מבשלים עם ג`אקומו בישול איטלקי ג`אקומו

‫מבשלים עם ג‘אקומו‬
‫קורס מלא של‬
‫איטלקי‬
‫בישול‬
‫למעלה מ‪ 300-‬מתכונים הכוללים לחמים‪ ,‬אנטיפסטי‪,‬‬
‫פסטות‪ ,‬מנות עיקריות וקינוחים‬
‫נכתב‪ ,‬בושל וצולם על ידי‬
‫ג‘אקומו‬
‫בהוצאת אתר האוכל של ג‘אקומו‬
‫‪www.giacommo.net‬‬
‫תוכן העניינים‬
‫פתח דבר‬
‫מבוא‬
‫לחמים ומאפים‬
‫בצק שמרים‬
‫לחם בסגנון סרדיניה‬
‫לחם פרמיג‘אנו‬
‫גריסיני‬
‫טארט‬
‫סטרומבולי – גלילות סלאמי וגבינה‬
‫פוקצ‘ה‬
‫צ‘אבטה מקמח מלא‬
‫קלצונה‬
‫צ‘אבטה כפרית מקמח לבן‬
‫צ‘אבטה עם ראש עיסה‬
‫כל מה שאפשר לדעת על פיצה‬
‫פיצה ביאנקה‬
‫פריטטות‪ ,‬קרוסטטות ופשטידות‬
‫טימפנה‬
‫קרוסטטה ברוקולי וחמאה מלוחה‬
‫קרוסטטה עם אספרגוס ושמנת‬
‫ברוסקטה וקרוסטיני‬
‫ברוסקטה עם שום ושמן זית‬
‫ברוסקטה עגבניות טריות‬
‫קרוסטיני עם אנשובי‪ ,‬מוצרלה ושמן זית ‪Crostini con Mozzarella e Alici‬‬
‫קרוסטיני עם כבד ‪Crostini con Fegatini‬‬
‫ממרח בצל יבש ברוטב יין ‪Salsa di Cipolla secca con Vino‬‬
‫ממרח עגבניות מיובשות פיקנטי‬
‫ממרח שעועית יבשה‬
‫קרוסטיני מפולנטה‬
‫מרקים‬
‫ריבוליטה‬
‫מרק פסטה ושעועית‬
‫מרק פארו טוסקאני‬
‫מרק לחם ‪Pancotto‬‬
‫מרק לחם ועגבניות ‪Pappa al Pomodoro‬‬
‫מרק מינסטרונה‬
‫מרק חומוס ופסטה‬
‫מרק פול סיציליאני‬
‫מרק עדשים ותפוחי אדמה‬
‫מרק אפונה‬
‫מרק ירקות א‪-‬לה מילאנו‬
‫אנטיפסטי‬
‫ארטישוק בנוסח יהודי רומא‬
‫ארטישוק בשמן זית ‪Carciofi all’Olio d’Oliva‬‬
‫‪9‬‬
‫‪11‬‬
‫‪13‬‬
‫‪15‬‬
‫‪15‬‬
‫‪15‬‬
‫‪19‬‬
‫‪19‬‬
‫‪20‬‬
‫‪20‬‬
‫‪20‬‬
‫‪20‬‬
‫‪22‬‬
‫‪23‬‬
‫‪24‬‬
‫‪25‬‬
‫‪26‬‬
‫‪26‬‬
‫‪26‬‬
‫‪27‬‬
‫‪29‬‬
‫‪29‬‬
‫‪29‬‬
‫‪29‬‬
‫‪30‬‬
‫‪30‬‬
‫‪30‬‬
‫‪31‬‬
‫‪31‬‬
‫‪33‬‬
‫‪33‬‬
‫‪33‬‬
‫‪34‬‬
‫‪34‬‬
‫‪34‬‬
‫‪35‬‬
‫‪36‬‬
‫‪37‬‬
‫‪37‬‬
‫‪37‬‬
‫‪38‬‬
‫‪39‬‬
‫‪41‬‬
‫‪42‬‬
‫תוכן העניינים ‪7‬‬
‫לבבות ארטישוק בתחמיץ‬
‫חצילים עם זיתים ועגבניות‬
‫גלילות חצילים ומוצרלה ‪Involtini di Melanzane con Ricotta‬‬
‫”מגדל“ חצילים‬
‫חציל במילוי גבינת פטה ופרמיג‘אנו‬
‫חצילים ממולאים א‪-‬לה קאפרי ‪Melanzane ripieni alla Capri‬‬
‫גלילות דגים ברוטב עגבניות ובזיליקום‬
‫גלילות דגים ברוטב עגבניות ובזיליקום‬
‫סרדינים בכבישה ביתית‬
‫עגבניות בשמן זית ופרורי לחם‬
‫עגבניות ממולאות בעשבי תיבול‬
‫עגבניות ממולאות בבשר‬
‫הירוקים‪ ,‬היבשים והריחניים האלה‬
‫עגבניות מיובשות מושרות בשמן זית ‪Pommodori Secchi Sott’olio‬‬
‫פטריות ביין ושמנת‬
‫פטריות ממולאות‬
‫פלפלים בשלושה צבעים‬
‫פטריות בגבינת פרמיג‘אנו ‪Funghi con Parmigiano‬‬
‫חצילים עם גבינת עיזים‪ ,‬מלפפונים ועגבניות‬
‫פנלה – ”לביבות“ חומוס עם פטריות וגבינות ‪Panalle‬‬
‫זוקיני עם עגבניות ושום‬
‫פלפלים ממולאים בירקות ‪Peperoni ripeini di Verdure‬‬
‫פלפלים במילוי גבינות‬
‫זוקיני עם בזיליקום ועגבניות מיובשות‬
‫שומר בתחמיץ‬
‫פשטידת קישואים אישית‬
‫מאפה קישואים‬
‫סירות קישואים במילוי קישואים וגבינה‬
‫פריטטת קישואים ואפונה טרייה ‪Pasticcio di Zucchine e Piselli‬‬
‫פרחי קישואים ממולאים‬
‫קרפצ‘ו‬
‫קישואים כדוריים במילוי פסטה‬
‫קישואים בפטריות יער ושום‬
‫שעועית ירוקה בפירורי לחם‬
‫שעועית יבשה בחומץ‪ ,‬שמן זית ובצל‬
‫תפוחי אדמה במילוי מוצרלה ברוטב עשבי תיבול‬
‫”עוגת“ תפוחי אדמה עם כרובית‬
‫ארנצ‘יני )סופלי(‬
‫ביצה ב“קן“ מתרד ‪Uova con “Nido” di Spinaci‬‬
‫טרטר ‪ -‬בשר קצוץ ומתובל ללא בישול ‪Tartara‬‬
‫אנדיב בחומץ בלסמי‬
‫טוגני מרווה עם אנשובי ומוצרלה‬
‫זיתים ממולאים בסגנון אסקולי‬
‫טימבלו חצילים‪ ,‬פלפלים וגבינה‬
‫ירקות בציפוי בצק בסגנון אומבריה‬
‫לביבות מדלעת‬
‫קפרזה ‪ -‬סלט עגבניות ומוצרלה ‪Caprese‬‬
‫כל מה שאפשר לדעת על גבינות ועל גבינות איטלקיות בפרט‬
‫מאפה כרובית ופרמיג‘אנו‬
‫סלט לחם ועגבניות ‪ -‬פנצנלה‬
‫מוצרלה בלימון‬
‫‪ 8‬מבשלים עם ג‘אקומו‬
‫‪42‬‬
‫‪42‬‬
‫‪43‬‬
‫‪44‬‬
‫‪44‬‬
‫‪44‬‬
‫‪45‬‬
‫‪46‬‬
‫‪47‬‬
‫‪47‬‬
‫‪48‬‬
‫‪48‬‬
‫‪49‬‬
‫‪52‬‬
‫‪52‬‬
‫‪52‬‬
‫‪53‬‬
‫‪53‬‬
‫‪54‬‬
‫‪55‬‬
‫‪55‬‬
‫‪56‬‬
‫‪56‬‬
‫‪57‬‬
‫‪57‬‬
‫‪58‬‬
‫‪59‬‬
‫‪59‬‬
‫‪59‬‬
‫‪60‬‬
‫‪61‬‬
‫‪61‬‬
‫‪62‬‬
‫‪62‬‬
‫‪63‬‬
‫‪63‬‬
‫‪64‬‬
‫‪64‬‬
‫‪65‬‬
‫‪66‬‬
‫‪66‬‬
‫‪67‬‬
‫‪67‬‬
‫‪67‬‬
‫‪68‬‬
‫‪68‬‬
‫‪68‬‬
‫‪69‬‬
‫‪72‬‬
‫‪72‬‬
‫‪73‬‬
‫עלי חסה ממולאים א‪-‬לה קאפרי ‪Lattuga ripiena‬‬
‫קרפצ‘יו במרינדה ‪Carpaccio‬‬
‫פסטה‬
‫כיצד מכינים פסטה בבית‬
‫פסטה ביתית‬
‫פסטה ביתית עם תרד‬
‫פיצ‘י פסטה ביתית מטוסקנה‬
‫ספגטי עם עגבניות עוף ויין‬
‫ספגטי עם בצל ופטריות שמפיניון‬
‫פסטה קצרה עם נתחוני בקר וברוקולי‬
‫החתונה האיטלקית שלי‬
‫פנה ברוטב נתחוני בשר ועגבניות שרי‬
‫ספגטי עם פסטרמה‬
‫פפרדלה עם נקניקיות חריפות‬
‫ספגטי בולונז‬
‫ספגטי עם אפונה וחזה אווז‬
‫פנה ברוטב כבדי עוף ויין‬
‫פארפלה ברוטב בשר עגל טחון‬
‫ג‘מלי ברוטב זוקיני ושמנת‬
‫רוטב אליו אוליו ‪aglio olio‬‬
‫פטוצ‘יני עם בקר ועגבניות מיובשות‬
‫קוואדרטי עם בשר טחון ורוקט‬
‫אורקייטה ברוטב ברוקולי‬
‫החיים יפים בטרני‬
‫פטוצ‘יני אלפרדו‬
‫רוטב מטריצ‘אנה‬
‫רוטב ארביאטה‬
‫רוטב בטטה ושמנת‬
‫ספגטי עם לימון ושמן זית‬
‫רוטב חצילים עגבניות‪ ,‬פלפלים וזיתים שחורים‬
‫רוטב עגבניות טריות‬
‫רוטב כרישה וסלמון מעושן‬
‫ספגטיני ברוטב קישואים ועגבניות‬
‫רוטב עגבניות‪ ,‬פלפלונים חריפים וזיתים שחורים‬
‫העגבנייה‬
‫רוטב עגבניות בסיסי‬
‫רוטב עגבניות טריות ומיובשות‬
‫רוטב עגבניות קלאסי‬
‫רוטב עגבניות רוזה‬
‫פטוצ‘יני עם פול טרי וחזה אווז‬
‫פטוצ‘יני עם זוקיני וזיתים‬
‫רוטב פטריות‪ ,‬יין לבן ובצל ירוק‬
‫פנה עם חצילים בסגנון סיציליה‬
‫פפרדלה עם קבנוס ברוטב עגבניות חריף‬
‫פנה ברוטב אספרגוס‬
‫פסטה ברוטב תרד‬
‫פסטה ברוטב פול טרי‬
‫פסטה עם פול‪ ,‬זיתים וברוקולי‬
‫פרחי קישואים עם פנה ורוקט‬
‫רוטב ארבע גבינות‬
‫קונקיליה ברוטב ברוקולי עגבניות ואנשובי‬
‫קונקיליה א‪-‬לה פוטנסקה‬
‫‪74‬‬
‫‪74‬‬
‫‪75‬‬
‫‪77‬‬
‫‪79‬‬
‫‪79‬‬
‫‪79‬‬
‫‪80‬‬
‫‪80‬‬
‫‪81‬‬
‫‪82‬‬
‫‪84‬‬
‫‪85‬‬
‫‪85‬‬
‫‪85‬‬
‫‪86‬‬
‫‪86‬‬
‫‪87‬‬
‫‪87‬‬
‫‪87‬‬
‫‪88‬‬
‫‪88‬‬
‫‪88‬‬
‫‪89‬‬
‫‪91‬‬
‫‪91‬‬
‫‪91‬‬
‫‪92‬‬
‫‪92‬‬
‫‪92‬‬
‫‪92‬‬
‫‪93‬‬
‫‪93‬‬
‫‪93‬‬
‫‪94‬‬
‫‪95‬‬
‫‪95‬‬
‫‪95‬‬
‫‪96‬‬
‫‪96‬‬
‫‪96‬‬
‫‪97‬‬
‫‪97‬‬
‫‪97‬‬
‫‪98‬‬
‫‪98‬‬
‫‪98‬‬
‫‪99‬‬
‫‪99‬‬
‫‪99‬‬
‫‪100‬‬
‫‪100‬‬
‫תוכן העניינים ‪9‬‬
‫רוטב קישואים‪ ,‬בצלצלי שאלוט ויין אדום‬
‫פוזילי עם שעועית ירוקה ועגבניות‬
‫רוטב בטטות שמנת ויין‬
‫רוטב ברנדי‪ ,‬שמנת ועגבניות‬
‫פסטה ברוטב גורגונזולה‬
‫רוטב וודקה לימון‬
‫גלילות פסטה עם תרד וגבינה צהובה‬
‫מניקורטי עם קרם פטריות ‪Manicoretti alla Crema‬‬
‫פטוצ‘יני עם גראפה‬
‫פנה ברוטב שמנת‪ ,‬קוניאק ועגבניות‬
‫פפרדלה א‪-‬לה גרנד ג‘אקומו‬
‫פפרדלה א‪-‬לה גרנד ג‘אקומו‬
‫רוטב קרבונרה‬
‫ספגטי עם טונה‪ ,‬עגבניות‪ ,‬זיתים וצלפים‬
‫קוראים להם מלפטי‬
‫ניוקי‬
‫ניוקי א‪-‬לה רומנה‬
‫רוטב חמאה ולימון לניוקי או לרביולי‬
‫בצקיות מטוגנות‬
‫ספגטי עם דג מוסר‪ ,‬עגבניות ואפונים‬
‫רוטב אנשובי‪ ,‬קרוטונים ושמן זית‬
‫פנה עם טונה ורוטב פטריות‬
‫פסטה עם טונה‬
‫פנה עם סרדינים ועגבניות שרי‬
‫פסטו‬
‫ריזוטו‬
‫ריזוטו בסיסי‬
‫ריזוטו מילאנז )ריזוטו עם זעפרן(‬
‫ריזוטו ריזי ביזי‬
‫ריזוטו בזיליקום‬
‫ריזוטו עם בצל‪ ,‬חמאה ומרווה‬
‫ריזוטו פטריות ושמנת‬
‫ריזוטו עם פרמיג‘אנו ועלי דפנה‬
‫ריזוטו לימון‬
‫ריזוטו מילאנז )ריזוטו עם אוסובוקו(‬
‫ריזוטו עם פטריות‪ ,‬שמנת ודגים מעושנים‬
‫לזניה‪ ,‬רביולי ופסטות ממולאות‬
‫לזניה‬
‫מילוי ריקוטה ותרד לרביולי‬
‫מילוי פטריות לרביולי‬
‫טורטליני עם ריקוטה‪ ,‬בטטה ופרמיג‘אנו ברוטב חמאה ומרווה‬
‫מילוי בשר לרביולי‬
‫מילוי ארבע גבינות לרביולי‬
‫רביולי ארבע גבינות ברוטב שמן זית‪ ,‬שום ועגבניות‬
‫קרספלה עם פטריות ובייקון‬
‫רביולי במילוי דלעת ברוטב חמאה ומרווה‬
‫רביולי ירוקים עם בטטה ברוטב שמנת וקוניאק‬
‫רביולי פטריות ברוטב כורכום‬
‫מילוי בטטה לרביולי‬
‫רביולי ”עירומים“‬
‫קפלצ‘י ‪Cappellachi‬‬
‫‪ 10‬מבשלים עם ג‘אקומו‬
‫‪100‬‬
‫‪101‬‬
‫‪101‬‬
‫‪102‬‬
‫‪102‬‬
‫‪102‬‬
‫‪103‬‬
‫‪103‬‬
‫‪104‬‬
‫‪104‬‬
‫‪104‬‬
‫‪105‬‬
‫‪107‬‬
‫‪107‬‬
‫‪108‬‬
‫‪110‬‬
‫‪110‬‬
‫‪110‬‬
‫‪111‬‬
‫‪111‬‬
‫‪112‬‬
‫‪112‬‬
‫‪112‬‬
‫‪113‬‬
‫‪113‬‬
‫‪114‬‬
‫‪115‬‬
‫‪115‬‬
‫‪116‬‬
‫‪116‬‬
‫‪116‬‬
‫‪117‬‬
‫‪117‬‬
‫‪118‬‬
‫‪118‬‬
‫‪119‬‬
‫‪120‬‬
‫‪120‬‬
‫‪120‬‬
‫‪121‬‬
‫‪121‬‬
‫‪121‬‬
‫‪122‬‬
‫‪122‬‬
‫‪123‬‬
‫‪123‬‬
‫‪125‬‬
‫‪126‬‬
‫‪126‬‬
‫‪127‬‬
‫‪127‬‬
‫קנלוני במילוי בשר‬
‫מנות עיקריות‬
‫אסקלופ עגל ביין מרסלה ופטריות‬
‫אנטרקוט ביין ותפוזים‬
‫אסקלופ ברוטב עגבניות ויין פיקנטי‬
‫אסקלופ א‪-‬לה פיצאיולה‬
‫בקר עם פטריות שמפיניון‬
‫טרטר ‪ -‬בשר בקר קצוץ ומתובל ללא בישול ‪Tartara‬‬
‫טימבלו עם בצק פיצה ובשר טחון‬
‫כבד עגל בחומץ בלסמ‬
‫כבד בסגנון ונציה‬
‫כבד עם מרווה‬
‫נתחי בשר דקים על צלחת לוהטת‬
‫ניתחוני סינטה בבצל‪ ,‬יין ותפוזים‬
‫נקניקיות איטלקיות מעשה בית‬
‫סינטה בפטריות ושמנת‬
‫עגל ברוטב בלסמי‬
‫עגל ברוטב יין ברולו‬
‫עגל פיקטה‬
‫גלילות פלפלים ובשר‬
‫עגל ברוטב מרסלה ופטריות‬
‫עגל א‪-‬לה פיציולה‬
‫נתחוני עגל עם בשר טחון ברוטב יין ועגבניות מיובשות‬
‫סלטימבוקה עגל‬
‫עגל ברוטב טונה‬
‫צלעות בקר או עגל בגרגירי חומוס‬
‫קציצות בקר ומנגולד‬
‫עוף‬
‫סקלופיני עוף עם פלפלים וקישואים‬
‫חזה עוף בלימון‬
‫עוף ”דיאבולו“‬
‫אסקלופ עוף עם תבלינים‬
‫עוף בנוסח הציידים‬
‫עוף קצ‘יאטורה ‪chicken cacciatore‬‬
‫עוף בריזוטו‬
‫דגים‬
‫טונה א‪-‬לה רוברה ‪Tonno alla Rovere‬‬
‫דג לברק ברוטב חרדל‬
‫דג סול בשקדים‬
‫דג סול בחמאה ולימון‬
‫דג לוקוס ברוטב עגבניות ובלסמי‬
‫נתחי דג לברק בשמנת ותפוחי עץ‬
‫דגיגונים מטוגנים עם חמאה ולימון‬
‫דג דניס פיקנטי‬
‫תוספות וסלטים‬
‫פולנטה ‪Polenta‬‬
‫מאפה פולנטה ופטריות ‪Polenta con Funghi‬‬
‫קאפונטה ועוגיות שקדים ‪ -‬כך אוכלים בסיציליה‬
‫קאפונטה חצילים ‪Caponata‬‬
‫תרד מאודה עם חמאה ואגוז מוסקט‬
‫בטטות ברוטב חרדל‬
‫י‬
‫‪128‬‬
‫‪129‬‬
‫‪129‬‬
‫‪129‬‬
‫‪129‬‬
‫‪130‬‬
‫‪131‬‬
‫‪131‬‬
‫‪131‬‬
‫‪132‬‬
‫‪132‬‬
‫‪132‬‬
‫‪133‬‬
‫‪133‬‬
‫‪133‬‬
‫‪134‬‬
‫‪134‬‬
‫‪134‬‬
‫‪135‬‬
‫‪135‬‬
‫‪136‬‬
‫‪136‬‬
‫‪137‬‬
‫‪137‬‬
‫‪138‬‬
‫‪138‬‬
‫‪140‬‬
‫‪141‬‬
‫‪141‬‬
‫‪141‬‬
‫‪141‬‬
‫‪142‬‬
‫‪142‬‬
‫‪143‬‬
‫‪143‬‬
‫‪144‬‬
‫‪144‬‬
‫‪145‬‬
‫‪145‬‬
‫‪146‬‬
‫‪146‬‬
‫‪146‬‬
‫‪147‬‬
‫‪148‬‬
‫‪149‬‬
‫‪149‬‬
‫‪149‬‬
‫‪150‬‬
‫‪151‬‬
‫‪151‬‬
‫‪151‬‬
‫תוכן העניינים ‪11‬‬
‫מחית בטטות עם ג‘ינג‘ר‬
‫סלט לחם‬
‫סלט שעועית ירוקה‬
‫סלט תרד עם פירות יבשים‬
‫עוגות וקינוחים‬
‫אגסים ביין‬
‫אמרטי )עוגיות שקדים(‬
‫בליני‬
‫אצבעות השליחים )‪(Dita degli Apostoli‬‬
‫גביעי שוקולד במילוי גלידה‪ ,‬מחית רוברב ותות שדה‬
‫גלידת ריקוטה‬
‫גרניטה לימון‬
‫זביונה קר‬
‫זביונה מיין מוסקט‬
‫זופה אינגלזה‬
‫מרנג עם גלידת וניל ופירות יער‬
‫טרטופו )טראפלס משוקולד(‬
‫טירמיסו‬
‫טרלוצ‘י )כעכונים( א‪-‬לה נאפולי‬
‫פירות בחרדל ‪Mostarda Toscana‬‬
‫לימונים בדרום איטליה‬
‫לימונצ‘לו‬
‫נוצ‘ולטה ‪ -‬עוגיות אגוזי לוז‬
‫סמיפרדו‬
‫סלאמי משוקולד‬
‫עוגת בומבה‬
‫עוגת הסבתא ‪Torta della Nonna‬‬
‫עוגת מוס שוקולד ללא קמח‬
‫עוגת פנטונה ‪Panetonne‬‬
‫פנקוטה‬
‫עוגת בבה נאפוליטנית‬
‫עוגת שקדים ‪Bocca di Dama‬‬
‫עוגיות שקדים טוסקאניות‬
‫עוגיות קנטוצ‘י‬
‫וגת אלף שכבות‬
‫רוטב קרמל‬
‫פרופיטרולים עם קצפת ‪ -‬בונגו‬
‫פנפורטה‬
‫קנולי בסגנון סיציליה‬
‫קציפת מסקרפונה‬
‫פאן פפטו ‪Pan Pepato‬‬
‫קרם ברולה‬
‫רוסיני‬
‫מעדן שוקולד לבן א‪-‬לה ג‘אקומו‬
‫תאנים ותמרים א‪-‬לה ג‘אקומו‬
‫עוגת ספוג ג‘נובזית )בסגנון גנואה(‬
‫תאנים טריות עם שקדים‪ ,‬גבינת מסקרפונה ועלי לזני‬
‫תפוזים בקרמל‬
‫דורי ריזוטו במילוי שוקולד‬
‫טארט קרמל ושוקולד‬
‫טארטים מפירות העונה‬
‫‪ 12‬מבשלים עם ג‘אקומו‬
‫‪152‬‬
‫‪152‬‬
‫‪152‬‬
‫‪153‬‬
‫‪155‬‬
‫‪155‬‬
‫‪156‬‬
‫‪156‬‬
‫‪156‬‬
‫‪157‬‬
‫‪157‬‬
‫‪157‬‬
‫‪158‬‬
‫‪158‬‬
‫‪158‬‬
‫‪159‬‬
‫‪160‬‬
‫‪161‬‬
‫‪161‬‬
‫‪161‬‬
‫‪162‬‬
‫‪164‬‬
‫‪165‬‬
‫‪165‬‬
‫‪165‬‬
‫‪166‬‬
‫‪167‬‬
‫‪167‬‬
‫‪168‬‬
‫‪168‬‬
‫‪169‬‬
‫‪169‬‬
‫‪169‬‬
‫‪170‬‬
‫‪170‬‬
‫‪170‬‬
‫‪171‬‬
‫‪171‬‬
‫‪172‬‬
‫‪172‬‬
‫‪172‬‬
‫‪173‬‬
‫‪173‬‬
‫‪173‬‬
‫‪174‬‬
‫‪174‬‬
‫‪175‬‬
‫‪175‬‬
‫‪176‬‬
‫‪176‬‬
‫‪177‬‬
‫לחמים ומאפים‬
‫ימיו של הלחם כימי הציביליזציה האנושית כמעט‪ .‬זה אלפי שנים שהוא מלווה את המין האנושי‬
‫בכל מקום בעולם ומשמש כאורח קבוע על שולחנותיהם של עניים ובני אצולה גם יחד‪ .‬לחם‬
‫מוזכר בתנ“ך ‪ 280‬פעם ואצל מרבית העמים הוא משמש כמנחה הבאה להראות על כוונות טובות‪.‬‬
‫באירועים בעלי חשיבות ממלכתית נהוג להגיש אצלנו לחם עם מלח כמנחת ברכה‪.‬‬
‫לחם עשוי מגרגירים כמו חיטה‪ ,‬שיבולת שועל‪ ,‬גריסים‪ ,‬שיפון‪ ,‬דוחן ותירס ‪ -‬מעורבבים עם מים‬
‫או עם חלב‪ .‬את התערובת לשים ויוצרים בצק‪ ,‬צרים לו צורות שונות ומבשלים אותו‪ ,‬בדרך כלל‬
‫באפייה‪ .‬את טעמיו השונים של הלחם משיגים באמצעות מלח‪ ,‬ביצים‪ ,‬סוכר‪ ,‬קימל‪ ,‬שומשום ועוד‪,‬‬
‫המעניקים ללחם את טעמיו המיוחדים‪ ,‬משנים את מרקמו או מגדילים את ערכו התזונתי‪ .‬בדרך‬
‫כלל מוסיפים ללחם חומר מתפיח כמו שאור או שמרים‪ ,‬הגורם לתהליך כימי היוצר בלחם כיסי‬
‫אוויר שמעניקים לו מרקם אוורירי ונפח גדול יותר‪.‬‬
‫אצלנו‪ ,‬כראוי לעם ספרטני הסתפקנו בלחם שחור אחיד בכיכר עגולה‪ ,‬בלחם לבן ובחלה לשבת‪.‬‬
‫נכון‪ ,‬אמנם‪ ,‬שפרוסת לחם חם שיצא זה עתה מן המאפייה‪ ,‬עם שכבה עבה של חמאה המעלה‬
‫אדים הייתה גם אז אחד מן התענוגות הגדולים שיכולנו ליהנות מהם‪.‬‬
‫”נקניק“‪ ,‬היה אבי אומר ”לא אוכלים בלי לחם“‪” .‬תאכל הרבה לחם“‪ ,‬הייתה אמי אומרת בארוחת‬
‫הצהריים‪” ,‬שלא תישאר רעב“ וכך התנהלנו בין לחם לארוחת בוקר‪ ,‬לחם לבית הספר‪ ,‬לחם‬
‫בצהריים עם הארוחה‪ ,‬שהרי לא אוכלים בלי לחם‪ ,‬לחם בארוחת ארבע ולחם בארוחת הערב‪.‬‬
‫לחמים ומאפים ‪13‬‬
‫רק שנים רבות מאוחר יותר‪ ,‬בביקוריי הראשונים באירופה למדתי לגלות עד כמה טעים זה יכול‬
‫להיות באמת ‪.‬יש גם לחמים אחרים‪ ,‬כך גיליתי‪ ,‬שאינם רק שחור אחיד ולבן‪ .‬יש לחם שאור‬
‫חמצמץ‪ ,‬יש לחם שחור מקמח מלא‪ ,‬יש לחמים אווריריים ויש לחמים דחוסים וכבדים‪ ,‬יש לחם‬
‫שיפון‪ ,‬יש לחמי בריאות עם נבטי חיטה ויש לחמים שרק מריחם אפשר להשתכר כמעט‪ .‬כיום‪,‬‬
‫עם חלוף השנים‪ ,‬רובם של הלחמים האלה כבר הגיעו לארץ ואפשר להשיגם בחנויות מיוחדות‬
‫המתמחות באפיית ובמכירת לחמים‪.‬‬
‫כיום‪ ,‬כאשר אני מצליח להתעלם ממצוות הדיאטה‪ ,‬אני נוהג לפצות את עצמי על כל אותן שנים‬
‫של ”אין נקניק בלי לחם“ ומכין לעצמי כריכי פסטרמה ענקיים – כלומר‪ ,‬שתי פרוסות פסטרמה‬
‫עבות וביניהן פרוסות לחם דקיקה‪.‬‬
‫מאחר שהתמחותי היא במטבח האיטלקי‪ ,‬אביא לפניכם כמה מתכונים מן הלחמים המופלאים של‬
‫המטבח המיוחד הזה‪.‬‬
‫‪ 14‬מבשלים עם ג‘אקומו‬