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Kochabend vom 28. Mai 2015
Déjà-vu
Rolf Egger und Martin Koch / 28.05.2015
Menü
Gougères
(kleine Käsewindbeutel)
***
Soupe à l’Ail Huile aux Herbes
(Knoblauchcrèmesuppe mit Kräuteröl)
***
Asperges vertes aux Coquilles Saint Jacques
(grüner Spargel mit Jakobsmuscheln)
***
Coq au Vin mit Baguette
(Hähnchen in Rotwein mit Baguette)
***
Gratin Brioche et Rhubarbe
(Rhabarber-Brioche-Gratin)
Rolf Egger und Martin Koch / 28.05.2015
Gougères
(kleine Käsewindbeutel)
Zutaten für ca. 50 Stück:
75 ml
60 g
110 g
60 g
3 Eier
Milch
Butter
Meersalz
Weizenmehl
würziger Hartkäse (Gruyère, Comté)
Fleur de Sel zum Bestreuen
evtl. Sesam-, Mohn-, Schwarzkümmel- oder Kreuzkümmelsamen zum Bestreuen
Rolf Egger und Martin Koch / 28.05.2015
Zubereitung:
Für die Brandteigmasse die Milch, 75 ml Wasser, die Butter und ½ TL Meersalz aufkochen.
Den Topf vom Herd nehmen, das Mehl auf einmal hineinschütten. Sofort mit einem
Kochlöffel kräftig rühren und den Topf wieder auf den Herd stellen. Die Masse bei mittlerer
Hitze rühren, bis sie glatt ist und sich am Topfboden ein weisslicher Belag gebildet hat.
Die Masse in eine Schüssel umfüllen. Den Käse fein reiben und unterrühren. Ein Ei nach
dem anderen jeweils gründlich mit dem Knethaken des Handrührgerätes unterrühren,
sodass eine glatte, glänzende Teigmasse entsteht.
Den Backofen auf 200° vorheizen. Den Teig in einen Spritzbeutel mit mittlerer Lochtülle
einfüllen. Zwei Backbleche mit Backtrennpapier belegen. Mit etwas Abstand ca. 50 kleine
Teighäufchen darauf spritzen. Bilden sich Spitzen, diese mit dem Finger etwas flachdrücken.
Sie würden sonst rasch zu dunkel werden.
Die Teighäufchen mit etwas Sesam, Mohn, Schwarzkümmel oder Kreuzkümmel sowie mit
etwas Fleur de Sel bestreuen. Im Ofen (Mitte) nacheinander in 18 - 20 Minuten goldbraun
backen. Dabei die Ofentüre in den ersten Minuten NICHT ÖFFNEN! Die Teighäufchen
würden sonst zusammenfallen. Gougères herausnehmen und auf einem Kuchengitter
auskühlen lassen.
Rolf Egger und Martin Koch / 28.05.2015
Soupe à l’Ail Huile aux Herbes
(Knoblauchcrèmesuppe mit Kräuteröl)
Zutaten für 6 Personen:
für die Suppe:
1
grosse, frische Knoblauchknolle
2-3 Zweige Thymian
1.3 L
Gemüsebrühe
1
Gewürznelke
2
Lorbeerblätter
800 g
mehlig kochende Kartoffeln
Meersalz
100 g
Crème fraîche
Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
für das Kräuteröl:
½ Bund
Petersilie
1 Zweig
Thymian
100 ml
sehr gutes Olivenöl
Meersalz
Rolf Egger und Martin Koch / 28.05.2015
Zubereitung:
Die Knoblauchzehen schälen und grob hacken. Den Thymian waschen und trocken
schütteln. Die Gemüsebrühe aufkochen. Knoblauch, Thymian, Gewürznelke und Lorbeer
hinzufügen und ca. 5 Minuten zugedeckt kochen.
Inzwischen die Kartoffeln schälen und in grobe Würfel schneiden. Gewürznelke und Lorbeer
aus der Suppe nehmen. Die Kartoffeln und etwas Meersalz hinzufügen. Alles zusammen
weitere 15 Minuten kochen, bis die Kartoffeln weich sind.
Die Suppe mit dem Pürierstab pürieren. Sollte zu viel Flüssigkeit verkocht sein, etwas Gemüsebrühe oder Wasser dazu giessen. Die Crème fraîche unterrühren und die Suppe mit Meersalz,
Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Für das Kräuteröl Petersilie und Thymian waschen, trocken schütteln und die Blättchen
abzupfen, bzw. abstreifen. In einen hohen Becher geben und mit dem Olivenöl und 1 Prise
Meersalz mit dem Pürierstab pürieren.
Vor dem Anrichten die Suppe wieder erhitzen und die Crème fraîche darunter rühren. Die
Suppe mit dem Pürierstab aufschäumen, auf tiefe Teller verteilen. Die Portionen mit etwas
Kräuteröl beträufeln und servieren
Rolf Egger und Martin Koch / 28.05.2015
Asperges vertes aux Coquilles Saint Jacques
(grüner Spargel mit Jakobsmuscheln)
Zutaten für 4 Personen:
1 kg
250 g
1
2 -3
1 -2
12 frische
6 EL
150 ml
4 EL
1 EL
grüner Spargel
Kirschtomaten
Bio-Zitrone
Stängel Estragon
Knoblauchzehen
Jakobsmuscheln (ausgelöst und geputzt)
Olivenöl
Meersalz
Piment d’Espelette (ersatzweise Chiliflocken)
trockenen Weisswein
Pastis
Butter
Pfeffer
Mehl zum Bestäuben
Rolf Egger und Martin Koch / 28.05.2015
Zubereitung:
Den Spargel waschen, die Enden abschneiden und das untere Drittel der Spargelstangen
dünn schälen. Die Tomaten waschen und trocken tupfen. Die Zitrone heiss waschen, trocken
tupfen und halbieren. Die Schale der einen Zitronenhälfte fein abreiben und den Saft
auspressen. Die andere Hälfte in dünne Scheiben schneiden.
Den Estragon waschen, trocken schütteln und die Spitzen abstreifen. Den Knoblauch
schälen und fein hacken. Die Jakobsmuscheln kalt waschen und trocken tupfen.
In einer Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen. Die Spargelstangen hineingeben und rundum ca. 4
Minuten anbraten. Knoblauch, Zitronenscheiben und Tomaten dazugeben und 1 - 2 Minuten
mit anbraten bis die Tomaten aufplatzen. Mit Meersalz, Piment d’Espelette und
Zitronenschale würzen. Mit Weisswein, Zitronensaft und Pastis ablöschen und die Pfanne
vom Herd nehmen.
Die Jakobsmuscheln dünn mit Mehl bestäuben und das überschüssige Mehl abklopfen. Das
übrige Öl und die Butter in einer zweiten Pfanne erhitzen. Die Jakobsmuscheln darin
insgesamt ca. 3 Minuten bei mittlerer Hitze hellbraun anbraten. Salzen und pfeffern. Den
noch leicht warmen Spargel und die Jakobsmuscheln zusammen anrichten und mit
Estragonspitzen bestreuen.
Rolf Egger und Martin Koch / 28.05.2015
Coq au Vin mit Baguette
(Hähnchen in Rotwein mit Baguette)
Zutaten für 4 Personen:
1
2 EL
1 geh. TL
1 Flasche
500 ml
1 grosse
100 g
2
10 Zweige
2
grosse Poularde (ca. 1.8 kg vom Metzger in 8 Stücke geteilt)
Öl
Mehl
guten Rotwein (aus dem Burgund)
Hühnerbrühe
Zwiebel
Knollensellerie
Rüebli
Thymian
Lorbeerblätter
Meersalz
Pfeffer
250 g
Perlzwiebeln
100 g
Räucherspeck in Scheiben
250 g
kleine Champignons
30 g
Butter
1 EL
Tomatenmark
1 - 2 Prisen Zucker
½ Bund
glatte Petersilie
Rolf Egger und Martin Koch / 28.05.2015
Zubereitung:
Die Poulardenstücke kalt abwaschen und sehr gut trocken tupfen. Das Öl in einem weiten
Bräter erhitzen. Die Poulardenstücke rundherum ca. 8 Minuten goldbraun anbraten. Das
Mehl darüber stäuben. Alles mit einem kräftigen Schuss Rotwein ablöschen.
Den Wein einkochen, dann den restlichen Wein und die Hühnerbrühe dazu giessen und alles
aufkochen.
Die Zwiebeln schälen und grob würfeln. Den Sellerie und die Rüebli schälen und in kleine
Würfel schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. Zwiebel-, Rüebli- und
Sellerie-würfel sowie 5 Thymianzweige und die Lorbeerblätter mit in den Bräter geben. Alles
mit Meersalz und Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze zugedeckt ca. 1 Stunde schmoren.
Inzwischen die Perlzwiebeln überbrühen, kurz stehen lassen, dann kalt abschrecken und
schälen. Die Speckscheiben in dünne Streifen schneiden. Die Pilze putzen. Die Butter in
einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin ca. 7 Minuten goldgelb anbraten.
Den Speck und die Pilze hinzufügen und alles weitere 5 Minuten kräftig anbraten. Mit Pfeffer
würzen und zugedeckt warm halten.
Die geschmorten Poulardenstücke aus der Sauce nehmen und abgedeckt beiseite stellen.
Die Pilzmischung mitsamt Su und mit dem Tomatenmark zur Sauce geben. Alles aufkochen
und die Sauce leicht sämig einkochen. Mit Meersalz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Dann
die Poulardenstücke wieder in die Sauce geben und nochmals kurz darin erhitzen.
Die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und grob hacken.
Thymianblättchen von den übrigen Zweigen streifen und mit der Petersilie über das Fleisch
streuen. Den Coq au Vin heiss servieren.
Beilage:
frisches Baguette
Rolf Egger und Martin Koch / 28.05.2015
Gratin Brioche et Rhubarbe
(Rhabarber-Brioche-Gratin)
Zutaten für 4 Personen:
für den Gratin:
125 g
Brioche (vom Vortag oder altbacken)
150 g
Rhabarber
1
Vanilleschote
125 g
Rahm
125 ml
Milch
3
Eier
Meersalz
50 g
Zucker
25 g
Mandelblättchen
Puderzucker zum Bestäuben
für die Vanillesauce:
5
Eigelb
500 ml
Milch
1
gestrichener EL Speisestärke
2 EL
Zucker
1 - 2 EL
Rum (nach Belieben)
4
Souffléförmchen oder weite ofenfeste Tassen mit ca. 150 ml Inhalt
Butter für die Förmchen
Rolf Egger und Martin Koch / 28.05.2015
Zubereitung:
Für die Gratins die Brioche in dünne Scheiben schneiden. Den Rhabarber putzen, die
Stangen waschen und in cirka 1 cm kleine Stücke schneiden. Die Vanilleschote der Länge
nach auf-schlitzen und das Mark herauskratzen.
Den Rahm, die Milch, die Eier, 1 Prise Meersalz, die Hälfte des Vanillemarks und den Zucker
verquirlen. Übriges Vanillemark und die ausgekratzte Schote für die Sauce beiseite stellen.
Die Förmchen oder Tassen einfetten. Brioche und Rhabarber einfüllen, den Eierrahm
darüber-giessen und 30 Minuten durchziehen lassen.
Inzwischen für die Vanillesauce die Eigelbe mit 4 EL Milch und der Stärke glatt rühren.
Restliche Milch mit Vanilleschote, übrigem Vanillemark und Zucker aufkochen. Mit einem
Schneebesen die Eigelb-Stärke-Mischung hineinrühren und alles unter ständigem Rühren
einmal aufkochen. Die Sauce mit Frischhaltefolie so bedecken, dass die Folie direkt auf der
Vanillesauce liegt. (So bildet sich keine Haut.) Sauce abkühlen lassen. Die Vanilleschote
entfernen und nach Belieben den Rum unterrühren.
Den Backofen auf 200° vorheizen. Die Brioche-Mischung in den Förmchen mit den Mandelblättchen bestreuen. Förmchen in die Mitte des Ofens schieben und die Gratins ca. 20
Minuten goldbraun backen. Dabei, falls notwendig, mit Alufolie abdecken. Die Förmchen aus
dem Ofen nehmen, die Gratins 5 Minuten abkühlen lassen, dann aus den Förmchen stürzen
und mit Puderzucker bestäuben. Die kleinen Gratins mit der Vanillesauce servieren.
Rolf Egger und Martin Koch / 28.05.2015