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HQM
HANDBUCH
ERSTELLT VON BRIGITTE GOLLA
Hygiene-Qualitäts-Management für eine gute Hygienepraxis und vorschriftsmäßige
Dokumentation nach EU VO.
Version: 1.5.2015
Inhaltsverzeichnis
Kap.-Nr.
Kapitel
Version
1.0
Einleitung
1.05.15
2.0
# Personalhygiene
1.05.15
2.0 AA 01
2.0 AA 02
Hygieneregeln
Hände waschen, desinfizieren
1.05.15
1.05.15
2.1
● Schulung
1.05.15
2.1 AB 01
2.1 AB 02
Belehrung IfSG
Hygieneschulung
1.05.15
1.05.15
3.0
# Reinigung und Desinfektion
1.05.15
3.0 AC 01
3.0 AC 02
Reinigungs- und Desinfektionsplan
Dokumentationen Reinigung
1.05.15
1.05.15
3.1
# Schädlingsbekämpfung
1.05.15
3.2
Abfallentsorgung
1.05.15
4.0
# Wareneingangskontrolle
1.05.15
4.0 AD 01
Wareneingangsprüfung
1.05.15
4.1
# Temperaturkontrolle
1.05.15
4.1 AE 01
Prüfung Temperaturen
1.05.15
4.2
# Warenpflege
1.05.15
4.3
# Zubereitung und Ausgabe
1.05.15
5.0
● Systemlenkung- und Prüfung
1.05.15
6.0
Ablage
1.05.15
HQM Handbuch | FrauBrigitte.de – Marketingservices on- und offline
Version 1.05.15
1.0 | Einleitung
HQM steht für Hygiene-Qualitäts-Management und stellt ein Hygiene- und
Eigenkontrollsystem für Unternehmer da, die im Lebensmittelbereich tätig sind. Die Pflicht
zu einem Präventions- und Kontrollsystem - im Allgemeinen als HACCP bekannt - ist in der
EU Verordnung 852/2004 verankert. Deshalb beruht ein gutes HQM auf den Grundsätzen
der guten Hygienepraxis (GHP) und den Prinzipien des HACCP.
HACCP steht für Hazard Analysis Critical Control Point und ist als Gesamt-System zur
Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit zu betrachten. Es besteht aus sieben Grundsätzen:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Gefahrenanalyse durchführen
Kritische Kontrollpunkte bestimmen (CCP)
Festlegung von Grenzwerten
Überwachung der CCPs
Korrekturmaßnahmen festlegen
Verifizierung des Systems
Dokumentation
Für Lebensmittelunternehmer kann es laut EU VO verpflichtend sein, das HACCP im
Gesamten umzusetzen. Insbesondere für kleine Unternehmen, wie etwa Bistros oder
Gaststätten/Gastronomie mit eingeschränktem Küchenbetrieb stünde dies nicht in Relation
zur Betriebsgröße, weshalb eine gute Hygienepraxis sowie eine entsprechende
Dokumentation ausreichend sind. Das HQM führt die Hygienerichtlinien sowie
Dokumentationspflichten auf und erfüllt somit die gesetzlichen Vorgaben.
Das Handbuch dient also zur Sicherstellung der betrieblichen Hygienevorschriften und
Dokumentation der Vorgänge. Auf Verlangen ist es den prüfenden Behörden vorzulegen.
Das Handbuch enthält alle wichtigen Themen, die für die Arbeit im Lebensmittelbereich
sowie deren Kontrolle notwendig sind. Der Aufbau des Handbuches wurde dabei möglichst
einfach gehalten:
HQM Handbuch | FrauBrigitte.de – Marketingservices on- und offline
Version 1.05.15
a)
Die im Inhaltsverzeichnis (farblich) gekennzeichneten Punkte signalisieren tägliche bzw.
wöchentliche Aufgaben für alle, für das Bistro verantwortliche Personen. Zentrale Aufgaben
für den Unternehmer sind ebenfalls (farblich) markiert.
# Tägliche bzw. wöchentliche Aufgaben für alle Verantwortlichen
● Zentrale Aufgaben für den Unternehmer
b)
Allgemeines
Vorschrift
Allgemeines beschreibt das jeweilige Thema,
um welches es geht.
Die Vorschrift gibt an, was zu tun ist bzw.
wie es zu tun ist
c)
Das Inhaltsverzeichnis ist themenbezogen in Kapitel eingeteilt. Kapitelbezogene Dokumente
finden sich am Ende des jeweiligen Kapitels. Sie dienen – entsprechend ihrem Inhalt –
zumeist auch als Kopiervorlage.
Kapitel
Thema
Version
2.0
Personalhygiene
1.05.15
2.0 AA 01
Hygieneregeln
1.05.15
 Das Kapitel
 Das Unterkapitel; kapitelbezogene Dokumente
Verweise, z.B.:  2.0 AA 01 dienen der „Schnellhilfe“ und verweisen innerhalb des
Hauptkapitels zusätzlich auf vorhandene Unterkapitel/Dokumente.
Das letzte Kapitel „Ablage“ dient als Ablage für alle durchgeführten Dokumentationen und
Schriftstücke, die auf behördliches Verlangen vorgezeigt werden müssen.
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Version 1.05.15
2.0 | Personalhygiene
Allgemeines
Vorschrift
Arbeiten mit offenen Lebensmitteln
 2.1
Vor der Arbeit in der Küche bzw. an offenen
Lebensmitteln benötigen Mitarbeiter
folgende Schulungen:
o Amtliche Erstbelehrung zum IfSG
(Infektionsschutzgesetz)
o Einführungsbelehrung zum IfSG vor
Ort
o Einführungsschulung zur
Betriebshygiene
Krankheiten
Bereits bei Verdachtsfällen auf eine
Infektionskrankheit nach §42 IfSG ist die
Arbeit im Lebensmittelbetrieb untersagt. Es
ist ärztlicher Rat einzuholen und dem
Arbeitgeber eine Unbedenklichkeitserklärung
des Arztes vorzulegen.
Insbesondere Durchfallerkrankungen sind
dem Arbeitgeber unverzüglich zu melden,
sodass entsprechende Maßnahmen bezgl.
der Arbeit/Tätigkeit eingeleitet werden
können.
Offene Wunden
Wunden müssen stets gut abgedeckt
werden. Dies geschieht mittels wasserfestem
Pflaster und Einweghandschuhen an den
Händen, geeigneten Verbänden und Schutz
an Armen und im Kopfbereich.
Ohne entsprechenden Schutz an der Wunde
darf der Mitarbeiter nicht im Hygienebereich
arbeiten und Lebensmittel zubereiten.
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Arbeitskleidung
Für die Arbeit im Hygienebereich und an
offenen Lebensmitteln ist Hygienekleidung
vorgesehen.
Diese Kleidung wird vom Arbeitgeber gestellt
und darf nur für die Tätigkeit in der Küche
verwendet/getragen werden.
Die Kleidung ist stets sauber und hygienisch
rein zu halten, gewaschen werden muss die
Kleidung mit mind. 60 °
Maschinenwaschgang, um Keime und
Bakterien abzutöten.
Mitarbeiterhygiene
 2.0 AA 01
Alle Mitarbeiter müssen sich an die
Hygieneregeln halten.
Hände waschen/Desinfektion
 2.0 AA 02
Alle Mitarbeiter waschen ihre Hände:
o Vor Beginn der Tätigkeit in der Küche
o Beim Wechsel von unreinen zu reinen
Arbeiten
o Nach dem Toilettengang
o Nach dem Umgang mit Abfällen
o Nach der Pause, dem Essen, dem
Rauchen
gründlich mit einem Kombipräparat (Seife +
Desinfektion), ersatzweise erst Seife, dann
Desinfektionsmittel. Hierbei müssen
Handflächen, Handrücken,
Fingerzwischenräume, Fingerspitzen und der
Daumen gewaschen werden.
Die jeweilige Einwirkzeit des Präparates ist zu
beachten.
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Hautschutz
Die Verwendung von Handcreme wird
empfohlen, da die Haut durch häufiges
Händewaschen sowie bei
Hautunempfindlichkeiten angegriffen (rau,
trocken und rissig) wird. Auf Handcreme ist
unmittelbar vor der Arbeit am offenen
Lebensmittel zu verzichten.
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2.0 AA 01 | Hygieneregeln
Für alle Mitarbeiter, die im Hygienebereich, d.h. in der Küche arbeiten und mit offenen
Lebensmitteln umgehen, gelten folgende Hygieneregeln:
Hände
 sauber
 gewaschen und desinfiziert
 kurze Fingernägel ohne Lack
 kein Fingerschmuck
 Wunden vorschriftsmäßig
abgedeckt
Kopf/Haare
 lange Haare
zusammengebunden
 hygienische Kopfbedeckung
Kleidung
 saubere Arbeitskleidung
 Arbeitskleidung nur für
Küchenbereich verwenden
Arbeitsweise
 Arbeitsplatz stets sauber halten
 stets vorschriftsmäßig vor und
nach der Arbeit reinigen
/desinfizieren
 Abfälle zügig und
ordnungsgemäß beseitigen
 bei Krankheiten entsprechende
Vorschriften einhalten und
Maßnahmen einleiten
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Version 1.05.15
2.0 AA 02 | Hände waschen, Desinfektion
Richtiges Händewaschen ist im Umgang mit offenen Lebensmitteln besonders wichtig. Alle
Mitarbeiter beachten daher die Grundregeln der Handhygiene:
Alle Fingerspitzen und Fingernägel
gründlich mit dem vorgegebenen
Handwaschmittel waschen,
warmes Wasser
verwenden.
Fingerzwischenräume
und Handfläche gründlich
reinigen.
Ausschließlich für die Küchenarbeit vorgesehene Handwaschseife verwenden. Sofern es sich
hierbei nicht um ein Kombiprodukt (Seife + Desinfektion) handelt, muss nach dem
Händewaschen ein entsprechendes Desinfektionsmittel mit der gleichen Sorgfältigkeit
benutzt werden. Eine Videoanleitung zum richtigen Händewaschen finden Sie unter:
youtube.com/hygieneschulung (Video: Richtiges Händewaschen)
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2.1 | Schulung
Allgemeines
Vorschrift
Unternehmer
Jeder Unternehmer benötigt vor Eröffnung
bzw. Übernahme eines
Lebensmittelbetriebes (Einzelhandel, Bistro,
Gastronomie …) eine:
o amtliche Erstbelehrung nach §§
42,43 IfSG
Weiterhin soll eine Hygieneschulung vor
Übernahme bzw. Eröffnung eines Geschäfts
im Lebensmittelbereich absolviert werden.
Schulungen bietet z.B. die „ihk@hoc“
(ihkadhoc.de -> Onlinetraining -> aktuelles
Wissen am Arbeitsplatz) an, welche gegen
Gebühr online durchgeführt werden können.
Im Anschluss wird die Teilnahme
bescheinigt.
Mitarbeiter
Alle Mitarbeiter benötigen vor Aufnahme
der Tätigkeit im Lebensmittelbereich:
o eine amtliche Erstbelehrung nach
§§42,43 IfSG
o eine Hygieneschulung vor Ort
o eine Belehrung zum IfSG vor Ort
Erstbelehrung IfSG
Die Erstbelehrung wird i.d.R. vom Hausarzt
bzw. vom Gesundheitsamt durchgeführt.
Folgebelehrung IfSG
 2.1 AB 01
Die Folgebelehrung zum IfSG wird vom
Unternehmer regelmäßig, alle 2 Jahre,
durchgeführt und dokumentiert.
Hygieneschulung
 2.1 AB 02
Die Belehrung zur Lebensmittelhygiene wird
vom Unternehmer regelmäßig, einmal
jährlich, durchgeführt und dokumentiert.
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2.1 AB 01 | BELEHRUNG ZUM IFSG
Personen, die gewerbsmäßig Lebensmittel herstellen, behandeln oder in Verkehr bringen,
benötigen eine Erstbelehrung vom Gesundheitsamt bzw. dem Arzt nach §43 IfSG sowie eine
regelmäßige Folgebelehrung. Dies gilt auch für Personen, die direkt oder indirekt über
Bedarfsgegenstände (Geschirr, Besteck, weitere Arbeitsmaterialien) mit Lebensmitteln bzw.
dem Hygienebereich in Berührung kommen.
Grundlegendes
In folgenden Lebensmitteln:
o
o
o
o
o
o
o
o
Fleisch, Geflügelfleisch, und Erzeugnisse daraus
Milch und Erzeugnisse auf Milchbasis
Fische, Krebse, Weichtiere und Erzeugnisse daraus
Eiprodukte
Säuglings- bzw. Kleinkindernahrung
Speiseeis und Halberzeugnisse
Backwaren/Rohlinge mit und ohne Füllung sowie
Feinkost-, Rohkost- und andere Salate, Marinaden, Mayonnaisen, Soßen,
Nahrungshefen
können sich bestimmte Krankheitserreger sehr leicht und schnell vermehren. Durch den
Verzehr mit, durch Mikroorganismen verunreinigten Lebensmitteln können Menschen an
Lebensmittelinfektionen oder gar Vergiftungen schwer erkranken. Um die Menschen vor
Krankheiten oder Vergiftungen aufgrund des Lebensmittelverzehrs zu schützen, und auch
aus Eigenschutzmaßnahmen, sind die betrieblichen Hygieneregeln strengstens einzuhalten.
Tätigkeits- Beschäftigungsverbot nach § 42 Abs. 1 IfSG
Da sich Krankheitserreger durch kranke Mitarbeiter schnell verbreiten können, dürfen
Mitarbeiter mit folgenden Symptomen (Krankheitserscheinungen) nicht mit Lebensmitteln
umgehen, in der Küche bzw. dem Hygienebereich arbeiten oder indirekt mit
Bedarfsgegenständen in Berührung kommen:
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Version 1.05.15
o akute, infektiöse Gastroenteritis (plötzlich auftretender, ansteckender Durchfall)
ausgelöst durch Salmonellen, Shigellen, Cholerabakterien, Staphylokokken,
Campylobacter, Rotaviren oder andere Durchfallerreger
o Typhus oder Paratyphus
o Virushepatitis A oder E (Leberentzündung)
o infizierte Wunden oder eine Hautkrankheit, bei denen die Möglichkeit besteht, dass
deren Krankheitserreger über Lebensmittel übertragen werden können
o oder die Krankheitserreger Salmonellen, Shigellen, enterohämorrhagische
Escherichia coli-Bakterien oder Coleravibrionen ausgeschieden werden
Typische Symptome, welche auf die oben genannten Erkrankungen hindeuten
können, sind etwa:
o dünnflüssiger Durchfall (mehrmals täglich), teils mit Übelkeit, Erbrechen und Fieber
o hohes Fieber mit schweren Kopfschmerzen, Bauch- oder Gelenkschmerzen und
Verstopfungen
o Gelbfärbung von Haut oder Augäpfeln, Appetitlosigkeit und Schwäche
o Gerötete, nässende, geschwollene oder schmierende Wunden oder offene Stellen
von Hauterkrankungen
Sollten diese Symptome auftreten oder andere Anhaltspunkte oder Hinweise bekannt sein,
die auf eine der obigen Erkrankungen hinweisen, ist sofort ärztlicher Rat einzuholen. Hierbei
muss unbedingt mitgeteilt werden, dass in einem Lebensmittelbetrieb gearbeitet wird.
Auch der Arbeitgeber muss unverzüglich über die (mögliche) Erkrankung informiert werden.
Auf Verlangen des Arbeitgebers ist eine Unbedenklichkeitsbescheinigung einzuholen.
Mitarbeiter
Arbeitgeber
Hiermit bestätige ich, dass ich die Belehrung
zum IfSG erhalten und verstanden habe. Es
liegen außerdem keine Tatsachen für ein
Tätigkeitsverbot vor.
Die Belehrung zum IfSG wurde von mir
heute durchgeführt.
Datum:
Unterschrift:
Datum:
Unterschrift:
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2.1 AB 02 | HYGIENESCHULUNG
Die Hygieneschulung wurde wie folgt durchgeführt;
zutreffendes bitte ankreuzen:
o online über das Portal hygieneschulung.de
_____
(Schulung nach Anlage 1 §4 LMHV)
o online über das Portal ihkadhoc.de
_____
(Schulung nach (EG) 852/2004 Anhang II Kapitel XII LMHV)
o online über ein anderes Portal:
_____
o über Hygieneschulungsunterlagen betriebseigen/extern
_____
(Schulungsunterlagen befinden sich in diesem Ordner; 2.1 AB 02)
Mitarbeiter
Arbeitgeber
Hiermit bestätige ich, dass ich an der
Hygieneschulung teilgenommen und sie
verstanden habe.
Die Hygieneschulung wurde heute unter
meiner Leitung durchgeführt.
Datum:
Unterschrift:
Datum:
Unterschrift:
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Informationen zur Hygieneschulung
Die Art und Durchführung der Hygieneschulung obliegt jedem Unternehmer selbst. Hierbei
können sowohl Papierdokumente verwendet werden, als auch Animationen,
Schulungsvideos etc.
Im Falle von Hygieneschulungen in Papierform muss die gesamte Schulung in gedruckter
Form im HQM-Handbuch abgeheftet werden, ebenfalls in diesem Kapitel 2.1 AB 02.
Im Falle von Videoschulungen oder animierten Programmen empfiehlt es sich, die
Zugänglichkeit des Videos zu gewährleisten, sodass auf behördliches Verlangen die Inhalte
der mediengestützten Schulungen vorgezeigt werden können.
Empfehlungen
Die jährlichen Hygieneschulungen sind für alle Mitarbeiter, die mit Lebensmitteln umgehen,
direkt oder indirekt mit ihnen in Kontakt kommen oder in Hygienebereichen arbeiten,
verpflichtend. Dies gilt auch für den Unternehmer selbst, sofern seine Tätigkeit mit dem
Umgang von Lebensmitteln, direkt oder indirekt, zusammenhängt.
Die folgenden Video-/Animations-Schulungen inklusive Test und Zertifikat empfehlen sich
vor allem für Unternehmer, da somit ein externer Nachweis an der Schulungsteilnahme
besteht.
hygieneschulung.de
Das Schulungsvideo des Onlineportals hygieneschulung.de schult verständlich und
umfangreich, entspricht den gesetzlichen Vorgaben und kann kostenlos im Betrieb über
einen PC abgespielt werden.
Im Anschluss kann gegen Gebühr an einem Onlinetest mit abschließendem Zertifikat (bei
Bestehen des Tests) teilgenommen werden. Der Test und das Zertifikat sind nicht
verpflichtend, die obige Schulungsbestätigung reicht als betriebsinterne
Teilnahmebestätigung aus.
Ihkadhoc.de
Ihkadhoc.de -> Onlinetraining -> aktuelles Wissen am Arbeitsplatz -> Hygieneschulung
Auch die Online-Schulung der IHK ist empfehlenswert, wenngleich sie auch nicht ganz so
umfangreich ist. Die Teilnahme ist pro Teilnehmer kostenpflichtig, im Anschluss erhält der
Geschulte ein Zertifikat.
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3.0 | REINIGUNG UND DESINFEKTION
Allgemeines
Vorschrift
Sicherer Umgang mit Chemikalien
Auch Reinigungsprodukte sind Chemikalien,
die Gefahren mit sich bringen. Damit im
Umgang mit den Produkten möglichst viel
Sicherheit geboten ist, müssen die
Gefahrenhinweise auf den Behältern bzw. in
den beiliegenden Sicherheitsdatenblättern
beachtet werden.
Leichtentzündlich
Giftig
Ätzend
(Xi) Reizend
(Xn) Gesundheitsschädlich
Weitere Infos unter chemie.de
(chemie.de -> tools)
Reinigungs- und Desinfektionsplan
 3.0 AC 01
Es kann u.U. notwendig werden, dass der
Unternehmer selbst Sicherheitsdatenblätter
erstellt, auf denen alle Informationen zum
Produkt angegeben sind. Geht von einem
Reinigungsmittel Gefahr aus, muss zusätzlich
eine Betriebsanweisung für das
entsprechende Produkt vorliegen.
Sicherheitsdatenblätter, eventuell
notwendige Schutzausrüstung und
Betriebsanweisungen müssen stets aktuell,
vollständig und für die Mitarbeiter stets
zugänglich sein. Die jeweiligen Datenblätter
müssen für den Betrieb spezifisch erstellt
werden, i.d.R. sind sie auch beim Hersteller
bzw. Lieferanten erhältlich.
Die Reinigungs- und Desinfektionsaufgaben
werden in einem entsprechendem Plan
beschrieben und sind einzuhalten.
Ohne einen gültigen Plan dürfen die
entsprechenden Mittel nicht eingesetzt
werden. Der Plan muss für alle Mitarbeiter
zugänglich sein.
Dokumentation
 3.0 AC 02
Für die tägliche, wöchentliche und
monatliche Reinigung muss ein
Dokumentationsplan vorliegen.
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3.0 AC 01 | REINIGUNG/DESINFEKTION PLAN
Leichtentzündlich
Giftig
Ätzend
(Xi) Reizend
(Xn) Gesundheitsschädlich
G1
G2
G3
G4
Produkt
Was wird gereinigt Wie
Gefahr
Sicherheit
Handhabung nach Produkt/Herstellerangaben
Arbeitsmaterialien,
elektrische Geräte,
Maschinen, Möbel, Räume,
Wände, Türen, Müllbehälter,
Fenster …
Händisch, mit
Maschinen oder
Reinigungshilfen,
z.B. Eimer,
Lappen, Mopp …
Zutreffendes
ankreuzen
Zutreffendes
ankreuzen
Arbeitsmaterialien:
Besteck, Geschirr, Behälter
aus Plastik o. Metall,
Gläser,
Schneideunterlagen
Händisch und
mit
Spülmaschine
G1
Schutzbrille
G2
Schutzhandschuhe
Zutreffendes ankreuzen und
ausfüllen
Flüssig
Pulver
Tab
____
G3
G4
Sicherheitsschuhe
Marke:
Nicht rauchen
Flüssig
G1
Schutzbrille
Pulver
G2
Schutzhandschuhe
Tab
____
G3
G4
Sicherheitsschuhe
Marke:
Nicht rauchen
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Flüssig
G1
Schutzbrille
Pulver
G2
Schutzhandschuhe
Tab
____
G3
G4
Sicherheitsschuhe
Marke:
Nicht rauchen
Flüssig
G1
Schutzbrille
Pulver
G2
Schutzhandschuhe
Tab
____
G3
G4
Sicherheitsschuhe
Marke:
Nicht rauchen
Flüssig
G1
Schutzbrille
Pulver
G2
Schutzhandschuhe
Tab
____
G3
G4
Sicherheitsschuhe
Marke:
Nicht rauchen
Flüssig
G1
Schutzbrille
Pulver
G2
Schutzhandschuhe
Tab
____
G3
G4
Sicherheitsschuhe
Marke:
Nicht rauchen
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Version 1.05.15
3.0 AC 02 | DOKUMENTATION REINIGUNG
Die folgenden Reinigungspläne dienen zur Dokumentation der Hygienepflichten im Betrieb.
Diese müssen, je nach Aufgabe, täglich, wöchentlich oder monatlich durchgeführt und
dokumentiert werden.
Wie und womit gereinigt werden soll, ist im Reinigungs- und Desinfektionsplan festgehalten.
Was und wann gereinigt werden soll, bestimmen die Reinigungspläne.
Jeder Betrieb ist anders eingerichtet, sodass an dieser Stelle keine, für Ihren Betrieb
spezifische Reinigungspläne zu finden sind. Diese müssen individuell erstellt werden und im
Anschluss in diesem Kapitel, bzw. ausgefüllte Pläne im Register „Ablage“, abgeheftet
werden.
Als Anschauungsbeispiel wurden hier Reinigungspläne für ein Bistro eines ConvenienceStores erstellt. Sofern diese auch auf Ihren Betrieb passen, können sie genutzt werden,
eventuell sind Ergänzungen notwendig oder aber die Neuerstellung eigener
Reinigungspläne.
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Version 1.05.15
Tägliche Reinigung, KW: ____ Tag: __________ Datum: __________
Was reinigen
Häufigkeit
Name
Unterschrift
Produktion
Arbeitsflächen,
Arbeitsmaterialien für die
Produktion
Nach jeder
Nutzung/Produktion
Fußböden fegen
Nach jeder Produktion
Müll-Leerung
1x pro Schicht bzw.
wenn voll
Spülbecken
Nach jeder Nutzung
Produktionsgeräte
Kaffeemaschine
Inkl.
Milchkühlschrank/Milchsystem
min. 2x täglich
Backöfen
Inkl. Bleche, Backschrank
1x pro Schicht
Mikrowelle
1x am Tag
Kontaktgrill
(Sandwichgrill)
Nach jeder Nutzung
auswischen,
1x täglich
Grundreinigung
Würstchenwärmer
1 x am Tag
Arbeitsgeräte
Spülmaschine
Außen und innen, Gummis
1x am Tag
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Einrichtung
Produktauslagen, Vitrinen
1x am Tag
Glasflächen
1x am Tag
Wandflächen um
Produktionsbereich u.
Spülbereich
1x am Tag
Schranktüren, Türgriffe,
abwaschbare senk- und
waagerechte Flächen wischen
1x am Tag
Sockelleisten, Ecken am Boden
1x am Tag
Boden kehren/saugen und
wischen
1x am Tag
Müllbehälter auswischen
1x am Tag
Gästebereich
Tische, Stühle, Boden- und
Wandbereich
1x pro Schicht, bei
Bedarf auch öfter
Deko, Zucker-/Milchbehälter
1x pro Schicht, bei
Bedarf auch öfter
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Wöchentliche Reinigung, KW: ____ Datum: von ______ bis ______
Was reinigen
Häufigkeit
Kühlschränke außen,
innen, Ablauf mit
Flaschenbürste reinigen,
Dichtungen
1 x pro Woche
Fußböden im Kühlraum
oder der TK-Zelle kehren,
+ wischen im Kühlraum
(eigenes Kehrmittel für
die Bereiche nutzen)
1 x pro Woche
Preisschilder,
Preisschienen
1 x pro Woche
Werbekästen/Schilder,
Lampen
1 x pro Woche
Senkrechte und
waagerechte Flächen im
Produktionsbereich
gründlich reinigen
(Fließen, Wände, Türen,
Griffe, Schränke,
Schubladen innen u.
außen, Böden, Ablagen,
Glasflächen …)
1 x pro Woche
Name
Unterschrift
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Monatliche Reinigung, Monat: ________ Datum: __________
Was reinigen
Häufigkeit
Kühlschränke und
Kühltruhen abtauen und
reinigen, TK-zellen und
Kühlräume alle Ablagen,
Regale, Wände und Böden
reinigen
1 x pro Monat
Backöfen, Backwägen
Grundreinigung
1 x pro Monat
Alle beweglichen Unterschränke, Kühlschränke etc.
vorziehen und darunter
gründlich reinigen
1 x pro Monat
Alle beweglichen Einrichtungen/Gegenstände
wegrücken und darunter
gründlich reinigen
1 x pro Monat
Decken, Lüftungen, Abzüge,
Klimaanlagen, Lampen
gründlich abstauben und
reinigen, Filter wechseln
oder reinigen
1 x pro Monat
Alle Elektrogeräte
grundreinigen
(Backöfen, Grill, Spülmaschine, Kaffeemaschine,
Mikrowelle, Würstchenwärmer …)
1 x pro Monat
Produktauslage/Vitrine
reinigen, Abflüsse reinigen
1 x pro Monat
Name
Unterschrift
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3.1 | SCHÄDLINGSBEKÄMPFUNG
Allgemeines
Vorschrift
Vorbeugen
Fliegen, Schaben, Mäuse, Ratten, Motten
und Ameisen sind die häufigsten Schädlinge
im gewerblichen Lebensmittelbereich.
Um sie gar nicht erst anzulocken, gibt es
vorbeugende Maßnahmen:
o Feucht-Warme Bereiche täglich
prüfen
o Auf Sauberkeit achten, da auch
Schmutz die Schädlinge anlockt
o Fliegengitter bzw. Mückennetz
anbringen
o Türen und Fenster geschlossen
halten, um Eindringlinge fernzuhalten
o Die Ware immer so verräumen, dass
ein täglicher Prüfblick hinter die Ware
möglich ist („keine
Versteckmöglichkeiten bieten“)
o Keine eigenen Tiere bzw. Gasttiere im
Betrieb erlauben
Gefährdete Lebensmittel/Produkte
Süßwaren, Nüsse, Mehl, Grieß, Reis und
Trockenfrüchte ziehen vor allem Ameisen,
Motten, Mäuse und Ratten an.
Obst ziehen Obstfliegen an, Kuchen und
andere Süßspeisen ziehen Steckinsekten
(Wespen) an.
Hinweis: Ameisen reagieren abwechselnd auf
Süß und herzhaft – je nachdem, welchen
„Baustein“ sie gerade benötigen.
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Schädlinge bekämpfen
Eine wirksame Schädlingsbekämpfung bedarf
einer professionellen Durchführung und ist
oft nur unter Einsatz von chemischen
Produkten möglich.
Aufgrund des empfindlichen Bereiches soll
eine Schädlingsbekämpfung nur eine
Fachfirma vornehmen. Sie kennt die
eingesetzten Produkte und deren
gesetzlichen Vorgaben in Bezug auf den
Einsatz.
Bereits bei Verdacht auf Schädlinge ist die
Fachfirma zurate zu ziehen. Die Bekämpfung
muss dokumentiert und aufbewahrt werden.
In der Regel übernimmt dies der
Dienstleister und übergibt die Prüfprotokolle
zur Aufbewahrung als Zweitabschrift in einer
Mappe oder als Kopie an das Unternehmen.
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3.2 | ABFALLENTSORGUNG
Allgemeines
Vorschrift
Mülltrennung/Sammlung
Das Trennen von Müll ist gesetzlich
vorgeschrieben und auch im Betrieb, soweit
möglich und wirtschaftlich zumutbar, Pflicht.
Die jeweilige Kommune gibt Auskunft über
die Einzelheiten der Mülltrennung und zur
Abfallentsorgung im Allgemeinen.
Biomüll/Essensreste
Der Biomüll muss in einer geeigneten, von
der Kommune dafür vorgesehenen, Tonne
mit Deckel entsorgt werden.
Der Biomüll soll möglichst häufig entleert
werden, die Tonne muss grundsätzlich
sauber gehalten werden.
Gerade in den Sommertagen sollte die
Mülltonne an einem kühlen, schattigen Platz
stehen, um Fäulnisprozesse, Madenbildung
und üble Gerüche möglichst zu vermeiden.
Getränkeleergut
Getränkeleergut ist gesondert an den
Lieferanten/Hersteller zurückzugeben,
ansonsten gilt bei Glas- oder Plastikflaschen
sowie bei Dosen ohne Pfand ebenfalls die
Mülltrennung.
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4.0 | WARENEINGANGSKONTROLLE
Allgemeines
Vorschrift
Warum Wareneingangskontrolle
 4.0 AD 01
Eine Wareneingangskontrolle dient nicht nur
dazu, die Qualität der Ware bei Anlieferung
zu prüfen und so eventuelle Mängel sofort zu
reklamieren bzw. die Warenannahme zu
verweigern.
Die Wareneingangskontrolle dient auch der
lückenlosen Dokumentation der
Produktwege – vom Hersteller bis zum
Endkunden.
Ablauf
Sofern Waren bestellt und von Lieferanten
geliefert werden, fällt bei jeder Anlieferung
die Wareneingangskontrolle gemeinsam mit
dem Lieferanten an.
Wird die Ware selbst besorgt, etwa im
Großmarkt, ist die Einhaltung aller HQMRichtlinien (Temperatur, Lagerung beim
Transport) einzuhalten und auch dann zu
dokumentieren.
Geprüft wird:
o Die Verpackung auf
Beschädigungen, Schädlingsfraß
o Die Ware auf Bruch, Verderb
o Die Einhaltung der Kühlkette durch
Temperaturprüfung mit dem
Thermometer (Infos dazu im Kapitel
4.1)
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4.0 AD 01 | WARENEINGANGSPRÜFUNG
Für Betrieb:
Lieferant:
Jahr:
Liefertage: MO DI MI DO FR SA
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Monat:
Januar
Februar
März
November Dezember
Tag:
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03
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04
14
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April
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Mai
05
15
25
Juni
_____
Juli
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16
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27
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August September Oktober
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Mängel/Reklamationsgründe hier eintragen:
Datum Grund?
Maßnahmen/reklamiert?
Unterschrift
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4.1 | TEMPERATURKONTROLLE
Allgemeines
Vorschrift
Richtig messen
Für die tägliche Temperaturkontrolle gibt es
zwei Thermometerarten,
o das Infrarotthermometer
o das Thermometer mit Einstechfühler
Für die schnelle Messung wird das
Infrarotthermometer für die Messung der
Oberflächentemperatur genutzt, für die
genaue Messung der Kerntemperatur eignet
sich das mit Einstechfühler.
Die Messergebnisse beim
Infrarotthermometer können durch
Folien/Verpackungen oder heißen Dampf
verfälscht werden.
Beim Infrarotthermometer muss die
messlinse stets sauber sein, der Inhalt des
Produktes soll nah an der Verpackung
anliegen und der Messvorgang wird in 3 cm
Entfernung zum Produkt durchgeführt. Nicht
schräg halten.
Beim Thermometer mit Einstechfühler wird
der Einstechfühler entweder zwischen die
Waren gesteckt und „eingeklemmt“ oder in
Lebensmittel gestochen. Der Fühler muss
zuvor desinfiziert werden.
Temperaturprüfung Geräte
 4.1 AE 01
Alle Kühl-/Tiefkühlmöbel sowie Vitrinen und
Auslagen mit Kühlfunktion müssen
mindestens 1x täglich auf ihre Temperatur
hin geprüft werden. Gleiches gilt auch für
Heißhaltegeräte.
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Dokumentation
Jedes Kühl-/Heißgerät muss mit einer
Gerätenummer versehen werden. In die
Prüfliste werden die Gerätenummer sowie
die Bezeichnung des Gerätes eingetragen.
Ganz oben in die erste Spalte kommt der
Grenzwert des Kühl-/Heißgerätes, also der
Wert, den das Gerät mindestens/maximal
vorweisen muss:
o
o
o
o
Kühlschränke max. +7 Grad
Tiefkühler mind. -18 Grad
Heißhaltegeräte mind. +65 Grad
Obst-/Sahnekuchen max. +10 Grad
Frischfisch, z.B. in Semmel (falls Verkauf
genehmigt) max. +2 Grad
Der gemessene Wert wird neben dem
jeweiligen Tag eingetragen, und zwar unter
das jeweilige Gerät.
Bei Fehlern muss die Maßnahme in das leere
Feld links neben der Unterschrift eingetragen
werden; falls erforderlich, Rückseite nutzen.
Hinweis:
Thermometer zur Temperaturprüfung müssen jährlich kalibriert
werden, auch die Temperaturanzeigen in den Kühleinrichtungen
müssen regelmäßig auf ihre Funktionstüchtigkeit hin geprüft
werden.
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4.1 AE 01 | PRÜFUNG TEMPERATUREN
Monat:
°C
Nr:
°C
Nr:
°C
Nr:
°C
Nr:
°C
Nr:
- Grenzwert Temperatur
- Gerätenummer
- Kühlmöbel/Heißgerät
Jahr:
Tag
Maßnahme:
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6
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U
N
T
E
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4.2 | WARENPFLEGE
Allgemeines
Allgemeine Vorgaben
Vorschrift
o Alle waren müssen entsprechend den
Herstellerangaben gelagert werden.
o Lebensmittel dürfen nicht am Boden
gelagert werden.
o Lebensmittel müssen getrennt von
Reinigungsprodukten und
Chemikalien gelagert werden.
o Verschmutzungen, wie Staub, sind
durch Umverpackungen zu
vermeiden.
o Lebensmittel dürfen nicht zusammen
mit Müll, abgelaufenen (Retoure.)
Produkten oder Getränkeleergut
gelagert werden.
o Nicht kühlungspflichtige Produkte
müssen mit einem Spuckschutz
versehen werden, ehe sie im
Verkaufsraum ausgestellt/zum
Verkauf angeboten werden dürfen.
o Es gilt das FIFO-Prinzip, das bedeutet,
neue Ware nach hinten, alte Ware
nach vorne (First in - first out).
o Insbesondere im Sommer dürfen
Kühlgeräte nicht unter direkter
Sonneneinstrahlung aufgestellt
werden.
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Warenlagerung in Kühl-/Tiefkühlmöbeln
o Die Lagerung von Kühl- oder
Tiefkühlprodukten darf nur in
funktionierenden, enteisten und
sauberen Geräten erfolgen.
o Die Lüftungen innerhalb der Geräte
sowie auf der Rückseite sind frei zu
halten. Das heißt, Lüftungen dürfen
nicht verbaut werden und Waren
dürfen nur bis zur markierten
Füllhöhe eingeräumt werden.
o Kühl-/Tiefkühlprodukte zur
Warenlagerung dürfen nur in
entsprechenden Behältern gelagert
werden. Sie müssen mit einem Deckel
fest verschlossen werden (bzw.
tiefkühlgeeignet sein) und mit dem
Anbruchdatum/Verfallsdatum bei
Anbruch versehen werden.
Tägliche Warenprüfung
Die Produkte müssen täglich auf MHD und
ihre Qualität (Schimmel, Geruch,
Farbänderung, Schädlingsbefall,
Fremdkörper im Produkt, aufgeblähte
Verpackungen, Schmierbildung auf
Kühlprodukten) hin überprüft werden.
Abgelaufene, nicht mehr einwandfreie Ware
muss sofort aussortiert und entsprechend
entsorgt werden.
Insbesondere bei offenen Lebensmitteln ist
die Ware bereits bei Verdacht auf
Versehrtheit aus dem Verkauf zu nehmen
und zu entsorgen.
Die maximalen Lager- und Ausgabezeiten
sind einzuhalten.
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4.3 | ZUBEREITUNG UND AUSGABE
Allgemeines
Vorschrift
Vorbereitung
Vor der Zubereitung von angebotenen
Lebensmittelprodukten sind die
Hygieneregeln unter Kapitel 2.0
Personalhygiene einzuhalten.
Hände waschen und desinfizieren soll vor
dem Vorbereiten des Arbeitsplatzes
geschehen.
Lebensmittel werden nur in der Menge
bereitgelegt, die zur Zubereitung der
Produkte notwendig ist.
Alle Arbeitsgeräte müssen sauber sein, die
gesamte Umgebung der Zubereitung muss
sauber sein.
Es soll zügig gearbeitet werden, um
kühlpflichtige Produkte nicht zu gefährden
und Kontaminationen zu vermeiden.
Unreine Arbeiten müssen von reinen
Arbeiten getrennt durchgeführt werden.
Zwischenreinigungen sind ggf. mehrfach am
Tag nötig und müssen gewissenhaft
durchgeführt werden. So können
Kreuzkontaminationen verhindert werden:
Unterschiedliche Lebensmittel haben
unterschiedliche Keimfloren oder Allergene,
weshalb diese Lebensmittel nicht durch
indirekte Kontamination, etwa durch
Arbeitsgeräte, in Kontakt kommen dürfen.
Auslage/Warenpräsentation
Die Ware darf nur entsprechend ihrer
Lagervorgabe in die Auslagen gelangen. Dies
bedeutet, die Kühltemperatur muss
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eingehalten werden, ggf. sind bestimmte
Produkte getrennt voneinander in der
Auslage/Vitrine zu präsentieren.
Die Auslage/Vitrine darf für Kunden nicht
zugänglich sein, was durch eine Glasscheibe
oder einen Spuckschutz gewährleistet wird.
Die Vitrine/Auslage muss sauber sein.
Produkte, die heiß gehalten werden dürfen
danach nicht mehr gekühlt werden:
Sollten beispielsweise Würstel, Leberkäse
oder andere Produkte nicht abverkauft
werden, dürfen sie nicht mehr gekühlt und
am nächsten Tag wieder erhitzt werden.
Die Standzeiten für Produkte in der
Kühlvitrine oder im Heißhaltegerät sollten 4
Stunden nicht überschreiten. Idealerweise
sollten Produkte stets in kleinen Mengen
angeboten und lieber mehrmals täglich frisch
zubereitet werden.
Ausgabe
Die Ausgabe der Produkte erfolgt
grundsätzlich mit einer Zange, einem
Einweghandschuh oder einer Serviette. Bei
jeder neuen Ausgabe ist die Zange im
Anschluss zu reinigen oder eine frische
Serviette/Einweghandschuh zu benutzen.
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5.0 | SYSTEMLENKUNG- UND PRÜFUNG
Das HQM Handbuch kann als ein System verstanden werden, welches zur Durchführung und
Überprüfung von hygienerechtlichen Standards unabdingbar ist. Daher ist nicht nur das
HQM-Handbuch als solches Pflicht, sondern auch die regelmäßige Überprüfung, ob das
System richtig angewendet wird.
Als Unternehmer eines Geschäftes im Lebensmittelbereich sind Sie also dazu verpflichtet,
das HQM-System zu lenken und zu prüfen. Dies kann auf unterschiedliche Weise geschehen,
etwa mit einem Begehungsplan des Betriebes, mit einem Aufgabenplan oder auch mit einer
Checkliste …
Was muss geprüft werden?
Geprüft werden muss zum Einen der Betrieb im Gesamten, also bauliche Voraussetzungen,
technische Mängel, Schäden oder Umstände, die einen Bistro-/Küchenbetrieb nicht mehr
zulassen oder gefährden würden.
Aber auch die Durchführung der HQM-Vorschriften laut Handbuch, insbesondere die
Dokumentationen und Schulungen, müssen regelmäßig überprüft werden.
Sie sind außerdem dazu verpflichtet, alle Dokumentationen mindestens zwei Folgejahre
aufzubewahren (laufendes Jahr + zwei Jahre) und auf Verlangen vorzulegen. Weiterhin sind
Sie verpflichtet, das HQM-Handbuch stets auf dem aktuellen Stand zu halten.
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6.0 | ABLAGE
Schulungen
ISfG
Temperaturkontrollen
Warneingangskontrollen
Reinigungspläne
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