ECOLOGÍA MICROBIANA Factores Intrínsecos Factores Extrínsecos ¿QUÉ FACTORES INFLUYEN EN EL CRECIMIENTO MICROBIANO? INTRÍNSECOS FACTORES EXTRÍNSECOS NUTRIENTES TEMPERATURA ACTIVIDAD DE AGUA INHIBIDORES pH POTENCIAL REDOX GASES RADIACIÓN Factores Intrínsecos (del alimento) • Ayudan a pronosticar el tipo de microorganismo que se pueden desarrollar en el alimento y a conocer la estabilidad del mismo. Aw pH Nutrientes Potencial redox Actividad de Agua (Aw) La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión de vapor del agua del alimento y la del agua pura a la misma temperatura. Bacterias: la mayoría se desarrollan cuando la aw en alimento es > 0.98 0.98 Levaduras : >0.98 Aw Mohos: >0.80 Bacterias halófilas: >0.75 0.80 0 Mohos: >0.65 Levaduras osmofílicas: >0.60 0.75 0.65 0.60 1 Actividad de Agua (AW) A medida que se reduce el aw, los alimentos se tornan más estables y menos propensos a la contaminación bacteriana 0.95 – 0.97 Crecimiento y producción de toxina por Clostridium botulinum 0.86 Crecimiento aeróbico de Staphylococcus aureus 0.80 Producción de micotoxinas 0.70 Límite práctico para el crecimiento de hongos Actividad de Agua > 0,98 0,98 – 0,93 Clasificación Requerimientos para el Control Alimentos Alimentos Requieren refrigeración u otras barreras para Carne fresca Escherichia coli, Salmonella Húmedos controlar el crecimiento de patógenos spp., Alimentos Requieren refrigeración u otras barreras para Leche concentrada A valores más altos crecen Húmedos controlar el crecimiento de patógenos patógenos Leches Carne y pescado Microorganismos ligeramente salado Embutidos cocidos Quesos semiduros 0,93 – 0,85 Alimentos Requieren refrigeración u otras barreras para Embutidos madurados Staphylococcus aureus Húmedos controlar el crecimiento de patógenos Mohos productores de Leche condensada micotoxinas 0,60 a 0,85 Alimentos de No requieren refrigeración para controlar los Pescado Salado Levaduras osmofílicas Humedad Media patógenos. Vida útil limitada debido a Mermeladas Hongos xerófilos deterioro, primordialmente debido a frutas levaduras y hongos Menor Alimentos de que 0,60 Baja Humedad Vida útil larga sin refrigeración galletitas No crecen microorganismos Huevo leche en polvo pero pueden sobrevivir pH Potencial Hidrógeno (pH) logaritmo negativo de la actividad de los iones hidrógeno • Los valores bajos de pH (inferior a 4.6) pueden ayudar a la conservación e inocuidad de los alimentos inhibiendo el crecimiento microbiano. • La “zona de riesgo” se considera a aquellos productos cuyo valor de pH se encuentre entre 4,6 y 9,0 Disolución de HCl 1 M 0,0 Zumo de limón 2,4 Refresco de cola 2,5 Vinagre 2,9 Zumo de naranja o manzana 3,0 Cerveza 4,5 Café 5,0 Té 5,5 Carne 6,4 Leche 6,5 Pescado fresco 6,8 Agua pura 7,0 Bizcocho 7,3 Agua de mar 8,0 Jabón de manos 9,0 a 10,0 Amoníaco 11,5 Hipoclorito de sodio 12,5 Hidróxido sódico 13,5 pH para el crecimiento BACTERIAS MOHOS LEVADURAS Mínimo 4.3 (3.0 lactobacilos.) 1.5-2.0 2.5 Máximo 9.0 11.0 8.0-8.5 pH o grado de acidez-alcalinidad Determina la clase de agente contaminante y los cambios que puedan ocasionar en el alimento. A mayor acidez, menor proliferación microbiana: • Frutas ácidas mohos y levaduras • Carnes y pescados bacterias (bajo grado de acidez → fácil contaminación bacteriana) Multiplicación bacteriana: pH entre 4,5 y 9 óptimo 6,5 a 7,5. Nutrientes Los microorganismos tienen necesidades particulares para su desarrollo, las diferencias de composición de los alimentos ejercen un efecto selectivo sobre estos. Las alimentos de origen animal tienen un alto contenido de proteínas y humedad favoreciendo el desarrollo microbiano. Necesidades para el desarrollo: Agua: disponibilidad de agua libre Fuente de energía: hidratos de carbono Fuente de nitrógeno: aminoácidos, péptidos y proteínas Vitaminas: carne (vitaminas del grupo B) Sales minerales: hierro (leche) Potencial oxidación/reducción (Potencial Redox) Es la capacidad de ciertas sustancias químicas de ganar o perder electrones. Un medio es “oxidante” cuando captura electrones, y “reductor” cuando los cede. Se mide en voltios. Pierde electrones Reductor = Eh – Gana electrones Oxidante = Eh + Indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas células. Potencial oxidación/reducción (Potencial Redox) Potencial Redox Redox positivo (mV+) Redox negativo (mV-) Categoría Bacteriana Ejemplo Bacterias Aeróbicas Pseudomonas Anaerobios facultativos Staphylococcus aureus Salmonella spp Escherichia coli Bacterias Anaerobias Clostridium perfringens mV Quesos (-20 a –200) Carne post-rigor (10 a –30) ANAEROBIOS - 421 - 350 - 200 - 100 - 42 0 + 200 Crecen mejor mohos, levaduras Carne pre-rigor (+250) + 400 Vegetales, jugos de frutas (+400) + 816 AEROBIOS Factores Extrínsecos (del ambiente) Son aquellos factores relacionados a las propiedades físicas y químicas que rodean al alimento Temperatura Adición de sustancias inhibidoras (ácidos, sustancias orgánicas) Radiación Naturaleza de la atmósfera ambiental Temperatura Es el factor ambiental de mayor influencia en la multiplicación de microorganismos en alimentos De acuerdo a la temperatura de crecimiento, los Mo. se clasifican en: Termófilas: 55 – 65ºC Mesófilas: 30 – 45ºC Psicrótrofas: entre 12 y 15ºC Psicrófilas: capaces de crecer a temperaturas cercanas a 0ºC. Nota: las detalladas, son las Tº óptimas de crecimiento Recursos del proceso de producción para disminuir la carga de Mo. (inhibir el crecimiento, reducirlo o destruir): Utilización de Bajas Temperaturas: Enfriamiento ( a 10ºC) → INHIBE crecimiento mesófilos, termófilos Refrigeración (-1 y 8ºC) → INHIBE crecimiento mesófilos y termófilos Congelado → INACTIVA células vegetativas e INHIBE multiplicación Utilización de Temperaturas elevadas: Esterilización comercial → ELIMINA formas vegetativas y esporuladas Pasteurización → destrucción selectiva Mo. (patógenos y algunos banales) TEMPERATURA DEL ALIMENTO PARA CONTROLAR EL CRECIMIENTO BACTERIANO Efecto de la temperatura y el tiempo sobre las bacterias Muerte de bacterias. Más tiempo más destrucción 62 ° C 40 °C 36 a 38°C Multiplicación rápida Continúa la multiplicación Continúa la multiplicación pero en forma reducida 15 ° C 5° C 0°C - 12° C Cesa la multiplicación pero no hay muerte celular Cada 20 min. se dividen, una bacteria en 7 hs. alcanza dos millones ADICION DE SUSTANCIAS INHIBIDORAS (ácidos y sustancias orgánicas) • • • • • • • • • Propionatos Benzoatos Sorbatos Acetatos Nitritos y Nitratos Dióxido de azufre y sulfitos Humo de madera Alcohol Antibióticos RADIACION Produce daño sub-letal o destrucción del Mo. (de acuerdo a dosis) • Radiación ultravioleta • Radiaciones ionizantes Rayos x Rayos gamma NATURALEZA DE LA ATMÓSFERA AMBIENTAL Envasado en atmosfera modificada • • • • • Retardar el crecimiento microbiano. Extender la vida útil del producto Reducir pérdidas de humedad. Reducir la respiración en frutas y hortalizas. Evitar la oxidación. El proceso no elimina la necesidad de refrigeración ¡Muchas Gracias! 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