 9
Alimentación…………………………………………………………………………… 9
Desnutrición………………………………………………………………….………… 9
Clasificación de los alimento según su función en el organismo………….……. 11
Alimentos fortificantes………………………………………………………………… 11
Alimentos energéticos………………………………………………………………… 11
Alimentos constructores……………………………………………………………… 12
Alimentos protectores………………………………………………………………… 12
Proteínas……………………………………………………………………………….. 13
Lípidos…………………………………………………………………………………... 13
Carbohidratos………………………………………………………………………….. 13
Agua…………………………………………………………………………………….. 14
VITAMINA B1 ………………………………………………………………………………..
15
VITAMINA B2 ………………………………………………………………………… 16
VITAMINA B3 …………………………………………………………………………. 16
VITAMINA B6…………………………………………………………………………. 17
VITAMINA B9…………………………………………………………………………. 17
VITAMINA C……………………………………………………………………………. 18
VITAMINA D……………………………………………………………………………. 18
VITAMINA E…………………………………………………………………………….. 19
VITAMINA K ……………………………………………………………………………. 19
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NUTRIENTES…………………………………………………………………………. 20
MACRONUTRIENTES……………………………………………………………….. 20
AMINOÁCIDOS ESENCIALES……………………………………………………… 21
AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES…………………………………………………
22
LÍPIDOS………………………………………………………………………………… 25
LOS HIDRATOD DE CARBOHIDRATOS………………………………………….. 26
AGUA …………………………………………………………………………………… 29
MICRO NUTRIENTES………………………………………………………………… 30
MINERALES……………………………………………………………………………. 33
HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS ……………………………….
39
Algunas enfermedades transmitidas por alimentos……………………………..
44
Salmonelosis…………………………………………………………………………. 44
Listeriosis……………………………………………………………………………… 45
CÓLERA……………………………………………………………………………….. 45
Botulismo……………………………………………………………………………… .45
ALIMENTACIÓN BALANCEADA……………………………………………………. 49
PROBLEMÁTICA ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL DEL PERÚ, REGIÓN Y
LOCALIODAD ………………………………………………………………………… 54
Desnutrición en el Perú………………………………………….…………………… 55
La desnutrición como problema de salud pública………………………….……. . 57
Problemática de salud en las mujeres ……………………………………………... 67
II UNIDAD
NUTRICIÓN POR ETAPAS DE VIDA
ALIMENTACIÓN DE MADRE LACTANTE………………………………………
70
Nutrición en la mujer lactante………………………………………………………
70
Requerimientos Nutricionales en la Madre Durante la Etapa de Lactancia….
70
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Macro Nutrientes Esenciales………………………………………………………
71
Micros Nutrientes Esenciales……………………………………………………...
71
Calcio…………………………………………………………………………………
72
Vitamina B……………………………………………………………………….......
74
Ingesta De Líquidos…………………………………………………………….…..
74
Alimentos Recomendados………………………………………………............... 74
Alimentos Prohibidos………………………………………………………............
74
Prevención De La Alergia………………………………………………………….
75
Dietas hipocalóricas………………………………………………………………..
75
Lactancia materna y lactancia artificial…………………………………………..
76
Etapas de la lactancia……………………………………………………………... 76
Mamo génesis……………………………………………………………………… 76
Lacto génesis……………………………………………………………………….
76
Etapa preparto…………………………………………………………………….... 78
Alimentación al seno materno……………………………………….................... 78
Ventajas la lactancia materna…………………………………………………….
79
Contraindicaciones………………………………………………………………...
79
Destete………………………………………………………………………………
80
ALIMENTACIÓN DEL ADOLESCENTE ………………………………………... 81
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DURANTE EL EMBARAZO……………….. 84
Incremento de peso………………………………………………………………… 85
Energía………………………………………………………………………………. 85
Proteínas…………………………………………………………………………..... 85
Alimentación de la gestante por trimestre……………………………………….
88
Primer trimestre…………………………………………………………………….. 88
Segundo trimestre………………………………………………………………….
88
Tercer trimestre…………………………………………………………………….. 89
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Plan Modelo De Alimentación…………………………………………………. …
93
Antropometría………………………………………………………………………. 93
Ficha de Monitoreo de Ganancia de Peso en Gestantes……………………… 93
Tabla de Clasificación del Estado Nutricional de la Madre Según IMC PG…
94
Tabla de Ganancia de Peso de la Gestante…………………………………….. 95
Edad Gestacional Según Talla/ Peso……………………………………………. 96
ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN LA ETAPA DE LA MENOPAUSIA……… 100
Aporte energético…………………………………………………………………..
101
Carbohidratos……………………………………………………………………
102
Lípidos……………………………………………………………………………
102
Proteínas…………………………………………………………………………
102
Agua………………………………………………………………………………
103
ALIMENTACIÓN DEL ADULTO MAYOR………………………………………
107
Características generales de la dieta……………………………………………
107
Plan de alimentación para el adulto mayor………………………………………
107
CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIÓN…………………………………….
111
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS……………………………………………..
112
Biblioteca física……………………………………………………………………………..
112
Biblioteca virtual…………………………………………………………………………….
112
III UNIDAD
EVALUACIÓN NUTRICIONAL…………………………………………………..
115
Tablas De Ganancia De Peso ………………………………………………..….. 116
DIETOTERAPIA……………………………………………………………………. 125
Requerimiento Dietético Y Nutricional En La Gestante Con Patologías Obstétricas
Más Frecuentes……………………………………………………………………. 140
CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIÓN…………………………………….. 145
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Referencias Bibliográficas………………………………………………………. 146
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I UNIDAD
PRINCIPIOS
NUTRICIONALES
Capítulo
1
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CONCEPTOS GENERALES DE NUTRICIÓN Y PRINCIPALES
NUTRIENTES
ALIMENTACION Y NUTRICION
Según la OMS, nutrición es la piedra angular que define la salud de toda la
población. Es la vía para crecer, desarrollar, trabajar, jugar, resistir infecciones y
alcanzar todo nuestro potencial como individuos y sociedad.
La integridad del cuerpo humano está determinada por la cantidad y calidad de
los nutrientes consumidos, que continuamente lo nutren y reconstruyen, así mismo
la persistencia de la pobreza alimentaria produce carencias nutricionales en las
poblaciones, ocasionando el incremento de enfermedades crónicas.
NUTRICION
Es la ciencia que estudia los alimentos, y otras
sustancias conexas; su acción, interacción y
equilibrio respecto a la salud y la enfermedad.
Estudia así mismo el proceso por el que el
organismo ingiere, absorbe, transforma y utiliza
las sustancias alimenticias que se encuentran
en los alimentos.
ALIMENTOS
Es cualquier sustancia natural o transformada que contenga uno o varios de los
principios que la química ha catalogado como hidratos de carbono, grasas,
proteínas, vitaminas y sales orgánicas; y. pueden ser de origen animal o vegetal,
líquidos o sólidos.
Entonces alimento es toda sustancia que en cantidades adecuadas proporciona a
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los seres vivos desarrollo, mantenimiento y reparación de los tejidos para
mantener las constantes biológicas y conservar la salud.
ALIMENTACION
Proceso natural por al cual la persona consume un conjunto de productos
llamados alimentos.
DESNUTRICION
Malnutrición causada por una insuficiente ingesta de energía y/o nutrientes en
relación a los requerimientos nutricionales. La desnutrición se divide en la
desnutrición proteica energética (desnutrición pluricarencial) y las deficiencias
específicas como las anemias, bocio, avitaminosis, raquitismo, etc.
DIETA
Combinación de alimentos consumida por un individuo.
ESTADO NUTRICIONAL
Es el grado de adecuación de las características anatómicas y fisiológicas del
individuo, con respecto a parámetros considerados como normales, que se
relacionan con el consumo, utilización y excreción de nutriente.
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GUIAS DE ALIMENTACION
Prácticas indicadas para alcanzar las metas nutricionales de una población
determinada. Se basan en la dieta habitual de la población, sugiriendo las
modificaciones necesarias. Toman en consideración los factores ecológicos,
económicos sociales y culturales de la población y el ambiente biológico y físico en
que vive.
MALNUTRICION
Inadecuado estado nutricional, ya sea por desnutrición o sobre nutrición.
METAS NUTRICIONALES
Recomendaciones nutricionales ajustadas a una población en particular, con el
propósito de fomentar la salud, controlar las deficiencias o excesos, y reducir el
riesgo de las enfermedades relacionadas con la alimentación. Además, toman en
consideración las fuentes de energía y nutrientes, las proporciones en que se
consumen y los factores que afectan su disponibilidad y consumo.
NECESIDADES ALIMENTARIAS
Alimentos considerados necesarios para una “buena alimentación” desde la
perspectiva que considera, además de lo nutricional, las necesidades culturales,
sociales y psicológicas de una población.
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CLASIFICACION DE LOS ALIMENTO SEGÚN SU FUNCION EN EL
ORGANISMO
ALIMENTOS FORTIFICANTES
Cumplen la función de fortificar nuestros huesos y músculos. Y se encentran en
los alimentos como la leche y sus derivados: El yogurt y queso.
ALIMENTOS ENERGÉTICOS
Los alimentos energéticos, tienen la función de brindar
la energía que necesitamos para nuestras actividades.
Son alimentos energéticos: Los que contienen
carbohidratos y almidones como el pan, las galletas,
los fideos y los alimentos hechos con harina. Los que
contienen grasas como el aceite y las mantequillas.
Los que contienen glúcidos o azúcares la miel, las
frutas, los caramelos y los refrescos.
ALIMENTOS CONSTRUCTORES
Son alimentos que contienen proteínas, que cumplen
la función de brindar las sustancias necesarias para
construir o formar los tejidos de nuestro cuerpo, así
mismo se encarga de regenerar los tejidos dañados.
Se encentran: En la carne, el pescado y el huevo.
Algunos alimentos de origen vegetal también
contienen proteínas pero en menor cantidad como los
frijoles, las lentejas, las habas y los garbanzos.
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ALIMENTOS PROTECTORES
Los alimentos protectores o reguladores
cumplen la función de mantener el buen
funcionamiento del organismo y prevenir las
enfermedades.
Se encuentran principalmente: En las frutas, las
verduras y las hortalizas que son ricos en
vitaminas y minerales.
FUNCION
Los procesos nutritivos tienen tres funciones principales:
1. Función energética: Suministra la energía que necesita el cuerpo humano.
2. Función plástica: Proporciona los materiales que se requieren para la
formación de las propias estructuras corporales.
3. Función plástica: Provee las sustancias que son necesarias para que se
lleve a cabo el metabolismo (conjunto de reacciones, que tienen lugar
permanentemente en todas nuestras células y que son las responsables, en
definitiva, del funcionamiento del cuerpo humano).
PROTEINAS
Regeneran Tejidos y promueven la formación
muscular, en exceso pueden ocasionar una
mal función renal o hepática pero en déficit
pueden ocasionar disminución muscular, uñas
y pelos quebradizos Constituyen el 20 % del
peso corporal en un adulto.
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LIPIDOS
Mantienen la temperatura corporal, ayudan a absorber muchas vitaminas (A, D, E,
K), ayudan a lubricar a los alimentos para que estos puedan trasladarse a través
de todo el intestino sin dificultad, en los niños es importante para la adecuada
formación cerebral.
En exceso pueden ocasionar una mal función hepática, conllevar al sobrepeso y a
sus consecuencias, pero en déficit pueden ocasionar mala absorción de vitaminas,
inadecuada función de nuestras hormonas, disminución de la presión arterial,
estreñimiento entre otros.
CARBOHIDRATOS
Otorgan la energía necesaria durante el día para poder realizar nuestras
actividades diarias: caminar, correr, realizar algún deporte, atender, etc. En exceso
pueden ayudar a que el organismo forme grasa
corporal o predisponer a la diabetes, pero en
déficit pueden ocasionar disminución muscular,
cansancio y predisposición a la arteriosclerosis
entre otros.
a) Carbohidratos simples
Los carbohidratos simples se encuentran en
alimentos como fruta, leche, hortaliza. Los pasteles, los dulces y otros productos
de azúcar refinada sin azucares simples que también suministran energía, pero
carecen de vitaminas, minerales y fibra.
b) Carbohidratos complejos
Los alimentos complejos suministran vitaminas,
minerales y fibras. Alimentos tales como panes,
legumbres, arroz, pasta y vegetales que producen
fécula, contienen carbohidratos complejos.
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AGUA
Actúa como disolvente: El agua es el disolvente universal, y facilita el transporte:
tanto de los nutrientes como sustancias de desecho viajando a través de la
sangre, linfa y orina gracias al agua. Un consumo insuficiente de agua puede
acarrear infecciones urinarias y provocar la formación de cálculos.
 Función estructural: El agua forma parte de estructuras musculares y
articulares.
Regula la temperatura corporal: Gracias a su elevada
capacidad calorífica, permite a nuestro organismo intercambiar calor con el
medio externo
 Actúa como lubrificante: El agua está presente en el líquido sinovial de
las articulaciones, en las mucosas del tracto digestivo, genital y urinario, y
también en el líquido de recubrimiento de las vísceras, cosa que favorece
está acción lubricante.
CALCIO
Ayuda al desarrollo y mantenimiento de los huesos y dientes,
como también a la adecuada contracción muscular y al
mantenimiento cardiaco.
HIERRO
Es componente principal de la sangre, por lo tanto ayuda a la adecuada
oxigenación de todo nuestro organismo, su
déficit puede
ocasionar anemia.
VITAMINA A
Fuentes de vitamina A y Betacaroteno:
La vitamina A: proviene de fuentes
como la carne, huevos y productos lácteos.
animales
El Betacaroteno: Es el precursor de la vitamina A y proviene de los vegetales de
hojas verdes, así como de las frutas y vegetales de colores intensos.
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Beneficios:
 Preserva la salud de los tejidos especializados como la retina.
 Ayuda al desarrollo y la salud de la piel y mucosas.
 Ayuda al desarrollo normal de los dientes y el tejido blando y esquelético.
VITAMINA B1
La vitamina B1 (tiamina), participa en el metabolismo de los hidratos de carbono
para la generación de energía, se encuentra en los cereales y panes fortificados,
en el pescado, las carnes magras y la leche.
Beneficios:
 Cumple un rol indispensable en el funcionamiento
del sistema nervioso.
 Ayuda a contribuir con el crecimiento y el
mantenimiento de la piel.
VITAMINA B2
Promueve el crecimiento saludable y la reparación de los tejidos, ayuda a liberar la
energía de los carbohidratos. Promueve el crecimiento saludable y la reparación
de los tejidos, ayuda a liberar la energía de los carbohidratos.
Fuentes: Los cereales, nueces, leche, huevos, vegetales de hojas verdes y carnes
magras.
Beneficios:
 Piel saludable.
 Producción saludable de Eritrocitos.
VITAMINA B3
Entre las fuentes de niacina (Vitamina B 3) están los productos lácteos, el pollo, el
pescado, las carnes magras, las nueces y los huevos. Junto de con las otras
vitaminas del complejo B, la niacina (Vitamina B 3) ayuda a liberar la energía de
los carbohidratos.
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Beneficios:
 Piel saludable.
 Nervios saludables.
 Aparato digestivo saludable.
VITAMINA B6
Entre las fuentes de vitamina B 6 (piridoxina) están los
frijoles, las legumbres, las nueces, los huevos, las
carnes, el pescado, el pan, los cereales.
Beneficios:
La vitamina B 6 (piridoxina) es importante para:




Mantener el buen funcionamiento cerebral.
Formación de glóbulos rojos.
La conversión de proteínas.
La síntesis de anticuerpo lo cual favorece al sistema inmunológico.
VITAMINA B9
Las fuentes alimenticias del folato incluyen fríjoles y legumbres, cítricos y sus
jugos, granos enteros, hortalizas de hojas verdes, carnes de aves, carnes de
cerdo, marisco e hígado.
Beneficios:
 Ayuda a la producción de glóbulos rojos.
 Ayuda a la síntesis de ADN.
 El folato trabaja con la vitamina B12 y la vitamina C para ayudar al cuerpo al
cuerpo a digerir y utilizar las proteínas.
VITAMINA B12
Fuentes de la vitamina B 12: Huevos, carne de res, carne de aves, mariscos, leche
y sus derivados.
Beneficios:
 Es importante para el metabolismo de los glóbulos rojos.
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 Mantenimiento del sistema nervioso, central incluye la medula espinal y el
cerebro.
VITAMINA C
Las frutas cítricas, los pigmentos verdes, las fresas, los
tomates, el brócoli, las patatas dulces, son excelentes fuentes
de vitamina C (ácido ascórbico).
Beneficios:




Fortalece la salud del sistema inmunológico.
Ayuda a sanar las heridas.
Preserva el tejido conectivo.
Ayuda a la absorción del hierro.
VITAMINA D
El cuerpo en si produce vitamina D cuando se expone al
sol. El queso, la manquilla, la margarina, la leche
fortificada, el pescado, y los cereales fortificados son
fuentes de vitamina D.
Beneficios:
 Fomenta la absorción del calcio, esencial para el desarrollo de los huesos
saludables y dientes.
VITAMINA E
La vitamina E se encuentra en el maíz, las nueces, las aceitunas, los vegetales de
hojas verdes, los aceites vegetales y el germen de trigo, pero los alimentos solos
no proporcionan una cantidad beneficiosa de vitamina E; por eso los suplementos
pueden ser de utilidad.
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VITAMINA K
Entre las fuentes de vitamina k esta la col, la coliflor,
espinacas y otros vegetales de hojas verdes, así
los cereales.
las
como
Beneficio:
 Es Beneficiosa para la coagulación de la sangre.
NUTRIENTES
Son sustancias químicas que cumplen diferentes funciones en el organismo, y se
encuentran en los alimentos:
MACRONUTRIENTES
 PROTEÍNAS
 AGUA
 LÍPIDOS o GRASAS
 CARBOHIDRATOS
I.- PROTEINAS
Son compuestos cuaternarios formados por 4 moléculas: carbono, hidrógeno,
oxigeno y nitrógeno; que están constituidos por aminoácidos unidos por enlaces
pepitico que intervienen en diversas funciones vitales: Proporcionan los
aminoácidos esenciales para la síntesis tisular, ayudan a mantener la reacción de
diversos medios con el plasma, actúan como catalizadores biológicos acelerando
la velocidad de las reacciones químicas del metabolismo, actúan como respuesta
inmunológica, así mismo 1 g de proteína produce 4cal. En las proteínas se
codifica el material genético de cada organismo y en él se especifica su secuencia
de aminoácidos. Estas secuencias de aminoácidos se sintetizan por los ribosomas
para formar las macromoléculas que son las proteínas.
Existen 20 aminoácidos diferentes que se combinan entre ellos de múltiples
maneras para formar cada tipo de proteínas. Los aminoácidos pueden dividirse en
2 tipos: Aminoácidos esenciales que son 9, que se obtienen de los alimentos y los
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aminoácidos no esenciales que son 11 y se producen en nuestro cuerpo.
FUNCIONES
CATALISIS: Formado por enzimas proteicas, se encargan de realizar reacciones
químicas manera rápida y eficaz.
REGULADORAS: Las hormonas son un tipo de proteínas, ayudan a que exista un
equilibrio entre las funciones que realiza el cuerpo. Como en el caso de la insulina
que se encarga de regular la glucosa que se encuentra en la sangre.
ESTRUCTURAL: Este tipo de proteínas tienen la función de dar resistencia y
elasticidad que permite formar tejidos, así como la de dar soporte a otras
estructuras. Este es el caso de la tubulina que se encuentra en el citoesqueleto.
DEFENSIVA: Son las encargadas de defender al organismo. Como la queratina
que protege la piel.
TRANSPORTE: La función es llevar sustancias a través del organismo a donde
sean requeridas. Como la hemoglobina que lleva el oxígeno por medio de la
sangre.
RECEPTORAS: Este tipo de proteínas se encuentran en la membrana celular,
llevan a cabo la función de recibir señales para que la célula pueda realizar su
función, como acetilcolina que recibe señales para producir la contracción.
1.- AMINOÁCIDOS ESENCIALES
Son aquellos que no pueden ser sintetizados en el organismo y para obtenerlos
es necesario tomar alimentos ricos en proteínas que
los contengan. Nuestro organismo, descompone las
proteínas para obtener los aminoácidos esenciales y
formar así nuevas proteínas.
Histidina
Este aminoácido se encuentra abundantemente en la
hemoglobina y se utiliza en el tratamiento de la artritis
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reumatoide, alergias, úlceras y anemia. Es esencial para el crecimiento y la
reparación de los tejidos, es necesario para la producción tanto de glóbulos rojos y
blancos en la sangre, protege al organismo de los
daños por radiación, reduce la presión arterial,
ayuda en la eliminación de metales pesados del
cuerpo y ayuda a la excitación sexual.
Isoleucina
Es necesaria para la formación de hemoglobina,
estabiliza y regula el azúcar en la sangre y los
niveles de energía. Este aminoácido es valioso para
los deportistas porque ayuda a la curación y la
reparación del tejido muscular, piel y huesos. La cantidad de este aminoácido se
ha visto que es insuficiente en personas que sufren de ciertos trastornos mentales
y físicos.
Leucina
Interactúa con los aminoácidos isoleucina y valina para promover la cicatrización
del tejido muscular, la piel y los huesos y se recomienda para quienes se
recuperan de la cirugía. Este aminoácido reduce los niveles de azúcar en la
sangre y ayuda a aumentar la producción de la hormona del crecimiento.
Lisina
Funciones de este aminoácido son garantizar la absorción adecuada de calcio y
mantiene un equilibrio adecuado de nitrógeno en los adultos. Además, ayuda a
formar colágeno que constituye el cartílago y tejido conectivo. La Lisina también
ayuda a la producción de anticuerpos que tienen la capacidad para luchar contra
el herpes labial y los brotes de herpes y reduce los niveles elevados de
triglicéridos en suero.
2.- AMINOÁCIDOS NO ESENCIALES
Son aquellos que pueden ser sintetizados en el organismo a partir de otras
sustancias y son: Arginina, ácido áspartico, cisteína, ácido glutámico, glutamina,
glicina, orna tina, polina tec.
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TIPOS DE PROTEINAS
• Proteínas animales (carnes, pescados y huevos):
Son ricas en aminoácidos esenciales. La ingesta de
proteínas animales suele estar relacionado con un mayor
consumo de grasas saturadas y colesterol. Se
recomienda optar por carnes magras. Los pescados
tienen prácticamente el mismo contenido proteico que
las carnes, con la particularidad de que su grasa (ácidos
grasos omega3) presenta efectos beneficiosos
preventivos frente a la enfermedad cardiovascular.
• Proteínas vegetales (legumbres, cereales): Se
caracterizan por ser pobres en grasas saturadas y
colesterol. Las proteínas de origen vegetal suelen ser incompletas, ya que tanto
las legumbres como los cereales son deficientes en algún aminoácido. Los
cereales son pobres en lisina y las leguminosas en aminoácidos azufrados. En
dietas vegetarianas se recomienda mezclar en el mismo palto cereales y
legumbres con el fin de obtener un aporte proteico completo.
SIGNOS DE CARENCIA
 Desnutrición
 Riesgo de infecciones
 Graves Trastornos en el crecimiento
 Kwashiorkor en niños (deficiencias de proteínas).
SIGNOS DE TOXICIDAD
 Alteraciones en el sistema renal
 Ciertas alergias de origen alimentario (al huevo, al pescado a la proteína de
la leche de la vaca)
 Celiaquia (intolerancia al gluten)
 Riesgo de osteoporosis
 Enfermedades cardiovasculares
II.- LÍPIDOS
Los lípidos son un conjunto de moléculas orgánicas, compuestas de carbono e
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hidrógeno, oxígeno, fósforo, azufre y nitrógeno. Se caracterizan por ser
hidrofóbicas, es decir insoluble en agua, pero solubles en alcohol, bencina, 1 g
produce 9 cal. Los lípidos son nutrientes que cumplen determinadas funciones
orgánicas. Es necesario aclarar que los lípidos no es lo mismo que grasas, ya que
estas últimas son una clase de lípidos de origen animal. Dentro del lípido se
pueden encontrar.
Colesterol: forma parte de las membranas orgánicas
Fosfolípidos: principal componente de las membranas biológicas.
Los lípidos están formados por ácidos grasos estos se clasifican en:
 Ácidos grasos saturados: Son aquellos cuyos enlaces son sencillos, dentro
de los cuales es posible encontrar al ácido graso: Láurico, mirística,
palmítico, esteárico, araquídonico.
 Ácidos grasos insaturados(Poli insaturado): Son aquellos cuyos enlaces
son dobles, dentro de los cuales se pueden
mencionar el ácido graso: Palmitoleico, oleico,
linoleico, linolénico y araquidonico. Dentro de
esta clasificación se encuentran los ácidos grasos
esenciales, es decir los que no pueden ser
sintetizados por el organismo del hombre. Teniendo
en cuenta esta definición, es importante tener
presente que los lípidos son importantes y que
forman parte de la dieta, ya que a través de ella tienes acceso a diferentes
tipos de ácidos grasos los cuales consumidos en su justa medida, pueden ser
beneficiosos para la salud. Dentro de estos tenemos:
EL OMEGA 3
El omega 3 es un ácido graso esencial y Poliinsaturado. Esencial, porque no se
fabrica dentro del organismo; por lo tanto la única forma de obtenerlo es a través
del consumo de los alimentos ricos en este nutriente o a través de suplementos
alimenticios. Asimismo, son poliinsaturados porque poseen doble enlace entre
sus carbonos. Esta característica es la responsable de las propiedades
nutricionales que posee.
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Propiedades y beneficios del omega 3
 Los ácidos omega 3 impiden que se formen coágulos de sangre que
alteren el normal flujo de sangre. Por lo tanto, se puede prevenir la
aparición de isquemias, infarto de miocardio, trombosis y Accidentes
Cerebro Vasculares o ACV.
 Evitan la formación de placas de ateroma, que también puede impedir el
normal pasaje de sangre a través de las arterias.
 Reduce la formación de colesterol LDL o malo y aumenta la síntesis
de colesterol bueno o HDL.
 Mejora la absorción de vitaminas liposolubles como la vitamina A, D, E y
K.
 El consumo de ácidos omega 3 pueden reducir los síntomas propios de la
depresión, ya que mejora la actividad cerebral.
 Además, evita la síntesis de radicales libres. Debido a esto se protege
la actividad celular, reduciendo la probabilidad de padecer enfermedades
degenerativas, como por ejemplo cáncer, envejecimiento prematuro, etc.
 Por su acción contra los radicales libres, el omega 3 brinda beneficios
sobre la piel, especialmente en casos de dermatitis atópica y eczemas, y
sobre el cabello fortaleciendo, favoreciendo su crecimiento y su salud.
Dentro de los alimentos que contienen omega 3 se pueden mencionar:
 Pescado: atún, salmón, trucha, merluza, sardinas, arenques, entre otros.
 Frutas secas: nueces, avellanas, almendras, maní o cacahuete.
 Semillas: Chía, girasol, amaranto, sésamo, linaza.
 Aceites: linaza, oliva, soya, germen de trigo, canola, sésamo.
Los Ácidos grasos Trans: Son resultado de la hidrogenación de los aceites
vegetales para formar productos más sólidos, este proceso convierte las grasas
en productos muy perjudiciales para la salud, incluso con un efecto más nocivo
que las grasas saturadas en lo que refiere a enfermedades cardiovasculares.
Pueden ocasionar complicaciones en personas con diabetes, enfermedades
hepáticas y/o enfermedades renales, provocan enfermedades cardiovasculares,
a través del aumento de consumo de colesterol, triglicéridos en sangre y duplica
el riesgo de cáncer de mama. Alimentos con ácidos grasos trans tenemos:

Aceites vegetales hidrogenados: Estas grasas se utilizan para elaborar
productos de pastelería.
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


Margarinas, lácteos, Carnes con grasas, Bollos,
Galletas, Tortas,
Snacks, Helados, Masas envasadas, Comidas pre
cocidas
Alimentos fritos con margarina.
FUNCIÓN DE LOS LÍPIDOS
 Estructural:
Determinados
lípidos
como
Fosfolípidos y colesterol entre otros conforman las
capas lipídicas de las membranas. Estos recubren y protegen los órganos.
 Reserva: Los lípidos conforman una reserva energética. 1 gramo de
grasa produce 9 kilocalorías en el momento de su oxidación. Dentro de
los ácidos grasos de almacenamiento se encuentran principalmente los
triglicéridos.
 Transportadora: Los lípidos, una vez absorbidos en el intestino, se
transportan gracias a la emulsión que produce junto a los ácidos biliares.
 Biocatalizador: Los lípidos forman parte de determinadas sustancias que
catalizan funciones orgánicas como hormonas, prostaglandinas, vitaminas
lipídicas.
SIGNOS DE CARENCIA
 Sequedad de la piel
 Descamación de la piel
SIGNOS DE TOXICIDAD
 Enfermedades cardiovasculares
 Colesterol
 Triglicéridos alto
 Obesidad
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III.- LOS HIDRATOD DE CARBOHIDRATOS
Son hidratos de carbono, llamados también glúcidos, que
contienen hidrógeno y oxígeno, en la misma proporción
que el agua, y carbono, es decir que son los compuestos
orgánicos más abundantes en la naturaleza. Los Hidratos
de Carbono aportan la energía necesaria diariamente
para las diferentes funciones del organismo. Además es
característico dentro de este porcentaje un excesivo
consumo de carbohidratos de rápida absorción, cuyo
exceso se relaciona con un aumento del depósito graso en el organismo y con la
aparición de la caries dental. La mayoría de los carbohidratos a incluir en la dieta
deben ser de absorción lenta, ricos en almidón como pan, pastas, arroz,
legumbres, patatas.1g produce 4 cal.
 HIDRATOS DE CARBONO SIMPLES
MONOSÁCARIDOS: Son los carbohidratos de estructura más simple, de absorción
rápida. Destacan:
Glucosa: Se encuentra en las frutas o en la miel.
Es el principal producto final del metabolismo de
otros
carbohidratos
más
complejos.
En
condiciones normales es la fuente exclusiva de
energía del sistema nervioso, se almacena en el
hígado y en el músculo en forma de glucógeno.
Fructosa: Se encuentra en la fruta y la miel. Es el más dulce de los azúcares.
Después de ser absorbida en el intestino, pasa al hígado donde es rápidamente
metabolizada a glucosa. (azúcar de los frutos y miel).
Galactosa: No se encuentra libre en la naturaleza, es producida por la hidrólisis de
la lactosa o azúcar de la leche.
DISACÁRIFOD: Son la unión de dos monosacáridos, uno de los cuales es la
glucosa.
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Sacarosa (glucosa + fructosa): Es el azúcar común, obtenido de la remolacha y
del azúcar de caña. Maltosa (glucosa + glucosa): Raramente se encuentra libre en
la naturaleza. Lactosa (glucosa + galactosa): Es el azúcar de la leche. Al conjunto
de monosacáridos y disacáridos se les llaman azúcares.
HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS (Polisacáridos)
La mayoría de los polisacáridos son el resultado de la unión de unidades de
monosacáridos (principalmente glucosa). Son menos solubles que los azúcares
simples y su digestión es más compleja.
Almidón: Es la reserva energética de los vegetales, está presente en los cereales,
tubérculos y legumbres. El almidón en su estado original es hidrolizado en el
aparato digestivo con gran dificultad, es necesario someterlo, previamente, a la
acción del calor. Se encuentra en cereales( trigo, arroz, cebada, centeno),
legumbres y patatas.
Glucógeno: Es la principal reserva de
carbohidratos en el organismo. Se almacena en el
hígado y el músculo, en una cantidad que puede
alcanzar los 300 – 400 gramos. El glucógeno del
hígado se utiliza principalmente para mantener
los niveles de glucosa sanguínea, mientras que el
segundo es indispensable como fuente de
energía para la contracción muscular durante el
ejercicio, en especial cuando este es intenso y mantenido.
Fibra: Es una sustancia no digerible y a calórica. Se encuentra en las paredes de
las células vegetales: frutas, verduras y hortalizas, cereales integrales, legumbres,
variando su composición y contenido en función del vegetal Solubles (disminuyen
el colesterol sérico, aumentando la utilización de éste para la síntesis e ácidos
biliares). Insoluble
(aumentan la motilidad intestinal, aumentan el volumen
fecal).Funciones: regulación de la motilidad intestinal, saciedad, eliminación de
colesterol y sales biliares. Se recomienda consumir unos 25-30 gr/día.
FUNCIÓN: Energética
SIGNOS DE CARENCIA
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


Imposibilidad para reparar tejidos y cicatrización (ulceras, heridas).
Incapacidad
para
defender
al
organismo/infecciones,
falta
de
crecimiento).
Problema
de
reproducción
(espermatogénesis insuficiente).
SIGNOS DE TOXICIDAD
 Desplazan a las proteicas
 Conducen a los niveles excesivos de
insulina
 Tensionar las glándulas suprarrenales en
un estado de agotamiento
 Puede producir daño hepático (hígado graso).
IV. AGUA
El agua es el componente principal e imprescindible para el cuerpo humano y
constituye del 50 al 90% de la masa de los organismos vivos. El ser humano
puede estar sin beberla mas de 5 o 6 días sin poner en peligro su vida, el cuerpo
humano tiene un 75 % de agua al nacer y cerca del 60% en la edad adulta.
SE ENCUENTRA: En todos los alimentos.
FUNCIÓN:
 Medio de Transporte
 Regulación Térmica
 Estructural
 Amortiguador
 Disolvente universal donde se realizan reacciones químicas
SIGNOS DE CARENCIA
 Deshidratación
 Estreñimiento
 Problemas renales
 Infecciones del hígado
 Enfermedades de la piel
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 Muerte
SIGNOS DE TOXICIDAD
 Sobre hidratación
 Edema
MICRO NUTRIENTES
El término "micronutrientes" se refiere a las vitaminas y minerales cuyo
requerimiento diario es relativamente pequeño pero indispensable para los
diferentes procesos bioquímicos y metabólicos del organismo y en consecuencia
para el buen funcionamiento del cuerpo humano. Los micronutrientes
clásicamente considerados como compuestos esenciales para la vida humana,
comprenden 13 vitaminas y unos 16 minerales. Tanto vitaminas como minerales
no son sintetizados por el organismo humano (o en algunos casos sí pero en
cantidades insuficientes), por lo tanto depende de la alimentación para obtenerlos,
siendo en general una buena fuente para la mayor parte de ellos las frutas y
hortalizas.
Los micronutrientes son esenciales para el
correcto crecimiento y desarrollo del
organismo humano, la utilización metabólica
de los macronutrientes, el mantenimiento de
las
adecuadas
defensas
frente
a
enfermedades infecciosas, así como de
muchas otras funciones metabólicas y fisiológicas
VITAMINAS Y MINERALES
 Sustancias reguladoras
 Regulan el funcionamiento, los órganos de nuestro sistema como el
corazón, riñón, hígado
1.- VITAMINAS
Las vitaminas son compuestos orgánicos potentes presentes en concentraciones
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pequeñísimas en los alimentos; tienen funciones específicas y vitales en las
células
y
tejidos.
El organismo no las sintetiza, y su ausencia o absorción inadecuada produce
enfermedades carenciales o avitaminosis específicas. Son diferentes entre sí
respecto a función fisiológica, estructura química y distribución en los alimentos.
Las vitaminas actúan como sustancias reguladoras, actuando como coenzimas en
los procesos metabólicos de nuestro organismo.
Las vitaminas se clasifican en dos grupos:
a) VITAMINAS HIDROSOLUBLES: Incluyen la vitamina C y el complejo
vitamínico B.







Ampliamente distribuidas en los alimentos.
Solubles en agua (se pierden con la cocción).
La mayor parte son termolábiles.
Se absorben por la sangre rápidamente.
Se eliminan por la orina.
No producen toxicidad.
Actúan como coenzimas en reacciones metabólicas del organismo.
b)





VITAMINAS LIPOSOLUBLES: Incluyen las vitaminas A, D, E y K.
Solubles en solventes grasos.
Son termoestables.
Se absorben por la linfa (lentamente).
Se almacenan en el hígado y tejido adiposo.
Se eliminan por la bilis (lentamente)
Pueden producir toxicidad

Vitamina A
 La vitamina A fue la primera de las vitaminas liposolubles que se conoció.
Es un alcohol poliénico isoprenoide que se conoce también con otros
nombres como retinol, axeroftol, biosterol, vitamina antixeroftálmica y
vitamina antiinfecciosa.
 La vitamina A puede encontrarse en varias formas isómeras que dependen
de la configuración de los enlaces dobles en la cadena lateral. El retinol es
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la variedad más común y realiza la actividad biológica más intensa. En el
cuerpo pueden convertirse en 11-cisretinal, que es la forma funcional de la
vitamina A en la visión.
 Unos de los más importantes micronutrientes son el yodo, el hierro y la
vitamina A que son esenciales para el crecimiento físico, el desarrollo de las
funciones cognitivas y fisiológicas y la resistencia a las infecciones.
 El hierro y la vitamina A se encuentran naturalmente en los alimentos y el
yodo debe ser adicionado a alimentos de consumo básico como la sal que
en muchos países y en Colombia se fortifica con yodo.
 Existen otros micronutrientes como el zinc, el ácido fólico, el calcio y todas
las vitaminas y minerales. En esta sección queremos hacer una breve
descripción del hierro, el yodo y la vitamina A.
FUNCIONES
VITAMINA
Liposoluble
ALIMENTOS EN
LOS QUE SE
ENCUENTRA
PRINCIPALES
EFECTOS DE LA
DEFICIENCIA
A
Vegetales,
productos
lácteos, hígado
Componente de pigmentos
sensibles a la luz. Afecta a
la vista y al mantenimiento
de la piel
Ceguera nocturna, ceguera
permanente, sequedad en la
piel
D
Productos
lácteos, huevos,
aceite de
hígado de pescado,
luz
ultravioleta
Margarina,
semillas,
Absorción de calcio,
formación de los huesos
Raquitismo
Protege contra la oxidación
de ácidos grasos y
membranas celulares
Anemia
Verduras de hoja
verde
Coagulador sanguíneo
Inhibición de la coagulación de
la sangre
B1 (Tiamina)
Vísceras, cerdo,
cereales,
legumbres
Beriberi (debilidad muscular,
mala coordinación e
insuficiencia cardiaca)
B2
(Riboflavina)
Productos
lácteos, hígado,
huevos,
cereales,
legumbres
Hígado,
carne
magra, cereales,
legumbres
Metabolismo de los
hidratos de carbono.
Regulación de las
funciones nerviosas y
cardiacas
Metabolismo
Reacciones de
oxidación- reducción en
la respiración celular
Pelagra (dermatitis, diarrea
y trastornos mentales)
E
verduras de hoja
verde
K
Hidrosoluble
B3
(Nicotinamid
a)
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Irritación ocular, inflamación y
ruptura de células epidérmicas
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B5 (Ácido
pantoténi
co)
(Piridoxina)
Productos
lácteos, hígado,
huevos,
cereales,
legumbres
Cereales,
verduras,
carnes
Metabolismo
Fatiga, pérdida de
coordinación
Metabolismo de
los aminoácidos
Convulsiones, alteraciones en la
piel y
cálculos renales
B12
(Cobalamina)
Carnes rojas,
huevos, productos
lácteos
Metabolismo de los
ácidos nucleicos
Anemia perniciosa, trastornos
neurológicos
Biotina
Carnes,
verduras,
legumbres
Síntesis de ácidos grasos
y metabolismo de
aminoácidos
Depresión, fatiga,
náuseas
C
(Ácido
ascórbi
co)
Cítricos, verduras
de hoja verde,
tomates
Formación de colágeno
en dientes, huesos y
tejido conectivo de
vasos sanguíneos
Escorbuto (hemorragias y caída
de dientes)
Ácido fólico
Alimentos
integrales, verduras
de hoja verde,
legumbres
Metabolismo de los
ácidos nucleicos
Anemia, diarrea
FUNCIONES: Nos aportan Energía, Son cofactores, Enzimáticos.
Antioxidantes
¿Porque es importante la Vitamina A para el crecimiento y desarrollo del niño?





Defiende al organismo de las infecciones.
Ayuda al desarrollo y salud de la piel y las mucosas.
Preserva la salud de los tejidos de la visión.
Ayuda al desarrollo normal de los dientes y el tejido blando esquelético.
Protege a las células contra el daño tóxico de los antioxidantes.
1.- MINERALES
SE ENCUENTRAN: Todos los alimentos principalmente Vegetales, frutas y
verduras.
Principales Minerales:
CALCIO (Ca)
SE ENCUENTRAN: Leche, queso, legumbres, verdura
FUNCIÓN: Formación de huesos y dientes, coagulación sanguínea y transmisión
nerviosa.
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SIGNOS DE CARENCIA
 Raquitismo
 Osteoporosis
HIERRO (Fe)
La deficiencia de Hierro es la carencia nutricional
más común en el mundo. La manifestación clínica
más importante de dicha deficiencia es la anemia. Al
evaluar grupos susceptibles a dicho déficit se
reporta en preescolares una prevalencia de anemia
y deficiencia de hierro de un 10,8 por ciento y 24,4
por ciento respectivamente. En mujeres en edad
reproductiva y en adolescentes embarazadas se
encontró una prevalencia similar de 13,3 por ciento
de anemia, en las mujeres en edad reproductiva, la causa era deficiencia de
hierro.
SE ENCUENTRAN: Carnes magras, huevos, cereales, verduras de hoja verde,
legumbres
FUNCIÓN: Formación de hemoglobina
SIGNOS DE CARENCIA
 Anemia
SIGNOS DE TOXICIDAD
 Alteraciones pancreáticas
 Alteraciones hepáticas
 Alteraciones cardiacas
CLORO (Cl)
SE ENCUENTRAN: Alimentos que contienen sal, algunas verduras y frutas
FUNCIÓN: Regulación de fluidos entre células o capas de células
SIGNOS DE CARENCIA:
 Desequilibrio ácido-base en los fluidos corporales (muy raro)
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SIGNOS DE TOXICIDAD:
 Vómito
MAGNESIO (Mg)
SE ENCUENTRAN: Cereales, verduras de hoja
verde
FUNCIÓN: Activación de enzimas, síntesis de proteínas
SIGNOS DE CARENCIA
 Activación de enzimas, síntesis de proteínas
SIGNOS DE TOXICIDAD
 Diarrea
Fósforo (P)
SE ENCUENTRAN: Leche, queso, yogur, pescado, aves de corral, carnes,
cereales
FUNCIÓN: Formación de huesos y dientes, mantenimiento del equilibrio ácidobase
SIGNOS DE CARENCIA:
 Debilidad
 Pérdida de calcio
SIGNOS DE TOXICIDAD:
 Desmineralización del hueso
POTASIO (K)
SE ENCUENTRAN: Bananas, verduras, patatas, leche, carnes.
FUNCIÓN: Mantenimiento del equilibrio ácido-base y de fluidos, transmisión
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Nerviosa.
SIGNOS DE CARENCIA
 Calambres musculares
 Pérdida del apetito
 Ritmo cardiaco irregular
SIGNOS DE TOXICIDAD
 Debilidad muscular
 Riesgo de alteración cardiaca
AZUFRE (S)
SE ENCUENTRAN:: Pescado, aves de corral, carnes
FUNCIÓN:
Mantenimiento del equilibrio ácido-base y funcionamiento del hígado
SIGNOS DE CARENCIA
Trastornos poco probables aunque el cuerpo reciba menos cantidades de las
necesarias.
SODIO (Na)
SE ENCUENTRAN: Sal de mesa
FUNCIÓN: Mantenimiento del equilibrio ácido-base y del nivel de agua en el
cuerpo, función nerviosa
SIGNOS DE CARENCIA
 Calambres musculares
 Pérdida del apetito
SIGNOS DE TOXICIDAD
 Aumento de la presión arterial
 Retención de líquidos
 Sobrecarga renal
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CROMO (Cr)
SE ENCUENTRAN: Legumbres, cereales, vísceras, grasas, aceites vegetales,
Carnes, cereales
FUNCIÓN: Metabolismo de la glucosa
SIGNOS DE CARENCIA
 Metabolismo de la glucosa
COBRE (Cu)
SE ENCUENTRAN: Carnes, agua potable.
FUNCIÓN: Formación de glóbulos rojos de huesos y dientes.
SIGNOS DE CARENCIA
 Anemia
 Afecta al desarrollo de huesos y tejido nervioso
FLÚOR (F)
SE ENCUENTRAN: Agua potable, té, marisco
FUNCIÓN:
Formación Mantenimiento de la estructura ósea, resistencia a
la caries dental
SIGNOS DE CARENCIA
 Osteoporosis
 Caries dental
YODO (I)
SE ENCUENTRAN: Pescado de mar, marisco, productos lácteos, verduras, sal
yodada
FUNCIÓN: Síntesis de las hormonas tiroideas
SIGNOS DE CARENCIA
 Inflamación del tiroides (bocio)
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 Alimentos Fuentes de Yodo
Zinc (Zn)
El zinc es un micronutriente esencial que interviene en los procesos de crecimiento
y desarrolllo, madurez sexual, respuesta inmune, sensibilidad de los sentidos
gusta y olfato. Evaluaciones realizadas en grupos susceptibles a déficit de zinc
reporta en pre-escolares y adultos mayores un 38,5 por ciento y un 18 por ciento
en hipozincemia respectivamente. Venezuela, país en transición epidemiológica,
se encuentra en situación de riesgo moderado de deficiencia para estos
micronutrientes, como problema de salud pública (AU).
SE ENCUENTRAN: Pescado de mar, marisco, productos lácteos, verduras, sal
yodada
FUNCIÓN: Carnes magras, pan y cereales, legumbres, marisco.
SIGNOS DE CARENCIA
 Fallos en el crecimiento
 Atrofia de las glándulas sexuales
 Retraso en la curación de heridas.
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HIGIENE Y MANIPULACION DE ALIMENTOS
La higiene es sinónimo de limpieza, de pulcritud El manipulador viene a ser el
responsable de tocar, coger, transportarlos alimentos listos para consumir
directamente con las manos.
La higiene de los alimentos
Desde el momento de su producción hasta el de su consumo, los alimentos
están expuestos a la contaminación ya sea por agentes naturales o debido a la
intervención humana. Producción están contaminación intervención .Los agentes
naturales son bacterias,
hongos, levaduras o sus toxinas, y
pueden
desarrollarse tanto en alimentos frescos como procesados, causando
enfermedades en quienes Ingieren esos productos.
La higiene de los alimentos
La higiene y manipulación cuidadosa de
alimentos y utensilios es posible prevenir
consecuencias indeseables para nuestra salud.
El organismo sano tiene muchas defensas. El
estómago es el gran filtro donde el á ácido
clorhídrico mata muchas bacterias que se
ingieren a través de los alimentos. Pero las que
pasan esta barrera pueden ocasionar estragos (botulismo, salmonela, hepatitis).
Alimentos vulnerables
Los gérmenes encuentran en los distintos alimentos las sustancias nutritivas y las
condiciones ambientales necesarias para crecer y multiplicarse. Entre los
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alimentos que más se contaminan están la leche no pasteurizada, las bebidas no
embotelladas y todos los alimentos crudos.
Las comidas que contengan huevos crudos o poco cocinados, como la mayonesa
casera, también pueden ser peligrosas, así como algunas salsas, postres y
cremas de pastelería.
La causa más frecuente de enfermedades son el agua, las comidas para llevar y
las de venta en puestos callejeros.
La mayor mayoría tiene que ver con agua no
potable, falta a de lavado adecuado de los
alimentos crudos, o envasado de los
elaborados y/o congelados.
Es importante proteger los alimentos a toda
hora: desde el momento en que se los compra
hasta que la familia los consume.
Medidas de seguridad
En primer lugar, una medida simple pero muy importante es dejar para lo último la
coma de los alimentos que están refrigerados (carnes, leche, quesos, etc.).
Comprar sólo la cantidad que se pueda almacenar con lo seguridad.
Observar todas las fechas de vencimiento en los artículos perecederos que están
precocidos o listos para el consumo. No comprar alimentos en malas condiciones.
Los alimentos refrigerados deben estar fríos al tocarlos; los congelados deben
estar totalmente duros. Los enlatados no deben tener abolladuras, rajaduras o
tapas hinchadas.
Una vez en casa:
Muchas veces se colocan las bolsas con
la mercader a sobre la mesa de la cocina.
Primer error inocente La bolsa de las
compras por lo general fue apoyada sobre
el suelo del auto, sobre la calle. Así
ingresa una infinidad de gérmenes a la
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cocina. Es conveniente limpiar la mesa con un trapo con agua y lavandina, y
secar con un papel mercadería ¡inocente!
El almacenamiento:
Las carnes: Si no se van a utilizar dentro de las 48
horas, se llevan al freezer (o al congelador), pero
antes hay que eliminar la grasa. Si son milanesas,
separarlos con papel film.
Los lácteos y productos envasados (botellas,
jugos, etc.): El envase que los contiene debe
lavarse con agua, secándolo antes de que ingrese a la heladera.
a) Los fiambres: En verano hay que tener especial cuidado con estos alimentos
y preferir siempre los que se cortan delante de uno, antes que los ya envasados.
b) Frutas y verduras: En estos alimentos no hay un componente proteico
importante, por lo que los riesgos son menores. Lo ideal es lavarla, secarla y
guardarla en la heladera dentro de bolsas de nylon perforadas (para que el
alimento escurra l líquido y esté aireado) o en recipientes herméticos de plástico.
Productos secos (arroz, fideos, harina, etc.).- Son los menos susceptibles de
descomposición porque no tienen agua. Pero hay que cuidarlos del calor extremo
para que no aparezcan par parásitos, sitos, como los gorgojos. Una vez cocidos,
ganan agua, entonces sí entran a correr los mismos riesgos que los alimentos
frescos.
 Las conservas enlatadas: Verificar la fecha de elaboración y vencimiento.
Una vez abierta la lata, hay que pasar el contenido a un recipiente plástico
limpio. Las legumbres deben enjuagarse para quitarles el agua espumosa
que tiene conservantes y aditivos.
 Almacenar separadamente: Los alimentos crudos y los cocidos con el fin
de evitar la contaminación cruzada entre ellos.
Al preparar los alimentos
 Lavar las manos antes de preparar los alimentos.
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 Lavar muy bien los recipientes, tablas de picar, mesas y utensilios que se usen
al preparar alimentos crudos, antes de volver a emplearlos en alimentos listos
para comer.
 Utilizar agua potable para el lavado de los alimentos.
 No utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) para los
alimentos crudos y los cocinados. .
 Lavar frecuentemente los repasadores y trapos de la cocina con agua caliente.
Si se puede, usar toallas de papel para limpiar los jugos de las carnes y aves.
No usar esponjas.
La cocción
 El agua de la cocción también debe ser segura; es decir, no puede estar
contaminada. Si existen dudas sobre su estado lo mejor es hervirla
previamente.
 La temperatura y el tiempo de cocción deben ser
los adecuados para asegurar la muerte de las
bacterias patógenas, entre 65 y 100 C°.
 Las carnes no deben ingerirse semicrudas, o con el
centro crudo. No hay que comer carnes rosadas.
 El pescado no se puede consumir cuando:
 No huele bien (es decir que tiene olor a podrido). Muestra los ojos hundidos.
La piel no brilla. Las escamas se caen con facilidad.
Luego de la cocción
 Cuando la comida se saca del horno, la seguridad desciende porque las
bacterias del ambiente comienzan a colonizar el alimento. Por eso, los tiempos
aquí también son importantes. deben ser los menores posibles. Cocinar y
comer es lo ideal, o refrigerar en la heladera hasta el momento del consumo.
 Si se compra comida hecha, una tarta por ejemplo, no comerla en el recipiente
en que viene y calentar siempre primero a 65 ºC.
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El termómetro bacteriano
Por regla general:
 Las temperaturas menores a los 5 ºC duermen o inhiben a las bacterias, es
decir, frenan el desarrollo microbiano.
 Entre los 5 ºC y los 60 ºC las bacterias se activan y se multiplican.
 Entre los 65 ºC y los 100 ºC, se mueren.
 En consecuencia, es importante tener en cuenta que el frío no o siempre
mata bacterias.
 Una heladera hogare hogareña, que se abre muchas veces en una hora, a,
con un calor reinante en la cocina de 35 a 40 ºC, no conserva bien los
alimentos. No hay que volver a llevar al freezer los alimentos
descongelados.
 No dejar alimentos fuera de la heladera, aunque estén recién cocidos.
Accesorios peligrosos
 El trapito: hay estudios que demuestran que un trapo de rejilla de cocina
tiene más bacterias que un zócalo sucio.
 El delantal: es otro lugar propicio para coleccionar microbios.
 Tablas, ollas y fuentes deterioradas: cuando la madera, o la loza presentan
canaletas por el uso, albergan bacterias.
 El detergente: barre la suciedad pero no mata agentes contaminantes. Hoy
d día se consiguen productos bactericidas y a desengrasantes que cumplen
ambas funciones.
 En la heladera: todos los alimentos deben ir tapados, porque lo ideal es que
no quede casi espacio entre el contenido y la tapa. La heladera se lava con
agua y un bactericida, o con agua y jabón y luego se le pasa una solución
alcalina de agua con bicarbonato.
 El aluminio: evitar los utensilios de este metal. El acero, el vidrio, el teflón, la
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loza, la madera dura, si están en buen estado, son los materiales más
nobles.
Algunas enfermedades transmitidas por alimentos
Salmonelosis.
Es producida por tres especies de bacterias:
Salmonella typhi, S. Choleraesuis y S.
Enteritidis Enteritidis. Casi todas las cepas
son patógenas, tanto para los seres
humanos como paragenas, los animales.
La enfermedad se transmite por
mecanismo de contagio fecal-oral.
un
Suele llegar al tubo digestivo a través de alimentos contaminados por las manos
sucias de portadores sanos, que los manipulan, o por contacto con moscas (que
pueden transportar los gérmenes de las heces a los alimentos) o a través de
aguas contaminadas por otras residuales.
La incubación dura de 1 a 2 semanas, aunque puede variar entre 3 y 60 días. El
inicio de la enfermedad se hace ostensible por elevación de la temperatura. La
lengua aparece muy sucia excepto en sus bordes y puntas. Los alimentos que se
contaminan mas a menudo son sobre todo huevos y pollos.
Listeriosis.
El agente etiol etiológico es la Listeria monocytogenes.
La listeriosis es una enfermedad infecciosa del hombre y los animales capaz de
originar cuadros clínicos muy diversos entre sí, como síndrome febril leve durante
el síndrome embarazo, que sin embargo puede provocar aborto, infecciones
perinatales, meningitis, sepsis en adultos, en especial inmunodeprimidos, y
multitud de infecciones focales.
Los alimentos son la causa m más frecuente y el germen se ha detectado en la
leche, incluso pasteurizada, en los helados, en la carne poco cocida, cordero,
cerdo, salame, salchicha, pollos, langosta cocida, cangrejos, vegetales, y otros.
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CÓLERA
El agente etiologico es el Vibro cholerae. Alcanza el intestino delgado después de
atravesar la barrera gástrica, se establece allí y fabrica una entero toxina que es
la determinante principal de la diarrea típica del cólera. etiológico después
gástrica, allí típica cólera.
Botulismo.
Enfermedad neuroparalítica, causada por la exotoxina del Clostridium Botulinum
Botulinum. El reservorio de. C. Botulinum es el suelo, pero también lo es el
intestino de los animales, incluido el de los peces. El período de incubación
varía, según la cantidad de toxina ingerida y absorbida, desde 18-36 horas hasta
8 d días o más. Los primeros síntomas son cefaleas, náuseas y vértigo. El
cuadro se va agravando por par parálisis de los m lisis músculos respiratorios y
aparecen taquicardia y gran postración.
Gastroenteritis infecciosa estafiloc estafilocócica cica.
 Cuadro agudo de vómitos, retorcijones y diarrea causado, por ingerir
alimentos contaminados por la entero toxina del tafilococo.
 Ocurre cuando personas con infecciones de piel manipulan los alimentos y
los contaminan, y después éstos quedan expuestos a temperatura
ambiente
 El per período de incubación es de 2 a 8 horas tras la ingesta
del
alimento que contiene la entero toxina. El trastorno es breve, con
recuperación en 3-6 horas.
 En niños muy pequeños, ancianos o enfermos crónicos puede ser más
grave por trastornos del balance de los líquidos y sales.
1. Del área de trabajo
 El ambiente (local) debe ser limpio
 La mesa donde se apoya los materiales de cocina deben estar limpios
,lavados y desinfectados
 Los utensilios de limpieza (escobas, trapeadores, recogedores) lavados y
desinfectados
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 No chorrear el agua en el piso Colocar bolsas en los tachos de basura
 Mantener limpio el lavadero de utensilios
 Evitar la presencia de perros, gatos en el ambiente.
2. De los utensilios de cocina
 Tabla de picar cuchillos ,morteros en buenas condiciones, lavados y
desinfectados
 Las ollas , sartenes, cucharones y espumaderas
 En buenas condiciones de conservación
 Los platos y cucharas debidamente lavados y desinfectados
 Contar con manteles y secadores, paños y esponjas de lavar el servicio,
lavarlos desinfectar y secar.
3. De la persona que manipula los alimentos




El aseo personal (baño) ropa limpia y el uso de delantal
Un gorro de tela para el cabello
Manos limpias, uñas recortadas
Si el que prepara los alimentos coge dinero o va al baño, lavarse las
manos con agua y jabón antes de volver a tocar los alimentos.
4. De los productos alimenticios
 Hay alimentos que deben ser lavados cuidadosamente antes de ser
utilizados (verduras, hortalizas , frutas)
 El agua debe hervirse a 100 C° para su consumo.
LAVADO DE MANOS.
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El Problema de Salud: la diarrea
 Tercera causa de muerte en menores de 5 años
 Un millón de casos anuales reportados
 Entre 4 y 8 episodios anuales.
¿Qué dice la ciencia?
Evidencias:
La práctica de lavado de manos con jabón, en los momentos críticos del día,
puede reducirla incidencia de diarrea entre 47%y 52% y si además se cuenta con
servicios sanitarios.
LA INICIATIVA DE LAVADO DE MANOS EN EL PERU
Inicia en el Perú en el año 2003 a través del Convenio 017–2 003 MINSA, entre la
Agencia Suiza para el Desarrollo (COSUDE) el Programa de Agua y Saneamiento
(PAS) del Banco Mundial, La Agencia para el Desarrollo Internacional de los
Estados Unidos (USAID), el Ministerio de Salud y otros socios públicos y privados.
Objetivo de la Iniciativa de Lavado de Manos
Mejorar la salud de las poblaciones en riesgo de contraer enfermedades
diarreicas,
especialmente
en
los
niños
menores
de
5
años.
No es un problema de falta de conocimiento
Momentos para el lavado de manos según la madre.
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ALIMENTACIÓN BALANCEADA
NUTRICIÓN VS. ALIMENTACIÓN:
NUTRICIÓN:
Conjunto de funciones orgánicas que transforman los alimentos para obtener la
energía necesaria para el organismo, de los cuales depende, la salud y la vida
misma.
Sustancia química contenida en los alimentos necesarios e indispensables, para el
normal desarrollo de la vida cuya carencia puede producir enfermedades e incluso
la muerte.
ALIMENTACIÓN:
Es el acto de ingerir alimentos, que involucra múltiples factores
Forma a través de la cual ingresan los nutrientes al organismo. Medio de
transporte de los nutrientes
NUTRIENTES
Los nutrientes contenidos en los alimentos son:




GLÚCIDOS o HIDRATOS DE CARBONO.
LÍPIDOS o GRASAS.
PROTEÍNAS.
SALES MINERALES. Calcio, Hierro
 VITAMINAS. A, C.
 AGUA.
GRUPOS DE ALIMENTOS:
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ALIMENTOS ENERGÉTICOS:
Su principal función dentro del organismo es el suministro de energía, son
alimentos ricos en hidratos de carbono y lípidos.
ALIMENTOS PLÁSTICOS o CONSTRUCTORES:
Su función principal es suministrar aminoácidos para
la síntesis de proteínas.
ALIMENTOS REGULADORES o PROTECTORES:
Nos aportan las vitaminas y minerales necesarios
para el buen funcionamiento del organismo. Nos
protegen contra posibles enfermedades.
ALIMENTOS ENERGÉTICOS:






Grasas puras.
Frutos secos grasos.
Cereales.
Legumbres.
Azúcares simples.
Tubérculos
ALIMENTOS PLÁSTICOS O CONSTRUCTORES
 Leche, yogur y quesos.
 Carnes, pescados y huevos.
 Legumbres.
 Agua
ALIMENTOS REGULADORES O PROTECTORES
 Verduras.
 Frutas frescas.
 Agua
LA ALIMENTACIÓN DEBE SER:
 variada.
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



suficiente.
equilibrada.
higiénica.
Satisfactoria.
PIRAMIDE NUTRICIONAL:
Grasas
y
dulces.
Manteca,
mantequilla, mermeladas, chocolates,
miel, tortas, helados, postres, etc.
Carnes vacunas, de cerdo, cabra, pollo,
embutidos, pescados, mariscos, quesos,
leche y otros lácteos y huevos.
Verduras, hortalizas, tubérculos, frutas y
frutas secas.
Cereales, granos, harinas y derivados:
Arroz panes, galletas, galletitas, pastas,
sémolas, etc.
RECOMENDACIONES GENERALES:
Reducir el consumo de Grasas.
 Incrementar el consumo de Carbohidratos complejos y fibra.
 Mantener niveles moderados de proteínas.
 Mantener una ingesta adecuada de Calcio.
 Comer una amplia variedad de alimentos.
 Comer más frutas y verduras
 No debe tomarse más de 1 onza de alcohol diario.
 Evitar consumir suplementos dietéticos en exceso.
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 Realizar ejercicio diario.
 Tomar por lo menos 8 vasos de agua al día.
 Limitar el consumo de sal.
RECOMENDACIONES EN NIÑOS, ADOLESCENTES Y MUJERES EN EDAD
FÈRTIL COMER:






Carnes rojas magras
Comer pescados especialmente los de carne oscura.
Frijoles
Cereales enriquecidos con hierro
Verduras de Color verde oscuro
Alimentos ricos en Calcio (Leche y derivados)
RECOMENDACIONES PARA PREVENIR CÁNCER:




Comer vegetales crucíferos con frecuencia
Comer frutas y verduras ricas en Vit. A y C
Limitar el uso de alimentos curados con sal, ahumados y asados al carbón.
Evitar el consumo de cigarro
CONCLUSIONES:
 Ajustar la ingesta y el nivel de ejercicio para lograr mantener un peso
corporal adecuado.
 Comer una amplia variedad de alimentos para asegurar la adecuación de
los nutrientes.
 Comer menos grasas totales, menos grasas saturadas.
 Incrementar el consumo de carbohidratos complejos.
 Incrementar el consumo de frutas y verduras.
 Tomar la cantidad de agua necesaria.
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PROBLEMÁTICA ALIMENTARIA Y NUTRICIONAL DEL PERÚ,
REGIÓN Y LOCALIODAD
La desnutrición crónica en el Perú, es un problema de salud pública que enfrenta
el país y a través de este artículo se dará a conocer la situación actual y
las acciones que se vienen realizando frente a ello.
El Problema. El problema a analizar es la desnutrición crónica ya que por
ignorancia o por Racismo no nos damos cuenta del grave problema que hay en
la sociedad y que todos podemos aportar algo para ir poco a poco terminado con
ello.
MARCO DE REFERENCIA
Definición: La desnutrición crónica en infantes, niños y adolescentes, es el
retraso del crecimiento esperado para una edad dada y reflejado en el peso y la
talla del menor. En este retraso en niños o adolescentes en fase de crecimiento, el
cuerpo retrasa su crecimiento ante la falta de nutrientes provocándole falencias
que lo afectaran en el futuro. Esta desnutrición puede ser moderada o severa de
acuerdo a la talla y peso que se registre.
Como resultado la desnutrición crónica y anemia en menores de 0 a 3 años
producen deterioros en la capacidad física, intelectual, emocional y social de los
niños, también riesgos de contraer enfermedades por infección y de muerte. El
deterioro que produce genera dificultad de aprendizaje escolar,
y detiene el acceso del niño a una educación superior. De
adulto trae limitaciones físicas e intelectuales, obteniendo así
dificultades de inserción laboral.
Este tipo de desnutrición está muy ligado a la pobreza, y en
condiciones socioeconómicas muy desiguales la desnutrición
crónica es mayor. Esto es, cuanto más concentrada esta la
riqueza en las clases ricas más concentrada esta la
desnutrición crónica en los hogares pobres.
La desnutrición crónica es la enfermedad provocada por el
insuficiente aporte de combustibles (proteínas). Según la UNICEF, la desnutrición
es la principal causa de muerte de lactantes y niños pequeños en países en
desarrollo.
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La desnutrición crónica es la enfermedad nutricia más importante de los países en
vías de desarrollo debido a su alta prevalencia y su relación con las tasas de
mortalidad, con el deterioro del crecimiento físico, así como un desarrollo social y
económico inadecuado. Numerosos estudios han demostrado que la desnutrición
crónica produce un retardo en el crecimiento y éste puede ser más o menos
severo dependiendo del grado de nutrición. La desnutrición infantil es la peor cara
de la pobreza extrema que afecta a varias regiones del planeta y de nuestro país.
Se entiende por desnutrición a la falta de alimentos o la insuficientes cantidad
de calorías,
nutrientes, vitaminas y minerales
necesarios para
mantener
un estado de salud y talla acorde a la edad.
Según las estadísticas de la Organización Mundial de Salud entre 3 y 5 millones
de niños menores de 5 años mueren por año en el mundo por causas asociadas a
la desnutrición. Son demasiadas las personas que mueren de hambre y que
podrían evitarse. La desnutrición causa diferentes problemas de salud
y enfermedades, algunas leves, otras crónicas y algunas muy graves, afectando el
desarrollo y crecimiento normal, puede ocasionar retraso mental e intelectual y
hasta la muerte. Los niños que sufrieron desnutrición por un largo tiempo padecen
secuelas por el resto de su vida. Para revertir esta difícil realidad se deben
implementar políticas urgentes para poder asistir alimentariamente a los niños y
las familias pobres. Así como brindarle atención médica, pero con esto no alcanza
ya que se necesitan acciones a mediano plazo para poder solucionar el problema
habitacional, de desocupación, falta de servicios sanitarios, entre otros. Debería
ser una prioridad para todos los países combatir la pobreza extrema y la
desnutrición, evitando que mueran niños por falta de alimentación. Las personas
que se encuentran en extrema pobreza y sufren hambre viven poco y sufren
demasiado, todo ese dolor se puede evitar pero se necesita de la ayuda y el
compromiso de todos.
En el Perú, la pobreza sigue afectando alrededor del 50% de la población y la
desnutrición crónica sigue el mismo patrón geográfico. Entre los pobres extremos,
el 35% de los niños está desnutrido frente a un 13% entre los no pobres. Se
disminuyó las cifras de desnutrición crónica infantil en el Perú, pero 425 mil
quedaron desnutridos. La sierra presentó el mayor porcentaje de desnutrición
crónica con 27,6% donde la situación de pobreza es marcada.
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ORGANISMO QUE APOYAN A COMBATIR LA DESNUTRICÓN
Existe organizaciones internacionales y nacionales como: FAO, PMA, FIDA,
ADRA, CARE Perú, CÁRITAS del Perú, PRISMA, COFOPRI, Construyendo Perú,
FITEL, FONCODES, JUNTOS, OINFE, Programa Integral de Nutrición, Wawa
Wasi, PRONAMA, entre otros que realiza la labor de intervención y sensibilización
en las familias a fin de promover prácticas adecuadas en salud, alimentación,
nutrición e higiene, que vienen aportando a disminuir las tasas de pobreza y
desnutrición crónica Infantil en las zonas más pobres del país. Se disminuyó las
cifras de desnutrición crónica infantil en el Perú, pero 425 mil quedaron
desnutridos. La sierra presentó el mayor porcentaje de desnutrición crónica con
27,6% donde la situación de pobreza es marcada.
Existe organizaciones internacionales y nacionales como: FAO, PMA, FIDA,
ADRA, CARE Perú, CÁRITAS del Perú, PRISMA, COFOPRI, Construyendo Perú,
FITEL, FONCODES, JUNTOS, OINFE, Programa Integral de Nutrición, Wawa
Wasi, PRONAMA, entre otros que realiza la labor de intervención y sensibilización
en las familias a fin de promover prácticas adecuadas en salud, alimentación,
nutrición e higiene, que vienen aportando a disminuir las tasas de pobreza y
desnutrición crónica Infantil en las zonas más pobres del país.
Los datos de las cifras de disminución de
desnutrición crónica no son fidedignos del
todo, existe mucho sesgo, lo confirmo por la
experiencia que tuve al observar de cerca del
manejo
en
la
recopilación
de
datos, evaluación antropométrica de los niños
que
los
responsables
de
las
distintas instituciones que
"dice"
viene
mejorando la situación de vida, donde los
datos son manipulados con el fin de justificar su trabajo y presupuesto invertido, y
por falta de entes reguladores que garanticen la eficiencia y eficacia de dichos
organismos en el logro de sus metas y objetivos a favor de los más pobres y
principalmente de la desnutrición crónica.
El gobierno y toda entidad que trabaje para combatir este problema debería
centrar su labor en la prevención y promoción, a la vez una
buena distribución económica que permita mejorar la canasta básica familiar, que
muchos hogares no llegan a cubrir ni siquiera al 25%. Evitar el asistencialismo y
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fortalecer dando sostenibilidad de la propia generación de recursos con asistencia
técnica intensiva, que asegure la adquisición de recursos alimentarios, que
garantice la mejora de la calidad de vida de las familias más vulnerables y
necesitadas.
A pesar de las acciones de la lucha contra la desnutrición crónica continúa siendo
uno de los principales problemas de salud infantil en nuestro país, originada por la
ingesta de una dieta inadecuada o deficiente (micro y macronutrientes) o por la
existencia de una enfermedad recurrente, o la presencia de ambas.
LA DESNUTRICIÓN COMO PROBLEMA DE SALUD PÚBLICA
Más niños en el Perú han logrado salir del círculo vicioso de la desnutrición
crónica. (Endes 2010), en los pasados cuatro años la
desnutrición crónica infantil en el Perú cayó 4,7
puntos porcentuales, al pasar de 22,6% en el 2007 a
17,9% en el 2010. Eso significó que se salvó a 100
mil niños, pero 425 mil quedaron desnutridos.
Diversos estudios del Banco Mundial revelan que la
desnutrición crónica es un problema que tiene
consecuencias irreversibles sobre el desarrollo físico
y mental de los niños que la padece. "Pero la solución
no está en repartir alimentos a las familias más pobres", advierte Iván Hidalgo,
presidente del programa Juntos.
La desnutrición crónica está fuertemente ligada a la falta de acceso a agua
potable y otros servicios de salud básicos en las familias más pobres. La
educación de las madres también cumple un papel preponderante, pues son ellas
las encargadas de reconocer cuáles son los alimentos más adecuados para
asegurar el crecimiento de sus niños.
LA DESNUTRICIÓN POR REGIONES DEL PAÍS
 En el área rural la desnutrición crónica disminuyó en 5,6 puntos
porcentuales, de 36,9% a 31,3%• En área urbana se redujo en 1,7 puntos
porcentuales, al pasar de 11.8% a 10,1%.• La sierra presentó el mayor
porcentaje de desnutrición crónica con 27,6%, la selva 21,7% y costa con
8,4%.
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Departamentos que registran menor índice de desnutrición crónica:
Tacna (2,4%), Moquegua (4,8%), Lima (6,2%), Ica (7,6%), Madre de Dios (7,8%),
Arequipa (8,2%) y Tumbes (9,5%).
Por el contrario, los departamentos que registraron mayor desnutrición
crónica en menores de cinco años fueron: Huancavelica (44,7%), Cajamarca
(32,0%), Huánuco (31,0%), Apurímac (30,9%), Ayacucho (30,3%) y Cusco
(29,1%). La desnutrición crónica afectó en 2011 al 19.5% de niñas y niños
menores de 5 años, cifra inferior a la registrada en 2000, cuando llegó a 31%,
informó hoy el Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI).
Según área de residencia, dicha enfermedad se registró en mayor proporción en
pequeños de zonas rurales (37%), 26,9 puntos porcentuales más que en las
urbanas (10.1%), precisa la Encuesta Demográfica y de Salud Familiar (ENDES)
de 2011.
ESTUDIOS SOBRE FACTORES QUE CONTRIBUYEN A LA DESNUTRICIÓN
El grado de instrucción de las mujeres en edad fértil es uno de los factores que se
encuentra asociado a problemas de salud y nutrición. En el Perú 51,6% de los
niños con desnutrición crónica son hijos de mujeres sin instrucción. En el año
2000, el 13% de las mujeres de las áreas rurales no contaba con ningún grado de
instrucción; mientras que en las áreas urbanas, esta cifra era de 1,7%.
El estado ha venido asignando importantes recursos destinados a programas de
asistencia alimentaria. Sin embargo, estos programas tienen algunos problemas,
entre ellos: mecanismos de monitoreo limitados, escasa articulación con otros
sectores sociales, duplicidad de acciones, reducida efectividad en el logro de sus
objetivos nutricionales, "filtraciones" y alto porcentaje de personas no pobres que
recibe estos beneficios; esto sugiere que es necesario realizar ajustes a dichos
programas, a efectos de lograr los objetivos deseados.
Por todo ello es necesario un análisis situacional de la desnutrición crónica en el
Perú, para internalizar, hacer un juicio crítico y poder investigar posteriormente, ya
que según los estudios se viene mostrando la mejora en la disminución de las
cifras, sin embargo existe suspicacias porque aún existe la pobreza marcada que
no se puede disminuir con las acciones tan superficiales que se viene ejecutando.
Muchas veces lamentablemente la desnutrición crónica a menudo es "invisible"
para la sociedad en su conjunto e imperceptible para las personas que la padecen.
Por lo tanto todo profesional de salud debe ser consciente que su labor es
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esencialmente de prevención y debería abarcar más en ello, porque sólo de ese
modo mejoraran los indicadores de salud y qué mejor la erradicación de la
desnutrición crónica.
.
CAUSAS
La causa más frecuente de la desnutrición es una mala alimentación por dieta
inadecuada o insuficiente, en la que el cuerpo gasta más energía que la comida
que consume. Existen patologías médicas que pueden desencadenar una mala
absorción o dificultades en la alimentación causando así la desnutrición. O
circunstancias sociales, ambientales o económicas pueden arrastrar a las
personas a una desnutrición. Estas causas pueden ser:
Patologías médicas:
 Anorexia nerviosa, bulimia, celiaquía, coma, depresión, diabetes mellitus,
enfermedad gastrointestinal y vómitos constantes.
 Mal absorción.- Aumento de los requerimientos, como ocurre por ejemplo
en los lactantes prematuros, en infecciones, traumatismo importante o
cirugía.
Circunstancias sociales
 Hambrunas que pueden ser ocasionadas por, sequías, plagas, razones
políticas, guerras, o múltiples motivos.
 Pobreza la pobreza es la principal causa de desnutrición en el mundo, según
la FAO para 2009 1 020 millones de personas sufrían de hambre en el
mundo y el mayor porcentaje de esta población vive en países
subdesarrollados.
 Disminución de la ingesta dietética. La desnutrición se puede presentar
debido a la carencia de una sola vitamina en la dieta o debido a que
la persona no está recibiendo suficiente alimento. La inanición es una forma
de desnutrición. La desnutrición también puede ocurrir cuando se consumen
los nutrientes adecuadamente en la dieta, pero uno o más de estos
nutrientes no es/son digerido(s) o absorbido(s) apropiadamente. La pobreza,
los desastres naturales, los problemas políticos y la guerra contribuyen todos
a padecimientos, e incluso epidemias, de desnutrición e inanición, y no solo
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los países en desarrollo. 26% DE NIÑOS MENORES DE 5 AÑOS
PRESENTAN
DESNUTRICION
CRONICA
Según
recientes investigaciones realizados por el INEI, la desnutrición crónica, que
se obtiene al relacionar la falta de talla para la edad en los niños menores de
5 años, afecta al 26% de ellos, observándose marcadas diferencias según
característica socio-económica de las madres y su área de residencia. El
nivel educativo de las madres tendría directa relación con la desnutrición
crónica. Así, se observa una relación inversa en donde los hijos de las
madres sin ningún nivel de educación presentan las mayores proporciones
de desnutrición crónica, con alrededor del 50%, seguido por las madres con
algún grado de primaria (36%), con secundaria (16%) y por último, los hijos
de madres que tienen nivel de instrucción superior, sólo presentan
desnutrición en 5,3% de los casos. Según área de residencia, sólo el 16% de
los niños de las áreas urbanas sufre de desnutrición crónica, mientras en el
área rural dicho mal afecta a más del 40%.
SIGNOS Y SÍNTOMAS
Los síntomas varían y dependen de lo que esté causando la desnutrición. Sin
embargo, entre los síntomas generales se pueden mencionar fatiga, mareo y
pérdida de peso. Los síntomas pueden variar de acuerdo a lo que causa la
desnutrición, pero se pueden mencionar síntomas generales como fatiga, mareo y
pérdida de peso. Se puede detectar mediante valoraciones nutricionales y análisis
de sangre.
En los niños con desnutrición se puede observar que no crecen, están tristes, no
juegan, no quieren comer, lloran con facilidad, y se enferman muy fácilmente.
En medicina se puede detectar la malnutrición o la desnutrición midiendo la talla y
el peso y comparando estos con tablas de crecimiento, verificando si hay un
desvió de los valores normales de talla y peso para la edad dada del niño.
En niños y niñas en la primera infancia (hasta 5 años) existe el nuevo patrón de
crecimiento infantil a nivel mundial, desarrollado por la OMS. Los niños que siguen
el desarrollo normal en este patrón tienen un crecimiento sano para esa edad, y
este está más relacionado con una adecuada nutrición independientemente de
los genes o región del planeta al que pertenece el infante.
La desnutrición puede ser lo suficientemente leve como para no presentar
síntomas o tan grave que el daño ocasionado sea irreversible, a pesar de que se
pueda mantener a la persona con vida.
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Acciones para combatir la desnutrición crónica en el Perú
La mayoría de los órganos de las Naciones Unidas que se dedican a luchar contra
el hambre han establecido importantes programas sociales para promover
la seguridad alimentaria de los sectores más pobres de la población,
particularmente en las zonas rurales. Así, la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), el Programa Mundial de
Alimentos (PMA) y el Fondo Internacional de Desarrollo Agrícola (FIDA) trabajan
para aliviar la pobreza y el hambre en el mundo.
Además, muchas organizaciones de las Naciones Unidas trabajan desde sus
perspectivas en el logro del primer Objetivo de Desarrollo del Milenio: "Erradicar la
pobreza extrema y el hambre".
En el Perú, el Programa Mundial de Alimentos (PMA) de las Naciones Unidas ha
enfocado su trabajo en las áreas rurales andinas donde los índices de pobreza
extrema son más elevados y pone énfasis en el papel clave que juegan las
mujeres en el proceso de desarrollo.
Por otro lado, un equipo de nutrición del Banco Mundial que trabaja en los países
Andinos ha desarrollado una estrategia para atacar la desnutrición infantil y para
crear consciencia acerca de la desnutrición crónica y cambiar las expectativas de
los padres y los trabajadores de salud acerca del crecimiento de los niños.
Asimismo, la Organización Panamericana de la Salud/Organización Mundial de la
Salud promueve el enfoque de los determinantes sociales para la lucha contra la
desnutrición crónica y en la necesidad de una articulación intersectorial para lograr
un abordaje integral con acciones intersectoriales simultáneas y sostenibles en el
tiempo, minimizando la dispersión de los recursos e involucrando a los gobiernos
regionales y locales y a la sociedad civil.
Adicionalmente, en conjunto con otros organismos de la cooperación internacional
y la sociedad civil, las agencias del Sistema de Naciones Unidas en el Perú (como
la FAO, el PMA, el UNICEF, el Banco Mundial y la OPS/OMS) participan de
la "Iniciativa contra la desnutrición crónica infantil". Mediante esta iniciativa se
apoya al gobierno peruano en el cumplimiento de la meta propuesta de reducir en
5 puntos porcentuales la desnutrición crónica a nivel nacional para el 2011.
Otras iniciativas como la Alianza Panamericana por la Nutrición y el Desarrollo
reconocen que la malnutrición y la salud en general son el resultado de
la interacción de muchos factores, algunos de ellos con un nivel de anclaje
individual, pero muchos otros, directamente relacionados con las condiciones
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socioeconómicas en que vivimos. A estos últimos se les denomina genéricamente
determinantes sociales que incluye entre otros: la seguridad alimentaria, las
condiciones del ambiente físico y social, la educación, el acceso a
la información y el estado de salud de la madre, la planificación familiar, el acceso
a servicios de salud, el ejercicio de los derechos humanos y las libertades
fundamentales, los ingresos económicos de la familia y las condiciones laborales.
Esto requiere de la cooperación técnica coordinada, simultánea y complementaria
de todas las Agencias de Naciones Unidas y de otros actores comprometidos con
el desarrollo y el bienestar de la población.
En este contexto, la Alianza es una iniciativa interagencial que nace para aunar y
coordinar esfuerzos y recursos de la cooperación internacional con el fin de
promover, acordar, implementar, monitorear y evaluar intervenciones
multisectoriales e interprogramáticas efectivas y basadas en datos probatorios que
respondan a un enfoque multicausal de la malnutrición, y a su vez acelerar el
proceso hacia el logro de los Objetivos de Desarrollo del Milenio.
Por otro lado, el Fondo Español para el logro de los Objetivos de Desarrollo del
Milenio (F-ODM) aprobó el Programa Conjunto "Mejorando la nutrición y la
seguridad alimentaria de la niñez del Perú: un enfoque de desarrollo de
capacidades" presentado por la OPS/OMS, la FAO, la ONUDD, el PMA, y el
UNICEF en el Perú. Su propósito es contribuir a reducir la pobreza, el hambre,
la inseguridad alimentaria y la desnutrición crónica mediante el fortalecimiento de
la Estrategia Nacional CRECER y su implementación efectiva en los niveles
regional y distrital de las regiones seleccionadas. Asimismo, promoverá el ejercicio
del derecho a la participación ciudadana activa, el empoderamiento de las familias
en el nivel del hogar y de la comunidad y el respeto de la interculturalidad.
Estrategias que han demostrado resultados en este sentido
Las iniciativas que muestran mejores resultados son las que articulan estrategias
de desarrollo productivo, generación de ingresos familiares, acceso a mercados,
con estrategias orientadas a mejorar las prácticas saludables en alimentación,
nutrición, higiene y acceso a servicios de agua segura y saneamiento, junto con la
participación de la organización comunitaria y la gestión local y regional, que dan
soporte institucional y generan mejores condiciones de sostenibilidad. También
han demostrado impactos comprobados las estrategias que articulan las
actividades de las comunidades, municipalidades y los establecimientos de salud,
estrategias desnutrición a nivel de la comunidad. Esta articulación constituye la
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base del desarrollo integral local y regional, que impacta en la protección de la
niñez.
ADRA Perú, con su Programa Nutrición Infantil busca mejorar la salud y nutrición
de niños menores de 3 años, a través de la prevención y promoción de la salud y
nutrición materno infantil, infraestructura para saneamiento básico, educación
sanitaria, estimulación temprana y actividades que generan ingresos económicos
a nivel familiar en las comunidades donde interviene atendiendo a las familias
principalmente de los quintiles I y II. Se ha logrado disminuir la DC de 31.8% en el
año 2002 a 28.7% en el año 2005, que niños de 6 – 11 meses consuman comidas
adecuadas para su edad subiendo de 10.1% a 48% en el mismo período que el
anterior, generar empleo e incremento de los ingresos para la canasta básica
familiar a través a 17,106 madres participantes de actividades productivas,
Articular acciones comunitarias en salud, nutrición, agricultura, saneamiento y
fortalecimiento de la sociedad civil, entre instituciones de los sectores públicos y
privados a través de convenios y/o acuerdos de gestión; incrementar la cobertura
de servicios básicos de atención materno infantil a través del fortalecimiento de
la demanda de los usuarios.
Desde está lógica, CARE Perú en una de sus intervenciones integra los tres
conceptos y muestra a 2005, una reducción de
9,4 puntos porcentuales en la desnutrición
crónica, de 42% en el 2002 a 32,6% en el
2005. Esta reducción del indicador de impacto
demuestra el resultado de las acciones
articuladas del programa. Desde la salud, se
ha logrado reducir la prevalencia de diarrea en
15,8 puntos porcentuales y se ha logrado un
incremento de 12 puntos en la práctica
de lactancia materna exclusiva, entre otros. Contribuyen a estos indicadores, las
acciones educativas de promoción de buenas prácticas de alimentación infantil,
salud, higiene (sobretodo lavado de manos) y el acceso al agua segura y
mejoramiento del saneamiento básico rural. Desde la perspectiva económica, la
experiencia del programa muestra un incremento de 85% de los ingresos
familiares anuales, de 1,165 dólares en el 2001 a 2,154 dólares en el 2004. Este
incremento se logró a través de la implementación de cadenas productivas,
asistencia técnica, desarrollo de nuevos productos, los cuales generan
una dinámica de competitividad y acceso al mercado nacional e internacional.
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CÁRITAS del Perú con su Programa Wiñay (CRECER), atiende a los grupos más
vulnerables de la población, principalmente a niños menores de 3 años y madres
gestantes, que viven en 517 comunidades pobres de 8 Corredores Económicos:
Jaén, Tarapoto, Huanuco, Huancayo, Huancavelica, Ayacucho, Cusco y Puno. El
Programa desarrolla su intervención con el valioso apoyo de los promotores de
salud y el personal del Ministerio de Salud, y trabaja con los gobiernos municipales
y otros actores clave del desarrollo social local. Busca incrementar el acceso a los
servicios de salud, mejorar los conocimientos y prácticas adecuadas de salud,
nutrición
e
higiene
y
fortalecer
las redes comunitarias
de
salud.
Paralelamente viene mejorando el acceso de
las familias al agua potable e implementando
Viviendas Rurales Saludables. Con una
mínimainversión se
logran
cambios
importantes en la higiene y ordenamiento de
la vivienda: cocina mejorada, elaboración de
vitrinas rústicas, conservadores de alimentos,
letrinas y huertos familiares. Esta experiencia
ha sido asumida por muchas municipalidades como un modelo para fomentar
cambios en los estilos de vida, mejorar la autoestima y dignidad de la población y
validar metodologías de educación de adultos, contribuyendo a reducir la
desnutrición crónica.
Desde hace 18 años, PRISMA trabaja modelos de intervención para mejorar la
seguridad
alimentaria
de
los
hogares
rurales
dedicados
a
la producción agropecuaria, promoviendo la formación y el fortalecimiento de una
red de productores organizados, denominada UPE (Unidad productiva económica)
que bajo un enfoque de mercado y la formación de cadenas productivas reciben
la capacitación y asistencia técnica en gestión, producción y comercialización,
necesaria para responder a las demandas y estándares actuales. Resultados de la
evaluación de medio término muestran la pertinencia de las cadenas productivas
articuladas al mercado, evidenciando un incremento alrededor del 260%
del valor de la producción de los socios del programa, logrando mejoras de 41%
en la productividad y de un 37% en sus precios. Complementariamente PRISMA
desarrolla un modelo para la protección de la salud y el estado nutricional de los
niños menores de 3 años Crecer Sano y ALIANSA, promoviendo la calidad y
cobertura de los servicios de salud, las prácticas saludables a nivel de las familias
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y la mejora en la gestión de los programas sociales con objetivos nutricionales.
Algunos resultados importantes de la evaluación muestran una reducción en la
desnutrición crónica de 29.3% en el 2001 a 22.5% en el 2004, disminución de la
diarrea de 55.6% a 31.5% en el mismo periodo y aumento de la lactancia materna
exclusiva de 68% a 80%, entre otros. Los distritos donde se implementan estos
programas mostraron mejoras en la proporción de niños que recibieron "cuidado
adecuado" de 20% durante el periodo evaluado.
Según la Dirección General de Política de Inversiones (DGPI) del MEF, el
Programa Articulado Nutricional (PAN) contribuyó a dicho logro con la disminución
de la incidencia de bajo peso al nacer, la reducción de la morbilidad por
enfermedades diarreicas e infecciones respiratorias y la mejora de la alimentación
y nutrición infantil, lo que se logró mediante 29 intervenciones costo-efectivas
basadas en evidencias. Dichas intervenciones fueron priorizadas en los
departamentos con mayor incidencia y desnutrición, modificando la asignación
presupuestaria hacia tales resultados.
El análisis de impacto del PAN sobre la desnutrición crónica en niños menores de
5 años, evidencia la caída sistemática de la probabilidad de sufrir desnutrición
crónica a partir de los nacidos en el primer trimestre de 2008.
Así, esa probabilidad es de 10% para los niños nacidos en el segundo trimestre de
2010.
 Programa Articulado Nutricional: el programa presupuestal estratégico por
resultados busca reducir la DCI en menores de cinco años a través del
incremento de la capacidad operativa para mejorar la alimentación y
nutrición del menor de 36 meses, reducir la morbilidad en IRA, EDA y otras
enfermedades prevalentes así como reducir la incidencia de bajo peso al
nacer.
 Programa Salud Materno Neonatal: que busca mejorar la salud de las
madres y los recién nacidos. A través de la mejora de la educación y salud
familiar; de la atención integral materno infantil para la reducción de la
mortalidad y problemas de salud de las madres y recién nacidos.
 Programa de Suplementación con Multimicronutrientes: es una iniciativa del
MINSA y del MIMDES con apoyo de la cooperación internacional y
nacional, para prevenir y controlar los problemas nutricionales por
deficiencia de micronutrientes en niños y niñas de 6 a 35 meses, a través
de la suplementación con multimicronutrientes con un enfoque integral e
intersectorial en Apurímac, Huancavelica y Ayacucho.
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 Programa Mi Chacra Productiva: que busca implementar tecnologías para
mejorar las capacidades productivas de las familias rurales en extrema
pobreza.
 Programa Agrorural: que fusiona diferentes programas del MINAG,
impulsando estrategias, actividades y mecanismos que mejoren los
ingresos y la calidad de vida de las familias rurales.
 Programa Nacional de Movilización para la Alfabetización: que realizan
acciones para erradicar el analfabetismo, para contribuir con la mayor
inserción de las poblaciones pobres en el campo laboral y social.
 Programas Regionales: que buscan abordar las determinantes de la
desnutrición crónica infantil en sus regiones, capacitar a los agentes
comunitarios y desarrollar proyectos de inversión social. Asimismo, han
mejorado su ejecución presupuestal en acciones para reducir la DCI y
existe una tendencia a una mayor asignación presupuestaria.
 Plan de Incentivos a la Mejora de la Gestión Municipal: que promueven
condiciones que contribuyen con el crecimiento y desarrollo sostenible de
la economía local, incentivando a reducir la DCI.
En el último año, la Secretaría Técnica de la Comisión Interministerial de Asuntos
Sociales en coordinación con los responsables de quince (15) Programas Sociales
han realizado la validación de los objetivos, productos, indicadores y actividades
de los marcos lógicos de los programas, que ayudarán a tener una gestión
eficiente de los programas y en la identificación de indicadores claves de
resultados e impacto para el Sistema Nacional de Monitoreo, Evaluación e
Información Social (SINAMEIS).
PROBLEMÁTICA DE SALUD EN LAS MUJERES
El 28% de las mujeres gestantes de nuestro país
tiene problemas de anemia encontrándose la
mayor incidencia en las regiones de la zona
central, debido a los bajos niveles de hemoglobina
por la deficiencia en el consumo de hierro, informa
el Ministerio de Salud (Minsa).
Esta investigación señala que se observa un leve
incremento de los niveles promedio de
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hemoglobina conforme aumenta el rango de edad materna y un menor nivel del
promedio de acuerdo a los trimestres de gestación, y los niveles en gestantes que
viven a menos de 1000 m de altitud es mayor que aquellas que residen a más de
3500 m de altitud.
Siendo así que los departamentos de la sierra son los que tienen mayor
prevalencia de anemia, ocupando Huancavelica el primer lugar con 53,6% a nivel
general, seguido por Puno con el 51,0%, luego Ayacucho con 46,2% y Apurímac,
40,8%. Cabe resaltar que Huancavelica es la región con la prevalencia más alta
de este mal tanto a nivel general como para en el leve, 40,5%; moderada, 11,7% y
grave, 1,2%.
Finalmente el estudio considera que en los lugares donde la prevalencia es mayor
al 30% debería haber suplementación con hierro, no solamente a las gestantes,
sino a la población total, puesto que los patrones de anemia se inician desde antes
del embarazo y con ello se reduciría las cifras de mal.
El estudio consideró la base de datos del Sistema de Información del Estado
Nutricional del Niño menor de cinco años y de la Gestante, para lo cual se
incluyó 287,691 registros de embarazadas evaluadas en los establecimientos del
Minsa durante el 2011.
Cifras
De acuerdo a cifras, la prevalencia de anemia en las gestantes es de 28,0%, con
una anemia leve de 25,1%; moderada de 2,6%, y grave de 0,2%, representando
un nivel moderado, según parámetros de la Organización Mundial de Salud
(OMS).
Procedimiento clave
La Guía Nacional de Salud Sexual y Reproductiva del Minsa indica que se debe
administrar a la gestante, a partir de las 16 semanas, dosis de 60 mg de hierro
elemental por día. Asimismo, a las mujeres en edad fértil y a las gestantes se les
debe suplementar con sulfato ferroso, tarea necesaria en la gestación puesto que
los requerimientos extras no pueden ser obtenidos en la dieta.
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I I UNIDAD
NUTRICIÓN POR ETAPAS
DE VIDAS
Capítulo
2
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ALIMENTACIÓN DE MADRE LACTANTE
Nutrición en la mujer lactante
Para cualquier mujer el hecho de dar a luz es un hito en su vida y, tal vez, uno de
los momentos más importantes a recordar para siempre pero, después de este
momento, llega otro fundamental en la relación con su hijo, con su pareja, y en su
propia madurez como persona, y es el periodo de la lactancia.
Tras el parto, se pone en marcha la producción de prolactina, la hormona que
favorece la secreción de leche materna, siendo este proceso fomentado por la
succión precoz y frecuente del recién nacido. Y, en medio de estos cambios de
emociones, de sentimientos encontrados marcados por el incremento de otras
hormonas, nos hallamos ante un nuevo miembro de la familia y, además, inmersos
en el proceso de recuperación de la reciente mamá. Ahora, el centro de atención y
cuidados es el bebé, por supuesto, pero no debemos dejar de prestar atención a la
madre, a su recuperación del parto, y a la relación con su pareja y su entorno.
Requerimientos Nutricionales en la Madre Durante la Etapa de Lactancia
En el periodo que sigue al parto, las necesidades calóricas de la madre aumentan
de manera notable, hasta 500 Kcal/día, especialmente destinadas a la
recuperación y la producción de la leche materna. Sin embargo, esto no quiere
decir que la madre se dedique a comer sin control para incrementar la energía de
los platos, sino que controle su dieta y la haga más concentrada en nutrientes
(macro y micro nutriente) para lograr así su objetivo: cubrir el aumento de
necesidades calóricas de la madre y los requerimientos del bebé y favorecer la
lactancia.
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Macro Nutrientes Esenciales
Tampoco es acertado iniciar dietas hipocalóricas
estrictas o planes de alimentación muy severos, con el
fin de bajar el peso ganado durante la gestación, ya que
este es un proceso que llevará su tiempo de
recuperación.
Respecto a las proteínas, también debe aumentar su
consumo respecto a las recomendaciones en mujeres
no lactantes ni gestantes. La toma correcta es de 2 g de proteína por peso
corporal y día, cuando en una persona no lactante es de 1 g. Además, se
recomienda priorizar el uso de proteínas de alto valor biológico.
En cuanto al contenido de hidratos de carbono y grasas, la recomendación es la
normal y no existe variación respecto a una dieta no lactante.
Micros Nutrientes Esenciales
Los minerales con mayor demanda son el calcio y el fósforo, algo lógico teniendo
en cuenta que participan en la mineralización ósea, desarrollo dental y neurológico
del bebé, por lo que dichos minerales deberá aportarlos la madre a través de la
lactancia materna.
En lo que respecta a las vitaminas, existe un aumento generalizado en la
necesidad de todas ellas, bien sean hidrosolubles o liposolubles. Otra parte
fundamental en esta etapa es la hidratación cuidadosa, ya que la leche materna
está compuesta fundamentalmente por agua y, por tanto, las necesidades de
líquido aumentan en la madre. Los líquidos deberían estar presentes en la dieta en
una cantidad de 2,5-3 litros al día, aproximadamente.
La alimentación de la madre casi no influye en la composición de su leche. Las
proteínas y la lactosa son invariables. La cantidad de lípidos también es
constante, y si bien la proporción de ácidos grasos insaturados varía algo con la
dieta de la madre, no se ha observado que estas variaciones tengan ningún
efecto sobre el bebé.
Algunos nutrientes, como el sodio, calcio, hierro o zinc, permanecen constantes
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en la leche aunque la ingesta materna aumente. Otros, como el yodo, el flúor y
casi todas la vitaminas, aumentan según con la ingesta materna. En todo caso, no
puede haber un déficit en la leche si la misma madre no tiene un déficit. La
ingesta diaria recomendada para las madres lactantes es de 2.700 kcal, frente a
las 2.200 para mujeres no lactantes; la diferencia se basa en cálculos teóricos.
Sin embargo, varios estudios han encontrado que la ingesta espontánea de
madres lactantes sanas y bien nutridas está entre 1.800 y 2.300 kcal/día. La
producción de leche se sustenta sin apenas aumento del consumo energético,
gracias a un metabolismo más eficiente en la madre que lacta.
Las recomendaciones sobre nutrientes específicos suelen estar calculadas con
amplios márgenes de seguridad, y resultan muy superiores a las necesidades
reales de la mayoría de los individuos. La desnutrición materna puede disminuir la
producción de leche. Por otro lado el metabolismo materno da prioridad a la
lactancia y la producción de leche se mantiene incluso con una ingesta
relativamente baja. Por tanto, en nuestro medio, la alimentación de la madre no es
una causa de hipogalactia, y aumentar o “mejorar” la ingesta no aumentará la
producción de leche.
 CALCIO
Durante la lactancia se produce una pérdida fisiológica del 3 al 7% del calcio
óseo, que se recupera espontáneamente a partir de los 6 meses, aunque haya
embarazos muy próximos. Tanto la pérdida como su recuperación son
independientes de la ingesta materna de calcio. Incluso con una ingesta habitual
baja, la suplementación con calcio no evita la pérdida inicial de masa ósea, ni
acelera su recuperación posterior, ni aumenta el contenido de calcio en la leche
materna. La ingesta recomendada de calcio para las mujeres de 19 a 59 años es
la misma, 1.000 mg/día, tanto si dan el pecho como si no.
Varios estudios muestran que la lactancia materna prolongada protege contra la
osteoporosis. Por todo ello, es absurdo recomendar a la madre suplementos de
calcio o aumentar la ingesta de leche. Un 10 a 15% de los adultos españoles
tienen intolerancia clínica a la lactosa, y más de un 30% presentan síntomas tras
una sobrecarga oral de lactosa. La proporción es mayor en poblaciones
americanas y norteafricanas. El consejo de tomar mucha leche de vaca produce
serias molestias a muchas personas.
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 VITAMINA B12
Sólo algunas bacterias son capaces de sintetizar vitamina B12, y de ellas la
obtienen todos los animales. Ningún vegetal contiene vitamina B12. Los
herbívoros obtienen la B12 de las bacterias y pequeños insectos que ingieren
junto con los vegetales. Todos los vegetarianos estrictos (veganos), incluyendo
macrobióticos, y aquellos ovolactovegetarianos que no consuman suficientes
huevos y leche, deberían tomar durante toda su vida 3 a 5 μg de vitamina B12 al
día proveniente de alimentos artificialmente enriquecidos (en España, los cereales
de desayuno y pocos más), o 10 a 100 μg como suplemento diario, o 2.000 μg
comales de desayuno y pocos más), o 10 a 100 semanal. Las pastillas se han de
masticar bien para que la absorción sea buena. Aquellos que lleven meses o años
sin tomar suplementos deben comenzar por una dosis sublingual de 2.000 μg al
día durante 2 semanas, para recargar los depósitos. La levadura de cerveza no
contiene vitamina B12, a menos que haya sido artificialmente enriquecida. El alga
espirulina no contiene vitamina B12, sino un análogo inactivo que se cree que
puede ser incluso contraproducente, bloqueando los receptores.
Estos suplementos son particularmente importantes para la embarazada y la
madre lactante. Es difícil determinar la cantidad mínima de leche y huevos
necesaria, y conviene que incluso las embarazadas ovolactovegetarianas tomen
B12. Se han descrito problemas graves e incluso la muerte en hijos de madres
veganas que no tomaban B12. Si la situación se detecta durante el embarazo, es
muy importante recordar la dosis de ataque inicial.
Si la situación se detecta después del parto, habría que darle también una dosis
de ataque al lactante. Pero si la madre ha estado tomando durante el embarazo y
la lactancia los suplementos adecuados, su hijo, como cualquier otro recién nacido
sano, no necesita suplementos de B12. Lo mismo es válido para madres con
posible déficit de B12 por otros motivos, como un bypass gástrico.
INGESTA DE LÍQUIDOS
Por supuesto, la madre que lacta necesita tomar más agua. Pero no es necesario
decirle la cantidad de agua que ha de beber, como no era necesario decírselo
antes del embarazo. La sed le indicará cuándo necesita beber. La oxitocina es
muy similar a la vasopresina, y muchas madres sienten sed durante la toma. La
restricción de líquidos no previene ni soluciona la ingurgitación mamaria. Beber
más agua no produce más leche.
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ALIMENTOS RECOMENDADOS
Tradicionalmente ciertos alimentos se consideran especialmente indicados para la
madre lactante: las avellanas, las sardinas, la leche de vaca. Estas creencias
pueden resultar inocuas cuando a la madre le gusta el alimento en cuestión; pero
para otras madres son un suplicio, o un motivo para abandonar la lactancia.
Hemos de asegurar a la madre que no existe ningún alimento imprescindible, y
que la producción de leche no depende de la dieta, sino de las demandas del
niño.
ALIMENTOS PROHIBIDOS
Muchos alimentos han sido «prohibidos» durante la lactancia, porque se supone
que dan mal sabor a la leche o perjudican al bebé: ajo, cebolla, espárragos,
alcachofas. Un estudio a doble ciego probó que, en general, a los niños les gusta
la leche materna con sabor a ajo. La madre puede comer
de todo. Por supuesto puede haber algún caso
esporádico en que a un bebé concreto le disguste algún
sabor determinado. En cambio, es imposible que las
legumbres que ingiere la madre produzcan gases al
bebé. Ese gas se produce en el intestino por
fermentación de substancias no absorbidas, y que
precisamente por no absorberse no pueden pasar a la
leche. Algunas madres sufren incomodidades por la creencia infundada de que
hay que evitar colorantes, conservantes y otros productos durante la lactancia.
Los aditivos alimentarios están sometidos a estrictas normas internacionales. Una
madre lactante puede comer cualquier alimento apto para el consumo humano.
 YODO Y HIERRO
Se recomienda la suplementación con yodo durante el embarazo y la lactancia; el
tema es objeto de otra ponencia. La ingesta recomendada de hierro se reduce a
la mitad durante la lactancia, principalmente porque disminuye la pérdida
menstrual de hierro. No se recomiendan suplementos de hierro a las madres, a no
ser que tengan una anemia ferropénica.
PREVENCIÓN DE LA ALERGIA :Se discute si las restricciones en la dieta
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materna ayudarían a prevenir la alergia en el lactante. Se sugiere eliminar
leche, huevos, pescado y frutos secos cuando el bebé tiene una fuerte historia
familiar de atopia. No parece que tal restricción sea efectiva a largo plazo.
Eliminaron de la dieta materna la leche, los huevos y el pescado durante los
primeros tres meses. Durante los primeros seis meses, la incidencia de
dermatitis atópica fue menor que en el grupo control (11% frente a 28%); a los
4 años, seguían teniendo menos dermatitis, pero no había diferencias en otros
problemas alérgicos; a los 10 años no había diferencias. Los autores concluyen
que no hay base para recomendar de forma general la restricción en la dieta de
la madre. Pero algunas madres en familias con antecedentes de alergia
pueden pensar que la reducción de la dermatitis atópica durante unos meses sí
que justifica el esfuerzo.
DIETAS HIPOCALÓRICAS
Las madres que lactan suelen perder peso de manera espontánea a partir del
tercer mes, hasta recuperar el peso anterior al embarazo. Si existe un sobrepeso
que requiere tratamiento, se ha comprobado que una dieta de 1.765 kcal/día
permite perder 5 kg en 10 semanas, sin afectar a la producción y composición de
la leche ni al aumento de peso del lactante. La pérdida de peso durante la
lactancia no aumenta los niveles de contaminantes organoclorados en la leche. La
dieta es más eficaz si se acompaña de ejercicio físico. Se ha observado retraso
del crecimiento en un bebé cuya madre sólo consumía 20 kcal/kg/día.
CONCLUSIÓN
La madre lactante puede hacer una dieta libre, comiendo lo que quiera y la
cantidad que quiera y bebiendo cuando tenga sed. No hay alimentos obligatorios
ni alimentos prohibidos. Los únicos suplementos recomendables son el yodo y, en
las vegetarianas estrictas, la vitamina B12.
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Lactancia materna y lactancia artificial: Las necesidades nutricionales varían
notablemente en función de si se opta por la lactancia materna o la lactancia
artificial, a través de fórmulas lácteas adaptadas para la edad pediátrica.
También es posible compaginar ambas, pero es conveniente saber que, cuanto
mayor sea la frecuencia y cantidad de lactancia materna, más leche produce la
madre, ya que existe una retroalimentación positiva.
Todos los organismos que tienen algo que decir sobre salud, sanidad,
alimentación o pediatría, recomiendan la lactancia materna exclusiva hasta los
seis meses de edad. Esto quiere decir que el bebé no necesitaría tomar
absolutamente nada más que la propia lactancia a demanda, ni siquiera agua,
porque estaría suficiente y correctamente alimentado e hidratado.
Los beneficios de la lactancia materna son múltiples y
variados. Entre otros, destacan:
Perfecta adecuación de la alimentación a las características
del niño, tanto en requerimientos como en edad.
Transmisión, a través del calostro, de inmunoglobulinas
que fomentan la inmunización del bebé frente a
infecciones.
La alimentación del niño es un aspecto importante para garantizar su salud.
Durante el primer año de vida que es un periodo fundamental, la alimentación
tiene dos etapas la primera, cuando el niño se alimenta con leche, y la segunda
cuando se alimenta con leche y otros alimentos.
Durante la primera etapa de lactancia exclusiva, hay dos posibilidades la primera
es alimentar al niño con leche de la propia madre y la segunda es alimentarlo con
fórmulas que se ofrecen con biberón. No hay duda que la mejor forma es con
leche de la propia madre.
Es importante conocer todos los aspectos relacionados con la alimentación del
recién nacido, lactante y preescolar, ya que de ellos depende la educación y los
hábitos alimenticios de la población necesarios para un buen crecimiento y
desarrollo físico y mental y psicológico.
ETAPAS DE LA LACTANCIA
Las etapas fundamentales del curso de la lactancia son:
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



Mamo génesis.
Lacto génesis.
Leucopoyesis
Involución.
a) Mamo génesis: Desde la primera semana de embarazo de la mujer hasta unos
instantes después de dar a luz, la glándula mamaria crece y se desarrolla en su
estructura lóbulo alveolar, y durante el embarazo se produce un aumento casi
de 400g, en el tamaño de cada una las glándulas mamarias, se dé lóbulos y
alvéolos.
b) Lacto génesis: Es el periodo que se comprende después del parto, hasta el
momento en que se desteta al niño. Se efectúa la síntesis, producción y
secreción de leche en cantidad suficiente para el mantener crecimiento del
niño. Los primeros 5 días la producción láctea se denomina calostro, entre los 6
y 30 días se denomina leche transicional y posteriormente se le llama leche
madura.
Etapa preparto.
La producción láctea se inicia en el segundo trimestre del
embarazo termina al momento del parto, iniciándose la
producción creciente de leche.
Etapa posparto.
Dos o tres días después del parto continua descendiendo
los niveles plasmáticos de progesterona, estrógenos,
prolactina y se incrementa los niveles de lacto albúmina.
La succión del pezón por el niño produce sobre la
glándula mamaria dos efectos, el primero sobre la síntesis de leche y el segundo
sobre el vaciamiento.
c) Leucopoyesis: Mecanismo de eyección de la leche: Una vez establecido el
mecanismo de secreción de la leche y que los alvéolos están llenos, para su
evaluación se establece los siguientes mecanismos:
1.- La acumulación de leche ocasiona precipitación involuntaria.
2.- Los estímulos físicos y psicológicos provocan el mismo resultado.
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 Involución
Es la etapa comprendida desde el destete hasta que la glándula mamaria deja de
producir leche, en este proceso siempre hay posibilidad de que la glándula pueda
producir a través de un fenómeno conocido como re lactancia. En este periodo la
glándula mamaria pierde parénquima glandular, gradualmente decae la
producción láctea.
ALIMENTACION AL SENO MATERNO
De acuerdo a la edad del lactante la leche materna muestra variaciones en su
composición química y valor energético.
1. Calostro (aparece a los últimos días del embarazo y aumenta notablemente
en los días que siguen al parto). Contiene mayor cantidad de proteínas,
grasas, sales minerales y vitaminas A, B1, B2 y C. Tiene poca niacina y
vitamina K.
2. Leche temprana. Es la secretada durante las primeras semanas de la
lactancia.
3. Leche intermedia o madura. Comprende la secretada durante los dos o seis
meses de edad.
4. Leche tardía. A partir del séptimo mes.
La cantidad de leche materna secretada por tetada varía.
 Durante las primeras semanas es de 15 a 45ml.
 En el primer mes de 50 a 120ml, para alcanzar su máximo 120 a 210ml
entre el quinto y sexto mes.
Factores que modifican la composición química y cantidad de leche materna.
1.- Horario.
2.- Estado de nutrición.
Otros estados como emociones, menstruación, nuevo embarazo y estados
patológicos aún ligeros y pasajeros.
VENTAJAS LA LACTANCIA MATERNA
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1. El amamantamiento es algo más que un simple procedimiento de
alimentación, ya que el estrecho contacto físico favorece la relación de
afecto y seguridad entre la madre y su hijo.
2. La leche que produce la madre es el alimento de mayor valor biológico para
su hijo y el más apropiado para sus necesidades de crecimiento y
desarrollo. La leche humana presenta más de 30 tipos diferentes de
proteínas.
3. La leche materna aporta para el niño protección anti infecciosa específica a
través de los elementos humorales y celulares que existen en la leche.
4. Es más económica que la alimentación con fórmulas, ya que esta requiere
además de su compra, de enseres indispensables para su preparación,
como biberones, chupones, esterilizador, etc.
5. Otra ventaja práctica es que siempre está a temperatura adecuada.
CONTRAINDICACIONES
a) Generales:
Enfermedades infecciosas, fiebre tifoidea, neumonía, meningitis, tuberculosis, sida
enfermedades cardiopatías, insuficiencia renal, diabetes, hipotiroidismo,
desnutrición muy marcada, anemia, neoplasias malignas, etc.
b) Drogas y/o medicamentos:
Que se excretan por la leche materna; existen medicamentos cuyo efecto en el
niño alimentado al seno materno puede ser de consecuencias importantes, por lo
que constituyen una contraindicación temporal y permanente.
c) Locales:





Deformación de los pezones: pequeños, umbilicados y obturados
Grietas: contraindicación temporal o parcial.
Mastitis.
Neoplasias locales.
Hipogalactia: la mayoría de las veces reconoce un fondo psicológico de
rechazo a la alimentación al seno materno.
d) Por parte del niño
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Defectos congénitos, como labio leporino, paladar hendido, prematuridad
importante, sé psis neonatal, etc.
DESTETE
Es la sustitución de la alimentación al seno materno por una lactancia artificial o
dieta omnívora donde la leche deja de ser el alimento más importante
Alimentación mixta complementaria: Es aquella en la cual la madre ofrece el
seno a su hijo y posteriormente complementos para satisfacerlo plenamente.
ALIMENTACIÓN COMPLEMENTARIA ADECUADA
Es la introducción de la alimentación en el lactante, y otros elemento además de la
Lactancia materna la alimentación complementaria empieza en los niños desde los
6meses a 24 meses.
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ALIMENTACIÓN DEL ADOLESCENTE
La adolescencia es una etapa de la vida marcada por importantes cambios
emocionales, sociales y fisiológicos. En donde la alimentación cobra una especial
importancia debido a que los requerimientos nutricionales, para hacer frente a
estos cambios, son muy elevados y es necesario asegurar un adecuado aporte de
energía y nutrientes para evitar situaciones carenciales que puedan ocasionar
alteraciones y trastornos de la salud.
La alimentación en la etapa de la adolescencia debe incluir los requerimientos
nutricionales, es decir saber elegir los alimentos que garantizan una dieta
suficiente en energía y nutrientes, organizando y estructurando las comidas a lo
largo del día.
Necesidades y recomendaciones nutricionales
Las necesidades nutricionales de los adolescentes vienen marcadas por los
procesos de maduración sexual, aumento de talla y aumento de peso,
característicos de esta etapa de la vida. Estos procesos requieren una elevada
cantidad de energía y nutrientes, hay que tener
en cuenta
que en esta etapa el adolescente gana
aproximadamente el 20% de la talla que va a
tener
como adulto y el 50% del peso. Estos
incrementos corresponden con un aumento de la
masa
muscular, y masa ósea. Toda esta situación se
ve
directamente afectada por la alimentación que
debe
estar dirigida y diseñada para cubrir el gasto que
se
origina.
Es muy difícil establecer unas recomendaciones
standard
para los adolescentes debido a las peculiaridades individuales que presenta este
grupo de población. La mayor parte de las recomendaciones se basan en el
establecimiento de raciones que se asocian con "una buena salud.
Recomendaciones en macro nutrientes
Con respecto a los hidratos de carbono y proteínas las recomendaciones en
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cantidad y calidad son las mismas que para un adulto sano. Se deben mantener
las raciones de una dieta sana y equilibrada. Se recomienda que al menos el 50%
de la energía total de la dieta proceda de hidratos de carbono y de un 15 a un 20%
de las proteínas asegurando una buena parte de origen vegetal.
En cuanto a grasas, deben representar el 30-35% del total de calorías de la dieta
con la relación ácidos grasos saturados: mono insaturados, poli insaturados
adecuada. No hay que olvidar que el aporte correcto de grasas supone cubrir
adecuadamente las necesidades de ácidos grasos esenciales (necesarios para
formar diferente meta bolitos) y de vitaminas liposolubles.
¿Minerales y vitaminas
adolescencia?
de gran tienen especial importancia en la
Los minerales que tienen especial importancia en la adolescencia son: El calcio, el
hierro y el zinc y cada uno de éstos se relacionan con el crecimiento: El calcio se
relaciona con el crecimiento de la masa ósea. el hierro con el desarrollo de tejidos
he máticos (los glóbulos rojos) y del muscular, y el zinc con el desarrollo de la
masa ósea y muscular. También está relacionado con crecimiento del cabello y
uñas.
 El Calcio: se recomiendan unos 1200 mg/día. La disponibilidad es diferente
dependiendo del alimento del que proceda siendo los alimentos más
adecuados la leche y todos sus derivados. La vitamina D, la lactosa y las
proteínas facilitan su absorción mientras que la fibra, la cafeína y el azúcar la
dificultan.
 El Hierro: La OMS recomienda un suplemento de 2 mg/día para varones en
edad adolescente durante el periodo de máximo crecimiento, entre los 10 y 17
años. Para las mujeres se recomienda un suplemento de 5mg/día a partir de la
menarquía. El hierro que mejor se absorbe es el procedente de la carne.
 El Zinc: Está directamente relacionado con la síntesis de proteínas y con la
formación de tejidos. La carencia de Zinc, se relaciona con lesiones en la piel,
retraso en la cicatrización de heridas, caída del cabello, fragilidad en las uñas
etc. El déficit crónico puede causar hipogonadismo (pequeño tamaño de
órganos reproductores). Las OMS establecen una ingesta diaria de zinc de 12
mg/día para las mujeres y 15mg/día para los varones.
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La fuente principal de zinc la constituyen las carnes, pescado y huevos. También
los cereales complejos y las legumbres constituyen una fuente importante. La fibra
actúa dificultando su absorción. Para los adolescentes se recomiendan
especialmente, las vitaminas por que se relacionan con la síntesis de proteínas, el
crecimiento y el desarrollo: vitamina A, D, y Ácido Fólico, B12, B6, Riboflavina,
Niacina, y Ti amina. La fuente principal de todas ellas son las frutas y las verduras.
¿Qué alimentos y en qué cantidad garantizan una dieta adecuada para un
adolescente?
 Alientos plásticos
Leche y derivados de 600-85 ml, además de una ración de quesp (150- 200mg)) al
menos una vez al día. Carne o pescado: 150-200 g por ración. (1 vez al día).
Huevos: 1 al día (hasta completar 4 semanales). Cuando sustituyan a una ración
de carne o pescado se deberán tomar dos.
 Alimentos energéticos
Se deben tomar, al menos, dos raciones diarias (patatas, arroz, pasta, pan, etc.)
no excesivamente voluminosas y asegurar la ingesta de azúcar e hidratos de
carbono sobre todo en el desayuno.
 Bebidas
Se debe tomar suficiente cantidad de agua unos dos litros cada día) y una
cantidad moderada de bebidas azucaradas. Se debe insistir especialmente en los
efectos nocivos del consumo de cualquier bebida alcohólica en este periodo de la
vida.
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ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN DURANTE EL EMBARAZO
La nutrición durante el embarazo debe ser balanceada y cubrir las
recomendaciones energéticas. Se debe prestar especial atención a las fuentes
dietéticas de hierro y calcio.
Se deben tener en cuenta las necesidades nutricionales adicionales, propias de
las adolescentes embarazadas; el incremento de las necesidades nutricionales
durante el embarazo hace necesaria la suplementación de vitaminas y minerales,
especialmente ácido fólico, hierro y calcio, para proporcionar niveles adecuados
de esos nutrientes, debido a la dificultad de ingerirlos mediante la dieta.
Embarazo
La calidad de la dieta repercute en el estado nutricional previo al embarazo y
constituye un factor fundamental que afecta la salud de la embarazada y el niño.
Consumir una alimentación balanceada:
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INCREMENTO DE PESO
Se considera un incremento normal del peso durante el embarazo de 10 a 12 kg y
de deficiente la ganancia de peso por debajo de 8 kg, lo cual puede dar lugar a un
recién nacido de bajo peso (< 2500 g). Esto está en dependencia del estado
nutricional previo al embarazo.
ENERGÍA
Durante el embarazo se requiere energía suplementaria para el crecimiento del
feto, la placenta y los tejidos maternos asociados. En poblaciones bien nutridas, el
aumento de peso durante el embarazo suele ser de 12,5 kg, y la mediana de peso
al nacer es de 3,3 kg. El costo energético adicional medio de un embarazo en
esas condiciones se ha calculado en 80 000 kcal, para un período de 9 meses, lo
que hace que arroje una cifra aproximadamente de 285 kcal/día desde el inicio y
durante toda la gestación. Cuando se trata de mujeres sanas que reducen su
actividad, se considera aconsejable una adición de sólo 200 kcal/día.
PROTEINAS
En la embarazada con actividad normal
se recomienda una adición de 9 g de
proteínas al día, mientras que aquella
con una actividad reducida se le
adicionan 6 g al día, lo que representa
alrededor de 12 % de la ingestión de
energía total. Lo conseguimos si
tomamos, pescado, carnes magras,
huevos, lácteos, legumbres y cereales.
CALCIO
Se recomienda que la ingesta de calcio sea de 1200 mg al día durante el
embarazo. Hay que aumentarlo, pero nunca duplicar la ingesta de lácteos. Al
necesitar un aumento de este mineral, nuestro propio cuerpo, aumenta también la
capacidad de absorción del mismo. A parte de los lácteos, también ingerimos
Calcio a través de la mayoría de las verduras (sobre todo de hoja verde), frutos
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secos, pescado y algunas aguas minerales.
HIERRO
Los requerimientos de hierro durante todo el
embarazo están alrededor de 1000 mg. En el
primer trimestre son pequeños de 0,8 mg/día,
pero crecen considerablemente durante el
segundo y tercer trimestres hasta alcanzar
cifras de 6,3 mg/día. Parte de esos
incrementos en los requerimientos puede ser
cubierta con las reservas maternas y con un aumento en la absorción intestinal de
hierro. Sin embargo, cuando la mujer inicia el embarazo con reservas bajas de
hierro, o éste se encuentra poco biodisponible en la dieta, es fundamental el uso
de alimentos fortificados con hierro o preparaciones. Farmacológicas se debe
suministrar entre 30 y 60 mg al día. . Hay una gran cantidad de hierro en las
legumbres, hígado, frutos secos, percebes, mejillones, almejas.
ÁCIDO FÓLICO
Es una vitamina muy importante para el desarrollo del cerebro y la médula espinal
del niño, por ello hay que tomar el doble de lo habitual. No es fácil cubrirlo por
completo con la dieta por eso se dan complementos. Una dieta rica en verduras de
hoja verde, ayuda a conseguirlo. Durante el embarazo, las necesidades de folato
suben considerablemente a cifras (500 μg/día).
OTRAS VITAMINAS Y MINERALES SUPLEMENTARIOS
Siempre que la disponibilidad alimentaria lo permita, se debe estimular a la
embarazada a consumir, a partir de fuentes alimentarias, las otras vitaminas y
minerales adicionales necesarios. Para aquéllas que no consumen una dieta
adecuada o que pertenecen a grupos de gran riesgo, se indica desde el segundo
trimestre la ingesta de las cantidades diarias de vitaminas y minerales que
aparecen en las tablas de recomendaciones dietéticas.
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SODIO
Siempre que el embarazo transcurra sin complicaciones no se hace necesario una
restricción de sodio en la dieta normal.
ALCOHOL
Un consumo excesivo de alcohol durante el embarazo puede llevar a
malformaciones congénitas, alteraciones del crecimiento y efecto sobre el sistema
nervioso central del feto. Esas anomalías se conocen como síndrome de
alcoholismo fetal, lo que hace que se recomiende la abstinencia total de alcohol
durante el embarazo.
Se aconseja a la embarazada que evite o limite el consumo de alimentos y
fármacos que contengan cafeína. El consumo de cafeína equivalente a 2 ó 3 tazas
de café al día durante el embarazo se considera seguro.
AGUA
Sobre todo a partir del tercer mes es imprescindible aumentar la
ingesta, ya que de ahí se formara el líquido amniótico, la sangre y los
tejidos del feto. Se debe beber entre 2 y 2litros y medio al día, y
aumentar la ingesta de alimentos hidratantes como la verdura y la
fruta fresca.
ACIDOS GRASOS ESENCIALES
Son indispensables para la formación del sistema nervioso y muchas hormonas,
por eso son muy importantes los llamados Omega 3. Por eso no es conveniente
eliminar por completo la grasa de la alimentación, sino usar grasas de mayor
calidad. El aceite de oliva virgen, los frutos secos y los pescados completan la
dieta con grasas poliinsaturadas “buenas”. Por otro lado hay que evitar, los
embutidos (sobre todo si no se tiene la toxoplasmosis positiva) y los quesos.
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 ALIMENTACION DE LA GESTANTE POR TRIMESTRE
PRIMER TRIMESTRE
EL PESO: Es normal que durante los dos primeros meses
no se note ningún aumento de peso significativo, pero al
final del tercero una mamá con un peso normal antes del
embarazo, debe de haber aumentado entre 1 y 1.5 kilos.
LAS NECESIDADES: La necesidad energética aumenta
poco por lo que el aporte energético aun no es necesario
aumentar, pero es importante ir modificando el menú,
dando más importancia a los alimentos que ayudan a
acumular los nutrientes básicos. Se debe elevar el consumo de verduras ricas en
ácido fólico, el consumo de carne y pescado para el aumento de proteínas y
hierro.
PROBLEMAS: La mayoría de las mujeres sufren vómitos y nauseas, con que la
alimentación es un poco más complicada. Normalmente, estos trastornos no son
preocupantes no hay que recurrir a fármacos al que se lo recomiende el médico.
DIETA
- La dieta tiene que cubrir (aproximadamente):
- 1845 Kcal.
- 90 gr de proteínas.
- 260 gr de glúcidos.
- 60 gr de lípidos.
- 21 gr de fibra.
- 13 mg de hierro.
- 1055mg de calcio.
SEGUNDO TRIMESTRE
EL PESO: En este trimestre el aumento de peso es más evidente, pudiéndose
aumentar unos 6 kilos en estos tres meses.
LAS NECESIDADES: Para hacer frente a este aumento de peso, es muy
importante aumentar el aporte de calorías en una media de 350-370 calorías más
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al día. También hay que aumentar las proteínas hasta al menos un 15% el total de
las calorías ingeridas diarias, de vitamina C y de hierro. Las necesidades de acido
fólico deben mantenerse constantes. Es aconsejable aumentar la ingesta de agua
y fibra, para favoreces el movimiento intestinal.
PROBLEMAS: Los “ataques de hambre” son fisiológicos y deben ser satisfechos
pero sin exagerar, y si es posible mediante fruta y verdura fresca. Las nauseas ya
han debido de desaparecer, pero puede aparecer el ardor de estomago. Para
estos casos también es aconsejable el comer más a menudo y más ligero,
sobretodo en la cena. Siempre es mejor dormir con la espalda ligeramente
elevada y evitar tumbarse justo después de haber comido.
Si se sufre estreñimiento, se puede combatir con más agua, comiendo fruta bien
madura y consumiendo alimentos integrales. Cuidado, si se aumenta la fibra hay
que aumentar la ingesta de agua, o sucede justo lo contrario, es decir, nos
estreñiremos más.
DIETA
- La dieta tiene que cubrir (aproximadamente):
- 2187 Kcal.
- 100 gr de proteínas.
- 320 gr de glúcidos.
- 63 gr de lípidos.
- 42 gr de fibra.
- 5 mg de hierro.
- 1284 mg de calcio.
TERCER TRIMESTRE
EL PESO: Se puede aumentar hasta una media de 5 kilos en el trimestre,
alcanzando un total de 12 kilos al término del mismo.
LAS NECESIDADES:
trimestre. De cara al
aumentar la cantidad
periodo postparto. Es
combatir la depresión.
No se aprecian cambios significativos respecto al segundo
parto, todavía es más importante el aporte de hierro y
de vitaminas y antioxidantes, para sobrellevar mejor el
también importante un aumento extra de Omega 3, para
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PROBLEMAS: El ardor de estómago y el estreñimiento son muy frecuentes en
este periodo. Para ello seguir las recomendaciones dadas en el segundo trimestre.
También pueden presentarse algunas molestias, como fragilidad capilar, que se
combate con un aumento de antioxidantes, y los calambres musculares, por lo que
es importante un aumento de la ingesta de potasio (tomates, plátanos)
A parte, la idea del parto nos puede provocar tanta ansiedad que tengamos
problemas para la conciliación del sueño e incluso tener insomnio. Hay que
eliminar el café y las bebidas con cafeína o teína (durante el embarazo se permite
2 tazas o dos vasos de coca-cola). Es importante tomar cenas ligeras y, a ser
posible, beber un vaso de leche templada antes de irse a dormir.
DIETA
- La dieta tiene que cubrir (aproximadamente):
- 2118 Kcal.
- 94 gr de proteínas.
- 280 gr de glúcidos. 20 mg de hierro.
- 77 gr de lípidos.
- 32 gr de fibra.
- 1103mg de calcio.
PLAN MODELO DE ALIMENTACIÓN
 Consumir LACTEOS, CEREALES, FRUTAS o zumos de frutas.
Complementar con huevo, pollo, jamón, etc. Limitar el consumo de
alimentos ricos en azúcares y grasa como: galletas, pasteles, tortas, etc.
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 No reemplaza al desayuno
 Conformado por una fruta y una bebida sin azúcar.
 Consumir pescado mínimo 1 vez por semana. Consumir ensaladas y frutas
variadas. Incluir una fruta y una bebida con baja cantidad de azúcar. Evitar las
frituras, preferir preparaciones al horno, vapor o a la plancha.
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1.-Antropometría
La selección del método antropométrico más adecuado depende de que se
pretenda realizar una detección nutricional general o más exhaustiva. Entre los
más usados están: determinación del peso y la talla, y el índice de masa corporal.
Talla y peso corporales
La determinación al inicio del ingreso hospitalario de la talla y el peso del paciente,
así como de su peso a intervalos regulares, sirven como indicadores aproximados
de la reserva de grasa corporal, de la masa muscular y de los posibles cambios en
el estado de hidratación. El peso de un individuo antes de una
determinada enfermedad o su peso habitual en estado de salud
puede servir como valor normal más realista a la hora de
determinar el efecto de la enfermedad sobre el peso corporal.
1) Peso, talla e IMC, es un
nutricional, ya descrito.
indicador global del estado
2) Pliegues cutáneos a nivel bicipital, tricipital, subescapular y suprailíaco
mediante un caliper. Son indicadores de masa grasa. Usando la sumatoria
de esos 4 pliegues, sexo y edad se puede estimar la masa grasa usando
tablas y valores estándar.
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3) Perímetro muscular braquial (PMB), usando el perímetro del brazo (PB) y el
pliegue tricipital (PT) se calcula este indicador de la masa muscular.
4) Perímetro de cintura: con una cinta en el punto medio entre el reborde
costal y la cresta ilíaca. Es un indicador de grasa intrabdominal. Los
valores normales son menos de 88 cm en la mujer y 102 cm en el hombro.
2.-Evaluación bioquímica
Si bien existen diversos indicadores de laboratorio para valorar el estado
nutricional, esto se puede lograr mediante las pruebas indispensables de sangre y
orina, especialmente cuando dichas pruebas se combinan con un cuidadoso
examen físico y una detallada anamnesis nutricionales.
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Tabla de Ganancia de Peso de la Gestante
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EDAD GESTACIONAL SEGÚN TALLA/ PESO
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ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN EN LA ETAPA DE LA MENOPAUSIA
La menopausia o el climaterio: Es una etapa de transición entre los 40 y 50
años de la vida de la mujer en la que se produce una reducción en la producción
de hormonas sexuales femeninas. Suele manifestarse con un ciclo menstrual
irregular, a veces sin ovulación hasta que llega un momento en que las
menstruaciones desaparecen, de igual forma que la capacidad reproductiva.
La sintomatología: Esta etapa puede tener consecuencias psíquicas y físicas, ya
que suelen producirse una serie de cambios fisiológicos debido a la falta de
estrógenos, como sudoración, sofocos, irritabilidad, sequedad vaginal, ansiedad,
etcétera. Además, los cambios en la composición corporal son también patentes
ya que suele producirse un aumento de la masa grasa y una disminución de la
masa muscular, dando lugar a un aumento de peso.
Los requerimientos nutricionales en el climaterio y la menopausia, tienen
características especiales, debido al aumento de los factores de riesgo para
enfermedad cardiovascular, osteoporosis, demencia, incluida la enfermedad de
Alzheimer y cáncer. Una dieta apropiada, el reordenamiento lipídico y el ejercicio
son herramientas importantes para disminuir y para prevenir el aumento de la
morbimortalidad relacionada con la obesidad y la hipertensión arterial y prevenir la
mortalidad por eventos cardiovasculares.
La ingesta de alimentos ricos en calcio y el conocimiento de cómo evitar la pérdida
de calcio por el tracto gastrointestinal, deben si no reemplazar, por los menos
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disminuir el uso de suplementos de calcio. Hay evidencias que relacionan la
aparición y expresión de la enfermedad de Alzheimer con la malnutrición durante
la niñez, el estado socioeconómico bajo y los cambios en los lípidos.
Este artículo está orientado a informar sobre los requerimientos energéticos
contenidos en los grupos de alimentos básicos, y en los nutrientes, incluyendo
vitaminas, en la dieta de la mujer menopáusica. Se discute la importancia de una
dieta dirigida a prevenir los factores de riesgo que aparecen o se aumentan
durante la menopausia y el envejecimiento como el riesgo de enfermedad
cardiovascular, osteoporosis y enfermedad de Alzheimer y cáncer. Se hacen
recomendaciones dirigidas a enfrentar con una nutrición adecuada lo que se
quiere hacer con suplementos farmacológicos.
Aporte Energético
Los requerimientos calóricos de las mujeres por encima de los 50 años están
determinados de acuerdo al índice metabólico en reposo a la actividad física
voluntaria y al efecto térmico de los alimentos. La contribución de la actividad
física es variable desde un 10% en personas en cama hasta un 50% en atletas.
En promedio las calorías requeridas para este grupo poblacional se estiman
entre 30 y 35 calorías por kilogramo de peso ideal o se pueden calcular en un
rango de 1800 a 1900 calorías dependiendo la actividad de la mujer. Teniendo
en cuenta lo estimado por el comité FAO/OMS a partir de los 40 años las
necesidades de energía disminuyen aproximadamente de un 5 por 100 cada
década, si esta circunstancia no se tiene en cuenta, se presenta un riesgo alto de
desarrollar obesidad. Ver Tabla 1.
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Carbohidratos: Los carbohidratos o glúcidos deben mantenerse en una
proporción de 55 a 60 por 100 de aporte energético total. Procurando no pasar
del 10% del aporte de los glúcidos en carbohidratos simples o azúcares.
Lípidos
La cantidad de lípidos de la dieta será de un 25 a un 30 por 100 de la energía
total. Es muy importante tener en cuenta el origen de los lípidos alimentarios
restringiendo los de origen animal y/o saturados debido a su poder aterogénico y
dando preferencia a las grasas de tipo vegetal mono y poliensaturadas de
cadena larga en una relación 1:2 de saturados: poli y mono insaturados.
Proteínas
El aporte proteico debe ajustarse a las recomendaciones marcadas por la
FAO/OMS, entre 12 a 15 por 100 de la energía total de las cuales el 60% debe
ser de alto valor biológico.
Agua
En este momento, como en todas las etapas de la vida debe ser una prioridad
estar bien hidratados, de 8 a 10 vasos diarios.
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Figura 1
Requerimiento de macronutrientes en mujeres mayores de 50 años
Ingesta de nutrientes
La mujer menopáusica está en alto riesgo de desarrollar obesidad, enfermedad
cardiovascular, dislipidemias, hipertensión, enfermedad de Alzheimer, gota y
cáncer.
Además de los requerimientos calóricos la mujer postmenopáusica debe adecuar
en su alimentación otros nutrientes entre los cuales se encuentran vitaminas del
complejo B, antioxidantes, vitamina E, las vitaminas C y D, fibra y calcio entre
otros.
La incorporación de los nutrientes en una dosis y frecuencia adecuada se
refuerza por las propiedades derivadas de estudios serios de investigación en los
cuales se les atribuye efectos protectores de eventos cardiovasculares, acción
antioxidante, actividad contra el cáncer, la osteoporosis y la enfermedad de
Alzheimer
Acido fólico. La importancia del suplemento con ácido fólico en el embarazo
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para prevenir los defectos del tubo neural está bien definida.
También se conoce el beneficio potencial con respecto a la prevención de la
enfermedad cardiaca. La acción parece ser a través del aumento del
metabolismo de la homocisteína, la cual a su vez ha sido reconocida como un
factor de riesgo para enfermedad arterial coronaria5. El estudio de las enfermeras
de Boston mostró que después de la corrección para factores de riesgo
cardiovascular, las mujeres en el percentil 90 de ingesta de folato y vitamina B 6
tenían un RR 0.55 para ataques cardíacos fatales y no fatales6.
También ha sido asociada con la reducción de riesgo de cáncer de colon (RR
0.25) a través de la posible disminución de riesgo de errores en la síntesis de
DNA 7. (Ver tabla de alimentos ricos en folatos).
Vitaminas B6 y B12. Son necesarias como cofactores en el metabolismo de la
homocisteína. Los adultos tienen el potencial desarrollo de gastritis atrófica con
deficiencia de B12 y riesgo de anemia perniciosa.
Vitamina D. Necesaria para la absorción de calcio y mantener la integridad
esquelética durante la vida. Es difícil obtener suficiente vitamina D de la dieta.
Antes de los 65 años se sintetiza suficiente a través de la exposición al sol. Se ha
encontrado hasta un 57% en pacientes hospitalizados, 46% de ellos estaban
bajo suplemento de multivitaminas8. En mujeres y hombres mayores de 65 años
que reciben 700-800 UI de vitamina D mas calcio diario, se han encontrado
menos fracturas de cadera y otras no vertebrales9.
Vitamina C. Es un antioxidante con múltiples funciones en el organismo.
Diversos estudios epidemiológicos han mostrado que la ingesta de frutas y
vegetales ricas en vitamina C disminuyen el riesgo de enfermedad coronaria y
cáncer10.
Un estudio reciente encontró un efecto protector de la vitamina C con respecto a
la formación de cataratas11.
Vitamina E. También actúa como antioxidante en la sangre y los tejidos. Datos
del estudio de las enfermeras de Boston muestran que el uso de vitamina E por
mas de dos años da un RR de 0.59 de eventos coronarios mayores comparados
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con el no uso, después de ajustar los datos para edad, riesgo coronario y uso de
otros antioxidantes12. Un estudio grande, doble ciego, controlado (estudio
Cambridge Heart Antioxidant Study) diseñado para estudiar si dosis altas de
vitamina E (400-800 UI) podrían reducir el riesgo de subsiguientes infartos de
miocardio y muerte cardiovascular en hombres y mujeres con ECV establecida,
mostró una reducción significante de infarto no fatal del miocardio, usado a altas
dosis13.
Aunque los datos son escasos, se ha relacionado la vitamina E con la
suspensión de los fogajes. La dificultad es que tiene que ser usado a grandes
dosis con las posibles consecuencias de antagonismo con otras vitaminas
liposolubles y el sinergismo con su acción anticoagulante.
Vitamina A y carotenos. Los carotenos son sustancias que le dan el color a
alimentos de las plantas. Son antioxidantes y se convierten parcialmente en
vitamina A. Se relacionaron tempranamente con la disminución de la enfermedad
cardiovascular. Estudios posteriores se han asociado con aumento del riesgo de
cáncer. En el estudio de las enfermeras de Boston se relacionaron con una
disminución del cáncer de seno cuando se consumían en dosis bajas 14. Su
consumo en exceso se ha relacionado con un aumento de fracturas de cadera en
un estudio sueco.
Alimentos recomendados durante la menopausia
Estos son algunos de los alimentos más recomendables en la etapa de la
menopausia:
Cereales y derivados: escogerlos integrales por su aporte en fibra: pan, pasta,
arroz, legumbres… Es recomendable consumir de 4 a 6 raciones diarias.
Frutas y verduras: son la base de la alimentación junto con los cereales, y son
esenciales para el aporte de fibra, vitaminas, minerales y fitoquímicos con
efectos positivos sobre la salud. Se recomienda consumir cinco raciones al día.
Lácteos: debido al aumento de colesterol que suele producirse en la
menopausia, es mucho mejor tomarlos desnatados (leche, yogures y quesos). El
riesgo de osteoporosis hace que se deba incrementar el consumo diario de este
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grupo de alimentos a 3-4 raciones diarias.
Proteicos: carnes, pescados y huevos deben consumirse con moderación. Es
preferible escoger el pescado frente a la carne y consumir pescado azul dos
veces a la semana. Dos raciones diarias de tamaño moderado, en la comida y en
la cena, ayudarán a un aporte de proteínas correcto.
Grasas: los aceites de origen vegetal, como el de oliva, girasol o maíz, aportarán
las grasas insaturadas necesarias. El aceite de oliva debe ser la grasa de
elección para cocinar y aliñar. En el caso de que nos guste untar, es preferible la
margarina a la mantequilla por su aporte en ácidos grasos insaturados. Los frutos
secos aportan grasas insaturadas y componentes fitoquímicos muy interesantes,
por lo que un puñadito al día entre comidas o en las ensaladas puede ser una
buena opción.
La soja y la menopausia:
La soja es una legumbre especialmente rica en unos compuestos denominados
isoflavonas. Se ha visto en poblaciones asiáticas que el consumo de soja reduce
los síntomas de la menopausia. Esto es debido a las isoflavonas, que tienen un
efecto similar al de los estrógenos femeninos, de ahí que se utilicen en algunos
casos como terapia en el tratamiento de la sintomatología de la menopausia.
La comunidad científica aún no ha llegado a un consenso sobre los beneficios de
los suplementos de soja, por ello es importante que si se utilizan, se haga bajo
supervisión de un médico. Si quieres aumentar el consumo de isoflavonas de
soja, puedes hacerlo a través de soja natural o sus derivados: guisos con soja,
tofu, bebida de soja, tempeh, etcétera.
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ALIMENTACIÓN DEL ADULTO MAYOR
 Para los adultos mayores la manera de alimentarse de cada persona es un
reflejo no solo de los hábitos aprendidos sino también de la propia forma de
pensar.
 Tiene establecidos los hábitos alimentarios consolidados con los años.
 La preferencia al comer no se cambian con facilidad a esta edad.
 Alimentarse y nutrirse correctamente en la madurez y concentrarse en
aumentar el consumo de alimentos para retrasar el envejecimiento nos
dará una población más saludable en esta etapa de la vida.
Características Generales de la Dieta
 Los alimentos deben de ser fácil masticación y deglución.
 Las comidas no deben de ser copiosas. Es mejor aumentar la frecuencia
horaria.
 La composición debe ser variada para ser equilibrada.
 Dar mucha importancia a los derivados lácteos (leche, quesos, yogures,
etc.).
 Bajar la administración de azúcar.
 Cuidar la ingesta de sal a menos de 2 gramos al día.
 Mantener los alimentos de origen animal (Carnes).
 Priorizar los alimentos con grasas poli saturados con los aceites vegetales
(oliva) y los pescados.
 Dar gran importancia a la ingesta de fibra en forma de cereales integrales.
 Controlar una ingesta mínima diaria de agua y zumos de un litro.
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 Además la comida debe de estar bien presentada, y ajustada a sus gustos
para que sea ingerida sin problemas
Preparación de la Comida


La trituración es el método más normal de prepara los alimentos necesarios
para equilibrar la dieta. La carne se puede triturar directamente o se puede
sustituir por carne picada, hamburguesas, albóndigas, etc, Las verduras se
puede o darles en forma de zumos líquidos de tomate, zanahoria, etc. Ciertas
frutas se pueden dar en conpota o también en forma de zumos.
La forma de cocción de los alimentos debe de ser al horno, a la plancha o
hervidos ,evitando las frituras por el exceso de grasa que produce plenitud y
hastío
Condicionantes que Modifican la Dieta




Por cuestiones de edad en la cual en casi todos los ancianos existen
problemas de movilidad del tracto digestivo. Hay dificultades al tragar, se
producen mayor cantidad de gases y un aumento del estreñimiento.
Los problemas de la dentición y la disminución de la salivación condicionan
una boca seca que obliga a modificar el tipo de alimentos para que se pueden
ingerir y tragar fácilmente.
Es frecuente que existan condicionantes en la alimentación por la disminución
en la agudeza visual, el gusto y el olfato.
La disminución de los ingresos personales produce una alteración en su
compra de alimentos tanto en su calidad como en cantidad de los mismos.
Comer sano en la Tercera edad.
 La nutrición influye en el desarrollo ya las repercusiones de las enfermedades
crónicas y las disfunciones propias de la tercera edad como la artritis, la
hipertensión, la diabetes o las insuficiencias cardiacas y respiratorias.
 Además, el envejecimiento afecta de forma muy importante a la alimentación
y se suelen producir situaciones de desnutrición en los ancianos porque su
apetito va disminuyendo y además empiezan a presentar dificultades para
masticar, deglutir y digerir los alimentos .estos va a condicionar las estrategias
dietéticas nutriconales y culinarias de las personas de avanzad edad.
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Conclusiones:
La alimentación en el anciano debe tener un contenido calórico suficiente entre
1900 y 2100 calorías al día .De estas debe haber un equilibrio entre proteínas,
grasas e hidratos de carbono habituales en la alimentación .Además de contener
suficiente aporte de vitaminas y calcio.
Controlar una suficiente cantidad de fibra, líquidos y como apoyo la exposición
solar que produce la formación de vitamina D necesaria para la utilización del
calcio de la dieta.
Plan de Alimentación para el Adulto Mayor









2 a 3 Tazas de leche o Yogurt o 2 rebanada de queso.
1 presa de pescado fresco o pollo o pavo o 1 huevo.
2 platos de verdura fresca o cocida 2 a 3 frutas o jugos de frutas naturales
1 a 2 panes.
1 a 11/2 taza de legumbres dos veces por semana.
El resto de los días puedes comer arroz, fideos, sémola o papas cocidas.
Poca azúcar.
Pequeña cantidad de aceite.
6 a 8 vasos de agua.
¿Por qué tomar Leche?
 Remplazar la leche entera y sus derivados por productos desnatados o
semidesnatados.
 Así conseguirán el mismo aporte de calcio y proteínas pero menos cantidad
de grasa. Se recomiendan de dos a tres raciones diarias.
 Para aumentar el consumo de calcio debe recurrir a leche sin grasa,
quesos bajos en grasa y vegetales.
¿Por qué comer carnes como pescado, pollo o pavo?
 Porque contienen proteínas, hierro y zinc.
 Sirve para reparar y renovar los tejidos del cuerpo.
 Proviene la anemia.
 La grasa del pescado del tipo omega 3 proviene enfermedades del
corazón.
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Las carnes rojas (vacuno, cerdo, cordero) las cecinas embutidos, el hígado,
riñones .sesos y la yema del huevo contiene grasa saturadas y colesterol
peligrosos para el corazón comerlo en ocasiones especiales y en pequeñas
cantidades.
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CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIÓN
Después de haber revisado los contenidos de la II Unidad de Aprendizaje,
responde las siguientes preguntas:
1. ¿Los requerimientos nutricionales por grupo de edad qué contribuyen a
preservar la salud está en relación con los hábitos alimenticios?
2. El desarrollo normal de un adolescente, qué requerimientos nutricionales
necesita, qué factores ocasiona el sobrepeso y que enfermedades crónicas
podría ocasionar este sobrepeso?
3. ¿Los requerimientos nutricionales de una gestante es igual en el I, II y III
trimestre, y qué complicaciones ocasiona si una mujer embaraza no
consume los nutrientes durante la gestación?
4. ¿Durante la etapa de la menopausia, que requerimientos nutricionales
necesita la mujer, y que enfermedades crónicas están asociadas a una mal
nutrición.
5. ¿Qué aspectos son necesarios considerar en la elaboración de esquemas
alimentarios por grupos de edades?
6. ¿Realice un cuadro comparativo de los requerimientos
I, II y III trimestre de gestación?
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nutricionales en el
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I I I UNIDAD
DIETOTERAPIAS
Capítulo
3
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EVALUACIÓN NUTRICIONAL
Es necesaria la evaluación del estado nutricional del paciente desde el ingreso, y
su observación continuada durante los siguientes días y semanas, con el objetivo
de determinar si se han producido cambios en su estado nutricional. La revisión de
la historia clínica, las visitas al paciente en las que se confecciona una historia
dietética y se hacen determinaciones antropométricas, la revisión de datos de
laboratorio, la estimación de necesidades nutricionales y la evaluación de los
resultados del tratamiento dietético, es lo que constituye la atención
individualizada a cada paciente.
Revisión de la historia clínica
Con la finalidad de detectar los riesgos que se puedan asociar a la mal nutrición o
predisponer a la persona a padecerla es que se hace la revisión de la historia
clínica. El examen físico al paciente reflejado en la historia clínica proporciona
también una ayuda considerable para identificar a pacientes mal nutridos o con
gran riesgo de presentar mal nutrición. Mediante una simple observación durante
la anamnesis se pueden detectar alteraciones como: caquexia, cabello
quebradizo, dentición en mal estado, depleción de las reservas de grasas, ascitis,
lesiones cutáneas y glositis, estrechamente relacionadas con un estado nutricional
comprometido.
Entrevista al paciente o familiares:
La entrevista se realiza para obtener información complementaria, que corrobore
los hallazgos en el examen físico. En general, las preguntas se deben referir a:
 Naturaleza y duración de la enfermedad y su efecto sobre la forma de
alimentarse.
 Aumento o pérdida de peso durante los últimos tres a seis meses.
 Hábitos alimentarios y las preferencias alimentarias.
 Consumo de medicamentos, suplementos nutricionales y alcohol.
En casos necesarios, se recogen datos sobre la ingesta dietética, que se pueden
comparar con las recomendaciones dietéticas diarias y conocer el grado de
adecuación de la alimentación al paciente. De haber sido ingeridos suplementos
nutricionales, se debe incluir su contribución nutritiva y energética como parte del
análisis dietético. No se deben olvidar las posibles interacciones entre fármacos y
nutrientes.
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COMPOSICION CORPORAL
Desde un punto de vista químico, un hombre adulto normal de 65 kg de peso
tiene aproximadamente un 61% de agua, 17% de proteínas, 14% de grasa,
6% de minerales y 2% de carbohidratos. Sin embargo, resulta más práctico
aplicar
un
criterio biológico-anatómico, la masa grasa está constituida
principalmente por el tejido adiposo subcutáneo y perivisceral con una densidad
energética aproximada de 9000 Calorías por kg.
La masa magra es metabólicamente más activa, está constituida en un 40% por
la musculatura esquelética y tiene una densidad energética de 1000 Calorías por
kg. En el adulto sano, la masa grasa tiene valores de 10 a 20% en el hombre y de
15 a 30% en la mujer. El resto es masa magra o libre de grasa.
EVLUACION NUTRICIONAL EN CLINICA:
La evaluación nutricional puede hacerse en forma simple (subjetiva) o en forma
más completa (objetiva). La subjetiva debe hacerse en todos los pacientes,
realizando evaluaciones más completas en algunos casos.
I.-Evaluación Nutricional Subjetiva (ENS)
Considera datos de la anamnesis y del examen físico, principalmente para
detectar pacientes desnutridos o en riesgo de desnutrición. En la Anamnesis, se
debe consignar los siguientes puntos:
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1) Baja de peso: es significativa si es mayor al 5% del peso habitual en los
últimos 3 meses, especialmente si el peso no se ha estabilizado o
recuperado en las semanas recientes.
2) Síntomas digestivos: preguntar por náuseas, vómitos, dolor abdominal y
diarrea, ya que si están presentes, seguramente hay una menor ingesta
alimentaria
3) Alimentación reciente: Evaluar si el paciente está ingiriendo alimentos
variados (Lácteos, carnes, huevos, cereales, frutas y verduras) o los ha
limitado por anorexia u otra razón.
4) Enfermedad de base: Las enfermedades
febriles
hipermetabolismo y aumento de las demandas nutricionales.
generan
En el Examen Físico: Evaluar dirigida mente:
1) Peso e Índice de Masa Corporal (IMC): El peso y mejor el IMC es un
indicador global del estado nutricional, simple y de gran valor. El IMC se
determina con el peso actual en kg, dividido por la estatura en metros al cuadrado:
IMC = Peso (Kg) / Talla (m2)
 Se considera: Desnutrido:
 Normal 18,5 - 24,9
< 18,5
 Sobrepeso
25 – 29,9
 Obeso
≥ 30
2) Masas musculares: Por inspección y evaluando el tono muscular en el
deltoides y cuádriceps femoral.
3) Tejido adiposo subcutáneo: en el pliegue tricipital
4) Edema y ascitis: Debe buscarse su aparición, ya que puede ser el resultado
de hipoalbuminemia y además dificulta la interpretación del IMC.
5) Signos carenciales de micronutrientes: En la piel y mucosas que
pueden sugerir deficiencias de vitaminas o minerales.
II.-Evaluación Nutricional Objetiva
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Está indicada en pacientes desnutridos o en riesgo de desnutrición y en casos
en que se harán indicaciones nutricionales precisas para corregir alteraciones por
déficit o por exceso.
Consiste en medidas antropométricas (que se
comparan con valores estándares), parámetros bioquímicos y otros exámenes.
1.-Antropometría
La selección del método antropométrico más adecuado depende de que se
pretenda realizar una detección nutricional general o más exhaustiva. Entre los
más usados están: determinación del peso y la talla, y el índice de masa corporal.
Talla y peso corporales
La determinación al inicio del ingreso hospitalario de la talla y el peso del paciente,
así como de su peso a intervalos regulares, sirven como indicadores aproximados
de la reserva de grasa corporal, de la masa muscular y de los posibles cambios en
el estado de hidratación. El peso de un individuo antes de una determinada
enfermedad o su peso habitual en estado de salud puede servir como valor normal
más realista a la hora de determinar el efecto de la enfermedad sobre el peso
corporal.
1) Peso, talla e IMC, es un indicador global del estado nutricional, ya descrito.
2) Pliegues cutáneos a nivel bicipital, tricipital, subescapular y suprailíaco
mediante un caliper. Son indicadores de masa grasa. Usando la sumatoria
de esos 4 pliegues, sexo y edad se puede estimar la masa grasa usando
tablas y valores estándar
3) Perímetro muscular braquial (PMB), usando el perímetro del brazo (PB) y el
pliegue tricipital (PT) se calcula este indicador de la masa muscular.
4) Perímetro de cintura: con una cinta en el punto medio entre el reborde
costal y la cresta ilíaca. Es un indicador de grasa intrabdominal. Los
valores normales son menos de 88 cm en la mujer y 102 cm en el hombro.
2.-Evaluación bioquímica
Si bien existen diversos indicadores de laboratorio para valorar el estado
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nutricional, esto se puede lograr mediante las pruebas indispensables de sangre y
orina, especialmente cuando dichas pruebas se combinan con un cuidadoso
examen físico y una detallada anamnesis nutricionales.
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DIETOTERAPIA
I.-DEFINICIÓN:
Es la aplicación del arte de la nutrición a los problemas
de la alimentación.
1.1- CARACTERISTICAS DE LAS DIETAS
En muchos procesos patológicos, y por distintos
motivos, debe modificarse el tipo de alimentación
habitual. El resultado es la llamada dieta terapéutica, o también, régimen dietético.
Ambas definiciones hacen referencia a una cierta disciplina alimentaría a la que
deberá someterse el sujeto a quien va dirigida. Dietoterapia (dietas terapéuticas).
1.2- OBJETIVOS
La dietoterapia, por su parte, utiliza esta relación para tratar las necesidades en
caso de enfermedad o trastorno relacionado con la alimentación.
Único tratamiento contra una enfermedad (diabetes tipo II, colesterol), y forma
parte de un tratamiento junto con los fármacos.
Sirve para Prevenir la aparición de enfermedades (úlceras, diabetes, colesterol)
En otras enfermedades deben excluirse ciertos tipos de alimentos (intolerancia a
la lactosa o alergias alimentarías.
1.3- APLICACION
Las dietas terapéuticas lo son, al modificarse uno o más nutrientes en la dieta para
obtener un tratamiento que puede ser curativo por si solo o bien puede ser
complementario al tratamiento medicamentoso.
1.4- IMPORTANCIA.
En realidad toda dieta terapéutica es una alimentación equilibrada en la que se
modifican uno o más aspectos ( nutricionales; diabetes, intolerancia a la lactosa;,
alimentarios; volumen de la ingesta;, tiempos de cocción Prohibición de fritos;, o
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textura;
dietas
trituradas;
insulinodependientes).
o
dependientes
de
ritmos
horarios;
La dietoterapia se basa en modificaciones de la alimentación habitual que
respondan a las necesidades de cada enfermo.
II. DIETAS TERAPÉUTICAS:
2.-Dietas terapéuticas: son aquellas dietas que se necesitan para el tratamiento
de determinadas enfermedades y que sirven para curarlas o compensarlas, a
veces, como único tratamiento o como tratamiento combinado con otras medidas
terapéuticas
2.1. Características de una dieta:
 Una dieta no debe ser perjudicial.
 Las modificaciones en los hábitos deben de ser prudentes.
 La prescripción de la dieta ha de ser positiva. Se debe recomendar una
ingesta adecuada pero no se debe elaborar una lista de prohibiciones.
2.2 DIETAS.
2.2.1.- Dietas cuantitativas y dietas cualitativas:
En la dietas de ciertas enfermedades no es necesario cuantificar los principios
inmediatos y la energía. En ellas es suficiente, partiendo de una base de dieta
equilibrada, desaconsejar, limitar y permitir determinados alimentos para que el
paciente confeccione sus comidas. Son las dietas cualitativas. En otros casos en
cambio, es necesario además cuantificar las calorías y, por lo tanto, los principios
inmediatos. Son las dietas cuantitativas.
2.2.2.- Dietas terapéuticas completas e incompletas:
Son aquellas dietas en las que al prescribirse se desequilibra una dieta para el
control de diversas patologías, por lo tanto la dieta no es completa; pero de
seguirse durante un tiempo excesivo podrían provocar trastornos o algún tipo de
carencia, por lo que se deben suspender lo antes posible.( dietas de
adelgazamiento.)
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En otras estos desequilibrios, siguen aportando al paciente la energía necesaria,
son las dietas completas.(limitación de lípidos.)
2.2.3.-Dietas progresivas:
Al indicar una dieta se deben de tener en cuenta las diferentes fases de la
enfermedad de cada paciente, para adecuar la alimentación a cada una de ellas.
 Esta dietas se indican para pacientes que no pueden tener una dieta
normal, por diferentes motivos (post-operatororios, úlceras), pero que
pueden ir normalizando la ingesta de alimentos según la evolución de su
estad
III. - TIPOS DE DIETAS
3.1.





SEGÚN SU CONSISTENCIA:
Dieta absoluta.
Dieta líquida restringida.
Dieta líquida amplia.
Dieta blanda.
Dieta normal.
Dieta por sonda.
Modificaciones de la dieta
Las modificaciones de la dieta normal considera aspectos cualitativos
(consistencia, digestibilidad, volumen y horario) y
cuantitativos (aporte de energía y nutrientes específicos).
Consistencia: Las modificaciones de consistencia están
referidas a las variaciones de los atributos texturales de
los alimentos, existiendo dietas o regímenes líquidos,
papillas y blandos.
Digestibilidad: Las modificaciones de digestibilidad
consideran las características específicas de algunos alimentos, de tal forma que
su inclusión o exclusión en la dieta facilite los procesos de digestión y absorción y
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así asegurar la biodisponibilidad de los nutrientes. Se conocen dietas sin
residuos, livianas y completas.
Horario: En individuos sanos, por lo general la alimentación se distribuye en 3 ó 4
tiempos de comida, con intervalos entre una y otra de 4 a 5 horas. En nutrición
clínica y también en algunas condiciones de normalidad, el aumento de la
frecuencia de las comidas representa una alternativa que permite aumentar el
consumo de energía y nutrientes y por lo tanto, disminuir el riesgo de deterioro del
estado nutricional.
De acuerdo a la frecuencia de distribución de las preparaciones, los regímenes
pueden ser fraccionados. En estos casos los intervalos entre una comida y otra
pueden fluctuar entre 1 y 3 horas.
Volumen: El volumen total de la alimentación corresponde a la cantidad de
alimentos líquidos y sólidos consumidos durante el día, en tanto los volúmenes
parciales corresponden a la cantidad de los alimentos consumidos en cada tiempo
de comida. Muchas intervenciones quirúrgicas del sistema gastrointestinal y
enfermedades diversas pueden requerir para su recuperación, aumentar o
disminuir el volumen total y los volúmenes parciales. Con esto se necesita
fraccionar los horarios de alimentación.
Aporte Nutritivo: El estado nutricional y las alteraciones metabólicas que puede
ocasionar una determinada patología, hacen necesario suplementar, restringir o
mantener normal el aporte energético y de cada uno de los nutrientes de la dieta.
Es así que surgen los regímenes básicos y éstos corresponden a un conjunto de
dietas terapéuticas que consideran modificaciones de consistencia y digestibilidad
de la dieta normal, con el fin de adaptar la alimentación de un individuo enfermo a
las alteraciones que le ha producido la enfermedad.
 Regímenes Líquidos:
Están constituidos por alimentos o preparaciones de consistencia líquida al estado
natural o adquirida mediante la aplicación de técnicas culinarias específicas.
Pueden administrarse en horarios y volúmenes que varían según el propósito de
su prescripción.
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Los objetivos más importantes de su uso son: contribuir a la hidratación del
paciente, mantener en reposo el tracto gastrointestinal, probar funcionalidad del
tubo digestivo entre otros.
Su aporte nutricional por lo general es deficiente, a menos que se suplemente con
preparaciones en base a alimentos industrializados o fórmulas artificiales.
 Regímenes Papilla:
Están constituidos por preparaciones mixtas las cuales contienen líquidos y
sustancias sólidas cuyas partículas se encuentran en suspensión o emulsión,
resultando una preparación semilíquida. Se entrega generalmente en horario
fraccionado y volúmenes normales o disminuidos.
Su aporte nutricional es parcialmente insuficiente pudiendo ser normal
dependiendo de la variedad de papilla y tolerancia de la enfermedad.
 Regímenes Blandos:
Están constituidos por alimentos crudos o cocidos, de fácil disgregación, como
también por preparaciones que adquieren tal característica mediante la aplicación
de técnicas culinarias específicas. Se entregan habitualmente en horario habitual,
en volúmenes normales o disminuidos. Dependiendo de la variedad de que se
trate, cumplen diferentes propósitos terapéuticos, como son: disminuir la motilidad
del tracto gastrointestinal, contribuir a la disminución en la formación de heces,
prevenir o aliviar procesos inflamatorios de la mucosa digestiva, facilitar el proceso
digestivo, etc.
El aporte nutricional es normal, con excepción de las vitaminas y minerales en la
variedad sin residuos.
 Regímenes Sin Residuos:
Se excluyen alimentos y preparaciones que aportan fibra dietética
predominantemente insoluble (celulosa), irritantes de la mucosa digestiva
(condimentos, aceites recalentados, lactosa), estimulantes (cafeína, alcohol,
cacao, etc.) además de estimulantes del trabajo mecánico del tubo digestivo
(alimentos de consistencia dura, carnes ricas en tejido conectivo, etc.). Tienen
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como principales objetivos mantener en reposo el tracto gastrointestinal y también
contribuir a la disminución en la formación de heces entre otros.
El aporte nutritivo de las dietas sin residuos en su variedad líquido, es deficiente
en todos los nutrientes excepto agua. En la variedad blando, es deficiente sólo en
vitaminas y minerales, entonces cuando su prescripción se mantiene por un
período largo, deben suplementarse estos nutrientes en forma medicamentosa.
Alimentos Permitidos:
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Quesillo o queso fresco.
Carnes desgrasadas: ave, vacuno, pescado, pavo (cocinados al vapor,
horno, o plancha).
Clara de huevo (en sopas, guisos, postres o merengues).
Cereales y farináceos: arroz, fideos finos, sémola, nutrina, maicena, crema
de arroz y harina en preparaciones como sopas, guisos o postres.
Pan: blanco refinado.
Galletas: de agua, tipo soda, chuño (harina de papa), crackers.
Azúcares: azúcar (3 a 5% de concentración), gelatinas o jaleas.
Bebidas: Infusiones de té y hierbas, agua de canela, anís, agua mineral sin
gas, jugos en polvo.
Aceite: en crudo, agregado al final de las preparaciones, que sean de origen
vegetal.
Condimentos y saborizantes: sal, anís, canela, vainilla
Otros: caldos de cocción desgrasados de vacuno, ave y pescado.
Alimentos Prohibidos:
o
o
o
o
o
o
Leche entera, quesos maduros.
Carnes grasas y fibrosas: cerdo, pato, ganso y cordero.
Carnes condimentadas: costillas de cerdo, arrollado,
malaya, pernil, etc,
Fiambres y embutidos: salame, chorizo, longaniza,
salchichas, tocino, prietas o morcillas, jamón de cerdo,
mortadelas y patés.
Vísceras o interiores: sesos, _chunchules_, riñones, callos, ubre, lengua,
hígado, mollejas, etc.
Yema de huevo.
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o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
o
Mariscos: crustáceos en general (ej: cangrejo).
Verduras meteorizantes: pepino, repollo, brócoli, coliflor, rábano, arvejas o
guisantes, habas, cebolla, pimentón, choclo o maíz, ají o chile y ajo.
Frutas meteorizantes y ricas en fibra: pepino, plátanos o bananos, sandía,
melón, higos, alcayota, nísperos, tunas, moras, caquis, lúcumas, kiwi y
coco.
Frutos secos: nueces, maní o cacahuate, almendras, avellanas y castañas.
Frutas grasas: aceitunas u olivas, paltas o aguacate.
Leguminosas enteras: porotos o frijoles, lentejas y garbanzos.
Cereales enteros: mote de trigo o maíz, avena, chuchoca o polenta.
Pan especial, amasado, integral o centeno.
Productos de pastelería y confitería: tortas, pasteles, panqueques, galletas
con crema y/o chocolate, todo tipo de masas elaboradas con grasa o
manteca, confites, helados de cremas, cacao y chocolate.
Frituras de todo tipo, aceite cocinado o frito, mantequilla, margarina,
manteca, mayonesa, cremas y conservas en aceite.
Bebidas: alcohólicas, gaseosas y café.
Condimentos: ají, pimienta, comino, ajo, pimentón y mostaza.
Caldos concentrados y sopas de origen industrial.
 Regímenes completos:
Están constituidos por toda clase de alimentos ya sean naturales o
industrializados, en su consistencia natural. En sus variedades líquido, papilla y
blando, se exceptúan todos aquellos alimentos que no pueden ser modificados en
su consistencia.
TIPOS DE DIETAS LOS SEGÚN NUTRIENTES MODIFICADOS
A) DIETA CONTROLADA EN ENERGÍA:
Una dieta controlada en energía puede ser equilibrada
Indicaciones:
 Reducción de peso.
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 Aumento de peso.
 Normalización de la glucemia: en la diabetes 2 con obesidad.
 Insulinoterapia: dieta muy estable en energía.
Etapas en la dieta en controlada energía:
Determinar el aporte energético total y repartición de los nutrientes así como el
fraccionamiento si es necesario (durante el día) Elaborar el plan del régimen
Elaborar un menú "tipo". Algo así como un menú patrón.
Elaboración de la dieta:
Se puede calcular diariamente el menú, o bien, calcular por grupos de alimentos y
sus equivalencias.
B) DIETA CONTROLADA EN GLÚCIDOS:
En las dietas en las que se controlan los glúcidos, normalmente se excluyen los
hidratos de carbono de absorción rápida
La cetogénesis (cetona) aparece cuando el aporte en hidratos de carbono es
inferior a unos 80 g / día.
Indicaciones:
 Diabetes en todas sus formas (no en la diabetes insípida)
 Intolerancia a la glucosa
 Hipoglucemias:
o Diabetes: requerirá hidratos de carbono de absorción rápida
o Funcionales. Requerirá hidratos de carbono de absorción lenta
 Obesidad: Restricción de hidratos de carbono de absorción rápida
 Hipertrigliceridemia: Intolerancias y malabsorciones. Requerirán un control
cualitativo.
Elaboración:
 Determinar la cantidad de hidratos de carbono y energía de la dieta.
 Intentar equilibrar al máximo los otros nutrientes.
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 Hacer las modificaciones de los tipos de hidratos de carbono si es
necesario.
 Distribuir la cantidad total para todo el día si la patología así lo requiere.
C) DIETAS CONTROLADAS EN PROTEÍNAS Y ENERGÍA:
Si no hay suficiente energía proveniente del resto de la dieta, parte de las
proteínas destinadas a otros fines se metabolizan en energía.
Objetivos de las dietas ricas en proteínas y energía:
Prevenir o corregir la mal nutrición proteinoenergética que está ligada a una
mortalidad y morbilidad elevadas Mínimo proteico teórico: 0.8 gramos de proteínas
/ Kgde peso corporal (ideal).
Indicaciones de las dietas ricas en proteínas y
energía:
 Malnutrición proteinoenergética
 Politraumatismos
 Problemas relacionados con la cirugía
 Quemados: por la piel se pierde gran
cantidad de proteínas, también necesitan
gran cantidad de energía
 Estados febriles y enfermedades infecciosas pues hay hipercatabolismo
 Hipertiroidismo, produce hipercatabolismo
 Algún cáncer: tumores cerebrales.
 Síndrome de malabsorción: intestino corto...
 Cualquier situación en la que convenga dar una suplementación
 Si se come solamente carne, ésta se aprovechará para energía, en
sustitución a la que le proporcionarían los hidratos de carbono.
Contraindicaciones de las dietas ricas en proteínas y energía:
 Hiperamoninemia congénita (aumento de NH3).
 Encefalopatía hepática: mala metabolización de las proteínas.
 Aumento de la urea en sangre: por insuficiencia renal.
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Realización de la dieta rica en proteínas y energía:
 Aporte energético superior a 500 Kcal por encima de las necesidades
teóricas. Realimentación progresiva para poder aprovechar las proteínas.
 Aporte proteico de 1.5 g / Kg/ día.
 Relación Kcal/ nitrógeno = 150 / 1 (hay 1 g de nitrógeno en 6.25 g de
proteínas).
 A través de un interrogatorio alimentario debe averiguarse el consumo
habitual para aumentar la energía y las proteínas de forma paulatina.
 Deberá ser además una dieta de fácil digestión.
 Enriquecimiento en proteínas: leche en polvo desnatada en la leche entera,
clara de huevo en forma de merengue o triturada.
D) DIETA POBRE EN PROTEÍNAS:
 La dieta pobre en proteínas es una
dieta en la que el aporte proteico se
limita a menos de 50 g / día (para unos
60 Kg de peso corporal)
 Es importante procurar que el 75% de
las proteínas sea de alto valor
biológico. A la práctica, será alrededor
de un 60% porque se necesitaría
retirar las proteínas de los alimentos vegetales. Entonces solamente
cuando las dietas sean más pobres en proteínas utilizaremos alimentos
glucídicos a proteicos(en forma de preparados farmacológicos)
 Hay que suministrar suficiente cantidad de energía para minimizar el
catabolismo proteico.
 Será una dieta insuficiente en calcio, hierro y vitaminas del grupo B.
Indicaciones de la dieta pobre proteínas:
 Encefalopatía hepática: por ejemplo cirrosis hepática(requieren 5 -10 g de
proteínas / día aunque se les irá aumentando estas cantidades)
 •Pre-encefalopatía hepática: si se sospecha
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 •Insuficiencia renal progresiva pero no cuando existen cálculos renales.
Esta dieta solo se utiliza antes de la diálisis.
 •Enfermedad de Parkinson refractaria al tratamiento medicamentoso:
cuando la vía de metabolización de las proteínas coincide con la del
medicamento, se llevará una dieta pobre en proteínas durante el día (no
nocturna).
E) DIETA CONTROLADAS EN LÍPIDOS:
Las dietas controladas en lípidos (grasas) no son hipolipídicas necesariamente:
hipocolesterolemia, hiperlipidemia.
Las dietas hipolipídicas son dietas en las que
todas las formas de lípidos de cadena larga están
restringidas. La restricción puede llegar hasta 10
g /día. La prescripción más habitual es de 45 g de
ácidos grasos de cadena larga al día.
Indicaciones de las dietas hipolipídicas:
 Malabsorción de los lípidos: insuficiencia pancreática, resección ileal,
enteritis rádica.
 Problemas de transporte de lípidos por la vía linfática: linfoma,
linfangiectasia intestinal.
 Defecto de depuración de quilomicrones (dislipemia tipo I o tipo V)
 Pancreatitis
 Enfermedad de Refsum (enfermedad neurológica)
 Otras intolerancias a las grasas: colecistitis, reflujo.
 Deben controlarse siempre las heces (consistencia, esteatorrea.)
 Las dietas hipolipídicas y las enfermedades que las requieren pueden provocar

carencias pues son deficitarias en: Vitaminas sobretodo liposolubles pero también
del grupo B, minerales: calcio, magnesio y hierro
La dieta se adaptará al paciente según su tolerancia, la sintomatología y la
evolución de la enfermedad.
Ventajas de la utilización de triglicéridos de cadena media (MCT):
 Los triglicéridos de cadena media o MCT están compuestos por ácidos
grasos de 8 a 10 C
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 Los MCT son más solubles que los LCT (triglicéridos formados por ácidos
grasos de cadena larga)
 Los MCT no necesitan apenas lipasa para su digestión
 Los MCT no necesitan bilis
 Los MCT son directamente absorbidos y pasan a la sangre
 Los MCT no implican la formación de quilomicrones
 Los MCT proporcionan 8.3 Kcal/ gramo
 Existen leches desnatadas con adición de MCT aunque tienen mal sabor y
no proporcionan los ácidos grasos esenciales.
F) DIETAS MODIFICADAS EN Na, HIPOSÓDICAS:
 Existe un gran volumen de enfermos que necesitan dietas hiposódicas. Son
bastante difíciles de seguir en muchas culturas.
 En la alimentación normal se aportan entre 10 y 15 g de sal al día que
corresponden a 3900 -5900 mg de sodio al día (sabiendo que la
equivalencia es de 390 mg de sodio por cada gramo de sal).
El sodio alimentario proviene de dos fuentes:
 Salde adición (NaCl)
 Sodio (Na) de constitución
No existe, por lo tanto, una dieta asódica.
Bases fisiopatologías de las dietas hiposódicas:
 La restricción de sodio (Na) tiende a negativizar el balance sódico.
 Los edemas aumentan o disminuyen en función del balance sódico (no, por
ejemplo, en los edemas por desnutrición)
 Por cada 140 mEq de Na no excretado se retiene 1 litro de agua.
 La dieta hiposódica es la base del tratamiento dietético de la hipertensión
arterial. Pero en la hipertensión arterial no hay hipervolemia.
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Indicaciones de la dieta hiposódica:
 Cardiopatías
– Insuficiencia cardíaca
– Infarto de miocardio (fase aguda)
– Angina de pecho
–
–
–
–
–
–
 Afecciones renales
Glomerulonefritis edematógena
Síndrome nefrótico.
Insuficiencia renal crónica (IRC). No en nefropatía intersticial
Insuficiencia renal aguda. Durante la
fase oligúrica
Hemodiálisis. Requerirá una restricción
más leve
Trasplantes, si existe Corticoterapia
 Afecciones hepáticas. Ascitis
(retención de líquidos en la
zona abdominal) y edemas
 Corticoterapia prolongada
 Cirugía cardíaca (postoperatorio)
 Hipertensión arterial
Contraindicaciones de las dietas hiposódicas:
 Embarazo: solo si había una patología que requería una dieta hiposódica
anteriormente •Ileostomías (con vertido al exterior) pues la reabsorción de
líquidos se lleva a cabo en el colon.
 Terapia con litio
 Nefropatías con pérdida de sodio
 Situaciones con pérdidas de sodio
 La dieta hiposódica no se justifica en la obesidad
Clasificación de las dietas hiposódicas:
•Dieta hiposódica estándar:
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• 1500 -200 mgNa / día
• Excluimos la sal de adición
• Excluimos los alimentos que vienen con sal añadida (embutidos, quesos).
Se permiten el pan normal (contiene sal de adición) y un poco de jamón
• Si la dieta calculada es insuficiente en sodio (por ejemplo 500 mg),
completaremos
la
ingesta
con
comprimidos farmacológicos.
Dieta hiposódica estricta:
• 600 -1000 mgNa / día
• Exclusión de la sal de adición
• Exclusión de los alimentos con sal de
adición
Dieta hiposódica severa:
 200 -400 mgNa / día
 No se utiliza habitualmente
 Utilizada solamente cuando el grado de restricción es muy alto. Hay peligro
de desequilibrios.
Dieta de Kempner:
• Arroz, fruta y zumos
• Proporciona 200 mgde Na al día y 20 g de proteínas
Recomendaciones generales en las dietas hiposódicas:
• Buena presentación: colores, texturas.
• Cocciones adecuadas: las cocciones al vapor concentran el sabor
• Utilización de condimentos
• Utilización de aceite de sabor potente, vinagres.
• En caso de utilizarse productos dietéticos, debe cuantificarse el contenido
• Nose aconseja la utilización de "sal de régimen" pues el potasio (K) propicia
la excreción de Na pero es muy peligroso en caso de enfermos renales
• Una dieta demasiado permisiva puede ser ineficaz •Una dieta demasiado
estricta puede provocar anorexia.
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Objetivos de las dietas ricas en potasio:
Prevenir la depleción de potasio del organismo mediante una
dieta que proporcione de 5 a 6.5 g de potasio / día
• La aportación habitual de potasio (K) en una dieta adecuada es de 1.5 a 3.5
g K / día
• Requerimientos mínimos diarios: 1600 -2000 mgK / día. Si 1 mEq= 39 mgK,
entonces 40 -50 mEqK / día
• Concentración de Potasio en plasma: 3.8 -5 mEq/ l
o Si la concentración de potasio en plasma es <3.8 mEqK / l entonces
se habla de hipopotasemia.
o Si la concentración de potasio en plasma es >5 mEqK / l entonces se
habla de hiperpotasemia.
Indicaciones de la dieta rica en potasio:
 Personas con hipopotasemia o con riesgo de sufrirla (por ejemplo en la
anorexia) debido a:
 Dieta muy pobre en potasio
 Abuso prolongado de diuréticos
 Abuso de laxantes tratamiento con glucocorticoides
 Pérdidas digestivas: diarreas...en ancianos y en bebés
 La dieta rica en potasio se recomienda en la hipertensión arterial
Contraindicaciones de la dieta rica en potasio
• Hiperpotasemia: normalmente por falta de excreción de K+, insuficiencia
renal (con oliguria)
• Insuficiencia renal aguda
• Insuficiencia renal crónica con oliguria
• Utilización de algunos diuréticos que vienen suplementados con potasio,
también existen otros diuréticos que retienen potasio
• Terapia con ciclosporina en los trasplantados. No se les darán suplementos
de potasio
• Interferencia con algún medicamento
• Cirugía mayor, quemada. Si se da un exceso de potasio se eliminará por la
orina con la consiguiente pérdida excesiva de agua.
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Nota: Las dietas terapéuticas deben ser personales y dependen de su situación
médica y de su cultura alimentaría concretas. La especificación de alimentos
(menús concretos) útil para usted no sirve al próximo visitante y por ello, la
información que ofrecemos es genérica.
REQUERIMIENTO DIETÉTICO Y NUTRICIONAL EN LA GESTANTE
CON PATOLOGÍAS OBSTETRICAS MÁS FRECUENTES
I.- GESTANTES CON ANEMIA
Es bastante frecuente durante la gestación sufrir anemia, es decir, que un nivel
bajo de hemoglobina en la sangre debido al aumento del volumen sanguíneo
hasta en un 50% para llegar con mayor rapidez a la placenta y satisfacer la
demanda extraordinaria de oxígeno y nutrientes que necesita el feto. Sin embargo,
cuando la disminución en la concentración de hemoglobina en la sangre se sitúa
por debajo de los 11 g/dl, el equilibrio se pierde y surge la anemia.
Durante el embarazo se recomiendo ingerir el doble de hierro que ingerimos
normalmente. Es decir si en un día normal consumíamos 18 miligramos de hierro,
en la gestación esta cifra aumentará a 27 miligramos por día.
La anemia ferropénica. (Falta de hierro) Sin duda, es la más común. Surge
normalmente durante el segundo o tercer trimestre de la gestación, pues las
necesidades de hierro del feto aumentan hacia el final del embarazo. Entre las
necesidades del bebé y las suyas propias, deberás retener 1000 mg de hierro y
pocas mujeres disponen de tantas reservas.
CAUSAS
* Ingesta baja de hierro en la dieta.
* Deficiencia de acido fólico.
* Pérdida de sangre por hemorragia por hemorroides o gastrointestinal.
ALIMENTOS QUE DEBE CONSUMIR
 Comer alimentos ricos en hierro: Como hígado, ternera, lentejas,
cereales, huevos y frutos secos.
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 Comer alimentos ricos en acido fólico: Como judías, harina, mantequilla
de cacahuete, champiñones, brócoli
ó espárragos.
 Comer alimentos ricos en vitamina
C: Como los cítricos y vegetales; la
vitamina C hace que la absorción de
hierro sea más eficiente.
 Tomar suplementos vitamínicos y
minerales: Especialmente ácido
fólico (ya que este es necesario para la madre) para formar los glóbulos, y
para el feto, ya que su carencia se relaciona con déficits en el desarrollo de
su sistema nervioso.
También es bueno saber que los alimentos con vitamina C pueden aumentar
la cantidad de hierro que absorbe el cuerpo. Podemos encontrar vitamina C por
ejemplo en las naranjas, tomates y fresas. En tanto, el café, el te, la yema del
huevo y la leche evitan la absorción de hierro, limitar en lo posible su uso.
II.- GESTANTE CON PREECLAMPSIA:
La preeclampsia es uno de los trastornos de la gestación que afecta al 15% de las
embarazadas, caracterizado por un aumento de la presión sanguínea que, si no es
controlada debidamente, supone un grave riesgo para el bebé que puede ir desde
el parto prematuro a la muerte fetal.
Como con cualquier embarazo, una buena alimentación prenatal debe incluir
vitaminas, antioxidantes, minerales y los grupos básicos de alimentos. Igualmente,
es esencial disminuir los alimentos procesados, los azúcares refinados y
suspender la cafeína, el alcohol y cualquier
medicamento no recetado por un médico.
Si durante la atención prenatal se detecta
preeclampsia, se debe realizar una mejor
vigilancia a la gestante, poniendo énfasis
sobre su evaluación nutricional, lo cual nos
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dará un diagnóstico para clasificar a la gestante dentro del grupo de: Normal,
bajo peso, sobrepeso y obesidad, así mismo deberá tener un control adicional
sobre su alimentación, en especial beber mucha agua y reducir al mínimo la
cantidad de sal de las comidas, ya que la sal aumenta la tensión. Pero no debe
quitarle por completo de su alimentación, ya que las embarazadas necesitan el
aporte de sodio (sal) para mantener el fluido de los líquidos de su cuerpo.
ALIMENTOS QUE DEBE CONSUMIR:
Según un estudio reciente publicado por la revista
American Journal of Hipertensión, la fibra también
ayuda a controlar la tensión. Por lo tanto se debe
aumentar la cantidad de fibra en la alimentación
durante los primeros meses de embarazo, con lo
que se reduce el riesgo de desarrollar pre eclampsia
en los siguientes meses.
Otro estudio del Centro Médico Sueco de Seattle, en Estados Unidos, revela que
incrementar la ingesta de fibra unos 5 gramos por día, el equivalente por ejemplo a
dos rodajas de pan integral, antes y durante los primeros meses de la gestación
podría disminuir cerca del 14 por ciento la posibilidad de padecer esta
enfermedad. Entre los alimentos ricos en fibra podemos encontrar principalmente
a los cereales, las legumbres y frutas y verduras como espinacas, acelga,
zanahoria, kiwi, pera, manzana y albaricoque. También los ácidos grasos
omega-3, especialmente DHA y EPA, ayudan a llevar una dieta sana y a controlar
la tensión arterial.
III.- GESTANTE CON DIABETES:
Se ajusta a las mismas características que la dieta a la mujer no embarazada que
padece de diabetes y se le asocian las necesidades especiales de energía y
proteínas propias del embarazo.
El nivel energético de la dieta se basa en la cantidad de kilocalorías para mantener
el peso de la mujer previo al embarazo, y se les adiciona desde el inicio y durante
toda la gestación a las embarazadas con actividad normal, 285 kcal, y con
actividad reducida, 200 kcal. Se debe controlar el ritmo de aumento de peso
durante el embarazo que debe ser semejante al de las embarazadas sin diabetes.
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El cálculo de la energía se realiza de la forma siguiente:
 30 kcal/kg de peso real si es de peso normal.
 25 kcal/kg de peso real si es sobrepeso.
 15 a 20 kcal/kg de peso real si padece de obesidad.
 35 a 45 kcal del peso deseable si es de bajo peso.
El consumo de alimentos entre las comidas reduce al mínimo la fluctuación de la
glicemia y contribuye a prevenir la cetosis. El aporte energético se distribuye en 3
comidas y 3 meriendas: a media mañana, a media tarde y
al acostarse.
Generalmente, se deben evitar o consumir de forma
limitada los alimentos ricos en azúcares simples.
Indicación médica de la dieta
Se debe especificar cantidad de energía y su distribución diaria.
IV.- GESTANTE OBESA
Durante el embarazo el sobrepeso y la obesidad se asocian con un riesgo mayor
de padecer diabetes gestacional, hipertensión, preeclampsia, mortalidad perinatal
y necesidad de parto inducido o cesárea. En las embarazadas obesas o con
sobrepeso se pueden aceptar incrementos de peso inferiores a la norma, puesto
que el feto puede recibir parte de la energía que necesita de las reservas
energéticas materna.
No se debe recomendar la disminución de la ingesta energética por debajo de las
necesidades propias del embarazo, aún en los casos de obesidad, ya que esto
puede producir un déficit de nutrientes que son necesarios para mantener un
embarazo normal y que se empleen las proteínas como fuente de energía en lugar
de dirigirla a la síntesis de tejidos y llevar a la producción de cetonas, que pueden
alterar el desarrollo neurológico fetal. El control de peso en la embarazada obesa
debe ser individualizado.
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CUESTIONARIO DE AUTOEVALUACIÓN
Después de haber revisado los contenidos de la II Unidad de Aprendizaje,
responde las siguientes preguntas:
1. ¿Cuál es la definición de Dietotérapia?
2. ¿Qué características tiene la Dieta según su consistencia?
3. ¿Elabore una dieta para una gestante de 30 semanas, con resultados de
hemoglobina de 9.5gr%?
4. ¿Elabore una dieta para una gestante de 34 semanas, con problemas de
preeclamsia(140/90mmhg).?
5. ¿Elabore una dieta para una gestante cuyo diagnóstico en su primera
atención prenatal según IMCPG fue de obesidad?
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Cuba; 2002
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Gestante. Lima; 2008. pp. 5-8.
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Biblioteca virtual de ULADECH Católica.
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http://erp.uladech.edu.pe/catalogobiblioteca/?ejemplar=00000002119
http://erp.uladech.edu.pe/catalogobiblioteca/?ejemplar=00000002118.
TESIS DIGITALES BIBLIOTECA CIENCIAS DE LA SALUD.
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